tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG











HUỲNH THỊ THÙY TRANG



TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN
LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM






Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG










Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
TRUYỀN THỐNG VÀ BỔ SUNG VI KHUẨN

LACTOBACILLUS PLANTARIUM ĐỂ HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM





Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Lê Nguyễn Đoan Duy Huỳnh Thị Thùy Trang
MSSV: C1200660
Lớp: CB1208L1


Cần Thơ, 2014

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng i
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua
truyền thống và bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn
thiện sản phẩm”

do Huỳnh Thị Thuỳ Trang thực hiện và báo cáo, đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng


Lê Nguyễn Đoan Duy
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân với sự hướng dẫn của
thầy Lê Nguyễn Đoan Duy. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là trung
thực và do chính tôi thực hiện.



Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2014
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện


Huỳnh Thị Thùy Trang
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii
LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm, các bạn học
cùng khóa đã động viên, giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa
Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng. Được sự chỉ bảo và giảng dạy tận tình của
thầy cô trong thời gian qua em đã tích lũy được nhiều kiến thức lý thuyết cũng như
thực tế về chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Qua đó đã giúp em rất nhiều trong
quá trình thực hiện đề tài và tạo nền tảng vững vàng hơn khi bước chân ra khỏi
giảng đường.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn hạnh phúc, luôn thành công trong
công việc cũng như trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện


Huỳnh Thị Thùy Trang



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv
TÓM TẮT

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt tươi, được chế biến theo phương pháp cổ
truyền lâu đời. Nem chua thu hút mọi người ở vị chua, cay rất đặc trưng, đây là
món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình vào các dịp lễ, Tết cổ truyền…Sản phẩm
nem chua thường được sản xuất theo kinh nghiệm ở quy mô thủ công vừa và nhỏ
nên chất lượng sản phẩm khó giữ được ổn định. Vì vậy, việc xác định các điều kiện
thích hợp cho quy trình sản xuất nem chua cần được tiến hành. Sử dụng vi khuẩn
probiotic Lactobacillus plantarium làm giống khởi động cho quá trình lên men nem
chua nhằm đạt chất lượng sản phẩm không những được đảm bảo hơn mà còn là
một thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu được tiến hành với 3
khảo sát: (i) Ảnh hưởng của nồng độ đường (55%, 60%, 65%, 70%) và nhiệt độ (
30
0
C, 37
0
C) đến quá trình lên men; (ii) Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt)
(70%, 80%, 90%, 100%) đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm; (iii) ảnh hưởng tỷ lệ
giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium (0,05%, 0,1%, 0,15%) đến quá

trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy pH thịt giảm dần sau những ngày lên men và ở ngày thứ
4 sản phẩm được đánh giá cảm quan tốt với nồng độ đường bổ sung là 65% và
nhiệt độ lên men ở 30
0
C. Để cải thiện cấu trúc sản phẩm thì tỷ lệ bì (% theo khối
lượng thịt) ở 90% cho sản phẩm có độ dai tốt, được đánh giá cảm quan cao hơn. Vi
khuẩn probiotic L.plantarium được cấy vào với tỷ lệ 0,1% là thích hợp, không làm
thay đổi cấu trúc nhiều và đem lại nhiều dinh dưỡng, có lợi sức khỏe đối với người
tiêu dùng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng v
MỤC LỤC


LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
TÓM TẮT iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về nem chua truyền thống 3
2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống 3
2.1.2 Phân loại nem chua 3
2.2 Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nem chua 7
2.2.1 Thịt nạc 7

2.2.2 Da heo 10
2.2.3 Đường 10
2.2.4 Tỏi 11
2.2.5 Tiêu 12
2.2.6 Muối 12
2.2.7 Bột ngọt (Monosodium Glutamate) 13
2.2.8 Natri Polyphosphat 13
2.2.9 Ớt 14
2.2.10 Bao bì gói nem 14
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi
2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 15
2.3.1 Vi sinh vật trong lên men lactic 15
2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 20
2.4 Tổng quan về probiotic 20
2.4.1 Lịch sử phát triển và khái niệm probiotic 20
2.4.2 Tác dụng của probiotic đến sức khỏe con người 21
2.4.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt 23
2.4.4 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic 25
2.5 Những vấn đề còn hạn chế trong sản xuất nem chua 26
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27
3.1.1 Địa điểm và thời gian 27
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 27
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 27
3.1.4 Hóa chất 27
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 28
3.2.2 Phương pháp phân tích 28
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 29

3.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30
3.4.1 Xác định thành phần cơ bản của thịt 30
3.4.2 Khảo sát tỷ lệ đường ảnh hưởng và nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình lên
men 30
3.4.3 Khảo sát tỷ lệ bì đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm 31
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus
plantarium đến quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm 32
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Xác định chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu 35
4.2 Ảnh hưởng nồng độ đường và nhiệt độ đến quá trình lên men 35
4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm 43
4.3 Bổ sung tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium cấy vào nem chua 45
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49
5.1 KẾT LUẬN 49
5.2 KIẾN NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH xi
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ xv
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà 4

Hình 2.2: Nem Làng Vẽ 5

Hình 2.3: Nem chua Lai Vung 6

Hình 2.4: Nem chua Ông Mập 6

Hình 2.5: Thịt heo 6
Hình 2.6: Giống Lactobacillus

17
Hình 2.7: Giống Streptococcus 17
Hình 2.8: Giống Leuconostoc

17
Hình 2.9: Giống Pediococcus 17
Hình 2.10: Lactobacillus plantarum 25

Hình 3.1: Quy trình sản xuất nem chua truyền thống 29

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 33

Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm ở nhiệt độ 37
0
C 36

Hình 4.2: Sản phẩm nem chua lên men ở nhiệt độ 37
0
C 36

Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH sản phẩm ở nhiệt độ 30
0
C 37

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 55% 37

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 60% 38

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 65% 38

Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng acid lactic trong suốt thời
gian lên men ở nồng độ đường 70% 39

Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ở các nhiệt độ và nồng độ khác
nhau 41

Hình 4.9: Sản phẩm nem chua 43

Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ bì đến cấu trúc sản phẩm 43

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ix
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ giống vi khuẩn L.plantarium đến cấu trúc sản
phẩm 46


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng x
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau 7

Bảng 2.2: Thành phần acid amin thiết yếu 8

Bảng 2.3: Các thành phần khoáng trong thịt heo 9

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của đường 11

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 12

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột ngọt 13

Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng nem chua 28

Bảng 4.1: Kết quả phân tích các chỉ tiêu cơ bản của thịt 35

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ lên men đến pH cuối dịch lên men
và hàm lượng acid sản phẩm 40

Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ, nồng độ đường đến cấu trúc sản phẩm 41

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản
phẩm 42
Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc sản phẩm
43

Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ bì đến giá trị cảm quan sản phẩm 44

Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium vào nem đến pH cuối
dịch lên men và hàm lượng acid sản phẩm 45

Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ giống Lactobacillus plantarium đến cấu trúc sản
phẩm 46

Bảng 4.10: Mật số vi khuẩn lactic có trong sản phẩm 48

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Nem chua được biết đến là một món ăn truyền thống đậm đà hương vị quê hương
của người Việt Nam. Nem chua là một sản phẩm được lên men từ thịt không qua
quá trình xử lý nhiệt mà chủ yếu là nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lên men
lactic nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin
hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trưng của nem giúp con người
cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa sẽ dễ dàng hơn. Nem chua luôn
xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ,
ngày tết, họp mặt gia đình, bạn bè… Ở nhiều nơi, sản phẩm này vẫn còn sản xuất
bằng kỹ thuật thủ công gia truyền với quy mô nhỏ, chất lượng không ổn định, chưa
đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn thực phẩm nên chưa thỏa mãn được
nhu cầu của nền kinh tế thị trường. Xã hội ngày càng phát triển thì những yêu cầu
về chất lượng sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn cả
về khía cạnh dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
nem. Vì vậy, để tạo ra sản phẩm có chất lượng thì người sản xuất phải đảm bảo vệ
sinh an toàn từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Với kiến thức, kinh nghiệm lâu
đời để tạo ra sản phẩm truyền thống thì cùng với sự tiến bộ của Khoa học kỹ thuật
góp phần cải tiến làm cho sản phẩm mới đạt chất lượng tốt hơn và mang lại lợi ích
cho sức khỏe của người tiêu dùng. Để đáp ứng được yêu cầu trên, việc bổ sung
nhóm vi khuẩn probiotic trong quá trình lên men không những được đảm bảo hơn
mà nó còn là một thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Là sinh viên ngành thực phẩm, nhằm tạo ra nhiều thực phẩm đảm bảo chất lượng và
vệ sinh thực phẩm để đóng góp một phần nhỏ ngành thực phẩm nói riêng và phát
triển đất nước nói chung. Để thực hiện mục tiêu của đề tài thì phải tìm hiểu kỹ hơn
về quy trình làm nem truyền thống và từ đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất,
mang lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, luận văn này được thực hiện với

đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua truyền thống và bổ sung vi khuẩn
probiotic Lactobacillus plantarium để hoàn thiện sản phẩm”
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến nem chua được thực hiện trên quy mô phòng thí
nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về mặt vệ sinh, dinh dưỡng, cảm quan
với mục tiêu đó đề tài tiến hành khảo sát:
 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và nồng độ đường đến quá trình lên men
 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bì (% theo khối lượng thịt) đến cấu trúc và cảm quan
sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 2
 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarium đến
quá trình lên men và giá trị cảm quan sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 3
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nem chua truyền thống
2.1.1 Giới thiệu về nem chua truyền thống
Nem chua là một sản phẩm lên men thống của Việt Nam, là món ăn đặc sản rất
được ưa thích. Nem được chế biến theo phương pháp truyền thống và tạo cho nem
có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền với những tên gọi nổi tiếng như nem
Thủ Đức, nem Khánh Hòa, nem Thanh Hóa, nem Lai Vung, nem Ông Mập…Phần
lớn các sản phẩm được sản xuất thủ công, tùy theo kinh nghiệm của từng hộ gia
đình mà chất lượng và khả năng bảo quản khác nhau. Nem chua là sản phẩm lên
men từ thịt, bản chất của quá trình này là một quá trình chuyển hóa đường thành
acid lactic. Acid lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi trường giảm làm
protein đông tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho nem chua.
Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt.
Thịt heo dùng cho sản xuất phải là thịt “nóng”, thịt vừa mới giết mổ, không được
dùng thịt đã ôi hay có màu sẫm. Thịt được làm nhuyễn bằng máy hay quết bằng cối

đá, sau đó trộn với da heo đã được luộc chín và cắt thành sợi nhuyễn, rồi bổ sung
các gia vị vào. Trộn đều hỗn hợp với nhau rồi vo tròn thành từng viên. Các viên thịt
được gói bằng bọc kiếng rồi gói tiếp vào một hoặc hai lớp lá chuối buộc chặt bằng
dây nilông. Thời gian lên men ở nhiệt độ phòng từ 3 – 5 ngày. Vi khuẩn lactic hoạt
động mạnh ở thời gian này để chuyển đường thành acid lactic, làm giảm pH của thịt
xuống, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối, thay đổi cấu trúc và tạo vị
chua cần thiết cho sản phẩm. Nem thành phẩm thường được gói ở dạng cây dài hay
hình vuông đều, đẹp, lá chuối còn tươi. Nem có màu đỏ tương tự màu tự nhiên của
thịt, có độ dai nhất định, vị chua của acid lactic, vị cay của ớt và tỏi, vị ngọt của
đường. Hầu hết quy trình sản xuất đều mang tính thủ công với quy mô hộ gia đình
nên chất lượng nem chua trên thị trường không ổn định, thời giản bảo quản ngắn. Vì
thế chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng của nem chua Việt
Nam.
2.1.2 Phân loại nem chua
Nem chua nổi tiếng là đặc sản của người dân Việt Nam, thu hút mọi người ở vị
chua, cay, ngọt, bùi…rất đặc trưng. Hầu như quy trình làm nem đều tương tự nhau,
nhưng ở từng vùng miền sản phẩm nem chua tạo ra có hương vị màu sắc rất riêng
khó lẫn vào đâu được. Những cái tên nổi tiếng đã gắn liền hàng chục năm như: nem
chua Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem chua làng Vẽ (Hà Nội), nem chua Khánh Hòa,
nem chua Thủ Đức, nem chua Lai Vung (Đồng Tháp), nem chua Ông Mập (Mỹ
Thuận – Tiền Giang)…Tùy thuộc vào giống, nguyên liệu ở từng địa phương khác
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 4
nhau cho ra sản phẩm ở từng nơi đều có cái ngon riêng, mùi vị riêng đã tạo nên nét
đặc trưng của các đia phương đó. Ở miền Bắc, nem chua được gói dưới dạng hình
vuông nhỏ hoặc hình thỏi, có màu hồng nhạt và vị hơi chua hơn. Còn miền Nam,
màu của nem hơi đậm hơn, vị chua của acid lactic sinh ra và thích hậu vị ngọt hơn.
Sau đây là một số nem chua nổi tiếng:
Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)
Ở Ninh Hòa nổi tiếng với đặc sản là nem chua, bởi thế tên gọi nem được gắn với tên

của địa phương. Nem được chế biến cầu kỳ và thủ công đảm bảo cho nem có độ dai
và chua vừa phải. Thịt dùng để làm nem là thịt đùi hay thịt lưng giã nhuyễn liên tục
bằng tay.Để thịt giã đạt độ nhuyễn dai là một quá trình dài mà những người có kinh
nghiệm mới làm được. Ở Ninh Hoà, da heo luộc vừa chín tới vớt để ráo nước, nạo
sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp rồi xắt thành sợi nhỏ trộn đều với thịt đã giã
nhuyễn. Trộn hỗn hợp này cùng với các loại gia vị: muối, bột ngọt, đường, nước
mắm, tỏi, tiêu, ớt, thính Sau đó, chia nhỏ hỗn hợp thành những khoảng dài hoặc
dạng hình vuông. Dùng lá chùm ruột hay lá vông lót ở bên trong kèm theo vài lát tỏi
mỏng và ớt rồi dùng lá chuối gói lại sao cho chặt và kín.







Hình 2.1. Nem chua Ninh Hoà
Nem chua Thanh Hoá
Nem chua Thanh Hoá phải làm từ thịt nạc ngon, tươi không dính gân đem thái
mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn. Giã thịt là khâu đòi hỏi kỹ thuật, sức khoẻ, phải giã
thật nhanh đều. Thành phần quan trọng thứ hai là bì lợn được cạo sạch lông, lạng
hết mỡ. Bì lợn đã thái nhỏ đem trộn với thịt đã xay nhuyễn, nêm muối tinh rang
khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính. Thính được làm từ gạo, gạo đem
rang chính vàng thơm rồi xay thật nhỏ. Hỗn hợp trên được chia nhỏ thành hình trụ
dài khoảng 7 cm và rộng khoảng 2 cm. Kết hợp gói lá đình lăng bên trong và gói lá
chuối bên ngoài. Tất cả được ủ một thời gian để lên men. Vào mùa hè nem có thể ăn
được sau 5 giờ, vào mùa đông có thể là 2 – 3 ngày tuỳ khẩu vị mỗi người.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 5
Nem Làng Vẽ

Nem làng Vẽ thường làm là loại nem chua. Nguyên liêu chính làm nem chua là thịt
lợn tươi, mới giết mổ, sau khi rửa sạch được lọc hết thịt mỡ, gân để lấy thịt nạc
nguyên. Thái thịt thành từng miếng mỏng, nhỏ rồi bỏ vào cối giã, cho đến khi thịt
nhuyễn, dẻo quánh là được. Thịt được lấy ra trộn chung với gia vị, lá ổi non cùng
chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 đến 10 ngày thì nem chín. Nem
ngon sẽ có màu hồng tươi, không dính lá, không bị mốc. Bí quyết giúp nem ngon
thì chỉ có những người Làng Vẽ mới biết, họ truyền miệng lại cho nhau từ đời nọ
sang đời kia.







Hình 2.2: Nem Làng Vẽ
Nem chua Lai Vung (Đồng Tháp)
Nghề làm nem phát triển mạnh ở xã Tân Thành, xã Long Hậu, thị trấn Lai Vung và
được xem là làng nghề truyền thống lâu năm nhất ở Đồng Tháp. Những chiếc nem
do người dân làng nghề làm ra có vị chua, ngọt, hơi cay, chất lượng thơm ngon,
được người tiêu dùng ưa chuộng. Đây cũng là món ăn phổ biến trong các bữa tiệc
của người dân Nam Bộ. Thịt nạc lọc hết gân, mỡ, xắt mỏng cho vào cối, thêm
đường, muối vừa đủ và xay nhuyễn. Xay xong cho da heo (bì), thính vào trộn,
không quên rắc vài hạt tiêu và miếng tỏi xắt mỏng. Nem được gói vào lá chùm ruột
hay lá vông non, bên ngoài bọc một lớp lá chuối. Cột nem bằng dây nylon, kết
thành 10 chiếc gọi là xâu nem. Một ngày sau khi gói, nem bắt đầu lên men chua,
đến ngày thứ ba thì thật sự “chua” rộ. Khi tháo ra ăn, nem tạo nên sự hỗn hợp
hương vị chua, cay, mặn, ngọt, thêm độ giòn của bì càng tăng vị độc đáo khi thưởng
thức.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 6






Hình 2.3: Nem chua Lai Vung
Nem Ông Mập
Ngoài nem Lai Vung, người dân miền Tây khá ưa chuộng với nem Ông Mập, được
sản xuất tập trung ở Cái Bè – Tiền Giang. Khách du lịch thường mua về làm quà
biếu tặng, từ đó sản phẩm được biết đến nhiều. Chính nhờ những ưu điểm trên mà
nem Ông Mập được cục sở hữu công nghiệp cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu độc
quyền vào năm 2001. Cũng từng ấy công thức như nhau nhưng với những kinh
nghiệm lâu đời mà sản phẩm tạo ra có mùi vị đặc trưng của từng nơi. Thịt heo dùng
cho sản xuất phải là heo vừa giết mổ, dùng thịt nạc ở đùi sau, lọc bỏ mỡ và gân. Sau
đó cắt thành miếng có kích cỡ 7cm x 5cm x 3cm rồi quết nhuyễn. Trong quá trình
quết cho thêm các gia vị đường, muối, tỏi, tiêu…Da heo luộc chín khoảng 15 phút,
loại bỏ hết mỡ, cạo sạch lông rồi phơi khô, tiếp theo đưa vào máy cắt da thành sợi
bì nhỏ rồi trộn đều hỗn hợp thịt nhuyễn và bì. Ở mỗi chiếc nem người ta thêm vào
đó tỏi, ớt để trang trí và cũng để tạo mùi vị cho sản phẩm. Dùng lá chùm ruột hay lá
vông và bọc nylông bao kín nem, bên ngoài được gói chặt bằng lá chuối. Để nem
lên men tự nhiên từ 3 – 5 ngày để đạt độ chua cần thiết thì có thể sử dụng được.

Hình 2.4: Nem chua Ông Mập
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 7
2.2 Nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến nem chua
2.2.1 Thịt nạc
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng quyết định giá trị sản phẩm
là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo
tươi, mới giết mổ (thịt nóng), thịt còn mềm các tế bào của thịt còn giữ được tính
chất của tế bào sống. Với loại thịt này, sợi cơ còn nguyên vẹn giúp cho việc xé hay
đánh tơi các sớ thịt được dễ dàng, đồng đều hơn và giúp quá trình quết sẽ nhuyễn
mịn, vừa dẻo vừa kết dính tạo độ dai cho nem. Tốt nhất là dùng phần thịt đùi sau
(hoặc thịt mông) và thông qua sự kiểm soát của cục thú y.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con
vật. Tỷ lệ này thường nằm dao động trung bình khoảng:
Mô cơ 50 – 70%
Mô mỡ 2 – 20%
Mô xương 15 – 22%
Mô liên kết 9 – 14%
(Nguyễn Văn Mười, 2005)
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Loại thịt Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Giá trị năng
lượng, kJ
Ẩm Protein Lipid Tro
Bò
Cừu
Heo
Gà
Ngỗng
67,7

67,6
51,6
61,9
45,0
18,9
16,3
14,6
18,2
15,2
12,4
15,3
33,0
18,4
39,0
1,0
0,8
0,8
0,8
0,8
782
849
1485
1008
1724
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2005)
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn
thiện, chứa đủ 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể và có tỷ lệ cân đối. Ở phần nạc
đùi chứa hàm lượng protein cao nhất vì ở phần này hoạt động nhiều hơn các vị trí
khác. Protein là hợp chất chủ yếu quyết định khẩu phẩn cho bữa ăn. Nếu thiếu
protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 8
suy dinh dưỡng, giảm cân, chậm lớn, ảnh hưởng đến các hoạt động của các cơ quan
chức năng như gan, hệ thần kinh, tuyến nội tiết.
Bảng 2.2: Thành phần acid amin thiết yếu
Acid amin Hàm lượng protein (%)
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin
8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine
2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan
1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine
4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine
4,0 5,1 4,9 4,8
Valin
5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine
8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine
5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine
6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine
2,9 3,2 2,1 2,6
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 1994)
Bảng trên cho thấy protein của thịt chứa hầu hết các acid amin thiết yếu với lượng
đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và sữa.

Thịt là nguồn cung cấp nhóm vitamin B tập trung ở mô cơ. Trong thịt có mặt các
chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Zn, P, S, Cl…,hàm lượng chất khoáng trong mô cơ
khoảng 1,0 – 1,5% . Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở
dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 9
Bảng 2.3: Các thành phần khoáng trong thịt heo
Khoáng Hàm lượng mg(%)
Ca
12
Mg
24
Fe
25
K
0
Na
142
P
208
Cu
60
S
215
(Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994)
Động vật sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng
lại làm cho điện thế oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình
thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ:
Actin + myosin  Actomyosin
Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy làm cho pH của cơ

thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp thành
actomyosin là quá trình không thuận nghịch do đó khả năng liên kết với nước giảm,
làm mất một lượng nước. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ
nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau
này diễn ra tốt hơn.
Yêu cầu về thịt nạc dùng trong quá trình sản xuất
nem chua rất quan trọng. Không phải bất cứ phần
nào của thịt heo đều có thể dùng làm nem. Mà phải
sử dụng thịt nạc đùi sau hay nạc mông, vì thịt nạc ở
những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ. Theo
kinh nghiệm sản xuất nem truyền thống, trong quá
trình xử lý thịt ban đầu thì không nên rửa qua nước,
vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ
nguồn nước hoặc nếu nguồn nước vô khuẩn thì sau
khi rửa sẽ làm tăng hàm lượng nước trong thịt.

Hình 2.5: Thịt heo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 10
2.2.2 Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ protein
khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin.
 Colagen
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối
loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại
sự kéo căng.
Có khoảng 33% các acid amin của collagen là glycin, 21% – prolin và oxyprolin,
11% – alanin. Trong collagen không có triptophan, cystine, cystein, rất ít methionin
và tyrosine, do đó collagen có giá trị dinh dưỡng thấp. (Nguyễn Văn Mười, 2005)
Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị

gelatin hóa khi nhiệt độ ở 60 – 65
0
C. Gelatin có đặc điểm chịu lực cắt kém, tan ở tất
cả các pH khi ở nhiệt độ cao, tăng độ kết dính.
 Elastin
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Một lượng
nhỏ của elastin được tìm thấy trong mô liên kết cùng với collagen. Nó là một
protein không trương nở, bền, tạo thành các sợi đàn hồi, có thể kéo căng và sau đó
trở lại hình dáng ban đầu. Trong elastin lượng acid amin cơ bản thấp, khi làm nóng
trong nước elastin kém trương nở. Nó là một protein rất bền với acid, base và các
protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain.
Da heo đã xử lý đóng vai trò như chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ
giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, độ dai, độ giòn
Người ta thường chọn da heo tươi ở phần lưng. Da phải được lạng sạch mỡ, cạo
lông trước khi sử dụng. Tiến hành luộc chín da heo, sau đó lạng mỡ lần nữa, đem
phơi khô rồi cắt da thành từng sợi. Da heo sau khi luộc có màu vàng tự nhiên,
không sử dụng thuốc tẩy tránh gây độc hại cho người sử dụng.
2.2.3 Đường
Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm
thủy phân của nó là glucose và fructose. Do giá thành của saccharose thấp hơn
nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực
phẩm thường dùng saccharose nhiều hơn.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 11
Saccharose là một loại đường đôi (Disaccharide) được tạo thành bởi gốc α-D
glucopyranosyl và gốc β-D fructofuranose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2
glucoside.


Hình 2.7: Cấu tạo phân tử saccharose

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của đường

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể, khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như trong dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng
(Nguồn: TCVN 7270 – 2003)
Do tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Quá
trình sản xuất nem chua ở miền Nam thường sử dụng đường nhiều hơn ở khu vực
phía Bắc. Tuy nhiên lượng đường sử dụng tăng làm tăng sự sản sinh ra axit lactic
nhưng nếu quá nhiều thì có thể ức chế cả những vi sinh vật có lợi cho quá trình lên
men. Các đặc tính của nem như cấu trúc dai, vị chua, một phần là do quá trình lên
men lactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt, nguyên liệu
mà vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Đường chính là cơ chất cho sự lên
men vì vậy nó chính là công cụ điều chỉnh quá trình lên men.
2.2.4 Tỏi
Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày, dùng để ướp,
khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị tỏi
còn có tác dụng kháng sinh mạnh, giải độc, thanh nhiệt. Thành phần của tỏi chứa
nhiều kháng sinh alicin C
6
H
10
OS
2
là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất
mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella Tinh dầu của
tỏi giàu glucogen và aliin, fitonxit có công dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống viêm

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 12
nhiễm. Ngoài ra, tỏi còn giúp làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, giàu chất
chống oxi hóa giúp khôi phục hoạt động của các tế bào trong cơ thể.
Trong tỏi tươi không có chất alixin mà có chất aliin, chất aliin chịu tác dụng của
men alinaza có trong củ tỏi tạo thành alicin. Chất alicin mất tác dụng bởi nhiệt và
kiềm, acid nhẹ thì ít bị ảnh hưởng.
2.2.5 Tiêu
Tiêu là một trong những gia vị có hương vị mạnh và thơm, tăng giá trị cảm quan
thường được bổ sung vào trong quá trình chế biến thực phẩm. Thành phần piperine
có trong hạt tiêu giúp ngăn ngừa ung thư. Loại gia vị này cũng chứa vitamin C, A,
flavonoid, β-caroten và chất chống oxy hóa khác giúp ngăn chặn các gốc tự do gây
tổn hại sức khỏe. Piperin (5 – 9%) và chanvixin (2,2 – 6%) là hai loại ankaloit có vị
cay hắc làm cho tiêu có vị cay. (Nguồn:

/>
2.2.6 Muối
Muối ăn được sử dụng để tạo vị mặn cho nem, bên cạnh còn ức chế sự phát triển
của vi sinh vật gây hư hỏng trong thịt, giảm sự oxy hóa và tăng tính hòa tan của
protein giúp cải thiện khả năng kết gel của sản phẩm. Muối NaCl không có độc tính
nên có thể sử dụng lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên sử dụng lượng vừa
phải phù hợp với sản phẩm. Lượng muối thường sử dụng khoảng 20 – 30g/kg thịt.
Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong công nghệ thực phẩm được thể hiện ở bảng 2.5.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn tính khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1 – 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất khô không tan trong nước <2,5%
(Nguồn: TCVN 3974 – 84)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 13
2.2.7 Bột ngọt (Monosodium Glutamate)
Bột ngọt được bổ sung vào để tăng vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và
tạo vị ngọt giống thịt.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, điểm đen
trong 10cm
2
<2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước <0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 – 7,0
Hàm lượng natri glutamate >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0,05%
Gốc sunfat <0,002%
(Nguồn: TCVN 1450 – 1996)
2.2.8 Natri Polyphosphat
Polyphosphat còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng khả năng liên kết chặt
chẽ giữa béo, ẩm, protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – cơ
thiệt, tăng cấu trúc sản phẩm, làm bề mặt sản phẩm khô hơn. Hoạt động của

phoshate trong sự cải thiện sự giữ nước được biểu thị ở ba mặt:
- Nâng pH của sản phẩm: nhờ sự hiện diện của polyphosphate, pH của protein thịt
được nâng lên đáng kể từ 0,2 đến 0,5 đơn vị, điều này góp phần cải thiện khả năng
giữ nước của thịt. (Nguyễn Văn Mười, 2005)
- Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
: ion Ca
2+
và Mg
2+
hiện diện với hàm
lượng nhỏ trong thịt tuy nhiên nó có khả năng liên kết với protein sợi cơ trong thịt.
Tỷ lệ của liên kết này gia tăng trong suốt giai đoạn tê cứng. Cầu nối của ion Ca
2+
và
Mg
2+
tạo nên các liên kết không linh động của mạng protein, làm giảm khả năng