khảo sát quy trình chế biến nước dâu hạ châu có gas

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




THẠCH TOÀN TRUNG


KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM








NĂM 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

THẠCH TOÀN TRUNG


KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY





NĂM 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang i
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng tìm hiểu và nghiên cứu đề tài "Khảo sát quy trình chế biến nƣớc
dâu Hạ Châu có gas", cho đến nay tôi đã hoàn thành và chế biến thành công sản
phẩm.
Tôi xin đƣợc gởi lời cám ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ
đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập và nghiên cứu. Xin chân thành

cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - trƣờng Đại học Cần Thơ đã
tận tình giảng dạy, chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức vô giá cũng những đã tạo
mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa học một cách thuận lợi nhất.
Đặc biệt, tôi xin cảm ơn chân thành đến Ts Lê Nguyễn Đoan Duy, thầy đã trực
tiếp hƣớng dẫn tận tình và giúp tôi vƣợt qua những khó khăn trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Đồng thời, xin gởi lời cám ơn đến Ks Huỳnh Trần Huyền Trang - cán bộ quản lý
phòng D106 bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các anh chị học viên cao học, các
bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 37 đã hết lòng giúp đỡ, hƣớng dẫn
và động viên tinh thần của tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô, các anh chị cùng các bạn.
Chúc quý vị dồi dào sức khỏe và đạt nhiều thành công trong công việc.
Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi nhận thấy còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, rất
mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy, cô để bài luận văn hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Sinh viên thực hiện



Thạch Toàn Trung


Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu

của tôi. Các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất cứ luận văn cùng
cấp nào khác.

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Giáo viên hƣớng dẫn Ngƣời viết



Thạch Toàn Trung
















Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang iii
TÓM TẮT

Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp là quá trình nghiên cứu chế biến nước dâu
Hạ Châu có gas, nhằm phát triển loại sản phẩm mới chưa từng xuất hiện trên thị
trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi phối chế dịch quả dâu Hạ Châu : nước
bão hòa CO
2
ở tỷ lệ 20:80 (%) cùng 0,1% acid citric, 0,02% gellan gum sẽ cho
giá trị cảm quan tốt nhất. Nước dâu Hạ Châu có gas sau khi phối chế được thanh
trùng với môi trường truyền nhiệt là nước ở 80
0
C trong thời gian 15 phút (giá trị
PU = 5,22 phút) đảm bảo an toàn về vi sinh cũng như các hoạt chất sinh học vẫn
còn giữ ở hàm lượng khá cao như polyphenol tổng số 0,0475 mg GAE/ml, khả
năng kháng oxi hóa 49,85%, hàm lượng vitamin C 0,518%

l, flavonoid tổng
9,068

g Q/ml.
Sản phẩm sau 3 tuần bảo quản vẫn đạt yêu cầu về chất lượng. Các hoạt chất sinh
học trong sản phẩm biến đổi không đáng kể so với lúc đầu.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang iv
MỤC LỤC
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
1.2.1 Mục tiêu chung 2
1.2.2 Nội dung nghiên cứu 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
2.1.1 Dâu Hạ Châu 3
2.1.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.1.2 Đặc điểm hình thái 4
2.1.1.3 Ứng dụng 4
2.1.2 Đƣờng 5
2.1.3 Nƣớc 5
2.1.4 Acid citric 7
2.1.5 Kalisorbate 7

2.1.6 Gellan gum 8
2.1.7 CO
2
bão hòa 8
2.1.7.1. Định nghĩa 8
2.1.7.2. Tác động của CO
2
hòa tan đối với vi sinh vật 8
2.1.7.3. Yêu cầu chất lƣợng CO
2
10
2.1.7.4. Thiết bị nạp CO
2
10
2.2 HỢP CHẤT CHỨC NĂNG 11
2.2.1 Các hợp chất chống oxi hóa 11
2.2.2 Hoạt tính chống oxi hóa (khả năng quét gốc tự do DPPH) 12
2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 12
2.3.1 Chần 12
2.3.2 Phối chế nƣớc chứa CO
2
và dịch quả 13
2.3.3 Thanh trùng 13
2.3.3.1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 13
2.3.3.2. Chọn chế độ thanh trùng 15
2.3.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thanh trùng 16
2.3.4 Các nghiên cứu có liên quan 17
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18
3.1.1 Thời gian và địa điểm 18

3.1.1.1 Thời gian 18
3.1.1.2 Địa điểm 18
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 18
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang v
3.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 19
3.1.4 Hóa chất 19
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.2.1 Phƣơng pháp thu mẫu 20
3.2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 20
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích 20
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 21
3.3.1 Giải thích quy trình 22
3.3.1.1. Nguyên liệu 22
3.3.1.2. Xử lí sơ bộ 22
3.3.1.3. Chần 22
3.3.1.4. Chà 22
3.3.1.5. Lọc 22
3.3.1.6. Phối chế 22
3.3.1.7. Rót chai, ghép nắp 22
3.3.1.8. Thanh trùng, thành phẩm, bảo quản 22
3.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric : dịch quả : nƣớc
bão hòa CO
2
đến giá trị cảm quan sản phẩm. 23
3.4.1.1 Mục đích 23
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 23

3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm 23
3.4.1.4 Chỉ tiêu đánh giá 23
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền
nhiệt là nƣớc và môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ
Châu có gas. 24
3.4.2.1 Mục đích 24
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 24
3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 25
3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá 25
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi chất
lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. 25
3.4.3.1 Mục đích 25
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 25
3.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 25
3.4.3.4 Chỉ tiêu đánh giá 26
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc
dâu Hạ Châu có gas 26
3.4.4.1 Mục đích 26
3.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26
3.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26
3.4.4.4 Chỉ tiêu đánh giá 26
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DÂU HẠ CHÂU 27
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang vi
4.2. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ NƢỚC BÃO HÕA CO
2
:

DỊCH QUẢ : TỶ LỆ BỔ SUNG ACID CITRIC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN
PHẨM 28
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hƣởng của quá trình phối chế tỷ lệ acid citric :
dịch quả dâu Hạ Châu : nƣớc bão hòa CO
2
. 28
4.3. KẾT QUẢ CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HOẠT
CHẤT SINH HỌC CỦA NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS 30
4.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm của quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là
hơi và môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc 30
4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc còn lại sau quá trình thanh
trùng 34
4.3.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến mức độ tổn thất vitamin C37
4.3.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lƣợng polyphenol tổng
số 38
4.3.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hoạt tính chống oxi hóa 39
4.3.6 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lƣợng flavonoid tổng
số 41
4.4. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG KALISORBAT ĐẾN SỰ BIẾN
ĐỔI CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS 42
4.4.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số
cùng nấm men, nấm mốc 42
4.4.2 Ảnh hƣởng của kalisorbat đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm 43
4.4.2.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng số 43
4.4.2.2 Hàm lƣợng vitamin C 44
4.4.2.3 Khả năng chống oxi hóa 44
4.4.2.4 Hàm lƣợng flavonoid tổng số 45
4.5. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA GELLAN GUM ĐẾN TRẠNG THÁI SẢN
PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS 45
4.5.1 Ảnh hƣởng gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 45

4.6. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 47
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48
5.1. KẾT LUẬN 48
5.2. ĐỀ NGHỊ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC x





Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Dâu Hạ Châu 3
Hình 2.2: Thiết bị nạp CO
2
vào nƣớc 10
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép dâu Hạ Châu có gas 21
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 70
0
C 31
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 80
0
C. 31
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong

quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 90
0
C 31
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc ở nhiệt độ 90
0
C 32
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc ở nhiệt độ 80
0
C 32
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc ở nhiệt độ 70
0
C 32
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau quá trình thanh trùng với
môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc của sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 37
Hình 4.8 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C sau quá trình thanh trùng với
môi trƣờng truyền nhiệt là hơi của sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 37
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là
nƣớc đến hoạt tính chống oxi hóa 40
Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt
là hơi đến hoạt tính chống oxi hóa 40
Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng polyphenol
tổng số trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản 43
Hình 4.12 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng vitamin C trong
sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản 44
Hình 4.13 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hoạt tính chống oxi hóa
trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản 44
Hình 4.14 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng flavonoid trong

sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản 45
Hình 4.15. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas 47

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng 5
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc uống đóng chai (theo TCVN 6096-2004) 6
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) 6
Bảng 2.4 Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 7
Bảng 2.5 Ảnh hƣởng của CO
2
trên sự phát triển của một số loài vi khuẩn 9
Bảng 2.6 Chế độ xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm có pH khác nhau 15
Bảng 3.1 Thể hiện một số phƣơng pháp phân tích 20
Bảng 4.1: Tỷ lệ các thành phần của dâu Hạ Châu 27
Bảng 4.2: Thành phần hóa lý của dịch quả dâu Hạ Châu 27
Bảng 4.3 Thành phần các hợp chất dinh dƣỡng của dịch quả dâu Hạ Châu 28
Bảng 4.4 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa
CO
2
đến giá trị cảm quan màu sắc của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 28
Bảng 4.5 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa
CO
2
đến giá trị cảm quan mùi vị của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 29
Bảng 4.6 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa
CO

2
đến giá trị cảm quan trạng thái của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 29
Bảng 4.7: Giá trị PU thanh trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas ở các chế độ xử lý nhiệt khác
nhau với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi 33
Bảng 4.8: Giá trị PU thanh trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas ở các chế độ xử lý nhiệt khác
nhau với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc 33
Bảng 4.9 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt
là hơi đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số 34
Bảng 4.10 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền
nhiệt là hơi đến mật số nấm men, nấm mốc 35
Bảng 4.11 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền
nhiệt là nƣớc đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số 35
Bảng 4.12 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền
nhiệt là nƣớc đến mật số nấm men, nấm mốc 36
Bảng 4.13 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi
đến hàm lƣợng polyphenol tổng số (mg GAE/ml) 38
Bảng 4.14 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc
đến hàm lƣợng polyphenol tổng số (mg GAE/ml) 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang ix
Bảng 4.15 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc
đến hàm lƣợng flavonoid tổng số (

g Q/ml) 41
Bảng 4.16 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi
đến hàm lƣợng flavonoid tổng số (

g Q/ml) 41

Bảng 4.17: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến vi sinh vật hiếu khí tổng số trong
sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 42
Bảng 4.18: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến nấm men, nấm mốc trong sản phẩm
nƣớc dâu Hạ Châu có gas 42
Bảng 4.19 Thể hiện sự ảnh hƣởng của gellan gum đến giá trị cảm quan trạng thái ở điểm
trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 46

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DPPH:
GAE:
PPO:
PCA:
SDA:
Q:
TCVN:
2,2 - diphenyl - 1 - picrylhydrazin
Gallic acid equivalent
Enzyme polyphenoloxidase
Môi trƣờng Plate Count Agar
Môi trƣờng Sabouraud Dextrose Agar
Quercetin
Tiêu chuẩn Việt Nam
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dâu (Baccaurea ramiflora L,) là cây đặc sản ở Đông Nam Á nhƣ Malaysia,
Philippin, Indonesia và Việt Nam. Ở Việt Nam cây dâu đƣợc trồng từ miền Bắc
vào đến Phú Quốc (Phạm Hoàng Hộ, 2003). Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long dâu
đƣợc trồng với nhiều giống nhƣ dâu Xanh, dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xiêm và

dâu Hạ Châu. Riêng dâu Hạ Châu đƣợc xem là giống dâu có phẩm chất vƣợt trội
hơn so với các giống dâu khác đƣợc trồng ở Việt Nam.
Cũng nhƣ các vùng miền khác, Đồng Bằng Sông Cửu Long nổi tiếng với
nhiều loại trái cây đặc sản nhƣ: sầu riêng Cái Mơn (Bến Tre), vú sữa Lò Rèn Vĩnh
Kim, xoài cát Hòa Lộc (Tiền Giang), xoài cát Chu, quýt hồng Lai Vung (Đồng
Tháp), chôm chôm, cam sành, bƣởi Năm Roi (Vĩnh Long), bƣởi Năm Roi Phú
Hữu (Hậu Giang) và dâu Hạ Châu Phong Điền (Cần Thơ) Các loại trái cây này
có thể cạnh tranh tốt với trái cây của các vùng miền khác và trái cây nhập ngoại
cùng loại. Nổi bật trong số đó có thể kể đến là dâu Hạ Châu Phong Điền. Dâu Hạ
Châu không những đƣợc ngƣời dân Việt Nam mà còn đƣợc nhiều ngƣời nƣớc
ngoài ƣa thích, đặc biệt là ngƣời dân Campuchia, Thái Lan. Dâu Hạ Châu đã có
thƣơng hiệu từ năm 2006, tính đến nay thì dâu Hạ Châu đã đƣợc rất nhiều ngƣời
biết đến.
Đối với các loại trái cây nhiệt đới nói chung và dâu Hạ Châu nói riêng đều
rất dễ bị hƣ hỏng và hóa nâu do nhiều nguyên nhân khác nhau nhƣ trầy xƣớc, va
chạm trong khi thu hoạch, bị nám quả do nắng nóng sau thu hoạch. Điều này ảnh
hƣởng đến giá trị cảm quan của trái từ đó gây ra ảnh hƣởng đến giá trị kinh tế của
trái dâu Hạ Châu. Bên cạnh đó, trên thị trƣờng hiện nay các sản phẩm chế biến từ
trái cây còn rất ít, chủ yếu là trái cây đóng hộp, nƣớc quả đóng hộp, trái cây sấy
mà thiếu các sản phẩm có giá trị gia tăng cao nhƣ rƣợu vang trái cây, nƣớc ép trái
cây. Mặt khác, phần lớn trái cây hiện nay điều đƣợc tiêu thụ ở dạng tƣơi, nên dễ
phát sinh tình trạng "đƣợc mùa mất giá". Vì vậy, để nâng cao giá trị kinh tế cũng
nhƣ nhằm góp phần tạo nên sự đa dạng hóa sản phẩm từ trái cây là một nhu cầu
hết sức cần thiết. Đề tài "Khảo sát quy trình chế biến nước dâu Hạ Châu có gas"
đƣợc thực hiện để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trƣờng và đa dạng hóa
nhiều loại sản phẩm từ trái cây tự nhiên.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ

Trang 2
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Nghiên cứu chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas thanh trùng nhằm tạo ra sản
phẩm mới từ trái dâu Hạ Châu, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nƣớc uống trên thị
trƣờng và mang lại giá trị kinh tế cho nông dân trồng dâu.
1.2.2 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric : dịch quả : nƣớc bão
hòa CO
2
đến giá trị cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt
là hơi và thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến sự biến đổi chất
lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
- Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi chất lƣợng
sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
- Khảo sát ảnh hƣởng của gellan gum đến trạng thái sản phẩm.






Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
2.1.1 Dâu Hạ Châu

2.1.1.1 Nguồn gốc
Tên tiếng anh: Baccaurea ramiflora Lour
Tên tiếng việt: Dâu gia đất; Dâu thiên; Dâu tiên
Tên khoa học: Baccaurea ramiflora Lour









Hình 2.1: Dâu Hạ Châu
Cây dâu Hạ Châu có tên khoa học là Baccaurea ramiflora Lour bắt nguồn
từ ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Euphorbiales, họ Euphorbiaceae
và chi Baccaurea. Dâu đƣợc tìm thấy khắp nơi ở Châu Á, thƣờng trồng nhiều ở Ấn
Độ và Malaysia. Nó phát triển trong rừng cây xanh trên một vùng đất rộng hoặc
trong rừng độ cao từ 100 đến 1300m (Shu và cộng sự, 2008). Hiện nay, cây dâu là
cây đặc sản ở Đông Nam Á, Malaysia, Philippin, Indonesia và Việt Nam (Vũ
Công Hậu, 1999).
Theo phòng Nông Nghiệp huyện Phong Điền thì dâu Hạ Châu trồng tập
trung chủ yếu tại thị trấn Phong Điền và xã Nhơn Ái. Đa số các nhà vƣờn trồng
sau này đều bằng cây ghép. Xã Nhơn Ái là xã đầu tiên trồng dâu Hạ Châu sau đó
do giống dâu trái ngọt, thơm đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng nên đƣợc nhân giống
trồng khắp toàn huyện.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 4

2.1.1.2 Đặc điểm hình thái
Dâu Hạ Châu thuộc loại cây đơn tính, cây đực và cây cái riêng biệt. Cây đại
mộc cao 10 - 15m, lá thon ngƣợc, to 10-20 x 3-9 cm, đầu nhọn, có mũi, đáy nhọn,
dày, không có lông, gân phụ 6 - 8 cặp, cuống 1,5 - 2cm. Chùm trái thòng rất dài từ
nhánh già, quả mọng nƣớc có 3 ngăn, mỗi ngăn một hạt, bao quanh một lớp nạc
nhiều thịt (Phạm Hoàng Hộ, 2003).
Cây dâu Hạ Châu ra hoa tự nhiên vào đầu mùa mƣa và thu hoạch vào tháng
chín, tháng mƣời dƣơng lịch (Trần Văn Hâu, Lê Minh Quốc, 2012). Quả dùng để
ăn hoặc lên men chế biến thành rƣợu, đồng thời cũng đƣợc dùng trong y học để
chữa trị những bệnh về da.
Dâu Hạ Châu có ba thời vụ thu hoạch trong năm, vụ nghịch mùa chín vào
tháng 5 âm lịch, vụ mùa chín vào tháng 8 âm lịch, vụ muộn chín vào tháng 11 âm
lịch. Dâu Hạ Châu trái có màu vàng nhạt, vỏ mỏng, buồng trái dài, mỗi trái có từ 3
đến 4 múi, trái có vị chua chua ngọt ngọt và mùi thơm đặc trƣng (Phạm Văn Öt và
Mai Nam, 2007). Dâu Hạ Châu có hai dạng quả là giống quả tròn và giống quả
dài. Giống quả tròn cho năng suất cao, thịt trái thơm ngọt và giống quả dài cho
năng suất thấp hơn, chùm quả dài, thƣa quả và có vị chua. Vỏ quả dâu Hạ Châu có
màu sắc sáng đẹp (màu trắng ngà đặc trƣng) độ ngọt cao (17,67%), độ chua
(1,72%) và hàm lƣợng vitamin cao (8,07mg/100g thịt quả) (Trần Văn Hâu, 2012).
Dâu Hạ Châu sau thu hoạch đƣợc bảo quản ở nhiệt độ mát (20
0
C) bằng
màng bao polypropylen (PP) với độ dày khoảng 0,195mm đục lỗ 0,3% hoặc đặt
trên khay polystyren (PSE) bao màng polyvinyl chloride (PVC) kết hợp với thùng
carton có thể kéo dài đến 17 ngày, giá trị thƣơng phẩm của sản phẩm còn duy trì
tốt (Trần Văn Hâu, 2012).
2.1.1.3 Ứng dụng
Ở Malaysia, quả đƣợc dùng để ăn với các tác dụng lợi tiêu hóa, trị giun sán
công hiệu. Còn ở Vân Nam (Trung Quốc) quả đƣợc dùng ngoài trị sƣng chân và
viêm da. Lá giã nát trộn giấm bôi chữa chống sƣng, mụn nhọt, lở loét và dị ứng.

Vỏ và rễ cây, gỗ, lá là vị thuốc sử dụng cho trị sản hậu gầy mòn, không muốn ăn
uống, bệnh gan, các vấn đề về lƣỡi của trẻ em, các khối u và những lở loét.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 5
2.1.2 Đƣờng
Đƣờng (saccharose) đƣợc chế biến từ cây mía hoặc củ cải đƣờng, là thành
phần chính ảnh hƣởng đến các chỉ số chất lƣợng của nƣớc giải khát. Ngoài ra
đƣờng còn có tác dụng điều hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nƣớc giải khát.
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng: tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
+ Mùi vị: tinh thể đƣờng cũng nhƣ dung dịch đƣờng tan trong nƣớc cất có
vị ngọt, không có mùi lạ.
+ Màu sắc: tinh thể có màu trắng óng ánh (đƣờng tinh luyện) hoặc trắng
sáng (đƣờng cát trắng).
Chỉ tiêu hóa lý: đƣợc thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Độ ẩm
< 0,25%
Độ tro sulphat
< 0,14%
Hàm lƣợng đƣờng saccharose
> 99,5%
(Nguồn: Nguyễn Ngộ, 1984)
2.1.3 Nƣớc
Nƣớc là thành phần không thể thiếu trong công nghệ chế biến nƣớc giải

khát có gas. Nƣớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì
thế chất lƣợng nƣớc đòi hỏi phải cao, phù hợp các tiêu chuẩn cần thiết về:
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ cứng tổng < 2 mg đƣơng lƣợng/l
- Chất khô < 850 mg/l
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 6
- Sắt, mangan, nhôm < 0,1 mg/l
- Clo: âm tính
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc uống đóng chai (theo TCVN 6096-2004)
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Màu sắc, TCU, không lớn hơn
15
2. Độ đục, NTU, không lớn hơn
2
3. Mùi, vị
Không mùi vị
 Chỉ tiêu vi sinh: bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn nhóm vi sinh vật
gây bệnh cho ngƣời. Vi sinh vật có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dƣỡng hoặc bào
tử. Trong công nghiệp sản xuất nƣớc uống, yêu cầu hàm lƣợng vi sinh vật trong
nƣớc nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. Các vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời không
đƣợc phép có mặt trong nƣớc nguyên liệu.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC)
STT
Chỉ tiêu
Thể tích mẫu

phân tích (ml)
Mức khuyến
cáo
Mức cao nhất
cho phép (*)
1
Tổng vi khuẩn hiếu khí
1000
10 cfu (ở 37
0
C)
100 cfu (ở 27
0
C)

2
Coliforms tổng số
100

0
3
Coliforms phân
100

0
4
Streptocci phân
100

0

5
Clostridium khử sunfit
20

0
(*): phương pháp đổ hộp (sử dụng màng vi lọc)
Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng nƣớc nguyên liệu để sản xuất
nƣớc giải khát phải dựa vào cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 7
2.1.4 Acid citric
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
- Tên theo IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic.
- Tên thông thƣờng: Acid chanh.
- Khối lƣợng phân tử: 192,13g/mol.
- Có dạng tinh thể màu trắng.
Acid citric vừa đóng vai trò là chất tạo hƣơng vị cho sản phẩm, vừa là chất bảo
quản thực phẩm và thƣờng đƣợc thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua. Acid
citric có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm men. Ngoài ra nó còn đóng vai
trò là chất chống oxi hóa. Acid citric đƣợc sử dụng cùng natri bicacbonat để tạo
bọt khí CO
2
.

Bảng 2.4 Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)
Chỉ tiêu (%)
Yêu cầu chất lƣợng
Thƣợng hạng
Hạng một
Acid citric tính theo mono hydrat
> 99,5
> 99,5
Tro
< 0,1
< 0,3
H
2
SO
4
< 0,01
< 0,03
Arsen
< 0,00007
< 0,00007
2.1.5 Kalisorbate
- Công thức phân tử: C
5
H
7
COOK
- Khối lƣợng phân tử: 150,22g/mol.
- Nhiệt độ nóng chảy: 270
0
C.

- Độ tan: 58,2% ở 20
0
C.
- Kalisorbat là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nƣớc. Chúng có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc nhƣng tác dụng rất yếu đối với các loại
vi khuẩn khác nhau.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 8
2.1.6 Gellan gum
Gellan là polymer có khối lƣợng phân tử khoảng 500000 Dalton, đƣợc sử dụng
trong thƣơng mại dƣới dạng bột màu trắng, tan trong nƣớc tạo gel, không tan trong
ethanol. Gellan là exopolysaccharide đƣợc tách từ quá trình lên men tĩnh, hiếu khí
của vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis.
2.1.7 CO
2
bão hòa
2.1.7.1. Định nghĩa
Trong ngành công nghiệp nƣớc giải khát, quá trình bão hòa CO
2
là quá trình nạp
CO
2
vào nƣớc đến một giá trị nồng độ nhất định tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ.
Vị ngon và độ bọt của nƣớc giải khát đƣợc hình thành phần lớn do CO
2
quyết định
(không tách rời sự có mặt của các chất hòa tan khác nhƣ đƣờng, pectin, protein và
các sản phẩm thủy phân là các chất giúp cho khả năng tạo bọt và giữ bọt đƣợc lâu

tan). Khí CO
2
trong nƣớc giải khát không chỉ ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan mà
còn góp phần làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm. Thông thƣờng nƣớc giải
khát có gas có hàm lƣợng CO
2
trong khoảng 0,4 - 0,5% khối lƣợng.
Chỉ tiêu cảm quan: không có mùi cay, mùi hôi của các tạp chất hữu cơ.
Chỉ tiêu hóa lý: độ tinh sạch: 99,8%, không lẫn các khí độc
2.1.7.2. Tác động của CO
2
hòa tan đối với vi sinh vật
 Tác động kìm hãm của CO
2
hòa tan đối với vi khuẩn
CO
2
hòa tan vào môi trƣờng sẽ làm chậm sự phát triển của các vi khuẩn gram
dƣơng và gram âm. Việc ảnh hƣởng của CO
2
trên từng pha phát triển của chúng
phụ thuộc vào từng loại vi sinh vật (bảng 2.5). Tốc độ phát triển của từng pha cũng
thay đổi bởi nồng độ CO
2
. Sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí cũng bị kìm hãm bởi
sự hiện diện của CO
2
. Thời gian nhân đôi mật số của vi khuẩn thay đổi theo nồng
độ CO
2

sử dụng. Tốc độ phát triển cực đại của một số loài vi khuẩn giảm theo
nồng độ CO
2
.

Tác động của CO
2
lên bào tử
CO
2
hòa tan có thể làm suy giảm sự sinh sản của bào tử (Hambleton and Rigby,
1970). Ngoài ra, ngƣời ta cũng đã nghiên cứu ảnh hƣởng của CO
2
đến khả năng
sinh sản và việc tạo thành các độc tố Clostridium botulinum. Việc hòa tan CO
2
đến
nồng độ 18,2 mM sẽ làm giảm đáng kể sự sinh sản của C.botulinum.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 9
Bảng 2.5 Ảnh hƣởng của CO
2
trên sự phát triển của một số loài vi khuẩn
Vi sinh vật
CO
2

Thời gian đạt tốc

độ phát triển cực
đại (giờ)
Thời gian
nhân đôi
mật số (giờ)
Thời gian giai
đoạn làm quen
môi trƣờng (giờ)
P, fluorescens
0,4
11,2
27,1
33,6
46,3
11,7
21,1
22,7
27,3
37,5
2,7
2,4
2,3
3,4
3,4
3,3
13,3
15,0
16,0
26,1
E, coli

0,5
49,4
47,6
53,8
4,7
5,5
29,4
38,1
L, monocytogenses
0,5
49,4
22,6
44,4
2,2
3,0
15,2
34,4
Enterococcus faecalis
0,5
51
51,8
50,7
5,5
4,0
33,6
37,6
B, cereus
0,5
47,1
61,4

33,9
37,6
44,4
2,4
2,9
5,3
26,1
28,1
26,7
B, licheniformis
0,5
49,4
48,4
54,1
5,3
5,2
30,9
36,7
(Dairy Processing improving quality (Gerrit Smit, 2003))
 Cơ chế tác động của CO
2
đến sự phát triển của vi sinh vật
Cơ chế kìm hãm sự phát triển vi sinh vật do CO
2
hòa tan nhƣ sau:
Oxi bị thay thế do CO
2
thêm vào.
Khi CO
2

đƣợc hòa tan vào nƣớc sẽ đẩy O
2
ra khỏi nƣớc và CO
2
sẽ kìm hãm sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Ngƣời ta đã làm thí nghiệm với Pseudomonas
fluorescens: Giữ không đổi nồng độ O
2
thì thấy rằng sự phát triển của
P. fluorescens chậm dần khi gia tăng nồng độ CO
2
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 10
Làm giảm pH
Khi CO
2
hòa tan vào nƣớc thì sẽ xảy ra một chuỗi phản ứng làm thay đổi pH.


 HCOHHCOCOHOHCO 2
2
333222

CO
2
sẽ phản ứng với nƣớc tạo thành acid carbonic. Acid carbonic sẽ phân ly thành
ion bicarbonate và H

+
, sau đó tiếp tục phân ly thành ion carbonate. Chính CO
2
và
ion H
+
là nguyên nhân chính kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn. Tuy vậy,
bicarbonate và carbonate cũng có tác động kìm hãm vi khuẩn nhƣng yếu hơn.
2.1.7.3. Yêu cầu chất lượng CO
2

CO
2
phải tinh khiết 99,5%, màu trắng, không có mùi vị lạ và không có lẫn các khí
gây độc. CO
2
trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần phải qua hệ thống làm sạch bằng than
hoạt tính và KMnO
4
để làm sạch tạp chất, mùi vị để không làm ảnh hƣởng đến giá
trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm (David P. Steen and Philip R. Ashurst, 2006)
2.1.7.4. Thiết bị nạp CO
2

Hình 2.2: Thiết bị nạp CO
2
vào nƣớc

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 11
+ Cấu tạo thiết bị
1. Bình nén CO
2

2. Hệ thống lọc tạp chất
3. Bình chứa nƣớc
4. Hệ thống làm lạnh tự động
+ Cách vận hành
- Cho 18 – 20 lít nƣớc lọc vào bình chứa sau đó khởi động hệ thống làm lạnh
để hạ nhiệt độ nƣớc nhƣ mong muốn.
- Sau khi nhiệt độ đạt yêu cầu, tiến hành mở nhẹ van bình nén CO
2
để khí
CO
2
đi qua hệ thống lọc khí và nạp vào nƣớc đã đƣợc làm lạnh.
- Điều chỉnh áp suất trong bình chứa nƣớc CO
2

bão hòa đến khi hàm lƣợng
CO
2
đạt yêu cầu mong muốn thì khóa van bình nén CO
2
lại và tiến hành rót
dung dịch CO
2
bão hòa vào chai.
- Sau khi sử dụng xong tắt hệ thống làm lạnh, xả bỏ nƣớc dƣ trong bình chứa
và rút điện nguồn.
2.2 HỢP CHẤT CHỨC NĂNG
2.2.1 Các hợp chất chống oxi hóa
Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình
oxi hóa chất khác. Sự oxi hóa là loại phản ứng hóa học trong đó electron đƣợc
chuyển sang chất oxi hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây
chuyền phá hủy tế bào sinh vật. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình này bằng cách
khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Để làm
vậy ngƣời ta hay dùng các chất khử (nhƣ polyphenol) làm chất chống oxi hóa.
Các chất chống oxi hóa dễ bị biến đổi ở điều kiện môi trƣờng, đặc biệt ở điều kiện
nhiệt độ cao, ánh sáng xuyên thấu, các nguồn bức xạ Do đó, để hạn chế các biến
đổi xảy ra cần thiết phải sử dụng các biện pháp để bảo vệ chúng nhƣ bao gói trong
các bao bì tối màu, tránh ánh sáng trực tiếp, bảo quản nhiệt độ thấp
Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá quá trình chống oxi hóa, trong đó mỗi chỉ tiêu thể
hiện một khía cạnh của hoạt động chống oxi hóa, nhƣ vậy nhiều chỉ tiêu sẽ phản
ánh một quá trình chống oxi hóa tổng thể.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 12

2.2.2 Hoạt tính chống oxi hóa (khả năng quét gốc tự do DPPH)
Cơ chế của hoạt động chống oxi hóa liên quan đến khả năng quét gốc tự do DPPH
là sự ghép đôi hydro và đình chỉ quá trình oxi hóa bằng sự chuyển các gốc tự do
sang trạng thái ổn định hơn. Nhƣ vậy, khi có mặt của chất chống oxi hóa nó sẽ khử
gốc tự do DPPH, gốc tự do này chuyển sang một dạng khác bền hơn do đó làm
giảm lƣợng DPPH ban đầu làm cho dung dịch bị chuyển từ màu tím sang màu
vàng (độ hấp thụ ánh sáng của dung dịch sẽ giảm đi).
Z
*
+ AH = ZH + A
*
Trong đó

Z
*
: là gốc tự do DPPH
AH: chất chống oxi hóa
2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN
2.3.1 Chần
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nƣớc nóng hay vào dung dịch. Chần
thƣờng tiến hành ở nhiệt độ 75 - 100
0
C trong thời gian từ 3 - 15 phút, tùy vào
thuộc tính, tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Mục đích quá trình nhằm:
+ Vô hoạt enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có sẵn trong nguyên liệu, các
enzyme này gây ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flafen có màu đen,
nên có tác dụng giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo đƣợc thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Khi chần

protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, dễ tách hạt và ít thế liệu. Mặt khác,
chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm dịch bào thoát ra dễ dàng.
+ Đuổi khí trong gian bào.
+ Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
+ Làm giảm lƣợng vi sinh vật (chịu nhiệt kém) bám trên bề mặt nguyên liệu.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ


Trang 13
2.3.2 Phối chế nƣớc chứa CO
2
và dịch quả
Khí CO
2
ức chế hoạt động của vi sinh vật. Trên cơ sở đó, bảo quản nƣớc quả bằng
cách cho bão hòa khí CO
2
. Độ hòa tan của khí CO
2
trong nƣớc quả phụ thuộc vào
áp suất khí và nhiệt độ nƣớc quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa
tan của khí CO
2
càng cao.
2.3.3 Thanh trùng
2.3.3.1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt
Từ thực nghiệm đã chỉ ra rằng tại một nhiệt độ đã cho, sự tiêu diệt vi sinh vật đƣợc
thể hiện bằng phƣơng trình động học bậc nhất:
Nk
dt

dN
.
(1)
Trong đó

N: lƣợng vi sinh vật trong sản phẩm sau khi thanh trùng ở thời gian t.
k: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, tùy theo loại vi sinh vật và tính chất của đồ
hộp mà trị số này thay đổi
:
dt
dN
vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, tức là biến đổi vi sinh vật theo thời gian.
Lấy tích phân của phƣơng trình (1) trong khoảng giới hạn từ điều kiện ban đầu N
0

ở thời điểm t = 0 đến điểm cuối N ở thời điểm t = t ta đƣợc:
tk
N
N
.ln
0










(2)
Hay ln(N) - ln(N
0
) = -k.t (2
'
)
Trong đó: N
0
là lƣợng vi sinh vật ban đầu.
(2)

N=N
0
.e
-kt
(3)
Từ phƣơng trình (3) lƣợng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ của thời gian t, điều
này có nghĩa là theo lý thuyết thì tổng số vi sinh vật không thể giảm đến 0. Vì vậy
không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt bởi quá trình
thanh trùng ở nhiệt độ nào đó.