khảo sát khả năng diệt khuẩn của ethanol đối vớic hủng vi khuẩn listeria monocytogenes tại công ty cổ phần đầu tư và phát triển đa quốc gia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
TRƯỜ
ƯỜNG ĐẠI
THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGHIỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHỆ THỰ PHẨ

PHẠM THỊ MAI
PHẠ THỊ

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG DIỆT KHUẨN CỦA
KHẢ
KHẢ
DIỆ KHUẨ
ETHANOL ĐỐI VỚI CHỦNG VI KHUẨN
ĐỐI
CHỦ
KHUẨ

LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƯ VÀ PHÁT TRIỂN ĐA QUỐC GIA
PHẦ ĐẦU
PHÁ TRIỂ
QUỐ

Luận văn tốt nghiệp
Luậ
nghiệ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ngà
NGHỆ THỰ PHẨ

Cần Thơ, Tháng 05/2014
Thơ Thá


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
TRƯỜ
ƯỜNG ĐẠI
THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGHIỆ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHỆ THỰ PHẨ

Luận văn tốt nghiệp
Luậ
nghiệ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ngà
NGHỆ THỰ PHẨ

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG DIỆT KHUẨN CỦA
KHẢ
KHẢ
DIỆ KHUẨ
ETHANOL ĐỐI VỚI CHỦNG VI KHUẨN
CHỦ
KHUẨ

LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƯ VÀ PHÁT TRIỂN ĐA QUỐC GIA
PHẦ ĐẦU
PHÁ TRIỂ
QUỐ

Giáo viên hướng dẫn
Giá viê ướng

Sinh viên thực hiện
viê thự hiệ

Ts. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY
NGUYỄ

PHẠM THỊ MAI
PHẠ THỊ
MSSV: C1200645
Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, Tháng 05/2014
Thơ Thá


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam kết luận văn này được hồn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu
của tơi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn nào
cùng cấp.

Ngày 20 tháng 05 năm 2014
Ký tên

Phạm Thị Mai

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
CHẤ THUẬ
ĐỒNG
Luận văn "Khảo sát khả năng diệt khuẩn của ethanol đối với chủng vi
"Khả
khả
diệ khuẩ
đối
chủ
khuẩn Listeria monocytogenes tại Công ty Cổ phần đầu tư và Phát triển Đa
khuẩ
phầ đầu

Phá triể
Quốc Gia" do sinh viên Phạm Thị Mai thực hiện theo sự hướng dẫn của Ts. Lê
Quố
Nguyễn Đoan Duy. Luận văn đã báo cáo và được hội đồng chấm luận văn thông qua
ngày 23 tháng 05 năm 2014

Cán bộ hướng dẫn

Chủ tịch hội đồng

Lê Nguyễn Đoan Duy
Nguyễ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

�

LỜI CẢM ƠN

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến:
Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, giáo viên hướng dẫn, người đã tận tình chỉ bảo và
giúp đỡ tơi hồn thành tốt đề tài luận văn này.
Quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm cũng như trong Khoa Nông

nghiệp và Sinh học ứng dụng đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học
tập tại trường Đại học Cần Thơ.
Chân thành cám ơn Ban Giám Đốc Công ty CP Đầu tư và Phát triển Đa Quốc
Gia I.D.I đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi được thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp
tại Công ty.
Cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của anh Nguyễn Văn Sáng - Trưởng phòng Quản
lý chất lượng, bạn Nguyễn Thị Lam Kiều - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm cùng
toàn thể các đồng nghiệp của Trung tâm Kiểm nghiệm trong suốt thời gian tơi thực
tập tại Cơng ty.
Kính chúc mọi người sức khỏe và gặp nhiều thành công trong cuộc sống.
Xin chân thành cám ơn!

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Khảo sát khả năng diệt khuẩn của cồn etylic đối với vi khuẩn Listeria
monocytogenes được thực hiện bằng cách hoạt hóa chủng trong mơi trường BHI rồi
pha lỗng trong môi trường half-Fraser thành huyền phù ban đầu, tiếp theo cho cồn
ở các nồng độ 600, 700, 900 và tuyệt đối vào dịch khuẩn để tìm ra nồng độ cồn thích
hợp nhất có thể tiêu diệt hồn tồn lượng chủng khuẩn thử nghiệm. Từ nồng độ cồn
phù hợp, khảo sát tỷ lệ cồn: huyền phù tối ưu nhất để diệt khuẩn trong thời gian tối
thiểu nhất, từ đó ứng dụng thực tế trên nền mẫu vệ sinh cơng nghiệp có tiêm chủng
Listeria monocytogenes. Kết quả được kiểm chứng bằng phương pháp đếm khuẩn

lạc trên môi trường thạch ALOA, số liệu được tính tốn bằng chương trình
STATGRAPHIC PLUS 3.0. Kết quả phân tích số liệu cho thấy cồn 700 có khả năng
diệt hết vi khuẩn ở tỷ lệ cồn:huyền phù là 6:7 trong thời gian 60 giây. Điều này có
nghĩa là nồng độ cồn etylic phù hợp để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Listeria
monocytogenes là 700 và khả năng này đã được ứng dụng thực tế trên nền mẫu vệ
sinh công nghiệp.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................................... i
OAN...................................................................................................................
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG....................................................................................... ii
CHẤ THUẬ
ĐỒNG .......................................................................................ii
NG.......................................................................................
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................iii
.......................................................................................................................iii
TÓM TẮT............................................................................................................................. iv
.............................................................................................................................iv
MỤC LỤC.............................................................................................................................. v
..............................................................................................................................v
DANH SÁCH BẢNG.......................................................................................................... vii

NG..........................................................................................................
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................................... viii
NH..........................................................................................................
..........................................................................................................viii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................. 1
CHƯƠ
ƯƠNG ĐẶT
ĐỀ.................................................................................................
.................................................................................................1
1.1. GIỚI THIỆU........................................................................................................... 1
GIỚ THIỆ ...........................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.................................................................................. 2
TIÊ NGHIÊ
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.................................................................................. 3
NGHIÊ
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................................. 4
CHƯƠ
ƯƠNG
ƯỢC KHẢ
LIỆ ..............................................................................4
2.1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.............................................................................. 4
NHÀ
2.2.1. Lịch sử phát triển...........................................................................................4
2.2.2. Sơ đồ tổ chức.................................................................................................5
2.2.3. Sản phẩm cung cấp........................................................................................6
2.2. QUY TRÌNH VỆ SINH CƠNG NGHIỆP TRONG NHÀ MÁY........................ 6
TRÌ
NGHIỆ
NHÀ
2.2.1. Vệ sinh hàng ngày......................................................................................... 6

2.2.2. Vệ sinh cuối tuần...........................................................................................8
2.2.3. Biện pháp sát khuẩn.................................................................................... 10
2.2. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES.................... 10
KHUẨ
....................10
2.2.1. Lịch sử phát hiện......................................................................................... 10
2.2.2. Phân loại học............................................................................................... 11
2.2.3. Hình thái học............................................................................................... 13
2.2.4. Đặc điểm..................................................................................................... 13
2.2.5. Cấu trúc....................................................................................................... 14
2.2.6. Yếu tố độc lực............................................................................................. 15
2.2.7. Con đường xâm nhiễm và sinh bệnh học của Listeria monocytogenes...... 16
2.2.8. Nguồn lây nhiễm......................................................................................... 18
2.2.9. Bệnh và triệu chứng do Listeria monocytogenes gây ra............................. 19
2.3. ETHANOL............................................................................................................ 20
ETHANOL............................................................................................................
............................................................................................................20
2.3.1. Cơng thức hóa học.......................................................................................20
2.3.2. Tính chất vật lý............................................................................................21
2.3.3. Tính chất dung mơi..................................................................................... 21
2.3.4. Tính chất hóa học........................................................................................ 22
2.3.5. Khả năng diệt khuẩn....................................................................................23
2.3.6. Cơ chế diệt khuẩn........................................................................................23
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................24
CHƯƠ
ƯƠNG PHƯƠ
ƯƠNG TIỆ
PHƯƠ
ƯƠNG PHÁ NGHIÊ
...........................24

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU........................................................................ 24
PHƯƠ
ƯƠNG TIỆ NGHIÊ
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................... 24
PHƯƠ
ƯƠNG PHÁ NGHIÊ
3.2.1. THÍ NGHIỆM 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn đến khả năng diệt
chủng khuẩn Listeria monocytogenes................................................................... 24
3.2.2. THÍ NGHIỆM 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cồn : huyền phù đến khả
năng diệt chủng khuẩn L. monocytogenes.............................................................28
3.2.3. THÍ NGHIỆM 3: Khảo sát khả năng diệt khuẩn của cồn trên nền mẫu vệ

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

sinh cơng nghiệp có tiêm chủng L.monocytogenes............................................... 31
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 34
CHƯƠ
ƯƠNG
QUẢ
THẢ LUẬ
4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CỒN ĐẾN KHẢ NĂNG TIÊU DIỆT
ƯỞNG
ĐẾN KHẢ

TIÊ DIỆ
CHỦNG KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES................................................ 34
CHỦ
KHUẨ
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ CỒN : HUYỀN PHÙ ĐẾN KHẢ NĂNG TIÊU
ƯỞNG
HUYỀ PHÙ ĐẾN KHẢ
TIÊ
DIỆT CHỦNG KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES..................................... 36
DIỆ CHỦ
KHUẨ
4.3. KHẢ NĂNG DIỆT KHUẨN CỦA CỒN TRÊN NỀN MẪU VỆ SINH CƠNG
KHẢ
DIỆ KHUẨ
TRÊ
NGHIỆP CĨ TIÊM CHỦNG LISTERIA MONOCYTOGENES............................. 38
NGHIỆ
TIÊ CHỦ
.............................38
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 40
CHƯƠ
ƯƠNG
LUẬ
NGHỊ ..........................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 41
LIỆ
KHẢ
PHỤ LỤC A: MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY......................................................................... I
PHỤ
TRƯỜ

ƯỜNG NUÔ
PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................................... II
PHỤ
PHƯƠ
ƯƠNG PHÁ PHÂ
CH...................................................................
...................................................................II

Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Các phản ứng phân biệt Listeria spp.············································· 13
phả
phâ biệ
spp.·············································
Bảng 2.2: Giới hạn tăng trưởng của Listeria monocytogenes····························· 14
Giớ
trưở
ưởng
Bảng 2.3: Sự tồn tại và chịu nhiệt của Listeria monocytogenes··························· 14
chị nhiệ
···························1
Bảng 2.4: Cấu trúc bộ gene của Listeria monocytogenes··································· 15

trú
···································1
Bảng 4.1: Sự thay đổi mật số Listeria monocytogenes theo nồng độ cồn trong thời gian
đổi
thờ
60 giây································································································ 34
giâ
Bảng 4.2: Sự thay đổi mật số Listeria monocytogenes theo tỉ lệ cồn 700:huyền phù khảo
đổi
:huyề phù khả
sát--- ·································································································· 35
Bảng 4.3: Hiệu quả diệt khuẩn đối với Listeria monocytogenes của cồn 700 trên nền
Hiệ quả diệ khuẩ đối
trê
mẫu vệ sinh công nghiệp·········································································· 36
nghiệ ··········································································3

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của Cơng ty···························································· 5
chứ
ty····························································

Hình 2.2: Cấu trúc tế bào Listeria monocytogenes·········································· 15
trú
Hình 2.3: Cấu tạo vật lý và phiên mã của nhóm gene quyết định độc lực (LIPI-1)
2.3
phiê
nhó
quyế định độc
trong vi khuẩn Listeria monocytogenes························································ 16
khuẩ
Hình 2.4: Sinh lý bệnh học của Listeria monocytogenes···································· 17
2.4
····································1
Hình 2.5: Chu trình lây nhiễm Listeria monocytogenes cho người······················ 19
2.5
trì
nhiễ
ngườ
ười
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử của ethanol·······················································21
2.6
trú phâ
ethanol·······················································
·······················································2
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1·····························································26
trí thí nghiệ
·····························································2
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2·····························································29
trí thí nghiệ
·····························································2
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3·····························································32

trí thí nghiệ
·····························································3
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Listeria monocytogenes theo nồng độ cồn
thị biể diễ
đổi
---- 34
----3
Hình 4.2: Hình ảnh thí nghiệm của cồn 600·················································· 35
thí nghiệ
Hình 4.3: Hình ảnh thí nghiệm của các nồng độ cồn 600, 900 và tuyệt đối············· 35
4.3
thí nghiệ
tuyệ đối
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số Listeria monocytogenes theo tỉ lệ
4.4
thị biể diễ
đổi
cồn:huyền phù······················································································ 36
n:huyề phù
Hình 4.5: Hình ảnh thí nghiệm của tỉ lệ cồn :huyền phù là 1:2·························· 37
4.5
thí nghiệ
:huyề phù 1:2··························
Hình 4.6: Hình ảnh thí nghiệm của tỉ lệ cồn :huyền phù là 4:5·························· 37
4.6
thí nghiệ
:huyề phù
Hình 4.7: Hình ảnh thí nghiệm của tỉ lệ cồn :huyền phù là 5:6·························· 37
4.7
thí nghiệ

:huyề phù
Hình 4.8: Hình ảnh thí nghiệm của tỉ lệ cồn :huyền phù là 6:7·························· 38
4.8
thí nghiệ
:huyề phù
Hình 4.9: Hình ảnh thí nghiệm của các mẫu vệ sinh cơng nghiệp······················· 38
4.9
thí nghiệ
nghiệ
Hình 4.10: Chủng Listeria monocytogenes cấy ria trên ALOA (đối chứng)············39
4.10 Chủ
10:
trê
đối chứ ng)············
············3

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠ
ƯƠNG ĐẶT
1.1. GIỚI THIỆU
GIỚ THIỆ

Listeria monocytogenes là một loại vi khuẩn có thể gây ơ nhiễm thực phẩm và
gây ra bệnh viêm dạ dày ruột listerial hoặc nghiêm trọng hơn, đơi khi đe dọa tính
mạng, gây bệnh tật (gọi là bệnh listeriosis xâm nhập). Những người có nguy cơ bị
nhiễm bệnh listeriosis lớn nhất sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Listeria
monocytogenes là bào thai và trẻ sơ sinh bị nhiễm sau khi người mẹ tiếp xúc với
Listeria monocytogenes trong khi mang thai; người già và người có hệ miễn dịch
suy yếu. Listeriosis xâm nhập được đặc trưng bởi một tỷ lệ trường hợp tử vong cao,
dao động từ 20 đến 30%.
Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) phổ biến rộng rãi trong mơi trường,
nó được tìm thấy trong đất, nước, nước thải và thảm thực vật mục nát. Nó có thể dễ
dàng phân lập từ người, vật nuôi, các mặt hàng nông sản thô và môi trường chế biến
thực phẩm (đặc biệt là khu vực ẩm ướt mát mẻ). Kiểm sốt của L. monocytogenes
trong mơi trường chế biến thực phẩm đã là chủ đề của một số ấn phẩm khoa học. L.
monocytogenes có thể sinh sơi từ từ ở nhiệt độ lạnh, do đó thách thức một hệ thống
quản lý nghiêm ngặt chống lại tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm, ướp lạnh.
Listeria monocytogenes được mô tả đầu tiên trong sự kiện năm 1926 gây ra một
đại dịch tự phát của hiện tượng nhiễm trùng trên các lồi động vật trong phịng thí
nghiệm. Tên chi đã được chọn để tỏ lòng trân trọng đối với bác sĩ phẫu thuật Lord
Lister (McLauchlin, 1987).
Báo cáo đầu tiên của bệnh listeriosis ở người được thực hiện bởi Nyfeldt trong
năm 1929. Điều này không được xác nhận, nhưng kể từ đó, L. monocytogenes đã
được nhiều nhà nghiên cứu chứng minh là gây bệnh cho người (Seeliger, 1961). Mối
quan tâm ngày nay với Listeria là do sự gia tăng nhận thức về khả năng của sinh vật
gây bệnh truyền qua thực phẩm và phân lập vi khuẩn Listeria từ thực phẩm (Schlech
et al., 1983). Một trường hợp bệnh listeriosis liên quan đến việc tiêu thụ pho mát
mềm sản xuất ở Anh đã được báo cáo. Cách phân lập bằng thể thực khuẩn của 68
phân lập L. monocytogenes từ mẫu pho mát và các nhà máy cho thấy 97% là không
thể phân biệt chủng phân lập từ dịch não tủy và phân của bệnh nhân (McLauchlin et
al., 1990).

Việc kiểm soát L. monocytogenes khó khăn là do: (1) sự hiện diện rộng rãi trong
môi trường, (2) kháng sinh lý nội tại, (3) khả năng thích ứng với những áp lực bên
ngồi và (4) có khả năng phát triển ở một phạm vi nhiệt độ rộng (từ 3 - 450C).
L. monocytogenes có thể tồn tại lâu hơn trong điều kiện môi trường bất lợi hơn

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

nhiều loại vi khuẩn thực vật khác liên quan đến an tồn thực phẩm hiện nay. Ngồi
việc có thể để tồn tại và phát triển ở nhiệt độ lạnh, L. monocytogenes còn chịu đựng
nồng độ muối cao (chẳng hạn như trong các giải pháp ngâm nước muối làm lạnh
không chứa chlor) và tồn tại lưu trữ đông lạnh trong thời gian dài. Nó có khả năng
chống nitrit và acid tốt hơn so với nhiều tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm
khác. Nó cũng có khả năng kháng nhiệt tốt hơn so với nhiều tác nhân gây bệnh thực
phẩm không bào tử khác, mặc dù nó có thể bị tiêu diệt bởi các biệt pháp gia nhiệt
mà người sử dụng để khử trùng sữa (Doyle ME et al., 2001).
Vấn đề đặt ra là làm thế nào để có thể kiểm soát và tiêu diệt được vi khuẩn L.
monocytogenes. Trong khi có rất nhiều phương pháp chế biến khác nhau có sẵn để
xử lý thực phẩm, cịn để kiểm sốt L. monocytogenes thì chỉ có hai, cụ thể là xử lý
nhiệt và chiếu xạ hiện đang có vai trị thiết lập trong việc tiêu diệt dứt điểm vi khuẩn
này và các mầm bệnh khác trong thực phẩm (Martin Cormican et al., 2005).
Tuy nhiên, thực phẩm chiếu xạ không phải người tiêu dùng nào cũng ưa thích
mặc dù vẫn an tồn cho sức khỏe, mặt khác việc chiếu xạ còn gây tốn kém chi phí
cho các nhà chế biến thực phẩm. Đối với phương pháp gia nhiệt, các loại thực phẩm

yêu cầu phải nấu chín trước ăn thì hồn tồn có thể vơ hiệu hóa vi khuẩn L.
monocytogenes, nhưng cịn các loại thực phẩm không cần qua gia nhiệt như salad,
pho mát, sushi, hay các sản phẩm thanh trùng khác sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe
nếu sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này.
Do đó, việc kiểm sốt các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, kể cả L.
monocytogenes là rất quan trọng, đặc biệt là ở khâu vệ sinh máy móc thiết bị, con
người. Và góp phần khơng nhỏ trong việc kiểm soát vệ sinh thực phẩm là các chất
diệt khuẩn trong đó có ethanol.
Đề tài "Khảo sát khả năng diệt khuẩn của ethanol đối với chủng khuẩn Listeria
monogytogenes" nghiên cứu nồng độ cồn etylic phù hợp để tiêu diệt hoàn toàn
chủng khuẩn thử nghiệm, đồng thời ứng dụng thực tế trên nền mẫu vệ sinh công
nghiệp. Ethanol hay cồn etylic là loại hóa chất dễ điều chế, chi phí sản xuất thấp và
dễ bay hơi nên an toàn cho chế biến và sản xuất thực phẩm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
TIÊ NGHIÊ
Khảo sát nồng độ cồn etylic và tỷ lệ cồn : huyền phù thích hợp để tiêu diệt hồn
tồn chủng khuẩn Listeria monocytogenes. Từ đó, ứng dụng khả năng diệt khuẩn
của cồn trong thực tế, trên nền mẫu vệ sinh công nghiệp.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
NGHIÊ

� Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ cồn đến khả năng diệt chủng khuẩn Listeria
monocytogenes.
� Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cồn : huyền phù đến khả năng diệt chủng khuẩn
Listeria monocytogenes.
� Khảo sát khả năng diệt chủng khuẩn Listeria monocytogenes của cồn trên nền
mẫu vệ sinh công nghiệp.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
CHƯƠ
ƯƠNG
ƯỢC KHẢ
LIỆ
2.1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
NHÀ
2.1.1. Lịch sử thành lập
thà
Công ty Cổ phần Đầu tư và Phát triển Đa Quốc Gia, tên gọi tắt là Công ty
IDI, được thành lập năm 2003 là một trong những doanh nghiệp do Công ty Cổ phần
Đầu tư & Xây dựng Sao Mai tỉnh An Giang thành lập, theo giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh số 4103001715 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh
cấp ngày 15/07/2003 và được Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Đồng Tháp cấp thay đổi

lần thứ 9 số 0303141296 ngày 09/11/2010.

Trụ sở Công ty và hệ thống các nhà máy sản xuất tọa lạc tại Cụm công
nghiệp Vàm Cống, ấp An Thạnh, xã Bình Thành, Lấp Vị, Đồng Tháp.
Hoạt động chính của Cơng ty IDI liên quan chủ yếu đến việc đầu tư và kinh
doanh Cụm công nghiệp Vàm Cống tại huyện Lấp Vò tỉnh Đồng Tháp cũng như đầu
tư sản xuất kinh doanh các nhà máy nằm trong Cụm công nghiệp này, thuộc chuỗi
giá trị nuôi trồng - chế biến - xuất khẩu cá tra và các sản phẩm phụ, sản phẩm giá trị
gia tăng của cá tra. IDI được xem là một trong những công ty chế biến xuất khẩu cá
tra lớn nhất của Việt Nam và là nhà cung cấp sản phẩm cá tra có uy tín trên thị
trường thế giới. Bên cạnh đó, IDI còn tham gia vào lĩnh vực đầu tư kinh doanh bất
động sản, chế biến bột cá mỡ cá, tinh luyện dầu ăn từ mỡ cá tra.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2. Sơ đồ tổ chức
chứ

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty
chứ

I. Công ty con, công ty liên kết:
liê

- Công ty cổ phần Đầu tư Du lịch và Phát triển thủy sản (TRISEDCO)
- Công ty cổ phần Tư vấn và Đầu tư Tài chính (ASTAR)
- Cơng ty cổ phần Đầu tư Địa ốc và Khống sản Châu Á (AIM)
- Cơng ty Pure Seafoods
II. Chi nhánh, văn phòng đại diện:
nhá
phò đại diệ
- Chi nhánh cơng ty tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Văn phòng đại diện tại thành phố Long Xuyên, An Giang.
III. Các phịng, ban cơng ty:
phị
1. Phịng Hành chánh - Nhân sự
2. Phòng Kinh doanh - Tiếp thị
3. Phòng Tài Chánh
4. Phịng Kế tốn
5. Phịng Ngun liệu
6. Phịng Vật tư
7. Ban kiểm soát nội bộ
8. Ban Quản lý dự án
9. Trung tâm kiểm nghiệm

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3. Sản phẩm cung cấp
phẩ
Sản phẩm chính của Cơng ty hiện nay là Cá tra fillet đông lạnh và các sản
phẩm khác từ cá tra như: cá tra cắt khúc, cá tra ngun con,....
Ngồi ra, Cơng ty cịn cung cấp thêm sản phẩm dầu ăn chế biến từ mỡ cá tra;
các dự án bất động sản,....
2.2. QUY TRÌNH VỆ SINH CƠNG NGHIỆP TRONG NHÀ MÁY
TRÌ
NGHIỆ
NHÀ
2.2.1. Vệ sinh hàng ngày
ngà

2.2.1.1.

Vệ sinh cá nhân

�
Đầu ca sản xuất (rửa và khử trùng tay, yếm, găng tay)
Đầu
xuấ
Bước 1: Rửa nước sạch đều hai bàn tay (từ cổ tay đến ngón tay)
Bước 2: Rửa bằng xà phòng đều hai bàn tay
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 4: Nhúng ngập hai bàn tay qua dung dịch chlorine 5 - 10 ppm
Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch một lần
Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay (cả mặt trên và mặt dưới)
Bước 8: Mang găng tay, yếm rồi nhúng qua dung dịch chlorine 20 - 30 ppm
�

Cuối ca sản xuất
Cuố
xuấ
Đối với găng tay và yếm:
Bước 1: Rửa qua nước sạch (có thể sử dụng nước nóng để rửa sạch mỡ bám)
Bước 2: Rửa bằng xà phòng
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 4: Nhúng qua dung dịch chlorine 20 - 30 ppm
Bước 5: Treo yếm và găng tay đúng nơi qui định
Đối với ủng:
Bước 1: Tháo ủng ra nhúng qua nước sạch
Bước 2: Vệ sinh bằng xà phòng và bàn chải cả trong và ngoài
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 4: Máng đúng nới qui định
�
Quy trình mặc và tháo BHLĐ
trì
thá BHLĐ
Bước 1: Mặc theo thứ tự từ trước đến sau: khẩu trang, nón, áo, quần, ủng
Bước 2: Tháo BHLĐ theo thứ tự từ trước đến sau: nón, khẩu trang, áo, quần,
ủng

Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Chú ý:
Chú
+ Khi nghỉ giữa ca hoặc ra ngồi thì BHLĐ tháo ra phải để đúng nơi qui định
+ Không được mặc BHLĐ nằm, ngồi xuống nền hoặc đi ra ngoài hành lang

2.2.1.2.

Dụng cụ sản xuất

Bao gồm: rổ các loại, bàn chế biến, băng tải, thùng chứa nguyên liệu, ....
�
Đầu ca sản xuất
Đầu
xuấ
Bước 1: Rửa bằng nước sạch
Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 50 – 100 ppm
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
Chú ý: Khi nghỉ từ 1 ngày trở lên, ngày hôm sau sản xuất phải vệ sinh tồn
Chú
bộ dụng cụ sản xuất bằng xà phịng trước khi khử trùng bằng chlorine.
�
Giữa ca sản xuất
Giữ
xuấ
Bước 1: Gom sạch vụn, phế liệu, mỡ… còn đọng trên rổ, bàn chế biến
Bước 2: Dùng nước nóng rửa cho tan mỡ trên rổ (chỉ áp dụng cho khu vực
sửa cá và xếp khuôn)
Bước 3: Khử trùng qua dung dịch chlorine nồng độ 50 – 100 ppm
Chú ý:

Chú
+ Tần suất vệ sinh định kỳ tại khu vực fillet và sửa cá là 2 giờ/1lần;
khu vực xếp khuôn và thành phẩm là 1 giờ/1lần
+ Khi thực hiện vệ sinh định kỳ dụng cụ, thiết bị, máy móc thì thực
hiện vệ sinh định kỳ cá nhân theo qui trình như trên
�
Cuối ca sản xuất
Cuố
xuấ
Bước 1: Gom sạch vun, mỡ, phế liệu, mỡ cịn dính trên rổ, bàn chế biến, …
Bước 2: Dùng nước nóng hoặc hoặc nước rửa sơ bộ cho sạch mỡ, vụn
Bước 3: Rửa lại bằng xà phòng
Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch (có thể dùng máy phun xịt áp lực để loại bỏ
cặn bẩn ở những chỗ khó vệ sinh)
Bước 5: Ngâm dụng cụ sản xuất vào dung dịch chlorine nồng độ 50 – 100
ppm (riêng đối bàn, băng tải, máy phân cỡ, băng chuyền thì tạt dung
dịch chlorine 50 – 100 ppm khử trùng)
Chú ý: Đối với các loại rổ cuối ca vệ sinh bằng máy rửa theo qui trình:
Chú
Bước 1: Nhúng qua xà phịng
Bước 2: Qua máy rửa
Bước 3: Nhúng qua nước chlorine 50 – 100 ppm
Bước 4: Ngâm vào dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

2.2.1.3.

Trường Đại học Cần Thơ

Nền, tường

�
Trong quá trình sản xuất
quá trì
xuấ
Gom sạch vụn, mỡ, rác ở dưới nền (có thể sử dụng xà phịng ở nơi có nhiều mỡ).
�
Cuối ca sản xuất
Cuố
xuấ
Bước 1: Gom sạch vụn, phế liệu
Bước 2: Dùng xà phòng và chổi nhựa quét sạch mỡ, vụn, máu
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 4: Khử trùng bằng chlorine 100 – 200 ppm

2.2.1.4.

Giá máng yếm, hồ nhúng ủng, bồn rửa tay,...

Vệ sinh vào cuối ca sản xuất
Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch
Bước 2: Rửa bằng xà phòng
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch

2.2.1.5.

Cối đá vảy

Định kỳ 2 giờ dùng xà phịng và nước sạch vệ sinh bề mặt ngồi, cửa của các
kho đá vảy (cối đá vảy thuộc khâu nào thì khâu đó có trách nhiệm vệ sinh).
2.2.2. Vệ sinh cuối tuần
cuố tuầ

2.2.2.1.

Dụng cụ sản xuất

Bao gồm: rổ, bàn chế biến, băng tải, thùng chứa nguyên liệu,…
Bước 1: Thu gom sạch vụn, mỡ, tạp chất bám trên dụng cụ
Bước 2: Rửa bằng nước sạch (có thể dùng nước nóng đối với những dụng cụ
có dính mỡ)
Bước 3: Rửa bằng xà phịng
Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch (có thể dùng máy phun xịt áp lực để loại bỏ
cặn bẩn ở những chỗ khó vệ sinh)
Bước 5: Ngâm (đối với dụng cụ chứa) hoặc tạt (đối với băng tải, bàn chế biến)
bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 – 200 ppm
Chú ý:
Chú
+ Đối với rổ thì qui trình vệ sinh cũng giống như vệ sinh hàng ngày
+ Đối với bàn chế biến khi tổng vệ sinh phải lật bàn vệ sinh sạch sẽ

2.2.2.2.

Băng chuyền cấp đông IQF, tái đông

Bước 1: Ngưng cấp dịch, lấy sạch các miếng cá, vụn rớt trong băng chuyền
cấp đơng và tái đơng sau đó xả đá
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bước 2: Tháo hết nước và nước đá tại các bồn mạ băng
Bước 3: Dùng vòi nước xịt lên các bề mặt của các thiết bị của băng chuyền
(lưu ý khơng xịt vào các tủ điện)
Bước 4: Dùng xà phịng chà rửa tất cả các bề mặt của băng chuyền, bồn mạ
băng… chú ý vệ sinh cả bề mặt phía ngoài của băng chuyền
Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 6: Dùng máy áp lực xịt vào tất cả các vị trí ngóc ngách khó vệ sinh (bao
gồm cả dưới gầm của băng chuyền cấp đông và tái đông). Thời gian
xịt áp lực vào đầu ca sản xuất
Bước 7: Tháo các miếng nhựa chắn ở bồn mạ băng, ở các đầu băng chuyền
tái đông và ở cửa băng chuyền cấp đông ngâm trong dung dịch
chlorine 100 – 200 ppm

2.2.2.3.

Cối đá vảy

Bước 1: Báo cho bộ phận cơ điện chạy lượng đá vảy vừa đủ sử dụng trong ca

(cối đá vảy của tổ nào thì tổ đó có trách nhiệm tính toán lượng đá
sao cho chạy vừa đủ để sản xuất)
Bước 2: Dùng nước xịt toàn bộ bên trong và bên ngồi cối đá vảy
Bước 3: Dùng xà phịng vệ sinh toàn bộ các bề mặt
Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 5: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100 – 200 ppm
Chú ý: Định kỳ 2 tuần, phải báo bộ phận cơ điện vệ sinh phần cối phía trên.
Chú

2.2.2.4.

Trần

Bước 1: Rửa bằng nước sạch
Bước 2: Rửa khử trùng bằng dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

2.2.2.5.

Tường, cửa kính

Bước 1: Dùng vòi nước sạch xịt lên các bề mặt cần vệ sinh (chú ý không xịt
vào các tủ điện)
Bước 2: Dùng xà phịng vệ sinh tồn bộ các bề mặt
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 4: Dùng dung dịch chlorine 100 – 200 ppm tạt lên bề mặt
Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch

2.2.2.6.

Nền, cống thoát nước, tấm chắn cống

Bước 1: Thu gom sạch vụn

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bước 2: Rửa bằng nước sạch
Bước 3: Vệ sinh bằng xà phòng (dùng bàn chải hoặc chổi chà sạch)
Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch
Bước 5: Dùng máy áp lực xịt các vị trí bị mốc, vàng ố và dưới gầm các băng
chuyền
Bước 6: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 200 – 300 ppm.
Chú ý: Trần, tường, nền, cửa, kính của các phòng BHLĐ, phòng giặt, phòng
Chú
phụ gia, phòng dụng cụ, hành lang đệm, phòng máy, phải được tổng vệ sinh sạch sẽ.

2.2.2.7.

Máy rửa khuôn, máy rửa rổ

Bước 1: Ngắt điện, tháo nước hoàn toàn trong máy, gom sạch vụn trong máy
Bước 2: Dùng nước sạch xịt trong và ngoài máy (chú ý tủ điều khiển máy)
Bước 3: Vệ sinh bằng xà phòng
Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch

Bước 5: Dùng máy áp lực xịt các vị trí khó vệ sinh
Bước 6: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 50 – 100 ppm

2.2.2.8.

Kho lạnh

Bước 1: Quét sạch rác, vụn trong kho
Bước 2: Quét tuyết sạch ở các cửa, trên kệ (chú ý các vị trí gần quạt, cửa),
tuyết bám trên thùng hàng
Bước 3: Đập đá đóng băng trên nền
Bước 4: Lau rửa cửa xuất hàng (kể cả dưới gầm cửa xuất hàng) và xe nâng
bằng nước sạch
2.2.3. Biện pháp sát khuẩn
Biệ phá
khuẩ
Biện pháp sát khuẩn nhà máy đang sử dụng là dùng các hóa chất sát khuẩn để
ngâm rửa dụng cụ và sát trùng da: chlorine (được pha từ NaClO, CaClO2); H2O2.
2.3. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES
KHUẨ
2.3.1. Lịch sử phát hiện
phá hiệ

Listeria không phải là một vi sinh vật mới, bởi lẽ người ta đã phát hiện trước
tiên trong phần mô từ các các bệnh nhân ngay từ năm 1891 và được phân lập lần đầu
tiên từ gan thỏ gan vào năm 1911 ở Thụy Điển (Wehr, 1987). Chi Listeria có 6 lồi:
L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. ivanovii, và L. grayi
(BAM, April, 2011). L. ivanovii và L. monocytogenes gây bệnh cho chuột và các
động vật khác. Tuy nhiên, chỉ có L. monocytogenes thường đi kèm với bệnh

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

listeriosis ở con người. Listeriosis liên quan đến nhiễm L. ivanovii, và thậm chí L.
seeligeri, là cực kỳ hiếm gặp ở người. Sự xuất hiện phổ biến của L. monocytogenes
trong thực phẩm (Ryser et al., 1999) và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do nhiễm
listeriosis từ L. monocytogenes đã được xem xét kỹ lưỡng gần đây.
L. monocytogenes là trực khuẩn, Gram dương, di động hình que mà cũng rất
khó để phân lập, và nó lại dễ dàng nhầm lẫn với một chất gây ô nhiễm đơn giản
(Seeliger, 1961). Các biện pháp kiểm tra kháng huyết thanh của bệnh listeriosis, sử
dụng cố định phương pháp o-ngưng kết, khơng phải là hồn toàn cụ thể (Winblad,
1963). Theo PGS.TS Phạm Văn Ty, nguyên giảng vên khoa Sinh, Đại học Khoa học
Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội: "L. monocytogenes là một vi khuẩn gây độc,
với 20 - 30% số ca nhiễm lâm sàng dẫn đến tử vong. Vi khuẩn L. monocytogenes
sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 - 45°C" ()
Trực khuẩn L. monocytogenes có sức đề kháng cao, tồn tại lâu trong động vật,
đất, nước, rơm cỏ khô, thực phẩm sống bảo quản đông lạnh, trên da và ở bàn tay con
người. Nguyên nhân gây bệnh do ăn phải thực phẩm, nước uống hoặc qua bàn tay,
dụng cụ nhiễm listeria. Thời gian ủ bệnh từ vài ngày tới hằng tháng.
L. monocytogenes có khả năng gây bệnh listeriosis với các triệu chứng như: gây
sảy thai, thai chết lưu và đẻ non; gây nhiễm trùng máu và viêm màng não đối với trẻ
em và những người có hệ miễn dịch kém (Martin Cormican et al., 2005). Vì vậy L.
monocytogenes là một chỉ tiêu được kiểm soát gắt gao trong quản lý chất lượng thực
phẩm.

Tại Mỹ, chính sách hiện nay khơng những khơng cho phép L. monocytogenes
có trong sản phẩm cuối cùng mà cịn khơng cho phép trên bề mặt tiếp xúc thực
phẩm. Nơi nào phát hiện L. monocytogenes trên một bề mặt tiếp xúc thực phẩm thì
tất cả các thực phẩm đã tiếp xúc với dây chuyền sản xuất bị ô nhiễm trước khi được
làm sạch và khử trùng đều bị coi là đã ô nhiễm (Tompkin, R.B, 2002).
2.3.2. Phân loại học
Phâ loạ

Listeria monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, khơng hình thành bào tử, di
động, kỵ khí tùy nghi, phát triển ở nhiệt độ từ 1 - 450C và có thể phát triển được ở
trong tế bào. L. monocytogenes cho phản ứng catalase dương tính và oxidase âm
tính; cho biểu hiện dung huyết beta, gây ra sự phá hủy các tế bào máu (phản ứng tan
huyết). Vi khuẩn này thể hiện di động nhào lộn đặc trưng khi xem dưới kính hiển vi
ánh sáng (Farber JM, Peterkin PI, 1991).
Mặc dù Listeria monocytogenes di động nhanh nhẹn bằng lông roi ở nhiệt độ
phịng (20 - 250C), nhưng khơng thể tạo roi ở nhiệt độ 370C (Kenneth Todar, 2008).

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Theo khóa phân loại của Bergey (tái bản lần thứ 7), giống Listeria được xếp vào
họ Corynebacteriaceae. Tuy nhiên theo nghiên cứu của Stackebrandt và cộng sự
(1983) về rRNA 16S, ông đã chứng minh rằng Listeria monocytogenes hoàn toàn
khác biệt trong nhánh Lactobacillus- Bacillus thuộc cây phát sinh loại vi khuẩn do

Woese xây dựng năm 1981. Năm 2001, họ listeriaceae đã được tạo ra, bao gồm cả
Staphylococcaceae, Bacillaceae và các họ khác. Trong phạm vi cây phát sinh loại
này có sáu loài thuộc giống Listeria: L. monocytogenes, L. seeligeri, L. welshimeri,
L. Ivanovii, L.innocua và L. grayi. Loại L. grayi có hai loài phụ là L. grayigrayi và L.
Grayimurrayi (Hồ Linh Phương, 2009).
Theo George M. Garrity và cộng sự (2004), phân loại học của Listeria spp.
trong giới vi sinh vật học như sau:
� Giới: Bacteria
Giớ
� Ngành: Fitmicutes
Ngà
� Lớp: Bacilli
� Bộ: Bacillales
� Họ: Listeriaceae
� Giống: Listeria
Giố

L. monocytogenes có thể được phân biệt bởi 13 týp huyết thanh khác nhau mà
thực sự có thể gây ra các bệnh, tuy nhiên đa số trường hợp (hơn 90%) được xác định
bởi chỉ có 3 týp huyết thanh là 1/2a , 1/2b và 4b (Youwen Pan et al., 2009). Chủng
phục hồi của L. monocytogenes từ thực phẩm và các nguồn môi trường đã thu hẹp
danh sách các týp huyết thanh tham gia nhiều nhất trong các trường hợp ngộ độc
thực phẩm do Listeria. Týp huyết thanh 1/2a và 1/2b đã chứng minh được các týp
huyết thanh phổ biến hơn luôn hiện diện trong thực phẩm và các nguồn môi trường
(Helle Unnerstad et al., 1999). Mặt khác, dòng 4b đã được chứng minh là phổ biến
nhất trong dịch bệnh listeriosis. Khả năng lấy được týp huyết thanh từ vi khuẩn rất
hữu ích về lâm sàng do mỗi týp huyết thanh thể hiện những đặc điểm khác nhau
(Todd J. Ward, 2004). Vì vậy, mỗi týp huyết thanh sẽ có độc tính khác nhau được
nghiên cứu so với số lượng các trường hợp cụ thể mà týp huyết thanh có liên quan
đến, từ đó có thể xác định được nguy cơ tổng thể của của những týp huyết thanh

riêng biệt (Helle Unnerstad et al., 1999). Giống L. monocytogenes đã được chia
thành những dịng thơng qua phương pháp di truyền khác nhau như ribotyping và
phân tích độc tính cá thể. Các đặc tính của các týp huyết thanh dẫn đến sự phát triển
của cả ba dòng của L. monocytogenes (Cellin A. Nadon et al., 2001).

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.3. Hình thái học
thá

Listeria monocytogenes là vi khuẩn hình que, gram dương, di động nhờ tiêm
mao, không sinh bào tử và đơi khi chúng tạo thành hình chuỗi ngắn. Khi kiểm tra
kính phết, vi khuẩn này có dạng hình cầu, vì vậy thường lầm tưởng chúng là vi
khuẩn Streptococci. Đơi khi xuất hiện những tế bào dài hơn có thể trơng giống
corynebacteria. Ở nhiệt độ phịng (khơng q 370C) vi khuẩn này có khả năng tạo
tiêm mao (flagella), di động theo thể thức lộn nhào và tạo hình tán dù trong mơi
trường motility agar. Hoạt tính tiêu huyết (heamolysis) trên môi trường thạch máu
được dùng làm chỉ dấu để phân biệt L. monocytogenes trong số các loài khác thuộc
giống Listeria, nhưng đây khơng phải là tiêu chí để xác định loài này.
Để phân biệt các loại thuộc Listeria spp. cần thêm các đặc tính sinh hóa được
thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Các phản ứng phân biệt Listeria spp.
phả

phâ biệ

CÁC LOÀI
LOÀ

Haemolysis

Sinh acid

CAMP test

Rhamnose

Xylose

S. aureus

R. equi

L. monocytogenes

+

+

-

+

-

L. innocua

-

V

-

-

-

L. ivanovi

+

-

+

-

+

L. seeligeri

(+)

-

+

(+)

-

L. welshimeri

-

V

+

-

-

L. grayi subsp.grayi

-

-

-

-

-

L. grayi subsp.murrayi

-

V

-

-

-

V : phản ứng có thể thay đổi
(+) : phản ứng yếu
+ : trên 90% phản ứng dương tính
- : phản ứng khơng xảy ra
(Nguồn: ISO 11290-2, 1998)

2.3.4. Đặc điểm
Đặc
Sự tăng trưởng của vi khuẩn L. monocytogenes xảy ra trong giới hạn nhất định.
Các giới hạn này được trình bày trong bảng 2.2.

Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.2: Giới hạn tăng trưởng của Listeria monocytogenes
2.2 Giớ
trưở
ưởng
Listeria

THAM SỐ

GIÁ TRỊ BÁO CÁO
GIÁ TRỊ

Nhiệt độ
Nhiệ
Nhiệt độ tối thiểu
Nhiệt độ tối đa
Độ hoạt động của nước (aw)
hoạ động
ước
aw tối thiểu
pH
pH tối thiểu
pH tối ưu
pH tối đa

0 - 2,50C
430C
0,90 - 0,89

4,5
6,5 - 7,5
9,0

(Nguồn: //www.fooddoctors.com/FSF/fsf3.htm)

L. monocytogenes có thể phát triển ở nhiệt độ rất thấp và chịu được sự sấy khô.
Bảng 2.3 trình bày dữ liệu liên quan đến sự tồn tại và khả năng chịu nhiệt của L.
monocytogenes. Các sinh vật tồn tại trong thời gian rất lâu trong môi trường và L.
monocytogenes là một sinh vật cư trú trong nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm.
Khả năng chịu nhiệt thường được biểu diễn trong thời gian (phút hoặc giây) để
đạt mục tiêu giảm 10 lần ở nhiệt độ nhất định. Giá trị D71,7 của 0,9 giây có nghĩa là
các sản phẩm có các vi sinh vật hiện diện phải được đun nóng 0,9 giây ở nhiệt độ
71,70C để làm giảm số lượng tế bào L. monocytogenes theo hệ số 10. Để giảm số
lượng các sinh vật 6 đơn vị log10 (hệ số 1 triệu) thì sản phẩm phải được đun nóng
tới 6 × 0,9 giây = 5,4 giây ở nhiệt độ 71,70C.
Bảng 2.3: Sự tồn tại và chịu nhiệt của Listeria monocytogenes
chị nhiệ
Listeria
KHẢ NĂNG
KHẢ

Tồn tại
Trong đất
Trong rơm khô
Trong phân
Kháng nhiệt
Khá nhiệ
D71,7 (sữa)
D63,8 (sữa)

THỜI GIAN
THỜ

Hàng năm
Hàng tháng
1 tháng đến 2 năm

0,9 - 2,2 giây
60 giây

(Nguồn: //www.fooddoctors.com/FSF/fsf3.htm)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp K38 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.5. Cấu trúc
trú

2.2.5.1.

Cấu trúc tế bào
Màng huyết
tương

Tế bào chất
Thành tế bào
DNA

Lơng

Rebosom

Roi

Cấu trúc tế bào L. monocytogenes
trú

Hình 2.2:
(Nguồn: wikipedia)

2.2.5.2.

Cấu trúc phân tử

Kích thước bộ gene của lồi L. monocytogenes khoảng 3,0 Mb. Những gene
quy định tính gây độc nằm trên bộ nhiễm sắc thể của chủng Listeria sản xuất protein
cho phép tạo yếu tố điều hịa giúp chúng thích nghi với điều kiện mơi trường khác
nhau và điều kiện đặc tính gây độc.
Bảng 2.4 Cấu trúc bộ gene của Listeria monocytogenes
trú
Listeria
CẤU TRÚC GENE
TRÚ
Kích thước nhiễm sắc thể (kb)

THƠNG SỐ
THƠ
2.944.528

Tỷ lệ G + C (%)

39

Tỷ lệ G + C của gene mã hóa protein (%)

38

Tổng số lượng gene mã hóa protein

2.853

(Nguồn: Von Both et al., 1999)

2.3.6. Yếu tố độc lực
độc

Hình 2.3:
Cấu tạo vật lý và phiên mã của nhóm gene quyết định độc lực (LIPI-1) trong
phiê
nhó
quyế định độc
vi khuẩn Listeria monocytogenes
khuẩ
(Nguồn: Vázquez-Boland et al., 2001)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

15