khảo sát một số chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong quy trình nghiên cứu sản xuấtnước mắm từ cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC






KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM
CÁ BIỂN





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN






NGUYỄN THỊ LỆ NGỌC





KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM
CÁ BIỂN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH






2014
1

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG
QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TỪ CÁ TẠP
NƢỚC NGỌT VÀ PHỤ PHẨM CÁ BIỂN
Nguyễn Thị Lệ Ngọc, Nguyễn Quốc Thịnh
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

ABSTRACT
This study was conducted with the objective to survey the volatility of the quality indicators
in fish sauce production processing, at the same time take advantage of resources are
trashfish freshwater and seafish byproducts of low economic value to processing fish sauce

while product still ensure on quality and safety. The study surveyed the effect of the
proportion of seafish byproducts (5%, 10% and 15%) and the percentage of the pineapple
(0%, 2,5% and 5%) on the quality indicators of the products. There are nine test conditions,
three repetitions, experiments are arranged completely random, sampling time is 2 hours, 3
days, 1 week, 4 weeks and 8 weeks. The results of the analysis showed that the concentration
of total protein, amin protein are increased, total plate colony (TPC) have significantly the
fluctuation, in amoniac protein and pH are less fluctuations and having result of decreasing.
At the same time, the value of quality indicators between test conditions have difference, at
the percentage of byproducts 15% and the percentage pineapple are products for the most
optimal results about the chemicals indicators and microbiological.
Keywords: fish sauce, trashfish, byproduct and pineapple
Title: The survey some indicators of food safety in the process of researching product the fish
sauce from trashfish of fresh water and seafish byproducts.
TÓM TẮT
Đề tài này được thực hiện với mục tiêu khảo sát sự biến động của các chỉ tiêu chất lượng
trong quy trình sản xuất nước mắm, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu cá tạp nước ngọt
và nguồn phụ phẩm cá biển có giá trị kinh tế thấp để chế biến nước mắm mà sản phẩm vẫn
đảm bảo được chất lượng và an toàn vệ sinh. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ
phẩm cá biển (5%, 10% và 15%) và tỷ lệ dứa (0%, 2,5% và 5%) đến các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm. Có chín nghiệm thức, ba lần lặp lại, thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu
nhiên, thời gian thu mẫu là 2 giờ, 3 ngày, 1 tuần, 4 tuần và 8 tuần. Kết quả phân tích cho
thấy hàm lượng đạm tổng và đạm amin đều tăng, tổng số vi sinh vật hiếu khí có sự biến
động rõ rệt, hàm lượng đạm amoniac và pH biến động ít và giảm dần. Đồng thời, giá trị các
chỉ tiêu chất lượng giữa các nghiệm thức có sự khác biệt và với tỷ lệ phụ phẩm 15% và tỷ lệ
dứa bổ sung 5% thì nước chượp đạt kết quả tối ưu nhất về các chỉ tiêu hóa học và vi sinh.
Từ khóa: nước mắm, cá tạp, phụ phẩm và dứa

2

GIỚI THIỆU

Trong số tất cả các sản phẩm thủy sản lên men truyền thống, nước mắm là sản phẩm
nổi tiếng nhất. Nó không chỉ nổi tiếng trong khu vực Đông Nam Á mà còn ở châu Âu
và Bắc Mỹ (A.M. Martin, 1994). Nước mắm được sử dụng như một loại gia vị chính,
một loại thực phẩm dinh dưỡng không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt, chứa
đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế, ngoài ra còn có muối
khoáng, vitamin… (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Công trình nghiên cứu đầu tiên về
nước mắm là do bác sĩ Rose (1914), đánh giá phẩm chất của nước mắm theo các chỉ
số hóa học (Trần Thị Anh Thảo, 2007). Nguyễn Mỹ Tín và Nguyễn Văn Bá (1998),
sử dụng chế phẩm protease nấm sợi để sản xuất nhanh nước mắm. Nguyễn Thị Tuyết
Nga, Nguyễn Văn Bá và Lê Thanh Hùng (2003), nghiên cứu quá trình lên men nước
mắm cá trích có bổ sung enzyme nấm sợi và vi khuẩn thủy phân protein. Trần Thị
Anh Thảo (2007), vẫn dựa trên phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền và
nguyên tắc sử dụng nguồn hệ vi sinh vật phân lập từ chượp mắm, enzyme từ dứa và
nguồn nguyên liệu nấm để sản xuất ra sản phẩm nước mắm chay. Trần Công Hòa
(2010), nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ muối đến quá trình
sản xuất nước mắm.
Khi xã hội không ngừng phát triển, đặt ra yêu cầu cho nhà chế biến làm sao sản xuất
được thực phẩm vừa giàu dinh dưỡng, vừa phải đảm bảo an toàn vệ sinh mà vẫn giữ
được giá cả hợp lý. Trong khi đó, công nghệ sản xuất nước mắm ở Việt Nam còn
mang tính thủ công, hiệu suất lên men thấp, thời gian lên men kéo dài và đây cũng là
nhược điểm lớn nhất. Mặt khác, hằng năm mùa nước lũ về không thể không nhắc đến
một lượng lớn cá tạp nước ngọt được đánh bắt và tiêu thụ. Tuy nhiên, giá trị sử dụng
của nó vẫn chưa được khai thác hiệu quả. Bên cạnh đó, hàng ngày nguồn phụ phẩm
cá biển từ các khu chợ khá nhiều và vẫn chưa được tận dụng nhiều ngoài việc làm
thức ăn tươi cho cá. Do đó, để tận dụng nguồn nguyên liệu cá tạp và nguồn phụ phẩm
có giá trị kinh tế thấp, để biết được sự biến động của các chỉ tiêu chất lượng trong
quy trình sản xuất nước mắm, đồng thời đưa vào chế biến nước mắm mà vẫn đảm
bảo được chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Khảo sát một số
chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong quy trình nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá tạp
nước ngọt và phụ phẩm cá biển” được thực hiện.

PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu này được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ môn Dinh dưỡng và
Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Mẫu nước mắm phân
tích được thu từ 135 chượp với trọng lượng nguyên liệu vào là 1 kg cho mỗi chượp.
3

Các chượp mắm được ủ theo phương pháp truyền thống của Phú Quốc kết hợp với
phương pháp tại hộ gia đình: nguyên liệu gồm có cá tạp nước ngọt được mua tại hai
huyện Châu Phú và Phú Tân (An Giang), phụ phẩm cá biển, dứa và muối được mua
tại chợ Xuân Khánh (Tp. Cần Thơ), thính được làm từ gạo sóc Thái; cá tạp được rửa
trước khi ủ; sau khi rửa tiến hành ướp muối, phụ phẩm cá biển (được cắt nhỏ), dứa
(được xay nhuyễn) và bột thính được phối trộn đều với cá tạp theo tỷ lệ định sẵn, sử
dụng muối hạt để ướp muối theo phương pháp ướp luân phiên; nguyên liệu sau khi
ướp muối sẽ được gài nén và ủ; cuối cùng là đem nấu, lọc và cô đặc dịch lọc được
sản phẩm nước mắm; để nguội, đóng chai, bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng
mát.
Bảng 1 Thành phần loài cá trong nguyên liệu cá tạp nước ngọt (n = 100)
Tên loài cá
Tỷ lệ (%)
Cá linh tròn
Cá linh rìa
Cá bóng
Cá tra
Cá lăng, cá heo
Cá lòng tong
Cá sặc, cá thểu
Cá chốt, cá ét, cá rô phi
Cá dảnh, cá cóc, cá bảy trầu, cá sơn, cá rô đồng, cá chim, cá lau kiếng
Cá chày, cá chèn, cá trê, cá linh cám, cá he
16

13
10
8
12
5
8
9
14
5
Thời gian thu mẫu sau khi gài nén và lên men lần lượt là 2 giờ, 3 ngày, 1 tuần, 4 tuần
và 8 tuần. Các chượp thí nghiệm được khảo sát trong cùng điều kiện nhiệt độ, thời
gian, lượng nguyên liệu 1 kg/chượp, tỷ lệ muối 25% và tỷ lệ thính 2%. Thí nghiệm
hai nhân tố: nhân tố A (phụ phẩm cá biển) với các tỷ lệ là 5%, 10% và 15%, nhân tố
B (dứa) với các tỷ lệ là 0%, 2,5% và 5%; 9 nghiệm thức, 3 lần lặp lại, số lô thí
nghiệm là 27; được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên. Thu mẫu phân tích và đánh giá ảnh
hưởng của tỷ lệ cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển đến các chỉ tiêu hoá học và vi
sinh của quy trình sản xuất nước mắm; ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung dứa đến các chỉ
tiêu hoá học và vi sinh của quy trình sản xuất nước mắm. Từ đó, nghiên cứu tìm ra tỷ
lệ phụ phẩm cá biển, tỷ lệ dứa thích hợp sử dụng trong quy trình giúp rút ngắn thời
gian chế biến nước mắm mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng tối ưu nhất.
Khảo sát và phân tích mẫu nước chượp với các chỉ tiêu nitơ tổng số phương pháp
Kjeldahl, nitơ bay hơi phương pháp chưng cất hơi nước và chuẩn độ, nitơ amin
phương pháp chuẩn độ formol, tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm khuẩn
4

lạc theo tiêu chuẩn Bắc Âu MNKL 86:2006. Số liệu được nhập và xử lý bằng phần
mềm Microsoft Excel và SPSS 16.0.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ phẩm cá biển và tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lượng
sản phẩm

Ảnh hƣởng đến chỉ tiêu nitơ tổng số
Bảng 2 Trung bình nitơ tổng số (g/l) trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)
Nitơ
tổng số
Thời gian thu mẫu
2 giờ
3 ngày
1 tuần
4 tuần
8 tuần
NT1: 5% pp, 0% d
NT2: 10% pp, 0% d
NT3: 15% pp, 0% d
NT4: 5% pp, 2,5% d
NT5: 10% pp, 2,5% d
NT6: 15% pp, 2,5% d
NT7: 5% pp, 5% d
NT8: 10% pp, 5% d
NT9: 15% pp, 5% d
3,17±0,04
c
3,24±0,08
c

3,29±0,07
c

3,34±0,11
c

3,36±0,12
c

3,66±0,15
b

3,64±0,07
b

3,83±0,16
ab

3,99±0,14
a

4,92±0,47
e

5,25±0,25
e

6,02±0,19
d

6,48±0,02
c

6,82±0,07
bc

6,73±0,11
bc

7,36±0,07
a

6,40±0,38
cd

7,07±0,18
b

6,37±0,21
d

6,60±0,77
cd

7,72±0,16
ab

6,65±0,74
cd

7,54±0,66
bc

7,44±0,58
bc

7,91±0,28
cd

7,86±0,43
cd

8,66±0,16
a

13,09±0,12
f

13,21±0,08
ef

13,30±0,07
de

13,46±0,08
cd

13,49±0,04
cd

13,60±0,11
d

15,63±0,21
b

15,73±0,18
b

16,08±0,15
a

14,84±0,19
de

14,75±0,08
de

15,05±0,12
cd

14,42±0,5
e

15,49±0,21
bc

15,77±0,45
b

16,43±0,29
a

16,43±0,15
a

16,92±0,39
a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ
phẩm cá biển, d: dứa. Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn.
Nitơ tổng số (đạm tổng số) là tổng lượng nitơ (g/l) có trong nước mắm (Trương Thị
Mộng Thu, 2013). Tại thời gian thu mẫu 4 tuần, trung bình nitơ tổng số ở nghiệm
thức 9 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại (p<0,05), ở tuần thứ 8 vẫn
đạt giá trị cao nhất 16,92 (g/l) nhưng khác biệt không có ý nghĩa so với nghiệm thức
7 và 8. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng lên theo thời gian và
có sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), đồng thời có sự sai khác giữa các nghiệm thức
thí nghiệm. Tốc độ phân giải protein tăng nhanh trong tháng thứ nhất, đến tháng thứ
hai thì tăng chậm lại. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Tuyết Nga, hàm lượng đạm
tổng số trong mẫu có bổ sung nấm sợi và vi khuẩn thì đạm tổng số tăng ngay từ
những ngày đầu của quá trình lên men, đạm này tăng nhanh đến ngày thứ 75 và tăng
chậm cho đến ngày thứ 180 (Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003). Ở thí nghiệm này, trong
7 ngày đầu tiên, hàm lượng nitơ tổng số tăng đều và ổn định, do ở nồng độ muối 25%
vi sinh vật trong nội tạng cá và phụ phẩm bị ức chế chưa thích nghi với môi trường
muối mặn nên hoạt động còn yếu, thời gian tiếp theo vi sinh vật thích ứng dần và
hoạt động mạnh làm cho quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ, hàm lượng đạm tổng
5

tăng cao. Đồng thời, trong thời gian này còn có sự tham gia của enzyme cathepsin,
tripsin, pepsin, đặc biệt là enzyme bromelain trong dứa, hệ enzyme metalo-protease
trong nội tạng cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Mẫu có bổ sung dứa cho hàm lượng
đạm cao hơn mẫu không bổ sung dứa hoặc bổ sung thấp, mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá
biển cao cũng cho hàm lượng đạm cao hơn mẫu có tỷ lệ thấp nhưng không nhiều. Kết
quả xử lý thống kê cho thấy, hai nhân tố này đều ảnh hưởng tới hàm lượng nitơ tổng
số nhưng không tương tác với nhau. Hàm lượng đạm tổng số sau hai tháng ủ ở mức
16,92g/l lớn hơn hàm lượng đạm tổng số quy định theo tiêu chuẩn Codex: 07/2011

(không được nhỏ hơn 10 g/l) điều này có ý nghĩa trong nghiên cứu bởi vì đạm tổng
số quyết định phân hạng (giá thành sản phẩm) của nước mắm (Trương Thị Mộng
Thu, 2013).
Ảnh hƣởng đến chỉ tiêu nitơ amin
Bảng 3 Trung bình nitơ amin (g/l) trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)
Nitơ
amin
Thời gian thu mẫu
2 giờ
3 ngày
1 tuần
4 tuần
8 tuần
NT1: 5% pp, 0% d
NT2: 10% pp, 0% d
NT3: 15% pp, 0% d
NT4: 5% pp, 2,5% d
NT5: 10% pp, 2,5% d
NT6: 15% pp, 2,5% d
NT7: 5% pp, 5% d
NT8: 10% pp, 5% d
NT9: 15% pp, 5% d
2,19±0,53
d

2,47±0,35
cd

1,59±0,08e
2,66±0,28

bcd

2,52±0,00
bcd

1,54±0,00
e

2,85±0,08
abc

2,99±0,21
ab

3,22±0,14
a

2,94±0,24
f

3,36±0,14
e

3,55±0,16
de

3,64±0,28
de

3,83±0,08

cd

4,11±0,32
bc

4,53±0,16
a

4,39±0,08
ab

4,57±0,16
a

6,42±0,15
c

6,49±0,04
c

6,72±0,07
bc

7,09±0,53
b

7,14±0,28
b

7,05±0,49

b

7,93±0,16
a

7,75±0,08
a

8,21±0,08
a

9,10±0,12
de

9,01±0,43
e

9,68±0,11
cd

9,59±0,19
cde

9,61±0,28
cd

10,01±0,53
bc

10,50±0,14

ab

10,87±0,21
a

11,01±0,45
a

10,34±0,76
e

10,41±0,32
de

10,87±0,77
de

10,83±0,40
cde

11,57±0,21
bcd

12,32±0,97
abc

12,74±0,78
bc

13,25±1,78

ab

14,05±0,49
a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ
phẩm cá biển, d: dứa. Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn.
Hàm lượng nitơ amin (đạm amin) là tổng lượng đạm (g/l) nằm dưới dạng acid amin
và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Hàm
lượng nitơ amin tăng cao trong tháng thứ nhất và tiến tới ổn định trong tháng tiếp
theo ở tất cả các nghiệm thức. Hàm lượng nitơ amin đạt cao nhất ở nghiệm thức 9 tại
các thời điểm thu mẫu. Hàm lượng nitơ amin trong mẫu có bổ sung dứa cao hơn mẫu
không bổ sung dứa và tỷ lệ dứa bổ sung 5% cho hàm lượng đạm amin cao hơn tỷ lệ
2,5%. Đồng thời, mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao thì có hàm lượng đạm amin cao
hơn. Tuy nhiên, tỷ lệ phụ phẩm không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng đạm amin, vì
vậy không có sự chênh lệch nhiều giữa các mẫu. Theo kết quả xử lý thống kê, tỷ lệ
phụ phẩm cá biển và dứa bổ sung đều ảnh hưởng lên hàm lượng đạm amin và hai
6

nhân tố này không có sự tương tác với nhau. Trong nghiên cứu này, hàm lượng đạm
amin tại thời điểm 8 tuần là 14,05 (g/l) cao hơn hàm lượng đạm amin ở tháng thứ 3
trong mẫu nước bổi có bổ sung chồi dứa trong nghiên cứu của Trần Công Hòa, 2010
là 11,91 (g/l). Hàm lượng nitơ amin so với hàm lượng nitơ tổng số là 83,04 %. Theo
tiêu chuẩn Codex (7/2011) thì tổng đạm amin đối với thành phẩm nước mắm không
được nhỏ hơn 40%.
Ảnh hƣởng đến chỉ tiêu nitơ amoniac
Bảng 4 Trung bình nitơ amoniac (g/l) trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)
Nitơ
amoniac
Thời gian thu mẫu

2 giờ
3 ngày
1 tuần
4 tuần
8 tuần
NT1: 5% pp, 0% d
NT2: 10% pp, 0% d
NT3: 15% pp, 0% d
NT4: 5% pp, 2,5% d
NT5: 10% pp, 2,5% d
NT6: 15% pp, 2,5% d
NT7: 5% pp, 5% d
NT8: 10% pp, 5% d
NT9: 15% pp, 5% d
0.09±0,02
b

0,12±0,02
ab

0,13±0,02
ab
0,15±0,02
a

0,13±0,02
ab

0,13±0,04
ab

0,14±0,04
ab

0,14±0,00
ab

0,12±0,04
ab

0,35±0,06
c

0,41±0,08
abc

0,39±0,04
abc

0,49±0,04
a

0,50±0,07
a

0,51±0,07
a

0,36±0,09
bc

0,48±0,05
ab

0,46±0,16
abc

0,70±0,04
bc

0,71±0,02
abc

0,41±0,05
d

0,64±0,16
c

0,51±0,07
d

0,51±0,07
d

0,81±0,06
ab

0,78±0,02
ab

0,84±0,04
a

2,2±0,26
c

1,97±0,65
c

2,67±1,19
abc

2,11±0,26
c

1,84±0,53
c

2.36±0,40
bc

3,19±0,46
ab

3,55±0,18
a

3,61±0,31
a

0,75±0,05
d

0,92±0,05
d

1,03±0,05
cd

1,56±0,11
b

1,35±0,16
bc

1,54±0,19
b

2,89±0,32
a

2,80±0,28
a

3,00±0,33
a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ
phẩm cá biển, d: dứa. Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn.

Hàm lượng nitơ amoniac (đạm bay hơi) tăng cao ở giai đoạn đầu, đạt cực đại ở tuần
thứ 4 (NT9: 3,61 (g/l)) và giảm dần đến tháng thứ 2 thì ở mức 3 (g/l) (NT9). Mẫu có
bổ sung dứa cho hàm lượng đạm amoniac cao hơn mẫu không bổ sung dứa, hàm
lượng đạm bay hơi tăng theo tỷ lệ dứa bổ sung vào, tương tự mẫu có tỷ lệ phụ phẩm
cá biển cao hơn cũng có hàm lượng đạm amoniac cao hơn. Theo Trần Công Hòa,
hàm lượng đạm bay hơi trong mẫu nước bổi có bổ sung dứa ở tháng thứ 3 là 4,95
(g/l) đến tháng thứ 6 ở mức 3,84 (g/l) và hàm lượng đạm bay hơi ở mẫu không bổ
sung chồi dứa thì thấp hơn mẫu có bổ sung chồi dứa; hàm lượng đạm bay hơi ở cả
hai mẫu đều có xu hướng giảm qua các lần phân tích. Theo Nguyễn Thị Tuyết Nga,
do quá trình thủy phân tiếp tục tự phân hủy tức là xảy ra quá trình thối rửa do vi sinh
vật gây thối phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, phenol, các loại
axit có đạm và các axit béo phân hủy thành hydrosulfit, NH
3
, CO
2
,… Trong quá trình
thủy phân mỗi một loại enzyme chỉ có tác dụng thủy phân cơ chất protein nhất định
như sau: enzyme tương tác với cơ chất cho ra phức hợp giữa enzyme và cơ chất, sau
đó gặp điều kiện thích hợp thì tiếp tục tạo thành enzyme, các acid amin và các peptid
7

cấp thấp (Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003). Qua kết quả xử lý thống kê ta có tỷ lệ phụ
phẩm cá biển và tỷ lệ dứa bổ sung đều ảnh hưởng tới hàm lượng đạm hay hơi, tuy
nhiên giữa hai nhân tố này không có sự tương tác với nhau; từ kết quả này ta cũng
thấy được ở các nghiệm thức có cùng tỷ lệ dứa bổ sung thì hàm lượng đạm amoniac
giữa các nghiệm thức không có sự sai khác. Hàm lượng nitơ amoniac so với hàm
lượng nitơ tổng số là 17,73% và đối với thành phẩm nước mắm không được lớn hơn
65% (Trương Thị Mộng Thu, 2013).
Ảnh hƣởng đến chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí
Bảng 5 Trung bình tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml) trong các nghiệm thức thí

nghiệm (n = 3)
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
Thời gian thu mẫu
2 giờ
3 ngày
1 tuần
4 tuần
8 tuần
NT1: 5% pp, 0% d
NT2: 10% pp, 0% d
NT3: 15% pp, 0% d
NT4: 5% pp, 2,5% d
NT5: 10% pp, 2,5% d
NT6: 15% pp, 2,5% d
NT7: 5% pp, 5% d
NT8: 10% pp, 5% d
NT9: 15% pp, 5% d
2,5.10
6 e

2,9.10
6 de

3,9.10
6 abc

3,3.10
6 cd

3,6.10
6 bcd

4,2.10
6 ab

3,2.10
6 d

3,6.10
6 abcd

3,3.10
6 a

2,3.10
6 b

2,8.10
6 b

3,9.10
6 a

2,7.10
6 b

2,9.10
6 b

4,0.10
6 a

2,5.10
6 b

3,1.10
6 b

4,2.10
6 a

0,6.10
6 bc

0,6.10
6 bc

0,9.10
6 a

0,5.10
6 c

0,6.10
6 bc

0,9.10
6 a

0,6.10
6 bc

0,7.10
6 b

0,9.10
6 a

8,8.10
4 a

7,5.10
4 ab

8,4.10
4 ab

2,8.10
4 c

2,9.10
4 e

3,2.10
4 c

8,4.10
4 ab

6,6.10
4 b

8,4.10
4 ab

3,3.10
4 b

3,9.10
4 ab

4,0.10
4 ab

3,1.10
4 b

3,6.10
4 ab

2,5.10
4 b

3,0.10
4 b

3,1.10
4 b

5,6.10
4 a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ
phẩm cá biển, d: dứa. Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm chậm trong nửa tháng thứ nhất và sau đó giảm
nhanh đến tháng thứ hai thì gần như ổn định. Ở thời gian thu mẫu 3 ngày và 4 tuần,
các nghiệm thức 3, 6 và 9 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại
(p<0,05). Vi khuẩn ưa muối chỉ phát triển và gia tăng mật số khoảng một đến hai
tháng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, sau đó do điều kiện môi trường có
hàm lượng muối cao không còn thích hợp nữa, một vài loài vi khuẩn thành lập bào
tử, mật số giảm dần (Lee, Cherl-Ho, 1989). Sự biến động mật số vi sinh vật hiếu khí
thủy phân protein theo thời gian lên men ở các nghiệm thức rất rõ rệt. Tổng số vi sinh
vật hiếu khí ở các nghiệm thức có cùng tỷ lệ phụ phẩm cá biển thì không có sự sai
khác. Mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao hơn thì tổng số vi sinh vật hiếu khí cao hơn,
mật số vi sinh vật giảm nhưng vẫn duy trì ở mức cao. Thời gian đầu của quá trình chế
biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và tham gia vào quá trình thủy
phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần muối ngấm vào cá thì hoạt động
8

của chúng giảm dần (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Theo kết quả xử lý thống kê thì
tỷ lệ dứa trong thí nghiệm này không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu vi sinh. Nhân tố
phụ phẩm cá biển và dứa bổ sung không tương tác với nhau. Tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong nước chượp tại thời điểm 8 tuần là 5,6.10
4
. Kết quả này cao hơn kết quả
đếm mật số vi sinh vật thủy phân protein trong nước bổi lên men cá cơm có bổ sung
nấm sợi ở ngày thứ 14 của Nguyễn Mỹ Tín, 1998 (log
10
mật số vi khuẩn thủy phân

protein là 3,63), và cao hơn mật số vi khuẩn ở nước bổi cá cơm ở Hàn Quốc (log
10

mật số vi khuẩn thủy phân protein là 3, Lee và ctv, 1998: được trích dẫn bởi Nguyễn
Thị Tuyết Nga, 2003), nhưng thấp hơn mật số vi khuẩn thủy phân protein trong mẫu
nước bổi có bổ sung chế phẩm vi sinh ở ngày thứ 45 của Nguyễn Thị Tuyết Nga,
2003 (mật số vi khuẩn thủy phân protein là 2.10
5
).
Ảnh hƣởng đến chỉ tiêu pH
Bảng 6 Trung bình pH trong các nghiệm thức thí nghiệm (n = 3)
pH
Thời gian thu mẫu
2 giờ
3 ngày
1 tuần
4 tuần
8 tuần
NT1: 5% pp, 0% d
NT2: 10% pp, 0% d
NT3: 15% pp, 0% d
NT4: 5% pp, 2,5% d
NT5: 10% pp, 2,5% d
NT6: 15% pp, 2,5% d
NT7: 5% pp, 5% d
NT8: 10% pp, 5% d
NT9: 15% pp, 5% d
5.09±0,12
a

4.72±0,08
b

4.72±0,25
b

5.32±0,08
a

5.23±0,12
a

4.57±0,26
b

4.59±0,17
b

4.74±0,15
b

4.79±0,05
b

5.54±0.17
abc

5.57±0,04
abc

5.34±0,02
d

5.59±0,01
ab

5.46±0,05
c

5.27±0,02
d

5.49±0,04
bc

5.62±0,05
a

5.64±0,04
a

5.24±0,11
bc

5.31±0,04
ab

5.24±0,08
bc

5.31±0,02
ab

5.18±0,02
c

5.2±0,01
c

5.22±0,01
c

5.35±0,01
a

5.36±0,02
a

5.24±0.34
bcd

4.62±0,42
cd

4.57±0,03
d

4.45±0,04
d

4.30±0,03
d

4.26±0,04
d

5.10±0,26
abc

5.17±0,36
ab

5.27±0,41
a

4.54±0.37
bc

4.31±0,17
bcd

4.34±0,08
bcd

4.25±0,17
cd

4.14±0,03
d

4.14±0,14
d

4.46±0,12
bcd

4.64±0,15
ab

4.95±0,07
a

Giá trị trung bình trong cùng một cột có ký tự khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa (p<0,05), pp: phụ
phẩm cá biển, d: dứa. Giá trị được thể hiện bằng trung bình ± độ lệch chuẩn.
Giá trị pH của dịch thủy phân giảm dần theo thời gian, chỉ có tại thời điểm thu mẫu 3
ngày thì pH tăng lên là do lúc đầu dịch dứa có chứa acid hòa tan vào dịch thủy phân
làm cho pH thấp nhưng sau một thời gian vi sinh vật và enzyme tham gia thủy phân
protein mạnh mẽ làm cho pH tăng lên. Trung bình pH ở nghiệm thức 9 có sự khác
biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức 1, 4 và 5 (p<0,05) tại thời gian thu mẫu 2 giờ,
nghiệm thức 8 tại thời gian thu mẫu 8 tuần. Mẫu có bổ sung dứa có giá trị pH cao
hơn mẫu không bổ sung dứa, mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển cao hơn cũng có giá trị
pH cao hơn. Theo nghiên cứu của Trần Công Hòa, 2010, mẫu bổ sung chồi dứa có
pH cao hơn mẫu không bổ sung ngay từ giai đoạn đầu. Nhân tố phụ phẩm cá biển
không ảnh hưởng đến chỉ tiêu pH nhưng có sự tương tác với hàm lượng dứa bổ sung.
9

Lê Kim Thanh (2007) đã viết, hệ enzyme bromelain thể hiện hoạt tính tối thích trong
khoảng nhiệt độ từ 10-20
0
C trong khoảng pH thấp, 30-40

0
C

môi trường pH kiềm (pH
bằng 7,5 đến 9,5) và 40-60
0
C ở môi trường pH trung tính (pH bằng 6,8 đến 7,1).
Theo Nguyễn Đức Lượng (2004), bromelain có biên độ pH hoạt động khá rộng,
chúng có khả năng hoạt động tốt trong khoảng pH bằng 3 – 10. Tuy nhiên, khoảng
pH tối thích đối với enzyme bromelain lại là pH bằng 5 – 8 (được trích dẫn bởi Lê
Kim Thanh, 2007). Vi khuẩn lactic lên men trong điều kiện kỵ khí chuyển hóa đường
thành acid lactic làm cho pH giảm (Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003). Ngoài ra, các chất
béo bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid
béo (Trần Công Hòa, 2010). Enzyme rất nhạy cảm với pH của môi trường, mỗi
enzyme chỉ hoạt động ở độ pH xác định (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Giá trị pH
của dịch thủy phân tại thời điểm 8 tuần là 4,95. Độ pH phải trong khoảng 5.0-6.5 là
phổ biến đối với loại sản phẩm truyền thống; nhưng không được thấp hơn 4,5 nếu sử
dụng các thành phần để hỗ trợ quá trình lên men (theo tiêu chuẩn Codex: 7/2011).
Kết quả phân tích mẫu nước chượp cho thấy hàm lượng đạm tổng số và đạm amin
tăng nhanh trong tháng thứ nhất, đến tháng thứ hai tăng chậm lại và tiến tới ổn định,
hàm lượng đạm amoniac tăng nhanh trong tháng đầu tiên và có xu hướng giảm ở
tháng tiếp theo, tổng số vi sinh vật hiếu khí thời gian đầu thì giảm chậm sau đó thì
bắt đầu giảm nhanh đến tháng thứ hai thì gần như ổn định, và pH giảm dần sau các
lần thu mẫu nhưng nhìn chung không biến động nhiều. Các chỉ tiêu đạm và vi sinh có
sự sai khác có ý ngĩa (p>0,05) giữa các nghiệm thức, riêng chỉ tiêu pH thì không có
khác biệt nhiều giữa các nghiệm thức. Với kết quả đó thì mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá
biển 15% và tỷ lệ dứa bổ sung 5% sẽ cho chất lượng tối ưu.
Tuy nhiên nghiên cứu này còn hạn chế ở việc cho muối một lần đã ức chế phần nào
hoạt lực của enzyme bromelain, các enzyme trong nội tạng cá và phụ phẩm, hoạt
động của vi sinh vật (Trương Thị Mộng Thu, 2013) dẫn đến hàm lượng nitơ tổng số

có tăng nhưng giá trị chưa cao lắm. Nồng độ muối ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng
phân giải protein của enzyme. Khi tăng nồng độ muối từ 10% đến 25% (hoạt lực của
enzyme bromelain là 7,5 mm) thì hoạt lực của enzyme bromelain giảm khoảng 46%
(Trần Công Hòa, 2010). Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc nghiên cứu bổ sung
enzyme bromelain vào quá trình chế biến nước mắm nhằm tăng khả năng phân phải
protein. Nếu áp dụng phương pháp cho muối nhiều lần kết hợp gài nén sẽ cho kết quả
tốt hơn. Đạm tổng số và đạm amin tăng nhanh ở phương pháp cho muối nhiều lần so
với phương pháp cho muối một lần. Nếu nồng độ muối giảm thì có tác dụng như chất
kích thích thúc đẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn,
chượp sẽ mau chín hơn. Nếu nồng độ muối đậm đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động
10

của vi sinh vật. Vì thế, để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng, thông thường
người ta cho vào 22 – 25% (muối tinh khiết), xác định số lần, tỷ lệ, thời gian cho vào
bao lâu là thích hợp nhất (Trương Thị Mộng Thu, 2013).
Trong quá trình ủ chượp các chượp nên được đậy kín và đặt ngoài trời để có thể hấp
thu nhiệt từ ánh nắng mặt trời giúp cho quá trình ngấu chín diễn ra nhanh hơn. Do
các vi sinh vật trong chượp cá chủ yếu là các vi khuẩn gây thối hoạt lực protease cao
là những vi khuẩn ưa nóng, vì vậy cần giữ nhiệt độ từ 36 – 40
0
C trong quá trình
chượp cá (Trương Thị Mộng Thu, 2013). Mặt khác, tùy thuộc vào môi trường đánh
bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhau hơn là tùy thuộc vào từng loài
cá. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của
cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt khác với
ở cá nước mặn. Ngoài ra, số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh
sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn (Đàm Sao Mai, 2008).
Bảng 7 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
Gram (-)
Gram (+)

Ghi chú
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella putrefaciens
Flavobacterium Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas
Bacillus
Clotridium
Micrococcus
Lactobacillus
Các vi khuẩn có
dạng hình chùy





Vibrio và Photobacterium đặc trưng
cho nước biển;
Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt
(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, Ths.Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Trần Công Hòa (2010), nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ
muối đến quá trình sản xuất nước mắm cũng cho kết quả mẫu có bổ sung dứa có các
hàm lượng đạm, pH cao hơn mẫu không bổ sung dứa. Theo nghiên cứu của Nguyễn
Mỹ Tín và Nguyễn Văn Bá (1998), kết quả cho thấy hàm lượng các chỉ tiêu đạm đều
tăng lên, tuy nhiên mẫu có bổ sung nấm sợi và không bổ sung nấm sợi không có sự
khác biệt về hàm lượng đạm tổng.

Trong phương pháp lên men nước mắm cổ truyền tốc độ thủy phân protein chậm do
mật số vi khuẩn thủy phân protein lúc ban đầu thấp, sau đó mật số này có tăng nhưng
không nhiều và đạt mật số cao nhất ở ngày thứ 12 của quá trình lên men, sau đó giảm
nhanh chóng (Lee, 1983; Lee và csv, 1986: được trích dẫn bởi Nguyễn Thị Tuyết
Nga, 2003). Nguyễn Mỹ Tín và Nguyễn Văn Bá, 1998, có kết quả tương tự cho sự
11

biến động của vi sinh vật hiếu khí, giảm nhiều ở ngày thứ 56, mặc dù giai đoạn đầu
mật số có sự tăng giảm. Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003, kết quả nghiên cứu cho thấy
mật số vi sinh vật thủy phân protein trong mẫu nước bổi không có bổ sung chế phẩm
vi sinh đã đạt ở mức cao vào ngày thứ 15 (1,7.10
4
) và sau đó giảm nhanh; trong khi
đó ở mẫu nước bổi có bổ sung thì mật số vi vinh vật tăng lên dần và đạt giá trị cao
nhất vào ngày thứ 45 (2.10
5
), sau đó thì giảm dần và vẫn duy trì ở mức cao cho đến
ngày thứ 75.
Theo nghiên cứu này thì chỉ sau 3 đến 4 tháng ta có thể thu được nước mắm cốt thay
vì thời gian khoảng 6 đến 12 tháng theo phương pháp truyền thống. Trước đây cũng
có nhiều nghiên cứu được thực hiện nhằm rút ngắn thời gian chế biến nước mắm
nhưng vẫn chưa thật sự được áp dụng vào quy trình chế biến truyền thống ở nước ta
bởi vì sản xuất vẫn còn mang tính thủ công cổ truyền. Thay vì sử dụng chế phẩm sinh
học theo một số nghiên cứu, thì nay ta có thể tận dụng chúng ngay trong nguyên liệu
vào một cách đơn giản mà tiết kiệm được chi phí, chủ động về nguyên liệu hơn,
nhưng chất lượng vẫn được đảm bảo. Đây là nghiên cứu khoa học có tính thực tiễn
cho việc áp dụng vào quy trình công nghệ chế biến nước mắm truyền thống hiện nay.
Bên cạnh đó việc nắm được quy luật biến động của các chỉ tiêu chất lượng là rất quan
trọng trong sản xuất, như vậy có thể chủ động hơn về phương pháp cũng như cải tiến
phương pháp sản xuất để công nghệ chế biến ngày càng hoàn thiện hơn, hiệu suất cao

hơn, đảm bảo chất lượng, giảm chi phí và tăng lợi nhuận. Thành phẩm nước mắm
trong nghiên cứu này tốt nhất nên dùng để pha đấu nhằm tăng hàm lượng đạm trong
các loại nước mắm và làm gia vị nấu.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Mẫu có tỷ lệ phụ phẩm cá biển 15% và tỷ lệ dứa bổ sung 5% cho kết quả tối ưu nhất.
Trong nghiên cứu này, hàm lượng các chỉ tiêu đạm tổng số và đạm amin tăng lên
trong suốt quá trình phân tích, tăng nhanh trong tháng thứ nhất, và tiến tới ổn định
theo thời gian, còn hàm lượng đạm amoniac thì tăng lên ở tháng thứ nhất nhưng sau
đó giảm dần cho đến khi ổn định. Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ amin và nitơ amoniac
ở tuần thứ 8 của mẫu tối ưu lần lượt là 16,92 g/l, 14,05 g/l và 3 g/l. Mặt khác, tổng số
vi sinh vật hiếu khí giảm chậm ở giai đoạn đầu sau đó giảm nhanh đến tháng thứ hai
thì ở mức 5,6.10
4
. Chỉ tiêu pH có tăng lên ở giai đoạn đầu nhưng có xu hướng giảm
đều sau các lần phân tích và có giá trị là 4,95.
Nên khảo sát thêm ảnh hưởng của nồng độ muối, phương pháp cho muối và nhiệt độ
đến các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm sau khi đã chọn được mẫu tối ưu. Mặt
khác, để xác định thời gian kết thúc quá trình ủ lên men phải tăng thời gian thu mẫu
12

thêm các giai đoạn 3 tháng và 4 tháng. Bên cạnh đó, nước mắm ủ ngắn ngày thường
phải đem nấu phá bã để thu thành phẩm, vì vậy khảo sát thời gian và nhiệt độ nấu,
đánh giá cảm quan để phân hạng sản phẩm cũng rất cần thiết. Đưa quy trình sản xuất
cá tạp nước ngọt và phụ phẩm cá biển có bổ sung enzyme với tổ hợp thích hợp của
hai nhân tố bổ sung vào quy trình sản xuất nước mắm ở quy mô công nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A.M. Martin. Fisheries Processing: Biotechnological application. Chapman and Hall,
Inc. London. 494pp
Đàm Sao Mai, 2008. Tác hại của vi sinh vật đến các quá trình chế biến và bảo quản
thủy hải sản. Tiểu luận. Lớp CĐTP9A. Tp. Hồ Chí Minh.

Lee, Cherl-Ho, 1989. Fish fermentation technology-A review. Trong: Post-Harvest
technology, preservation and quality of fish in Southeast Asia. Bangkok.
Thailand. November 13-17, 1-11
Lê Kim Thanh, 2007. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ lên hoạt tính xúc tác của
enzyme bromelain trong quả dứa. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại Học Cần
Thơ. Tp. Cần Thơ.
Nguyễn Mỹ Tín và Nguyễn Văn Bá, 1998. Sử dụng chế phẩm protease nấm sợi sản
xuất nhanh nước mắm. Luận án Thạc sĩ. Trường Đại Học Cần Thơ. Tp. Cần
Thơ.
Nguyễn Thị Tuyết Nga, Nguyễn Văn Bá và Lê Thanh Hùng, 2003. Lên men nước
mắm cá trích có bổ sung enzyme nấm sợi và vi khuẩn thủy phân protein. Luận
án Thạc sĩ. Trường Đại Học Cần Thơ. Tp. Cần Thơ.
Trần Thị Anh Thảo, 2007. Phân lập, tuyển chọn các giống vi sinh vật sinh protease
và gây hương mắm đặc trưng và ứng dụng vào sản xuất nước mắm chay từ nấm.
Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. Tp. Hồ Chí
Minh.
Trần Công Hòa, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain và nồng độ
muối đến quá trình sản xuất nước mắm. Luận văn thạc sĩ. Trường Đại Học Đà
Nẵng. Tp. Đà Nẵng.
Trương Thị Mộng Thu, 2013. Bài giảng môn công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản
truyền thống. Tủ sách trường Đại học Cần Thơ. 45 trang