ảnh hƣởng của hàm lƣợng cám vàng g2 (có chứa gamma oryzanol) lên chất lƣợng thịt và khả năng bảo quản cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN







LÂM HẰNG MƠ







ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁM VÀNG G2 (CÓ CHỨA
GAMMA ORYZANOL) LÊN CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ KHẢ NĂNG
BẢO QUẢN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

2014



1

ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG CÁM VÀNG G2 (CÓ CHỨA
GAMMA ORYZANOL) LÊN CHẤT LƢỢNG THỊT VÀ KHẢ
NĂNG BẢO QUẢN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)
Lâm Hằng Mơ
Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
The study was conducted to determine the effect of Gamma oryzanol content
in rice bran used to make feed on the quality and the ability for preserving of
the fillet of Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus). There were 2
experimental diets using 2 types of rice bran: normal rice bran G1
(containing200 ppm Gamma oryzanol) and the rice bran G2 (containing
higher level of gamma oryzanol, 3000 ppm). The experiment was four times
replication per treatment. Initial fish weight was 7.8 g/fish. After 8 weeks of
culturing, results showed that the fish chemical compositions were not
significant different between treatments (p> 0.05). The texture property and
fillet color were not significant different between treatments (p> 0.05) during
15 days preservated at 4-6°C. However, gamma oryzanol content of fat

accumulation in fillets of fish fed G2 was significantly higher than that of fish
fed G1 (p< 0.05). The peroxide value and TVB-N value in fillets of the G2
increased slower than that of the G1 when the fillets were stored at 4-6°C
during 15 days of storage. The accumulation of GO in fish fillet is an
important finding which can enhance the value of striped catfish
Keyword: Pangasius, gamma oryzanol, antioxydant
TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của hàm lượng Gamma
oryzanol trong cám vàng phối trộn vào thức ăn lên chất lượng thịt và khả
năng bảo quản cá tra (Pangasianodon hypophthalmus). Thí nghiệm được tiến
hành bao gồm 2 nghiệm thức với 2 loại cám, nghiệm thức 1 cho ăn cám vàng
thường G1 (200 ppm Gamma oryzanol), nghiệm thức 2 cho ăn cám vàng G2
(có chứa hàm lượng gamma oryzanol cao hơn, 3000 ppm). Thí nghiệm được
bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi nghiệm thức được lập lại bốn lần. Khối
lượng trung bình của cá bắt đầu thí nghiệm là 7,8 g/con. Sau 8 tuần nuôi, kết
quả nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của cá ở 2 nghiệm thức khác
biệt không có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Cấu trúc và màu sắc của cá phi lê ở
2 nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) ở cả thời điểm
vừa phi lê cũng như sau 15 ngày bảo quản ở 4-6°C. Tuy nhiên, hàm lượng
gamma oryzanol tích lũy trong mỡ cá của nghiệm thức cho ăn cám vàng G2

2

cao hơn cho ăn cám vàng thường ở mức có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Hàm
lượng peroxit và nitơ bay hơi (TVB-N) trong cá phi lê của nghiệm thức cho ăn
cám vàng G2 tăng chậm hơn nghiệm thức cho ăn cám vàng thường G1 khi
bảo quản ở 4-6°C. Sự tích lũy GO trong sản phẩm sau khi cho cá ăn thức ăn
cho chứa GO góp phần năng cao giá trị của sản phẩm cá tra
Từ khóa: cá tra, gamma oryzanol, chất chống oxy hóa
1 GIỚI THIỆU

Hiện nay, quá trình chế biến lúa đã tạo ra một lượng lớn cám gạo phụ phẩm
chưa được sử dụng hiệu quả.Với lượng cám gạo chiếm khoảng 10% so với
lúa, thì cám gạohàng năm trong các cơ sở chế biến của nước ta khoảng trên
45triệu tấn cám gạo, lượng cám gạo này ở nước ta nay đangđược sử dụng chủ
yếu để làm thức ăn chăn nuôi, chưa khai thác hết được tiềmnăng về giá trị vốn
có của nó (Công nghệ sản xuất gamma oryzanol từ cám gạo, 2014). Trong
cám gạo ngoài những thành phần có giá trị dinhdưỡng như protein, lipit,
glucocide, vitamin, cám gạo còn chứa hợp chất đặcbiệt quan trọng đó là
Gamma Oryzanol. Theo nghiên cứu của các chuyên gia ở Châu Âu và Mỹ
trong lĩnh vực chăm sóc sắc đẹp gần đây cho thấy gamma oryzanol chất chống
oxy hóa tự nhiên độc đáo bắt nguồn từ cám gạo có hiệu lực chống oxy hóa
gấp 4 lần so với vitamin E (Phước Vinh, 2014.Chiết xuất Gamma Oryzanol từ
cám gạo ứng dụng trong sản xuất mỹ phẩm và thực phẩm chức năng). Hiện
Gamma Oryzanol (GO) từ cám gạo được ứng dụng làm nguyên liệu trong sản
xuất dược phẩm, mỹ phẩm, sản xuất thực phẩm bổ sung hỗ trợ chống lão hóa
cho phụ nữ, làm đẹp, làm mịn da, giúp bảo vệ, tăng cường miễn dịch và giảm
quá trình lão hóa, giảm các triệu chứng bốc hỏa và căng thẳng thay đổi bất
thường của phụ nữ thời kỳ mãn kinh và thời kì sau mãn kinh, làm thực phẩm
bổ sung giúp phát triển cơ trong cơ thể, tăng sức bền. Gamma Oryzanol là
chất chống oxy hóa, chống lão hóa…Có một số công ty cũng đã nghiên cứu
về hàm lượng Gamma- oryzanol trong cám ) đặc biệt công ty Wilmar Agro
đang nghiên cứu tác dụng chống oxy hóa của chất này để sử sụng trong thủy
sản, và cũng có thể sử dụng rộng rãi trong thức ăn thủy sản.
Từ những lý do trên đề tài “Ảnh hưởng của hàm lượng cám vàng G2 (có chứa
Gamma- oryzanol) lên chất lượng thịt và khả năng bảo quản của cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus)” được thực hiện.

3


2.PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thiết kế thí nghiệm
Thí nghiệm gồm có hai nghiệm thức, các nghiệm thức được bố trí hoàn toàn
ngẫu nhiên, mỗi nghiệm thức được lặp lại bốn lần. Nghiệm thức 1 cá nuôi sẽ
cho ăn cám vàng thường (200ppm GO), nghiệm thức 2 cá nuôi sẽ cho ăn cám
vàng G2 (3000ppm GO). Khối lượng trung bình của cá thí nghiệm 7,8 g/con
được bố trí 80 con/bể 500L với 300L nước. Cá sẽ được nuôi tại trại thực
nghiệm Đại Học Cần Thơ. Thời gian nuôi là 8 tuần
2.2 Phân tích thành phần hóa học
Thí nghệm nhằm xác định thành phần hóa học, hàm lượng Gamma Oryzanol
(GO) của cá ở hai nghiệm thức cho ăn cám vàng G1 và cám vàng G2.Cá sau
khi kết thúc thí nghiệm mỗi bể lấy 6 con, 3con đem xay nguyên con và 3 con
phi lê lấy thịt để phân tích thành phần hóa học gồm các chỉ tiêu độ ẩm, đạm,
béo, khoáng, hàm lượng Gamma Oryzanol của cá. Phương pháp phân tích dựa
theo các phương pháp chuẩn của AOAC (2000).
2.3 Đánh giá cấu trúc của thịt phi lê
Thí nghệm nhằm xác định cấu trúc của hai loại thịt cá phi lêcủa cá ở hai
nghiệm thức cho ăn cám vàng G1 và cám vàng G2.Cá sau khi kết thúc thí
nghiệm mỗi bể sẽ lấy 6 con đem đi fillet, một phần được đem đi đo cấu trúc
trực tiếp trên miếng thịt phi lê còn tươi, phần thịt còn lại sẽ được đem đi quết
→ định hình → hấp, sau đó mang đi đánh giá cảm quan và đo cấu trúc bằng
máy đo cấu trúc TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL,
UK).
2.4 Khảo sát ảnh hƣởng của bảo quản lạnh đến thời gian bảo quản 2 loại
thịt cá tra phi lê
Thí nghệm nhằm xác định ảnh hưởng của bảo quản lạnh (4-6°C) lên khả năng
bảo quản cá tra của 2 loại thịt. Cá tra sau khi kết thúc thí nghiệm mỗi bể sẽ lấy

18 con (3 con/ngày x 6 ngày bảo quản) tiến hành phi lê, lạng da, chỉnh hình.
Sau đó đem miếng fillet hoàn chỉnh đi cân khối lượng ta tiến hành rửa để ráo,
sau đó cho vào túi PA. Mẫu được bảo quản lạnh (4-6°C), thời gian bảo quản
(0, 3, 6, 9, 12 và 15 ngày). Mẫu bảo quản được khảo sát các chỉ tiêu: cấu trúc,
màu, peroxid, hàm lượng Nitơ bazơ bay hơi (TVB-N).



4

2.5 Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, hàm lượng đạm tổng số
phương pháp Kjeldah, hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet, hàm lượng tro
bằng phương pháp đốt theo tiêu chuẩn AOAC (2000).Hàm lượng Gammar –
Oryzanol trong thịt phi lê (được thực hiện bởi công ty Wielmar Agro). Đo cấu
trúc bằng máy đo cấu trúc TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro
Systems, YL, UK). Xác định tổng số hàm lượng Nitơ bazơ bay
hơi theo(Velho, 2001). Xác định chỉ số peroxit bằng phương pháp chuẩn độ
theo (Cox and Pearson, 1962)
Số liệuđược tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng chương trình
Microsoft Excell 2007. So sánh giá trị trung bình giữa 2 nghiệm thức của các
chỉ tiêu đánh giá bằng paired-sample t-Test, chương trình SPSS 16.0 ở mức ý
nghĩa (p<0,05).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thành phần hóa học của cá Tra thí nghiệm
Kết quả phân tích cho thấy thành phần hóa học của cá nguyên con giữa hai
nghiệm thức không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05), chỉ trừ hàm lượng
GO có trong mẫu cá. Ẩm độ của mẫu cá cho ăn cám G1(73,2) cao hơn so với
cá cho ăn cám G2 (72,1). Hàm lượng đạm, béo, khoáng của cám vàng G2 cao
hơn so với G1 và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Hàm lượng

GO trong mẫu cá cho ăn cám G2 (2,33) cao hơn có ý nghĩa (p<0,05) so với
mẫu cá cho ăn cám G1 (1,75) do cá ở nghiệm thức G2 được cho ăn thức ăn có
chứa hàm lượng GO cao hơn (3000ppm) so với nghiệm thức G1 (200ppm)
nên cá tích lũy hàm lượng GO nhiều hơn.
Bảng 1: Thành phần hóa học nguyên con của cá Tra thí nghiệm

ẨM ĐỘ(%)
ĐẠM(%)
BÉO(%)
KHOÁNG(%)
GO(ppm)
G1
73,2±0,411
a

17,3±0,221
a

9,6±0,634
a

2,6±0,062
a

1,75±0,272
a

G2
72,1±1,00
a

17,7±0,672
a

10,4±0,49
a

2,9±0,16
a

2,33±0,143
b

Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn (SD).Giá trị trên cùng một cột có các chữ
cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Tương tự như kết quả thành phần hóa học của cá nguyên con, kết quả phân
tích cho thấy thành phần hóa học của cá phi lê giữa hai nghiệm thức không
khác biệt (p>0,05). Ẩm độ của mẫu cá cho ăn cám G1 (83,1) cao hơn so với
mẫu cá cho ăn cám G2 (82,5). Hàm lượng protein, lipid, tro của mẫu cá cho ăn
cám G2 cao hơn so với mẫu cá cho ăn cám G1. Theo nghiên cứu của Trần
Minh Tân (2010), hàm lượng ẩm 77,5%, đạm 16,7%, béo 2,38%, khoáng

5

1,24%, của cá tra phi lê, từ bảng 2 ta thấy hàm lượng đạm của cá trong thí
nghiệm (18,4–18,6%) cao hơn và hàm lượng béo (2,12-2,23%) thấp hơn do
cá nghiên cứu còn nhỏ nên hàm lương đạm cao hơn và hàm lượng béo thấp
hơn so với cá có kích cỡ thương phẩm.
Bảng 2: Thành phần hóa học cá Tra phi lê

ẨM ĐỘ(%)
ĐẠM(%)
BÉO(%)
KHOÁNG(%)
GO(ppm)
G1
83,1±0,172
a

18,4±0,272
a

2,12±0,523
a

1,21±0,052
a

1,72±0,239
a

G2
82,5±0,483
a

18,6±0,364
a

2,23±0,402
a

1,32±0,175
a

2,29±0,132
b

Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn (SD).
Giá trị trên cùng một cột có các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05)
Từ những kết quả trên cho thấy thành phần hóa học của cá nguyên con và cá
philê đều không khác biệt có ý nghĩa ở 2 nghiệm thức cá cho ăn cám vàng G1
và cám vàng G2 ngoại trừ hàm lượng gamma oryzanol tích lũy trong mỡ cá
của nghiệm thức cho ăn cám vàng G2 cao hơn nghiệm thức cho ăn cám vàng
G1 ở mức có ý nghĩa thống kê.
Sự tích lũy GO trong cơ thịt cá được báo cáo bởi Nagasaka et al. (2011) trên
cá hồi, cá đuôi vàng (Seriola quinqueradiata) và cá chẽm đỏ (Pagrus major) ở
mức 100-600 mg/kg cơ thịt. Kết quả này cao hơn nhiều so với tìm được trong
cơ thịt cá tra trong nghiên cứu này là 2330 mg/kg cơ thịt cá. Kết quả cho thấy,
cá tra có thể tích lũy GO trong cơ thịt cá mà sẽ góp phần hữu hiệu trong nâng
cao giá trị của cá tra.
3.2 Cấu trúc thịt phi lê của cá Tra thí nghiệm
Kết quả phân tích cho thấy các giá trị cấu trúc giữa 2 nghiệm thức không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) tuy nhiên cấu trúc của thịt cá phi lê ở
nghiệm thức G2 có xu hướng chắc và bền hơn so với thịt cá phi lê ở nghiệm
thức G1. Lực ép trên miếng phi lê của cá cho ăn cám G1 (716) thấp hơn so với
cá cho ăn cám G2 (762). Độ bền gel trên chả cá làm từ cá cho ăn cám G1
(164) thấp hơn so với cá cho ăn cám G2 (211). Lực cắt trên khối chả của cá
cho ăn cám G1 (0,712) thấphơn so với cá cho ăn cám G2 (0,824).Nhìn chung
hàm lượng gamma oryzanol trong cám vàng G2 chưa đủ ảnh hưởng lên cấu

trúc của thịt cá phi lê.




6

Bảng 3: Cấu trúc thịt cá Tra phi lê

Lực ép miếng phi lê
(gf)
độ bền gel của chả
(g/cm)
lực cắt cục chả
(N/mm)
G1
716±10,7
a

164±24,4
a

0,712±0,076
a

G2
762±38,5
a

211±6,65

a

0,824±0,038
a

Giá trị thể hiện là số trung bình ± độ lệch chuẩn (SD).
Các giá trị trên cùng một cột có chữ cái giống nhau thì không khác biệt (p>0,05)
3.3 Bảo quản cá tra
3.3.1 Chỉ tiêu cấu trúc
Ảnh hưởng của hàm lượng cám vàng G2 lên cấu trúc của cá tra phi lê theo
thời gian bảo quản
Bảng 4: Ảnh hƣởng của cám vàng G2 lên cấu trúc (gf) của thịt cá phi lê
theo thời gian bảo quản
Ngày
Mẫu cá G1
Mẫu cá G2
0
720±10.7
aA

758±38.5
aA

3
680±34.8
aA

735±23.91
aAB

6
584±36.2
aB

618±45.8
aB

9
541±29.8
aB

552±6.3
aC

12
571±31.3
aB

583±32.3
aC

15
449±56.4
aC

452±36.0
aD

Giá trị P
Ngày

Thức ăn
Ngày*thức ăn
0,000
0,084
0,098
Giá trị trên cùng một cột có chữ cái nhỏ (ab) so sánh trung bình giữa G1 và G2 trong cùng
thời gian bảo quản khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Giá trị trên cùng
một cột chữ hoa (ABC) so sánh giữa các ngày bảo quản trong cùng một loại thức ăn G1
hoặc G2 khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Xử lý thống kê ANOVA một
nhân tố khi giá trị P của ngày*thức ăn >0,05
Từ bảng 4 cho thấy sự biến đổi của cá từ ngày 0 đến ngày 15 có sự khác biệt
có nghĩa thống kê (p<0,05). Ở mẫu cá tra phi lê từ nghiệm thức cám G1 ngày
0 là 720 đến ngày 15 giảm xuống còn 449, ở mẫu cá tra phi lê nghiệm thức
cám G2 ngày 0 là 758 đến ngày 15 giảm xuống còn 452. Từ ngày 0 cho đến
ngày 15 mẫu cá phi lê từ nghiệm thức cám G1 thấp hơn G2, tuy nhiên không
có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p>0,05) về cấu trúc giữa hai nghiệm thức
cám. Nhìn chung mẫu cá phi lê từ nghiệm thức cám G1 sẽ biến đổi cấu trúc
nhanh hơn so với mẫu G2 theo thời gian bảo quản.Do mẫu G2 có chứa hàm

7

lượng chất chống oxy hóa gamma oryzanol cao hơn nên làm cho mẫu G2
chậm biến đổi cấu trúc hơn trong quá trình bảo quản. Theo Nguyễn Thị Thúy
Diễm, (2009), cá tra phi lê có thể bảo quản đến 12 ngày với nồng độ acid
lactid 0,4% trong môi trường lạnh (4-6
o
C). Trong nghiên cứu này mẫu chỉ bảo
quản trong môi trường lạnh không dùng thêm acid lactid nên thời gian bảo
quản sẽ ngắn hơn.
3.3.2 Chỉ tiêu màu

Ảnh hưởng của hàm lượng cám G2 lên chỉ tiêu màu của cá tra phi lê theo thời
gian bảo quản
Bảng 5: Ảnh hƣởng của cám vàng G2 lên màu sắc của thịt cá phi lê theo
thời gian bảo quản
Ngày
Mẫu cá G1
Mẫu cá G2
0
55,7 ± 0,392
aA

57,1 ± 0,855
aA

3
55,1 ± 0,801
aAB

56,4 ± 0,436
aAB

6
54,2 ± 0,793
aAB

55,7 ± 0,534
aBC

9
55,4 ± 0,762

aA

55,7 ± 0,238
aBC

12
54,9 ± 0,952
aAB

55,9 ± 1,10
aC

15
53,9 ± 0,881
aB

56,4 ± 0,717
aC

Giá trị p:
Ngày
Thức ăn
Ngày*thức ăn
0,040
0,010
0,363
Giá trị trên cùng một cột có chữ cái nhỏ (ab) so sánh trung bình giữa G1 và G2 trong cùng
thời gian bảo quản khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Giá trị trên cùng
một cột chữ hoa (ABC) so sánh giữa các ngày bảo quản trong cùng một loại thức ăn G1
hoặc G2 khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Xử lý thống kê ANOVA một

nhân tố khi giá trị P của ngày*thức ăn >0,05
Từ bảng 5 cho thấy mẫu màu của cá tra phi lê từ nghiệm thức G1 và G2 có sự
giảm dần theo thời gian bảo quản ngày thứ 0 đến ngày 15 và khác biệt có ý
nghĩa thống kê (p<0,05), tuy nhiên không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p>0,05) về màu thịt cá phi lê giữa hai nghiệm thức cám. Cụ thể, mẫu cá tra
phi lê ở nghiệm thức G2 ở ngày thứ 0 (57,1) có màu trắng sáng giảm xuống
ngày thứ 15 (55,4) có màu trắng đục xanh , còn mẫu G1 ở ngày 0 (55,7) có
màu trắng giảm đến ngày 15 (53,9) có màu trắng đục xanh. Và mẫu cá phi lê ở
nghiệm thức G2 có xu hướng cho màu sắc đậm hơn so với mẫu cá phi lê ở
nghiệm thức G1 (nếu so sánh trong cùng thời gian bảo quản), điều này có thể
do chất chống oxy hóa gamma oryzanol được tích lũy nhiều trong thịt cá phi
lê. Nhìn chung thì thấy mẫu cá tra phi lê từ nghiệm thức G1 và G2 đều có màu
sắc giảm dần theo thời gian bảo quản từ màu trắng giảm xuống màu trắng đục

8

xanh, và mẫu cá cho ăn cám G1 thấp hơn so với G2, và màu sắc ở mẫu cá phi
lê từ nghiệm thức cám G1 và G2 có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
(p>0,05) trong cùng một thời gian bảo quản. Tuy nhiên mẫu cá phi lê nhìn
cảm quan từ bên ngoài ở nghiệm thức cám G1 qua ngày thứ 9 có hiện tượng
hư hỏng còn mẫu G2 vẫn còn tốt.
3.3.3 Chỉ tiêu peroxide
Kết quả thí nghiệm cho thấy chỉ số peroxide của mẫu cá phi lê ở nghiệm thức
G1 ở ngày thứ 15 (12,4) vượt quá giới hạn cho phép (theo tiêu chuẩn quốc gia
TCVN 7597:2007 chỉ tiêu peroxide không vượt quá 10 meq/kg), trong khi
mẫu cá phi lê ở nghiệm thức cám G2 cao nhất ở ngày thứ 15 (8,58) không
vượt quá giới hạn cho phép. Hàm lượng peroxid trong thịt cá phi lê ở các
nghiệm thức cám tăng dần theo thời gian bảo quản. Cụ thể, ở nghiệm thức G1
hàm lượng peroxide ngày 0 là 0,74 tăng đến ngày 15 là 12,4, xu hướng tương
tự cho thịt cá phi lê ở cám vàng G2 (0,625) ở ngày 0 tăng lên (8,58) ở ngày

15.
Bảng 6: Ảnh hƣởng của cám vàng G2 lên hàm lƣợng peroxide (mEq/kg)
của thịt cá phi lê theo thời gian bảo quản
Ngày
Mẫu cá G1
Mẫu cá G2
0
0,742± 0,132
a

0,625± 0,07
a

3
1,55 ± 0,192
ab

1,05 ± 0,129
a

6
2,10 ± 0,299
b

1,43 ± 0,237
a

9
4,03 ± 0,923
c

1,88 ± 0,189
a

12
7,92 ± 0,544
d

5,29 ± 1,54
b

15
12,4 ± 1,21
e

8,58 ± 0,453
c

Giá trị p
Ngày
thức ăn
ngày*thứcăn
0,000
0,000
0,000
Giá trị trên cùng một cột có chữ cái nhỏ (ab) so sánh trung bình giữa G1 và G2 trong cùng
thời gian bảo quản khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Xử lý thống kê
ANOVA một nhân tố khi giá trị P của ngày *thức ăn<0,05
Nhìn chung ta thấy hàm lượng peroxide của mẫu cá phi lê ở nghiệm thức cám
G1 và G2 đều có sự tăng dần theo thời gian bảo quản, và mẫu G1 sẽ biến đổi

nhanh hơn so với mẫu G2. Mẫu cá phi lê từ nghiệm thức cám G1 có hàm
lượng peroxide cao hơn so với mẫu G2 do trong mẫu G2 có chứa hàm lượng
gamma oryzanol chất chống oxy hóa nên mẫu G2 biến đổi chậm hơn.




9

3.3.4 Chỉ tiêu nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
Kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lượng TVB-N của mẫu cá phi lê ở cả hai
nghiệm thức cám đều đạt tiêu chuẩn cho đến ngày bảo quản thứ 9. Hàm lượng
NH
3
tăng dần theo thời gian bảo quản mẫu bắt đầu xuất hiện các biến đổi xấu,
do nhiệt độ bảo quản lạnh các biến đổi về vật lý, hóa học và vi sinh vật diễn ra
chậm lại chứ không mất hẳn (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Do vi sinh vật và
các enzim biến đổi protein →polypeptid→acid amin→ rượu, xeton, acid,
NH3, CO2 và sản phẩm cấp thấp cuối cùng là NH3, H2S, Scatol, indol,
mecaptan là các chất độc, theo Pike và Hardy (1997) thì độ tươi được đánh giá
thông qua hàm lượng TVB-N trong cá trước khi chế biến (hàm lượng này
không vượt quá 50 mgN/g). Thêm vào đó, hàm lượng TVB-N ở hai nghiệm
thức cám đều tăng nhanh và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo thời
gian bảo quản, nghiệm thức cám G1 ngày 0 (13,1) đén ngày 15 (71,9), nghiệm
thức cám G2 ở ngày 0 (12,7) đến ngày 15 (64,8). Và mẫu thịt cá phi lê ở
nghiệm thức G2 luôn có hàm lượng TVB-N thấp hơn ở nghiệm thức G1 trong
cùng thời gian bảo quản do mẫu cá phi lê từ nghiệm thức cám G2 có chứa
hàm lượng gamma oryzanol là chất chống oxy hóa nên biến đổi chậm hơn so
với G1.
Bảng 7: Ảnh hƣởng của cám vàng G2 lên hàm lƣợng NH3 (mgN/100g)

của thịt cá phi lê theo thời gian bảo quản
Ngày
Mẫu cá G1
Mẫu cá G2
0

13,1 ± 0,303
a
12,7 ± 1,23
a
3
22,4 ± 0,745
b

18,5 ± 2,02
b

6
40,4 ± 2,47
c

28,8 ± 1,88
c

9
49,2 ± 0,454
d

43,1 ± 2,15
d

12
60,6 ± 1,23
e

54,8 ± 1,24
e

15
71,9 ± 1,51
f

64,8 ± 4,60
f

Giá trị p:
Ngày
Thức ăn
Ngày*thức ăn
0,000
0,000
0,030
Giá trị trên cùng một cột có chữ cái nhỏ (ab) so sánh trung bình giữa G1 và G2 trong cùng
thời gian bảo quản khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Xử lý thống kê
ANOVA một nhân tố khi giá trị P của ngày *thức ăn<0,05
Nhìn chung thì hàm lượng TVB-N của hai mẫu tăng theo thời gian bảo quản,
mẫu cá phi lê từ nghiệm thức G2 biến đổi chậm hơn do G1.


10

4. KẾT LUẬN
4.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của cá Tra cho ăn cám G1
thấp hơn so với cá cho ăn cám G2 và khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hàm lượng Gamma oryzanol của mẫu cám G2 cao hơn so với G1 và khác biệt
có ý nghĩa thống kê. Khả năng bảo quản của cá ở hai nghiệm thức thức ăn có
sự biến đổi theo thời gian bảo quản, chỉ tiêu về cấu trúc và màu sắc của cá phi
lê từ nghiệm thức cám G2 cao hơn và tốt hơn so với G1 dù không có khác
biệt ý nghĩa thống kê (p>0,05). Chỉ tiêu peroxide và TVB-N của G2 thấp hơn
và đạt hiệu quả hơn so G1 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Qua thời
gian bảo quản thì ta thấy mẫu thịt cá Tra phi lê bảo quản lạnh ở 4-6°C trong
vòng 9 ngày qua ngày thứ 9 thì mẫu có mùi thối. Kết quả quan trọng nhất của
nghiên cứu là có sự tích lũy GO trong sản phẩm sau khi cho cá ăn thức ăn có
chứa GO, một chất chống oxy hóa hiệu quả, góp phần năng cao giá trị của sản
phẩm cá Tra.
4.2. Đề xuất
Thực hiện nghiên cứu bổ sung Gamma oryzanol làm thức ăn trên các loài cá
khác nhằm khẳng định sự tích lũy GO trong cơ thịt sản phẩm. Tiến hành thử
nghiệm sử dụng GO trong bảo quản sản phẩm do đặc tính chống oxy hóa của
nó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cox, H.E., Pearson, D., 1962. The Chemical Analysis of Foods.Chemical
Publishing Co Inc New York p 421.
2. Nagasaka, R., Kazama, T., Ushio, H., Sakamoto, H., Sakamoto, K., Satoh,
S. 2011. Accumulation of gamma-oryzanol in teleost. Fishery Science, 77:
431–438
3. Pike, I.H and R.W. Hardy. 1997. Standards for Assessing Quality of Feed
Ingredients, In: Crustacean Nutrition, World Aquaculture Society,
Louisiana State University, Baton Rouge, Louisiana, USA.

4. Velho, N.P.S. 2001. Preparation for obtaining accreditation of analytical
methods regarding quality issues as stated in ISO standard ISO/IEC
17025:1999. Final project report.
5. Nguyễn Thị Thúy Diễm, 2009, Bảo quản cá tra phi lê bằng cách rửa trong
dung dịch acid lactid và ướp trong nước đá. Luận văn tốt nghiệp đại học.
Chuyên nghành chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ

11

6. Trần Minh Tân, 2010. Ảnh hưởng của việc bổ sung Gelatin đến cấu trúc
gel surimi cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học. Chuyên nghành chế biến
thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ
7. Trương Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản lạnh
đông, Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
8. Công nghệ sản xuất gamma oryzanol từ cám gạo, 2014. Dost.hanoi.gov.vn,
ngày truy cập 25/12/2009
9. Phước Vinh, 2014. Chiết xuất Gamma Oryzanol từ cám gạo ứng dụng
trong sản xuất mỹ phẩm và thực phẩm chức năng. Sokhcn.soctrang.gov.vn,
ngày truy cập 15/05/2014.