chế biến sữa đậu nành, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng đóng chai có hoạt tính sinh học và chất lượng cảm quan cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




MÃ NGỌC THẢO


CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY
MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








Cần Thơ, 2014



Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:

CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY
MẦM TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI CÓ HOẠT TÍNH
SINH HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CAO




Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. DƯƠNG THỊ PHƯỢNG LIÊN Mã Ngọc Thảo
MSSV: 2111647
Lớp: CNTPK37


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP và SINH HỌC ỨNG DỤNG

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Mã Ngọc Thảo với sự
hướng dẫn của Ths. Dương Thị Phượng Liên Các số liệu và kết quả trình bày trong
luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện.

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Người hướng dẫn Tác giả



Ths. Dương Thị Phượng Liên Mã Ngọc Thảo





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
LỜI CẢM ƠN

Trải qua quá trình học tập, nghiên cứu vất vả cùng với sự giúp đỡ, động viên từ thầy
cô, gia đình, bạn bè, hôm nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp chuyên ngành
Công nghệ thực phẩm như ý muốn.
Tôi xin gửi lời cám ơn đến cô Dương Thị Phượng Liên. Mặc dù bận rộn với nhiều
công việc nhưng Cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn. Cô đã tận tình tryền đạt kiến thức, kinh
nghiệm quý báu, quan tâm giúp đỡ, động viên để tôi gặt hái được kết quả như hôm
nay.
Qua đây tôi xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt
là quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian tôi học tập và rèn luyện tại
trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ba Mẹ, người đã nuôi dạy, quan tâm,
ủng hộ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quãng thời gian qua.
Sau cùng, tôi gửi lời cảm ơn đến bạn bè, đặc biệt là những người bạn thân đã luôn

sát cánh, đồng hành cùng tôi vượt qua những khó khăn, thử thách trong suốt thời
gian học tập và làm luận văn.
Cuối lời, tôi gửi lời chúc sức khỏe và thành công đế quý Thầy Cô và tất cả bạn bè.
Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014


Mã Ngọc Thảo


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành
tiệt trùng đóng chai từ nguyên liệu đậu nành nẩy mầm có hoạt tính sinh học cao và chất
lượng cảm quan tốt. Công đoạn khảo sát chính là xác định nhiệt độ nước xay, chế độ tiệt
trùng, thời gian nảy mầm thích hợp nhằm làm tăng hàm lượng vitamin C, hàm lượng
polyphenol tổng số, khả năng trung hòa các gốc tự do mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm
quan cho sản phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy, sản phẩm sữa đậu nành được chế biến theo tỷ lệ chất khô đậu:
nước = 1:9 (trong quá trình xay), phối chế đường RE đạt hàm lượng đường tổng số là 7%,
điều chỉnh pH=6,8 (theo các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường) đạt hiệu quả khi đậu
nành nảy mầm ở 36 giờ (đối với sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm), xay đậu nành với nước
xay được gia nhiệt đến 70
o
C, tiệt trùng sữa ở chế độ 120
o
C trong thời gian 3 phút. Hàm
lượng vitamin C đạt 1,30 mg/ml (sữa đậu nành), 1,83 mg/ml (sữa đậu nành nảy mầm);
hàm lượng polyphenol tổng số đạt 6,94 mg GAE/ ml (sữa đậu nành), 10,50 mg GAE/ ml

(sữa đậu nành nảy mầm) và khả năng trung hòa các gốc tự do đạt 67,95% (sữa đậu nành),
93,33% (sữa đậu nành nảy mầm). Chất lượng cảm quan hai sản phẩm sữa thí nghiệm
được đánh giá cao, mức độ ưa thích đạt 60÷80% (sữa đậu nành) và đạt 40÷60% (sữa đậu
nành nảy mầm) so với các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường
nước giải khát hiện nay.
Từ khóa: gốc tự do, polyphenol tổng số, sữa đậu nành, sữa đậu nành nảy mầm, tiệt trùng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
Chương 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1 Giới thiệu chung 3
2.1.2 Thành phần chính trong nguyên liệu và chức năng của đậu nành 4
2.1.2.1 Protein 5
2.1.2.2 Chất béo 5
2.1.2.3 Carbohydrate 6
2.1.2.4 Chất khoáng 6
2.1.2.5 Vitamin 6
2.1.3 Các thành phần có hại trong đậu nành 7
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein 7
2.1.3.2 Hemagglutinin 7

2.1.3.3 Chất gây bướu cổ 7
2.1.3.4 Enzyme Urease 7
2.1.3.5 Acid phytic 7
2.1.3.6 Raffinose và Stachyose 8
2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM 8
2.2.1 Đậu nành nảy mầm 8
2.2.2 Sữa đậu nành nảy mầm 8
2.2.3 Các thành phần có hoạt tính sinh học trong sữa đậu nành nảy mầm 9
2.2.3.1 Polyphenol 9
2.2.3.2 Vitamin E 10
2.2.3.3 2.2.3.3 Vitamin C 10
2.2.3.4 Acid phytic 11
2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 12
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 13
3.1.1 Địa điểm, thời gian 13
3.1.2 Nguyên liệu 13
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 13
3.1.4 Hóa chất 13
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 14
3.2.2 Phương pháp phân tích 14
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 14
3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 15
3.3.1 Quy trình thí nghiệm 15
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 16
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xay đậu nành đến hàm lượng
các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 16

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến
hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong sữa 17
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nay mầm đến hàm lượng các chất có hoạt
tính sinh học trong sữa 19
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành
tiệt trùng, sữa đậu nành nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng
đóng chai trên thị trường. 20
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ NƯỚC XAY ĐẬU NÀNH ĐẾN HÀM
LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 21
4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TIỆT TRÙNG ĐẾN
HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG SỮA 23
4.3 KHẢO SÁT THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA 25
4.3.1 Khảo sát thời gian nảy mầm đến chất lượng sản phẩm sữa 25
4.3.2 Ảnh hưng thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27
4.3.3 Kiểm tra giá trị F tiệt trùng trong các sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm 28
4.4 SO SÁNH SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG, SỮA ĐẬU NÀNH NẢY
MẦM TIỆT TRÙNG VỚI SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TIỆT TRÙNG ĐÓNG CHAI
TRÊN THỊ TRƯỜNG 28
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33
5.1 KẾT LUẬN 33
5.2 ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 34
PHỤ LỤC A. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THNG KÊ 47

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh đậu nành 3
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử của Polyphenol 9
Hình 2.2: Cấu tạo phân tử vitamin E 10
Hình 2.3: Cấu tạo phân tử vitamin C 11
Hình 2.4: Cấu tạo phân tử acid phytic 11
Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát 15
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 3 19
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan của sữa  các nhiệt
độ nước xay 22
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm của sản phẩm tương ứng với các chế độ tiệt trùng 24
Hình 4.3: Chiều dài của rễ mầm đậu nành theo thời gian 25
Hình 4.4: Hình ảnh đậu nảy mầm theo thời gian 26
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan của sản phẩm sữa
nảy mầm 27
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện nhiệt độ tâm sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm 28
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện hiện sự tương quan giữa các thuộc tính sản phẩm sữa đậu nành
29
Hình 4.8: Các biểu đồ tần suất điểm ưa thích của từng loại sữa theo thang điểm Hedonic 31
Hình 4.9: Biểu đồ s thích của sản phẩm sữa đậu nành 32
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô) 4
Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành (trong 100 g phần ăn được) 5
Bảng 2.3. Tỷ lệ các acid amin chủ yếu trong đạm chất đậu nành 5
Bảng 2.4. Thành phần acid béo chính của đậu nành 6
Bảng 2.5. Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành 6

Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 7
Bảng 3.1. Phương pháp phân tích 14
Bảng 4.1. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự
do  sữa đậu nành 21
Bảng 4.2. Giá trị tiệt trùng F  các chế độ 23
Bảng 4.3. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, khả năng trung hòa các gốc tự
do  sữa đậu nành với các chế độ tiệt trùng 24
Bảng 4.4. Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC), vitamin C, vitamin E khả năng trung hòa
các gốc tự do của sữa đậu nành được nẩy mầm sau các khoảng thời gian 26
Bảng 4.5. Bảng thống kê kết quả đánh giá cảm quan cho điểm theo s thích của 7 sản
phẩm sữa đậu nành  người tiêu dùng 29
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 TỔNG QUAN
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống của con người tr nên
thoải mái hơn, yêu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Thực phẩm
không chỉ đơn thuần cung cấp năng lượng, mà còn phải cung cấp chất dinh dưỡng
thiết yếu, giúp cơ thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các loại
bệnh. Đậu nành là loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức
khỏe của con người và ngày càng tr nên phổ biến trong đời sống hiện nay.
Đậu nành chứa nhiều protein như từng được xem là thịt không xương trong lĩnh vực
thực phẩm, bên cạnh đó đậu nành còn chứa nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết
cho cơ thể và các hợp chất hoạt tính sinh học cao khác như isoflavones,
soyasaponins và tocopherols. Gần đây, nhiều nghiên cứu đã chọn phương pháp nảy
mầm, một phương pháp dễ thực hiện và ít tốn chi phí để tăng hàm lượng vitamin,
các hoạt chất sinh học và khắc phục những khuyết điểm về mùi, sự tiêu hóa  đậu
nành. Từ đậu nành có thể làm ra nhiều loại thực phẩm khác nhau tạo nên sự đa
dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Sữa đậu nành là một

trong những loại sản phẩm thực phẩm của đậu nành được nhiều người ưa thích. Vì
vậy ứng dụng phương pháp nảy mầm vào quá trình sản xuất sữa đậu nành đã tr
nên tất yếu và cần thiết để đưa ra thị trường một sản phẩm mới có nhiều lợi ích cho
sức khỏe của cộng đồng.
Cuộc sống ngày nay ngày càng tất bật, con người phải đối mặt với nhiều áp lực và
rủi ro như ô nhiễm môi trường, sự căng thẳng trong công việc, bị stress, sử dụng
thiếu kiểm soát các chất độc hại, sự biến đổi khí hậu Những thách thức và tác
động đó ảnh hưng xấu đến sức khỏe con người, được biểu hiện qua những chứng
bệnh có nguyên nhân hình thành bi quá trình oxi hóa. Do đó để bảo vệ sức khỏe,
bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh mãn tính gây ra bi các gốc tự do hình thành do
quá trình oxi hóa, con người cần bổ sung các chất chống oxi hóa trong việc ăn uống
hằng ngày.
Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, việc thay thế sữa đậu nành bằng sữa đậu nành nảy mầm
đã tr thành một phương pháp hiệu quả để sản xuất “sữa đậu nành chức năng”, hàm
lượng chất chống oxi hóa cao, mang nhiều lợi ích cho sức khỏe.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu chế biến sữa đậu nành tiệt trùng có hoạt tính sinh học cao có chất lượng
cảm quan tốt từ đậu nành nảy mầm.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung sau:
- Khảo sát ảnh hưng nhiệt độ nước xay đậu nành đến hàm lượng các chất có hoạt
tính sinh học trong sữa.
- Khảo sát ảnh hưng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến hàm lượng các chất có
hoạt tính sinh học trong sữa.
- Khảo sát thời gian nảy mầm đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong
sữa.
- So sánh chất lượng cảm quan các sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng, sữa đậu nành

nảy mầm tiệt trùng với sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng đóng chai trên thị trường.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu chung
Đậu nành thuộc bộ Fabales, họ Fabaceae, chi Glycine L.Glycune (L.). Đậu nành-
Glycine mã Merill là một trong những cây trồng cổ nhất của nhân loại. Dựa vào sự
đa dạng hình thái, Fukuda (1933) và về sau nhiều ngành khoa học khác đã thống
nhất đậu nành có nguồn gốc  vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại
đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo. Từ Trung Trung Quốc đậu nành lan truyền
khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công
nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên từ đó phát triển sang Nhật. Đến giữa thế
kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa vào
Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập Hoa Kỳ (Phạm Văn Biên et
al., 1996).
Mặc dù đậu nành được biết đến từ rất lâu đời, nhưng sau đại chiến thế giới thứ II,
đậu nành mới thực sự phát triển  Mỹ, Brazil, Canada…(Phạm Văn Biên et al.,
1996) và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong
công nghiệp, y tế… ngày càng m rộng. Nước ta nằm sát Trung Quốc, có quan hệ
giao lưu nhiều mặt từ lâu đời, nên có nhiều khả năng biết đến đậu nành từ rất sớm.
Diện tích gieo trồng đậu nành  nước ta thay đổi nhiều qua các năm, đặc biệt các
tỉnh phía Nam. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có năng suất đậu nành cao nhất
nước (năng suất trung bình 1880 kg/ha, cá biệt có nơi đạt đến trên 3000 kg/ha). Ở
miền Đông Nam Bộ, đậu nành tập trung chủ yếu  vùng đất đỏ tỉnh Đồng Nai
(Phạm Văn Biên et al., 1996).

Hình 1.1: Hình ảnh đậu nành

(Nguồn 08 11/03/2014)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, tròn dẹt…
Giống có màu vàng có giá trị thương phẩm cao. Trong hạt gồm có phôi, hai lá tử
diệp, vỏ đậu. Hạt to nhỏ khác nhau tùy theo giống, khối lượng một nghìn hạt thay
đổi từ 20÷400 g trung bình từ 100÷200 g (Trần Văn Điền, 2007).
Bảng 2.1. Thành phần hóa học chính của đậu nành (% tính trên căn bản khô)
Các phần của hạt
Tỉ lệ
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Đậu hạt
100
40,3
21
33,9
4,9
Tử diệp
90,3
42,8
22,8
24,9
5
Vỏ đậu
7,3
8,8

1
85,9
4,3
Mầm
2,4
40,8
11,4
43,4
4,4
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.2 Thành phần chính trong nguyên liệu và chức năng của đậu nành
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao, hơn hẳn các loại đậu thông dụng khác và
tương đương, hoặc vượt hơn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành
phần chất đạm rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, nhiều vitamin,
muối khoáng cần thiết cho cơ thể và các hợp chất hoạt tính sinh học cao khác như
isoflavones, saponins và tocopherols.
Mặc dù trong tài liệu dinh dưỡng, người tiêu dùng hạn chế chấp nhận đậu nành và
các sản phẩm đậu nành do có hương vị khó chịu trong quá trình chế biến đậu
(Rosenthal et al., 2003), sự hiện diện của các yếu tố kháng dinh dưỡng như các chất
ức chế trypsin, cùng protein hiện diện chính trong lá mầm (Horisberger et al., 1986;
Horisberger & Tacchini-Vonlanthen, 1983), vị đắng của peptide đậu nành (Wang &
de Mejia, 2005) và chát do các chất polyphenol tương tác với mucoproteins trong
miệng và cổ họng (Adam & Carmen, 2000). Nhưng đậu nành và các sản phẩm từ
đậu nành với nhiều thành phần isoflavones mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con
người được quảng bá rộng rãi (Sun Lim Kim et al., 2012). Isoflavone đậu nành gần
đây nhận được sự quan tâm vì isoflavone có thể đóng một vai trò phòng chống bệnh
loãng xương và giảm các tác dụng phụ của điều trị nội tiết tố nữ do phytooestrogen,
cấu trúc giống estrogen (Molteni et al., 1995; Tikka-nen & Adlercreutz, 2000).
Ngoài ra, chất isoflavone trong đậu nành còn hoạt động như chất chống oxi hóa,
loại bỏ các oxi phản ứng và do đó ngăn ngừa oxi hóa trong mô tế bào sống (Rice-

Evans et al., 1996).

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành (trong 100 g phần ăn được)
Thực phẩm
Đậu nành
nguyên hạt
Đậu xanh
Thịt heo ít
mỡ
Cá lóc
Trứng vịt
Calori
274
334
376
77
178
Protein (g)
37,6
23,6
14,1
18,8
18
Đường bột (g)
27
59,6
0

0
0
Chất béo (g)
16,5
1,2
35
0,2
14
Ca (mg)
224
89
8
14
54
Fe (mg)
6,8
6,3
2,1
0,3
2,8
Vitamin B1 (mg)
0,89
0,55
0,69
0,05
-
Vitamin B2 (mg)
0,31
0,26
0,16

-
-
Vitamin PP (mg)
1,2
2,3
3,7
-
-
(Nguồn: Nguyễn Văn Giáo và cộng sự, 1984)
2.1.2.1 Protein
Protein của đậu nành chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu cho dinh dưỡng của con
người. Tuy nhiên so với casein sữa bò, protein tốt nhất thì protein đậu nành chưa có
sự cân đối các acid amin Methionin và Cystein. Mặt khác so với cái loại nông sản
khác thì protein đậu nành có thành phần Lysine cao. Vì vậy cần phải ăn trộn với các
thực phẩm khác hay bổ sung thêm Methyonin (500 mg/ kg đậu) để cân đối lại các
acid amin nhằm tăng sự hấp thu và hiệu quả dinh dưỡng của protein (Nguyễn Thanh
Nguyên, 2000).
Bảng 2.3. Tỷ lệ các acid amin chủ yếu trong đạm chất đậu nành
Acid amin
Tỷ lệ phần trăm (%)
Acid amin
Tỷ lệ phần trăm (%)
Arginin
7,4
Threanin
4,7
Histidin
2,6
Leucin
7,6

Lysin
6,0
Ioeucin
6,2
Tyrosin
3,9
Valin
5,3
Tryptophan
1,2
Acid glutamic
19,3
Phenylalanin
4,2
Acd aspartic
14
Cystin
0,8
Glycin
4,8
Methionin
1,5
Alanine
5,0
Serin
5,5
Prolin
4,4
(Nguồn: Nguyễn Văn Giáo và cộng sự, 1984)
2.1.2.2 Chất béo

Đậu nành là loại đậu có tỷ lệ chất béo gần 20%, chỉ thua đậu phộng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

Bảng 2.4. Thành phần acid béo chính của đậu nành
Acid béo
Tỷ lệ phần trăm (%)
Acid linoleic
49÷60
Acid oleic
21÷34
Acid palmitic
6,5÷12
Acid linolenic
2÷9
Acid stearic
2÷5
(Nguồn:Nguyễn Văn Giáo và cộng sự, 1984)
2.1.2.3 Carbohydrate
Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% (tính trên căn bản khô), thành
phần carbohydrate được thể hiện  bảng dưới, phần này không chứa tinh bột nên ít
có giá trị dinh dưỡng so với protein và lipid. Đậu nành tương đối chứa ít đường bột
hơn các loại đậu khác. Đường trong đậu nành là loại đường sacharose với một ít
loại đường không kết tinh rất giống với lactose trong sữa (Nguyễn Thanh Nguyên,
2000).
Bảng 2.5. Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành
Carbohydrate
Hàm lượng (%)
Cellulose
4

Hemicelluose
15,4
Stachyose
3,8
Raffinose
1,1
Saccharose
5
Các loại đường khác
5,1
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.2.4 Chất khoáng
Thành phần khoáng khoảng 5% trên căn bản khô gồm có Calcium, Phospho, Magie,
kẽm, sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao và acid phytic
trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại. Bổ
sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn (Nguyễn Thanh
Nguyên, 2000).
2.1.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vitamin D, vitamin
B
12
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

Bảng 2.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Vitamin
Hàm lượng 10
-6
g/g

Thiamin (B
1
)
11,0÷17,5
Riboflavin (B
2
)
3,4÷3,6
Niacin (B
3
)
21,4÷23
Pyridoxine (B
6
)
7,1÷12
Biotin (H)
0,8
Pantothenic acid (B
5
)
13÷21,5
Folic acid (B
9
)
1,9
Insotol
2300
Caroten (A)
0,18÷ 2,43

Vitamin E
1,4
Vitamin K
1,9
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3 Các thành phần có hại trong đậu nành
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu
và làm lớn tụy tạng. Tuy nhiên chất ức chế trypsin bị vô hoạt  nhiệt độ nấu thông
thường (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
2.1.3.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật nhưng dễ bị phá hủy  nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.3.3 Chất gây bướu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iode và do đó có hiện tượng gây bệnh
bướu cổ. Chât gây bướu cổ cũng bị phân hủy  nhiệt độ cao (Nguyễn Thanh
Nguyên, 2000).
2.1.3.4 Enzyme Urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH
3
). Chất này độc đối với động vật.
Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc như trâu, bò, dê… Enzyme urease
khá bền nhiệt (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
2.1.3.5 Acid phytic
Acid này được tìm thấy  nhiều loại thực vật. Trong đậu nành, nó có hàm lượng
khoảng 1-2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca… làm
cho cơ thể không hấp thu được. Bổ sung khoáng vào sản phẩm đậu là phương pháp
khắc phục hiện tượng này (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

2.1.3.6 Raffinose và Stachyose
Các olgosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong
nước. Phương pháp chế biến tốt là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phần cắt nối
bằng biện pháp nhiệt, pH, enzyme kết hợp chọn giống chứa ít các loại đường này
là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
2.2 KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẢY
MẦM
2.2.1 Đậu nành nảy mầm
Đậu nành nảy mầm là sản phẩm của một quá trình trong đó hoạt động trao đổi chất
diễn ra mạnh mẽ, kết hợp các quá trình như hô hấp, thay đổi cấu trúc dưới mức tế
bào, tổng hợp phân tử và thủy phân, chuyển đổi các protein dự trữ, chất béo và
carbohydrate để hỗ trợ việc thành lập cây giống ban đầu. Đây là một quá trình đơn
giản, chi phí thấp và hiệu quả để nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho đậu
nành (Cho et al., 2009; Mostafa et al., 1987; Sun-Lim Kim et al., 2012; Zieliński,
2013). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình nẩy mầm làm tăng hàm lượng
vitamin (vitamin C và riboflavin) và chất khoáng sẵn có (canxi) (Kaushik, 2010;
Susu Jiang et al., 2013), cải thiện khả năng tiêu hóa protein (Martinez et al., 2011);
thủy phân oligosaccharides, giảm nồng độ các chất ức chế trypsin, lectin, acid
phytic và hoạt tính lipoxigenase dẫn đến hương vị không mong muốn của đậu nành
(Sattar, et al., 1990; Bau et al., 1997) và đặc biệt là làm giàu các hợp chất
polyphenol – chất chống oxi hóa quan trọng trong thực phẩm (Paucar-Menacho et
al., 2010).
2.2.2 Sữa đậu nành nảy mầm
Sữa đậu nành là thức uống dinh dưỡng, có tất cả các thành phần của đậu nành, trừ
một số chất xơ không hòa tan loại bỏ trong quá trình chế biến. Thành phần sữa đậu
nành thay đổi tùy theo điều kiện chế biến và lượng đậu (Kwok & Niranjan, 1995;
Mullin et al., 2001; Akintunde & Akintunde, 2002; Lakshmanan et al., 2006). Nhìn
chung nó chứa khoảng 8÷0% tổng chất rắn, 3,6% protein, 2,0% chất béo, 2,9%
carbohydrate và 0,5% tro (Liu, 1997). Ngày nay sữa đậu nành là một trong những
thức uống truyền thống quan trọng được tiêu thụ rộng rãi  các nước châu Á, bao

gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan. Thời gian gần đây,
nhiều bằng chứng đã chỉ ra các mối quan hệ mạnh mẽ giữa việc tiêu thụ thực phẩm
đậu nành và việc tăng cường sức khỏe. Sữa đậu nành là sự kết hợp cân bằng dinh
dưỡng, tương tự như sữa bò, nhưng không chứa cholesterol, gluten, lactose và chứa
các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật mang nhiều lợi ích cho sức khỏe. Do
đó, nó đã lan rộng và phổ biến đến phương Tây  các nước châu Âu, Úc và Hoa Kỳ,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

đặc biệt là người ăn chay, bệnh nhân dị ứng sữa hoặc người không dung nạp đường
lactose, người ta đã sử dụng sữa đậu nành như là một sự thay thế sữa (Susu Jiang et
al., 2013). Nhiều sản phẩm mới với những thay đổi cơ bản về hương vị, các nguồn
đậu đã được giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành để đáp ứng sự gia tăng dần dần
trong kinh doanh và tiêu dùng. Tuy nhiên, gần đây có những sáng kiến sản xuất
"sữa đậu nành chức năng" bằng phương pháp kết hợp quá trình gia nhiệt với quá
trình nảy mầm trong quá trình làm sữa vào sản xuất sữa đậu nành để nâng cao tính
chấp nhận và lợi ích của sữa đậu nành.
Quá trình gia nhiệt trong quá trình làm sữa góp phần phá hủy hầu hết các yếu tố
kháng dinh dưỡng trong sữa đậu nành như chất ức chế trypsin, lectin, acid phytic và
cải thiện sự tiêu hóa của protein đậu nành. Bên cạnh đó, kết hợp với quá trình nảy
mầm vào sản xuất sữa đậu nành để làm tăng các thành phần hoạt tính sinh học tăng
cường lợi ích và làm giảm oligosaccharides khó tiêu hoá, như raffinose và
stachyose, và mùi (không mong muốn đối với hầu hết người tiêu dùng phương
Tây).
2.2.3 Các thành phần có hoạt tính sinh học trong sữa đậu nành nảy mầm
2.2.3.1 Polyphenol
Polyphenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxil đính trực tiếp với nhân
benzene và ít nhất 2 nhóm –OH tr lên.
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử của Polyphenol
(Nguồn: 25/10/2014)

Polyphenol bảo vệ thực vật khỏi vi sinh vật hại, sự oxi hóa và tác hại của tia cực
tím. Về y học, polyphenol là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng
như chống oxi hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho
con người.
Polyphenol trong sữa đậu nành nảy mầm là một nhóm lớn và đa dạng của các hợp
chất, bao gồm flavonoid, acid polyphenol và lignin (Susu Jiang et al., 2013). Vai
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

trò của polyphenol trong chế độ ăn uống của con người là các hợp chất hoạt tính
sinh học làm giảm nguy cơ mắc bệnh mãn tính, như bệnh tim mạch, tiểu đường, ung
thư, các bệnh về mắt liên quan đến tuổi và rối loạn chức năng miễn dịch, chủ yếu là
do khả năng chống oxi hóa của các hợp chất polyphenol. Vì vậy, các hợp chất
polyphenol là một trong những thành phần tốt nhất cho việc phát triển thực phẩm
chức năng. Quá trình nảy mầm được coi là một phương pháp để gia tăng hàm lượng
polyphenol trong giống cây trồng đậu nành, do sự sinh tổng hợp và tích lũy sinh học
của các hợp chất polyphenol như một cơ chế tự bảo vệ để sống của đậu nành dưới
áp lực môi trường, như tiếp xúc với môi trường lạnh (Randhir et al., 2004).
2.2.3.2 Vitamin E
Vitamin E bao gồm tocopherol và các tocotrienol. Vitamin E không phải là tên gọi
cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự
nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-
tocopherol trong cơ thể dường như là của một chất chống oxi hóa. (Nguồn:


Hình 2.2: Cấu tạo phân tử vitamin E
(Nguồn: 25/10/2014)
Vitamin E là một chất dinh dưỡng cần thiết cho con người và động vật vì nó không
được tổng hợp trong cơ thể. Một cơ thể đang phát triển là bằng chứng cho thấy khi
tiêu thụ một lượng vitamin E ít sẽ dẫn đến nguy cơ gia tăng các bệnh mãn tính như

bệnh tim mạch và ung thư. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy rằng một lượng
vitamin E cao trong khẩu phần sẽ giúp cơ thể bảo vệ chống lại sự phát triển các
bệnh mãn tính (Kelly, 1997).
2.2.3.3 Vitamin C
Vitamin C hay còn gọi acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu. Sự hiện diện
của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các
động vật và cây cối và được được tạo ra trong cơ thể bi hầu như tất cả các cơ thể
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

sinh vật, loại trừ loài người, khỉ, cá heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuyển
hóa glucose thành vitamin C. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là
một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.

Hình 2.3: Cấu tạo phân tử vitamin C
(Nguồn: 26/10/2014)
Nhiều nghiên cứu chứng tỏ khi sử dụng vitamin C sẽ giảm tỷ lệ ung thư do ức chế
sự hình thành các hợp chất sinh ung thư trong cơ thể, tăng cường khả năng miễn
dịch, bảo vệ cơ thể chống ô nhiễm và thuốc lá, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết
thương, tăng tuổi thọ, giảm nguy cơ đục thủy tinh thể và mang nhiều lợi ích đến cho
tình trạng sức khỏe của cơ thể nhờ đặc tính chống oxi hóa và tăng cường khả năng
miễn dịch của nó. Do đó, vitamin C là một thành phần quan trọng không thể thiếu
của hầu hết các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng và mọi chương trình dinh dưỡng
khác. (Nguồn:
2.2.3.4 Acid phytic
Acid phytic còn gọi là inositolhexkiphosphate (IP6), được tìm thấy vào năm 1903.
Là một hợp chất của phosphate có nhiều trong vỏ các loại hạt và ngũ cốc. Công
thức hóa học là C
6
H

18
O
24
P
6
.

Hình 2.4: Cấu tạo phân tử acid phytic
(Nguồn: 26/10/2014)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-

Acid phytic được xem như là một chất chống oxi hóa mạnh và dễ bị mất đi trong
quá trình chế biến thực phẩm. Acid phytic được ứng dụng làm chất bảo quản (E391)
và được ứng dụng trong việc loại bỏ urani. Trong y học, acid phytic là một chất
chống ung thư (đặc biệt là ung thư vú), giảm các phản ứng đường huyết trong máu.
(Nguồn :o/phytochemicals/phytic-acid.php)
2.3 MỘT S NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN
Năm 2012 Sun-Lim Kim và cộng sự đã khảo sát sự biến đổi thành phần dinh dưỡng
và các chất có hoạt tính sinh học trong mầm đậu nành sau 24 giờ nẩy mầm. Hàm
lượng tocopherol và isoflavone trong mầm đậu nành tăng nhanh chóng tương ứng
với 32,4% và 27,9% sau 24 giờ nẩy mầm. Họ còn kết luận rằng với lượng GABA,
isoflavones và tocopherols dồi dào mầm đậu nành có thể được sử dụng như một
nguồn nguyên liệu thích hợp và hiệu quả cho việc chế biến thực phẩm tốt cho sức
khỏe.
Năm 2014 Xiya Huang và cộng sự đã công bố kết quả nghiên cứu động học biến
đổi chất dinh dưỡng cũng như khả năng chống oxi hóa theo thời gian nẩy mầm của
đậu nành và đậu xanh. Theo kết quả này khả năng chống oxi hóa của đậu nành tăng
từ 143% đến 233% từ ngày đầu tiên đến ngày thứ 4 của quá trình nẩy mầm.
Năm 2005 Mao-Jun Xu và cộng sự đã công bố kết quả khảo sát điều kiện nẩy mầm

ảnh hưng trên hàm lượng vitamin C trong quá trình nẩy mầm của đậu nành. Theo
kết quả này, vitamin C được tổng hợp và tăng đáng kể trong quá trình nẩy mầm hạt
đậu nành.
Năm 2013 Susu Jiang và cộng sự đã phân tích so sánh hàm lượng polyphenol, acid
phytic và chất ức chế tripsin trong sữa đậu nành sản xuất từ đậu nành nẩy mầm với
qui mô máy làm sữa gia đình. Theo kết quả nghiên cứu này thì đậu nành nẩy mầm
sau 72 giờ hàm lượng polyphenol đạt cực đại nhưng để chế biến sữa thì thời gian
nẩy mầm đậu nành thích hợp là 28 giờ. Nghiên cứu này chỉ dừng lại với qui mô làm
sữa gia đình bằng máy làm sữa đậu nành (homemaker).

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí
nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ
Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2014.
3.1.2 Nguyên liệu
Giống đậu nành Da bò được mua  Trung tâm giống nông nghiệp An Giang và bảo
quản trong kho lạnh  nhiệt độ 18
o
C.
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
 Cân điện tử 2 số lẻ (độ chính xác 0,01 gam), cân điện tử 3 số lẻ (độ chính
xác 0,001), cân điện tử 4 số lẻ (độ chính xác 0,0001 gam).
 Hệ thống phân tích đạm
 Tủ sấy

 Hệ thống sấy đông khô (sấy mẫu  áp suất thấp, nhiệt độ thấp)
 Bể điều nhiệt
 Hệ thống trích ly béo Soxhlet
 Máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer (CECIL, UK)
 Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm
3.1.4 Hóa chất
 Thuốc thử Folin
 Vitamin C chuẩn
 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
 2, 6 – dichloropolyphenol indopolyphenol
 Thuốc thử DNS
 Acetone 30: 60
 Methanol
 H
2
SO
4
đậm đặc
 NaOH
 Acid Gallic
 Nước cất
 Dung dịch iodee
 Hồ tinh bột
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Đề tài tiến hành nghiên cứu trên giống đậu nành Da bò. Tìm ra nhiệt độ nước xay
đậu nành, thời gian đậu nảy mầm và chế độ tiệt trùng sữa đậu nành thích hợp để có

được sữa đậu nành có hoạt tính sinh học cao.
Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sữa đậu nành tiệt trùng là: hàm lượng
polyphenol tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng vitamin E, khả năng trung
hòa các gốc tự do, chất lượng cảm quan.
Nội dung thí nghiệm được thực hiện:
 Các chỉ tiêu được đo đạc và phân tích bằng thiết bị xác định độ ẩm, thiết bị phân
tích đạm tổng số, máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer (CECIL, UK)
 Kết quả khảo sát được so sánh và đánh giá theo chương trình Statgraphic 15.2.
3.2.2 Phương pháp phân tích
Bảng 3.1. Phương pháp phân tích
Chỉ tiêu
Phương pháp xác định
Hàm lượng protein
Phương pháp Kjeldahl
Hàm lượng đường tổng số và đường khử
Dùng thuốc thử DNS
Độ ẩm (%)
Sấy  105
o
C đến khối lượng không đổi
Khả năng quét các góc tự do
Phương pháp DPPH
Polyphenol TS
Phương pháp Folin–Ciocalteu
Vitamin C
Phương pháp Iode
Cảm quan
- Phân tích thuộc tính cảm quan sản
phẩm
- Khả năng chấp nhận sản phẩm

- Phương pháp phân tích mô tả định lượng
(QDA)
- Phương pháp đánh giá cảm quan theo s
thích trên 100 người tiêu dùng
Nẩy mầm hạt
- Sử dụng tủ nảy mầm được thiết kế theo
model máy nảy mầm Green Life.
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ s thay đổi một nhân tố và cố định các nhân tố
còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí
nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại.
Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centrution
15.2, Copyright (C) PP, USA và phần mềm Excel. Phân tích phương sai (ANOVA)
và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
3.3.1 Quy trình thí nghiệm
Các thí nghiệm sẽ được tiến hành theo qui trình tổng quát sau:

Hình 3.1: Quy trình thí nghiệm tổng quát
Thuyết minh quy trình: Giống đậu nành Da bò sẽ được chọn để thực hiện các thí
nghiệm. Đậu nành sau thu hoạch được bảo quản và tồn trữ  nhiệt độ 18
o
C trong
suốt thời gian tiến hành thí nghiệm để đảm bảo tính đồng nhất của nguyên liệu. Đậu
nành được làm sạch, ngâm và tiến hành nấu sữa với các nhiệt độ nước xay đậu là
30, 50, 70, 80
o
C . Đối với mảng thí nghiệm đậu nành nảy mầm, đậu nành được làm
sạch, ngâm, cho nảy mầm  0, 24, 36, 48 giờ và tiến hành nấu sữa với nhiệt độ nước
xay và chế độ tiệt trùng tối ưu  thí nghiệm trước.
Xay
Lọc
Dịch sữa
Vô chai
Chỉnh pH
Xử lý nhiệt
Nảy mầm
Xay
Lọc

Chỉnh pH
Dịch sữa
Vô chai
Đậu nành
ĐN nảy mầm
Làm sạch
Ngâm
Đậu nành
Xử lý nhiệt
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xay đậu nành đến hàm lượng
các chất có hoạt tính sinh học trong sữa
* Mục đích: Tìm nhiệt độ nước xay thích hợp để thu được hàm lượng các chất có
hoạt tính sinh học cao trong sữa và chất lượng cảm quan của sữa tốt.
* Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
* Cách tiến hành: Ngâm đậu nành 5÷6 giờ, tỷ lệ hạt đậu/ nước là 1/2,5. Sau khi
ngâm, có thể tiến hành vo đãi vỏ, xay nghiền với phương pháp nghiền ướt. Khảo sát
Đậu nành da bò
Làm sạch
Bóc vỏ
Ngâm

Xay
A
1
A
2
A
3
A
4
Chỉnh pH
Lọc dịch sữa
Gia nhiệt

Rót chai, bài khí
Đóng nắp
Kiểm chỉ tiêu
Tiệt trùng