ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) giả cá ngừ

1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





LÊ THANH HÒA





ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ










LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

2
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





LÊ THANH HÒA

ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ











LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
PGs. Ts. ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG

2014

3




ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ
Lê Thanh Hòa 

TÓM TẮT
Đề tài “Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) giả cá ngừ” được thực hiện nhằm mục tiêu
tìm ra loại và tỉ lệ các chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm cá tra giả cá
ngừ góp phần kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tốt chất lượng sản phẩm và an
toàn vệ sinh thực phẩm. Trên cơ sở khảo sát tỉ lệ của một số chất chống oxy
hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản của sản phẩm
bao gồm: tỉ lệ Butyl hydroxytoluen (BHT) bổ sung (0,1%; 0,15%; 0,2%) và
ascorbic acid (vitamin C) bổ sung (0,3%; 0,35%; 0,4%) tương ứng với các
mức thời gian bảo quản sản phẩm là 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần, 5 tuần. Kết
quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ vitamin C (0,3%) cho sản phẩm đạt điểm cảm
quan, peroxide, pH và thời gian bảo quản trên 5 tuần.
Từ khóa: bảo quản lạnh, BHT, cá ngừ, cá tra, vitamin C.

1. GIỚI THIỆU
Acid ascorbic (vitamin C)
Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam. Chỉ số quốc tế : 300.
Tính chất vật lý
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1 g tan trong
3,5 mL nước, hay trong 30 mL etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được
hút ẩm bởi H
2
SO
4
, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi H
2
SO
4

trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C
6
H
8
O
6
.
Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng,
không mùi, 1 g tan trong 2 mL nước. Sau khi được hút ẩm bởi H
2
SO
4
trong 24
giờ không được chứa ít hơn 99% C
6

H
7
O
6
Na.

4
Cơ chế tác dụng của acid ascorbic: được dùng làm chất ức chế sự biến chất
(sẫm màu) của hoa quả cắt gọt, mức quả và nước quả không xử lý bằng SO
2

.
Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián
tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon: Polyphenol tác dụng với oxy tạo tành
quinn và H
2
O. Sau đó, quinon tác dụng với acid ascorbic dạng khử tạo thành
polyphenol và acid dehydroascorbic. Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử
bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein: 2 Glutation- SH kết hợp với acid
dehydroascorbic phản ứng thuận nghịch tạo thành Glutation-S-S-Glutation và
acid ascobic (Đàm Sao Mai, 2012).
Butyl hydrotoluen (BHT)
Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có khối lượng phân tử là 220.39,
còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một chất tan trong mỡ (tan trong chất
béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ
gia thực phẩm cũng như một phụ gia chống oxy hóa trong mỹ phẩm, dược
phẩm…
BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc
trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, ). Tan

kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể
chưng cất, nhiệt độ sôi 265
o
C ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72
o
C. Có hoạt
tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay
bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng.
Cơ chế chống oxy hóa của BHT chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình
oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị
tấn công bởi oxy trong khí quyển. BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách
chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides. Điều này tác động
đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO
2
kết hợp với ArOH tạo thành ROOH và ARO. RO
2
kết hợp với ArO tạo
nonradical sản phẩm. R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có
liên quan đến chất chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do
peroxy. Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được
sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản
thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu (Đàm Sao Mai, 2012).
Nước ta là một trong những nước nằm trong vùng có nhiều điều kiện thuận lợi
để phát triển ngành thủy sản. Nguồn thủy sản của nước ta nói chung và Đồng
Bằng Sông Cửu Long nói riêng rất đa dạng và phong phú cả về chủng loại, số
lượng với giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong đó cá tra là loài có sản
lượng lớn và đồng thời cũng là một trong những mặt hàng xuất khẩu dẫn đầu

5

cả nước. Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh ĐBSCL 7 tháng đầu năm ước đạt
6.200 ha với sản lượng 598 ngàn tấn. Xuất khẩu cá tra trong 9 tháng đầu năm
2014 đạt giá trị 1,276 tỷ USD, tăng 0,2% so với cùng kỳ năm 2013. Cá tra
hiện vẫn duy trì đứng ở vị trí thứ 2 sau tôm, chiếm 22% tổng giá trị xuất khẩu
thủy sản của Việt Nam (VASEP, 2014). Có nhiều sản phẩm được chế biến từ
cá tra như: cá tra fillet xông khói, khô cá tra tẩm gia vị, cá tra cắt khúc, chả
viên cá tra, cá tra xiên que,… Cá tra giả cá ngừ là sản phẩm tương đối mới, tuy
nhiên oxy hóa lipid của sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm nên cần phải có phương pháp bảo quản phù hợp để
tạo điều kiện cho sản phẩm được phân bố rộng rãi, bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư
hỏng, kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tính chất, chất lượng tốt của sản phẩm
và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì thế, đề tài “Ảnh hưởng của phương pháp bảo
quản đến chất lượng sản phẩm cá tra giả cá ngừ” được thực hiện.
2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại: Phòng Thí Nghiệm Bộ Môn Dinh dưỡng &
Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học cần Thơ. Nguyên liệu: cá
tra, cá ngừ, cà chua, ớt được mua ở chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố
Cần Thơ. Phụ gia và gia vị: sử dụng muối iot của công ty Cổ Phần Muối và
TM Bạc Liêu được sản xuất đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, đường tinh
luyện Biên Hòa Pure sản xuất đạt TCCS 02:2011/ĐBH-DL và TCVN
6958:2001, bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), giấm, dầu hột
điều, bột bắp Vĩnh Thuận, vitamin C và BHT được mua tại Chi nhánh Cty CP
Hóa Chất & Vật Tư KHKT Cần Thơ. Thiết bị, dụng cụ sử dụng: bếp gas, máy
hút chân không, nồi thanh trùng, hệ thống phân tích đạm, lipid, và các dụng
cụ có trong phòng thí nghiệm. Hóa chất phân tích: dung dịch H
2
SO
4
đậm đặc,

dung dịch H
2
SO
4
0.1N, dung dịch Chloroform, dung dịch KI bão hòa, dung
dịch hồ tinh bột, H
2
O
2
, acid Boric, dung dịch NaOH 40%, acid acetic,
Na
2
S
2
O
3
0,01N.
2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm
Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra giả cá ngừ dựa trên nghiên cứu của Bùi
Văn Sẻn (2013) được thể hiện trên Hình 1




6

Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản phẩm cá tra giả cá ngừ
Nguyên liệu: cá ngừ và cá tra đem sản xuất phải là cá tươi. Kích thước cá ngừ
từ 300 – 600 g, cá tra từ 1 – 1,5 kg/con. Cá tra được cắt tiết, ngâm xã máu và
fillet. Cá ngừ fillet tách thịt. Cá tra fillet xong được ngâm rượu khử mùi tanh
của cá bằng cách ngâm vào rượu ethanol (có độ cồn 29%) trong 15 phút, tỉ lệ
cá: rượu là 1: 2. Cá tra sau khi ngâm rượu và cá ngừ sau fillet được hấp ở nhiệt
độ 100
0
C trong thời gian 4 phút. Sau khi hấp xong cho cá ngừ và cá tra vào cối
giã nhẹ rồi dùng đũa xé tơ nhỏ cơ thịt cá ra giúp cho công đoạn phối trộn gia
vị được đồng đều. Phối trộn cá ngừ và cá tra theo tỉ lệ cá tra 50% : Cá ngừ
50% vào và trộn đều vào nhau thành hỗn hợp nguyên liệu đem đi chế biến.
Sau khi trộn xong tiến hành cân khối lượng nguyên liệu vừa trộn để được
trọng lượng 50 g nguyên liệu đem đi chế biến. Cho tất cả gia vị đã chuẩn bị

sẵn bao gồm: đường 6,3%, muối 1,5 %, bột ngọt 1%, bột bắp 0,5%, giấm 3%,
ớt 3%, dầu hạt đều 2,8%, cà chua 7,3% trộn đều vào nguyên liệu để tăng thêm
hương vị cho sản phẩm. Tỉ lệ phần trăm gia vị được tính trên 50 g nguyên liệu.
Sau đó, đem thanh trùng hở ở 118
0
C trong 15 phút. Mẫu sau khi thanh trùng,
tiến hành bổ sung chất bảo quản. Sau đó, cho sản phẩm vào bao bì PA hút
chân không. Bảo quản ở nhiệt độ là 0 – 4
0
C tại các mốc thời gian theo bố trí
thí nghiệm.
Cá tra
Xử lý sơ bộ - Rửa 1
Fillet – Rửa 2
Ngâm rượu (15 phút)
Xử lý sơ bộ - Rửa 1
Fillet – Rửa 2
Hấp 100
0
C, 4 phút
Làm tơi
Cá ngừ 50%: Cá tra 50%
Cân
Phối trộn gia vị trực tiếp
Cá ngừ
Đường 6,3%
Muối 1,5%
Bột ngọt 1%
Bột bắp 0,5%
Giấm 3%

Ớt 3%
Dầu 2,8%
Cà chua 7,3%
Thanh trùng hở (118
0
C, 15 phút)
Trộn chất bảo quản

0,1% 0,15% 0,2%
BHT
Vitamin C
0,3% 0,35% 0,4%
Bao gói PA, hút chân không
Bảo quản (0 – 4
0
C), (tuần)
1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5 tuần

pH Chỉ số peroxide Chất lượng cảm quan
Đánh giá,
phân tích

7
Bố trí thí nghiệm
   

 tìm ra loại và tỉ lệ các chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm cá
tra giả cá ngừ trong thời gian bảo quản.
  nguyên liệu cá tra, cá ngừ được chuẩn bị theo sơ đồ
Hình 1. Sau khi phối trộn gia vị trực tiếp tiến hành thanh trùng hở ở 118

0
C
trong 15 phút, sau đó đem trộn với các chất bảo quản theo các tỉ lệ khác nhau.
Sau đó, tiến hành bao gói PA, hút chân không, bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0 –
4
0
C) theo bố trí thí nghiệm.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo sát
là loại và tỉ lệ các chất chống oxy hóa (%) và thời gian bảo quản (tuần). Nhân
tố chất bảo quản BHT (%) khảo sát ở 3 mức độ (A
1
: 0,1%; A
2
: 0,15%; A
3
:
0,2%), nhân tố vitamin C khảo sát ở 3 mức độ (B
1
: 0,3%; B
2
: 0,35%; B
3
:
0,4%) và A
0
là mẫu đối chứng (A
0
: 0%), nhân tố thời gian bảo quản (tuần)
khảo sát ở 5 mức độ (C
1:

1 tuần, C
2
: 2 tuần, C
3
: 3 tuần, C
4
: 4 tuần, C
5
: 5 tuần).
Tổng số đơn vị thí nghiệm là 105 mẫu. Khối lượng mẫu là 50 g.
 pH, chỉ số peroxide và chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi,
vị, cấu trúc).
2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá và xử lý số liệu
Phƣơng pháp phân tích, đánh giá
Bảng 1: Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá
Thành phần / chỉ tiêu
Phƣơng pháp
Ẩm độ
Sấy ở nhiệt độ 105
0
C đến khối lượng không đổi
Khoáng
Theo TCVN 5105:2009
Đạm
Phương pháp Kjeldalh. Theo TCVN 3750:90
Lipid
Phương pháp Soxhlet.Theo TCVN 3703:90
pH
Xác định bằng thiết bị đo pH
Chỉ số peroxide

Phương pháp chuẩn độ
Mật độ vi sinh vật
Phương pháp đếm số khuẩn lạc
Chất lƣợng cảm quan
Phương pháp cho điểm. Theo TCVN 3215:79

Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và cấu trúc theo tiêu chuẩn
TCVN 3215 – 79 bằng phương pháp cho điểm. Giá trị cảm quan của sản phẩm
được thu thập từ bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm 5 dựa trên 4 chỉ tiêu
(màu, mùi, vị và cấu trúc), có 5 thành viên trong hội đồng cho điểm.
Bảng 2: Bảng điểm hệ số quan trọng của sản phẩm cá tra giả cá ngừ

8
Chỉ tiêu

Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc
Hệ số quan trọng
1,12
0,82
0,54
1,52
Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá tra giả cá ngừ theo nghiên cứu của Bùi
Văn Sẻn (2013)
Chỉ tiêu
Điểm
Mô tả

5
Cơ thịt trắng sáng của cá ngừ và cá tra và màu đỏ đẹp của ớt



Màu sắc
4
Cơ thịt trắng đục của cá ngừ và cá tra và màu đỏ nhạt của ớt
3
Cơ thịt có màu sẫm hoặc nhạt của cá ngừ và cá tra và màu đỏ của ớt
quá nhạt
2
Cơ thịt có màu quá sẫm hoặc quá nhạt của cá ngừ và cá tra và không
còn màu đỏ của ớt.
1
Sản phẩm xuất hiện màu đen hay trắng đục không chấp nhận được


5
Có mùi thơm đặc trưng của cá ngừ và mùi thơm nồng của ớt. Không
có mùi tanh của cá tra trong sản phẩm.


4
Có mùi thơm của cá ngừ và mùi thơm của ớt. Không có mùi tanh của
cá tra
Mùi
3
Có mùi thơm rất ít của cá ngừ và mùi thơm rất ít của ớt. Bắt đầu xuất

hiện mùi tanh nhẹ của cá tra.

2
Mất mùi thơm đặc trưng của cá ngừ và ớt, có mùi tanh của cá tra
1
Chỉ có mùi tanh đặc trưng của cá tra trong sản phẩm



Vị
5
Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn ngọt hài hòa của gia vị và vị
cay nồng của ớt
4
Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị
và vị cay vừa phải của ớt
3
Mất vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn hoặc ngọt của gia vị và vị
cay của ớt rất ít
2
Mất đi vị ngọt của cá ngừ và cá tra, gia vị quá ngọt hay quá mặn và vị
cay không còn hoặc quá cay.
1
Xuất hiện vị lạ trong sản phẩm.



Cấu trúc
5
Cấu trúc cơ thịt hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, tạo độ dai và săn chắc

khi nhai
4
Cấu trúc cơ thịt ít hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, nên kém dai và săn
chắc khi nhai
3
Cấu trúc cơ thịt rời rạc giữa cá ngừ và cá tra, nên không còn dai và
săn chắc khi nhai
2
Cấu trúc cơ thịt mềm, dễ vỡ giữa cá ngừ và cá tra, tạo cảm giác lỏng
lẻo khi nhai

1
Cấu trúc cơ thịt mềm nhũn và lỏng lẻo giữa cá ngừ và cá tra, không
thể nhai được nữa.
Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft
Excel. Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa P<0,05 bằng chương trình
Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0, so sánh sự khác biệt
giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUNCAN.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

9
 

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan, chỉ số peroxide, pH được tổng hợp ở
Bảng 4, Bảng 5 và Bảng 6.
Bảng 4: Sự thay đổi về giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản
Loại
Tỉ lệ
(%)

Điểm TBCTL




Tuần




1
2
3
4
5
Đối chứng
0
14,5±0,74
12,4±0,42
11,9±0,13
11,1±0,51
11,0±0,69
BHT
0,1
15,7±0,95
bc
14,7±0,95
bc
12,0±0,45
b

11,0±0,25
a
12,7±0,87
c
BHT
0,15
14,7±0,46
ab
13,7±0,19
ab
13,0±0,24
c
12,3±0,76
b
11,7±0,24
b
BHT
0,2
16,0±0,22
c
15,3±0,62
cd
14,7±0,46
d
13,0±0,33
c
13,3±0,45
cd
Vitamin C
0,3

17,7±0,83
d
17,0±0,22
e
16,3±0,5
e
14,0±0,39
d
14,3±0,27
e
Vitamin C
0,35
14,3±0,52
a
12,7±0,42
a
11,0±0,17
a
10,7±0,39
a
9,0±0,03
a
Vitamin C
0,4
17,3±0,62
d
16,3±0,27
de
15,0±0,34
d

15,0±0,47
e
14,0±0,03
de
(Ghi chú: 
y 95%)
Từ Bảng 4 cho thấy giá trị cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản. Ở tuần
5 sản phẩm cá tra giả cá ngừ bảo quản bằng mẫu vitamin C (0,3%) cho điểm
cảm quan cao nhất (14,3) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các
mẫu còn lại và có giá trị cảm quan thấp nhất (9,0) là mẫu vitamin C (0,35%)
thấp hơn mẫu đối chứng. Cũng từ Bảng 4 cho thấy rằng sản phẩm bảo quản
bằng BHT cho chất lượng cảm quan tốt nhất là mẫu BHT (0,2%) có điểm cảm
quan (13,3) cao hơn mẫu đối chứng.
Qua kết quả phân tích cho thấy bảo quản bằng vitamin C (0,3%) có chất lượng
cảm quan tốt nhất, tiếp theo là vitamin C (0,4%) và BHT (0,2%). Có thể giải
thích là do vitamin C và BHT là các chất chống oxy hóa bằng cách phản ứng
với gốc tự do, ngăn chặn phản ứng lan truyền (Đàm Sao Mai, 2012) do cơ chế
tác dụng của BHT và vitamin C lên quá trình oxy hóa là khác nhau nên tác
dụng của nó cũng khác nhau.
Cơ chế chống oxy hóa của BHT chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn
quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó thường là các hợp
chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển. BHT chống oxy hoá xúc tác
phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết
hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó
sẽ cho một nguyên tử hydro. Khi đó RO
2
kết hợp với ArOH tạo thành ROOH
và ARO. RO
2
kết hợp với ArO tạo nonradical sản phẩm. R là alkyl hoặc aryl,

10
và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa.
Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy. Ngoài ra, nó còn là
chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi
trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm,
ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu (Đàm Sao Mai, 2012).
Acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydase, cơ chế
chậm sẫm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon. Polyphenol tác
dụng với oxy tạo thành quinon và H
2
O. Sau đó, quinon tác dụng với acid
ascorbic dạng khử tạo thành polyphenol và acid dehydroascorbic. Acid
dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein:
2 Glutation- SH kết hợp với acid dehydroascorbic phản ứng thuận nghịch tạo
thành Glutation-S-S-Glutation và acid ascobic (Đàm Sao Mai, 2012). Cơ chế
này cũng có thể áp dụng cho thực phẩm thủy sản là vì trong nguyên liệu thủy
sản có chứa enzym phenoloxydase là enzym oxy hóa - khử tác động đến
nguyên liệu thủy sản chủ yếu làm chúng bị biến đổi thay đổi giá trị cảm quan
tăng mùi hoặc nặng mùi xấu hay làm thay đổi màu sắc của chúng làm giảm giá
trị cảm quan cho nguyên liệu thủy sản (Đàm Sao Mai, 2012). Vì vậy, biến đổi
oxy hóa lipid của các mẫu thí nghiệm chậm hơn mẫu đối chứng.

Bảng 5: Sự thay đổi về chỉ số peroxide (meq/kg)
*
theo thời gian bảo quản
Loại
Tỉ lệ
Chỉ số Peroxide

(%)


Tuần




1
2
3
4
5
Đối chứng
0
12,2±0,85
15,3±0,9
21,7±0,82
30,1±0,67
40,9±0,7
BHT
0,1
7,67±0,89
bc
11,0±0,11
d
18,3±0,9
e
21,3±0,8d

29,0±0,69
d
BHT
0,15
9,33±1,56
c
9,67±0,96
c
15,7±0,15
d
23,3±0,75
e
33,0±0,19
e
BHT
0,2
6,33±0,86
ab
8,67±0,91
c
13,0±0,9
c
19,0±0,11
c
24,3±0,65
c
Vitamin C
0,3
4,67±0,91
a

7,33±0,91
b
10,0±0,88
b
15,3±0,41
b
16,7±0,9
a
Vitamin C
0,35
9,67±0,86
c
11,7±0,96
d
23,7±0,36
f
33,0±0,32
f
36,0±0,28
f
Vitamin C
0,4
5,33±0,91
a

6,00±0,04
a
7,67±0,84
a
13,3±0,86

a
20,0±0,11
b
, e, f,


Qua Bảng 5 cho thấy chỉ số peroxide tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở tuần
5 tất cả các mẫu BHT và vitamin C đều có chỉ số peroxide cao nhưng vẫn còn
trong giới hạn cho phép (TCVN 6121:2007 Chỉ số peroxide <40 meq/kg sản
phẩm) nhưng vẫn thấp hơn so với mẫu đối chứng (40,9 meq/kg). Sản phẩm
bảo quản bằng vitamin C (0,3%) có chỉ số proxide thấp nhất (16,7 meq/kg)
khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Mẫu bảo quản

11
bằng BHT (0,2%) có chỉ số peroxide thấp nhất (24,3 meq/kg) và khác biệt có
ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại. Có thể giải thích là do cơ chế phản
ứng chống oxy hóa chất béo của các chất chống oxy hóa gồm có 3 giai đoạn là
khởi tạo, lan truyền (tạo các sản phẩm trung gian), kết thúc phản ứng (Nguyễn
Trọng Cẩn, 1990). Trong giai đoạn đầu với nồng độ thấp thì phản ứng xảy ra
dễ dàng hơn, tạo điều kiện cho các phản ứng còn lại xảy ra. Ở nồng độ cao khi
kết thúc phản ứng sẽ cho thấy tác dụng bảo quản rõ hơn. Cũng có thể là vì các
chất chống oxy hóa không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị hỏng
mà chỉ có tác dụng chống sự oxy hóa hoặc để chống oxy hóa. Nếu sử dụng với
liều lượng quá cao thì kết quả có khi tác dụng ngược lại (Nguyễn Trọng Cẩn,
1990). Vì vậy, ở nồng độ (0,3%) của vitamin C dùng để bổ sung vào thực
phẩm là tốt nhất, cho giá trị peroxide thấp nhất.
Bảng 6: Sự thay đổi về chỉ số pH theo thời gian bảo quản
Loại
Tỉ lệ
Chỉ số pH

(%)


Tuần




1
2
3
4
5
Đối chứng
0
4,77±0,69
4,67±0,45
4,57±0,15
4,73±0,06
4,65±0,05
BHT
0,1
3,67±0,45
a
4,33±0,33
a
4,00±0,12
a
4,00±0,25

a
4,67±0,50
ab
BHT
0,15
4,00±0,26
a
4,00±0,29
a
4,33±0,09
a
4,33±0,32
a
4,33±0,38
ab
BHT
0,2
3,67±0,49
a
4,00±0,21
a
4,00±0,10
a
4,00±0,23
a
5,00±0,11
b
Vitamin C
0,3
4,00±0,33

a
4,00±0,17
a
4,00±0,09
a
4,00±0,08
a
4,33±0,21
ab
Vitamin C
0,35
3,67±0,45
a
4,00±0,14
a
4,00±0,09
a
4,00±0,10
a
4,00±0,06
a
Vitamin C
0,4
4,33±0,65
a
4,00±0,12
a
4,00±0,02
a
4,00±0,01

a
4,67±0,34
ab


Từ Bảng 6 chỉ số pH có xu hướng tăng nhẹ theo thời gian bảo quản. Các sản
phẩm chủ yếu ở pH từ 4 - 5. Trong đó, mẫu BHT (0,2%) có pH = 5 khác biệt
không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) với các mẫu còn lại. Tuy nhiên, độ pH
vẫn còn thấp hơn sản phẩm đồ hộp của Bùi Văn Sẻn (2013) là pH = 6,3. Khi
sử dụng pH thấp hơn 4 các enzym bị ngăn chặn làm cho phản ứng hóa nâu có
enzym xảy ra chậm hơn (Đàm Sao Mai, 2012). Điều này cho thấy sản phẩm có
tính axit cao (pH<6) nên có thể vô hoạt enzym phenoloxydase giúp cho các
phản ứng biến đổi màu trong thực phẩm chậm hơn. Vì thế có thể kéo dài thời
gian bảo quản.
Bảng 7: Kết quả vi sinh vật hiếu khí trong các mốc thời gian bảo quản
Thời gian
1 tuần
2 tuần
5 tuần
Sản phẩm BHT 0,2%
1,1*10
2
4,6*10
2
1,4*10
3
Sản phẩm vitamin C 0,3%
2,1*10
2
2,3*10

2
1,3*10
3
Sản phẩm vitamin C 0,4%
1*10
2
2,3*10
2
1,3*10
3

12
Từ Bảng 7 cho thấy hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tăng dần theo thời gian bảo
quản, tuy nhiên sau 5 tuần bảo quản các mẫu đều có số lượng vi sinh vật sinh
ra trong giới hạn cho phép (<10
6
) Cfu/g.
Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, số lượng vi sinh vật tăng không
đáng kể là do sản phẩm đã được thanh trùng nên hầu hết các loại vi sinh vật đã
bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt hóa (Lê Mỹ Hồng, 2005). Đồng thời
công đoạn bao gói, hút chân không nên hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với
môi trường, vi sinh vật hiếu khí bị ức chế hoạt động.
Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng dài thì số lượng vi sinh vật tăng lên càng
nhiều, một số vi sinh vật khi gặp điều kiện khắc nghiệt (thiếu oxi) thì cơ thể
chúng đã sinh ra một số tế bào đặc biệt để qua giai đoạn này gọi là bào tử để
sống sót qua giai đoạn này (Nguyễn Văn Mười, 2007).
Sau đó, vi sinh vật thích nghi dần với môi trường mới thì sẽ nhanh chống phát
triển về số lượng. Mặt khác, quá trình bảo quản lạnh chỉ làm chậm sự phát
triển của vi sinh vật chứ không tiêu diệt được chúng (Nguyễn Văn Mười,
2007).

Cũng từ Bảng 7 cho thấy rằng ở tuần 5 lượng vi sinh vật tăng lên đáng kể cao
nhất là 1,4*10
3
nhưng nằm trong giới hạn cho phép tổng số vi sinh vật hiếu khí
là 3*10
5
cfu/g (Bộ Y tế, 2008).
Từ kết quả phân tích cảm quan, pH, peroxide, vi sinh cho thấy mẫu bảo quản
bằng vitamin C (0,3%) là mẫu tốt nhất.
Bảng 8: Thành phần hóa học của mẫu vitamin C (0,3%)
Chỉ tiêu
Ẩm độ
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Mẫu vitamin C 0,3%
65,68±0,85
16,25±0,89
4,37±0,2
2,39±0,57
Từ Bảng 8 cho thấy sản phẩm cá tra giả cá ngừ bảo quản bằng vitamin C
(0,3%) có hàm lượng ẩm là (65,68%), hàm lượng protein là (16,25%), hàm
lượng lipid là (4,37%) và hàm lượng tro là (2,39%).
4. KẾT LUẬN
Với chất chống oxy hóa Butyl hydrotoluen ở tỉ lệ (0,2%) so với khối lượng sản
phẩm cá tra giả cá ngừ 50 g thì có tác dụng bảo quản tốt nhất. Còn đối với

vitamin C ở tỉ lệ (0,3%), (0,4%) sản phẩm ít bị biến đổi về chất lượng nhất.
Sản phẩm vẫn giữ được chất lượng khá tốt trong 5 tuần. Vì đây là sản phẩm ở
dạng ăn liền nên để giữ chất lượng sản phẩm tốt nhất nên sử dụng trước 5
tuần.
5. LỜI CẢM TẠ

13
Trong quá tình thực hiện nghiên cứu này em đã gặp không ít khó khăn, nhưng
em được sự giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn đặc biệt là cô Đỗ Thị Thanh
Hương và cô Trương Thị Mộng Thu đã giúp em hoàn thành nghiên cứu của
mình. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô bộ môn Dinh
dưỡng và chế biến thủy sản, cô Hương, cô Thu và lớp TS1182A1 đã giúp em
hoàn thành bài nghiên cứu này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bộ Y tế, 2001. Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT quy định danh mục các
chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. 99 trang.
Bộ Y Tế, 2008. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. Nhà xuất bản Y học. 10 trang.
Bùi Văn sẻn, 2013. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá ngừ ngâm ớt. Luận văn
tốt nghiệp ngành Chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Đàm Sao Mai, 2012. Phụ gia thực phẩm. Thành phố Hồ Chí Minh: Đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. 430 trang.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa nông
nghiệp & sinh học ứng dụng. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. Nhà xuất bản
Giáo Dục. Hà Nội. 308 trang.
Nguyễn Trọng Cẩn, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1 và 2.
Nhà xuất bản Nông nghiệp. Thành phố Hồ Chí Minh.
2014. Sản lượng cá tra ĐBSCL giảm. />Tuc/51_36892/San-luong-ca-tra-DBSCL-giam.htm, truy cập ngày 2/12/2014
TCVN 6121:2007 (ISO 03960:2001). Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác định

chỉ số peroxit. QCVN 01-78:2011/BNNPTNT. Thức ăn chăn nuôi – các chỉ
tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép. 6 trang.