Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia và đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng bia HABADA

-0-
LỜI NÓI ĐẦU
Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một
lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đó là enzyme
kích thích tiêu hóa amylase và một số enzyme khác. Được sản xuất từ các loại nguyên
liệu chính là malt, hoa houblon, nước và nguyên liệu thay thế (gạo) với một quy trình
công nghệ làm cho bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương
thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO
2
khá cao giúp cơ thể con
người giải khát khi ta uống.
Hàng năm, lượng bia tiêu thụ trên thế giới rất cao, ở nước ta cũng vậy nhu cầu tiêu
thụ bia càng ngày càng tăng. Bia trở thành một loại đồ uống phổ biến trên cả nước và
được ưa chuộng.
Và để tìm hiểu thêm về bia em được sự đồng ý của nhà trường, sự giúp đỡ của
Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần HABADA, cùng sự giúp đỡ của cán bộ công nhân viên
tại công ty cổ phần HABADA và đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình, động viên của thầy
TS. Vũ Ngọc Bội đã giúp em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp: “Khảo sát quy trình công
nghệ sản xuất bia và đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng bia HABADA”
Gồm các nội dung như sau:
CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CỦA CÔNG TY CỔ PHÂN
HABADA
CHƯƠNG 4. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ
TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
Do kiến thức và thời gian có hạn nên Đồ án tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu
sót. Mong thầy cô và các bạn góp ý để em rút kinh nghiệm và hoàn thiện Đồ án tốt
nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, tháng 12 năm 2008
Sinh viên
Hoàng Văn Nhị
-1-
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 3
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty. 3
1.2. Tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty 4
1.3. Mặt bằng của Công ty 5
1.4. Cơ cấu tổ chức của công ty. 8
1.5. Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty 9
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA 11
2.1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia HABADA 11
2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ 12
* Nguyên liệu 12
* Sản xuất bia. 20
- Chuẩn bị dịch lên men 20
- Lên men: 29
+ Quá trình lên men. 30
+ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. 34
* Lọc trong và ổn định bia 36
* Chiết chai, chiết bock và chiết chai nhựa. 37
* Thanh trùng và hoàn thiện sản phẩm. 38
2.1.2. Nhu cầu năng lượng trong dây chuyền sản xuất bia. 40
2.2. Khảo sát một số máy móc, thiết bị sử dụng trong dây chuy ển công ngh ệ. 41
2.2.1. Thiết bị nghiền. 41
2.2.2. Thiết bị vận chuyển malt và gạo. 43
2.2.3. Thiết bị nấu 45

2.2.4. Thiết bị nấu hoa. 46
2.2.5. Thiết bị lọc khung bản 47
2.2.6. Thiết bị lọc đáy bằng Whirlpool. 48
2.2.7. Thiết bị làm lạnh nhanh 49
2.2.8. Thiết bị lên men. 50
2.2.9. Hệ thống thu hồi CO
2
52
2.2.10. Thiết bị lọc bia. 52
2.2.11.Thiết bị rửa và khử trùng chai. 53
2.3. Ưu điểm và nhược điểm trong quy trình sản xuất tại Công ty 55
CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ XỬ LÝ MÔI TRƯỜNG CỦA CÔNG TY CỔ
PHÂN HABADA 57
3.1. Các chất thải trong quá trình sản xuất bia. 57
-2-
3.2. Những tác động và biện pháp giải quyết các loại chất thải. 59
3.2.1. Tác động đến môi trường không khí. 59
3.2.2. Tác động do chất thải rắn. 61
3.2.3. Tác động đến môi trường nước. 61
CHƯƠNG 4. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ
TRÌNH ĐƯỜNG HÓA 68
4.1. Đặt vấn đề 68
4.2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 69
4.3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80
-3-
CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty.
Công ty năm trên đường Lý Thái Tổ, Phường Trần Phú, Thành phố Bắc

Giang, Tỉnh Bắc Giang. Điện thoại: (0240)857300, (0240)856779.
Fax: (0240)858269.
Công ty cổ phần HABADA được thành lập từ tháng 5 năm 1995, là một
doanh nghiệp thuộc sở Nông nghiệp tỉnh Bắc Giang sau đó đã tiến hành cổ phần
hoá từ năm 2005. Năm 2005, tập đoàn đầu tư Việt Phương đầu tư mua cổ phần
và làm cổ đông chính của HABADA. Hiện nay, sau khi trở thành một thành viên
trong hệ thống các công ty của Tập đoàn Việt Phương, các hoạt động kinh doanh
của HABADA đã có những bước phát triển mạnh mẽ.
Năm 2007 Bia HABADA đã đạt được Huy chương vàng danh hiệu thực
phẩm chất lượng an toàn vì sức khoẻ cộng đồng và Cúp vàng: thương hiệu an
toàn vì sức khoẻ cộng đồng. Năm 2008 HABADA tiếp tục được trao Siêu cúp
thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ và phát triển cộng đồng.
Hiện nay, Công ty HABADA đang góp phần giải quyết công ăn việc làm
cho gần 300 cán bộ công nhân viên. Hàng năm Công ty đóng góp cho ngân sách
nhà nước gần 20 tỉ đồng.
Công ty sản xuất dựa trên sự chuyển giao công nghệ, dây chuyền sản xuất
bia hiện nay của công ty là công nghệ Đan Mạch dựa trên tiêu chuẩn quốc tế.
Công ty cổ phần HABADA Bắc Giang là doanh nghiệp nhà nước thuộc
UBND tỉnh Bắc Giang được cổ phần hóa từ nhà máy bia Hà Bắc. Nhà máy bia
HABADA đã chính thức đi vào hoạt động sản xuất từ năm 1995 với công suất
thiết kế ban đầu là 3 triệu lít/năm. Hiện nay, các sản phẩm của nhà máy đã tạo
được một vị trí đáng tin cậy trên thị trường Bắc Giang và các tỉnh lân cận. Do
mức tiêu thụ bia tăng mạnh trong những năm gần đây, Công ty cổ phần
HABADA Bắc Giang đã từng bước nâng công suất nhà máy để đáp ứng nhu cầu
của thị trường, cụ thể: đạt 6.5 triệu lít (năm 2002), 7.0 triệu lít (năm 2003), 8.0
triệu lít (năm 2004), 10 triệu lít (năm 2005) và năm 2006 đạt 12 triệu lít.
-4-
1.2. Tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty
Trong những năm qua sản lượng bia của Công ty cổ phần HABADA ngày
càng tăng: năm 2002 sản lượng bia của Công ty đạt mức 6.5 triệu lít, năm 2003:

7.0 triệu lít, năm 2004: 8.0 triệu lít, năm 2005: 10 triệu lít và năm 2006: 12 triệu
lít, năm 2007: 13 triệu lít, năm 2008: 15 triệu lít. Công ty có kế hoạch tới năm
2010 sẽ tăng dần sản lượng bia lên cụ thể là năm 2009 sản lượng bia sẽ tăng lên
17 triệu lít và tới năm 2010 sẽ là 15 triệu lít. Do việc sản lượng bia của công ty
ngày một tăng lên dẫn đến thu nhập của nhập toàn bộ cán bộ, công nhân viên
trong Công ty ngày một cải thiện. Hiện nay, thu nhập của các cán bộ công nhân
viên trong Công ty là 2.2 triệu đồng/1 người, Công ty phấn đấu tới năm 2010 thu
nhập của mỗi công nhân là 2.6 triệu đồng/1 người. Hàng năm, công ty đóng góp
cho ngân sách nhà nước gần 20 tỷ đồng. Kế hoạch của công ty cho đến năm 2010
là nộp cho ngân sách nhà nước tăng lên khoảng 26 tỷ dồng.
* Kế hoạch kinh doanh của công ty cho đến năm 2010
- Nộp ngân sách nhà nước:
2.5
6.5
13
18
22
24
26
0
5
10
15
20
25
30
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Năm
Nộp ngân sách nhà nước
(tỷ đồng)

Hình 1.1. Kế hoạch nộp ngân sách nhà nước cho đến năm 2010
- Thu nhập của cán bộ, công nhân viên trong nhà máy
-5-
0.9
1.5
1.6
1.9
2.2
2.4
2.6
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Năm
Thu nhập của cán bộ, công
nhân viên(triệu đồng)
Hình 1.2. Kế hoạch tăng thu nhập của cán bộ, công nhân viên của Công
ty cho đến năm 2010
- Sản lượng bia:
8
10
12
13
15
17

20
0
5
10
15
20
25
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Năm
Sản lượng bia (triệu lít)
Hình 1.3. Kế hoạch tăng sản lượng bia của Công ty cho đến năm 2010
1.3. Mặt bằng của Công ty
Công ty cổ phần HABADA nằm trên đường Lý Thái Tổ – TP. Bắc Giang,
Tổng diện tích mặt bằng của Công ty là 1600m
2
.
Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
Công ty nằm trên trục đường chính của thành phố nên việc đi lại rất thuận
tiện, cùng với việc mới khánh thành cây cầu mới (cầu Mỹ Độ) càng làm cho giao
thông thuận lợi tạo điều kiện cho việc vận chuyển nguyên, vật liệu cũng như sản
phẩm ra khỏi nhà máy.
-6-
Với mặt bằng nằm gần khu dân cư, đây cũng là điều kiện thuận lợi cho việc
tiêu thụ sản phẩm. Ngay trước cổng Công ty có 3 cửa hàng, một mặt nhằm đáp
ứng nhu cầu của người dân, mặt khác còn quảng bá và tiêu thụ sản phẩm.
Trong kho chủ yếu là chứa các vỏ chai, gần với tổ chiết chai nên thuận tiện
cho việc di chuyển chai được thuận tiện.
Nguyên liệu như gạo được chứa trong tổ nghiền xay nên việc nghiền như
vậy không phải di chuyển nhiều. Malt và hoa houblon được chứa trong kho nằm
ở tổ nấu nên quá trình đưa nguyên liệu vào không mấy khó khăn vì các nồi nấu

đặt gần ngay đó.
Nhược điểm của mặt bằng nhà máy:
Công ty cổ phần HABADA có diện tích mặt bằng tương đối nhỏ so với một
số công ty khác. Xung quanh Công ty là các hộ gia đình sinh sống và các một số
cơ sở xay, xát nhỏ. Việc mở rộng quy mô sản xuất là rất khó.
Do nhu cầu tăng sản lượng bia nên Công ty có đầu tư thêm một số tank lên
men có thể tích lớn hơn. Chính vì vậy mà những tank lên men mới phải được đặt
tại một khu vực mới không nằm trong cùng một khu vực lên men cũ. Nên quá
trình bơm dịch đường từ khu vực nấu, bơm dịch lên men để lọc gặp nhiều khó
khăn.
Để giải quyết vấn đề mở rộng sản xuất thì Công ty đang có dự án là chuyển
Công ty ra các khu công nghiệp (Khu công nghiệp Đình Trám) với mặt bằng
rộng rãi hơn và xa khu dân cư. Địa điểm mới này nằm ngay đường Quốc lộ 1A
mới nên càng tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển, tiêu thụ của Công ty.
-7-
Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng của Công ty cổ phần HABADA
Kho
Nhà để
xe
Bảo vệ
Khu
Chiết
chai nhựa
Văn
phòng
Tổ
CO
2
Tổ
lò

hơi
Phòng
kỹ
thuật
Phòng
PGĐ
Tổ
cơ
điện
Phòng giám
đốc
Tổ
nấu
Tổ
nghiền
Phòng
KCS
Tổ chiết
bock
Phân xưởng chiết
chai, thanh trùng,
dán nhãn, bao bì sản
phẩm.
Tổ
men
Khu xử lý nước thải.
Phòng hành
chính
Các tank lên men
Chú thích:

Các cửa hàng bia
Đường Lý Thái Tổ
Công ty cổ phần HABADA
-8-
1.4. Cơ cấu tổ chức của công ty.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang như sau:
Hình 1.5. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phẩn HABADA Bắc Giang
Các bộ phận trong tổ chức của Công ty:
* Ban Giám đốc.
- Giám đốc: là người đứng đầu Công ty chịu trách nhiệm về mọi hoạt động
và kết quả sản xuất kinh doanh. Có các chức năng sau:
Điều hành sản xuất kinh doanh theo kế hoạch đề ra thông qua đại hội công
nhân viên chức.
Được quyền tổ chức, quyết định bộ máy các bộ phận sản xuất, kinh doanh
đảm bảo gọn nhẹ và hoạt động có hiệu quả.
Được quyền bổ nhiệm, miễn nhiệm, nâng lương, ký kết hợp đồng lao động.
Ban giám đốc
Phòng KCS
Phòng kỹ thuật
Phòng kinh doanh
Kinh
doanh
tiêu thụ
sản
phẩm
Phân
xưởng
Thống
kê sản
xuất

nguyên
vật liệu
Kế
toán
tài vụ
Tổ cơ
điện,
lạnh,
lò hơi
Tổ xay,
nghiền
Tổ
nấu
Tổ
lên
men,
CO
2
Tổ
lọc
tổ
thanh
trùng
Tổ
bao
bì,
thành
phẩm
Tổ
vệ

sinh
-9-
Có trách nhiệm tạo đủ việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động.
Đồng thời chịu trách nhiệm với cấp trên về những hậu quả do quyết định của
mình gây ra.
- Phó Giám đốc: Chịu sự quản lý của ban giám đốc, được giao nhiệm vụ
phụ trách các phong ban và trực tiếp chỉ đạo mọi hoạt động sản xuất tại các
phòng ban. Hiện tại công ty có 3 Phó Giám đốc.
+ Phó giám đốc thường trực: làm nhiệm vụ giải quyết các công việc tại
công ty khi giám đốc vắng mặt.
+ Phó giám đốc phụ trách việc kinh doanh của nhà máy có nhiệm vụ phụ
trách việc kinh doanh của Công ty: Nghiệp vụ thị trường, quản lý các cửa hàng
bán buôn, bán lẻ các mặt hàng của công ty.
Phòng kế toán thống kê: có nhiệm vụ hạch toán kinh doanh, xây dựng kế
hoạch và thống kê tài chính hàng năm, đảm bảo việc thu chi và phân phối vốn
của nhà máy. Phòng này chịu sự chỉ đạo và giám sát của giám đốc.
Phòng phân phối, tiêu thụ sản phẩm: có nhiệm vụ phân phối và tiêu thụ sản
phẩm. Đồng thời nghiên cứu thị trường để có hướng phát triển sản phẩm và mở
rộng thị trường.
+ Phó giám đốc phụ trách việc sản xuất: Có nhiệm vụ điều hành chỉ đạo
giám sát các hoạt động liên quan tới việc sản xuất ra sản phẩm, đồng thời chịu
trách nhiệm về chất lượng sản phẩm và tiến độ sản xuất. Phó Giám đốc phụ trách
sản xuất quản lý các xưởng, các tổ, KCS.
1.5. Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty
Công ty cổ phần HABADA chia thành nhiều tổ sản xuất khác nhau, mỗi tổ
sản xuất có các chức năng và nhiệm vụ khác nhau.
Công ty chia thành nhiều tổ khác nhau:
Phòng KCS: gồm 7 người. Có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ
việc đưa nguyên liệu vào tới khâu thành phẩm đầu ra. Làm nhiệm vụ kiểm soát
các quá trình như: cân nguyên liệu, quá trình nấu, lọc, lên men, vệ sinh chai,

thanh trùng… đảm bảo cho sản phẩm đầu ra có chất lượng đúng theo yêu cầu của
Công ty.
-10-
Tổ nấu: gồm 12 người. Có nhiệm vụ chuẩn bị nguyên liệu, nấu, lọc dịch
đường, lắng dịch, lạnh nhanh dịch đường - hoa trước khi chuyển sang lên men.
Tổ lên men: gồm 12 người. Có nhiệm vụ thực hiện việc điều chỉnh các
thông số cho quá trình lên men như: cho dịch lên men vào, điều chỉnh nhiệt độ áp
suất trong quá trình lên men, vệ sinh các tank lên men…
Tổ lọc: Có nhiệm vụ thực hiện quá trình lọc bia sau lên men, chịu trách
nhiệm về chất lượng bia sau khi lọc.
Tổ chiết chai, dán nhãn, thanh trùng, vệ sinh: có nhiệm vụ chiết chai đảm
bảo các chế độ thanh trùng thích hợp cho quá trình thanh trùng và mẫu mã sản
phẩm.
Tổ lạnh: Có nhiệm vụ cung cấp lạnh cho các bộ phân lên men, lọc bia, bảo
quản bán thành phẩm đồng thời chịu trách nhiệm về các công đoạn này khi lạnh
không được cung cấp đầy đủ.
Tổ cơ điện: Chịu trách nhiệm cho máy móc hoạt động bình thường, tiến
hành sửa chữa khi có trục trặc, bảo hành thiết bị…
Tổ lò hơi: Vận hành lò hơi cho các bộ phận nấu, thanh trùng, rửa chai.
Để đảm bảo cho các hoạt động sản xuất của Công ty được liên tục, nhịp
nhàng, đồng thời quản lý chặt chẽ sản xuất thì ở mỗi tổ sản xuất đều có một tổ
trưởng chịu trách nhiệm về hoạt động của tổ mình và quản lý các thành viên
trong tổ. Và có một quản đốc phân xưởng để giám sát các hoạt động sản xuất
trong các tổ. Quản đốc phân xưởng có quyền xét khen thưởng kỷ luật đối với các
công nhân viên trong quá trình hoạt động sản xuất.
-11-
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HABADA
2.1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia HABADA
Malt khô

Nghiền xay
Đường hóa
Lọc thu hồi dịch đường
Đun sôi với hoa Houblon
Lắng trong
Làm lạnh
Lên men chính
Lên men phụ và tàng trữ
Lọc trong bia tươi
Bia tươi
Chiết chai, chiết chai nhựa
Thanh trùng
Dán nhãn, xếp thùng, hộp
Nguyên liệu thay thế
Nghiền xay
Dịch hóa
Nấu chín
Rửa bã
Bã
Nước rửa
Bã dùng
chăn nuôi
Không khí vô trùng
CO
2
Thu hồi CO
2
Bốc hơi
Nạp chai CO
2

Chiết bock
CO
2
Xuất xưởng
Hoa houblon
Rửa, khử trùng
Men giống
Nhân giống
Nấm men
tươi
Chăn nuôi, làm
việc khác
Xử lý
Chai
Bã men
(1)
(2)
(3)
(3)
(5)
(4)
Chú thích:
1. Sản xuất dung dịch lên
men
2. Lên men bia
3. Lọc trong, chiết và hoàn
tất sản phẩm.
4. Phân xưởng thu hồi CO
2
.

5. Phân xưởng xử lý chai,
chiết chai, chiết bock,
chiết chai nhựa.
Hình 2.1. sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia HABADA
-12-
2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ
* Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt, hoa houblon, gạo, nấm men
giống… Ngoài ra còn một số hóa chất, vật tư cần thiết cho quá trình sản xuất như
chất trợ lọc, xút, muối ăn, hóa chất khử trùng…
Malt và hoa houblon, xút và chất trợ lọc hoàn toàn phải nhập của nước
ngoài và thường nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn.
Gạo chiếm từ 30 – 45% nguyên liệu chính và được mua từ trong nước.
Bảng 2.1. Nhu cầu nguyên liệu sản xuất.
STT
Nguyên liệu
Định mức cho
1000 lít
Nhu cầu cho
12 triệu lít/năm
1
Malt (79% chất hòa tan)
129 kg
1148 tấn
2
Gạo (89% chất hòa tan)
57 kg
684 tấn
3
Hoa houblon 8% 

1.5 kg
18 tấn
4
Hóa chất
2 kg
24 tấn
5
Bộ trợ lọc kiselgur
2.5 kg
30 tấn
6
Giấy lọc
0.5 m
2
6000 m
2
7
Phụ gia
0.13 kg
1560 tấn
8
Khí CO
2
10 kg
120 tấn
- Malt
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt như: đại mạch, tiểu mạch…
Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện thích hợp và sấy đến độ ẩm nhất định. Malt là
sản phẩm giàu chất dinh dưỡng: chứa các phân tử dễ hòa tan chủ yếu là các
đường đơn, dextrin bậc thấp, các acid amine, các chất khoáng, các chất vi lượng

và đặc biệt nó chứa một hệ enzyme amylase và protease rất phong phú. Malt
dùng trong sản xuất bia chủ yếu là từ hạt đại mạch nảy mầm.
+ Vai trò của malt:
-13-
Trong quá trình lên men: Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men như các
loại đường, tinh bột; Cung cấp các các chất khoáng, chất đạm cho quá trình sinh
trưởng và phát triển của nấm men.
Cung cấp các chất cho quá trình tạo mùi, vị, độ ngọt, màu sắc, tạo bọt.
Cung cấp các enzyme cho quá trình nấu dịch lên men sau này và các
enzyme oxy hóa-khử cho quá trình chín bia.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của malt theo chất khô (%)
Thành phần
Hàm lượng (%)
Thành phần
Hàm lượng (%)
Tinh bột
58
Các chất chứa Nitơ
10
Đường khử
4
Chất béo
2.5
Đường Saccharose
5
Chất khoáng
2.5
Protein hòa tan
1
Đạm formol

0.7 – 1
Pentose không tan
và hexose
9
Chất chứa Nitơ
không đông tụ
2.5
Cellulose
6
Công ty cổ phần HABADA thường sử dụng malt của công ty đường malt
tại Bắc Ninh hoặc nhập thẳng từ Úc hay Đan Mạch.
Malt được đóng trong bao xác rắn 50 kg và được bảo quản trong kho, rồi
được vận chuyển đến máy nghiền malt, được gầu nâng lên qua thổi bụi và nam
châm, malt được đổ vào phễu và đi xuống, bắt đầu nghiền.
Đổ 425 kg malt vào phễu xay malt và được chuyển tới phễu giữ malt trên
cao, chạy thêm máy nghiền 5 phút để đảm bảo hệ thống đã nghiền hết.
Lấy 50 kg malt đã nghiền cho vào bao bì rồi đổ vào nồi cháo cùng gạo.
Còn 375 kg malt sẽ được vận chuyển qua vít tải và qua van vận hành bằng
tay để đổ xuống nồi hèm ở nhà nấu bằng cách ấn nút vít tải trên bảng điều khiển
khi người vận hành yêu cầu.
Malt phải có màu vàng nhạt, không có mùi lạ và các điều kiện sau:
Độ ẩm: 10%
Tỷ lệ trích ly (khô) % độ đường: ≥ 75 %(min)
-14-
Mịn:thô = 1.5 – 3.5
Thời gian đường hóa : ≤ 15 phút
Màu theo đơn vị EBC: 3.0 – 4.5
Diastase (wk): ≥ 200
Protein (6.25xN) (khô) % max:11.5
N hòa tan trong malt (khô) %: 0.61 – 0.74

Độ nhày cP tại 20
o
C: 1.5 – 1.7
Sự chuyển đổi: ≥ 80%
Tính đồng nhất: ≥ 50%
Nitơ: < 5ppm
Không mối mọt, không lép.
- Gạo
Nguyên liệu thay thế trong quá trình sản xuất bia thường được dùng là gạo
tẻ. Gạo cung cấp nguồn glucid là cơ chất của quá trình lên men. Khi dùng để
đường hóa chúng được nghiền thành bột, cho nấu qua quá trình hồ hóa, dịch hóa,
đường hóa.
Bảng 2.3. Thành phần chất khô gạo tính theo % chất khô
Thành phần
Hàm lượng %
Thành phần
Hàm lượng %
Protein
8
Chất khoáng
1 – 1.2
Tinh bột
75
Đường khử
0.3
Chất béo
1 – 1.5
Đường saccharose
0.37
Cellulose

0.5 – 0.8
Độ ẩm
12
Gạo được Công ty nhập từ Thái Bình.
Gạo cũng được đựng trong các bao tải sau khi được nghiền tới độ mịn theo
yêu cầu thì được chứa trong các bao tải và vận chuyển tới nhà nấu, cho vào nồi
cháo.
Yêu cầu của gạo hạt:
Độ ẩm %: tối đa 15
Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89
-15-
Độ béo tối đa: 1.0
Kích cỡ: >1.27 mm tối đa 3.5%; <0.25 mm tối đa 10%
Gạo và malt trước khi đưa vào sản xuất thì phải được kiểm tra để tránh hiện
tượng như malt có tỷ lệ nảy mầm kém (nếu malt đã nảy mầm thì hạt thóc malt sẽ
xốp do các chất trong malt là nguồn dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của hạt
vì vậy làm cho cấu trúc của hạt bị thay đổi. Nếu ít hạt xốp thì chất lượng nảy
mầm của malt kém), gạo cần xem có bị mốc hay không, các chỉ tiêu khác có đạt
hay không.
- Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bia. Hoa houblon làm
cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt,
làm tăng độ bền keo và ổn định các thành phần sinh học cho bia, đồng thời hoa
houblon được sử dụng như một chất bảo quản cho bia.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của houblon (% chất khô)
Thành phần
% chất khô
Thành phần
% chất khô
Nước

11 – 13
Cellulase
12 – 21
Chất đắng
15 – 21
Chất khoáng
5 – 8
Tanin
2.5 – 6
Tinh dầu thơm
0.3 – 1
Protein
15 – 21
Các chất khác
26 – 28
+ Chất đắng:
Chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề
mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Mặt khác, với một nồng độ thấp thì nó
có tác dụng ức chế vi sinh vật hoạt động dẫn đến tăng khả năng bảo quản cho bia.
Chất đắng chiếm 15-21% chất khô của hoa. Trong chất đắng có các acid
đắng, nhựa cứng và nhựa mềm.
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của các acid đắng có trong hoa houblon
Thành phần
% chất khô
Thành phần
% chất khô
-16-
 - acid đắng
6 – 9
Nhựa mềm

5 – 6
 - acid đắng
3 – 4
Nhựa cứng
1 – 2
 - acid đắng: được tạo thành từ 6 hợp chất: humulon, cohumulon,
adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4 deoxyhumulon. Khả năng hòa tan của
 - acid đắng trong dịch đường ít và trong bia không đáng kể. Dung môi có độ
kiềm càng cao thì khả năng hòa tan của nó càng mạnh. Trong quá trình đun sôi
dịch đường với hoa thì các hợp chất này không trực tiếp hòa tan mà nó phải trải
qua giai đoạn đồng phân hóa. Sau đó các chất này hòa tan và bị thủy phân thành
các sản phẩm có độ đắng cao hơn.
 - acid đắng: được tạo thành bởi 4 hợp chất: lupulon, colupulon,
adlupulon, prelupulon. Khả năng hòa tan của nó tương tự như  - acid đắng
nhưng ở mức độ thấp hơn nhiều. Khi bị oxy hóa thì  - acid đắng sẽ chuyển
thành hupulon, hợp chất này có khả năng hòa tan vào dịch đường.
Nhựa mềm: là polymer của acid đắng. Khả năng hòa tan của nhựa mềm cao
hơn  - acid đắng vì vậy chúng tạo lực đắng khá lớn cho bia.
Nhựa cứng: là polymer của acid đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhựa mềm.
Chúng được hình thành trong quá trình sấy và bảo quản.
+ Polyphenol – Tanin từ houblon
Giá trị polyphenol: Tạo vị hài hòa dễ chịu cho bia, kết lắng các protein phân
tử lượng lớn ra khỏi dịch đường, làm ổn định các thành phần và tăng độ keo của
bia thành phẩm, tất cả các hợp chất này thuộc nhóm flavonoid (chúng dễ dàng
tạo phản ứng ngưng tụ để tạo thành oligomer và dễ bị polymer hóa để tạo thành
polymer) và nhiều chất khác.
+ Tinh dầu thơm từ hoa houblon.
Tinh dầu thơm hòa tan vào dịch đường, tồn tại trong bia, tạo cho bia có mùi
thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là những chất trong suốt, màu vàng
hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ, dễ hòa tan trong ethanol. Thành phần gồm: 103

chất khô, tỷ lệ cao là terpen, ceton, aldehyt, ester. Là chất dễ bay hơi. Khi nấu chỉ
-17-
còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồn tại trong bia, còn 98% bị bay hơi ra ngoài.
Do đó cần có biện pháp để giữ lượng tinh dầu này để nâng cao chất lượng bia.
Hoa houblon: Có thể sử dụng ở dạng hoa nén chặt, hoa nghiền nhỏ nén chặt
hoặc cao hoa của Đan Mạch, cộng hòa Séc, CHLB Đức. Hoa houblon có màu
xanh, hơi vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng.
Được đựng trong túi kín chống thoát khí và mùi thơm. Các túi hoa này phải
được cất giữ ở nơi có nhiệt độ lạnh cao nhất là 10 – 15
o
C.
3.5 kg hoa houblon (cho mẻ thường) và 4.5 kg hoa houblon (cho mẻ đặc)
cho và nồi hèm khi nhiệt độ là 97
o
C.
Hoa houblon được nhập từ nước ngoài về thường có hình dạng như viên
nhỏ, với các điều kiện như sau:
Hình dạng: viên nhỏ
Mùi: đặc trưng của hoa houblon.
Màu: Xanh
Độ ẩm %: tối đa 10
 - acid đắng: càng cao càng tốt, khoảng từ 8% - 10% α
Mật độ trong gói (Kg/m
3
): 350
Trong quá trình sản xuất tùy theo thành phần nguyên liệu mà điều chỉnh số
lượng cho phù hợp.
- Nấm men
Nấm men bia thuộc chi Saccharomyces.
Trong quá trình sản xuất bia sử dụng giống thuần chủng nhằm cải thiện chất

lượng sản phẩm, làm giảm các nguyên nhân gây hư hỏng và xuất hiện mùi vị lạ
không mong muốn. Lên men ổn định và đồng hóa đều hơn, bia nhận được đồng
nhất về chất lượng.
Trong thực tế sản xuất ta thấy có 2 loại men bia được dùng:
Nấm men nổi thuộc loài S.cerevisiae, chúng được dùng trong sản xuất các
loại bia thành thẫm màu và các loại bia đặc biệt. Nhiệt độ lên men của men nổi
tương đối cao từ 12 – 25
o
C. Men này khi lên men tế bào của chúng lơ lửng và tập
trung trên bề mặt dịch nên tốc độ lên men nhanh và mạnh mẽ.
-18-
Nấm men chìm thuộc loài S.carlsbergensis, nhiệt độ lên men của men chìm
từ 6 – 7
o
C. Các tế bào nấm men khi lên men chúng thường kết dính vào nhau ở
dạng bụi hoặc dạng bông và dễ kết lắng tạo điều kiện thuận lợi cho công nghệ lọc
cho sản phẩn trong suốt, màu vàng óng.
Song về khí cạnh khác, men chìm dễ kết lắng nên bề mặt tiếp xúc của tế bào
nấm men với các thành phần dinh dưỡng có trong môi trường bị hạn chế. Vì vậy
thời gian lên men bị kéo dài, tính toán kinh tế kém hiệu quả hơn.
Công ty sử dụng chủng nấm men Sacchromyces cerevisiae do hãng
Danbrew cung cấp.
Chủng nấm men này được công ty mua ở nước ngoài, mỗi năm mua 1 ống
chủng gốc. Sau đó từ chủng gốc này công ty cấy chuyền ra, và dùng để nhân
giống cho quá trình lên men.
Ở công ty nếu khi các tank kết thúc quá trình lên men, sau khi rút hết men
và đem đi soi men, nếu thấy men còn sống nhiều, còn khỏe mạnh, chất lượng
men còn tốt thì có thể đưa men sang tank sau để tiếp tục 1 quá trình lên men mới.
+Quá trình nhân giống nấm men.
Nguyên tắc: Nhân giống nấm men được tiến hành trong thùng kết hợp giữ

men và nhân men.
Nhân giống ở điều kiện vô trùng bắt đầu việc nhân giống trong phòng thí
nghiệm và kết thúc cho men dạng đặc vào trong các tank lên men.
Tùy vào yêu cầu của con men ở trong các tank, thường thì nhân giống 2
tháng 1 lần.
Chất lượng nấm men chấp nhận được khi:
Số đời là lớn hơn 8.
Độ tinh khiết của vi sinh thấp.
Số lượng men chết thấp (≤20%)…
+ Các bước nhân giống trong phòng thí nghiệm
Bảng 2.6. Các bước nhân giống trong phòng thí nghiệm
Thiết bị
Thể tích
ban đầu
Thêm vào
Thời gian
lên men
Nhiệt độ
lên men
Chuyển tới
Đĩa cấy
men
Nuôi cấy
bề mặt
0.12l dịch
hèm
3 ngày
25
o
C

Bình
Carlsberg 25l
Bình
Carlsberg
18l dịch
hèm
0.12l men
huyền phù
5 – 8 ngày
25
o
C
Thùng lên
men 600l
-19-
Nấm men được nuôi cấy trong bình lắc 1 ngày, dịch hèm trong bình được
sục khí vô trùng 1h trước khi cho nấm men vào, suốt thời gian 3 ngày đầu lên
men, mỗi ngày phải sục khí vô trùng 20 phút đồng thời lắc nhẹ trong suốt quá
trình.
+ Quá trình nuôi
Bảng 2.7. Quá trình nhân men ở các tank lên men.
Thiết bị
Thể tích ban
đầu
Thêm
vào
Thời
gian lên
men
Nhiệt độ

lên men
Chuyển tới
Thùng 600l
130 l hèm
18 l men
3 ngày
20
o
C
Không
chuyển
Thùng 600l
150 l men
150 l
3 ngày
18
o
C
Tank 175 hl
Tank kết
hợp 175 hl
300 l men
50 hl
2 ngày
18
o
C
Không
chuyển
Tank kết

hợp 175 hl
53 hl
50 hl
hèm
2 ngày
18
o
C
Không
chuyển
Tank kết
hợp 175 hl
103 hl
50 hl
hèm
2 ngày
18
o
C
Tank chứa
men dạng dặc
Trong quá trình nhân men ở tank lên men, thời gian sục khí 60 phút vào
từng buổi sáng với không khí sạch đã khử trùng qua đáy (đầu vào và đầu ra).
Khống chế nhiệt độ của thùng lên men bằng tay. Việc nhân men trong tank kết
hợp 175 hl phải tiến hành ở tank có bộ phận làm lạnh ở đáy để có điều kiện
khống chế nhiệt độ với 1 mẻ nấu trong tank.
Ngay khi mẻ nấu thứ 2 đã được bơm vào tank thì nhiệt độ được khống chế
tự động, mỗi mẻ cho hèm vào đều phải được sục khí.
+ Giữ, thu hoạch và bơm men.
Sau khi kết thúc quá trình lên men trong tank thì men được thu hoạch bằng

cách dùng bơm, ống mềm, ống hình chữ T để chuyển tới thùng chứa men. Dùng
thước đo lượng men thu hoạch được bao nhiệu.
Nếu dư thừa nấm men, thì chỉ chọn loại nấm men tốt, số còn lại thì loại bỏ.
Nếu lô men thừa đó không bị nhiễm thì loại bỏ đời men cao.
Nhiệt độ trong thùng chứa men giữ ở 4
o
C, nhiệt độ này được khống chế bởi
van điều tiết làm lạnh cho thùng chứa lạnh và đồng hồ.
Nấm men thu hoạch thông thường giữ ở thùng chứa men trong thời gian
không quá 1 tuần. Thời gian và số lượng men trong thùng chứa được khống chế
bằng thước để đo.
-20-
- Nước.
Nước là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất bia. Trong công
ty, người ta cần một lượng nước rất lớn dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa, làm
lạnh, rửa dụng cụ, thiết bị và làm công tác vệ sinh.
Nước dùng trong sản xuất bia cần đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định.
Nước trong sản xuất bia trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải xử lý sao
cho độ cứng phù hợp, đảm bảo pH…để tạo điều kiện tốt cho quá trình nấu và lên
men.
Nước cần phải đủ một lượng ion Ca
2+
phù hợp. Do đó, trong quá trình nấu
công nhân của công ty thường bổ sung một số chất như CaSO
4
.2H
2
O,
CaCl
2

.2H
2
O vào trong các nồi nấu.
Vì ion Ca
2+
: giúp enzyme -amylase (chế phẩm Termamyl) bền dưới tác
dụng nhiệt nằm đảm bảo cho quá trình dịch hóa khi thêm vào nồi cháo; kích
thích sự hoạt động của các enzyme protease và amylase nhờ vậy hiệu suất các mẻ
nấu sẽ tăng lên; và giúp ổn định pH thích hợp cho các mẻ nấu; hỗ trợ cho việc kết
lắng các chất protein trong quá trình đun sôi.
Nguồn nước trong nhà máy sử dụng là nước máy.
Nước được bơm cho đi qua dàn phun, rồi đưa vào một bể rộng và sục cho
hết Clo trong đó, cuối cùng nước sau khi xử lý mới đưa vào sản xuất.
* Sản xuất bia.
- Chuẩn bị dịch lên men
+ Xay
Malt được chuyển từ bao vào máy nghiền 4 trục có công suất 600 – 800
kg/h. Sản phẩm sau khi nghiền là bột mịn, vỏ malt được tách ra và thải ra ngoài
qua bộ phận lắng và lọc xoáy. Gạo cũng được nghiền nhỏ qua máy nghiền 2 trục.
Hệ thiết bị vận chuyển kín nên bụi phát sinh không đáng kể.
+ Đường hóa
 Quá trình nấu
Mục đích: Chuyển những hợp chất cao phân tử trong nguyên liệu thành
những chất phẩn tử thấp để hòa tan vào nước dưới tác động của nhiệt độ để trở
thành chất chiết của dịch đường, thực chất là ta đưa về các nhiệt độ tối ưu cho
enzyme hoạt động, cho hoạt động xúc tác xảy ra mạnh mẽ nhất.
-21-
Công thức nấu cho 1 mẻ:
Gạo (trích ly 89%): 320 kg
Malt (trích ly 79%): 425 kg

Termamyl: 200 ml
Cereflo: 200 ml
Houblon: 3.5 kg (thường), 4.5 kg (đặc)
CaSO
4
.2H
2
O: 0.7 kg
CaCl
2
.2H
2
O: 0.7 kg
Hexamethylen tetramyl: 0.18 kg
H
3
PO
4
: 0.5 l
Bảng 2.8. Công thức hoa houblon cho một mẻ
Loại
Thường
Đặc
Tiệp đắng 10 α
Tiệp thơm 5.5 α
Đức đắng 10 α
2 kg
1 kg
0.5 kg
2 kg

1 kg
1.5 kg
3.5 kg
4.5 kg
425 kg malt tương ứng với 8.5 bao loại 50 kg được nghiền qua các máy
nghiền, trong đó 375 kg được chuyển lên thùng chứa malt. Trong quá trình
nghiền malt phải lấy mẫu để xem xét việc nghiền malt có tốt không. 50 kg còn lại
được bỏ vào bao và mang sang đổ vào nồi cháo cùng với 320 kg gạo đã nghiền,
nhiệt độ nước là 50
o
C và lượng nước lúc đó là 13 hl, bỏ chế phẩm Termamyl vào
nồi cháo. Hỗn hợp cháo này được nấu tới 90
o
C và giữ ở 90
o
C trong 10 phút, rồi
nâng nhiệt độ lên 100
o
C và ở nhiệt độ 100
o
C đun sôi 20 phút.
375 kg malt ở thùng chứa malt được đổ xuống nồi hèm qua van điều khiển
bằng tay cùng với lượng nước là 18 hl ở nhiệt độ 45
o
C, khi cho hết malt và nước
vào nồi thì bỏ phụ gia: CaSO
4
.2H
2
O, CaCl

2
.2H
2
O, enzyme cereflo và
hexamethylen tetramyl vào. Hỗn hợp này được giữ ở nồi với nhiệt độ 45
o
C trong
10 phút, đây là quá trình nghỉ protein. Sau đó bơm hỗn hợp cháo từ nồi cháo sang
nồi hèm để trộn hỗn hợp đã có trong nồi hèm, hỗn hợp chung trong nồi hèm có
nhiệt độ 67
o
C, và quá trình đường hóa được bắt đầu, quá trình đường hóa diễn ra
trong 60 phút. Sau đó nhiệt độ nồi hèm được nâng lên 76
o
C trong 5 – 10 phút cho
đến khi không còn phản ứng với Iod (không làm mất màu Iod).
Tổng lượng hèm được bơm sang nồi lọc và giữ lại đó 10 phút thì công việc
lọc sẽ tiến hành.
Sau khi đã lấy hết hèm đợt 1, số hèm này được chuyển sang nồi sôi hoa
(nấu với hoa houblon), tiến hành rửa bã, nhiệt độ nước rửa là 76
o
C (thường rửa 2
-22-
lần) cho đến khi tỷ trọng nồi hèm có độ đường vào khoảng 10 – 11
o
P và tổng
lượng hèm từ 58 – 64 hl.
Trong suốt quá trình rửa bã thì nâng nhiệt nồi đến gần 100
o
C thì bỏ acid

H
3
PO
4
vào để điều chỉnh pH về 5.25 ở trong nồi sôi hoa và đồng thời cho 4.5 kg
hoa houblon vào, sau đó đun sôi liên tục trong vòng từ 70 – 90 phút cho đến khi
tỷ trọng là 12 – 12.5
o
P.
Bã đã được lọc trong thùng lọc được xả ra ngoài bằng bơm xả tới bể chứa
bã. Rồi bán cho nông dân làm thức ăn gia súc.
Sau khi đun sôi hoa xong, dịch đường được bơm sang nồi lắng trong để tách
cặn. Quá trình lắng cặn trong 20 phút trong thùng lắng. Dịch đường được bơm
qua máy lạnh nhanh và xả cặn ra ngoài.
Nhà nấu phải vệ sinh bằng xút khoảng 1 tuần 1 lần. Ví dụ: hỗn hợp 2%
NaOH hỗn hợp xút nóng được bơm qua các nồi và các đường ống chính, đường
bơm hèm nóng, lạnh nhanh và đường ống dùng để chuyển tải lạnh nhanh.
Hỗn hợp xút cho nhà nấu gồm 2% NaOH được chuẩn bị ở nồi cháo bằng
cách trộn 40 kg NaOH tinh thể với khoảng 22hl nước. Hỗn hợp này được bơm
qua nồi hèm tới thùng lọc và rồi vào nồi lắng, trước khi bơm sang các thùng thì
hỗn hợp này được đun sôi ít nhất là 30 phút ở mỗi thùng (nồi cháo và nồi hèm),
những thùng không thể đun sôi được thì hỗn hợp này phải được ngâm trong
thùng ít nhất 2h (thùng lọc và nồi lắng), phải bỏ thêm xút vào sau bơm để tất cả
các nồi có thể đầy lượng xút thêm vào nồi hèm là 10 kg NaOH tinh thể với lượng
nước thêm là 50hl.
Sau khi vệ sinh tất cả các nồi, hệ thống của nhà nấu bằng xút thì rửa lại
bằng nước và xả xuống rãnh. Nếu còn vết bẩn chưa sạch thì dùng bàn chải làm
sạch hoặc dùng xút nóng nấu cần thiết.
Bảng 2.9. Công thức nấu của từng nồi cho một mẻ nấu
Nồi cháo

Nồi hèm
Nồi sôi hoa
- Gạo: 320 kg
- Malt lót: 50 kg
- Termamyl: 200ml
- CaSO
4
.2H
2
O: 350g
- Malt: 375 kg
- Cereflo: 200ml
- CaSO
4
.2H
2
O: 350g
- CaCl
2
.2H
2
O: 350g
- Hexamethylen tertramyl
(C
6
H
12
N
4
): 180g

- CaCl
2
.2H
2
O: 350g
- H
3
PO
4
: 500ml
- Houblon: 4.5 kg
-23-
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540
67
60
76
70
100
100
90

15
80
55
35
25
50
10
35
10
20
25 15
10 10 10 5
15
20
60
Nồi
cháo
Nồi
mal
t
Nồi
hèm
Nồi lọc
Nồi sôi hoa
Đường
hóa
Lắng
xoáy
Lạnh
nhanh

Thu hèm đầu
Lên men
chính
BIỂU ĐỒ NẤU
O
C
Phút
Hình 2.2. Biểu đồ nấu
24
 Đun sôi cháo
Trong quá trình đun sôi cháo bổ sung chế phẩm Termamyl vào nồi. Termamyl
là enzyme -amylase chịu nhiệt, pH trung tính ở dạng lỏng, được sản xuất từ dịch
nuôi cấy vi khuẩn Bacillus licheniformis trong phân tử có ion Ca
2+
. Enzyme này
thủy phân ở liên kết  - 1,4 glucosid trong phân tử amylose và amylopectin, nhờ vậy
mà phân tử nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan trong nước. Enzyme có tác
dụng dịch hóa lượng tinh bột đã bị hồ hóa cụ thể ở đây là khi gạo được đun rất dễ bị
hồ hóa và quánh lại, đây là nguyên nhân làm cho cánh khuấy hay bị gãy làm cho mẻ
nấu bị cháy. Nay bổ sung enzyme này vào làm loãng khối hồ tinh bột này vừa làm
cho quá trình khuấy trở nên dễ dàng vừa tạo điều kiện thích hợp cho quá trình đun
sôi cháo.
Từ khi có các chế phẩm enzyme này thì lượng nguyên liệu tinh bột thay thế
cho malt ngày càng với tỷ lệ cao. Do đó giúp công ty vừa làm giảm thời gian nấu,
vừa làm giảm giá thành kinh tế.
Sau khi cho chế phẩm này vào, nó sẽ cùng với lượng enzyme amylase có sẵn
trong malt để dịch hóa hỗn hợp tinh bột trong nồi cháo.
Số lượng enzyme cho vào nồi thì tùy vào mẻ nấu nhiều hay ít.
Sự thủy phân protein:
Các quá trình thủy phân protein ở giai đoạn này có một ý nghĩa quan trọng

trong công nghệ sản xuất bia, mặc dù hàm lượng protein và các sản phẩm thủy phân
của chúng chỉ chiếm một lượng rất nhỏ trong dịch đường nhưng chúng giữ vai trò
quan trọng, tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protein
có phân tử thấp là nguồn Nitơ chính cho nấm men.
Các phân tử protein trọng lượng trung bình tham gia vào việc tạo bọt, gây cho
bia có khả năng tạo bọt lâu, còn các protein có phân tử lượng cao thường là nguyên
nhân gậy đục bia.
Ở giai đoạn đường hóa tạo nhiều protein, một phần protein hòa tan sau khi
đường hóa hoặc những quá trình về sau: đun sôi với hoa houblon, làm nguội…
chúng bị kết tủa và bị thải bỏ, phần còn lại trong dịch đường là các protein chịu
nhiệt, phần lớn chúng tồn tại trong dịch đường ở dạng hòa tan sau khi đun sôi ở
nhiệt độ cao.