khảo sát khả năng sử dụng các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (penaeus monodon)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




QUÁCH HẢI ĐỨC





KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO
QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ
(Penaeus monodon)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2014

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




QUÁCH HẢI ĐỨC



KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO
QUẢN TRONG BẢO QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ
(Penaeus monodon)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO



2014

1

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẢO
QUẢN LẠNH SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon)
Quách Hải Đức và Nguyễn Lê Anh Đào
Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
TÓM TẮT
Đề tài khảo sát khả năng sử dụng các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm
tôm sú nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế tổn thất và những biến đổi làm
giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú, tạo sản phẩm an
toàn cho người tiêu dùng. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) khảo sát
ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl và thời gian bảo quản đến chất lượng tôm sú, (ii)
khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản đến chất lượng
tôm sú. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu tôm ngâm trong dung dịch muối 5% đến
ngày 8 và mẫu tôm ngâm trong dung dịch acid lactic 0,4% đến ngày 4 vẫn đảm bảo
các yêu cầu về chất lượng cảm quan theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM, cấu
trúc cơ thịt tôm, hàm lượng peroxide và hàm lượng đạm bay hơi trong tôm. Sản
phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong 8 ngày bảo quản ở
điều kiện bảo quản (3 - 5
o
C).
Từ khóa: acid lactic, bảo quản lạnh, chất bảo quản, muối, phƣơng pháp QIM,
tôm sú.
1 GIỚI THIỆU
Trong 7 tháng đầu năm 2014, kim ngạch xuất khẩu thủy sản liên tục tăng trưởng ở
mức cao 24,5% so với cùng kỳ năm 2013, đạt 4,2 tỷ USD. Tôm sú vẫn là mặt hàng
xuất khẩu ưu thế của Việt Nam so với các nhà cung cấp khác bởi Việt Nam hiện là
nước sản xuất tôm sú lớn nhất trên thế giới với sản lượng ổn định. Tính từ đầu năm
đến ngày 15/7/2014, xuất khẩu tôm sang các thị trường nước ngoài đạt hơn gần 1,96
tỷ USD, tăng hơn 59% so với cùng kì năm trước. Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn Quốc và

Trung Quốc vẫn là những thị trường nhập khẩu hàng đầu của thủy sản Việt Nam
(VASEP, 2014).
Tôm sú tươi có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị kinh tế. Theo đó
thì việc sử dụng chất bảo quản vừa đảm bảo được khả năng ức chế vi sinh vật, vừa
đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn đối với người tham gia sản xuất và người
tiêu dùng. Hiện tại, đã có một số nghiên cứu về việc sử dụng các chất bảo quản thủy
sản như: khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lí bằng dung dịch acid
lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm (Võ Thái
Thanh Phương, 2007), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra fillet xử lí bằng dung
dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007), bảo quản cá tra fillet bằng phương pháp
rửa trong dung dịch acid lactic và ướp đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009). Các
nghiên cứu trên nhằm tìm ra phương pháp bảo quản lạnh và chất bảo quản thích hợp
đối với sản phẩm tôm sú. Với những lý do trên, đề tài “Khảo sát khả năng sử dụng
2

các chất bảo quản trong bảo quản lạnh sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon)” được
thực hiện nhằm xác định các chất bảo quản tôm sú thích hợp và an toàn cho người
tiêu dùng, đồng thời mở rộng hướng nghiên cứu về khả năng sử dụng chất bảo quản
trên tôm sú.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa
Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu là tôm sú tươi sống (60 con/kg).
Các hóa chất được sử dụng trong bảo quản gồm có muối NaCl, acid lactic 88% và sử
dụng bao bì PA để bao gói. Một số thiết bị được sử dụng bao gồm: máy đo cấu trúc,
bình định mức, đĩa petri, pipet, buret, cân phân tích, nhiệt kế, máy ghép mí chân
không,
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
Đề tài gồm hai thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl theo thời
gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú và ảnh hưởng của nồng độ acid lactic

theo thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tôm sú. Thí nghiệm được tiến hành
trên cơ sở một nhân tố gồm có 4 nghiệm thức và bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3
lần lặp lại.














Tôm sú
Đá : tôm = 1 : 1

Phân tích vi sinh, hóa học, đánh giá cảm quan
(4 phút)
Thí nghiệm 2

Ngâm acid lactic
(10 phút)
Ngâm NaCl
Rửa
Ngâm đá
Thời gian: 30 phút
Nhiệt độ: 0 - 2
o
C

Thí nghiệm 1
Bao bì PA
Đóng gói, hút chân không
Bảo quản 0, 4 và 8 ngày
Để ráo
Hình 1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát
3

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ NaCl và thời gian bảo

quản đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú bảo quản lạnh
Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl và thời gian bảo quản ở các
ngày 0, 4, 8 đến chất lượng sản phẩm tôm sú ở các nồng độ dung dịch muối 0% (mẫu
đối chứng), 5%, 10%, 15%. Khối lượng mỗi mẫu là 300g.
Tiến hành thí nghiệm: Tôm sú còn sống được vận chuyển từ chổ thu mua về phòng
thí nghiệm bằng thùng xốp. Đồng thời bổ sung oxy vào nước. Tôm đưa về phòng thí
nghiệm được rửa và loại bỏ tạp chất rồi tiến hành ngâm tôm trong đá khoảng 30 phút
để giết chết tôm và làm giảm bớt vi sinh vật. Sau đó ngâm tôm vào dung dịch muối
NaCl với các nồng độ theo bố trí thí nghiệm trong 10 phút. Kiểm tra nhiệt độ của
dung dịch nước rửa trong khoảng 4 - 5
o
C, tỉ lệ dung dịch nước rửa : tôm = 2 : 1. Vớt
tôm để ráo 30 phút sau đó cho vào bao bì PA, tiến hành đóng gói, hút chân không và
ghép mí bao bì bằng máy hút chân không. Sau đó đem bảo quản bằng nước đá viên
trong thùng xốp có lỗ thoát nước, duy trì nhiệt độ trong thùng dao động trong khoảng
3 - 5
o
C. Thời gian lấy mẫu phân tích vào các ngày 0, 4, 8. Sản phẩm được đánh giá
cảm quan, phân tích hàm lượng muối, hàm lượng đạm bay hơi, peroxide, đo pH, đo
lực cắt và tiến hành phân tích vi sinh đối với mẫu đã chọn được nồng độ muối thích
hợp.
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid lactic và thời gian
rửa đến chất lƣợng sản phẩm tôm sú bảo quản lạnh
Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản
0, 4, 8 đến chất lượng sản phẩm tôm sú ở các nồng độ dung dịch acid lactic 0% (mẫu
đối chứng), 0,4%, 0,8%, 1,2%. Khối lượng mỗi mẫu là 300g.
Tiến hành thí nghiệm: Tôm sú còn sống được vận chuyển từ chổ thu mua về phòng
thí nghiệm bằng thùng xốp. Đồng thời bổ sung oxy vào nước. Tôm đưa về phòng thí
nghiệm được rửa và loại bỏ tạp chất rồi tiến hành ngâm tôm trong đá khoảng 30 phút
để giết chết tôm và làm giảm bớt vi sinh vật. Sau đó ngâm tôm vào dung dịch acid

lactic với các nồng độ theo bố trí thí nghiệm trong 4 phút. Kiểm tra nhiệt độ của
dung dịch nước rửa trong khoảng 4 - 5
o
C, tỉ lệ dung dịch nước rửa : tôm = 2 : 1. Vớt
tôm để ráo 30 phút sau đó cho vào bao bì PA, tiến hành đóng gói, hút chân không và
ghép mí bao bì bằng máy hút chân không. Sau đó đem bảo quản bằng nước đá viên
trong thùng xốp có lỗ thoát nước, duy trì nhiệt độ trong thùng dao động trong khoảng
3 - 5
o
C. Thời gian lấy mẫu phân tích vào các ngày 0, 4, 8. Sản phẩm được đánh giá
cảm quan, phân tích hàm lượng acid lactic, hàm lượng đạm bay hơi, peroxide, đo pH,
đo lực cắt và tiến hành phân tích vi sinh đối với mẫu đã được chọn nồng độ acid
lactic thích hợp.
2.2.3 Phƣơng pháp phân tích mẫu
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên
đĩa (Tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006).
4

Xác định hàm lượng TVB-N (đạm bay hơi)

bằng phương pháp chưng cất theo tiêu
chuẩn TCVN 2615 - 2008.
Xác định hàm lượng peroxie bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121:2010.
Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 3710 - 1990.
Xác định hàm lượng acid lactic bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6836:2001.
Đo pH bằng pH kế MARTINI theo tiêu chuẩn TCVN 6492 - 2010.
Đo lực cắt bằng máy TA.XTplus Texture Analyser với tốc độ đo 2 mm/s và chiều
cao 25 cm.
Đánh giá cảm quan theo thang điểm QIM.
Bảng 1. Thang điểm QIM cho tôm sú nguyên liệu

Chỉ tiêu
Thuộc
tính
Mô tả
Điểm
Màu sắc
Đầu



Thân




Đuôi




Thịt
Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở bất kỳ
điểm nào, không bị xanh đầu.
Chuyển sang xanh nhạt
Đầu xanh đậm, chuyển sang đen nhạt
Màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng, không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào.
Không sáng bóng, không có đốm đen
Không sáng bóng, bạc màu nhẹ, biến hồng nhẹ, có không quá
3 đốm đen.

Màu sắc đặc trưng của tôm sú, không có đốm đen ở
bất kỳ điểm nào.
Màu nhạt, có dấu hiệu của sự biến đen.
Xuất hiện đốm đen không quá 2 chân đuôi. Chân đuôi
chưa mất hình dạng ban đầu.
Thịt tươi trong, không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt
hàm), không có bất cứ đốm đen nào ở thịt.
Thịt kém trong. Phần thịt gần đầu không còn màu như
ban đầu. Không có bất cứ đốm đen nào ở thịt.
Thịt bạc màu (nếu cắt ngang sẽ thấy lõi giữa vẫn còn
trong. Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt
hàm).

0
1
2

0
1

2

0
1

2

0

1

2
Trạng
Thái
Bên ngoài









Thịt
Nguyên vẹn, không bị khuyết tật, đầu dính chặt vào
thân, không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giãn đốt,
không vỡ vỏ.
Cho phép long đầu, giãn đốt nhẹ, không mềm vỏ,
không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc vỏ,
không đứt đuôi.
Cho phép long đầu, giản đốt, vỡ gạch, rụng đầu, không
mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, không bong tróc
vỏ, không đứt đuôi
Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt
đốt, vỡ vỏ, không bong tróc vỏ, không đứt đuôi.
Thịt đàn hồi, săn chắc
Thịt kém đàn hồi, kém săn chắc

0


1


2

3
0
1
Mùi
Tự nhiên
Mùi đặc trưng của tôm sú
Không mùi, không có mùi lạ
Thoảng mùi khai nhẹ
0
1
2
QI
0 - 14
(Dự án SEAQIP - Bộ Thủy sản, 2002)
5

2.2.4 Xử lý số liệu
Số liệu thu được của các thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel
2007 để tính toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn. Xử lý thống kê Anova với
mức ý nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0 để so sánh sự khác biệt giữa các
nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm.

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ muối NaCl và thời gian bảo quản đến chất lƣợng
sản phẩm tôm sú
3.1.1 Chất lƣợng sản phẩm tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước trong nguyên liệu thoát ra, vi
khuẩn hiếu nước không thể phát triển. Muối NaCl hòa tan sẽ cho ra ion Cl
-
, ion này
có độc tính tiêu diệt vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Nồng
độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh vì thế có thể làm rách màng
tế bào vi khuẩn, gây sát thương cho vi khuẩn. Trong môi trường nước muối thì quá
trình tự phân giải của protein bị kiềm chế, vi sinh vật phát triển chậm.
Bảng 2. Hàm lƣợng muối (%) trong tôm sú đến thời gian bảo quản lạnh

Hàm lượng muối (%)
Nồng độ (%)
Ngày
0
5
10
15
0
1,07±0,17
a

1,37±0,17
a

1,85±0,17
b

2,54±0,17
c

4
1,07±0,17
a

1,85±0,17
b

2,54±0,17
c

3,02±0,17
d

8
0,7±0,15
a

1,07±0,17
b

1,37±0,17
bc

1,56±0,17
c

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%
Từ kết quả phân tích bảng 1 cho thấy, hàm lượng muối ở mẫu đối chứng có xu
hướng giảm dần qua các ngày bảo quản. Nhưng ở 3 mẫu ngâm trong dung dịch muối
5%, 10%, 15% hàm lượng muối tăng ở 4 ngày đầu và giảm dần ở 4 ngày cuối. Ở
ngày 4 và ngày 8, mẫu ngâm trong dung dịch muối 15% có hàm lượng muối cao nhất
có giá trị lần lượt là 3,02%và 1,56%. Tại thời điểm lấy mẫu ngày 8, mẫu tôm ngâm
trong dung dich muối 15% có hàm lượng muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê
so với mẫu ngâm trong dung dịch muối 10% (p>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với các mẫu ngâm trong dung dịch muối 5% và mẫu đối chứng. Muối ăn tạo ra
áp suất thẩm thấu cao làm giảm độ ẩm của tôm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi
sinh vật phát triển. Các ion Cl
-
kết hợp với protein ở dây nối peptit khiến các men
phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protein để
lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 1990).
6

3.1.2 Giá trị pH của tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản
Kết quả giá trị pH ở các mẫu tôm sú nguyên con tăng theo thời gian bảo quản lạnh.
Từ kết quả ở bảng 3, mẫu tôm ngâm trong dung dịch muối 5% có giá trị pH nhỏ nhất
ở cả 3 ngày lấy mẫu 0, 4, 8 lần lượt là 7,13; 7,39 và 7,65. Giá trị pH trong cơ thịt tôm
ở mẫu ngâm nồng độ muối 5% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu ngâm
trong dung dịch muối 10%, 15% và mẫu đối chứng trong cùng ngày bảo quản
(p<0,05). Ngoài ra, những mẫu tôm ngâm trong dung dich muối có giá trị pH thấp
hơn mẫu đối chứng. Đồng thời, muối ức chế và đình chỉ hoạt động của vi sinh vật.
Khi cho tôm ngâm trong dung dịch muối sẽ góp làm giảm độ hư hỏng trong tôm.
Enzyme protease phân giải mạnh, thúc đẩy quá trình tự phân giải xảy ra, sản sinh ra
các sản phẩm cấp thấp như peptide, acid amin, nuleotide, các hợp chất phi

protein, Bên cạnh đó, vi sinh vật phân giải acid amin tạo ra các hợp chất bay hơi có
tính kiềm làm cho giá trị pH tăng dần (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,
2007).
Bảng 3. Giá trị pH trong tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản

pH
Nồng độ (%)
Ngày
0
5
10
15
0
7,31±0,03
d

7,13±0,02
a

7,22±0,02
b

7,26±0,01
c

4
7,56±0,03
c

7,39±0,04

a

7,47±0,04
b

7,49±0,02
b

8
7,86±0,02
c

7,65±0,06
a

7,73±0,04
b

7,78±0,01
b

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%
3.1.3 Chỉ số peroxide của tôm sú theo nồng độ muối và theo thời gian bảo quản
Kết quả chỉ số peroxide ở mẫu tôm sú nguyên con thu được xử lý ở bảng 4.
Bảng 4. Kết quả chỉ số peroxide (mEq/kg) theo thời gian bảo quản lạnh

Chỉ số peroxide (mEq/kg)
Nồng độ (%)
Ngày

0
5
10
15
0
0,83±0,06
b

0,67±0,06
a

0,73±0,06
ab

0,77±0,06
ab

4
1,57±0,12
c

0,83±0,06
a

1,33±0,12
b

1,20±0,1
b

8
2,03±0,06
d

1,13±0,06
a

1,50±0,1
b

1,67±0,06
c

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%
Nhìn chung mẫu tôm trong trong dung dịch muối 5% có chỉ số peroxide nhỏ nhất
qua các ngày lấy mẫu phân tích 0, 4, 8 lần lượt là 0,67 mEq/kg, 0,83 mEq/kg và 1,13
mEq/kg. Từ đó cho thấy thời gian bảo quản càng dài chỉ số peroxide càng cao. Ở
7

ngày 4 và ngày 8, mẫu tôm xử lý trong dung dịch muối 5% khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với các mẫu ngâm trong dung dịch muối 10%, 15% và mẫu đối chứng.
Trong quá trình bảo quản, một số vi sinh vật có các men oxy hóa lipid. Lipid dưới tác
động của các yếu tố môi trường sẽ chuyển hóa tạo ra peroxide. Peroxide tăng dần
sinh ra sản phẩm cấp thấp (aldehyde, cetone, acid béo, phân tử có mạch carbon ngắn
hơn) làm giảm chất lượng sản phẩm tôm sú (Nguyễn Quốc Thịnh, 2007).
3.1.4 Hàm lƣợng đạm bay hơi của tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo
quản
Nhìn chung hàm lượng đạm bay hơi ở mẫu tôm nguyên con có giá trị tăng dần theo
thời gian bảo quản. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 5.

Bảng 5. Kết quả hàm lƣợng đạm bay hơi (mg/100g) qua thời gian bảo quản lạnh

Hàm lượng đạm bay hơi (mg/100g)
Nồng độ (%)
Ngày (%)
0
5
10
15
0
15,9 ±1,62
c

12,1±1,62
b

10,3±1,62
ab

7,47±1,62
a

4
32,7±1,62
c

21,5±1,62
a

25,2±2,80

b

29,9±1,62
c

8
67,3 ±2,80
c

38,3±3,24
a

45,8±1,62
b

59,8±1,62
c

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%
Mẫu tôm xử lý trong dung dịch muối 5% ở ngày 4 và ngày 8 có hàm lượng đạm bay
hơi nhỏ nhất lần lượt là 21,5 mg/100g; 38,8 mg/100g và khác biệt có ý nghĩa thống
kê so với các mẫu còn lại trong cùng ngày bảo quản (p<0,05). Đồng thời ở các mẫu
ngâm trong dung dịch muối 5% có hàm lượng đạm bay hơi tạo ra thấp hơn mẫu
ngâm trong muối 10%, 15% và mẫu đối chứng. Hàm lượng đạm bay hơi tăng lên là
do sự phát triển của vi sinh vật. Đồng thời, protein của tôm sau khi phân hủy sinh ra
NH
3
. NH
3

là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi,
mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản. Khi tôm chết tùy theo điều kiện mà những
biến đổi xảy ra với tốc độ khác nhau. NH
3
trong thịt tôm tích tụ tăng tăng lên, làm
nguyên liệu biến màu và mùi (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Theo nghiên cứu của Dương Thị Phượng Liên (2011) về "Đánh giá nhanh độ tươi
tôm sú nguyên liệu bảo quản trong nước đá (0 - 4
o
C) theo phương pháp chỉ số chất
lượng QIM" cho thấy hàm lượng đạm bay hơi trong tôm sú ở ngày bảo quản thứ 8 là
40,4 mg/100g với nhiệt độ bảo quản 3 - 4
o
C. Kết quả này không khác biệt nhiều so
với kết quả nghiên cứu (38,3 mg/100g).
3.1.5 Lực cắt của thịt tôm theo nồng độ muối và thời gian bảo quản
Nhìn chung lực cắt của thịt tôm giảm dần theo thời gian bảo quản. Ở ngày 4 và ngày
8, mẫu ngâm trong dung dịch muối 5% có lực cắt cao nhất lần lượt là 6072 g lực và
8

5310 g lực. Kết quả đo lực cắt được thể hiện ở bảng 6, ở ngày 8 giá trị lực cắt ở mẫu
tôm ngâm trong 5% muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu tôm ngâm
trong dung dịch muối 10% (p>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu
còn lại trong cùng ngày bảo quản. Lực cắt sản phẩm tôm sú giảm dần do cấu trúc cơ
thịt trong tế bào vỡ ra làm cho lượng nước bên trong tế bào đi ra ngoài, làm giảm
hàm lượng nước bên trong sản phẩm (Olsson et al., 2003).
Theo nghiên cứu của Sirintra Boonsumrej (2006) về ảnh hưởng của quá trình lạnh
đông và tan giá đến sự thay đổi chất lượng của tôm sú lạnh đông cho thấy sau 3 ngày
cấp đông, sản phẩm được tan giá và đo lực cắt với kết quả là 2178 g lực. Sự khác biệt
này cho thấy phương pháp lạnh đông và bảo quản lạnh có ảnh hưởng đến sự biến đổi

cấu trúc của cơ thịt tôm theo thời gian.
Bảng 6. Kết quả đo lực cắt (g lực) của tôm qua thời gian bảo quản lạnh

Lực cắt (g lực)
Nồng độ (%)
Ngày
0
5
10
15
0
6627±97,4
a

6770±54,1
a

6806±86,8
a

6779±110
a

4
5090±58,9
a

6072±8,12
c

5613±22,8
b

5495±113
b

8
4079±92,4
a

53s10±71,1
c

5194±46,1
c

4945±78,9
b

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%
3.1.6 Chất lƣợng cảm quan của tôm sú theo nồng độ muối và thời gian bảo quản
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần theo thời
gian bảo quản.


Hình 1. Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tiêu chuẩn QIM của tôm sú ngâm
trong dung dịch muối theo thời gian bảo quản lạnh (3 - 5
o
C)

Từ hình 1, thời gian bảo quản càng dài thì điểm QI càng cao. Điểm số QI tăng đồng
nghĩa với chất lượng tôm sú giảm. Điểm QI của tôm sú dao động từ 0 đến 14. Khi QI
0
0
0
0
5
2.6
3.8
4
10.4
7.2
8.8
9.4
0
5
10
15
20
0
5
10
15
Đánh giá cảm quan
Nồng độ (%)
Ngày 8
Ngày 4
Ngày 0
9

= 0 tương ứng với nguyên liệu tươi tốt nhất và QI = 14 tương ứng với tôm không còn
thích hợp cho chế biến và sử dụng (Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và
Nguyễn Bảo Lộc, 2011). Ở ngày 0 không có sự khác biệt giữa các mẫu trong cùng
ngày bảo quản nhưng đến ở ngày 4 và ngày 8 mẫu ngâm trong muối 5% có giá trị
nhỏ nhất lần lượt là 2,6 và 7,2 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại
trong cùng ngày bảo quản (p<0,05). Do trong thời gian bảo quản, vi sinh vật phân
giải các acid amin tạo thành NH
3
. NH
3
trong thịt tôm tích tụ tăng lên làm nguyên liệu
biến màu và có mùi lạ, đồng thời chỉ số peroxide tăng dần sinh ra các sản phẩm cấp
thấp có mùi khó chịu làm giảm chất lượng cảm quan (Trần Thị Thanh Hiền và Lê
Thị Minh Thủy, 2007).
* Kết luận: Qua kết quả nghiên cứu ở thí nghiệm 1 cho thấy mẫu tôm ngâm trong
dung dịch muối 5% ở ngày 8 đảm bảo về chất lượng thông qua các chỉ tiêu phân tích
về hàm lượng đạm bay hơi, giá trị pH, peroxide và đánh giá cảm quan theo thang
điểm QIM.
3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản
phẩm tôm sú
3.2.1 Chất lƣợng sản phẩm tôm sú theo nồng độ acid lactic và thời gian bảo
quản
Kết quả phân tích acid lactic được thể hiện ở bảng 6.
Bảng 7. Kết quả hàm lƣợng acid lactic (g/100ml) trong tôm sú qua thời gian
bảo quản lạnh
Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%
Từ kết quả phân tích acid lactic ở bảng 6 cho thấy ở mẫu tôm ngâm trong nồng độ
acid lactic 1,2% có hàm lượng acid lactic cao nhất lần lượt là 0,54 g/100ml, 0,57
g/100ml và 0,3 g/100ml, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại

(p<0,05) qua các ngày bảo quản 0, 4, 8. Hàm lượng acid lactic ở mẫu đối chứng giảm
dần theo thời gian bảo quản, còn những mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic 0,4%,
0,8% và 1,2% thì hàm lượng acid lactic tăng từ ngày 0 đến ngày 4 và giảm dần từ
ngày 4 đến ngày 8. Acid lactic phân li ra ion H
+
, chính nồng độ H
+
làm thay đổi giá
trị pH, pH thay đổi làm điện tích tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm

Hàm lượng acid lactic (g/100g)
Nồng độ (%)
Ngày
0
0,4
0,8
1,2
Ngày 0
0,28±0,01
a

0,34± 0,04
b

0,38±0,02
b

0,54±0,02
c

Ngày 4
0,24±0,01
a

0,37±0,01
b

0,50±0,01
c

0,57±0,01
d

Ngày 8
0,14±0,01
a

0,17±0,01
a

0,21±0,01
b

0,30±0,03
c

10

thấu của màng tế bào vi sinh vật, làm giảm khả năng hấp thụ thức ăn của vi sinh vật,
làm chúng không có khả năng gây hư hỏng cho thực phẩm (Nguyễn Quốc Thịnh,

2007).
3.2.2 Giá trị pH của tôm theo nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản
Nhìn chung giá trị pH của các nghiệm thức tăng theo thời gian bảo quản (Bảng 8). Ở
ngày 4 mẫu ngâm trong acid lactic 0,4% có giá trị pH nhỏ nhất (7,55), khác biệt
không có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm trong acid lactic 0,8% và khác biệt có ý
nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại trong cùng ngày bảo quản. Lúc này, vi sinh vật
tấn công vào cơ thịt tôm làm phân hủy protein cơ thịt, sinh ra một số hợp chất bay
hơi có tính kiềm làm pH tăng. Giá trị pH tăng lên do các enzyme phân giải protein
hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình tự phân giải xảy ra, sinh ra các sản phẩm cấp
thấp như peptide, acid amin, nuleotide và các hợp chất phi protein, (Trần Thị Thanh
Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).
Theo kết quả nghiên cứu "Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý
bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng
sản phẩm" (Võ Thái Thanh Phương, 2007) cho thấy giá trị pH = 6,8 ở mẫu tôm rửa
bằng dung dịch acid lactic 1% ở thời gian rửa 2 phút, nhiệt độ nước rửa 4 - 5
o
C, tỉ lệ
dung dịch nước rửa/tôm = 2/1. Sự khác biệt này chủ yếu từ việc sử dụng acid lactic
có nồng độ khác nhau nên ảnh hưởng đến giá trị pH trong cơ thịt tôm.
Bảng 8. Kết quả giá trị pH của tôm sú qua thời gian bảo quản

pH
Nồng độ (%)
Ngày
0
0,4
0,8
1,2
Ngày 0
7,18±0,02

b

7,13±0,04
a

7,11±0,02
a

7,11±0,03
a

Ngày 4
7,64±0,02
c

7,55±0,04
a

7,58±0,04
ab

7,61±0,02
bc

Ngày 8
7,84±0,01
d

7,74±0,01
b

7,71±0,01
a

7,77±0,01
c

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%
3.2.3 Chỉ số peroxide của tôm sú theo nồng độ acid lactic theo thời gian bảo
quản
Từ kết quả ở bảng 9 cho thấy hàm lượng peroxide tăng theo thời gian bảo quản ở các
nồng độ khác nhau. Mẫu tôm ngâm trong acid lactic 0,4% có chỉ số peroxide nhỏ
nhất qua các ngày lấy mẫu phân tích 0, 4, 8 lần lượt là 0,63 mEq/kg, 1,07 mEq/kg,
1,3 mEq/kg. Ở ngày 4 thì mẫu ngâm trong dung dich acid lactic 0,4% khác biệt
không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) so với mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic
1,2%. Nhưng mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic 0,4% ở ngày 4 khác biệt có ý
nghĩa thống kê so với các mẫu ngâm trong acid lactic 0,8% và mẫu đối chứng trong
cùng ngày bảo quản. Những ngày đầu khi ngâm tôm trong dung dịch acid lactic thì
11

các biến đổi diễn ra chậm nên không có sự khác biệt nhiều giữa mẫu ngâm trong
dung dịch acid lactic 0,4% và 1,2%. Nhưng ở những ngày cuối, tốc độ phản ứng tăng
do ảnh hưởng của các ion H
+
từ acid lactic. Trong quá trình bảo quản, lipid dễ bị oxy
tạo ra peroxide, sinh ra các sản phẩm cấp thấp (aldehyde, cetone, acid béo, phân tử
có mạch carbon ngắn hơn) làm giảm chất lượng sản phẩm tôm sú (Nguyễn Quốc
Thịnh, 2007).
Bảng 9. Kết quả chỉ số peroxide (mEq/kg) theo thời gian bảo quản lạnh

Chỉ số peroxide (mEq/kg)
Nồng độ (%)
Ngày
0
0,4
0,8
1,2
0
0,87±0,06
c

0,63±0,06
a

0,7±0,1
ab

0,8±0,1
bc

4
1,63±0,06
c

1,07±0,12
a

1,43±0,06

b

1,13±0,12
a

8
2,13±0,06
d

1,3±0,1
a

1,63±0,06
c

1,43±0,06
b

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%
3.2.4 Hàm lƣợng đạm bay hơi của tôm sú theo nồng độ acid lactic và thời gian
bảo quản
Nhìn chung hàm lượng đạm bay hơi tăng lên theo thời gian bảo quản.
Bảng 10. Kết quả hàm lƣợng đạm bay hơi (mg/100g) trong tôm sú theo thời gian
bảo quản lạnh

Hàm lượng đạm bay hơi (mg/100g)
Nồng độ (%)
Ngày
0

0,4
0,8
1,2
Ngày 0
35,5±1,62
b

29±3,24
a

31,8±1,62
ab

34,6±1,62
b

Ngày 4
41,1±1,62
c

30,8±2,80
a

34,6±1,62
b

38,3±1,62
c

Ngày 8

45,8±1,62
c

31,8±1,62
a

35,5±1,62
b

43±1,62
c

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%
Từ bảng 8 cho thấy ở ngày 0, mẫu ngâm trong acid lactic 0,4% có hàm lượng đạm
bay hơi nhỏ nhất (29 mg/100g) khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu
ngâm trong acid lactic 0,8%. Tuy nhiên hàm lượng đạm bay hơi ở mẫu ngâm trong
acid lactic 0,4% khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu ngâm trong dung dịch
acid lactic 1,2% và mẫu đối chứng. Tại 2 thời điểm lấy mẫu ngày 4 và ngày 8 thì
hàm lượng đạm bay hơi của mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic 0,4% có giá trị
nhỏ nhất lần lượt là 30,8 và 31,8, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu ngâm
12

trong dung dịch acid lactic 0,8%, 1,2% và mẫu đối chứng. Khi tôm chết, protein của
tôm phân hủy sinh ra NH
3.
NH
3
tích tụ tăng lên trong tôm khác nhau, làm nguyên liệu
biến màu và mùi rất khó chịu. Theo thời gian bảo quản thì thực phẩm bị hư hỏng làm

lượng NH
3
tăng lên (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
3.2.5 Lực cắt của thịt tôm theo nồng độ acid lactic và thời gian bảo quản
Nhìn chung, lực cắt cơ thịt tôm giảm dần theo thời gian ở các nồng độ acid lactic
khác nhau. Tại thời điểm lấy mẫu ở ngày 4, mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic
0,4% có giá trị cao nhất (6523 g lực) khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu
ngâm trong acid lactic 0,8% (p>0,05) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu
ngâm trong dung dịch acid lactic 1,2% và mẫu đối chứng (p<0,05) trong cùng ngày
bảo quản. Trong 4 ngày đầu cấu trúc của các mẫu tôm giảm chậm do lúc này vi sinh
vật tăng nhưng với tốc độ chậm. Từ ngày 4 về sau vi sinh vật bắt đầu tăng nhanh và
tấn công mạnh làm cho protein cơ thịt tôm bị phân hủy làm độ liên kết của cơ thịt
tôm giảm xuống. Lực cắt sản phẩm tôm sú giảm dần do cấu trúc cơ thịt trong tế bào
vỡ ra làm cho lượng nước bên trong tế bào đi ra ngoài, làm giảm hàm lượng nước
bên trong sản phẩm (Olsson et al., 2003).
Bảng 11. Kết quả đo lực cắt (g lực) của tôm sú theo thời gian bảo quản

Lực cắt (g lực)
Nồng độ (%)
Ngày
0
0,4
0,8
1,2
0
6412±21,3
a

6870±45,6
c

6893±106
c

6590±127
b

4
4962±49
a

6523±49,6
c

6400±54
bc

6316±129
b

8
3926±87,7
a

5545±56,9
c

5735±94,7
d

5217±98
b

Trong cùng một hàng, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d) giống nhau thì khác biệt không có ý
nghĩa thống kê với nhau với độ tin cậy 95%
3.2.6 Chất lƣợng cảm quan của tôm sú theo thời gian bảo quản
Từ hình 2, thời gian bảo quản càng dài thì điểm cảm quan càng cao. Ở ngày 0 điểm
QI giữa các mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu tôm trong cùng
ngày bảo quản. Nhưng đến ngày 4 và ngày 8 thì mẫu tôm ngâm trong dung dịch acid
lactic 0,4% có điểm cảm quan nhỏ nhất khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu
còn lại (p<0,05) trong cùng ngày bảo quản. Do trong thời gian bảo quản vi sinh vật
phân giải các acid amin tạo thành NH
3
. NH
3
trong thịt tôm tích tụ tăng lên làm
nguyên liệu biến màu và có mùi lạ, đồng thời chỉ số peroxide tăng dần sinh ra các
sản phẩm cấp thấp có mùi khó chịu làm giảm chất lượng cảm quan (Trần Thị Thanh
Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).

13

Hình 2. Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo tiêu chuẩn QIM của tôm sú ngâm
trong dung dịch acid lactic theo thời gian bảo quản lạnh (3 - 5
o
C)
* Kết luận: Kết quả nghiên cứu ở thí nghiệm 2 cho thấy mẫu ngâm trong dung dịch
acid lactic 0,4% ở ngày 4 đảm bảo về chất lượng thông qua các chỉ tiêu phân tích về
hàm lượng đạm bay hơi, giá trị pH, peroxide và đánh giá cảm quan theo thang điểm
QIM.
3.3 Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản
phẩm tôm sú
Từ kết quả ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 cho thấy khi ngâm tôm trong dung dịch
muối 5% đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu trong thời gian bảo quản ở ngày 8.
Đồng thời mẫu tôm xử lý trong dung dịch acid lactic 0,4% cũng đảm bảo về chất
lượng ở ngày 4. Sau đó tiến hành phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu tôm
nguyên liệu và những mẫu tôm đạt chất lượng.
Bảng 12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở mẫu tôm nguyên liệu và mẫu tôm tối ƣu
theo thời gian bảo quản (3 - 5
o
C)
Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)
Ngày 0
Ngày 4
Ngày 8
Mẫu nguyên liệu
Acid lactic 0,4%
Muối 5%
2,45*10
3

2,35*10
4

2,47*10
5

Tổng số vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản (Bảng 12). Mẫu tôm nguyên
liệu ở ngày 0 có tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhất (2,45*10
3
cfu/g). Qua thời gian
bảo quản, tại ngày 4 tổng vi khuẩn hiếu khí ở mẫu ngâm trong dung dịch acid lactic
0,4% là 2,35*10
4
cfu/g và ở ngày 8 mẫu tôm xử lý trong muối 5% có tổng vi khuẩn
hiếu khí là 2,47*10
5
cfu/g. Như vậy, hai nghiệm thức này vẫn đảm bảo trong giới hạn
0
0
0
0
5.2
2.8
4
4.4
10.8
7.8
9.2
9.8
0

2
4
6
8
10
12
14
16
18
0
0.4
0.8
1.2
Đánh giá cảm quan
Nồng độ
Ngày 8
Ngày 4
Ngày 0
14

cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí theo tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006 (<10
6
cfu/g).
4 KẾT LUẬN
Từ kết quả thí nghiệm có thể kết luận rằng: tôm sú nguyên liệu sau khi mua về còn
tươi sống được làm lạnh và xử lý tôm với dung dịch muối ở nồng độ 5% giúp bảo
quản và đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong 8 ngày. Đối với mẫu xử lý trong dung
dịch acid lactic nồng độ 0,4% sau 4 ngày bảo quản đạt yêu cầu về chất lượng trong
cùng điều kiện nhiệt độ 4 ± 1
o

C.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2011. Đánh giá
nhanh độ tươi tôm sú nguyên liệu bảo quản trong nước đá (0 - 4
o
C) theo phương
pháp chỉ số chất lượng QIM. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 18b 53 -
62.
Halliwell B, Gutteridge JM. Biologically relevant metal ion-dependent hydroxyl
radical generation. An update. FEBS Lett. 1992 Jul 27;307(1):108–112.
Nguyễn Hoài Phú, 2007. Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra fillet xử lí bằng
dung dịch acid lactic. Luận văn đại học ngành Chế biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ.
Cần Thơ.
Nguyễn Quốc Thịnh, 2007. Bài giảng Vi sinh thực phẩm thủy sản. Đại học Cần Thơ,
Cần Thơ.
Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009. Bảo quản cá tra fillet bằng phương pháp rửa trong
dung dịch acid lactic và nước đá. Luận văn đại học ngành Chế biến Thủy Sản. Đại
Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Trọng Cần và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội.
Olsson G.B., R.L. Olsen., M. Carlehog and R. Ofstad. 2003. Seasonal variations in
chemical and sensory characteristics of farmed and wild Atlantic halibut
(Hippoglossus hippoglossus). Aquaculture, 217, 191 - 205.
Phan Thị Thanh Quế, 2005, Giáo trình Công nghệ Chế biến thủy hải sản. Đại Học
Cần Thơ. Cần Thơ.
SEAQIP, Bộ Thủy sản. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà
xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
Sirintra Boonsumrej et. al. 2006. Effects of freezing and thawing on the quality
changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic
freezing. Journal of Food Engineering 80 (2007) 292–299.

Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng Nguyên liệu chế biến
thủy sản. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
VASEP, 2014. Thị trường nhập khẩu thủy sản Việt Nam từ 1/1 đến
15/7/2014. />tp://www.vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_37124/Thi-truong-nhap-khau-thuy-
san-Viet-Nam-tu-11-den-1572014, truy cập ngày 19/08/2014.
15

VASEP, 2014. Thị trường nhập khẩu tôm từ 1/1 đến 15/7/2014.
/>vasep.com.vn/Thong-ke-thuy-san/123_37123/Thi-truong-nhap-khau-tom-tu-11-den-
1572014, truy cập ngày 19/08/2014.
Võ Thái Thanh Phương, 2007. Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử
lí bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất
lượng sản phẩm. Luận văn đại học ngành Công nghệ Thực phẩm. Đại Học Cần Thơ.
Cần Thơ.