khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hưởng của phương pháp vệ sinh khử trùng đến sự giảm thiểu mật số vi khuẩn escherichia coli trên dụng cụ chế biến tại công ty tnhh cn thủy sản miền nam

TRẦN THÀNH LỘC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƢỞNG
CỦA PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG
ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Cần Thơ, 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƢỞNG
CỦA PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG
ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Th.S Hồ Khánh Vân Trần Thành Lộc
MSSV: 2111616
Lớp: CB1108A1




Cần Thơ, 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn đính kèm dƣới đây với tên đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hƣởng
của phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia coli

trên dụng cụ chế biến tại công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Công Nghiệp Thủy Sản Miền
Nam” do sinh viên Trần Thành Lộc thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận
văn thông qua.

Giáo viên hƣớng dẫn Hội đồng phản biện


Th.S Hồ Khánh Vân TS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên P.Gs Nguyễn Văn Mƣời



Cần thơ, ngày 19 tháng 12 năm 2014
Chủ tịch hội đồng


P.Gs Nguyễn Văn Mƣời
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Trần Thành Lộc với
sự hƣớng dẫn của cô Hồ Khánh Vân. Các tài liệu thu thập, hình ảnh và kết quả trình
bày trong luận văn này là trung thực.
Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Ngƣời viết


Trần Thành Lộc
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii
LỜI CẢM ƠN

Nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng và công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam
mà tôi đƣợc tìm hiểu, học hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức vô cùng bổ ích, đƣợc
nhìn thấy tận mắt các thiết bị máy móc, quy trình công nghệ đồng thời đƣợc trực
tiếp tham gia một số công đoạn sản xuất, giúp tôi học hỏi thêm đƣợc nhiều điều để
tôi có thể trang bị cho mình những kiến thức thêm vững vàng hơn tạo điều kiện tốt
hơn cho công việc sau này.
Sau thời gian thực tập tôi đã hoàn thành bài báo cáo với sự giúp đỡ và chỉ bảo tận
tình của quí thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trƣờng Đại Học
Cần Thơ, cùng tất cả các anh chị cán bộ công nhân công ty TNHH CN Thủy Sản
Miền Nam. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:
- Cha, mẹ đã sinh thành, nuôi dƣỡng, dạy dỗ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi.
- Ban giám hiệu trƣờng, cùng toàn thể quí thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tâm truyền dạy cho tôi
những kiến thức bổ ích và luôn tạo kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực
tập tốt nghiệp.
- Đặc biệt là cô Hồ Khánh Vân mặc dù cô đang có em bé nhƣng cô vẫn tận tình
hƣớng dẫn, luôn quan tâm và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm luận văn để tôi có
thể hoàn thành bài luận văn của mình.
- Ban Giám Đốc, ban Quản Đốc phân xƣởng, đặc biệt là anh Nguyễn Phƣớc Lộc
Trƣởng phòng kĩ thuật công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam đã nhiệt tình giúp
đỡ và tạo điều kiện thật tốt cho tôi trong quá trình thực tập đồng thời chia sẽ 1 phần
những kinh nghiệm quí báo cho tôi.
- Cuối cùng một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và xin chúc tất cả quí thầy cô
khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng tất cả các cô, chú, anh, chị trong
công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam luôn dồi dào sức khỏe và luôn hoàn thành
tốt công việc cũng nhƣ vai trò của mình.
Xin cảm ơn !
Cần thơ, 16 tháng 12 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Trần Thành Lộc
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii
TÓM LƢỢC
Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn thủy sản dồi dào với giá trị dinh dƣỡng cao
đồng thời đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc với các sản phẩm
nhƣ: tôm đông lạnh, cá điêu hồng đông lạnh, thì cá tra fillet đông lạnh cũng là sản
phẩm rất đƣợc ƣa chuộng đây cũng là sản phẩm chủ đạo của công ty Trách Nhiệm
Hữu Hạn Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam. Để đáp ứng các chỉ tiêu chất lƣợng
mà khách hàng đề ra, đòi hỏi sản phẩm phải đƣợc sản xuất trong điều kiện tốt nhất.
Ngoài áp dụng quy trình sản xuất, công nghệ chế biến hiện đại thì vấn đề vệ sinh
khử trùng dụng cụ chế biến cũng là một yếu tố quan trọng trong sự ra đời của những
sản phẩm đạt chất lƣợng tốt.
Trong công nghệ sản xuất cá tra fillet có nhiều yếu tố ảnh đến thành phần và chất
lƣợng sản phẩm một trong các yếu tố đó thì vi sinh vật luôn là đối tƣợng đƣợc quan
tâm hàng đầu. E. coli là một trong các đối tƣợng vi sinh vật nguy hiểm nhất trong
công nghệ chế biến thủy sản đặt biệt trên cá tra fillet. Chúng hiên diện ở khắp mọi
nơi với khả năng nhiễm và mức độ gây bệnh cao. Do đó đề tài tiến hành khảo sát
ảnh hƣởng của khử trùng bằng hóa chất chlorine đến sự giảm thiểu mật số E. coli
trên dụng cụ chế biến.
Vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet trên cơ sở khảo sát ảnh hƣởng của
hóa chất chlorine ở các nồng độ 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm và thời gian xử lý là
0 phút, 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút đến sự giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia
coli trên dụng cụ. Mật số Escherichia coli đƣợc định lƣợng bằng phƣơng pháp đổ
đĩa, khuẩn lạc Escherichia coil hóa xanh trên môi trƣờng Trypton bile glucuronide
medium (TBX).
Nồng độ chlorine và thời gian xử lý ảnh hƣởng rất lớn đến khả năng giảm thiểu mật
số Escherichia coli trong vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến. Kết quả đạt đƣợc là
mật số Escherichia coli giảm thiểu rất thấp đạt chuẩn theo phƣơng pháp ISO 16649-

2:2001 (mât số Escherichia coli < 10 CFU/cm
2
) đồng thời mức độ ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm không đáng kể khi khử trùng dụng cụ chế biến ở nồng độ
chlorine 100 ppm với thời gian xử lý là 2 phút.
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix
CHƢƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 GIỚI THIỆU 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2
2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy 3
2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý công ty 4
2.1.4 Tổ chức quản lý phân xƣởng sản xuất 5
2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA 5
2.2.1 Đặc điểm sinh học cá tra 5
2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra 6
2.2.3 Các biến đổi xảy ra trong bảo quản cá tra fillet lạnh đông 7
2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG CÁ TRA 7
2.3.1 Giới thiệu về lạnh đông 7

2.3.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông 8
2.4 HỆ THỐNG LẠNH ĐÔNG 8
2.4.1 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc trực tiếp dạng phun (đông IQF) 9
2.4.2 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block) 9
2.4.3 Các biến đổi của sản phẩm cá tra fillet trong quá trình cấp đông 10
2.5 ESCHERICHIA COLI 11
2.6 CHLORINE 12
2.7 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƢỢNG ESCHERICHIA COLI . 14
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
2.7.1 Một số phƣơng pháp phân tích dịnh lƣợng vi sinh vật 14
2.7.2 Phƣơng pháp đổ đĩa 14
2.8 NƢỚC RỬA DỤNG CỤ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY16
2.9 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƢỚC 17
CHƢƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET
ĐÔNG BLOCK VÀ ĐÔNG IQF 19
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20
3.2.2 Cắt tiết ─ Rửa 1 21
3.2.3 Fillet 22
3.2.4 Rửa 2 23
3.2.5 Lạng da 23
3.2.6 Chỉnh hình 23
3.2.7 Kiểm ký sinh trùng và xƣơng 24
3.2.8 Rửa 3 25
3.2.10 Xử lý phụ gia 26
3.2.11 Phân loại – Cân 27
3.2.12 Xếp khuôn 28
3.2.13 Chờ đông 28

3.2.14 Cấp đông 29
3.2.15 Tách khuôn – Mạ băng 30
3.2.16 Bao gói – Đóng thùng 31
3.2.17 Bảo quản 31
3.3 NGUYÊN NHÂN GÂY HƢ HỎNG, HAO HỤT SẢN PHẨM VÀ BIỆN
PHÁP KHẮC PHỤC 32
3.3.1 Hiện tƣợng thối rửa 32
3.3.2 Hiện tƣợng cháy lạnh 32
3.3.3 Giảm khối lƣợng do mất ẩm bề mặt sản phẩm 33
3.4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH 33
3.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 34
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
3.4.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm 35
3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 36
CHƢƠNG IV. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
4.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 38
4.1.1 Thời gian tiến hành 38
4.1.2 Địa điểm thí nghiệm 38
4.1.3 Thiết bị dụng cụ và hóa chất 38
4.1.4 Hóa chất sử dụng 38
4.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
4.2.1 Quy trình khử trùng dụng cụ 38
4.2.2 Mục đích thí nghiệm 39
4.2.3 Bố trí thí nghiệm 39
4.2.4 Tiến hành 40
CHƢƠNG V. KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 42
CHƢƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
6.1 KẾT LUẬN 45

6.2 KIẾN NGHỊ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC A x
PHỤ LỤC B xv

Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam 2
Hình 2.2: Logo của công ty 2
Hình 2.3: Sản phẩm chủ đạo của công ty cá trắng fillet và cá đỏ fillet 4
Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty 4
Hình 2.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý phân xƣởng 5
Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli 12
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 19
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet 38
Hình 5.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40
Hình PLA1: Máy lạng da x
Hình PLA2: Cói quay tăng trọng xi
Hình PLA3: Tủ đông tiếp xúc xi
Hình PLA4 Tủ đông IQF xii
Hình PLA5 Máy tạo đá vảy xiii
Hình PLA6 Dụng cụ chế biến xiv
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra tính trên 100 g thành phẩm 7
Bảng 2.2: Quan hệ giữa lƣợng nƣớc đóng băng trong lạnh đông cá tra và nhiệt độ
lạnh đông 8
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nƣớc rửa theo từng đối tƣợng 13

Bảng 2.4: Thành phần Saline peptone water (SPW) 15
Bảng 2.5: Thành phần Trypton bile glucuronide medium (TBX) 15
Bảng 2.6: Chỉ tiêu nƣớc sử dụng tại công ty 17
Bảng 3.1: Bảng phân size 26
Bảng 3.2: Tốc độ và thời gian quay theo từng loại size 27
Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan 34
Bảng 3.4: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm 35
Bảng 3.5: Chỉ tiêu Vi Sinh Vật 36
Bảng 4.1: Nhân tố thí nghiệm 40
Bảng 5.1: Kết quả thống kê ảnh hƣởng của Thời gian xử lý (phút) - Nồng độ
chlorine (ppm) đến sự giảm thiểu mật số E. Coli CFU/cm
2
của hai lần lập lại trong
khử trùng dụng cụ chế biến 43

Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ix
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
TNHH CN: trách nhiệm hữu hạn công nghiệp.
ĐBSCL: đồng bằng sông Cửu Long.
VSV: vi sinh vật.
PE: polyethylene.
KST: ký sinh trùng.
BTP: bán thành phẩm.
W: white.
Y: yellow.
P: pink.
CFU: colony forming unit.
E. coli: Escherichia Coli.
Ppm: parts per million.

Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1
CHƢƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Đông bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có mạng lƣới sông ngòi chằng chịt, tài
nguyên thiên nhiên phong phú đa dạng đặc biệt là thủy sản với giá trị kinh tế cao,
do đó thủy sản luôn là nguồn lợi có nhiềm tiềm năng phát triển và cũng là thế mạnh
của vùng.
Một số nguồn lợi thủy sản phong phú nhƣ: tôm, mực, cá rô phi, cá điêu hồng,
trong số đó thì cá tra là loài phát triển mạnh tại khu vực ĐBSCL. Chính vì thế mà
các sản phẩm từ cá tra luôn là một trong những mặt hàng chủ đạo của vùng. Với
hƣơng vị thơm ngon, nguồn dinh dƣỡng cao, giá cả hợp lý sản phẩm đã có mặt ở
nhiều nƣớc trên thới giới nhƣ: Trung Quốc, Hàn Quốc, Châu Âu, đem lại nguồn
ngoại tệ rất cao cho nƣớc ta.
Tuy nhiên cũng có nhiều thách thức đề ra cho sản phẩm cá tra nhƣ các chỉ tiêu chất
lƣợng khắc khe của các nƣớc trên thế giới. Để sản phẩm luôn đạt chất lƣợng tốt
ngoài việc áp dụng công nghệ chế biến, trang thiết bị hiện đại, độ ngũ cán bộ quản
lý trình độ cao, công nhân có tay nghề thì điều kiện vệ sinh tại nhà máy cũng rất
đƣợc quan tâm. Do các sản phẩm cá tra thƣờng rất dễ bị lây nhiễm các vi sinh vật
bởi nhiều nguồn nhƣ: con ngƣời, nguyên liệu, môi trƣờng sản xuất, thiết bị, nhà
xƣởng,… một trong số đó thì dụng cụ chế biến cũng là một yếu tố rất quan trọng
quyết định chất lƣợng của sản phẩm chính vì lý do này mà đề tài “Khảo sát quy
trình sản xuất và ảnh hƣởng của phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến sự giảm thiểu
mật số vi khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến tại công ty TNHH CN Thủy
Sản Miền Nam” đƣợc thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát từng công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty.
Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp vệ sinh khử trùng đến giảm thiểu mật số vi
khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến cá tra fillet đông lạnh. Đồng thời xác
định điều kiện vệ sinh khử trùng tốt nhất.

Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2
CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN CÔNG NGHỆP
THỦY SẢN MIỀN NAM.
Tên viết tắt: SOUTHVINA.
Địa chỉ: lô 2.14, khu công nghiệp Trà Nóc II, phƣờng Phƣớc Thới, quận Ô Môn,
thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: (+84) 710 3 744 150, (+84) 710 3 844 354.
Email: , website: www.southvinafish.com.


Hình 2.2: Logo của công ty

Hình 2.1: Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
South Vina là công ty TNHH đƣợc thành lập vào năm 2005 theo xu hƣớng chung là
định hƣớng kinh doanh kinh tế thị trƣờng và luôn làm việc theo phƣơng châm Tinh
Tưởng – Uy Tính – Chất Lượng.
Với phƣơng châm trên công ty không ngừng đầu tƣ trang thiết bị, hệ thống máy
móc hiện đại, dây chuyền sản xuất tự động, khép kính và công nghệ cao, luôn đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tháng 8/2005 công ty South Vina chính thức đi vào
hoạt động.
Công ty chuyên:
+ Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh.

+ Nuôi trồng thủy sản và sản xuất con giống.
Với diện tích trên 13 000 m
2
, vị trí thuận lợi cả về đƣờng bộ lẫn đƣờng thủy, khu
sản xuất đƣợc cách ly với hệ thống xử lý nƣớc thải đạt chuẩn quốc gia về môi
trƣờng.
Đội ngũ công nhân gần 1000 ngƣời, đƣợc đào tạo tay nghề và kỹ thuật cao. Hệ
thống quản lý chất lƣợng đạt chuẩn quốc tế.
Công ty sản xuất sản phẩm chính làm từ cá tra, với nhiều sản phẩm đa dạng nhƣ: cá
tra fillet, cá tra nguyên con, cá cắt khoanh, chả cá,
Năng lực sản xuất: 50 000 tấn sản phẩm/năm, công suất hiện tại 70 - 100 tấn/ngày.
Thị trƣờng tiêu thụ: Châu Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Đông, Hồng Công và
một số vùng lãnh thổ khác trên thế giới.
 Tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng
SQF: 1000.
HALLA: ban đại diện Cộng Đồng Hồi Giáo tỉnh An Giang cấp ngày 04/07/2007.
HACCP, EU, CODE DL 14: Cục quản lý chất lƣợng, An Toàn Vệ Sinh và Thú Y
Thủy Sản cấp ngày 29/12/2006.
 Danh hiệu
Là Hội viên chính thức của phòng Thƣơng Mại và Công Nghiệp Việt Nam ngày
04/05/2007.
Là Hội viên chính thức của Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam.
Đạt giải thƣởng “Doanh Nghiệp Hội Nhập và Phát Triển” 2007.
 Thông tin khác
Thƣơng Hiệu đã đăng kí quyền tác giả tại Cục Bản Quyền tác giả Văn Học – Nghệ
Thuật ngày 31/08/2006.
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4
Công nghệ áp dụng sản xuất: Trung Quốc và Nhật Bản
Sản phẩm chủ đạo của công ty

2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý công ty

Hình 2.3: Cá trắng fillet và cá đỏ fillet
Giám Đốc
P.Giám Đốc
Tài Chính
P. Kế Toán
P.Giám Đốc
Nhân Sự

P.Giám Đốc
Kinh Doanh
P.Giám Đốc
Kỹ Thuật
P. Tổ Chức
P. Kinh Doanh
P. Kỹ Thuật
P. XNK
Tổ Cơ Điện Và
Xây Dƣng
Phân Xƣởng
Sản Xuát
P. Kiểm
Nghiệm
Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5
2.1.4 Tổ chức quản lý phân xƣởng sản xuất

2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA
Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là đối tƣợng nuôi trồng đang đƣợc phát triển với
tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (chủ yếu ở An Giang, Cần Thơ,
Vĩnh Long, Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
2.2.1 Đặc điểm sinh học cá tra
a. Phân bố
Cá tra đƣợc phân bố ở khu vực MêKông, có mặt ở Việt Nam, Campuchia, Lào, Thái
Lan. Ở Việt Nam cá tra đƣợc chăn nuôi và đánh bắt rất nhiều tại khu vực sông Tiền
và sông Hậu.
b. Phân loại
Cá tra là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã đƣợc xác định ở sông
Củu Long.
+ Cá tra Pangasianodon Hypophthalmus.
+ Họ cá tra Pangasiidae.
+ Giống cá tra dầu Pangasianodon.

+ Bộ cá nheo Siluriformes.
Tổ tiếp
nhận A + B
Tổ fillet
A + B
Các tổ
sửa cá
Tổ phân
size A + B
Kho lạnh
Tổ thành
phẩm
A+B
Tổ xếp
khuôn A+B
Phòng kinh
doanh
Phó Giám Đốc Sản Xuất
Quản Đốc
Phó Quản Đốc
Các Trƣởng Chuyền
Các Phó Chuyền
Hình 2.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý phân xƣởng
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6
c. Hình thái sinh lý
Cá tra là loại cá da trơn, thân dài, lƣng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai
râu dài. Cá tra có số lƣợng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ
quan hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng đƣợc môi
trƣờng nƣớc thiếu oxy hòa tan. Cá tra sống chủ yếu trong nƣớc ngọt, có thể sống

trong nƣớc hơi lợ và chịu đựng đƣợc nƣớc phèn pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dƣới 15
o
C, nhƣng chịu đƣợc nƣớc nóng đến 39
o
C.
d. Đặc điểm dinh dƣỡng
Cá tra con khi hết noãn hoàng thì chúng thích mồi tƣơi sống do đó chúng ăn thịt lẫn
nhau nếu không đƣợc cho ăn dầy đủ. Đối với cá trƣởng thành chúng là loài ăn tạp
ăn đƣợc bùng bã hƣu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép, rau quả, cua, côn trùng, óc va cá.
Đối với cá nuôi chúng ăn thức ăn viên , cám, tấm, rau muống. Cá sẽ lớn nhanh nếu
thức ăn có nguồn góc từ động vật. Cá tra 6 tháng nuôi đạt từ 1 – 1,2 kg/con (công ty
TNHH CN Thủy Sản Miền Nam).
e. Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi. Trọng lƣợng cá thành thục
lần đầu 2,5 - 3 kg.
Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục của cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay
tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Cá không có sơ quan sinh dục
phụ (sinh dục thứ cấp), nên chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt đƣợc cá
đực hay cá cái.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dƣơng lịch, cá có tập
tính di cƣ đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam. Cá đẻ
trúng dính vào giá thể thƣờng là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila Asiatica,
sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn (h).
f. Đặc điểm sinh trƣởng
Cá tra có tốc độ tăng trƣởng tƣơng đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài.
Cá con trong ao sau hai tháng đã đạt chiều dài 10 – 12 cm (14 - 15 gam). Từ khoản
2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lƣợng nhanh hơn so với sự tăng chiều dài cơ thể.
2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra

Cá tra là một trong những nguồn thức ăn có protein quan trọng nhất của con ngƣời.
Những thành phần quan trọng nhất của cá là protein, lipid, khoáng, vitamin.
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7
Thành phần dinh dƣỡng của cá tra thành phẩm đƣợc trình bài dƣới bẳng 2.1:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra tính trên 100 g thành phẩm
Calo
(kcal)
Calo từ
chất Béo
(kcal)
tổng
lƣợng
chất béo
(g)
chất béo
bão hào
(g)

Cholesterol
(mg)

Natri
(mg)
Protein
(g)
124,52
30,84
3,42
1,64

25,20
70,60
23,42
(h)
Theo bảng 2.1 ta thấy cá tra cung cấp một nguồn năng lƣợng dồi dào 124,52
kcal/100g, với hàm lƣợng protein cao 23,42 g/100g đảm bảo nguồn acid amin cần
thiết cho cơ thể.
2.2.3 Các biến đổi xảy ra trong bảo quản cá tra fillet lạnh đông
Sự biến đổi chất béo: mỡ cá giàu acid béo chƣa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa
nhanh chống tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản, có thể ngăn chặn sự oxy
hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút
chân không.
Biến đổi màu sắc: khi cá bảo quản trong một thời gian dài cũng ảnh hƣởng đến màu
sắc và vẻ bên ngoài của sản phẩm. Mức độ biến đổi màu phải ở mức rất thấp nếu
không sẽ làm giảm chất lƣợng sản phẩm, do đó bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ làm
giảm sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc.
Sự biến đổi ẩm: diễn ra khi cá mất nƣớc nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt
cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nƣớc nằm sau bên
trong cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Nếu mất nƣớc
nghiêm trọng cá sẽ bị xậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh“, hiện tƣợng này
xuất hiện sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh (Phan Thị Thanh Quế,
2008).
Biến đổi protein: protein biến đổi trong suốt quá trình làm lạnh đông và bảo quản
lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ.
2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG CÁ TRA
2.3.1 Giới thiệu về lạnh đông
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chát làm lạnh để đƣa
nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dƣới điểm đóng băng và tới -8 đến -10
o
C, cũng có thể thấp hơn nữa: -18

o
C, -30
o
C, -40
o
C. Mối quan hệ giữa nhiệt độ
đóng băng và làm lạnh đông đƣợc cho ở bảng 2.2.
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8
Bảng 2.2: Quan hệ giữa lƣợng nƣớc đóng băng trong lạnh đông cá tra và nhiệt độ lạnh đông
Nhiệt độ
đóng băng (
o
C)
Lƣợng nƣớc đóng
băng (%)
Nhiệt độ
đóng băng (
o
C)
Lƣợng nƣớc
đóng
Băng (%)
-1
0
-14
86,9
-1,5
8
-18

88,4
-2
52,4
-20
89
-3
66,5
-26
90
-4
73
-30
90,3
-5
76,7
-36
90,5
-10
84,4
-40
90,5
(Trần Đức Ba & Nguyễn Văn Tài, 2004)
Để sản phẩm đạt chất lƣợng tốt, thời gian bảo quản kéo dài, đáp ứng nhu cầu của
khách hàng, công ty áp dụng khoảng nhiệt độ từ -36 đến -40
o
C để lạnh đông cá tra.
2.3.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông
Bảo quản dƣới 0
o
C kiềm hãm đƣợc biến đổi hóa lý, sinh học và hoạt động của vi

sinh vật xảy ra trong thực phẩm đồng thời cũng làm tăng phẩm chất của sản phẩm.
Nhƣng cũng chỉ bảo quản đƣợc mội đến hai tuần, muốn bảo quản lâu hơn từ ba dến
bốn tháng thậm chí là một năm thì phải làm lạnh đông vì ở nhiệt độ này mới có thể
ức chế tốc dộ phản ứng sinh hóa trong thủy sản đồng thời tiêu diệt và hạn ché hoạt
động của vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong thủy sản bị ức chế. Nhiệt độ càng thấp
thì tốc độ phản ứng càng giảm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật các tinh thể
đá làm vỡ màng tế bào vi sinh vật do đó nhiệt độ bảo quản phải đạt là -18
o
C nhiệt
độ này nƣớc trong thực phẩm đóng băng rất nhiều nên lƣợng ẩm còn lại không đủ
cho vi sinh vật hoạt động.
(Trần Đức Ba & cộng tác viên, 2004)
2.4 HỆ THỐNG LẠNH ĐÔNG
Một số phƣơng pháp lạnh đông thủy sản
+ Phƣơng pháp lạnh đông dạng khí thổi (đông gió). Thiết bị này dễ sử dụng nhƣng
tính chính xác và hiệu quả không cao.
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9
+ Phƣơng pháp lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block). Phù hợp với sản phẩm
cá tra fillet, hiệu quả lạnh đông cao.
+ Phƣơng pháp lạnh đông dạng phun (đông IQF). Phù hợp với sản phẩm cá tra
fillet, lạnh đông nhanh, hiệu quả lạnh đông cao.
+ Phƣơng pháp lạnh đông dạng ngâm thẩm thấu, sản phẩm ngâm trực tiếp vào tác
nhân lạnh lỏng. Phƣơng pháp này đã cũ hiệu quả đạt đƣợc không cao.
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam sử dụng 2 phƣơng pháp lạnh đông tiếp
xúc gián tiếp (đông Block) và phƣơng pháp lạnh đông dạng phun (đông IQF) cấp
đông sản phẩm cá tra fillet do hai phƣơng pháp này phù hợp cho lạnh đông cá tra,
cũng nhƣ thời gian cấp đông nhanh với số lƣợng lớn sản phẩm, đạt hiệu quả cao,

trang thiết bị hiện đại dễ sử dụng và rất phổ biến trên thị trƣờng.
2.4.1 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc trực tiếp dạng phun (đông IQF)
Hệ thống lạnh đông tiếp trực tiếp là hệ thống lạnh đông mà tác nhân lạnh tiếp xúc
trực tiếp với bề mặt sản phẩm. Yêu cầu cơ bản là việc tiếp xúc giữa chất làm lạnh và
bề mặt sản phẩm càng nhiều càng tốt, cơ chế hoạt động của hệ thống này là:
+ Không khí lạnh di chuyển ở bề mặt miếng cá tra fillet với tốc độ cao.
+ Tác nhân lạnh là NH
3
lỏng truyền cho bán thành phẩn (BTP), BTP nhận nhiệt và
giảm nhiệt độ xuốn thấp nhiệt độ lạnh đông phù hợp cho cá tra fillet là -40 đến -42
o
C (công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam).
Hệ thống tiếp xúc với sản phẩm rời IQF là tủ đông băng chuyền thẳng. Tủ đông
đƣợc ghép từ những tấm cách nhiệt và đƣợc đặt trực tiếp trên nền. Bên trong là
băng chuyền chảy thẳng xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm. Dàn lạnh là quạt gió
phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống băng chuyền, không khí lấy nhiệt ở
BTP và truyền vào dàn lạnh. Băng chuyền vừa nâng nhiệt vừa nhận nhiệt của BTP
truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền tạo nên từ những móc liên kết nhờ dó nó có thể chuyển động
mềm dẻo, uốn lƣợn trên những con lăn đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng
sự trao đổi nhiệt.
Việc sử dụng loại hệ thống này giúp rút ngắn thời gian lạnh đông cá tra trong thiết
bị đồng thời việc mất ẩm trong suốt quá trình lạnh đông đƣợc kiểm soát. Khi đó sản
phẩm đƣợc làm giảm kích thƣớc, dễ tách rời và đƣợc đặc trực tiếp ở nhiệt độ thấp
(Nguyễn Văn Mƣời, 2007).
2.4.2 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block)
Block cá tra đƣợc tiếp xúc gián tiếp với tác nhân lạnh NH
3
thông qua rào cản. Rào
cản này ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của BTP với tác nhân lạnh thƣờng là bề mặt

Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10
bao gói sản phẩm cá tra fillet cũng nhƣ góp phần hình thành cấu trúc sản phẩm của
hệ thống lạnh đông.
Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông block) với sản phẩm cá tra fillet là lạnh
đông dạng bản mỏng (tấm plate). Các block đƣợc giữ chặc ở giữa những tấm plate.
Sự phân cách giữa tác nhân lạnh và block chủ yếu nhờ vào bản mỏng, bên cạnh đó
còn có rào cản ngăn cách là bao bì PE. Việc sử dụng áp suất có khuynh hƣớng làm
giảm tính kháng nhiệt và thời gian lạnh đông. Hạn chế của phƣơng pháp này là hình
dạng sản phẩm bị biến đổi do bị ép chặt bởi các tấm plate (Nguyễn Văn Mƣời,
2007).
2.4.3 Các biến đổi của sản phẩm cá tra fillet trong quá trình cấp đông
a. Biến đổi hóa học
Biến đổi Protein: khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18
o
C protein bị đông tụ lại, sau 6
tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ. Ở -1 đến -5
o
C protein bị biến tính, đặc biệt là
miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
Biến đổi Lipid: cá tra có nhiều lipid dễ bị oxy hóa. Chất béo bị hóa chua (bị thủy
phân) và biến đổi hàm lƣợng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
quản. Ở -12
o
C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này
vƣợt mức qui định, sự hòa tan vitamin A trong mỡ sẽ thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và
dẻo.
Biến đổi Vitamin: vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong
chế biến và rửa, ở nhiệt dộ lạnh vitamin tỏa ra bền vững. vitamin B
2

mất một ít.
vitamin B mất nhiều khi sản phẩm mất nƣớc, cháy lạnh, bị hao hụt toàn bộ là
vitamin E.
Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ không ảnh hƣởng đến chất khoán nhƣng do sự biến
đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh dông khiến hao hụt một lƣợng lớn chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
(Phan Thị Thanh Quế, 2005).
b. Biến đổi lý học
Tăng thể tích: khi đóng băng thể tích sản phẩm tăng vì phần nƣớc bên ngoài sẽ bị
đóng băng trƣớc và dần dần đẩy phần nƣớc chƣa đóng băng vào giữa, đến khi phần
nƣớc ở giữa này đóng băng thì làm tăng thể tích thực phẩm tuy nhiên phần nƣớc
này không đóng băng hoàn toàn phần nƣớc chƣa đóng băng này sẽ liên kết với tin
thể đá mới làm khối sản phẩm giãn nở ra bên ngoài bề mặt sản phẩm.
Thay đổi màu sắc: ở nhiệt độ thấp sản phẩm sẽ bị mất nƣớc dẫn đến các sắc tố
Hemoglobin, Myoglobin và Hemoxyamin chuyển thành methemoglobin,
metmyoglobin và methmoxyamin làm màu sác sậm lại. Tốc dộ lạnh đông chậm hay
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11
nhanh mà các tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiếu xạ quan học khác
nhau do vậy các tinh thể băng nhỏ sẽ làm thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy
sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá lớn.
Biến đổi về trọng lƣợng: trọng lƣợng của các sản phẩm lạnh đông bị giảm do bóc
hơi nƣớc hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
+ Giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc tùy thuộc vào loại máy đông, thời gian
lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận
hành máy.
+ Trọng lƣợng ban đầu mất nhiều nƣớc hơn lúc cuối.
+ Cá có size lớn tỷ lệ giảm khối lƣợng cao hơn cá loại nhỏ do vậy tỷ suất hao
hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt. Cá đông từng con hao hụt hơn có đông block.
+ Thiệt hại lý học xảy ra do xáo trộn trong khi lạnh đông khiến cho khiến cho

nhiều mảnh vỡ vụng ra. Sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Sản phẩm
dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, khi tách khỏi mâm sẽ làm tróc mất
một phần trọng lƣợng. Nếu làm lạnh đông đúng cách thì thiệt hại về lý học không
quá 1%.
+ Bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lƣợng cá sẽ bị hao hụt do bốc
hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.
+ Để hạn chế sự giảm trọng lƣợng ngƣời ta dùng bao bì kín và hút chân không
để lấy đi không bên trong bao bì và hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm.
(Trần Đức Ba & cộng tác viên, 2004)
2.5 ESCHERICHIA COLI
Trong công nghệ chế biến thủy sản luôn có sự hiện diện của rất nhiều vi sinh vật
(VSV) nhƣ: Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae,
Escherichia coli. Trong số đó thì E. coli là một trong những đối tƣợng nguy hiểm
nhất đặt biệt trong công nghệ chế biến cá tra fillet. Chúng hiện diện ở khắp mọi nơi
với khả năng nhiễm và mức độ gây bệnh cao. Do đó đề tài tiến hành khảo sát trên E.
coli.
E. coli còn có tên là Baciteriam coli commue đƣợc ông Escherich phát hiện năm
1885 trong trƣờng hợp tiêu chảy ở trẻ em.
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12


()
E. coli là trực khuẩn hình que, hai đầu tròn có lông bao quanh, gram âm, hiếu khí
hay kỵ khí tùy nghi, sản sinh indol từ tryptophane. Hiện diện trong đƣờng ruột con
ngƣời và các loài động vật máu nóng. E. coli có thể sống từ 7 đến 50
o
C (nhiệt độ
tối ƣu 44,5
o

C), gây bệnh ở mật số 106 – 109 CFU/g (Trung tâm Chất Lƣợng Nông
Lâm Thủy Sản vùng 6, sổ tay phƣơng pháp vi sinh).
Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trƣờng bị ô nhiễm bởi chất thải con ngƣời.
E. coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nƣớc
trong quá trình sản xuất, chế biến. Chúng gây ra các bệnh nhƣ nhiễm khuẩn đƣờng
tiểu (gây tiêu chảy cấp), nhiễm khuẩn máu, viêm màng não. Do đó việc khử trùng
dụng cụ trƣớc khi chế biến là rất quan trọng.
Một số E. coli gây bệnh:
EAEC (Enteroaggregative E. coli) kết tập ở ruột.
EHEC (Enterohemorrhagic E. coli) gây xuất huyết đƣờng ruột.
EPEC (Enteropathogenic E. coli) gây bệnh đƣờng ruột.
ETEC (Enterotoxigenic E. coli) sinh độc tố ruột.
EIEC (Enteroinvasive E. coli) xâm lấn niêm mạc ruột.
()
Đặc điểm nuôi cấy: E. coli là VSV hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển
tối ƣu là 44,5
0
C, pH = 7,4. E. coli hình thành khuẩn lạc điển hình màu xanh trên
môi trƣờng Tryptone-bile-glucuronide medium (TBX) sau 24 giờ ủ (công ty TNHH
CN Thủy Sản Miền Nam).
2.6 CHLORINE
Hiện nay trên thị trƣờng có nhiều chất khử trùng nhƣ: Duozon, TCCA 90%,
Chlorine,… với đăc tính dễ tìm, giá thành hợp lý, khả năng sát khuẩn cao đặc biệt là
Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli
Luận Văn Tốt Nghiệp khóa 37 – 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13
tính ít ảnh hƣởng đến thành phần cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm thì chlorine thƣờng
đƣợc dùng để khử trùng trong công nghiệp chế biến thủy sản.
Chlorine là một chất hóa học có tác dụng oxi hóa, khử mùi, sát khuẩn mạnh, thƣờng
đƣợc dùng với mục đích tẩy trắng, rửa và khử trùng. Đối với ngành chế biến thủy

sản có vai trò rất quan trọng trong khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến, bảo hộ lao
động. Nhằm giảm thiểu mật số VSV lây nhiễm vào sản phẩm gây ảnh hƣởng đến
chất lƣợng thực phẩm ()
Chlorine cũng đƣợc sử dụng trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch ra quả. Để
ngăn chặn mùi lạ, tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hƣ hỏng, kéo dài thời gian bảo quản
rau quả cần đƣợc xử lý trong dung dịch chlorine:
+ Xử lý dƣa leo với chlorine nồng độ 100 - 150 ppm thời gian 3 phút.
+ Xử lý rau ăn với chlorine nồng độ 75 - 150 ppm thời gian 3 phút.
()
Trong chế biến thủy sản:
+ Tùy theo từng đối tƣợng sử dụng mà chlorine đƣợc sử dụng với các nồng độ
khác nhau nhƣ hình 2.5.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nƣớc rửa theo từng đối tƣợng
Đối tƣợng
Nồng độ chlorine trong nƣớc rửa
(ppm)
Rửa tay
10
Rửa BTP rơi
50
Bao tay, ủng, yếm
20 ÷ 30
Nền, tƣờng xí nghiệp
100 ÷ 200
Thùng nhựa, bồn inox, bàn,
100 ÷ 200
Rửa thiết bị, băng chuyền, tủ tiếp xúc
100 ÷ 200
(Tài liệu công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)
+ Dƣ lƣợng chlorine cho phép trê sản phẩm cá tra fillet là 0 ppm. Trên dụng cụ,

thiết bị chế biến là 0,5 đến 1 ppm. Nếu dƣ lƣợng chlorine tồn sại trong sản phẩm
cao sẽ làm giảm hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ mùi, vị sản phẩm.
Công thức pha dung dịch chlorine: V
1
=N
2
*V
2
/N
1

Trong đó:
V
1
là lƣợng dung dịch chlorine cần dùng (lít).