xác định đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học cơ thịt cá của một số loài cá nước ngọt

1


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






PHẠM THỊ NHUNG LỤA







XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC
VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ
CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƢỚC NGỌT








LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN








Năm 2014
2


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






PHẠM THỊ NHUNG LỤA






XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC
VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ

CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƢỚC NGỌT






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




Giáo viên hƣớng dẫn
ThS. Trần Lê Cẩm Tú




Năm 2014

3

XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOẠI CÁ NƢỚC NGỌT
Phạm Thị Nhung Lụa và Trần Lê Cẩm Tú
Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
Gel property and chemical compositions of common fresh water fish species
such as striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus), snakehead (Channa

striata), Nile tilapia (Oreochromis niloticus), clarias catfish (Clarias sp.),
bronze featherback (Notopterus notopterus), suckermouthed catfish
(Hypostomus punctatus), climbing peach (Anabas testudineus), silve barb
(Babodes gonionotus) and silver carp (hypophthalmichthys harmandi) were
determined in order to provide basic data on their nutritional value and
property. The chemical composition including moisture, crude lipid, crude
protein and ash were determined by methods following AOAC (2000).
Calcium and phosphorus were determined by the spectrometry method
(420nm) (AOAC, 2000). Gel property of fish meat was measured by Texture
Analyser. Results showed that fillet index was from 1,39 to 2,25. Chemical
compositions of the fresh water fish were different between species. The
highest protein content was found in climbing peach and the lowest protein
content was found in clarias catfish . The highest lipid content was found in
striped catfish and the lowest lipid content was found in bronze featherback.
Phosphorus and calcium in fish fillet were 0.03 – 0.22 g/kg and 0,02 – 0,14
g/kg, respectively and 0,19 – 0,43 g/kg and 0,10 – 0,61 g/kg in the whole fish,
in the protein, fat and ash in higher fillet whole fish. The moderated
correlation (R
2
= 0,4014) between gel property and protein content between
fresh water fish species whereas weak correlations was found between gel
property and lipid, moisture, ash.
Title: Gel property and chemical compositions of common fresh water fish
species
Key words: Gel property, chemical compositions, fresh water fish
TÓM TẮT
Xác định thành phần hóa học và cấu trúc của một số loài cá nước ngọt như cá
tra, cá lóc, cá rô phi, cá trê lai, cá thát lát, cá lau kiếng, cá rô đầu vuông, cá
mè vinh và cá mè trắng được thực hiện nhằm cung cấp dữ liệu cơ bản về
thành phần dinh dưỡng và tính chất của thịt cá. Thành phần hóa học bao gồm

ẩm độ, đạm, béo và tro được xác định theo phương pháp của AOAC (2000).
Hàm lượng canxi và phốt pho được xác định bằng phương pháp quang phổ
4

(AOAC, 2000). Cấu trúc của các loại thịt cá được xác định bằng máy đo cấu
trúc. Kết quả cho thấy, định mức phi lê của các loài cá dao động từ 1,39-
2,25. Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau thì khác nhau. Hàm
lượng đạm cao nhất ở loài cá rô đầu vuông và thấp nhất ở loài cá trê trong
khi đó hàm lượng béo thì cao nhất ở loài cá tra và thấp nhất ở loài cá thát lát.
Hàm lượng phốt pho và canxi trong trong phi lê thịt cá là 0,03-0,22 g/kg và
0,02 – 0,14 g/kg trong khi trong cá nguyên con là 0,19-0,43 g/kg và 0,10- 0,61
g/kg kết quả về tương quan cho thấy có sự tương quan giữa độ bền gel và đạm
ở mức độ trung bình (R
2
= 0,4014) trong khi có sự tương quan thấp giữa độ
bền gel và các thành phần hóa học khác.
Từ khóa: độ bền gel, thành phần hóa học, cá nước ngọt
1 GIỚI THIỆU
Ngành thủy sản Việt Nam đang ngày càng phát triển, diện tích nuôi trồng
thủy sản Việt Nam đạt hơn 1 triệu ha với kim ngạch xuất khẩu đạt đạt 6,7 tỷ
USD năm 2013 (Bộ NN&PTNN, 2013; VASEP, 2014). Nguồn lợi cá nước
ngọt ở Việt Nam rất phong phú với diện tích nước ngọt bề mặt lớn với 653
nghìn hecta sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven
biển, 580 nghìn hecta ruộng lúa nước (). Cá được sử
dụng làm thực phẩm cho con người ngày càng phổ biến do hàm lượng chất
béo thấp hơn so với gia súc và gia cầm. Thành phần hóa học liên quan đến giá
trị dinh dưỡng, là tiêu chí rất quan trọng để cá có thể cạnh tranh với các loại
thực phẩm cung cấp đạm khác như thịt gia súc, gia cầm. Các thông tin về
thành phần hóa học của cá đã được nghiên cứu. Thành phần dinh dưỡng của
phi lê cá tra được nghiên cứu bởi Men et al. (2005), Orban et al. (2008), Karl

et al. (2010). Theo Men et al. (2005) cá tra có hàm lượng đạm của phi lê cá tra
nuôi bè là 17,5% trong khi cá tra nuôi ao là 14,9% (khối lượng tươi) tương
ứng 58,6 và 57% theo khối lượng khô, hàm lượng 11 loại amino acid được xác
định. Thành phần hóa học của một số loài cá đã được xác định như: cá mè
trắng (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014), cá thát lát (Nguyễn
Thành Phú, 2012), cá lóc (Thái Văn Học, 2012), cá lau kiếng (Phạm Thị Bé
Thảo, 2012), cá rô đầu vuông (Nguyễn Quốc Dương, 2011), cá mè vinh (Hà
Thị Vẹn, 2010). Tuy nhiên mối tương quan giữa thành phần hóa học và cấu
trúc của các loài cá nuôi phổ biến vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long chưa được
thực hiện.
Vì vậy, việc xác định cấu trúc và thành phần hóa học của cơ thịt cá là rất quan
trọng mà cung cấp các thông tin cơ bản cho các nghiên cứu liên quan. Vì vậy
đề tài “Xác định đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học cơ thịt cá của một
số loại cá nước ngọt” được thực hiện là rất cần thiết.
5

2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Vật liệu thí ngiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Nguyên liệu cá gồm 9 loài: cá lóc (700-750 g), cá tra (1-1,5 kg), cá rô phi
(450-500 g), cá mè vinh (280-330 g), cá rô đầu vuông (250-280 g), cá lau
kiếng (600-650 g), cá thát lát (370-400 g), cá mè trắng (500-550 g) và cá trê
lai (400 – 450 g) được mua ở chợ có kích cỡ thương phẩm. Số lần lặp lại là 3
con/loài cá.
2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm
2.2.1 Xác định định mức phi lê
Cá sau khi được mua ở chợ về đem đi xử lý rồi đem cân, xác định định mức
phi lê của cá.
2.2.2 Xác định thành phần hóa học của các loài cá

Thành phần hóa học của cá nguyên con: Cá sau khi được mua ở chợ đem xử lý
rồi đem đi xay nhỏ để tiến hành phân tích.
Thành phần hóa học phi lê: cá sau khi được mua ở chợ về ta tiến hành đem xử
lý và phi lê không da sau đó đem đi xay nhuyễn để phân tích. Các chỉ tiêu
phân tích bao gồm: ẩm độ, khoáng, đạm, béo, canxi và phốt pho. Phương pháp
phân tích theo tiêu chuẩn AOAC (2000).
2.2.3 Xác định cấu trúc của các loài cá
Cá sau khi phi lê và xay nhuyễn được quết trong thời gian 10 phút. Định hình
cá vào khuôn nhanh để tránh ảnh hưởng đến cấu trúc cá sau đó ta đem đi hấp
trong 3 phút để nguội đến nhiệt độ 5°C để ổn định cấu trúc, sau đó đem đo cấu
trúc. Đo độ bền gel của mẫu sử dụng đầu dò P/5S máy TA.XTplus Texture
Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK).
2.2.4 Xử lý số liệu
Các chỉ tiêu đánh giá được tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng
chương trình Microsoft Excell 2010. So sánh giá trị trung bình giữa các
nghiệm thức của các chỉ tiêu đánh giá bằng one way ANOVA, với phép thử
DUNCAN ở mứa ý nghĩa (p<0,05) và đánh giá tương quan bằng linear
regression sử dụng chương trình SPSS 16.0.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
6

3.1 Khối lƣợng và định mức phi lê
Khối lượng và định mức phi lê của các loài cá nước ngọt được trình bày ở
Bảng 1.
Bảng 1. Thể hiện khối lượng và định mức phi lê của một số loài cá nước ngọt.
Loài cá
Khối lượng (g)
Khối lượng phi lê (g)
Định mức phi lê
Cá Tra

1360120
76417,1
1,780,03
Cá Lóc
71630,0
4699,71
1,530,02
Cá Rô Phi
46933,8
2397,02
1,960,03
Cá Trê Lai
41717,5
2436,78
1,720,02
Cá Thát Lát
39213,7
2838,34
1,390,92
Cá Lau Kiếng
63821,4
2846,35
2,250,11
Cá Rô Đầu Vuông
2618,61
1194,50
2,190,02
Cá Mè Vinh
30317,2
1705,12

1,780,18
Cá Mè Trắng
54012,6
2828,57
1,920,02
Định mức phi lê dao động từ 1,39 – 2,25. Cá thát lát có định mức phi lê thấp
nhất do thịt cá thát lát mềm xương nhỏ nên dễ phi lê lấy hết thịt. Cá lau kiếng
có định mức phi lê cao nhất 2,25 vì cá có lớp da dày cứng và phần đầu to nên
làm cho tỷ lệ phi lê thấp. Định mức cá tra phi lê đông IQF là 1,87-1,96 (Huỳnh
Duy Tân, 2012; Lâm Việt Thưởng, 2012) trong khi đó định mức cá phi lê làm
được là 1,78 thấp hơn so với định mức của Lâm Việt Thưởng (2012) và
Huỳnh Duy Tân (2012) vì định mức cá tra phi lê tùy thuộc vào kích cỡ cá càng
lớn thì định mức phi lê càng thấp. Theo Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh
Phú (2014) định mức của cá mè trắng là 2,5 ở cá có kích cỡ là 0,5 – 1 kg cao
hơn so với định mức cá mè trắng (1,92) trong nghiên cứu này do kích cỡ cá
ban đầu. Theo Thái Văn Học (2012) cá lóc (680 g) có định mức phi lê là 1,46
thấp hơn so với định mức cá lóc phi lê trong nghiên cứu này (1,53). Định mức
cá lau kiếng (365 g) là 4,15 trong nghiên cứu của Phạm Thị Bé Thảo (2012),
cao hơn so với định mức của cá lau kiếng làm được 2,25 vì khối lượng ban
đầu khác nhau cá có khối lượng lớn thì định mức nguyên liệu càng thấp. Định
mức cá rô đầu vuông trong nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Ngân (2012) là
1,48 thấp hơn so với định mức mà thí nghiệm làm được 2,19 vì Huỳnh Thị
Kim Ngân (2012) không làm chả cá mà cá rô đầu vuông được làm chà bông
nên định mức thấp hơn vì khối lượng cá bỏ đi ít hơn.
3.2 Thành phần hóa học của cá nguyên con và phi lê cá

7

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nguyên con (% theo khối lượng tươi).
Loài cá

Ẩm độ (%)
Đạm (%)
Béo (%)
Tro (%)
Cá Tra
61,3

0,67
g

16,60,24
d

20,50,24
a

2,100,23
g

Cá Lóc
67,7 0,36
d

17,40,28
c

11,30,09
c

4,520,23

de

Cá Rô Phi
67,50,81
de

16,9 0,16
d

12,60,25
b

4,730,11
cd

Cá Trê Lai
71,10,68
b

13,00,15
f

9,090,05
e

5,010,22
c

Cá Thát Lát
73,80,64

a

18,60,18
b

4,560,26
h

4,280,22
ef

Cá Lau Kiếng
65,20,61
f

18,60,30
b

8,340,09
fg

10,40,27
a

Cá Rô Đầu Vuông
66,70,36
e

19,30,30
a

9,650,07
d

6,120,15
b

Cá Mè Vinh
68,80,32
c

17,60,24
c

8,540,22
f

4,790,18
cd

Cá Mè Trắng
74,00,32
a

14,80,14
e

8,10,17
g

4,050,15
f

(Ghi chú: cái chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin
cậy 95% những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê).
Kết quả cho thấy các loài cá khác nhau có thành phần hóa học khác nhau.
Theo Trần Thị Thanh Hiền (2004) thì cá được phân chia theo hàm lượng béo,
cá có hàm lượng béo cao hơn 10% thì gọi là cá béo, nhóm cá gầy có lượng mỡ
thấp hơn 2%. Giữa hai nhóm trên là cá trung gian có mỡ trong cơ khoảng 2-
6%. Khi hàm lượng của mọt thành phần trong thành phần hóa học tăng thì một
trong các thành phần khác sẽ giảm. Ẩm độ của các loài cá dao động từ 61,3-
74,0%. Cá tra là loài cá có ẩm độ thấp nhất vì cá tra có hàm lượng béo cao nên
ẩm độ thấp, trong khi đó, cá thát lát và cá mè trắng có ẩm độ cao nhất, vì cá
thát lát với cá mè trắng có hàm lượng béo và đạm thấp nên ẩm cao nhất. Hàm
lượng đạm của các loài cá dao động từ 13,0% -19,6%. Cá trê lai có hàm lượng
đạm thấp nhất 13,0% vì ẩm độ của cá trê lai cũng tương đối cao 71,1% nên
dẫn đến đạm trong cá giảm xuống, trong khi đó cá mè vinh có hàm lượng đạm
cao nhất 19,6% vì ẩm của cá tương đối thấp (68,8%). Hàm lượng béo của các
loài cá dao động từ 4,56% - 20,5%, trong đó cá thát lát có hàm lượng béo thấp
nhất vì cá thát lát có hàm lượng ẩm cao nên hàm lượng béo thấp và cá tra có
hàm lượng béo cao nhất đạt 20,5% vì ở cá tra có ẩm độ thấp nên hàm lượng
béo của nó cao hơn các chỉ tiêu của mà ta phân tích vì thành phần hóa học bị
ảnh hưởng. Theo Trần Thị Thanh Hiền và ctv (2013) cá thát lát còm giống
(2,42 g) có thành phần hóa học là ẩm độ 80,5%, đạm 13,1%, béo 1,83% và
khoáng 3,9%. Như vậy, cá nhỏ có hàm lượng ẩm độ cao kéo theo các thành
phần khác thấp, thành phần hóa học của cá thát lát (370-400 g) trong thí
nghiệm này là ẩm độ 73,8%, đạm 18,6%, béo 4,56% và tro là 4,28%. Thành
phần hóa học phụ thuộc lớn vào kích cỡ cá. Thượng Thị Diệu Hằng và Trần
Minh Phú (2014) phân tích thành phần hóa học cá mè trắng (0,5-1 kg) có hàm

8

lượng ẩm 77,9%, đạm là 16,5%, béo 3,41% và tro là 1,18% có ẩm độ và đạm
cao hơn trong thí nghiệm này (74,0% và 14,8%), béo và tro thấp hơn so với
nghiên cứu (8,1% và 4,05%).
Bảng 3. Thành phần hóa học của thịt cá phi lê (% thịt cá theo khối lượng
tươi).
Loài cá
Ẩm tươi (%)
Đạm (%)
Béo (%)
Tro (%)
Cá Tra
74,80,73
b

16,60,15
ef

6,470,13
a

1,350,15
cde

Cá Lóc
78,10,33
a

18,00,11

c

2,500,20
e

1,140,05
e

Cá Rô Phi
75,40,79
b

18,60,14
b

4,750,10
b

1,540,26
bc

Cá Trê
78,50,83
a

16,40,14
f

2,480,09
e

1,750,10
b

Cá Thát Lát
79,30,81
a

17,70,09
d

1,630,08
f

1,530,22
bcd

Cá Lau Kiếng
78,70,88
a

18,50,10
b

2,530,07
e

1,270,08
de

Cá Rô Đầu Vuông
73,70,05
c

21,40,15
a

4,590,08
b

2,230,11
a
Cá Mè Vinh
79,10,34
a

17,80,18
cd

4,080,27
c

1,300,04
cde

Cá Mè Trắng
79,20,55
a

16,70,12

e

3,850,10
d

1,240,14
e

(Ghi chú: cái chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin
cậy 95% những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê.)
Phi lê cá có ẩm độ dao động 73,7 - 79,3%. Cá thát lát có ẩm độ cao nhất
79,3% vì hàm lượng đạm và béo của thát lát không cao nên ẩm độ của cá cao.
Cá rô đầu vuông có hàm lượng ẩm thấp nhất 73,7% vì hàm lượng đạm trong
cá cao nên hàm lượng ẩm thấp. Đạm ở thịt cá phi lê dao động từ 16,4 - 21,4%,
trong đó cá trê lai có hàm lượng đạm thấp nhất vì cá trê lai có hàm lượng ẩm
tương đối cao 78,5%, béo 2,48%, còn cá rô đầu vuông có hàm lượng đạm cao
nhất vì hàm lượng ẩm trong cá là thấp nhất 73,7% và béo 4,59%. Hàm lượng
béo trong thịt cá dao động từ 1,48 - 6,47%, trong đó cá có hàm lượng béo thấp
nhất là cá trê và cá tra có hàm lượng béo cao nhất, 6,47% do cá tra đã có nhiều
mỡ tuy đã phi lê thì hàm lượng béo vẫn còn cao so với các loài cá khác. Hàm
lượng tro trong thịt cá phi lê dao động từ 1,14 - 2,53%, trong đó cá lóc có hàm
lượng tro thấp nhất và cá thát lát thì có hàm lượng tro nhiều nhất trong các loài
cá. Theo Orban et al. (2008) thì thành phần hóa học cá tra phi lê (khối lượng
tươi) là ẩm độ 83,6%, béo 1,84 và tro 1,25% so với nghiên cứu này thì ẩm độ
cao hơn so với ẩm độ (74,8%) nghiên cứu làm được, nhưng béo và tro thì
thấp hơn so với béo (6,47%) và tro (1,35%) nghiên cứu làm được. Nguyễn
Quốc Dương (2011) phân tích thành phần hóa học phi lê cá rô phi phi lê (150-
200 g) có ẩm độ là 71,4%, đạm 16,5%, béo 7,01% và tro 1,62%, kết quả này
có béo cao hơn kết quả trong nghiên cứu này (4,75%) và ẩm độ, đạm thì thấp

9

hơn và tro thì gần như là tương đương với nhau (1,54%). Sự khác biệt như thế
là vì sự khác nhau giữa kích cỡ cá, với cá nhỏ thì hàm lượng ẩm cao, béo sẽ
thấp hơn cá có khối lượng lớn, khi cá còn nhỏ thì lượng béo trong cơ thể tích
trữ không nhiều. Theo Phạm Thị Bé Thảo (2012) phân tích cá lau kiếng phi lê
có ẩm 82,9%, đạm 14,9%, béo 1,06% và tro 1,27% so với kết nghiên cứu thì
nghiên cứu có đạm (18,5%) và béo (2,53%) cao vì kích cỡ và thức ăn ảnh
hưởng đến thành phần hóa học của cá.
Theo kết quả bảng 2 và 3 thì ẩm độ của cá nguyên con thấp hơn ẩm độ của cá
phi lê vì cá phi lê đã được loại bỏ xương còn thịt nên hàm lượng khoáng giảm
đi đáng kể làm các thành phần khác như đạm, béo và ẩm tăng lên. Tượng tự
như cá nguyên con, các loài cá khác nhau thì có thành phần hóa học của phi lê
khác nhau dù mức độ khác nhau không nhiều.
Bảng 4. Hàm lượng phốt pho và canxi có trong cá nguyên con và thịt cá phi lê
(g/kg).
Loài cá
Nguyên con
Thịt cá phi lê

Phốt pho
Canxi
Phốt pho
Canxi
Cá Tra
0,430,005
a
0,100,023
e

0,130,003
d
0,020,002
d

Cá Lóc
0,340,006
b
0,210,007
cd

0,150,012
c
0,140,005
a

Cá Rô phi
0,350,014
b
0,190,003
d

0,130,001
d
0,030,001
c

Cá Trê
0,320,002
c

0,200,012
cd

0,220,028
a
0,030,007
c

Cá Thát Lát
0,290,007
d
0,240,020
c

0,190,005
b
0,030,002
c

Cá Lau Kiếng
0,220,002
f
0,610,040
a

0,030,006
f
0,040,001
b

Cá Rô Đầu Vuông
0,210,005
f
0,380,025
b

0,100,008
e
0,040,006
b

Cá Mè Vinh
0,260,011
e
0,210,022
cd

0,120,004
d
0,040,001
b

Cá Mè trắng
0,190,007
g
0,190,003
d

0,090,003
e

0,020,001
d

Hàm lượng phốt pho trong cá nguyên con dao động từ 0,19 – 0,43 g/kg. Cá
tra có hàm phượng phốt pho cao nhất 0,43 g/kg và cá mè trắng có hàm lượng
phốt pho thấp nhất 0,19 g/kg. Hàm lượng phốt pho trong thịt cá phi lê dao
động từ 0,03 – 0,22 g/kg. Cá lau kiếng có hàm phốt pho thấp nhất 0,03 g/kg và
cá trê có hàm lượng phốt pho cao nhất 0,22 g/kg. Hàm lượng canxi trong cá
nguyên con dao động từ 0,10 - 0,61 g/kg. Cá lau kiếng có hàm lượng canxi
cao nhất và cá tra có hàm lượng canxi thấp nhất. Hàm lượng canxi của cá phi
lê thì dao động từ 0,02 đến 0,14 g/kg, trong đó cá tra có hàm lượng canxi thấp
nhất và cá lóc có hàm lượng canxi cao nhất trong các loài. Ta thấy hàm lượng
canxi và phốt pho của cá nguyên con luôn lớn hơn thịt cá phi lê vì thịt cá phi
lê đã bị bỏ hết xương nên hàm lượng canxi và phốt pho không cao. Theo
nghiên cứu của Crawford (1972) các loài cá biển như cá bơn (Parophrys
10

vetulus) có hàm lượng phốt pho 1,16% và canxi 1%, cá đuôi vàng (Sebastes
flavidus) có hàm lượng phốt pho 1,13% và canxi 0,92%, cá tuyết Đại Tây
Dương (Gadus macrocephalus) hàm lượng phốt pho 1,21% và canxi 1,67%.
Như vậy, cá biển có hàm lượng phốt pho và canxi cao hơn các loài cá nước
ngọt khảo sát trong nghiên cứu này.
3.3 Độ bền gel của các loại thịt cá khác nhau
Độ bền gel của các loại thịt cá khác nhau được trình bày ở Bảng 5.
Bảng 5. Độ bền gel của các loài cá khảo sát.
Loài cá
Độ bền gel
(g*cm)
Cá Tra
25639,7

Cá Lóc
233110
Cá Rô Phi
16788,6
Cá Trê
2786,73
Cá Thát Lát
27171,2
Cá Lau Kiếng
25953,2
Cá Đầu Vuông
12313,7
Cá Mè Vinh
98,921,39
Cá Mè Trắng
247113

Kết quả cho thấy độ bền gel của các loại cá dao động 98,9 – 278 (g*cm). Cá
trê có độ bền gel cao nhất, vì cá trê có hàm lượng ẩm cao nên tạo được nhiều
liên kết hydro sau khi cấu trúc đạm bị phá vỡ làm cho thịt cá dai hơn cá mè
vinh thấp nhất, vì hàm lượng đạm và béo tương đối cao nên ảnh hưởng đến độ
dai của cá. Độ bền gel của cơ thịt cá phụ thuộc vào loài cá, hàm lượng nước
trong cơ thịt, vị trí thịt trên cơ thể cá và phương thức chế biến sản phẩm. Sản
phẩm tàu hũ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra của Lê Thu Ca (2012) có độ bền
gel 525 g*cm, đồ hộp chả cá rô phi sốt chua ngọt có độ bền gel là 465 g*cm
(Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012), chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh có độ
bền gel là 338 (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2012), xúc xích cá tra có bổ sung chả
cá thát lát độ bền gel là 410,04 g*cm (Nguyễn Thanh Phú, 2012), chạo cá lau
kiếng có độ bền gel là 379 g*cm (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), chả cá từ thịt vụn
cá tra và cá mè trắng có độ bền gel là 751 g*cm (Thượng Thị Diệu Hằng và

Trần Minh Phú, 2014). So sánh với kết quả của nghiên cứu cho thấy kết quả
làm ra thấp hơn các kết quả trên vì có độ bền gel của cá cao hay thấp còn phụ
thuộc vào việc phối trộn gia vị, phụ gia, tỷ lệ nguyên liệu và quá trình chế
biến. Tuy nhiên kết quả là thông tin cơ bản về độ bền gel của các loài cá nước
ngọt.
11

3.4 Sự tƣơng quan giữa cấu trúc và thành phần hóa học
Tương quan giữa độ bền gel và thành phần hóa học của các loài cá được trình
bày bảng 6. Qua bảng 6 ta thấy, phương trình hồi quy tương quan giữa ẩm độ
và độ bền gel là y = 11,821x – 700,48 (R
2
=0,144), hàm lượng béo và độ bền
gel là y = -17,663x + 279,16 (R
2
= 0,1557), hàm lượng đạm và độ bền gel là y
= -27,979x + 717,56 (R
2
= 0,4014), hàm lượng tro và độ bền gel là y = -
66,351x + 313,15 (R
2
= 0,1099). Kết quả phương trình hồi qui và hệ số hồi
quy tương quan R
2
cho thấy giữa độ bền gel với ẩm độ, độ bền gel với hàm
lượng béo, độ bền gel với hàm lượng tro có mối tương quan quá thấp (R
2

0,1099; 0,144; 0,1557). Tuy nhiên, có sự tương quan ở mức trung bình giữa độ
bền gel và hàm lượng đạm (R

2
= 0,4014).
Bảng 6: Tƣơng quan giữa thành phần hóa học và độ bền gel.

Ẩm – độ bền gel
Đạm – độ bền gel
Béo – độ bền gel
Tro – độ bền gel
Phương trình
y = 11,821x –
700,48
y = -27,979x +
717,56
y = -17,663x +
279,16
y = -66,351x +
313,15
R
2
0,144
0,4014
0,1557
0,1099
Khi chất đạm bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các nhóm bên của
acid amin trước ẩn ở trong lòng phân tử được lộ ra ngoài. Các mạch
polypeptide bị duỗi ra tiếp xúc với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba
chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một nút. Phần còn lại hình thành
mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán
nước. Khả năng gel hóa của đạm tăng khi nồng độ đạm tăng lên. Các nút
mạng này có thể hình thành do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Tương tác ưa

béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ do đó làm cho khối gel cứng hơn. Nút
mạng cũng có thể tạo thành do liên kết hydro giữa các nhóm peptide với nhau
hoặc giữa các nhóm ưa nước của mạch bên acid amin. Nhiệt độ càng thấp thì
liên kết hydro càng được tăng cường và ổn định vì càng có điều kiện để tạo ra
nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro là các liên kết yếu, tạo ra độ linh dộng nào
đó giữa các phân tử, do đó làm gel có độ dẻo nhất định. Ngoài ra các nút mạng
cũng có thể được tạo ra nhờ liên kết cầu disufite, trong trường hợp này gel tạo
thành rất bền chắc với nhiệt và có tính bất thuận nghịch (Lê Ngọc Tú, 2002).
4. Kết luận và đề xuất
4.1 Kết luận
Định mức phi lê phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu, dao động từ 1,39-
2,25. Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng
12

đạm cao nhất ở loài cá rô đầu vuông và thấp nhất ở loài cá trê trong khi đó
hàm lượng béo thì cao nhất ở loài cá tra và thấp nhất ở cá thát lát . Hàm lượng
phốt pho và canxi trong trong phi lê thịt cá là 0,03-0,22 g/kg và 0,02-0,14 g/kg
trong khi trong cá nguyên con là 0,19-0,43 g/kg và 0,10- 0,61 g/kg. Kết quả về
tương quan cho thấy có sự tương quan giữa độ bền gel và đạm ở mức độ trung
bình (R
2
= 0,4014) trong khi có sự tương quan thấp giữa độ bền gel và các
thành phần hóa học khác.
4.2 Đề xuất
Thực hiện khảo sát thành phần hóa học và độ bền của các loài cá nước ngọt và
cá biển ở các kích cỡ khác nhau mà cung cấp cơ sở khoa học cho các nghiên
cứu về dinh dưỡng và chế biến sản phẩm thủy sản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Arlington. VA.

Crawford, D.L., Duncan K.L., and Babbitt, J.K., 1972. Nutritional
Characteristics of Marine Food Fish, Carcass Waste anhd Machine –
Separated Flesh, 1048 – 1051.
Hà Thị Vẹn, 2010. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một mặt hàng đồ
hộp từ cá Mè Vinh (Barbodes gonionotus). Luận văn tốt ngiệp đại học
chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Huỳnh Duy Tân, 2012. Khảo sat phần trăm khối lượng các loại phụ phẩm từ
cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê. Luận văn tốt ngiệp đại
học chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Huỳnh Kim Ngân, 2012. Nghiên cứu chế biến sản phẩm chà bông cá Rô Đầu
Vuông (Anabas testudineus). Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành
chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ
Karl, H., Lehmann, I., Rehbein, H., Schubring, R., 2010. Composition and
quality attributes of conventionally and organically farmed Pangasius
fillets (Pangasius hypophthalmus) on the German market. International
Journal of Food Science and Technology, 45, 56–66.
Lâm Việt Thưởng, 2012. Khảo sát quy trình chế biến và xác định mức cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) phi lê đông IQF tại công ty cổ phần
đầu tư và phát triển đa quốc gia. Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên
ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Ngọc Tú, 2002. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
Hà Nội. 389 trang.
13

Lê Thu Ca, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm Tàu Hũ Ky cuộn
chả cá từ thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus). Luận văn tốt
ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Men, L.T., Thanh, V.C., Hirata, Y., Yamasaki, S., 2005. Evaluation of the
genetic diversities and the nutritional values of the Tra (Pangasius
hypophthalmus) and the Basa (Pangasius bocourti) catfish cultivated in

the Mekong river delta of Vietnam. Asian–Australasian Journal of
Animal Sciences, 18, 671–676.
Nguyễn Quốc Dương, 2011. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp từ cá Rô
Đầu Vuông (Anabas testudineus). Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên
ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thanh Phú, 2012. Khảo sát ảnh hưởng bổ sung cá Thát Lát
(Notopterus notopterus) đến chất lượng xúc xích cá Tra. Luận văn tốt
ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012. Nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp cá Rô
Phi (Oreochromis niloticusLuận văn tốt ngiệp Đại học. Chuyên ngành
chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Hiền, 2012. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản
phẩm chả nhồi cà chua từ thịt cá Mè Vinh (Babodes gonionotus). Luận
văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học
Cần Thơ.
Orban, E., Nevigato, T., Lena, G.D., Masci, M., Casini, I., Gambelli, L.,
Caproni, R., 2008. New trends in the seafood market. Sutchi catfish
(Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: Nutritional quality and
safety aspects. Food Chemistry, 110, 383–389.
Phạm Thị Bé Thảo, 2012. Nghiên cứu quy trình chế biến sẩn phẩm chạo cá
Lau Kiếng (Pterygoplichthys disjunctivus). Luận văn tốt ngiệp đại học
chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Thái Văn Học, 2012. Nguyên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá Lóc
(Chana striata). Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy
sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014. Nghiên cứu quy trình sản
xuất chả cá từ thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) và cá Mè
Trắng (Hypophthalmichthys harmandi). Luận văn tốt ngiệp đại học
chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Trần Thị Thanh Hiền, 2004. Giáo trình dinh dưỡng và thức ăn thủy sản.

Trường đại học Cần Thơ.
14

Trần Thị Thanh Hiền, Nguyễn Hữu Bon, Lam Mỹ Lan và Trần Lê Cẩm Tú,
2013. Nguyên cứu xác định nhu cầu protein và lipid của cá Thát Lát
Còm (Chitala chitala) giai đoạn giống. Tạp chí khoa học, Đại học Cần
Thơ. Số 26b: 196 – 204.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2013. Tình hình phát triển ngành
nuôi trồng thủy sản Việt Nam. Truy cập tại
/>san.htm, ngày truy cập 28/07/2014.
Cá nước ngọt
ngày truy cập 9/8/2014.
VASEP, 2014. Bản tin thủy sản của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam. Truy cập tại />Tuc/51_35452/Dien-tich-va-san-luong-ca-tra-mot-so-tinh-giam.htm, truy
cập ngày 28/07/2014.