khảo sát quy trình công nghệ và sự biến đổi vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần vạn ý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG



TRẦN THỊ HỒNG LOAN


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ
BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT Ở CÔNG ĐOẠN RỬA 3
VÀ CHỜ ĐÔNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



NĂM 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN THỊ HỒNG LOAN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ SỰ
BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT Ở CÔNG ĐOẠN RỬA 3
VÀ CHỜ ĐÔNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s. NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN

NĂM 2014
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang iii

Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ VÀ SỰ BIẾN ĐỔI MẬT ĐỘ VI SINH VẬT Ở CÁC CÔNG ĐOẠN RỬA 3
VÀ CHỜ ĐÔNG CỦA BÁN THÀNH PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý”, do Trần Thị Hồng Loan thực hiện và báo cáo
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện





Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2014

Chủ tịch hội đồng






Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang iv

LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Thủy và cô Nguyễn Thị
Mỹ Tuyền đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh nghiệm
vô cùng quý báo để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại Học Cần
Thơ, đặc biệt là quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông
Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt những kiến thức bổ ích và những

kinh nghiệm sống cho em trong suốt thời gian em học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ, các anh chị công nhân trong công ty
Cổ Phần Vạn Ý đã hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp.
Sau cùng em xin chân thành cảm ơn các bạn lớp CNTP 38LT những người bạn đã
quan tâm, khích lệ và chia sẽ với em rất nhiều trong thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn!



Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực tập




TRẦN THỊ HỒNG LOAN









Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang v

TÓM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất
cá tra fillet đông lạnh của nhà máy, khảo sát sự biến đổi mật số vi sinh vật tại một
số công đoạn. Trên cơ sở đó, trong quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn
đề sau:
Khảo sát thao tác thực hiện, mục đích và yêu cầu của từng công đoạn trên quy
trình sản xuất của nhà máy. Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật tại công đoạn
rửa 3 và công đoạn chờ đông của bán thành phẩm.
Kết quả của quá trình khảo sát:
- Biết được các thao tác thực hiện, mục đích và yêu cầu cần thực hiện trong các
công đoạn trong quy trình sản xuất.
- Biết được sự thay đổi mật số của vi sinh ở từng thời gian rửa 3 cũng như thời gian
bảo quản bán thành phẩm ở công đoạn chờ đông.
Trong công đoạn ngâm rửa 3, thời gian 10 giây với nhiệt độ nước ngâm rửa là
≤5
o
C không có sự tồn tại của Listeria Monocytogenes, Salmonella, E. Coli, chỉ xuất
hiện vi sinh vật tổng số với mật độ có thể kiểm soát được. Áp dụng thời gian này và
thực hiện tốt trong suốt quá trình sản xuất sẽ ngăn chặn được sự phát triển của vi
sinh vật gây bệnh. Tại công đoạn chờ đông, thì bán thành phẩm phải được bảo quản
lạnh, nhiệt độ bán thành phẩm ≤4
o
C và thời gian ≤4 giờ giúp hạn chế sự có mặt của
vi sinh vật gây bệnh.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang vi

MỤC LỤC Trang
LỜI CẢM TẠ……………………………………………………………… i
TÓM LƯỢC……………………………………………………………………… ii
MỤC LỤC……………………………………………………………………….…iii
DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………….… v
DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………………… vi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý 3
2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý 3
2.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Vạn Ý 3
CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7
3.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra 7
3.1.1 Giới thiệu về cá tra 7
3.1.2 Đặc điểm của cá tra 7
3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8
3.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết 8

3.2 Kỹ thuật lạnh đông 11
3.2.1 Khái niệm 11
3.2.2 Sơ lược quá trình làm lạnh và lạnh đông 11
3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 13
3.4 Giới thiệu hệ vi sinh của cá 14
3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet 15
3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật 16
3.7 Tổng quan về HACCP 17
3.7.1 Các nguyên tắc của HACCP 17
3.7.2 Các bước thực hiện hệ thống HACCP trong doanh nghiệp 17
3.7.3 Đặc trưng của HACCP 23
3.7.4 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP 23
CHƯƠNG 4. CÔNG NGHỆ VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET 25
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 25
4.2 Thuyết minh quy trình 26
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 26
4.2.2 Cắt tiết - Rửa 1 27
4.2.3 Fillet – Cân - Cắt kỳ 28
4.2.5 Lạng da 31
4.2.6 Cân – Tạo hình - Kiểm 32
4.2.7 Kiểm kí sinh trùng 34
4.2.8 Công đoạn Cân - Rửa 3 37
4.2.9 Công đoạn xử lý (khuấy tăng trọng) 38
4.2.10 Phân cỡ - Phân màu 39
4.2.11 Cân 42
4.2.12 Rửa 4 43
4.2.13 Xếp khuôn 44
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang vii

4.2.14 Chờ đông 45
4.2.15 Cấp đông 47
4.2.16 Tách khuôn 49
4.2.17 Cân – Mạ băng 50
4.2.18 Tái đông – Mạ băng 51
4.2.19 Đóng PA, PE, hàn miệng 52
4.2.20 Dò kim loại 53
4.2.21 Công đoạn bao gói thành phẩm 54
4.2.22 Bảo quản (trữ đông) 55
4.2.23 Công đoạn xuất hàng, vận chuyển 56
4.3 Máy móc và thiết bị sản xuất 58
4.4 Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại
Công ty cổ phần Vạn Ý 59
CHƯƠNG 5. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 61
5.1 Phương tiện nghiên cứu 61
5.1.1 Địa điểm và thời gian 61
5.1.2 Nguyên liệu và môi trường nuôi cấy 61
5.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 61
5.2 Phương pháp thí nghiệm 61
5.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm rửa đến sự
biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 61
5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chờ đông đến sự
biến đổi mật số vi sinh vật trong bán thành phẩm 62
CHƯƠNG 6. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 64
6.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm rửa đến sự biến đổi mật số vi sinh vật
ở công đoạn rửa 3 64
6.2 Ảnh hưởng của thời gian chờ đông bán thành phẩm đến sự biến đổi
mật số vi sinh vật 67

CHƯƠNG 7. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70
7.1 Kết luận 70
7.2 Kiến nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71













Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Logo Vạn Ý 3
Hình 2.3 Các sản phẩm giá trị gia tăng 6
Hình 3.1: Cá tra 7
Hình 3.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP 21
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 25
Hình 4.2: Tiếp nhận nguyên liệu 26
Hình 4.3: Công đoạn cắt tiết 28
Hình 4.4: Rửa 1 28

Hình 4.5: Thao tác Fillet 29
Hình 4.6: Rửa 2 31
Hình 4.7: Lạng da 32
Hình 4.8: Sửa cá – Tạo hình 33
Hình 4.9: Kiểm ký sinh trùng 35
Hình 4.10: Danh dè 36
Hình 4.11: Rửa 3 37
Hình 4.12: Quay tăng trọng 38
Hình 4.13: Phân cỡ - Phân màu 40
Hình 4.14: Công đoạn cân 42
Hình 4.15: Công đọan rửa 4 43
Hình 4.16: Xếp khuôn cá fillet 45
Hình 4.17: Cá chờ đông 47
Hình 4.18: Sản phẩm đông Block 48
Hình 4.19: Sản phẩm đông rời 48
Hình 4.20: Tách khuôn 50
Hình 4.21: Cân 51
Hình 4.22: Bồn lội mạ băng 51
Hình 4.23: Vào bao PE 53
Hình 4.24: Thùng chính 55
Hình 4.25: Thùng tạm 55
Hình 4.26: Kho bảo quản 56
Hình 4.27 : Máy lạng da 58
Hình 4.28: Cối tăng trọng 58
Hình 4.29: Tủ đông tiếp 58
Hình 4.30: Băng chuyền IQF 58
Hình 4.31: Máy hàn 58
Hình 4.32: Máy niền 58
Hình 4.33: Máy đá vẩy 58
Hình 6.1: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí ở rửa 3 64

Hình 6.2: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi mật độ vi sinh vật hiếu khí theo thời gian chờ
đông 67





Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang ix

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 8
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của cá tra 8
Bảng 4.1: Thời gian quay cho từng size cá 39
Bảng 4.2: Số size cá tương ứng với số gram phụ trội 40
Bảng 4.3: Phân cỡ theo Oz 41
Bảng 4.4: Minh họa cho cách ghi thẻ 41
Bảng 4.5: Bảng phần trăm phụ trội của các size cá cơ bản 43
Bảng 4.6 Cá tra/Basa thành phẩm – Yêu cầu vi sinh 59
Bảng 4.7 Cá tra/basa nguyên liệu, bán thành phẩm – Yêu cầu vi sinh
60
Bảng 5.1 Phương pháp phân tích 63
Bảng 6.1 Kết quả phân tích Escherichia coli ở công đoạn rửa 3 65
Bảng 6.2 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn rửa 3 66
Bảng 6.3 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn rửa 3 66
Bảng 6.4 Kết quả phân tích Escherichia coli ở công chờ đông 68
Bảng 6.5 Kết quả phân tích Salmonella ở công đoạn chờ đông 68
Bảng 6.6 Kết quả phân tích Listeria monocytogenes ở công đoạn chờ đông 69

Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 1

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã
chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng
đến cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của một công ty đang
thành công. Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ
chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế,
các nhà chế biến, nhà hàng khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận
chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm và nhà sản xuất thức ăn
gia súc) đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn.
Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại
và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Để đảm bảo chất lượng
sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích
hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là một yếu tố quan trọng
nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người. Chất lượng thực phẩm không chỉ đảm bảo
đủ dinh dưỡng, đảm bảo sự hấp dẫn về cảm quan, mà còn bao gồm tính an toàn vệ

sinh và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Riêng đối với sản phẩm thủy sản lạnh đông, tươi sống có tính đặc biệt hơn so với
các sản phẩm công nghiệp khác do sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động
bởi môi trường. Thủy sản lạnh đông yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến bảo quản
nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm tránh lãng phí, hao hụt cần thiết.
Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của xã
hội, mọi thời đại, đặc biệt là hiện nay, khi nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống
của con người ngày càng cao trong khi chất lượng môi trường khí quyển ngày càng
thấp, nghĩa là hiểm họa từ các mối nguy vật lý, hóa và nhất là sinh học từ môi
trường vào thực phẩm đang trở nên ngày một lớn hơn. Vì vậy, kiểm tra chất lượng
sản phẩm là biện pháp, phương tiện ngăn chặn những sai sót đó.
Ngày nay do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật và công nghệ nên nhu
cầu của con người ngày càng cao và khắc khe hơn. Do đó, để đáp ứng các yêu cầu
chất lượng, cũng như mở rộng thị phần, nâng cao kim ngạch xuất khẩu và sức cạnh
tranh trên thị trường đòi hỏi mỗi công ty phải áp dụng một hệ thống quản lý chất
lượng hàng hóa theo một kế hoạch nhất định. Đặc biệt là khi Việt Nam là thành viên
chính thức của tổ chức thương mại thế giới WTO thì yêu cầu về hàng hóa ngày
càng được chú trọng.
Nắm bắt được xu thế đó thì Công Ty Cổ Phần Vạn Ý đã phấn đấu đạt và áp dụng
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP từ quý 4 năm 2009. Ngoài ra công ty
còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO.
Với mục đích hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ, tìm ra phương pháp thích hợp
ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh vật trong bán thành phẩm, nhằm đảm bảo sản
phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thì “Khảo sát quy trình công
nghệ và sự biến đổi mật số vi sinh vật ở công đoạn rửa 3 và chờ đông của bán
thành phẩm cá tra fillet đông lạnh” là vấn đề quan trọng cần được thực hiện.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy và xác định thời gian
rửa và chờ đông thích hợp cho bán thành phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm đảm bảo
chất lượng cho sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 3

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý
2.1 Vị trí địa lý công ty Cổ Phần Vạn Ý
Công ty Cổ Phần Vạn Ý đươc thành lập theo giấy phép kinh doanh số 140091437 do Sở
Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 18/4/2009 đăng ký lại lần 2 ngày
24/12/2010.
- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý
- Tên giao dịch: VANY CO., LTD
- Mã số doanh nghiệp: DL717
Địa chỉ: Lô C, Cụm Công Nghiệp Bình Thành – QL30 – Huyện Thanh Bình – Tỉnh
Đồng Tháp.
Tel: (+84-67)541 379 – 541739 Fax: (+84-67)541 345 – 541577
Website: www.vany.co Email: ;
Thương hiệu: VANYCO






Hình 2.1: Logo Vạn Ý
Nguồn: Công ty cung cấp

2.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty Cổ Phần Vạn Ý
Ngày 13/04/2009, Công ty cổ phần Vạn Ý – Gồm 3 cổ đông chính: Công ty TNHH
Hùng Cá, Công ty TNHH Đầu tư Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công
xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm tại khu công nghiệp Bình Thành, Huyện
Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp.
Nhà máy mới này có tổng diện tích 6 ha, với tổng vốn đầu tư 12,6 triệu USD và
dự kiến đi vào hoạt động vào quý 4 năm 2009. Đây sẽ là nhà máy sản xuất liên hợp
gồm xưởng chế biến cá Fillet, xưởng chế biến đồ hộp và sản phẩm giá trị gia tăng.
Toàn bộ nhà máy được sử dụng công nghệ Châu Âu và Nhật với công suất 72.000
tấn nguyên liệu/năm, 30.000 tấn cá Fillet thành phẩm/năm và 5.000 tấn hàng giá trị
gia tăng và đồ hộp/ năm.
Việc ra đời của nhà máy nâng cao hiệu quả sản xuất chế biến thực phẩm xuất khẩu
cũng như đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước. Mặt khác, nhà máy sẽ góp phần
giải quyết vấn đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào sự nghiệp phát triển kinh
tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp nói riêng và Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 4

 Năm 2009 – Khởi đầu:
- Với nhiều năm bôn ba cùng chồng và con trong nghề nuôi trồng và chế biến xuất khẩu,
cung cấp trực tiếp sản phẩm cá tra, cá basa tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long đi khắp
thế giới, Bà Nguyễn Thị Ý tiến hành thành lập trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với
quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trần Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
Bà khởi đầu sự nghiệp của mình bằng công việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho các
nhà máy chế biến thủy sản.
- Ngày 18 tháng 5 năm 2009 – Bước ngoặt: Bằng kinh nghiệm nhiều năm trong lĩnh
vực nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, Bà quyết định tìm ra hường đi mới nhằm
phát triển tiềm năng của nghề cá này. Với niềm đam mê rất riêng và rất đặt biệt, nhiệt
huyết phát triển ngành nghề, Bà Nguyễn Thị Ý - Sáng lập viên Công ty Cổ Phần Vạn Ý

quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý (VANYCO) tiến hành đầu tư xây
đựng nhà máy chế biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày
trên diện tích đất 60.000m
2
nằm dọc bên Sông Tiền với tổng vốn đầu tư 230 tỷ đồng.
 Năm 2010 – Kết quả đạt được:
Tháng 6/2010 : Công ty Cổ Phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên trong cả
nước đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với
quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trần Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế biến thực
phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày. Với phương châm phát triển
bền vững “Chất lượng ngay từ đầu”, nhà máy được xây dựng theo hệ thống khép kín một
chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản phẩm, đảm bảo an toàn thực
phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Trang thiết bị máy móc hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu,
Mỹ và Nhật bản. Toàn bộ quá trình sản xuất và xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm
ngặt theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC, IFS, HALAL, GLOBAL GAP.
- Ngày 10/11/ 2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảo an toàn vệ sinh theo quyết định
106/ QĐ – CLNB với mã số DL 717.
 Năm 2011 đến nay: Hoàn thiện và phát triển
Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong 6 doanh nghệp chế biến và
xuất khẩu cá tra lớn trong cả nước. Bên cạnh đó sẽ mở rộng quy mô vùng nuôi của công
ty lên 50 hecta và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thức ăn kết thúc một chuỗi giá trị về
nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu.

Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 5

SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Sản phẩm chính

Hình 2.2: Các sản phẩm chính
Nguồn: Công ty cung cấp
Cá tra nguyên con
Cá tra cắt khoanh
Cá tra fillet trắng Cá tra fillet hồng
Cá tra fillet thịt đỏ
Cá tra fillet vàng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 6

Sản phẩm giá trị gia tăng

Hình 2.3: Các sản phẩm giá trị gia tăng
Nguồn: Công ty cung cấp
C
á tra xiên que Cá tra nhồi khổ qua
Cá tra fillet tẩm bột Chạo cá tra
Cá tra đóng block
Cá tra cắt Ioin
Cá tra fillet cuộn
Cá tra cắt Portion
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 7

CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra
3.1.1 Giới thiệu về cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ
biến ở Đông Nam Á (Campuchia, Thái Lan, Indonesia,…) là một trong các loài cá
nuôi quan trọng của khu vực này. Đồng sông Cửu Long đã có truyền thống nuôi cá
tra phổ biến trong ao và bè ( tập trung ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp ). Năng suất
nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60 ÷ 70 tấn/ha. Cá tra đang trở thành một đối
tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây.
3.1.2 Đặc điểm của cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthnalmus) thuộc loài cá da trơn, không vẫy, có dạng thân
thon, dẹt về phía đuôi, màu đen xám, bụng hơi bạc (Hình 3.1). Cá di chuyển động
tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước. Đây là loại cá ăn tạp thiên về
động vật và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn. Cá tra có thể sống ở nhiều tầng nước
khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH >4. Loại cá này
sống chủ yếu ở nước ngọt, nhưng cũng có thể sống được ở nước lợ có nồng độ muối
<10%. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những vùng ao hồ với
mật độ tương đối dày và thiếu oxy.










Hình 3.1: Cá tra

Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 8

3.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thịt của các loại cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protêin và
acid béo chưa bão hoà (Bảng 3.1).
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

Calo

124,52 cal

Calo từ chất béo

30,84 cal

Tổng lượng chất béo

3,42 g

Chất béo bão hòa

1,64 g

Cholesterol

25,2 mg

Natri

70,6 mg

Protein

32,42 g

Nguồn: (
Thành phần hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp
chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Thành phần
hoá học của thịt cá phụ thuộc vào môi trường sống, thời gian thu hoạch, độ tuổi,
giới tính…Bảng thành phần hóa học được biểu diễn như sau:
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16 ÷ 21 28
Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67
Carbohyrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2 ÷ 1,5 15
Nước 28,0 66 ÷ 81 96
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
3.1.4 Những biến đổi của cá sau khi chết

Cá sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp. Đặc biệt là các biến đổi
sâu sắc về mặt hoá học, đó là quá trình phân giải, phân huỷ tự nhiên làm cho
nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn đến không sử dụng được.
Sự biến đổi của cá bao gồm các biến đổi sau đây
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 9

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
- Sự tê cứng của thịt.
- Sự mềm hoá.
- Tác dụng tự phân giải.
- Sự thối rửa.
 Giai đoạn tiết nhớt
Cá khi còn sống thường tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự
xâm nhập của vi khuẩn bên ngoài vào cơ thể. Sau khi chết chúng tiếp tục tiết nhớt
cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cứ tiếp tục tăng dần, đó là sự tự vệ cuối
cùng của chúng.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc glucoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau khi hút
nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần tiết ra bên ngoài. Thành phần chủ
yếu chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường tốt nhất cho vi sinh vật.
Khi cá chết kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi
trường tốt sẽ phát triển nhanh và dần xâm nhập nhanh vào trong cơ thể. Sự phân
huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát và biến dần từ trạng thái trong suốt sang
trạng thái vẫn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa diễn ra nhanh chóng (Nguyễn
Trọng Cẩn, 2004).
- Giai đoạn tê cứng
Cá sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng
sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và dần trở lại mềm.
Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi.

Các giai đoạn của quá trình tê cứng.
- Sự phân giải glycogen
Cá sau khi chết glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải. Đây là quá trình phức
tạp xảy ra bằng con đường phosphotid hoá với sự tham gia của ATP.
C
6
H
10
O
5
+ nH
2
O 2nC
3
H
6
O
3

(Glycogen) (Acid Lactid)
Glycogen phân giải sinh ra acid lactid làm pH của cơ thịt thay đổi. Hàm lượng
acid lactid và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho sản phẩm thịt (Nguyễn
Trọng Cẩn, 2004).
- Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các
chất trao đổi. Năng lượng tự do cần cho sự làm việc được tích lũy trong ATP. Dưới
tác dụng của men ATPaza thì ATP bị thuỷ phân thành ADP và phosphat vô cơ tự
do. Còn năng lượng hoá học được giải phóng chuyển thành năng lượng cơ học cho
sự co rút của bắp cơ.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 10

Khi pH càng giảm thì men ATPaza phân giải ATP càng tốt. Vì vậy khi cơ thịt
cứng nhất chính là lúc ATP bị mất nhiều nhất (Nguyễn Trọng Cẩn, 2004).
- Sự phân giải Creatinphosphat
Creatinphosphat là hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, nó là nguồn năng
lượng dùng cho co rút cơ. Ngay sau khi cá chết, Cretinphosphat phân giải nhanh
chóng, khi tiến tới tê cứng thì Cretinphosphat còn lại rất ít (Nguyễn Trọng Cẩn,
2004).
- Sự tạo thành phức chất Actomiozin
Sau khi cá chết, lượng ATP còn nhiều, actin dạng hình cầu không liên kết với
miozin. Sau một thời gian cơ suy yếu, miozin kết thành với phức chất với các ion K,
Ca và ngay cả với glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly,
actin hình cầu chuyển thành actin hình sợi. Tiếp theo là sự co ngắn tơ cơ do sự hút
các sợi actin vào giữa các sợi miozin. Phức chất actomiozin được tạo thành làm sợi
cơ co rút, mô cơ tê cứng, mức độ hydrat hoá của actomiozin giảm (Nguyễn Trọng
Cẩn, 2004).
Quá trình tự phân giải
Cá sau khi tê cứng dần trở lại mềm ta gọi đó là quá trình tự phân hoặc quá trình tự
chín hay tác dụng tiêu hoá. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng
chủ yếu là: cathepain phân giải protein thành pepton, men tripsin và enterkinaza
phân giải các sản phẩm trung gian thành neidanin.
Trong quá trình tự phân cơ thịt có nhiều biến đổi lý hoá. Cơ thịt trở nên mềm mại,
hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn dễ bị tác động của men tiêu hoá. Ở giai đoạn đầu,
actomiozin sẽ phân ly thành actin. Sự phân ly này làm tăng các trung tâm ưa nước
của protein làm tăng khả năng liên kết với nước của mô cơ. Tiếp theo là sự phân
giải protein của các enzym làm cho mô cơ mềm ra.
Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra biến đổi rất lớn tạo thành mùi vị đặc
trưng của sản phẩm.

Ngoài protein, trong quá trình tự phân chất béo cũng có sự biến đổi do men lipaza,
chỉ số của acid béo tăng lên. Quá trình tự phân làm cho các sản phẩm chuyển từ
cứng sang mềm. Tuy nhiên ở giai đoạn đầu chất lượng sản phẩm vẫn còn tốt
(Nguyễn Trọng Cẩn, 2004).
- Quá trình thối rửa
Sự phân huỷ những sản vật của quá tình tự phân hình thành những sản vật cấp
thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rửa.
Trong quá trình thối rửa chủ yếu là phân huỷ các acid amin thành các sản phẩm
cấp thấp như indol, skatol, phenol, H
2
S, NH
3
, CO
2
, CH
4
…Các vi sinh vật thường
gặp là:
Pseudomonas, Achromobacter, Flavorbacterium, Micrococus, Bacillus…


Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 11

- Sự trúng độc của sản phẩm thối rửa
Quá trình thối rửa tạo ra các sản phẩm cấp thấp và làm cho sản phẩm mang độc
tính.
Một số chất độc thường thấy nhất là Histidin, Methylamin, một số chất khác ít hơn
là Cholin, Tyramin, Muscamin, Monoamin…Chất độc có nhiều nhưng nói chung ít

làm cho người trúng độc vì chất độc thường không ổn định với nhiệt độ. Do đó khi
nấu nướng hầu như một phần hoặc toàn bộ trong chất độc biến mất (Nguyễn Trọng
Cẩn, 2004).
3.2 Kỹ thuật lạnh đông
3.2.1 Khái niệm
Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua quá trình
này, nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó một phần
nước ở dạng lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá. Khi đó nước trong thực phẩm được
giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hoà tan trong phần nước không
đóng băng, giúp giá trị hoạt độ nước a
w
của thực phẩm giảm thấp hơn ban đầu, nhờ
đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đổi hoá học và sinh
hoá. Việc lạnh đông và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có
thể tồn trữ trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan
rất nhỏ (Nguyễn Văn Mười, 2000).
3.2.2 Sơ lược quá trình làm lạnh và lạnh đông
 Định nghĩa
Lạnh là biểu hiện của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt độ môi trường
xung quanh. Tùy theo nhiệt độ môi trường (ký hiệu là t) người ta chia nhiệt độ làm
3 trạng thái khác nhau.
- 273
o
C < t < -100
o
C gọi là lạnh thâm độ.
-100
o
C < t < 0
o

C gọi là lạnh đông.
0
o
C < t < 20
o
C gọi là lạnh thường (Lê Vi Phúc, 1990).
 Làm lạnh
Làm lạnh là quá trình đưa nhiệt độ của sản phẩm gần tơi điểm đóng băng (Trần
Đức Ba, 2006).
Những biến đổi trong quá trình làm lạnh:
- Biến đổi vật lý
Các sản phẩm bị mất nước do quá trình bay hơi nước trên bề mặt làm cho trọng
lượng của sản phẩm giảm xuống.
Sự chiết rút tinh dịch từ tế bào làm cho cơ thịt mềm, mất tính đàn hồi, màu sắc bị
thay đổi, mùi cũng khó chịu.
- Biến đổi hóa học
Khi làm lạnh lâu các thành phần hóa học sẽ bị biến đổi: enzyme proteaza phân
giải protein cho các acid amin, enzyme lipaza phân giải chất béo tạo ra các hợp như:
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 12

acid béo, glycerin, monoglycerid, thành phần chất khoáng, vitanmin… cũng bị biến
đổi tùy thuộc thời gian làm lạnh.
- Biến đổi do vi sinh vật
Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế một phần các vi sinh vật, vẫn còn một số vi sinh
vật hoạt động và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại cho sản
phẩm.
- Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước

đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do
quá trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của
lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó (Đào Văn Thanh, 2004).
Vf = X/T (m/h).
Trong đó
Vf: là tốc độ lạnh đông trung bình.
X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông.
T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó.
Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm
người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông
chậm (Nguyễn Văn Mười, 2000).
- Lạnh đông chậm
Nhiệt độ không khí cao hơn 25
o
C.
Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s.
Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước
cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu
trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi
đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm
giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương
phẩm so với sản phẩm tươi sống (Trần Đức Ba, 1994).
- Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
o
C.
Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3÷5m/s.
Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s.
Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 hoac 3x5x5.

Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp hơn -6
o
C.
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào
để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt độ kết tinh của nước
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 13

thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và
đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
3.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại. Xuống đến -10
o
C thì vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm
mốc chưa bị ức chế. Khi hạ hiệt độ xuống dưới -15
o
C thì nấm men, nấm mốc bị ức
chế vì ở khoảng nhiêt độ này ẩm độ của nguyên liệu thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới
10% nên không còn đủ nước để đảm bảo quá trình dinh dưỡng và hoạt động sống
của vi sinh vật (Trần Đức Ba, 2006).
 Biến đổi hóa học
Biến đổi protein
Protein của sản phẩm thủy sản biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và trữ đông.
Tốc độ biến tính của protein phụ thuộc vào nhiệt độ lạnh đông. Ở khoảng nhiệt độ
lạnh đông -1 ÷ -5
o

C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh
đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ ít bị biến
tính protein. Ở -20
o
C protein bị đông lại sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở
nhiệt độ dưới -20
o
C thì protein hầu như không bị biến tính (Trần Đức Ba, 2006).
Biến đổi chất béo
Nguyên liệu thủy sản giàu acid béo chưa bão hòa nên dễ dàng bị oxy hóa tạo mùi
vị xấu cho sản phẩm. Sự biến đổi của chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian
bảo quản. Oxy hóa xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao và ngược lại (Trần
Đức Ba, 2006).
Biến đổi glycogen
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic, ở nhiệt độ thấp phản
ứng sinh acid lactic chậm lại, nhưng ở nhiệt độ cao acid lactic sinh ra nhiều (Trần
Đức Ba, 2006).
Biến đổi vitamin
Trong giai đoạn lạnh đông lượng vitamin bị mất đi phụ thuộc vào mỗi loại, nhưng
đa số bị mất trong giai đoạn chế biến và rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền
vững. Vitamin B
2
, PP mất một ít. Vitamin E bị mất toàn bộ (Trần Đức Ba, 2006).
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng khi rã đông thì một
lượng lớn chất khoáng trong dịch bào chảy ra ngoài làm giảm hàm lượng chất
khoáng (Trần Đức Ba, 2006).


 Biến đổi về vật lý

Sự tăng thể tích
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 14

Khi lạnh đông lượng nước trong nguyên liệu thủy sản đóng băng lại làm thể tích
tăng lên 9÷10% (Trần Đức Ba, 2006).
Sự thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố như: hemoglobin, mioglobin, hemoxyamin, sẽ chuyển
thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại.
ngoài ra còn tùy vào tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể băng hình thành lớn
hay nhỏ nên có tiết xạ quang học khác nhau. Nếu tinh thể băng nhỏ thì nguyên liệu
thủy sản có màu sắc nhạt hơn tinh thể băng lớn (Trần Đức Ba, 2006).
Giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học
trong quá trình làm lạnh đông (Trần Đức Ba, 2006).
3.4 Giới thiệu hệ vi sinh của cá
Ở cá có đủ các thành phần cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi sinh vật gây
thối: Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh, nó có hoạt lực
protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc. Tất cả vi sinh vật ưa lạnh gây
thối của cá dễ thích ứng với nhiệt độ trong bảo quản cá, cho nên cá bị phân hủy ở
nhiệt độ thấp hơn thịt của động vật máu nóng.
Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá
Ngoài da cá bao giờ cũng có lớp nhớt. Lớp nhớt này giàu protein và là môi trường
tốt cho vi sinh vật phát triển. Số lượng vi sinh vật của cá mới bất thường dao động
rất lớn: từ 10 tế bào đến 10 triệu tế bào/cm
2
. Bề mặt da cá gồm trực khuẩn
Micrococcus, Sarcina, một số nấm mốc nấm men trong nước. Trong số đó những vi
khuẩn thường gặp hơn cả là Pseudomonas fluorescens, Liquefaciens, Proteus

vulgaris và nhóm Escherichia coli (Lê Đình Hùng, 1972).
Hệ vi sinh vật trong mang cá
Trong mang cá đặc biệt có nhiều vi sinh vật. Mang là cơ quan hô hấp của cá, ở đây
liên quan đến sự hiếu khí tích cực, với hàm lượng các chất hữu cơ và phản ứng
kiềm nhẹ.Vì vậy ở trong mang cá có nhiều vi sinh vật ở nước và ở bùn. Khi cá chết,
vi sinh vật hiếu khí phát triển khá nhiều ở mang nhất là Pseudomonas fluorescens,
Liquefaciens (Lê Đình Hùng, 1972).
Hệ vi sinh vật đường ruột cá
Trong ruột cá thường thấy nhiều vi sinh yếm khí như: Clostridium sporogens,
Clostridium ptrificus, Escherichia coli. Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây ngộ độc
thực phẩm như Salmonella và Clostridium (Lê Đình Hùng, 1972).
Số lượng và thành phần các vi sinh vật phụ thuộc vào số lượng và thành phần hệ vi
sinh vật trong nước. Trong mô và các tổ chức của cá sống thường có các loại vi
khuẩn: Sarina flavus, Sarina Alba, Micrococcus cereus,… và các nấm mốc. Cá
sống thường ít vi khuẩn, trong tế bào cá sống thường có khả năng bảo vệ và miễn
dịch vì vậy các vi khuẩn gây thối rửa thường khó phát triển. Sự thay đổi chất lượng
cá đặc biệt nhanh nếu như cá chết không lấy ruột ra vì trong ruột cá có rất nhiều vi
sinh vật. Sau khi cá chết, vi sinh vật phát triển mạnh và lây nhiễm từ ngoài da, từ
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 15

mang theo các mạch máu, từ ruột tràn vào các tổ chức bên trong, vào cá mô thịt cá
rồi làm cá bị ươn rồi thối. Cá thối khi số lượng vi sinh vật 10
7
÷10
8
tế bào/g cá.
Khi cá chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan đến cá quá trình tự phân và vi
sinh vật học, đó là sự phân hủy sâu sắc các chất glucid và protein trong thịt cá làm

cho cá bị thối rửa từ ngoài vào trong, pH của thịt cá chuyển sang kiềm, màu sắc
thay đổi và có mùi khó chịu do sinh NH
3
, vi khuẩn hiếu khí Pseudomonas sinh ra
một vài sulfit dễ bay hơi (ví dụ: metyl mercaptan CH
3
SH, dimethyl sunfit (CH
3
)
2
S,
cetone,…)
Khi muốn xử lý nguyên liệu thủy sản đạt chất lượng tốt đòi hỏi phải hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật. Do đó, tìm hiểu về các nguồn vi sinh vật trên cá sẽ giúp
hiểu rõ sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên
liệu thủy sản để có thể xử lý nguyên liệu đúng cách.
3.5 Các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá tra fillet
Sau khi bị bắt, cá sống thêm một thời gian rồi chết nhưng còn tươi. Cá được chứa
trong các dụng cụ chứa và chuyển đến nơi chế biến. Thời gian này hệ vi sinh vật
trong cá không phát triển nhưng cá có thể bị nhiễm tạp khuẩn hoặc cả vi sinh vật
gây bệnh từ dụng cụ chứa, nước rửa, không khí, nơi để cá. Vì vậy, việc làm thoáng
khí, nơi để cá rất cần thiết và sự thoáng khí thường xuyên cho phép làm sạch bụi và
vi khuẩn trong không khí. Nước dùng để rửa cá phải sạch. Không được dùng lại
nước rửa cá nhiều lần, đồ dùng chứa đựng chế biến cá phải sạch sẽ. Các nguồn
nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng là nguồn nhiễm quan trọng như phụ gia
bổ sung trong quá trình chế biến, nước đá vẩy, thao tác của công nhân và bản thân
của công nhân. Một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong quá trình chế biến:
 Vi sinh vật tổng số
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có
oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ

sinh của thực phẩm, đánh giá chắc lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,
thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 10
6
tế
bào/g (ml) là ranh giới để phân biệ thực phẩm có hư hỏng hay không.
 E. coli
E. coli là một trong những vi sinh vật thường gặp trong môi trường. Nhiều người
không coi E. coli là vi sinh vật gây bệnh do thực phẩm song những nghiêm cứu gần
đây cho thấy một số chủng của chúng thực sự có khả năng gây bệnh lây lan qua
thực phẩm rất nghiêm trọng.
E. coli là dạng trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, khá phổ
biến trong tự nhiên và đặc biệt trong đường tiêu hóa của con người và động vật. Ở
thực phẩm qua các biện pháp xử lý như ướp lạnh, cấp đông, chiếu xạ, E. coli bị tiêu
diệt trong khi một số vi sinh vật gây bệnh khác vẫn chống chịu được và sống sót.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Trang 16

Chỉ đối với những thực phẩm có tính acid E. coli mới thực sự có giá trị như một
chất chỉ thị về vệ sinh do tính chống chịu tương đối cao của chúng đối với pH thấp.
 Salmonella
Salmonella là ví dụ khinh điển của các bệnh do thực phẩm. Đây là một loài trực
khuẩn gram âm kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, di động bằng chu mao. Chúng
kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl
sulfite, selenite, tetrethionate. Những hóa chất này dùng để phân lập chúng từ thực
phẩm và nước.
Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm đều không cho phép Salmonella có trong
thực phẩm, sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức

năng. Do kém chịu nhiệt, Salmonella dễ bị tiêu diệt khi thức ăn được đun nấu phù
hợp. Việc làm lạnh, cấp đông, bảo đảm vệ sinh có tác dụng quan trọng làm giảm tối
thiểu nguy cơ nhiễm bệnh. Hiện nay Salmonella vẫn là một trong những vi sinh vật
gây bệnh quan trọng nhất từ thực phẩm.
 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes những năm gần đây nỗi lên như một tác nhân gây bệnh từ
thực phẩm quan trọng. Đây là một loại trực khuẩn gram dương ngắn, nhỏ, không
sinh bào tử, thường có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành từng đợt
rất đặc trưng. Chúng có thể phát triển trên môi trường nuôi cấy đơn giản ở vùng pH
giữa 5 và 9. Listeria thuộc loại ưa lạnh, có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,5
o
C
và cao đến 44
o
C. Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống
dẫn lạnh trên trần vì đó là nơi có điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển và tích
tụ.
Listeria monocytogenes đã được phân lập từ nhiều loại thực phẩm khác nhau như
thịt, cá, rau, sữa và cả bề mặt nước. Cần chú ý kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật
ở mỗi công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, từ môi trường và nguyên liệu
điều kiện sản xuất, vận chuyển đến sản phẩm cuối cùng. Nấu chính là biện pháp
hữu hiệu để giảm nguy cơ nhiễm bệnh.
3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật
- Các yếu tố vật lý: nước, hoạt tính nước, nhiệt độ, áp suất,…
- Các yếu tố hóa học: pH, các chất diệt khuẩn,…
- Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh, chất tăng trưởng,…
Dù là yếu tố nào, một khi đã tác động bất lợi lên tế bào thì trước hết chúng thường
gây tổn hại đến các cấu trúc quan trọng cho sự sống của tế bào. Những tổn hại đó
dẫn đến sự phá hủy chức năng của các cấu trúc và làm cho tế bào chết. Những tế