khảo sát quá trình chần và phối chế đến chất lượng nước ép dưa hấu – bổ sung nước chanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN VĂN THẮNG





KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU –
BỔ SUNG NƯỚC CHANH



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU –
BỔ SUNG NƯỚC CHANH


Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Nguyến Văn Thắng
MSSV: 2111648
Lớp: CNTP 37

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm v

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề: “KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI
CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NƢỚC ÉP DƢA HẤU – BỔ SUNG NƢỚC CHANH” do
sinh viên Nguyễn Văn Thắng thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm thông qua.


Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện


ThS. Nguyễn Thị Mỹ Tuyền ……………………………………

Cần thơ, ngày tháng năm 2014
Chủ tịch hội đồng

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của bản thân. Các thông tin
về số liệu, hình ảnh, kết quả đã đƣợc trình bày trong luận văn này là trung thực và
chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì luận văn nào trƣớc đây.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Thắng

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm, để có thể hoàn
thành đƣợc bài báo cáo luận văn này em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ
Thầy Cô và các bạn. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Tất cả các Thầy Cô đang công tác và giảng dạy tại bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
tận tình giúp đỡ và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quí báo từ khi mới vào trƣờng
cho đến nay.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy
và truyền đạt kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quí báo trong suốt quá trình em thực
hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 cũng nhƣ các bạn và những
anh chị trong phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến để đề tài của
em đƣợc hoàn chỉnh.
Nhƣng do thời gian thí nghiệm còn hạn chế và kinh nghiệm chƣa có nhiều nên đôi
khi gặp không ít khó khăn, vì vậy có những thiếu sót không thể tránh khỏi. Em rất
mong tiếp tục nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến từ anh chị, các bạn và sự thông cảm từ
quí Thầy Cô.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm viii

TÓM LƢỢC
Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm nước ép dưa
hấu bổ sung chanh có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao. Các nghiên cứu được
thực hiện bao gồm: (i) ảnh hưởng của quá trình chần (thời gian 1 – 5 phút, nhiệt độ
80
o
C, 90
o
C và 100
o
C) đến chất lượng và mức độ hóa nâu của nguyên liệu và (ii) khảo
sát hàm lượng chất khô hòa tan (13
o
Brix, 15
o
Brix và 17
o
Brix), hàm lượng nước bổ
sung (30%, 50% và 70% so với dịch ép) và tỉ lệ chanh bổ sung (1,5%, 3% và 4,5% so
với hỗn hợp dịch+nước) ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm nước ép dưa hấu bổ sung chanh giữ được giá
trị dinh dưỡng cao khi chần ở nhiệt độ 100
o
C với thời gian chần 3 phút, sản phẩm đạt
giá trị cảm quan cao nhất ở tỷ lệ nước bổ sung 30%, hàm lượng chất khô hòa tan 15
o
Brix và tỉ lệ chanh là 1,5%.
Từ khóa: Dưa hấu, nƣớc ép dƣa hấu, vitamin C, Lycopene, kháng oxy hóa.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ix

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN vi
LỜI CẢM ƠN vii
TÓM LƢỢC viii
MỤC LỤC ix
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG 1
Chƣơng I TỔNG QUAN 2
1.1 Đặt vấn đề 2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3
Chƣơng II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 4
2.1 Giới thiệu nguyên liệu 4
2.1.1 Dƣa hấu 4
2.1.1.1 Đặc điểm thực vật 4
2.1.1.2 Phân loại và điều kiện sống 5
2.1.1.3 Thành phần hóa học 8
2.1.1.4 Vai trò dinh dƣỡng và những biến đổi của các chất trong quá trình chế

biến 9
a. Vitamin C 9
b. Carotenoids 10
2.1.1.5 Công dụng của dƣa hấu 10
2.1.2 Chanh 11
2.1.2.1 Nguồn gốc 11
2.1.2.2 Đặc điểm thực vật 12
2.1.2.3 Tác dụng chính 12
2.1.3 Nguyên liệu phụ 12
2.1.3.1 Đƣờng 12
2.1.3.2 Nƣớc 13
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm x

2.1.4 Hiện tƣợng hóa nâu và biện pháp khắc phục 16
2.2 Giới thiệu sơ lƣợc về nƣớc quả 17
2.3 Các quá tình chế biến chính 18
2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu 18
2.3.2 Chần 18
2.3.3 Làm nguội 18
2.3.4 Ép 19
2.3.5 Phối chế 19
Chƣơng III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 20
3.1.1 Địa điểm: 20
3.1.2 Thời gian: 20
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất 20
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 20
3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 21

3.2.1 Quy trình thí nghiệm 21
3.2.2 Thuyết minh qui trình: 22
3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 23
3.3.1 Phân tích thành phần trong nguyên liệu dƣa hấu. 23
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất
lƣợng nguyên liệu 23
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến cảm quan sản phẩm 24
3.4 Phƣơng pháp phân tích 25
3.4.1 Phân tích lycopene 25
3.4.2 Phân tích vitamin C 26
3.4.3 Phân tích khả năng kháng oxy hóa 27
Chƣơng IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Kết quản phân tích thành phần nguyên liệu 28
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xi

4.2 Ảnh hƣởng của quá trình chần đến chất lƣợng nguyên liệu 29
4.2.1 Ảnh hƣởng quá trình chần đến mức độ chống hóa nâu của nguyên liệu 29
4.2.2 Ảnh hƣởng của quá trình chần đến chất lƣợng nguyên liệu 30
4.2.2.1 Ảnh hƣởng quá trình chần đến hàm lƣợng vitamin C 30
4.2.2.2 Ảnh hƣởng quá trình chần đến hàm lƣợng lycopene 31
4.2.2.3 Ảnh hƣởng quá trình chần đến khả năng kháng oxy hóa 32
4.2.2.4 Ảnh hƣởng quá trình chần đến màu sắc và mùi của nguyên liệu 34
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm 35
4.3.1 phân tích thuộc tính cảm quan của sản phẩm 35
4.3.2 Phân tích các thành phần chính theo chỉ tiêu cảm quan rút gọn. 36
Chƣơng V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1 Kết Luận 44
5.2 Đề Nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC ix
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Dƣa hấu 4
Hình 2.2 Cây dƣa hấu 4
Hình 2.3 Lá dƣa hấu 5
Hình 3.3 Sơ đồ qui trình thí nghiệm 21
Hình 4.1 Hình ảnh biểu hiện mức độ hóa nâu của dƣa hấu ứng với các chế
độ 30
Hình 4.2 Giá trị riêng và phần trăm tích lũy của phƣơng sai của các thành
phần đƣợc biểu diễn theo scree plot 37
Hình 4.3 Sự phân bố các thuộc tính cảm quan theo kết quả đánh giá thành
phần chính thứ nhất và thứ 2 38
Hình 4.4 Sự phân bố các thuộc tính cảm quan theo kết quả đánh giá thành
phần chính thứ nhất và thứ 3 39
Hình 4.5 Sự phân bố của các mẫu sản phẩm và các thuộc tính cảm quan trên
cùng mặt phẳng tƣơng quan giữa thành phần chính thứ nhất và thứ 2 41
Hình 4.6 Sự phân bố của các mẫu sản phẩm và các thuộc tính cảm quan trên
cùng mặt phẳng tƣơng quan giữa thành phần chính thứ nhất và thứ 3 41
Hình 5.1 Sản phẩm nƣớc ép 44

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 1

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dƣa hấu: 8
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đƣờng sử dụng trong thực phẩm 13
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghệ thực phẩm 15
Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: 24
Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu (phần ăn đƣợc) 28
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng quá trình chần đến khả năng chống hóa nâu của sản
phẩm 29
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng quá trình chần đến hàm lƣợng vitamin C (mg/100g
phần ăn đƣợc) 31
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng quá trình chần đến hàm lƣợng lycopene (µg/g tính
trên phần ăn đƣợc) 32
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng quá trình chần đến khả năng kháng oxy hóa (%) 33
Bảng 4.6 Bảng thể hiện điểm cảm quan về màu sắc và mùi của nguyên
liệu sau quá trình chần 34
Bảng 4.7 Danh mục các thuật ngữ đƣợc sử dụng để đánh giá cảm quan
của nƣớc dƣa hấu 35
Bảng 4.8 Danh mục và tầng suất xuất hiện của các thuộc tính cảm quan
của sản phẩm 35
Bảng 4.9 Phân tích các thành phần chính theo 6 chỉ tiêu cảm quan đƣợc
rút gọn 36
Bảng 4.10 Trọng số các thành phần chính 37
Bảng 4.11 Trọng số các sản phẩm 40
Bảng 4.12 bảng thể hiện mức độ yêu thích củ cảm quan viên đối với sản
phẩm 42
Bảng 4.13 Bảng thể hiện hàm lƣợng chất dinh dƣỡng của những mẫu
đƣợc yêu thích nhất 43

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2

Chƣơng I TỔNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay khoa học công nghệ phát triển và đƣợc áp dụng trên tất cả các lĩnh vực, đặc
biệt trong nền nông nghiệp với những chuyển biến kinh tế. Các loại trái cây đƣợc
trồng quanh năm với năng suất cao. Có thể thấy dƣa hấu là một loại điển hình, không
chỉ có trong những ngày Tết mà hầu hết mỗi ngày đều thấy loại quả này đƣợc bày bán
trên thị trƣờng. Nông dân đƣợc sự hỗ trợ của khoa học kỹ thuật nên năng suất ngày
một tăng, sản lƣợng dƣa hấu đƣợc sản xuất ngày càng nhiều. Tuy nhiên dƣa hấu là
một loại rất dễ bị hƣ hỏng, vỏ dƣa hấu rất giòn dễ bị tác động cơ học trong quá trình
thu hái, vận chuyển. Dƣa hấu cũng nhƣ các loại quả khác thì nƣớc chiếm tỉ lệ rất cao
là môi trƣờng thuận lợi để vi sinh vật sinh sống, phát triển và gây hƣ hỏng nhanh
chóng, từ những lý do đó nên việc bảo quản dƣa hấu tƣơi càng khó khăn hơn. Từ đó
vấn đề đƣợc đặt ra là làm thế nào để vừa có thể tiêu thụ hết lƣợng dƣa hàng hóa, tăng
thu nhập cho nông dân, đồng thời đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng
qua những sản phẩm mới. Một số giải pháp đặt ra là phát triển các sản phẩm chế biến
từ dƣa hấu là yêu cầu cấp thiết, trong đó “nƣớc ép dƣa hấu có bổ sung nƣớc chanh” có
thể giải quyết vấn đề này.
Một trong các công đoạn chế biến quan trọng của quá trình sản xuất nƣớc ép là chần
nguyên liệu. Chần là quá trình xử lý nguyên liệu trong nƣớc nóng với thời gian ngắn
nhằm mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi; làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của
nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi; giảm tỉ lệ tổn thất
nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến; làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề
mặt của nguyên liệu (Lê Mỹ Hồng, 2006).
Bên cạnh đó, những thành phần dinh dƣỡng của nƣớc quả quan trọng là vitamin C.
Trong cơ thể, vitamin C giúp mau lành vết thƣơng, giúp cơ thể miễn dịch, chống lại
sự oxy hóa. Nƣớc quả chế biến có chứa hàm lƣợng vitamin C cao là mối quan tâm cao
trong quá trình sản xuất nƣớc giải khát nhiều vitamin. Ngoài ra, trong nguyên liệu dƣa

hấu còn chứa hàm lƣợng lycopen khá cao. Lycopene là một chất có thể giúp chống lão
hóa da, ngăn ngừa các bệnh ung thƣ, giúp trẻ em khỏe mạnh, mau lớn, ít mắc các bệnh
nhiễm khuẩn nhƣ tiêu chảy, viêm phổi,… Tuy nhiên, các chất dinh dƣỡng này lại rất
nhạy cảm trong quá trình chế biến. Ảnh hƣởng của nhiệt độ là ảnh hƣởng quan trọng
nhất đến hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng có trong loại nguyên liệu này. Vì vậy, kiểm
soát và thực hiện các điều kiện chế biến tối ƣu để có thể duy trì hàm lƣợng các chất
dinh dƣỡng ban đầu còn lại cao nhất trong quá trình chế biến là vấn đề cần đƣợc quan
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 3

tâm. Mặt khác, để nâng cao gí trị cảm quan của nƣớc dƣa hấu, nƣớc chanh đƣợc bổ
sung để tăng thêm hƣơng vị. Công thức phối chế khác nhau ảnh hƣởng rất lớn đến giá
trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, phân tích giá trị cảm quan của sản phẩm với các
công thức phối chế khác nhau nhằm thỏa mãn thị hiếu ngƣời tiêu dùng đƣợc thực
hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài thực hiện hƣớng tới mục tiêu xác định chế độ chần và thiết lập công thức phối
chế thích hợp nhằm duy trì chất lƣợng dinh dƣỡng và nâng cao giá trị cảm quan của
sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 4

Chƣơng II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1 Dƣa hấu
Hình 2.1 Dƣa hấu
Cây dƣa hấu có tên khoa học là Citrullus lanatus Thunberg, tên tiếng Anh là
watermelon, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae. Cây có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Nam

Phi. Ngày nay dƣa hấu đƣợc trồng rộng rãi ở nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Trung
Quốc, Ân Độ, Hoa Kỳ, Mexico, Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippin, các nƣớc vùng Địa
Trung Hải, … .
Ở nƣớc ta dƣa hấu đƣợc biết đến từ thời Vua Hùng Vƣơng thứ 18 và dƣa hấu là loại
trái không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền. Nó đƣợc trồng chủ yếu ở các tỉnh
Sóc Trăng, Bạc Liêu, Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Đồng Tháp, An Giang, Cà
Mau,…
2.1.1.1 Đặc điểm thực vật
Dƣa hấu là một loài thực vật trong họ bầu bí (Cucurbitaceae), một loại trái cây có vỏ
cứng, chứa nhiều nƣớc.
Đặc điểm thực vật:
Dƣa hấu là loại cây hằng niên, thân thảo, mềm, có gốc cạnh, dạng bò, dài từ 2 – 6m.
Trên thân có nhiều lông tơ màu trắng. Thân có nhiều mắt, mỗi mắt có 1 lá, 1 chồi nách
và vòi bám. Chồi nách có khả năng phát triển thành nhánh nhƣ thân chính, chồi gần
gốc phát triển mạnh hơn chồi gần ngọn (Hoàng Thị Sản, 2000).
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 5

Dƣa hấu rất đa dạng về hình dạng, màu sắc. Về hình dạng nếu đƣợc xem xét với mặt
phẳng cắt ngang từ cuống đến đuôi quả thì có các dạng: hình thuôn dài, hình ovan,
dạng hình trái tim và mới đây nhất là dạng hình vuông. Về màu sắc có màu đỏ, hồng,
cam và có cả màu trắng, hạt dƣa cũng rất đa dạng về kích cỡ lớn, trung bình, nhỏ và
có màu đen hoặc màu trắng.
Hình 2.2 Cây dƣa hấu Hình 2.3 Lá dƣa hấu
2.1.1.2 Phân loại và điều kiện sống
 Các giống dƣa hấu đƣợc trồng phổ biến ở Việt Nam:
Sugarbaby:
Giống thụ phấn tự do có nguồn gốc từ Mỹ, Thái Lan, Đan Mạch,… đã đƣợc trồng từ
rất lâu đời , trái tròn nặng 3-7kg, vỏ màu xanh đen, mỏng và cứng, thuận tiện chuyên

chở đi xa, ruột đỏ thắm, ngọt, dễ bọng ruột khi chín, hạt nhỏ và ít, chu kỳ sinh trƣỡng
65-70 ngày, năng suất trung bình 18-25 tấn/ha.
An Tiêm:
Là dƣa hấu lai F1, sinh trƣởng mạnh, thích nghi rộng với thời tiết, chống bệnh tốt, dễ
ra hoa đậu trái, trái to từ 6-9kg , năng xuất cao và phẩm chất ngon. Gồm các giống
ruột đỏ, năng suất từ 30-45 tấn/ha, thời gian tăng trƣởng 70-75 ngày nhƣ An Tiêm 94,
trái có sọc xanh đậm, An tiêm 95 , vỏ có sọc mỡ, An tiêm 98: sọc xanh và có ruột
vàng nhƣ an tiêm 100, năng xuất từ 25-30 tấn/ha.
Giống Hồng Lƣơng:
Giống lai F
1
vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, trái nặng trung bình từ 5-6kg, năm
xuất cao từ 30-35 tấn/ha, ruột đỏ nhiều nƣớc, vỏ mỏng nhƣng cứng, kháng bệnh tốt,
chu kì sinh trƣởng từ 65-70 ngày.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 6

Giống xuân Lan:
Giống lai F
1
, vỏ mỏng màu xanh nhạt có sọc đậm, nằng từ 2-3kg, ruột vàng, rất ngọt,
chu kì sống từ 60-65 ngày.
Dƣa Kim Phụng:
Giống lai F
1
, vỏ có hoa văn đậm, ruột vàng, nƣớc nhiều, ít hạt, rất ngọt hƣơng vị rất
đặc trƣng, nặng khoảng 3-4kg hình ovan, năng xuất cap 30-40 tấn/ha, vỏ cứng dễ vận
chuyển và bảo quản, vòng đời 60-65 ngày.

Dƣa Tiểu Phụng:
Gốc dƣa đài loan, có từ rất lâu đời nhƣng vẫn giữ đƣợc giống, trồng ở Tiền Giang vào
vụ tết. Trái có hình ovan nặng 2-3kg, vỏ mỏng, màu xanh với những sọc xanh đậm,
thịt màu vàng, rất ngọt, vỏ mỏng ít hạt.
Thoại Bảo 1273:
Thời gian sinh trƣởng 60-65 ngày, trái hình tròn cao, vỏ xanh đen có sọc đen mờ.
Ruột màu đỏ tƣơi, chắc thịt, độ ngọt cao. Trọng lƣợng trung bình 8kg/trái, năng suất
30-35 tấn/ha. Thích nghi rộng với điều kiện thời tiết, đất đi khác nhau.
Hắc Mỹ Nhân 1430 và 308:
Cây phát triễn mạnh, lá lớn, khả năng chống chịu bệnh cao. Thời gian sinh trƣởng 50-
55 ngày, trái hình bầu dục dài, vỏ màu xanh đậm, sọc xanh đậm hơn. Ruột màu đỏ
tƣơi, đặc và mịn, nhiều nƣớc độ ngọt cao. Trọng lƣợn trung bình 2,5-3,5 kg/trái, có thể
trông đƣợc quanh năm, nhiệt độ càng cao thì càng phát huy đƣợc ƣu điểm của giống,
thích hợp trên nhiều loại đất.
(nguồn:
 Điều kiện phát triển và sinh trƣởng của cây:
Nhiệt độ:
Cây dƣa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới nên chịu đƣợc nhiệt độ cao, nhiệt độ thích
hợp cho cây sinh trƣởng và phát triển từ 20 – 30
o
C, tối thích 25 – 30
o
C, nhiệt độ thấp
dƣới 18
o
C cây sinh trƣởng kém.
Hạt dƣa hấu nẩy mầm tốt ở nhiệt độ 28 – 30
o
C, nhiệt độ thấp dƣới 18
o

C hạt khó nẩy
mầm.
Thời kỳ cây con, nhiệt độ ban ngày thích hợp để cây phát triển từ 28 – 30
o
C, nhiệt độ
ban đêm là 20
o
C.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 7

Thời kỳ ra hoa nhiệt độ thích hợp là 25
o
C, ở giai đoạn này thời tiết nóng quá hay khô
quá ảnh hƣởng đến sự thụ phấn.
Thời kỳ cây cho trái, phát triển trái và chín, nhiệt độ thích hợp từ 28 – 30
o
C. Nhiệt độ
thấp trái phát triển chậm, vỏ dầy, ruột có màu lợt làm giảm phẩm chất và năng suất
trái.
Ẩm độ:
Dƣa hấu là cây chịu hạn, không chịu úng. Điều kiện khô ráo thuận lợi cho cây phát
triển tốt. Giai đoạn cây ra trái và phát triển trái cây cần nhiều nƣớc do đó cần cung cấp
đủ nƣớc ở giai đoạn này nếu thiếu nƣớc sẽ ảnh hƣởng đến sự phát triển của trái. Khi
trái gần chín cần giảm nƣớc để trái tích lũy nhiều đƣờng làm tăng phẩm chất trái và độ
ngọt của trái. Ngƣng tƣới nƣớc trƣớc khi thu hoạch 5 – 7 ngày. Lƣu ý cần cung cấp
nƣớc đều đặng nhất là giai đoạn cây mang trái không nên để đất quá khô khi tƣới ƣớt
trở lại hoặc trời có mƣa trái và thân dễ bị nứt.
Nếu nhiều nuớc trong đất cây ra nhiều rễ bất định trên thân làm cho cây hút nhiều

nƣớc và dinh dƣỡng nên cây phát triển mạnh về thân, lá ảnh hƣởng đến ra hoa, đậu
trái. Thân lá phát triển mạnh gặp ẩm độ không khí cao, lá và trái dễ bị nhiễm bệnh
thán thƣ, thân dễ bị bệnh nứt thân, chảy mũ.
Dƣa hấu là cây không chịu úng do đó khi bị ngập rễ bị thúi, làm lá vàng dẩn đến chết
cây.
Ánh sáng:
Dƣa hấu là cây ƣa sáng, cây cần nhiều ánh sáng nên trồng mật độ vừa phải không
trồng quá dầy để cây tiếp nhận ánh sáng đầy đủ cây mới sinh trƣởng, phát triển tốt, ra
hoa kết trái thuận lợi. Cƣờng độ ánh sáng mạnh thúc đẩy cây trao đổi chất làm trái to,
chín sớm và đạt năng suất cao. Thiếu ánh sáng thân bò dài, cây dễ nhiễm bệnh, khó
đậu trái và trái non dễ rụng, năng suất giảm. Trong suốt thời gian sinh trƣởng và phát
triển của cây dƣa hấu cần thời gian chiếu sáng tối thiểu 600 giờ.
Gió:
Cần chú ý đến hƣớng gió khi trồng dƣa hấu, tùy theo mùa mà bố trí cây dƣa bò xuôi
theo chiều gió, không nên bố trí hƣớng cây bò thẳng gốc với chiều gió (ngƣợc chiều
gió), vì gió mạnh dễ làm lật dây, gẫy ngọn, làm rụng hoa, trái non.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 8

Đất trồng dƣa hấu:
Dƣa hấu ít kén đất từ đất thịt nhẹ đến đất sét nặng đều trồng dƣa đƣợc. Nhƣng đất
trồng dƣa hấu thích hợp nhất là trên đất thịt nhẹ, đất cát pha có tầng canh tác dầy, hoặc
đất phù sa ven sông, đất thoát nƣớc tốt, pH thích hợp cho cây dƣa hấu phát triển 6 – 7.
Yêu cầu dinh dƣỡng:
Việc bón phân rất quan trọng vì nó quyết định năng suất và chất lƣợng trái dƣa.
Ngoài 3 dƣỡng chất chính là N, P, K cây dƣa rất cần calcium, magie và một số vi
lƣợng khác.
2.1.1.3 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dƣa hấu:
Thành phần
Đơn vị
Hàm lƣợng trong 100g
Nƣớc
G
94,3
Protit
G
1,2
Gluxit
G
2,5
Xenluloza
G
0,6
Tro
G
0,2
Canci
Mg
8,1
Photpho
Mg
13,1
Sắt
Mg
0,96
Caroten
Mg

0,2
Vitamin B
Mg
0,04
Vitamin PP
Mg
0,2
Vitamin C
Mg
8,1
(Đỗ Tất Lợi, 2003)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 9

Ngoài ra còn có những chất khác nhƣ lycopen, ankanoit, betarin, lysin, enzyme các
loại…
2.1.1.4 Vai trò dinh dưỡng và những biến đổi của các chất trong quá trình chế biến
a. Vitamin C
Vitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dƣỡng thiết yếu cho các loài linh trƣởng
bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác. Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong
một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và đƣợc đƣợc
tạo ra trong cơ thể bởi hầu nhƣ tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài ngƣời, khỉ, cá
heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuyển hóa Glucose thành Vitamin C. Đây là
một chất đƣợc mọi ngƣời biết đến rộng rãi là một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra
bệnh scorbut cho con ngƣời (Wee Sim Choo và Wai Yen Sin, 2012).
Vitamin C tồn tại là một tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng,
không mùi, vị chua, dể tan trong nƣớc, tan trong ethanol 95
o
, thực tế không tan trong

ether, chloroform, benzen. Dƣới tác dụng của ánh sáng thì bị biết màu dần (Nguyễn
Thiện Luân, 1997)
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tƣơi nhƣ nƣớc cam, chanh, quít, và có hàm
lƣợng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải,
cà chua, cam, quýt, chanh, bƣởi… Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các
loại rau quả tƣơi. Thông thƣờng, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm
lƣợng vitamin C cao hơn.
Vitamin C đƣợc sử dụng nhƣ chất phụ gia để bảo vệ thực phẩm nhƣ chất chống oxy
hóa, ức chế sự hóa nâu của những trái cây bị cắt mà không xử lý.
Những biến đổi có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
Vitamin rất dể bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gia nhiệt có
không khí, ánh sáng, sự có mặt của những ion kim loại (Cu
2+
, Fe
3+
), pH>4. Ngoài ra,
enzyme ascorbatoxydase súc tác sự oxy hóa trực tiếp đến acid ascorbit bằng oxy là
một loại anzyme chứa đồng, có pH thích hợp (4,4 – 4,6). Ở một số dịch quả, ngƣời ta
nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydase, chính vì
vậy, khi có vitamin c dịch quả sậm màu hơn. Vitamin C bị phá hủy bởi phản ứng
Maillard, phản ứng này có thể xảy ra trong môi trƣờng kị khí và trong môi trƣờng hiếu
khí trong môi trƣờng hóa lý (pH, nhiệt độ,…).
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 10

b. Carotenoids
Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da
cam, màu vàng và màu đỏ. Trong thiên nhiên có khoảng 600 loại carotenoids khác
nhau, trong đó có từ 65 – 70 chất màu tự nhiên tiêu biểu trong thực phẩm. Carotenoids

là nhóm hợp chất có công thức cấu tạo tƣơng tự nhƣ nhau và tác dụng bảo vệ cũng
tƣơng tự nhau. Gồm có carotene, xanthophylls, capsanthin,… trong nhiều năm gần
đây ngƣời ta thƣờng nói tới nhiều loại carotenoids khác nhƣ Lycopene, Lutein,
Zeaxanthin,…
Carotenoid có trong các cây (trừ nấm) hầu nhƣ có trong tất cả các loại động vật, hàm
lƣợng của nó trong lá cây chiếm khoảng 0,07 – 0,2% chất khô. Tất cả các carotenoids
tự nhiên có thể đƣợc xem là dẫn xuất của Lycopene.
Lycopene: có tên hệ thống là ψ, ψ-carotene, công thức phân tử là C
40
H
56
, các
carotenoids khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene. Lycopene là một chất
chống oxy hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thƣ nhƣ tuyến tuyền liệt,
ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lycopene đã bảo vệ đƣợc các
phân tử sinh học của các tế bào lipit, lipoprotein, protein và AND không bị tổn hại do
sự tấn công của các gốc tự do.
Trái cây và rau quả có nhiều hàm lƣợng lycopene nhƣ gấc, cà chua, dƣa hấu, bƣởi, ổi
ruột đỏ, đu đủ và Tầm Xuân. Mặc dù gấc có hàm lƣợng lycopen cao nhất trong bất kỳ
loại rau quả phổ biến, lên đến 70 lần so với cà chua, nhƣng do gấc ở khu vực Đông
Nam Á là một loại hiếm nên trong cà chua là loại có hàm lƣợng lycopen đƣợc cho là
cao nhất. Cà chua, nƣớc trái cây, nƣớc sốt cà chua chiếm khoảng 85% lycopen trong
khẩu phần dinh dƣỡng. Các hàm lƣợng lycopene trong cà chua phụ thuộc vào loài và
tăng lên khi quả chín.
Hàm lƣợng lycopene rất khác nhau giữa các giống cây trồng, với một số cây có hàm
lƣợng lycopene cao đạt giá trị trung bình lớn hơn 65,0 µg/g trọng lƣợng tƣơi. Loại trái
cây không hạt thƣờng có lƣợng lycopene cao hơn (trọng lƣợng tƣơi) so với các loại
hạt. Trong dƣa hấu, hàm lƣợng lycopene thay đổi tùy theo giống và mùa sản xuất
(Perkins‐Veazie et al, 2001).
2.1.1.5 Công dụng của dưa hấu

Dƣa hấu thƣờng đƣợc dùng tƣơi tráng miệng sau bữa ăn và giải khát chống nhiệt. Đặc
biệt, vào những ngày nắng nóng, đối với những ngƣời làm việc mệt nhọc hoặc đi
đƣờng xa khát nƣớc, một vài miếng dƣa hấu cũng đủ làm bớt mệt, đỡ khắt, sản khoái,
dễ chịu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 11

Dƣa hấu còn đƣợc coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có tác dụng dƣỡng da vừa rẽ vừa
dễ tìm lại vừa an toàn, không gây tác dụng phụ nhƣ các loại hóa chất. Hằng ngày, đắp
những lát mỏng dƣa hấu lên mặt để trong nhiều giờ, da sẽ mịn màng, căng mọng,
không bị rộp trong mùa hè.
Về mặt y học: Trong trái dƣa chứa vitamin C làm tăng sức đề kháng của cơ thể. Chất
Lycopen trong trái dƣa là chất chống oxy hóa, giúp chống lại các bệnh vể tim mạch,
giảm khả năng mắc bệnh nhồi máu cơ tim. Chất Citrulline trong trái dƣa vào cơ thể
ngƣời chuyển hóa thành Arginine là acide amin có lợi cho tim mạch, tuần hoàn và
miển dịch. Chất Arginine còn làm tăng hoạt tính Nitrit oxit giúp thƣ giãn mạch máu
mà không có tác dụng phụ nào, ngăn ngừa ung thƣ tuyến tiền liệt ở nam giới. Trong
trái dƣa hấu còn chứa nhiều kali và enzyme super oxide dismutase có khả năng chống
oxy hóa, giúp tế bào cơ thể phát triển tốt hơn và con ngƣời ít bị stress hơn.
Theo Đông y: Dƣa hấu có vị ngọt, tính hàn có công dụng gỉải khát, giải say nắng, có
công năng thanh nhiệt tá hỏa, giải say rƣợu, lợi tiểu, cầm lị ra máu, dƣa hấu tƣơi
nghiền nát thoa nhiều lần trong ngày trị vết nẻ môi và những nốt mẩn đỏ ở da, đắp
những lát mỏng dƣa hấu lên mặt để trong nhiều giờ da dẻ mịn màng căn mọng không
bị rộp trong mùa hè, … .
Trong vỏ dƣa chứa nhiều vitamin ankaloit có tác dụng giải nhiệt hết say nắng, còn
ngăn chặn không cho cholesterol tích động ở thành mạch máu, có tác dụng chống xơ
mỡ động mạch. Phần xanh của vỏ dƣa hấu gọi là áo thủy của dƣa hấu có thể chữa các
chứng thử nhiệt, phiền khát, phù nề, tiểu tiện kém và miệng lƣỡi viêm nhiệt.
Hạt dƣa hấu có chứa dầu béo Citruline có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, dứt khát,

trợ giúp cho tiêu hóa, dùng để hạ huyết áp, làm giảm triệu chứng viêm bàng quang
cấp, giảm đau, cầm máu, chữa bí tiểu ở ngƣời lớn tuổi.
Tuy nhiên với ngƣời bị tiểu đƣờng, suy thận, rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều sẽ
làm bệnh nặng thêm (Đỗ Tất Lợi, 2003).
2.1.2 Chanh
2.1.2.1 Nguồn gốc
Tên khoa học là citrus limonia Osbeck. Thuộc họ cam quýt rutaceae. Chanh có nguồn
gốc từ Đông Nam Á, sau đó lan truyền qua Trung Đông, tới Bắc Phi rồi tới Sicilia,
Andalusia, rồi theo chân những ngƣời Tây Ban Nha khám phá Tân thế giới đến khu
vực Tây Ấn Độ, bao gồm cả chuỗi đảo Florida. Từ biển Caribê, giống chanh này lan
tới các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt ở Bắc Mỹ, bao gồm México, Florida và sau đó
là California. Sau khi Hiệp định Thƣơng mại Tự do Bắc Mỹ đƣợc ký kết, nhiều giống
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 12

chanh ta ở thị trƣờng Hoa Kỳ đã đƣợc trồng tại Trung Mỹ và México. Chúng cũng
đƣợc trồng tại Texas và California.
Cây trồng khắp nơi ở nƣớc ta, từ năm 1956, nƣớc ta bắt đầu thu mua chanh để xuất
khẩu. Nhân dân trồng chanh chủ yếu để lấy quả ăn, lá làm gia vị. Làm thuốc ngƣời ta
dùng quả, lá và rễ, thu hái gần nhƣ quanh năm, dùng tƣơi hoặc khô (Hoàng Thị
Sản,2000).
2.1.2.2 Đặc điểm thực vật
Cây nhỏ nhẵm hay có gai, gai dài 35mm, búp non có màu đỏ. Lá hình trứng hay hình
trứng dài, dài 5,5 – 11 cm, rộng 3,5 – 6 cm, mép có răng cƣa. Hoa trắng, nhuốm tím
nhạt hay đỏ tím, mọc đơn độc hay từng chùm 2 – 3 hoa, lá bắc hình muỗi mác, nhẵn
hay hơi có lông. Quả nhỏ, vỏ mỏng nhẵn chia thành 10 – 12 múi, mỗi múi chứa 2 – 3
hạt, cơm quả rất chua. Mùa ra hoa khoảng tháng 3 đến tháng 5, mùa quả khoảng tháng
6 đến tháng chín, ngoài ra còn một vụ chanh chiêm vào khoảng tháng 1 đến tháng 2
(Đỗ Tất Lợi, 2003).

2.1.2.3 Tác dụng chính
- Dịch quả chanh là một thứ nƣớc uống mát, thông tiểu tiện, có tác dụng chữa
bệnh về thận. hay dùng chữa bệnh scocbut ở trẻ em mới đẻ và cả ngƣời lớn.
Ngoài ra còn làm nguyên liệu chế tạo acid citric thiên nhiên.
- Múi chanh kết hợp với muối ăn dùng để ngậm, trị viêm họng, sau khi gội đầu
vắt một ít nƣớc chanh có tác dụng làm trơn tóc.
- Lá và ngọn chanh, là thƣờng làm gia vị ăn với thịt gà, ốc,… hoặc nấu nƣớc
sông trị cảm cúm, lá và búp non chanh có thể trị bí đái và chƣớng bụng ở trẻ
nhỏ.
- Rễ chanh dùng chữa ho dƣới dạng thuốc sắc, dùng riêng hoặc kết hợp với rễ
dâu tằm.
- Tinh dầu chanh và tinh dầu lá chanh pha thuốc gội đầu, làm thơm các thuốc
phiến thuốc bột hay thuốc ngậm.
- Vỏ thân cây chanh, dùng làm thuốc bổ, giúp ích cho tiêu hóa.
- Hạt quả chanh có thể dùng làm thuốc tẩy giun (Đỗ Tất Lợi, 2003).
2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Đường
Đƣờng saccharose là thành phần quan trọng trong thức uống. Saccharose là một loại
saccharide có công thức C
12
H
12
O
11
ở dạng tinnh thể trong suốt, không màu, không
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 13

mùi, dễ hòa tan trong nƣớc, vị ngọt không lẫn vị lạ, độ hòa tan tăng theo chiều tăng

của nhiệt độ.
Mục đích của việc thêm đƣờng vào thức uống chủ yếu là điều vị, làm hài hòa giữ độ
chua, độ ngọt và mùi thơm cho sản phẩm. Ngoài ra đƣờng liên kết chặt chẽ với nƣớc
làm giảm độ hoạt động của nƣớc trong sản phẩm và do vậy nó góp phần ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật, đƣờng saccharose thƣờng sử dụng là loại đƣờng RE với các
chỉ tiêu đƣợc thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đƣờng sử dụng trong thực phẩm















(Lê Mỹ Hồng, 2006)
2.1.3.2 Nước
Nƣớc là thành phần chủ yếu trong dịch quả, cũng là thành phần quan trọng trong sản
xuất nƣớc giải khát, vì thế chất lƣợng nƣớc có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản
phẩm. Tuy nhiên nƣớc tự nhiên không ở trạng thái tinh khiết mà thƣờng có lẫn tạp
chất, vi sinh vật, Do đó nguồn nƣớc khi sử dụng phải trãi qua các công đoạn xử lý:
khử trùng, lắng, lọc, để không ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản
Thành phần

Chỉ tiêu
Saccharose %
99,7
Ẩm %
0,15
Tro %
0,15
Đƣờng khử %
0,15
Chất không tan %
60
Độ pH
7
Màu sắc
Trắng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 14

phẩm, tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghê thực phẩm đƣợc thể hiện cụ thể trong
bảng 2.3.

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 15

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghệ thực phẩm
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị
Không
Độ trong (Ống Dienert)
100ml
Màu sắc ( Thang màu Coban)
5
o
Chi tiêu hóa học

pH
6,0 – 7,8
CaO
50 – 100 mg/l
MgO
50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO
3
0,2 mg/l
BO
4
3-
1,2 – 2,5 mg/l
SO
4

2-
0,5 mg/l
NH
4
+
0,1 – 0,3 mg/l
NO
2
-
Không
NO
3
-
Không
Pb
0,1 mg/l
As
0,05 mg/l
Cu
2,0 mg/l
Zn
5,0 mg/l
F
0,3 – 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
< 100 cfu/ml
Chỉ số Coli ( Số Coli/1lit nƣớc)
< 20

Chuẩn số Coli ( Số ml nƣớc có một Coli)
< 50
Vi sinh vật gây bệnh
Không có
(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)
Những thành phần trong nƣớc nếu vƣợt quá cho phép sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng
thực phẩm. Chẳng hạn kiềm trong nƣớc cao sẽ tạo điều kiện vi sinh vật phát triển gây
hỏng sản phẩm. Chất rắn và chất khoáng vƣợt quá mức cho phép sẽ gây ra vị mặn hay
có mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi thuốc khó chịu. Vi sinh vật (nấm mốc, nấm
men, vi khuẩn), các chất hữu cơ sẽ làm bẩn nƣớc uống, ảnh hƣởng đến mùi vị và trạng