khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần vạn ý

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRẦN HUỲNH HOA
MSSV: C1200639

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC
VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN VẠN Ý
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Trần Huỳnh Hoa
MSSV: C1200639
Lớp: CB1208L1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH,
TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
i

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra
fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất
lượng nguyên liệu đầu vào tại Công ty Cổ phần Vạn Ý”. Do sinh viên Trần
Huỳnh Hoa thực hiện. Luận văn đã báo cáo trước Hội đồng chấm luận văn tốt
nghiệp Đại học và đã được Hội đồng thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Chủ tịch Hội đồng




















Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
ii

LỜI CẢM ƠN
Với phương châm “học đi đôi với hành” là một phương rất quan trọng và

cần thiết trong học tập. Qua những kiến thức mà nhà Trường Đại học Cần Thơ
đã trang bị cho chúng em về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, nhà trường
cũng đã tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập tại các Công ty, Xí nghiệp để
chúng em có cơ hội học hỏi những kiến thức bổ ích và những kinh nghiệm cho
công việc sau này.
Em xin bày tỏ lòng biết sâu sắc đến PGs.Ts. Lý Nguyễn Bình, thầy đã
hết lòng chỉ dạy, giúp đỡ và theo dõi suốt quá trình thực tập của em tại Công
ty Cổ phần Vạn Ý và hoàn thành tốt bài luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc và toàn thể cán bộ của Công ty
Cổ phần Vạn Ý đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ
ích, giúp chúng em hoàn thành tốt thực tập cũng như bài báo cáo này.
Trong thời gian thực tập không tránh khỏi nhiều sai sót, em rất mong
được sự chỉ dạy, thông cảm và sự đóng góp ý kiến của của Ban Giám đốc
Công ty, quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô, chúc sự nghiệp
giáo dục của quý thầy cô ngày càng thành công, chúc quý Công ty ngày càng
phát triển, danh tiếng ngày càng vươn xa hơn trên thị trường trong nước và
Quốc tế. Trân trọng kính chào!
Chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iii

TÓM LƯỢC

Chủ đề nghiên cứu của quá trình thực tập là khảo sát qui trình chế biến
Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất
lượng nguyên liệu đầu vào.
Trên cơ sở đó quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
- Khảo sát thao tác làm việc trong cả dây chuyền sản xuất, những yêu cầu
kỹ thuật và các thông số trong quá trình chế biến.
- Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình trong Nhà máy và ghi nhận số
liệu tính toán định mức cho từng công đoạn fillet, lạng da và chỉnh hình.
- Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào,
các tiêu chuẩn chất lương về cảm quan, kháng sinh, hóa chất có trong Cá Tra.
Kết quả thu được là:
- Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh thực tế tại Công ty Cổ phần
Vạn Ý.
- Định mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn fillet, lạng da, chỉnh
hình. Định mức các công đoạn phụ thuộc vào các nhân tố kích cỡ nguyên liệu
và tay nghề công nhân.
- Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước thu mua, tại
bến cảng Công ty.

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM LƯỢC iii
MỤC LỤC iv
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý 3
2.1.1 Giới thiệu về Công ty 3
2.1.2 Lịch sử hình thành 3
2.1.3 Vị trí kinh tế 4
2.1.4 Một số sản phẩm của Công ty 4
2.1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý Công ty 6
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra 8
2.2.1 Hình thái 8
2.2.2 Phân bố 8
2.2.3 Phân loại 8

2.2.4 Thành phần hóa học của Cá Tra 8
2.2.5 Giá trị dinh dưỡng 10
2.3 Những biến đổi của cá sau khi chết 12
2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt 12
2.3.2 Giai đoạn tê cứng 13
2.3.3 Giai đoạn tự phân giải (tự chín) 13
2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa) 13
2.4 Kỹ thuật lạnh đông 14
2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông 14
2.4.2 Tác dụng của lạnh đông trong quá trình chế biến và bảo quản 15
2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 16
2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 17
2.5.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 17
2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của lạnh đông 19
2.5.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 19
2.5.4 Mạ băng 20
2. 6 Định mức 21
2.6.1 Định nghĩa của định mức 21
2.6.2 Mục đích xây dựng định mức 21
2.6.3 Công thức tính định mức 22
2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 22
2.7 Các tiêu chuẩn chất lượng 23
2.7.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra nguyên liệu 23
2.7.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra bán thành phẩm 24
2.7.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 25
2.8 Hệ thống quản lý chất lượng 26
2.8.1 Chất lượng hàng hóa 26
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
v

2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng 26
2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm 26
2.8.4 Đảm bảo chất lượng 26
2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng 27
2.9 Sơ lược về qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh và thiết bị sản xuất
27
2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất 27
2.9.2 Máy móc và thiết thiết bị dùng trong sản xuất 28
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 Phương tiện nghiên cứu 29
3.1.1 Địa điểm thực hiện 29
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 29
3.1.3 Thời gian thực hiện đề tài 29
3.2 Phương pháp nghiên cứu 29
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ 29
3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 29
3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33
3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 33
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Vạn Ý 34
4.1.1 Qui trình công nghệ 34
4.1.2 Thuyết minh qui trình 35
4.1.3 Chlorine sử dụng trong sản xuất 52
4.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến 53
4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại các công đoạn chế biến 53
4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 56
4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 57
4.3.1 Kiểm tra chất lượng của cá Tra nguyên liệu 57
4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra 58

4.3.3 Yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan cá 59
4.3.4 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học 59
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
5.1 Kết luận 60
5.2 Kiến nghị 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 62






Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty Cổ phần Vạn Ý và Logo 3
Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty 5
Hình 2.3 Các sản phẩm từ phụ phẩm của Công ty Cổ phần Vạn Ý 5
Hình 2.4 Cơ cấu tổ chức của Công ty 6
Hình 2.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy 7
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 30
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 30
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 31
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 32
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 32
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Tra fillet đông lạnh 34

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Cá Tra 9
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) 10
Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong cơ thịt cá 12
Bảng 2.4: Quan hệ giữa nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh
đông 14

Bảng 4.1: Liều lượng sử dụng Chlorine trong Công ty 52
Bảng 4.2: Kết quả định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet 53
Bảng 4.3: Kết quả định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da 54
Bảng 4.4: Kết quả định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình
55
Bảng 4.5: Kết quả định mức theo công nhân với kích cỡ nguyên liệu cố định
(0,8÷1,2 kg) tại công đoạn fillet 56
Bảng 4.6: Kết quả định mức theo công nhân với kích cỡ nguyên liệu cố định
(120÷170 g) tại công đoạn chỉnh hình 56



















Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, nền nông nghiệp là phần cốt lỗi của sự hưng thịnh trong
một đất nước và cả thế giới. Ngày nay, nền nông nghiệp của nước ta ngày
càng phát triển và đang bước vào thời kì hội nhập. Các sản phẩm từ nông
nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản) ngày càng
đa dạng và phong phú. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội hiện đại.
Một trong những khu vực xuất khẩu các sản phẩm về thủy hải sản lớn nhất
nước ta là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, một khu vực có nguồn lợi lớn
về đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản nói riêng và nền nông nghiệp nước nhà
nói chung.
Một trong những sản phẩm thủy sản được quan tâm hàng đầu ở Đồng
bằng sông Cửu Long đó là sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh, đây là một sản
phẩm của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến và là một sản
phẩm xuất khẩu chủ lực của khu vực này bởi tính tiện dụng, giá trị dinh
dưỡng, cảm quan và bảo quản tốt.
Trong những năm gần đây, mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh đã dần
thuyết phục được nhiều thị trường trên thế giới. Năm 2012, tổng sản lượng Cá
Tra xuất khẩu đạt hơn 600000 tấn với giá trị hơn 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP,
2013). Nhưng để tạo dựng một thương hiệu ngày càng vững chắc, cạnh tranh
với những đối thủ trong và ngoài nước trên thương trường đầy khóc liệt, thì
giá thành của sản phẩm là một vấn đề nan giải để cạnh tranh. Định mức tiêu

hao nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định giá thành của sản phẩm.
Định mức càng cao thì giá thành sản phẩm càng cao, làm giảm khả năng cạnh
tranh và gây tổn thất về kinh tế. Bên cạnh đó chất lượng nguyên liệu đầu vào
là yếu tố ảnh hưởng đến sự tổn thất đó cả về mặt dinh dưỡng và cảm quan.
Cũng chính vì những vấn đề nan giải trên mà việc khảo sát qui trình chế
biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và tìm hiểu các phương pháp
kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại Công ty Cổ phần Vạn Ý là vấn đề
cần được quan tâm hàng đầu bởi lợi ích kinh tế và sự uy tín cùa Công ty.




Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
2

1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiên nhằm mục đích là khảo sát để tìm hiểu qui trình
chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, cách tính toán định mức ở một số công đoạn
(fillet, lạng da, chỉnh hình) và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên
liệu đầu vào. Nhằm để hạn chế sự hao hụt nguyên liệu trong quá trình chế
biến, tiết kiệm được chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, mục đích các công
đoạn, các thao tác, các yêu cầu kỹ thuật trên từng công đoạn sản xuất.
Tính toán định mức của các công đoạn (fillet, lạng da và chỉnh hình
trong chế biến Cá Tra fillet đông lạnh.
Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào của
Công ty.

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
3

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý

Hình 2.1 Công ty Cổ phần Vạn Ý và Logo
(Nguồn: Công ty cung cấp)
2.1.1 Giới thiệu về Công ty
Tên Công ty: Công ty Cổ phần Vạn Ý
Tên giao dịch: HUNGCA CO, LTD
Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 171
Địa chỉ: Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, huyện Thanh
Bình, tỉnh Đồng Tháp
Thanh Bình Industrial Zone, National Road 30, Thanh Binh District,
Dong Thap Province, Viet Nam
Tel: (84-67) 3541899–3541577
Fax: (84-67) 3541968
Website: www.vany.vn
Email: ;
2.1.2 Lịch sử hình thành
Công ty Cổ phần Vạn Ý bắt đầu xây dựng vào ngày 13/04/2009, Công ty
gồm ba cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH Đầu tư Hoàn
Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến thực
phẩm tại cụm công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp.
Tổng diện tích của Nhà máy mới này khoảng 6 ha, với tổng vốn đầu tư
12,6 triệu USD và dự kiến đi vào hoạt động vào quý 4 năm 2009. Đây sẽ là
nhà máy sản xuất liên hợp gồm xưởng chế biến Cá fillet, xưởng chế biến đồ
hộp và sản phẩm giá trị gia tăng. Toàn bộ nhà máy được sử dụng công nghệ
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
4

Châu Âu và Nhật với công suất 72000 tấn nguyên liệu/năm, 30000 tấn Cá
fillet thành phẩm/năm và 5000 tấn hàng giá trị gia tăng và đồ hộp/năm.

Việc ra đời của nhà máy nâng cao hiệu quả sản xuất chế biến thực phẩm
xuất khẩu cũng như đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước. Mặt khác, nhà
máy sẽ góp phần giải quyết vấn đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào
sự nghiệp phát triển kinh tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp nói riêng và Đồng bằng
sông Cửu Long nói chung.
2.1.3 Vị trí kinh tế
Nằm ở vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển cả đường thuỷ lẫn đường bộ,
Công ty Cổ phần Vạn Ý nằm dọc bờ sông Tiền, cạnh quốc lộ 30 nối dài từ
Thành phố Cao Lãnh đi Hồng Ngự và có thể sang Campuchia, với diện tích
12000 ha ở cụm công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng
Tháp. Vì thế rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu và xuất hàng đến nơi
tiêu thụ.
Mặt khác, nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi có nguồn lợi lớn về thủy sản,
đặc biệt là nguồn Cá Tra, nên thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu.
Hiện nay Công ty Cổ phần Vạn Ý hoạt động với mô hình khép kín từ
nuôi trồng đến sản xuất ra thành phẩm. Qui trình sản xuất được áp dụng theo
công nghệ tiên tiến trên thế giới.
Là một Công ty trẻ rất năng động, có sự nổ lực vươn lên không ngừng
nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng cả trong nước và ngoài
nước, nhãn hiệu HUNGCA CO, LTD trở thành biểu tượng của sự cam kết về
uy tín và chất lượng, an toàn thực phẩm. Đó là sự khẳng định cho việc đóng
góp phần nào của Công ty Cổ phần Vạn Ý và sự phát triển kinh tế của Việt
Nam.
2.1.4 Một số sản phẩm của Công ty
Công ty Cổ phần Vạn Ý có các mặt hàng chế biến đông lạnh xuất khẩu
như: Cá Tra nguyên con làm sạch, Cá Tra cắt khoanh, Cá Tra fillet cắt miếng,
Cá Tra fillet và một số sản phẩm giá trị gia tăng. Bên cạnh đó còn có một số
sản phẩm từ phụ phẩm Cá Tra như: bao tử cá, dầu cá, da cá, thịt cá, bụng cá…

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5

 Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Vạn Ý


















Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty
(Nguồn: Công ty cung cấp)
 Một số sản phẩm từ phụ phẩm Cá Tra

Hình 2.3 Các sản phẩm từ phụ phẩm của Công ty Cổ phần Vạn Ý
(Nguồn: Công ty cung cấp)
.
Cá Tra fillet đông lạnh
Cá Tra cắt khoan đông lạnh Cá Tra nguyên con đông lạnh
Cá Tra xiên que Loin, Roll, Rortion
Bao tử Cá Tra Dè Cá Tra
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6

2.1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý Công ty

Hình 2.4 Cơ cấu tổ chức của Công ty
(Nguồn: Công ty cung cấp)











Hội đồng thành viên
Tổng giám đốc
Phó tổng giám đốc
Phòng
kế
toán
Giám đốc kinh doanh Giám đốc tài chính
Hội đồng thành viên
Ban
điều
hành
sản
xuất
Phòng

chất
lượng
Tổ
chức
hành
chính
Phòng
kế
hoạch
thu
mua
Phòng
tiếp
thị
Phòng
kinh
doanh
Giám đốc sản xuất
Phòng
cơ
điện
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7


Sơ đồ mặt bằng Nhà máy

Hình 2.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy
(Nguồn: Công ty cung cấp)
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
8

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra
2.2.1 Hình thái
Cá Tra (tên tiếng Anh là Pagasius hypophthalmus) là loại cá da trơn, đầu
dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép dài, mắt to, bụng to, phần thân sau
hẹp, bên lưng có màu xám, bụng hơi bạc. Cá di chuyển bằng tác động cong
thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt
hoặc ở vùng nước lợ có nồng độ muối 7÷10%, có thể chịu được nước phèn với
pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp khoảng dưới 15
0
C, nhưng chịu được nhiệt độ
nóng tới khoảng 39
0
C
(www.clfish.com)
.
2.2.2 Phân bố
Cá Tra là một trong những loài phân bố ở lưu vực sông Mekong có mặt ở
bốn nước: Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia. Cá trưởng thành chỉ thấy
trong ao nuôi, rất ích gặp trong tự nhiên ở địa phận Việt Nam, do cá có tập
tính di cư ngược dòng sông Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
Khảo sát chu kỳ di cư của Cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược
dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng
năm
(www.clfish.com)
.
2.2.3 Phân loại
Cá Tra là một trong số mười một loài thuộc họ Cá Tra (Pangasiidae) đã
xác định ở sông Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả
W.Rainboth xếp Cá Tra nằm trong giống Cá Tra Dầu. Cá Tra Dầu rất ít gặp ở

nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh
sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá Tra và Cá Basa của ta
cũng khác hoàn toàn với loài Cá Nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae.
Phân loại Cá Tra
- Cá Tra thuộc bộ Cá nheo (Siluriformes)
- Họ Cá Tra Pangasiidae
- Giống Cá Tra dầu Pangasianodon
- Loài Pangasianodon hypophthalmus
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.2.4 Thành phần hóa học của Cá Tra
- Thịt của các loài cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là
protein và acid béo chưa bão hòa được thể hiện ở bảng 2.1.

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
9

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Cá Tra
Thành phần Thịt Cá Tra fillet (%)
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Nước
16,85
3,34
6,50
75÷80
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
- Thành phần hóa học và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị

biến đổi khi bảo quản, tạo nên những chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị
và giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
- Thành phần hóa học của cá phụ thuộc chủ yếu vào thành phần thức ăn,
môi trường, độ tuổi, giới tính, thời gian thu hoạch và đặc tính di truyền. Yếu tố
ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn.
- Khi hàm lượng lipid vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung
cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm
lượng lipid cao. Ngoài sự ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó
cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì hầu hết lipid dư thừa sẽ tích tụ ở
những nơi dự trữ trong khoan bụng đều được xem như phế liệu và được loại
bỏ sau khi moi nội tạng và fillet, cách thông thường tốt nhất để giảm hàm
lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian. Dựa
vào những kiến thức trên cho phép người nuôi có thể thay đổi thành phần hóa
học của cá theo ý muốn
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
.
- Ngoài protein và lipid thì trong miếng cá fillet còn có hàm lượng
cacbohydrate, tuy nhiên hàm lượng này chiếm tỉ lệ rất thấp và nó tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen.
- Bên cạnh các thành phần trên thì nước là một thành phần chiếm khá lớn
trong miếng cá fillet và nước tồn tại trong cá dưới dạng nước tự do và nước
kết hợp.
+ Nước tự do: Tùy theo mức độ linh động mà nước tự do được chia làm
ba loại: nước cố định, nước kết cấu tự do, nước dính ướt. Tính chất của nước
tự do là dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu.
+ Nước kết hợp: Là nước kết hợp chặt chẽ với thành phần như protid,
lipid, khoáng. Nước kết hợp được chia làm hai loại là nước kết hợp keo đặt và
nước kết hợp keo tan. Tính chất nước kết hợp không là dung môi tốt cho nhiều
chất hòa tan, nước kết hợp không đông kết ở 0
0

C, không sôi ở 100
0
C. Khả
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
10

năng dẫn nhiệt kém, bay hơi ở nhiệt độ cao hoặc khi áp suất xuống rất thấp
cho nên muốn làm bay hơi phải mất nhiều năng lượng (Trần Đức Ba và Nguyễn
Văn Tài, 2006)
.
2.2.5 Giá trị dinh dưỡng
2.2.5.1 Protein
- Protein là thành phần rất quan trọng, hiện diện khắp nơi trong cơ thể cá
(chiếm 16,85%). Protein của cá chứa gần hết các acid amin cần thiết cho cơ
thể con người. Nó được chia làm ba nhóm chính:
+ Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomysin, actomysin) chiếm khoảng
7080% tổng lượng protein (so với 40% ở động vật có vú), loại protein này
thường tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5%).
+ Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, enzim) hòa tan trong dung
dịch muối có nồng độ hòa tan thấp (<0,15%), nhóm này chiếm khoảng
2530%. Protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế
bào, như sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành
ATP. Thực tế cho thấy rằng thành phần của nhóm protein tương cơ bị thay đổi
khi các bào quan bị phá vỡ, nên người ta đã đề nghị sử dụng việc xem xét tình
trạng nội bào quan của cơ thịt cá là một phương pháp để giúp phân biệt cá tươi
và cá đông lạnh.
+ Protein liên kết (collagen) chiếm khoảng 3% tổng trọng lượng protein
trong xương cá và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% ở động vật có vú).
- Ngoài các acid amin cơ bản trong thị cá còn chứa các acid amin khác

như: acid glutamic, glycine, serin, tyrosin. Hàm lượng acid amin không thay
thế trong thịt cá được biểu hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg)
Acid amin Nhiều nhất Trung bình Ít nhất
Arginin
Histidin
Lyzin
Methionin
Triptophan
14,2
5,20
17,0
6,80
2,00
11,4
4,00
14,4
5,60
1,8
8,80
2,30
10,20
3,40
1,60
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11

- Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý
thay đổi, việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn
đến sự biến tính mà sau đó cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới, cấu trúc ban đầu
không phục hồi được
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.5.2 Lipid
- Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo.
Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, ) và chất
béo chưa bão hoà.
- Lipid trong các loài cá xương được chia làm hai nhóm chính là
phospholipid và triglycerid. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì
vậy chúng thường được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerid là lipid dự trữ năng
lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ, đặc biệt
được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới glycogen mỏng
hơn. Triglycerid thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa ester
dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.
- Lipid của cá khác với động vật có vú, chủ yếu do có tới 40% acid béo
mạch dài (1522 nguyên tử cacbon) và mức độ no không cao. Lipid của cá
nước ngọt (khoảng 70%) ít hơn cá biển (khoảng 88%), thành phần lipid của cá
không hoàn toàn cố định mà biến đổi theo thành phần thức ăn.
- Các acid béo chưa bão hoà trong thịt cá có giá trị sinh học rất cao, đặc
biệt là các acid thiết yếu mà cơ thể không tổng hợp được.
2.2.5.3 Glucid
- Glucid trong cá bao gồm: monosaccarid, polysaccarid. Nó không phải
là thành phần đặc trưng, chủ yếu hiện diện dưới dạng năng lượng glycogen dự
trữ ở gan.

Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
12

2.2.5.4 Khoáng
- Thịt cá chứa một lượng lớn các nguyên tố: Mg, Cu, I, Fe, K, Br tồn tại
dưới dạng các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan (bảng 2.3). Chúng có vai
trò tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào quá trình chuyển hoá
trong cơ thể cá.
Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong cơ thịt cá
Nguyên tố
Giá trị trung bình
(mg/100g)
Khoảng giá trị
(mg/100g)
Natri
Kali
Canxi
Magie
Phosphor
72
278
79
38

190
30÷134
19÷502
19÷881
4,5÷452
68÷550
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.2.5.5 Vitamin
Các vitamin chính trong cá bao gồm: nhóm A, B (B
1
, B
2
), D (D
1
, D
2
, D
3
).
Lượng vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng
lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm B có
trong gan và mắt của cá, một ít trong nội tạng và trứng cá. Ngoài ra trong gan
còn có nhiều vitamin D. Hàm lượng vitamin ở cá tương đương hàm lượng
vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng
lớn trong thịt của các loài cá béo như: Cá Tuyết, Cá Bơn. Hàm lượng vitamin
trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng, khu vực sống và thành phần thức
ăn của cá
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.3 Những biến đổi của cá sau khi chết
2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt

Khi còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt bao
bọc bên ngoài. Chất nhớt này có tác dụng làm giảm các sự ma sát giúp cá bơi
lội dễ dàng. Ngoài ra, chất nhớt này còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá tránh
khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật. Nhưng lượng nhớt này tiết ra không nhiều.
Sau khi được đánh bắt cho đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng
chất nhớt này ngày càng tăng dần. Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá.
Khi cá chết, kháng thể không còn mucin, mucoit tiết ra cùng với chất ngấm ra
sẽ tạo thành một hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng và đây cũng là điều kiện
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
13

thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng. Khi đó chất nhớt sẽ bị hư
hỏng và bị thối rữa. Biểu hiện là chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi
hôi, chua và mất đi tính nhớt
(Trần Thị Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
.
2.3.2 Giai đoạn tê cứng
Sau khi cá chết được một thời gian thì cơ thể cá bắt đầu xảy ra hiện
tượng tê cứng. Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lan rộng ra các phần khác.
Biểu hiện của sự tê cứng như: thân cá cứng đờ khó uốn cong nhưng cơ
thịt vẫn giữ tính đàn hồi, miệng và mang khép chặt, màu sắc thân cá nhợt nhạt
hơn.
Dưới tác động của các quá trình sinh lý, sinh hóa (sự phân giải glycogen,
sự phân giải ATP, sự tạo thành các phức chất Actomyosin, thì cá xảy ra quá
trình co cơ (các sợ actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co
cứng sợ cơ) làm cho thịt cá cứng
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
.
2.3.3 Giai đoạn tự phân giải (tự chín)

Quá trình tự phân giải là quá trình biến đổi các chất phức tạp thành các
chất đơn giản dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu (enzyme
nội tại). Chủ yếu là các enzyme phân giải protein và lipid. Quá trình này bắt
đầu từ khi cá còn tê cứng. Sản phẩm của quá trình phân giải có giá trị dinh
dưỡng cao và dễ tiêu hóa.
Quá trình tự phân giải xảy ra càng chậm càng tốt, nó phụ thuộc vào hệ
enzyme trong nguyên liệu. Trong quá trình chế biến sử dụng nguyên liệu ở
giai đoạn đầu của quá trình phân giải là có chất lượng tốt nhất.
Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải là: giống loài, nhiệt độ,
độ pH, muối
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
.
2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa)
Quá trình thối rữa là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các
sản vật cấp thấp dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật. Sự phân hủy do tác
động của vi sinh vật xảy ra theo hai con đường hiếu khí và kị khí.
Trong quá trình thối rữa của cá còn có quá trình phân hủy của các acid
béo tự do thành các acid béo ngắn mạch. Các acid béo này khi tiếp xúc với
oxy không khí thì sẽ bị oxy hóa tạo nên các sản phẩm như: aldehyt, ceton,
cetoacid,…có mùi hôi khét khó chịu. Kết quả của quá trình phân hủy làm cho
nguyên liệu có mùi hôi thối khó chịu, tạo ra những chất có khả năng gây độc
khi sử dụng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
14

Trong quá trình sống nguyên liệu cá luôn có một lượng vi sinh vật tồn
tại, chúng có từ môi trường nước, thức ăn, bùn đất…Sau khi chết thì các loại
vi sinh vật này phát triển rất nhanh. Quá trình thối rữa xảy ra từ bên ngoài lan
dần vào tổ chức cơ thịt. Đồng thời vi sinh vật ở nội tạng và mang cũng phát

triển nhanh lan dần ra tổ chức cơ thịt cá.
Biểu hiện của quá trình thối rữa là: Mang mất màu và xám lại, mắt cá
đục, chất nhớt trên da đục ngầu, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém, mùi hôi
thối khó chịu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa là: giống loài, nhiệt
độ, độ pH, số lượng vi sinh vật ban đầu
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,
2007).

2.4 Kỹ thuật lạnh đông
2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông
2.4.1.1 Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt
của các chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới
điểm đóng băng và tới -8
0
C đến -10
0
C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18
0
C,
-30
0
C hay -40
0
C.
Bảng 2.4: Quan hệ giữa nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh
đông
Nhiệt độ
(
0

C)
-1 -1,5 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 -20 -26 -30 -36 -40
Lượng
ẩm đóng
băng (%)
0 8 52,4 66,5 73 84,3 86,9 88,4 89 90 90,3 90,3 90,5 90,5
(Nguồn: Trần Đức Ba và ctv, 1990).
Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua quá
trình này nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó
một phần nước của thực phẩm lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá. Khi đó nước
trong thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nông độ của chất hòa
tan trong phần nước không đóng băng giúp giá trị Aw của thực phẩm giảm
hơn ban đầu, nhờ đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do
biến đổi hóa học và sinh hóa. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh
đông thường kết hợp với quá trình tiền xử lý nhiệt sản phẩm. Việc lạnh đông
và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có thể tồn trữ trong
Luận văn tốt nghiệp khóa 38 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
15

thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan rất
thấp (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.4.1.2 Mục đích
Mục đích của phương pháp lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ của thủy
sản xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng của thủy sản và sản phẩm
được tan giá sau thời gian bảo quản lanh đông hầu như không bị thay đổi tính
chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Phương pháp này thường được áp dụng khi
sản xuất thủy sản xuất khẩu
(Phan Thị Thanh Quế, 2005).

2.4.2 Tác dụng của lạnh đông trong quá trình chế biến và bảo quản
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 0
0
C, không
những kiềm chế được các phản ứng lý, hóa, sinh, kìm hãm được hoạt động của
vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một
số loại thực phẩm như: Thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều axit
lactic và có hương vị thơm ngon hơn, cá muối, thịt muối được thấm muối tốt
hơn và có màu sắc tươi hơn, hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Làm lạnh chỉ có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian ngắn từ 1
tuần đến 2 tháng tùy thuộc vào loại thực phẩm. Muốn bảo quản được lâu hơn,
từ 3÷4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì chỉ ở nhiệt độ
lạnh đông mới có thể ức chế được các phản ứng sinh hóa đồng thời tiêu diệt và
hạn chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong động vật thủy sản.
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hóa trong thủy sản bị
ức chế. Nhiệt độ càng thấp chừng nào thì tốc độ của phản ứng càng giảm
chừng nấy. Bên cạnh đó nhiệt độ thấp có khả năng kiềm hãm sự phát triển của
vi sinh vật, làm nước trong tế bào hình thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế
bào của vi sinh vật. Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất
định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp nhất thì vi sinh vật bị ức chế.
Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện ẩm thấp nhất nhưng phải tối
thiểu là 15%. Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -18
0
C vì
nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên hàm lượng ẩm còn lại trong cơ
thể thủy sản không đủ để vi sinh vật hoạt động
(Trần Đức Ba và ctv, 1990)
.