khảo sát quy trình chế biến gạo trắng và các chỉ tiêu chất lượng gạo qua các công đoạn chế biến

Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG
VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA
CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

(Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 - Công ty Lương thực Đồng Tháp)





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
PHẠM THỊ THUỲ TRANG

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thùy Trang
MSSV: C1200661
Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN GẠO TRẮNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC
CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1”. Các
số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu thập và kết quả phân tích trong đế tài
là trung thực.
Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014


Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Thùy Trang

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

ii

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý
báo cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. Đặc biệt, em xin chân thành
cảm ơn Cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền là giảng viên đã hướng dẫn tận tình trong suốt
thời gian thực tập và giúp em hoàn thành quyển báo cáo thực tập này.
Em xin gởi lời cảm ơn đến quý công ty đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em được
thực tập, được tiếp xúc với thực tế sản xuất tại xí nghiệp chế biến lương thực 1 (từ
ngày 01/01/2014 đến hết ngày 30/03/2014). Cám ơn đến tất cả Cô, Chú, Anh, Chị
trong ban lãnh đạo cùng cán bộ công nhân viên xí nghiệp chế biến lương thực 1 đã
nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập, giúp em thu nhận
được những kiến thức thực tế rất bổ ích.
Tuy rằng, em đã rất cố gắng để hoàn thành quyển báo cáo thực tập về nội dung và
kiến thức chuyên ngành, nhưng không thể tránh được những thiếu sót, rất mong
nhận được sự dạy bảo từ Thầy, Cô và sự góp ý thêm từ phía công ty.
Em kính chúc quý Thầy, Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Cô Nguyễn Thị
Mỹ Tuyền, cùng các Cô, Chú Anh Chị cán bộ công nhân viên của xí nghiệp chế
biến lương thực một lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

TÓM TẮT viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp 4

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương 7

2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 8

2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy 9

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 9

2.2.1 Cấu tạo hạt thóc 9

2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc 11

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo
quản 13

2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 15

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 15

2.3.2 Một số mẫu trong kiểm nghiệm 16

2.3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng gạo và cách xác định tại xí nghiệp 17

2.3.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm 19

2.3.5 Các chị tiêu chất lượng gạo 23


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

iv

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 26

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 26

3.1.3 Nguyên liệu 26

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 26

3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 27

3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả 27

3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 29

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 29

4.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 30

4.2 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA
TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 37

4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến 37

4.2.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 38

4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 39

4.2.4 Sự thay đổi tỉ lệ gạo bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 40

4.2.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến 41

4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TỈ LỆ GẠO GÃY QUA
CÔNG ĐOẠN XÁT TRẮNG 42

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1 KẾT LUẬN 44

5.2 ĐỀ NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 1 CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT ix

1. Sàng tạp chất ix

2. Máy xát trắng x

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

v

3. Máy lau bóng xii

4. Gằng bắt thóc xiv

5. Sàng đảo xv

6. Trống phân ly xvii

7. Thiết bị sấy xviii

8. Bồ đài xx

9. Băng tải xxi

PHỤ LỤC 2 THỐNG KÊ xxiv

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy 4
Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương 7
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương 8
Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc 10
Hình 2.5 Sơ đồ lấy mẫu 17
Hình 2.6 Xiên lấy mẫu 20
Hình 2.7 Dụng cụ để trộn mẫu 20
Hình 2.8 Sàng lõm 20
Hình 2.9 Kẹp gấp 21
Hình 2.10 Máng xúc mẫu 21
Hình 2.11 Cân điện tử 21
Hình 2.12 Thước đo tấm 22
Hình 2.13 Máy Kett sử dụng để xác định độ ẩm 22
Hình 2.14 Máy chia mẫu 23
Hình 4.1 Quy trình lau bóng gạo tại Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 29

Hình PL 1.1 Cấu tạo sàng tạp chất ix
Hình PL 1.2 Cấu tạo máy xát trắng x
Hình PL1.3 Cấu tạo máy lau bóng xii
Hình PL 1.4 Gằng bắt thóc xiv
Hình PL 1.5 Cấu tạo sàng đảo xvi
Hình PL 1.6 Cấu tạo trống phân ly xvii
Hình PL 1.7 Cấu tạo thùng sấy xviii
Hình PL 1.8 Cấu tạo bồ đài xx
Hình PL 1.9 Băng tải xxi
Hình PL 1.10 Qui trình đấu trộn xxiii







Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc 12
Bảng 2.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực 16
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức 23
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 24
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm 25
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng cám 25
Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến 38

Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 39
Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến 40
Bảng 4.4 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 41
Bảng 4.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến 42
Bảng 4.6 Sự ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu tới tỉ lệ gãy ở công đoạn xát trắng 43

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

viii

TÓM TẮT
Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và sự thay đổi chất
lượng gạo qua các công đoạn tại Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 thuộc Công ty
Lương thực Đồng Tháp.
Kết quả khảo sát cho thấy, thời gian hoạt động của Xí nghiệp là xuyên suốt đáp ứng
đầy đủ, kịp thời cho các hợp đồng trong nước và xuất khẩu. Xí nghiệp còn thực hiện
đúng an toàn vệ sinh và phòng cháy chữ cháy để đảm bảo an toàn trong quá trình
lao động và sản xuất. Nguồn nguyên liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức,
qua công đoạn lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng
tốt. Bên cạnh đó, quá trình khảo sát sự thay đổi độ ẩm và tỷ lệ các thành phần trong
gạo cho thấy có sự thay đổi qua các công đoạn chế biến khác nhau. Độ ẩm của gạo
thành phẩm là 14,130% và hiệu suất thu hồi gạo nguyên đạt 67,44%. Qua các công
đoạn lau bóng, tỷ lệ cám và gạo rạn gãy và tấm tăng. Xát trắng là công đoạn có ảnh
hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên
liệu (gạo lức) có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị
độ ẩm trung bình 16,9 - 17,5%.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Lương thực giữ vai trò quan trọng trong đời sống con người, trong đó lúa gạo là
một trong ba nguồn lương thực chủ yếu. Lúa gạo không những đảm bảo an ninh
lương thực trong nước mà còn mang lại giá trị xuất khẩu cho quốc gia.

Với điều kiện khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, mạng lưới sông ngòi dày đặc,
phù sa bồi đắp hàng năm nên Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi trong sản xuất
lúa gạo. Thế mạnh về lúa gạo được sản xuất ở hai khu vực lớn là Đồng Bằng Sông
Cửu Long và Đồng Bằng Sông Hồng đã đưa Việt Nam trở thành nước xuất khẩu
gạo đứng thứ hai trên thế giới chỉ sau Thái Lan (Dương Văn Chín, 2010).
Những năm gần đây khi Việt Nam chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới
đã tạo điều kiện cho các mặt hàng nông sản Việt Nam đứng vững trên thị trường
quốc tế, sự mua bán trao đổi hợp tác kinh doanh ngày càng tăng nên yêu cầu về chất
lượng càng được chú trọng đòi hỏi có một tiêu chuẩn nhất định để mua bán được
thuận lợi hơn. Theo đánh giá của Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc Tế (FAO),
ở Châu Á ngoài Thái Lan còn có ba nước có khả năng cạnh tranh với Việt Nam về
xuất khẩu gạo Ấn Độ, Trung Quốc và Pakixtan.
Với sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nước xuất khẩu gạo, sự đòi hỏi về
chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao. Tuy nhiên với công nghệ
chế biến và bảo quản hiện nay vẫn còn một số những hạn chế gây nên những tổn
thất sau thu hoạch, giảm giá trị thương phẩm dẫn đến giảm giá trị kinh tế. Vấn đề
đặt ra là phải luôn theo dõi và kiểm soát quy trình chặt chẽ cũng như các chỉ tiêu về
chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, để có thể đạt hiệu suất
thu hồi tốt nhất. Nên việc khảo sát tỷ lệ gạo gãy thực tế trên quy trình xay xát là
việc cần thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu khác khắc phục sau này.
Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn của Đồng bằng Sông Cửu Long
nói riêng và cả nước nói chung. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp hoạt động
của Công ty Lương thực Đồng Tháp ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động.
Đến thời điểm này, toàn công ty đã có 5 xí nghiệp chế biến lương thực trực thuộc,
trong đó Xí nghiệp chế biến lương thực 1 với phân xưởng Tân Dương là một trong
những đơn vị có sản lượng sản xuất lớn nhất, thúc đẩy kim ngạch xuất khẩu của
toàn công ty. Chính vì vậy, việc tìm hiểu quy trình chế biến gạo tại xí nghiệp cũng
như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao
chất lượng gạo xuất khẩu cần được quan tâm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

2

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng gạo qua từng công đoạn chế biến tại Xí
Nghiệp Chế Biến Lương Thực 1 - Công ty Lương Thực Đồng Tháp và xác định độ
ẩm của nguyên liệu thích hợp cho công đoạn xát trắng.




















Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

3

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu chung
Đồng Tháp là một trong tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long là tỉnh nông nghiệp
do đó cây lúa đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế nước nhà. Mặc dù sản lượng
hàng năm có tăng nhưng chất lượng vẫn còn thấp chủng loại còn ít chưa đáp ứng
nhu cầu xuất khẩu gạo trên thị trường thế giới.
Ngày 10/11/1990 theo quyết định số: 86/QDTC của ủy ban nhân dân tỉnh Đồng
Tháp thành lập công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng
Tháp (DARGIMEX), với hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư nông
nghiệp trong nước và trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng lương thực, thực phẩm gạo,
tấm….
Đến năm 1995, công ty Xuất Nhập Khẩu Lương thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng
Tháp chính thức là thành viên của Tổng Cổng Ty Lương thực Miền Nam theo quyết
định số: 45/TC/TCLD ngày 25/11/1995 của Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam.
Ngày 1/7/2006 công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công Ty Lương thực Miền Nam
hạch toán theo mô hình chuyển đổi công ty mẹ và công ty con nên đổi tên thành
Công ty Lương thực Đồng Tháp.
Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 là một trong những xí nghiệp trực thuộc Tổng
Công Ty Lương Thực Đồng Tháp.
Tên đơn vị: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1
Địa chỉ: ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp.
Địa thoại: 0673653026
Fax: 0673864725
Mã số thuế: 0300613198010
Đến nay xí nghiệp có 27 năm hoạt động trên các lĩnh vực sản xuất và kinh doanh
được khách hàng trong và ngoài nước biết đến.

Xí nghiệp có ba phân xưởng sản xuất
+ Phân xưởng 1, phân xương 2 đặt tại quốc lộ 80, khóm 3, phường 2, thị xã Sa Đéc,
tỉnh Đồng Tháp. Xí nghiệp giáp quốc lộ 80 và sông Sa Đéc có điều kiện thuận lợi cả
đường bộ và đường sông.
+ Phân xưởng Tân Dương đặt tại ấp Tân Lộc, xã Tân Dương, huyện Lai Vung, tỉnh
Đồng Tháp.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

4

Phía đông giáp thị xã Sa Đéc
Phía tây giáp huyện Lấp Vò
Phía nam giáp thị trấn Lai Vung
Phía bắc giáp sông Tân Dương.
(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)
2.1.2 Sơ đồ bố trí nhân sự tại xí nghiệp



Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự nhà máy
(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến lương thực 1)
2.1.2.1 Giám đốc
Có quyết định cao nhất trong mọi hoạt động của đơn vị, xây dựng và tổ chức thực
hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm.
Kí kết các hợp đồng của công ty.
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về hiệu quả làm việc của đơn vị.
2.1.2.2 Phó giám đốc ( phó giám đốc kế hoạch và phó giám đốc phân xưởng )
+ Phó giám đốc kế hoạch: làm tham mưu trong công tác hành chính quản trị của xí
nghiệp, tổ chưc lao động, tiền lương, chế độ chính sách trong đơn vị.

+ Phó giám đốc phân xưởng: chịu trách nhiệm điều hành sản xuất, chỉ đạo công tác
thu mua, nắm nguồn hàng tham mưu cho giám đốc, kí kết các hợp đồng mua bán….
Phân
Xưởng
1
Giám Đốc

PGĐ kinh doanh PGĐ Sản Xuất
Tổ
Tài
vụ

Phân
Xưởng
Tân
Dương

Phân
Xưởng
2
Tổ
Kế
hoạch

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

5

2.1.2.3 Tổ tài vụ (kế toán, thủ quỹ)

+ Kế toán: giúp cho giám đốc quản lý tài sản, tài chính thể hiện đúng chế độ lập
chứng từ sổ sách hệ thống kế toán theo đúng qui định của nhà nước.
Chịu trách nhiệm về việc thu chi và lưu sổ sách.
Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.
+ Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý tiền mặt, tiền gửi.
Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán.
Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán.
2.1.2.4 Tổ kế hoạch (phụ trách kế toán và một cung ứng)
Giúp giám đốc thực hiện chức năng kế hoạch và tổ chức hoạt động kinh doanh.
Nắm vững thông tin về giá mua và giá bán để xây dựng giá mua và giá bán hợp lý.
2.1.2.5 Phân xưởng
Quản lý phân xưởng: (quản đốc, thủ kho, kế toán)
2.1.2.6 Quản đốc
Quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo sự chỉ đạo của giám
đốc.
Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất.
Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc.
Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo
đúng kế hoạch.
Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản
xuất, nhà kho.
2.1.2.7 Thủ kho
Thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ công tác
thu mua, xuất nhập hàng hóa.
Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân
xưởng.
2.1.2.8 KCS
Kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám
đốc.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

6

Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho.
Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu
chuẩn hợp đồng.
Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng,
chuột bọ, chim …).
2.1.2.9 Vận hành máy
Vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc.
Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS.
Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu
chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất. Chịu
trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc.
Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết
bị do chủ quan khi vận hành.
Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị
phục vụ sản xuất …
Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong
ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận.
2.1.2.10 Kỹ thuật bảo trì
Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất.
Sữa chữa các hư hỏng của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục.
Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo mua máy móc và trang thiết
bị mới khi cần thiết.
Thực hiện các công việc khi theo sự phân công của quản đốc và ban giám đốc.
2.1.2.11 Kỹ thuật điện
Định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty. Sửa chữa các hư

hỏng của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục.
Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí.
Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đầu tư, trang thiết bị mới.






Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

7

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể chi nhánh Tân Dương

Hình 2.2 Sơ đồ tổng thể mặt bằng phân xưởng Tân Dương
(Nguồn: Công ty Chế Biến Lương Thực 1)




Cửa

Cửa







PHÂN XƯỞNG
TÂN DƯƠNG


VĂN
PHÒNG

WC
BẾN ĐÒ
TÂN
DƯƠNG

CHỢ
VÀ
NHÀ
DÂN


ĐÌNH


TRƯỜNG HỌC

Đường lộ 852
Sông Tân Dương
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

8

2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chi nhánh Tân Dương
(Nguồn: Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực 1)
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Cửa
Băng
tải
nhập
Băng
tải

xuất
Cửa
Cân
Bồn chứa 1
Bồn chứa 2
Cyclone
cám



DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT

Khu vực chứa cám



Khu vực chứa gạo
Băng tải
Thùng
chứa gạo
cân

Thùng đấu trộn

Thùng chứa gạo

Khu chứa tấm
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

9

2.1.5 Quy mô sản xuất và các sản phẩm nhà máy
2.1.5.1 Quy mô sản xuất
Xí nghiệp Chế biến lương thực 1 có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp mua khoảng
vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên liệu mỗi ngày mua khoảng
một trăm tấn. Hệ thống kho xí nghiệp được trang bị khá hoàn chỉnh.
Xí nghiệp mua chủ yếu là gạo lức ở tỉnh: Vĩnh Long, An Giang, Tiền Giang ,…
Thị trường bán gạo thành phẩm thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước:
Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ,…
2.1.5.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp
Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Phần lớn là các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm.
Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm
Gạo 5% tấm: kích thước tấm 4,65 mm
Gạo 15% tấm: kích thước tấm 4,13 mm
Gạo 20% tấm: kích thước tấm 3,72 mm
Gạo 25% tấm: kích thước tấm 3,1 mm.
Các phụ phẩm tấm và cám.
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.2.1 Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản
phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất.
Trung bình hạt thóc cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như:
mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở
hình 2.4
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

10


Hình 2.4 Cấu tạo của hạt thóc
(Nguồn: (
2.2.1.1 Mày thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác
nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ
so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ
trấu. Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày
rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
2.2.1.2 Vỏ trấu
Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất
xơ) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm
khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt
thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn
trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì,
thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo
quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và
hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
2.2.1.3 Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ
cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu
hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng
hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì,
chủng bì và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và
lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác,
nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa

làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

11

2.2.1.4 Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
2.2.1.5 Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng
khi hạt thóc nẩy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to
nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong
toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn
đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám,
(Bùi Đức Hợi et al., 2009).
2.2.2 Thành phần hóa học của hạt thóc
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt thóc

(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, Hà Thanh Toàn., 2000)
Hàm lượng các chất (%)
Thành phần hóa học
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Protein 6,666 10,43 8,74
Tinh bột 47,70 68,00 56,20
Cellulose 8,74 12,22 9,41
Tro 4,68 6,90 5,80
Đường 0,10 4,50 3,20
Chất béo 1,60 2,50 1,90
Dextrin 0,08 3,20 1,30
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

12

Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các sản phẩm từ
thóc được thể hiện trong bảng 2.1. Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời
tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát…, mà thành phần hóa học của lúa,
gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, gluxit, protein, lipid, cellulose,
chất khoáng và một số vitamin…. Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố
không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi.
2.2.2.1 Nước

Là chỉ số lượng thực quan trọng của hạt thóc. Lượng tự do có chứa trong hạt tính
bằng phần trăm được gọi là thủy phần của lúa.
Trong hạt lúa trung bình có 11–13,5% nước. Hạt lúa càng chín thủy phần càng
giảm. Khi lúa bắt đầu chín thủy phần chiếm 65–70%, sau giai đoạn chín hoàn toàn
thủy phần còn 16 – 21%.
2.2.2.2 Glucid
Glucid ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu còn có đường, cellulose, hemicellulose
và dextrin.
Thành phần tinh bột của lúa gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin, nhiệt
độ hồ hóa 65–70
o
C.
2.2.2.3 Protein
Có hàm lượng từ khoảng 6 – 15%, ở gạo lức chứa 8%, protein trong hạt phụ thuộc
vào giống, điều kiện chăm sóc.
Là các chất hữu cơ có chứa nitơ, chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với con
người.
Protein chủ yếu trong lúa gồm: Globulin, glutelin. Trong protein của lúa có các acid
amin không thay thế.
Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không
thể tổng hợp được các acid amin này, mà chỉ lấy được qua thức ăn.
2.2.2.4 Chất béo
Chất béo trong hạt lúa chủ yếu ở phôi và lớp aloron.
2.2.2.5 Men (Enzyme)
Trong hạt lúa có chứa nhiều loại men (enzyme) khác nhau như catalase, amylase,
lipase, oxidase và các loại men khác.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

13

2.2.2.6 Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó
vitamin là 1 hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu.
Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, B
6
, PP và một số vitamin khác.
Vitamin B
1
: đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg
trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo
chỉ có 3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B
1
cũng giảm dần
theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỉ lệ vitamin B1 giảm ít. Ngoài ra, trong
quá trình chế biến hàm lượng vitamin B
1
cũng bị thất thoát do quá trình xay xát.
Vitamin B
2
, B
6
, PP: tập trung chủ lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được
tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn
gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A (Bùi Đức Hợi et
al., 2009 và Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006).

2.2.2.7 Giới thiệu về hạt gạo
Gạo: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu hoặc tách bỏ hết vỏ
trấu một phần hay toàn bộ cám và phôi.
Gạo lức: phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu.
Gạo trắng: phần còn lại của gạo lức sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám
và phôi.
Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng.
Gạo mốc: gạo bị nhiễm nấm, mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan.
Gạo bẩn: gạo mất màu trắng, tự nhiên do có chất lạ dính trên bề mặt hạt gạo.
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo trong quá trình chế biến và bảo
quản
2.2.3.1 Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lức để sản xuất
gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục
của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây
chuyền sản xuất. Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất,
mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các
chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn đó không
đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỉ lệ thu
hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc
hàng của khách hàng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

14

Một đặc tính của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ gãy như hạt dài dễ gãy hơn
hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn. Ngoài ra giống lúa có độ cứng
cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí,2000).
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm

nghiệm cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó.
2.2.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất
đi.
Nếu nguyên liệu có độ ẩm quá cao (>18%): hạt có độ ẩm cao thường có kết cấu
mềm bở khi xát cám sẽ dính chặt vào lưới xát, gạo dễ bị gãy nát, giảm năng suất và
làm mòn thiết bị.
Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp (<15%) hạt có độ ẩm thấp thường kết cấu khô, khó
khăn trong quá trình xát do cám bám chặt vào nội nhũ. Do đó cần tăng áp lực xát sẽ
ảnh hưởng đến độ bền của máy móc, gạo bị gãy nát nhiều.
2.2.3.3 Ảnh hưởng của thóc lẫn
Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu. Đây là
chỉ tiêu ảnh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị. Do vậy đối với gạo
nguyên liệu quy định thóc lẫn 50 − 60 hạt/kg.
Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không
phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu.
Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc
phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều
lần nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu
chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
Ảnh hưởng của tạp chất
Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo. Khi đưa
nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi cám lẫn vỏ trấu dây bao
và một ít kim loại đá sỏi. Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là
ảnh hưởng đến cảm quan, thẩm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình
xay xát chế biến gạo mà đặc biệt là sàng tạp chất. Tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển
động quá tải hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến
sàng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây chuyền sản xuất.
Nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác
thường làm mẽ cối đá patanh cao su mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38LT – 2014 Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng

15

nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động
trong dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền.
+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động.
Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1−3% đặc biệt là các tạp chất sạn,
đá, kim loại. Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định dẫn đến ảnh hưởng
sức khỏe cho người tiêu dùng.
Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy… chiếm tỉ lệ càng cao thì cũng làm
tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi.
2.2.3.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản
Hiện tượng bó cám: Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không
đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị
xù lên đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám
hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo.
Hiện tượng biến vàng: Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang
vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này
là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo: Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp
do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy
hoá có mùi ôi do hình thành một số chất như: Aldehid, ceton và các peroxyde làm
giảm giá trị cảm quan.
Hư hỏng do sâu mọt. Do gạo bị bó cám, độ ẩm cao, điều kiện vệ sinh kém cũng là
yếu tố làm cho sâu mọt phát triển.
Hiện tượng hóa chua: Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân huỷ tạo điều kiện
cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển chúng phân huỷ chất béo tạo thành glycerin và

các acid béo.
 Cách khắc phục:
Đảm bảo thông gió thường xuyên.
Đưa về độ ẩm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản (Trần Minh Tâm, 2000).
2.3 KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG GẠO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.3.1 Phương pháp lấy mẫu
Việc đầu tiên của một quy trình kiểm nghiệm là lấy mẫu phân tích. Mẫu được lấy
tùy thuộc vào mẫu đóng bao hay đỗ xá.