nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc (channa striata)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUY
ỄN NGỌC MAI
NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA
CÁ LÓC (
Channa striata
)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGH
Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUY
ỄN NGỌC MAI
NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA
CÁ LÓC (
Channa striata
)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGH
Ệ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2014
(
NGHIÊN CỨU LY TRÍCH GELATIN TỪ VẢY VÀ DA
CÁ LÓC (
Channa striata
)

Nguyễn Ngọc Mai và Đỗ Thị Thanh Hương
TÓM TẮT
Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc. Khảo
sát các thông số tối ưu tìm ra quy trình thích hợp để ly trích gelatin từ vảy và
da cá l
o
́
c, các thí nghiệm được tiến hành để khảo sát các thông số: ảnh hưởng
của nồng độ NaOH và thời gian thủy phân đến khả năng khử protein trong
nguyên liệu, ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm HCl đến khả năng khử
khoáng trong nguyên liệu, ảnh hưởng của thời gian nấu chiết đến hiệu suất
thu hồi và độ nhớt của sản phẩm và ảnh hưởng của thời gian sấy đến hiệu suất
thu hồi và độ ẩm của sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian khử
protein trong nguyên liệu là 12 giờ với nồng độ NaOH là 0,3%; thời gian khử
khoáng trong nguyên liệu là 6 giờ tương ứng với nồng độ HCl là 4%; thời
gian ly trích gelatin là 15 giờ và sấy trong 2 ngày ở nhiệt độ 55
o
C cho ra sản
phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Cụ thể, độ ẩm 10,44%, khoáng 1,06%, protein
96,47%, độ nhớt 7,98 mPa.s và đạt vơi tiêu chuẩn của gelatin thương phâm.
Từ khóa: cá lóc, gelatin, ly trích gelatin, vảy và da cá lóc.
1 GIƠI THIÊU
Gelatin là một trong những phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghệ
thực phẩm như: bánh kẹo, sữa và các thực phẩm năng lượng thấp. Ngoài ra nó
được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác như: mỹ phẩm, kỹ thuật nhiếp ảnh, y
học,…Từ đó, thấy được nhu cầu rất lớn về gelatin trong hiện tại cũng như
tương lai. Mặt khác, ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
trong những năm gần đây đang phát triển mạnh mẽ. Con người có xu hướng
ăn nhiều thực phẩm thủy sản hơn nhất là thủy sản nước ngọt, do thủy sản chứa
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giá thành vừa phải và có nhiều mặt

hàng để lựa chọn. Song song đó, các phế phẩm da, vảy, xương,…thải ra càng
nhiều. Chúng được xử lý, chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong
đó sản xuất gelatin cũng là một cách để tận dụng triệt để nguồn phế phẩm này.
Đã có nhiều nghiên cứu ly trích gelatin từ các loài cá như: cá tra, cá mối, cá
lau kiếng,…để góp phần phong phú thêm nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất
gelatin, nâng cao giá trị kinh tế, đồng thời góp phần vào việc giảm thiểu ô
nhiễm môi trường. Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá
lóc” được thực hiện là cần thiết.
1
(
2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PH
Ƣ
ƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm
Nguyên liệu: vảy và da cá lóc được mua từ chợ Tân An, phường Tân An, quận
Ninh Kiều, TP Cần Thơ. Các hóa chất sử dụng để ly trích gelatin như: NaOH,
HCl, CH
3
COOH và một số hóa chất dùng trong phân tích. Dụng cụ thí
nghiệm: cân điện tử, tủ sấy, hệ thống Kjeldalh, tủ nung,…Thí nghiệm được
tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Trường Đại học Cần Thơ. Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2014 đến tháng
12/2014.
2.2 Ph
ƣ
ơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
2.2.1 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hoặc hai nhân tố và cố định
các nhân tố còn lại. Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được sử dụng làm
thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo. Các thí nghiệm được bố trí

ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Quy trình ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc dựa
trên nghiên cứu của Trần Thị Luyến (2006) đươc thê hiên trên Hinh 1.
2
Da và vảy cá lóc
Rửa 1 – Xử lý
Ngâm NaOH
TN1
Rửa 2
Ngâm HCl
TN2
Rửa 3
Nấu chiết
(t
o
: 70 – 80
o
C)
TN3
Lọc
Làm đông – Tách nước
(12 – 18 giờ)
Sấy
(t
o
: 55 – 60
o
C)
TN4
Nghiền
Gelatin

Hình 1. Quy trình ly trích gelatin tổng quát từ vảy và da cá lóc
Thuyết minh quy trình: vảy và da cá lóc được thu mua tại các chợ, rửa, phơi
khô, cắt nhỏ khoảng 2cm, rồi đem bảo quản ở nhiệt độ < 10
o
C chờ ly trích.
Sau đó mẫu đem khử protein bằng NaOH với nồng độ và thời gian được trình
3
The trial version converts only 3 pages. Evaluation only.
Converted by First PDF.
(Licensed version doesn't display this notice!)
Click to get the license for First PDF.