khảo sát sự thay đổi độ ẩm và tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





NGUYỄN QUỐC NINH





KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ TỈ LỆ GẠO
NGUYÊN QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Năm 2014





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Tên đề tài
KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ TỈ LỆ GẠO
NGUYÊN QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện


Phan Nguyễn Trang

Nguyễn Quốc Ninh

Mã số SV: C1200652
Lớp: CNTP 38 LT









Năm 2014

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

i

LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cám ơn Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến
thức cho em trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành đợt thực tập này.
Chân thành cảm ơn Cô Phan Nguyễn Trang đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt
quá trình thực tập – làm báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Xin chân thành cám ơn Ban Tổng Giám Đốc, phòng Kế toán, các anh em phòng
phân tích – kiểm nghiệm gạo cùng tập thể anh chị em công nhân viên của Xí nghiệp
Chế Biến Lương Thực 1 (trực thuộc Công ty Lương Thực Đồng Tháp) đã tận tình
hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Xin chúc sức khoẻ quí Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể anh
chị em Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1.
Em xin chân thành cảm ơn !


Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiên



Nguyễn Quốc Ninh
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

ii

TÓM LƯỢC
Gạo là nguồn nguyên liệu dồi dào và đóng góp quan trọng cho an ninh lương thực
cũng như nền kinh tế quốc dân. Đồng bằng sông Cửu Long được mệnh danh là vựa
lúa của cả nước với tổng sản lượng trên 24 triệu tấn/năm.

Xí Nghiệp Chế Biến
Lương Thực 1

là một trong những xí nghiệp đã hoạt động nhiều năm trên lĩnh vực
sản xuất và kinh doanh lương thực (chủ yếu là gạo xuất khẩu) được khách hàng
nước ngoài biết đến. Qua

khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu và tỉ lệ gạo
nguyên qua từng công đoạn chế biến

nhận thấy độ ẩm của nguyên liệu

(gạo
lức)

giảm dần qua từng công đoạn chế biến. Đặc biệt là giảm mạnh ở công đoạn xát
trắng
,
lau bóng

và sấy. Riêng đối với tỉ lệ gạo nguyên thì có sự biến động lớn qua
các công đoạn, công đoạn xát trắng có tỉ lệ gạo nguyên là thấp nhất và ngược lại
công đoạn

sàng đảo

tỉ lệ hạt nguyên là cao nhất.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

iii

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “TÌM HIỂU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN
GẠO TRẮNG VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM VÀ TỈ LỆ GẠO
NGUYÊN QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ
BIẾN LƯƠNG THỰC 1” do sinh viên Nguyễn Quốc Ninh thực hiện và báo cáo
tốt nghiệp Đại Học đã được Hội Đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện



Phan Nguyễn Trang Nguyễn Quốc Ninh

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014.
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

iv

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. GIỚI THIỆU VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1 2
2.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Xí nghiệp 2
2.1.1.1 Sơ lược lịch sử hình thành 2
2.1.1.2 Quá trình phát triển 2
2.1.2. Tổ chức hành chính của nhà máy 2
2.1.3. Quy mô sản xuất và các sản phẩm chính 3
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương 4
2.1.5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của phân xưởng Tân Dương 5
2.2. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 6
2.2.1. Cấu tạo hạt thóc 6
2.2.1.1. Mày thóc 6
2.2.1.2. Vỏ trấu 6
2.2.1.3. Vỏ hạt 7
2.2.1.4. Nội nhũ 7
2.2.1.5. Phôi 7
2.2.2. Thành phần hóa học của hạt lúa 7
2.2.2.1. Nước 8
2.2.2.2. Gluxit 8
2.2.2.3. Protein 8
2.2.2.4. Lipid 9
2.2.2.5. Vitamin 9
2.2.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo 9

2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 10
2.2.5. Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 14
2.3. CHUYÊN ĐỀ KĨ THUẬT KIỂM NGHIỆM 14
2.3.1. Giới thiệu 14
2.3.2 Một số chỉ tiêu và cách xác định tại xí nghiệp 15
2.3.2.1. Màu sắc– mùi 15
2.3.2.2. Độ ẩm 15
2.3.2.3. Hạt nguyên 15
2.3.2.4. Xác định tấm 15
2.3.2.5. Bạc bụng 16
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

v

2.3.2.6. Xanh non-hư bệnh 16
2.3.2.7. Sọc đỏ 16
2.3.2.8. Hạt vàng 16
2.3.3 Một số khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm lương thực, thực
phẩm và sơ đồ lấy mẫu 17
2.3.3.1. Một số khái niệm 17
2.3.3.2. Sơ đồ lấy mẫu 18
2.3.4 Lấy mẫu lương thực đóng bao 18
2.3.5. Lấy mẫu lương thực đổ rời 19
2.4 CÁC DỤNG CỤ TRONG KIỂM NGHIỆM 20
2.4.1 Xiên 20
2.4.2 Sàng lõm 20
2.4.3 Máy chia mẫu 21
2.4.4. Máy kett 21

2.4.5. Kẹp gắp và xuỗng lấy mẫu 22
2.4.6 Thước đo tấm 23
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24
3.1.1 Thời gian và địa điểm 24
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 24
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 24
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 25
4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ LAU BÓNG GẠO 25
4.1.1. Giới thiệu quy trình 25
4.1.2. Thuyết minh qui trình 26
4.1.2.1. Nguyên liệu 26
4.1.2.2. Cân 28
4.1.2.3. Bồn chứa 28
4.1.2.4. Sàng tạp chất 28
4.1.2.5. Xát trắng 29
4.1.2.6. Lau bóng 31
4.1.2.7. Sàng đảo 32
4.1.2.8. Gằn tách thóc 32
4.1.2.9. Trống phân ly 33
4.1.2.10. Sấy 34
4.1.2.11. Đóng bao 35
4.2. MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 35
4.2.1. Máy xát trắng 35
4.2.1.1. Cấu tạo 35
4.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động 36
4.2.1.3. Cách vận hành 36
4.2.1.4. Ưu và nhược điểm 36
4.2.1.5. Sự cố và cách khắc phục 36

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

vi

4.2.2. Máy lau bóng 37
4.2.2.1. Cấu tạo 37
4.2.2.2. Nguyên lý hoạt động 38
4.2.2.3. Cách vận hành 38
4.2.2.4. Ưu và nhược điểm 38
4.2.2.5. Sự cố và cách khắc phục 39
2.4.3. Sàng đảo 39
4.2.3.1. Cấu tạo sàng đảo 40
4.2.3.2. Nguyên lý hoạt động 40
4.2.3.3. Cách vận hành 40
4.2.3.4. Ưu và nhược điểm 40
4.2.3.5. Sự cố và cách khắc phục 41
4.2.4. Thùng sấy 41
4.2.4.1. Chức năng 41
4.2.4.2. Cấu tạo 41
4.2.4.3. Nguyên lý hoạt động 42
4.2.4.4. Cách vận hành 42
4.2.4.5. Ưu và nhược điểm 42
4.2.4.6. Sự cố và cách khắc phục 43
4.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 43
4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm qua từng công đoạn chế biến 43
4.3.2 Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến 44
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46
5.1 KẾT LUẬN 46

5.2 KIẾN NGHỊ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47









Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tại Xí nghiệp 3
Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng Tân Dương 4
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất phân xưởng Tân Dương 5
Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc 6
Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu 18
Hình 2.6 Xiên 20
Hình 2.7 Sàng lõm 20
Hình 2.8 Máy chia mẫu 21
Hình 2.9 Máy đo độ ẩm 21
Hình 2.10 Cấu tạo của máy đo độ ẩm 21
Hình 2.11 Kẹp và xuỗng 22
Hình 2.12 Cân phân tích 23
Hình 2.13 Thước đo tấm 23

Hình 4.1 Quy trình sản xuất gạo trắng 25
Hình 4.2 Máy xát 35
Hình 4.3 Máy lau bóng 37
Hình 4.4 Sàng đảo 39
Hình 4.5 Thùng sấy 41
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm qua từng công đoạn chế biến 43
Hình 4.7 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên trong quá trình chế biến 44











Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

viii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc 8
Bảng 2.2 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám. 11
Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức 12
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo bán thành phẩm 14
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám từ 0 – 2,5%) 17

Bảng 2.6 Quy định số bao lấy mẫu 19
Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng nguyên liệu (mức bóc cám từ 8,5 ÷ 12,0%)
26
Bảng 4.2 Sự cố và cách khắc phục máy xát trắng 36
Bảng 4.3 Sự cố và cách khắc phục máy lau bóng 39
Bảng 4.4 Sự cố và cách khắc phục sàng đảo 41
Bảng 4.5 Sự thay đổi độ ẩm qua từng công đoạn chế biến 43
Bảng 4.6 Sự thay đổi tỉ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn chế biến. 44

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, không riêng đối với nước ta mà hầu hết các nước trên thế giới, lương
thực đóng một vai trò rầt quan trọng đối với con nguời, là nguồn thức ăn chính của
con người. Nó không thể thiếu trong các bữa ăn, cung cấp một lượng lớn chất dinh
dưỡng như tinh bột, các vitamin, các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển cơ
thể con người .Vùng đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng lúa lớn nhất nước ta,
hằng năm cung cấp hàng triệu tấn lúa đáp ứng nhu cầu lượng thực cả trong và ngoài
nước. Ngoài ra lương thực còn là nguồn nguyên liệu quan trọng cho các nghành
công nghiệp thực phẩm như: Rượu, bia, bánh kẹo, mì sợi …Chế biến thức ăn gia
súc, gia cầm, thủy sản…
Như chúng ta đã biết Việt Nam vốn là nước đi lên từ nền nông nghiệp. Trước chiến
tranh Việt Nam là nước thiếu lương thực phải nhập khẩu lương thực từ nước ngoài.
Nhận thấy được tầm quan trong của lương thực, ngay sau chiến tranh Nhà nước đặc

biệt chú trọng ưu tiên phát triển nông nghiệp. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ
thuật hiện đại thì nền nông nghiệp càng phát triển và hiện nay sản lượng lương thực
thu hoạch hàng năm rất lớn, không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn
xuất khẩu ra nước ngoài.
Ngày nay, với xu thế cạnh tranh giữa các quốc gia xuất khẩu gạo, sự đòi hỏi về chất
lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao. Do đó Việt Nam phải có quy
trình sản xuất gạo có chất lượng để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời
khẳng định được giá trị thương phẩm của gạo trên thị trường trong và ngoài nước.
Đây là vấn đề đang được các nhà đầu tư quan tâm nghiên cứu. Khi nói đến chất
lượng người ta thường chú ý đến hạt nguyên thành phẩm vì vậy người ta thường
quan tâm đến các yếu tố làm gạo gãy ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi hạt nguyên.
Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong đó độ ẩm là chỉ tiêu
quan trọng làm ảnh hưởng đến tỉ lệ thu hồi hạt gạo nguyên qua các công đoạn sản
xuất gạo. Đồng thời độ ẩm làm ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc và tuổi thọ của
thiết bị. Bên cạnh đó sự thay đổi một số chỉ tiêu làm ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất. Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi và kiểm soát chặt chẽ qui trình
sản xuất, tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm. Do đó, mục
tiêu nghiên cứu của đề tài là:
+ Tìm hiểu qui trình công nghệ chế biến gạo và các thông số kỹ thuật của thiết bị
trong quá trình sản xuất.
+ Khảo sát và đánh giá sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu và tỉ lệ gạo nguyên qua
từng công đoạn chế biến.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1
2.1.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Xí nghiệp
2.1.1.1 Sơ lược lịch sử hình thành
Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 là một trong các xí nghiệp thuộc Công ty Lương
Thực Đồng Tháp.
Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 được thành lập theo quyết định số 102/TCCB
ngày 02/08/1987 của UBND tỉnh Đồng Tháp.
Sự hình thành của xí nghiệp là quá trình phù hợp với lịch sử chuyển đổi kinh tế của
cả nước nói chung và của địa phương nói riêng. Xí nghiệp được đứng vững như thế
là nhờ vào ban lãnh đạo của Xí nghiệp luôn nắm bắt thời cơ trên thị trường nhờ kinh
nghiệm qua thực tế, cộng với trình độ chuyên môn và tính sáng tạo. Xí nghiệp đã
tận dụng cơ hội và thời cơ trong kinh doanh tạo ra nhiều thuận lợi cho xí nghiệp
cũng như hiệu quả kinh doanh cho Công Ty.
2.1.1.2 Quá trình phát triển
Đến nay xí nghiệp đã hoạt động nhiều năm trên lĩnh vực sản xuất và kinh doanh
lương thực (chủ yếu là gạo xuất khẩu) được khách hàng nước ngoài biết đến.
Xí nghiệp có 3 phân xưởng sản xuất: phân xưởng 1, phân xưởng 2 đặt tại Quốc lộ
80, khóm 3, phường 2, Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp (hiện nay 2 phân xưởng này
đang sửa chữa, xây mới) và phân xưởng Tân Dương đặt tại xã Tân Dương, huyện
Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp.
Xí nghiệp có trên 37 người bao gồm các cán bộ kỹ thuật, các cán bộ văn phòng, các
nhân viên có trình độ nghiệp vụ và tay nghề cao, giàu kinh nghiệm được đào tạo
chính quy sẵn sàng đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng với hiệu quả cao nhất.
Khách hàng thường xuyên của Xí nghiệp là các nước như: Malaysia, Philippin, các
nước Châu Phi
2.1.2. Tổ chức hành chính của nhà máy
Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


3










Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tại Xí nghiệp
(Nguồn: xí nghiệp chế biến Lương Thực 1)
2.1.3. Quy mô sản xuất và các sản phẩm chính
Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 là một Xí nghiệp có qui mô sản xuất lớn. Vào
mùa Đông – Xuân lượng gạo nguyên liệu mua vào trung bình mỗi năm khoảng 20 –
30 ngàn tấn, vào mùa hè thu thì lượng gạo mua vào thấp hơn.
Xí nghiệp thường tổ chức thu mua nguyên liệu: Gạo lức, tấm, gạo trắng ở các nơi
trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như: An Giang, Cần Thơ,Tiền Giang…Thị trường
bán gạo thành phẩm chủ yếu là thị trường nội địa và xuất khẩu ra các nước và khu
vực như: Malaysia, Philippin…Xí nghiệp có 3 phân xưởng :







Phân xưởng 1: Có 2 dây chuyền xát gạo năng suất 4 – 5 tấn/h và 1 dây chuyền
đấu trộn gạo năng suất 30 tấn/h.






Phân xưởng 2: có 1 dây chuyền xát gạo năng suất 4 – 5 tấn/h và 1 dây chuyền
đấu trộn gạo năng suất 30 tấn/h.






Phân xưởng Tân Dương: Có một dây chuyền xát gạo năng suất 8 - 10 tấn/h và 1
dây chuyền đấu trộn gạo năng suất 60 tấn/h.
Các sản phẩm chính của Xí nghiệp: gạo 15% tấm, gạo 20% tấm, gạo 25% tấm.
Các phụ phẩm: Tấm và cám.
Giám Đốc
PGĐ kinh doanh PGĐ Sản Xuất
Tổ
Tài
vụ
Tổ

Kế
hoạch
Phân
Xưởng
2
Phân
Xưởng
1
Phân
Xưởng
Tân
Dương

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


4
2.1.4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương

Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng Tân Dương
(Nguồn: xí nghiệp chế biến Lương Thực 1)


TRƯỜNG HỌC
Cửa Cửa







PHÂN XƯỞNG
TÂN DƯƠNG

VĂN
PHÒNG

WC
BẾN ĐÒ
TÂN
DƯƠNG

CHỢ
VÀ
NHÀ
DÂN


ĐÌNH


TRƯỜNG HỌC
Đường lộ 852
Sông Tân Dương

Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


5

2.1.5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của phân xưởng Tân Dương

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất phân xưởng Tân Dương
(Nguồn: xí nghiệp chế biến Lương Thực 1)




Cửa
Cửa

Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Băng
tải
nhập
Băng
tải
xuất
Cửa
Cân
Bồn chứa 1
Bồn chứa 2
Cyclone
cám





DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT

Khu vực chứa cám

Khu vực chứa gạo
Băng tải
Thùng
chứa gạo
cân

Thùng đấu trộn

Thùng chứa gạo

Khu chứa tấm
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


6
2.2. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản
phẩm và tỉ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như:
mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi.

Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc
(Nhan Minh Trí, 2003)
2.2.1.1. Mày thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác
nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ
so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ
trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày
rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
2.2.1.2. Vỏ trấu
Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất
xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm
khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt
thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn
trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì,
thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo
quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


7
2.2.1.3. Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ
cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu

hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% trọng lượng
hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu).
Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron được
cấu tạo chủ yếu là protid và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn
nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá
trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị
oxi hóa)
2.2.1.4. Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
2.2.1.5. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có 1 tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi
hạt thóc nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ
khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lượng vitamin B
1
trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B
1
trong
toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn
đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám.
(Nguồn: Trần Như Khuyên, 2007)
2.2.2. Thành phần hóa học của hạt lúa

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công
nghệ xay xát…, mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm
các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin….
Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này
phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Hàm lượng trung bình các chất dinh
dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc được thể hiện trong bảng 3.1.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


8
Bảng 2.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc
Tên sản
phẩm
Nước
(%)
Gluxit
(%)
Protid
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Cenllulose
(%)
VitaminB
1

(%)

Thóc
Gạo lật
Gạo
Cám
Trấu
13,0
13,9
13,8
11,0
11,0
64,03
74,46
77,35
43,47
36,10
6,69
7,88
7,35
14,91
2,75
2,10
2,02
0,52
8,07
0,98
5,36
1,18
0,54

14,58
56,72
8,78
0,57
0,18
14,58
56,72
5,36
1,18
0,54
11,0
( Nguồn: Trần Như Khuyên, 2007)
2.2.2.1. Nước
Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau.
Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm
khoảng 22 – 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến
độ ẩm 13 -14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân
bằng của không khí, mà trong quá trình bảo quản thóc gạo có thể hút hay nhả ẩm,
do đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời.
2.2.2.2. Gluxit
Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất. Gluxit của thóc
gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, và các loại đường glucose, saccharose,
maltose, fructose…nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng
64,3%. Tinh bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó
amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo
mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng
có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẽo hơn
gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẽo của hạt. Nếu hạt có 10 –
18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 – 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại gạo
có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%.

2.2.2.3. Protein
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác.
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng
protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ,
protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là
thành phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với
nước sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


9
của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của
enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
2.2.2.4. Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các
chất béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ
gạo. Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ
cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo
trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ
tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.
2.2.2.5. Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó
vitamin là 1 hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu.
Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B
1
, B
2,

B
6,
PP và một số vitamin khác.
+ Vitamin B
1
:

đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45
mg trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt
gạo chỉ có 3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B
1
cũng giảm
dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỉ lệ vitamin B
1
giảm ít. Ngoài ra,
trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B
1
cũng bị thất thoát do quá trình xay
xát.
+ Vitamin B
2
, B
6
, PP: tập trung chủ yếu ở phôi. Nếu bảo quản không tốt, hạt bị
bốc nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy
hàm lượng vitamin này. Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong thóc.
Ngoài ra, trong thóc còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được
tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn
gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A (Bùi Đức Hợi,
2006 và Trần Như Khuyên, 2007).

2.2.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo
- Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã
tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi. Gạo có hàm lượng
protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các
thành phần không phải tinh bột.
- Gạo lức (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa
đư
ợc
xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc. Gạo lức chứa 1 – 2%
pericap, 4 – 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 –
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


10
91% nội nhũ. Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein. Ngoài ra, gạo lức còn
chứa hàm lượng vitamin B cao.
- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi
đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 – 70%
trọng lượng hạt thóc.
- Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn
9/10 chiều dài trung bình của hạt.
- Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo, nhưng không lọt qua sàng Ø = 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui định,
kích cỡ tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn, nhỏ và tấm
trung bình.
- Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm

được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng.
Ngoài việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản phẩm phụ của hạt
thóc còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Tuy nhiên, để đảm bảo giá
trị dinh dưỡng của hạt cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử
dụng giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù hợp.

2.2.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu
Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo để cung cấp cho thị trường trong và ngoài
nước, nên vấn đề chất lượng sản phẩm được đặt lên hàng đầu. Chính vì thế, việc
kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quan trọng trong việc quyết
định giá trị kinh tế cũng như chất lượng gạo thành phẩm. Do đó, nhà máy đã đưa ra
một số chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được khi thu mua nguyên liệu, đồng thời cũng dựa
vào một số chỉ tiêu này để có thể quyết định giá cả cho việc thu mua nguyên liệu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


11
Bảng 2.2 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám.
(Nguồn: Encyclopedia of grain)

Thành phần
Hàm lượng / 100 g
Gạo lứt Gạo trắng Cám
Hàm lượng ẩm (g)
Năng lượng (kcal)
Protein (g)
Chất béo (g)

Chất xơ (g)
Tro (g)
Carbohydrate (g)
Chất xơ có khả năng tiêu hoá (g)
Chất xơ không hoà tan trong nước (g)
Đường (g)
Vitamin
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Acid pantothenic (mg)
Vitamin B6 (mg)
Folate (μg)
Vitamin E, α-tocopherol (mg)
Khoáng
Calcium (mg)
Phosphorus (g)
Phytic acid P (g)
Iron (mg)
Zinc (mg)
Γ-Oryzanol (mg)
14,0
363-385
7,1-8,3
0,3-0,5
0,6-1,0
1,0-1,5
73-87
2,9-4,0
2,0

1,9

0,3-0,6
0,04-0,14
3,5-5,3
1,4
0,5
19,0
0,8-2,5

10-50
0,17-0,43
0,13-0,27
0,2-5,2
0,6-2,8
45,6
14,0
349-373
6,3-7,1
1,6-2,8
0,2-0,5
0,3-0,8
77-89
0,7-2,3
0,5
0,2-0,5

0,02-0,11
0,02-0,06
1,3-2,4

1,0
0,2
8,0
0,01-0,30

10-30
0,08-0,15
0,02-0,07
0,2-2,8
0,6-2,3
-
14,0
399-476
11,3-14,9
15,0-19,7
7,0-11,4
6,6-9,9
34-62
17-29
15-27
6,4

1,2-2,5
0,18-0,43
26,7-49,9
6,8
3,7
58,0
3-15

30-120
1,1-2,5
0,9-2,2
8,6-43,0
4,3-25,8
340-474
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


12
Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức
STT

Chỉ tiêu chất lượng Chỉ số chất lượng (%)
1
2
3
4
5
6
Độ ẩm (tối đa)
Tấm (tối đa)
Thóc (hạt/kg)
Hạt nguyên (tối thiểu)
Hạt nứt (tối đa)
Chất lượng hạt
+ Hạt đỏ

+ Hạt phấn
+ Hạt vàng
+ Hạt xanh non
+ Hạt bệnh
17,5
28
150
50
7

10
10
1,5
7
4,5
(Nguồn: Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo,2011)
Tùy vào độ ẩm của nguyên liệu mà bố trí thời gian xử lý cho phù hợp, đối với
nguyên liệu khi mua vào có độ ẩm khoảng 15 – 16% thì được xử lý trong vòng 7 –
10 ngày, còn đối với nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 16% thì được xử lý trong vòng 2
- 5 ngày.
Tùy vào nhu cầu sản xuất của xí nghiệp, mà gạo nguyên liệu có độ ẩm lớn hơn 18%
(không vượt quá 19,5%) và tỉ lệ thóc lớn hơn 150 hạt thì xí nghiệp vẫn mua, nhưng
phải được xử lý riêng, cụ thể như:
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 17,5 – 18,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay hoặc
tối thiểu là 96 giờ để tránh ảnh hưởng đến gạo thành phẩm.
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 18,5 – 19,5% khi mua được đưa vào xử lý ngay, hoặc
chậm nhất là 24 giờ.
Ngoài ra, nhà máy cũng cần đảm bảo các chỉ tiêu đối với nguyên liệu đã qua xát
trắng, nhằm nâng cao chất lượng gạo thành phẩm cũng như hiệu suất thu hồi và tỉ lệ
phế phẩm thu được trong qui trình sản xuất.

Qua thực tế cho thấy các chỉ tiêu chất lượng đặt ra cho việc thu mua nguyên liệu
thường không đạt theo yêu cầu, nên ảnh hưởng rất nhiều đến qui trình chế biến gạo.
- Đối với chỉ tiêu độ ẩm:
Nếu gạo nguyên liệu mua vào có độ ẩm cao thì quá trình xát trắng được thực hiện
dễ dàng, nhưng hạt dễ bị gãy vỡ và cám xát ra có độ ẩm cao nên khó đi qua lớp
lưới, làm lưới xát dễ bị tắt nghẽn, khi đó sẽ ảnh hưởng đến năng suất của xí nghiệp.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


13
Tuy nhiên, không vì thế mà độ ẩm mua vào quá thấp vì khi đó cũng ảnh hưởng đến
năng suất thu hồi sản phẩm. Độ ẩm nguyên liệu vào khoảng 17 – 17,9%, đây là điều
kiện tối thích để quá trình sản xuất được tốt hơn.
- Đối với chỉ tiêu hạt đỏ:
Tùy vào nguồn nguyên liệu mà hạt đỏ có trong gạo nhiều hay ít, các hạt đỏ này có
lớp cám dày nên khi xát trắng cần điều chỉnh khe hở giữa thanh cao su và côn xát
nhỏ lại, nhằm giúp quá trình xát trắng được tốt hơn, nhưng sẽ làm tăng tỉ lệ gạo gãy
ảnh hưởng đến năng suất sản xuất.
- Chỉ tiêu hạt phấn (hạt bạc bụng):
Nguyên liệu mua vào thường có tỉ lệ hạt phấn khá cao, vì thế sau quá trình xát trắng
và lau bóng gạo dễ bị gãy, do hạt phấn có khả năng chịu lực kém, nên tỉ lệ thu hồi
thành phẩm thấp.
- Chỉ tiêu thóc lẫn:
Đây cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm, khi
nguyên liệu có lẫn nhiều thóc cũng góp phần làm ảnh hưởng đến quá trình làm việc
của thiết bị, đặc biệt là máy tách thóc. Khi đó sàng sẽ làm việc quá tải, quá trình làm
việc không đạt hiệu quả, lúc đó máy không bắt hết thóc, từ đó làm giảm giá trị cảm

quan của gạo thành phẩm.
- Chỉ tiêu hạt xanh non:
Hạt xanh non ở nguyên liệu gạo lức cũng thường chiếm tỉ lệ khá cao, đây cũng là
một trong những yếu tố góp phần làm tăng tỉ lệ phụ phẩm. Hạt xanh non được tạo
thành từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ, nên khả năng chịu lực kém,
do đó chúng dễ bị gãy nát trong quá trình xát trắng và lau bóng.
- Đối với chỉ tiêu hạt bệnh, hạt gãy và gạo lẫn nhiều tạp chất:
Hàm lượng các chỉ tiêu này nếu chiếm tỉ lệ cao cũng góp phần làm tăng tỉ lệ phụ
phẩm. Khi mua nguyên liệu vào chế biến, nếu vượt quá chỉ tiêu cho phép, đều gây
ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như hiệu quả kinh tế của xí nghiệp. Tuy
nhiên, tùy vào từng mùa vụ và điều kiện môi trường mà các chỉ tiêu sẽ thay đổi
khác nhau. Ở vụ mùa đông xuân các chỉ tiêu thường đạt yêu cầu hơn vụ hè thu, do
vụ hè thu thường xảy ra mưa bão, thiên tai lũ lụt nên ảnh hưởng đến quá trình chế
biến cũng như bảo quản gạo.




Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


14
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo bán thành phẩm
STT
Chỉ tiêu chất
lượng (%)
Loại gạo

5% 10% 15% 20% 25% 100%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Độ ẩm
Tạp chất (tối đa)
Tấm (tối đa)
Thóc lẫn (hạt)
Hạt nguyên
Hạt phấn
Hạt đỏ, sọc đỏ
Hạt vàng
Hạt xanh non
Hạt hư
14-15
0,2
7
17
62
8
1
1,2
-

1
14,5-15,5
0,2
13
30
57
8
2,5
1,2
-
1,2
14,5-15,5
0,2
17
30
52
9
3
1,2
0,2
0,5
15-16
0,2
23
35
47
9
6
1,5
0,5

2,5
15-16
0,2
28
35
42
10
7
2
0,5
2,5
14,2-15
-
-
-
-
9
-
-
-
-
(Nguồn: Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo,2011)
2.2.5. Nguyên nhân chất lượng gạo không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn
- Hạt giống: Do nông dân thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trước
làm giống cho vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao,
đồng thời chất lượng lúa tạo thành không t
ốt
, khi đó làm giảm giá thành của nguyên
liệu.
- Phơi sấy: lúa sau khi thu hoạch được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau,

tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp. Nhưng phần
lớn là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng
phương pháp này có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt
khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất,
đá, cát…, do đó chất lượng gạo bị giảm cấp.
- Bảo quản: hiện nay, phần lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có
hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống
chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng
kể (Phan Văn Việt, 2009).
2.3. CHUYÊN ĐỀ KĨ THUẬT KIỂM NGHIỆM
2.3.1. Giới thiệu
Trong công tác quản lý lương thực (chất lượng và số lượng), để đảm bảo lương thực
an toàn trong suốt quá trình từ khâu thu mua đến khâu tiêu thụ thì việc kiểm tra các
Luận văn tốt nghiệp khóa 38LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD


15
chỉ tiêu chất lượng vô cùng quan trọng. Thông qua việc kiểm nghiệm chúng ta mới
biết chính xác chất lượng của hạt, của khối lương thực như thế nào để có phương
pháp xử lý thích hợp cho từng loại.
 Trong thu mua: Kiểm nghiệm giúp chúng ta biết được chất lượng của gạo nguyên
liệu thuộc loại nào, từ đó tính ra được tỉ lệ thu hồi thành phẩm và định giá nguyên
liệu.
 Trong chế biến: Kiểm nghiệm để biết được việc xử lý nguyên liệu như vậy có phù
hợp hay chưa để từ đó có thể điều chỉnh máy móc phù hợp theo yêu cầu sản phẩm.
 Trong bảo quản: Kiểm nghiệm nhằm đánh giá chất lượng lương thực có ổn định
hay không để từ đó có biện pháp thích hợp.

 Trong xuất khẩu: Việc kiểm nghiệm giúp cho việc đánh giá chất lượng đầu ra có
phù hợp với yêu cầu khách hàng hay chưa để từ đó có thể điều chỉnh lại cho phù
hợp.
2.3.2 Một số chỉ tiêu và cách xác định tại xí nghiệp
2.3.2.1. Màu sắc– mùi
 Màu sắc:
Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu gạo lức, gạo trắng (trắng đục, trắng trong, trắng
giấy). Quan sát dưới ánh sáng ban ngày.
 Mùi:
Mỗi loại gạo có mùi riêng, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôi khét,
mốc. Đồng thời từ mùi vị ta có thể phân biệt được nguyên liệu ban đầu sấy hay
phơi. Gạo thơm có mùi thơm đặc trưng.
2.3.2.2. Độ ẩm
Thông thường người ta thường xác định độ ẩm bằng máy kett. Để có kết quả chính
xác người ta thường lấy kết quả trung bình của 4, 5 lần đo. Ngoài ra để có thể biết
được một cách nhanh chóng, thì người ta có thể kiểm nghiệm bằng phương pháp
cảm quan, nhưng đòi hỏi cán bộ kỹ thuật phải có nhiều kinh nghiệm.
2.3.2.3. Hạt nguyên
Là hạt gạo nguyên vẹn không bị gãy, mẻ, hoặc bị gãy, mẻ nhưng chiều dài phần còn
lại lớn hơn 9/10 chiều dài hạt.
2.3.2.4. Xác định tấm
Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước ≤ 7,5/10, (3/4) chiều dài hạt nguyên vẹn,
áp dụng cho các loại gạo nguyên liệu. Tùy theo loại gạo mà ta bắt tấm với kích