khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản minh khuê kiên giang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG







LÊ HOÀNG TRÍ





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN
MINH KHUÊ - KIÊN GIANG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG








Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN
MINH KHUÊ - KIÊN GIANG

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ths. Đoàn Anh Dũng Lê Hoàng Trí
MSSV: C1200664
Lớp: CNTP K38LT

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm i

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông
lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê” do Lê Hoàng Trí thực
hiện. Luận văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học và
đƣợc hội đồng thông qua.



Cán bộ hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Chủ tịch hội đồng


Ths. Đoàn Anh Dũng




Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trƣớc đây.


Sinh viên thực hiện


Lê Hoàng Trí
















Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm iii

CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự hƣớng
dẫn, giúp đỡ tận tình của nhà trƣờng, quý thầy cô, quý công ty, các anh chị và các
bạn. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn chân
thành đến:
Ban Giám Hiệu, Phòng đào tạo, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Ban giám đốc công
ty, tập thể công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận
lợi để giúp tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng cùng các anh giám sát sản xuất
ở các bộ phận sản xuất đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Trong suốt quá trình thực tập ở nhà máy, từ nền tảng kiến thức đã đƣợc thầy cô
truyền đạt khi còn đang ở trên ghế nhà trƣờng, tại đây em có cơ hội thực hành
trên các trang thiết bị hiện đại của nhà máy và tiếp thu đƣợc nhiều kinh nghiệm
bổ ích trong việc quản lý sản xuất cũng nhƣ việc quản lý lao động nhằm đáp
ứng đƣợc yêu cầu của công việc. Đó chính là những hành trang quý báu để em
chuẩn bị ra trƣờng và bƣớc vào sản xuất vững vàng hơn.
Cuối cùng em xin kính chúc thầy cô Bộ môn Công nghệ thực Phẩm dồi dào sức
khỏe. Kính chúc sức khỏe toàn thể ban lãnh đạo và anh chị em công nhân công
ty TNHH thủy sản Minh Khuê, chúc quý công ty đạt đƣợc nhiều thành tựu hơn
nữa trong kinh doanh.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng đã giúp đỡ và động viên em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện


Lê Hoàng Trí

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm iv

MỤC LỤC
Trang
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1
1.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 1
1.2.1. Các sản phẩm chính của công ty 2
1.2.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty 3
1.2.3. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong cơ cấu tổ chức bộ máy
quản lý của công ty 4
1.2.4. Bố trí mặt bằng trong công ty 5
1.2.5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của công ty 6
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 7
2.1. KHÂU NGUYÊN LIỆU 7
2.1.1. Nguồn nguyên liệu của nhà máy 7
2.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng nguyên liệu 8
2.1.3. Phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu 9
2.1.4. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp đối với nguyên liệu bạch tuột và cá lƣỡi
trâu 9
2.2. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN 10
2.2.1. Một số đặc điểm của sản phẩm 10
2.2.2. Một số quy trình công nghệ tại nhà máy 11
2.2.3. Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 16
2.2.4. Các biến đổi thƣờng gặp trong quá trình sản xuất 25
2.2.5. Tiêu chuẩn thành phẩm 28
2.2.6. Bảo quản sản phẩm 29

CHƢƠNG 3. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 31
3.1. HỆ THỐNG LẠNH 31
3.2. CÁC THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 32
3.2.1. Máy tạo đá vẩy 32
3.2.2. Máy dò kim loại 34
3.2.3. Tủ đông IQF 35
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm v

3.2.4. Tủ cấp đông tiếp xúc (tủ đông Block) 36
3.2.5. Tủ đông gió 38
3.2.6. Máy hàn miệng túi PE 39
CHƢƠNG 4. KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 40
4.1. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40
4.2. HIỆU SUẤT THU HỒI CỦA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁ LƢỠI
TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 41
4.2.1. Hiệu suất thu hồi của công đoạn sơ chế 41
4.2.2. Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42
4.2.3. Hiệu suất thu hồi của công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông 43
4.2.4. Hiệu suất thu hồi tại công đoạn thành phầm 44
4.2.5. Hiệu suất thu hồi tổng thể của nhà máy 45
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47
5.1. KẾT LUẬN 47
5.2 ĐỀ NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm vi

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu bạch tuộc 8
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu cá 8
Bảng 2.3. Đặc điểm về nguyên liệu 10
Bảng 2.4. Quy định về phân cỡ bạch tuộc 13
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn về vi sinh vật 28
Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý 29
Bảng 4.1. Hiệu suất thu hồi qua các công đoạn chính 45

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm vii

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty TNHH thủy sản Minh Khuê 3
Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH thủy sản Minh Khuê 5
Hình 1.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất tại công ty TNHH thủy sản Minh Khuê 6
Hình 2.1. Nguyên liệu bạch tuột 7
Hình 2.3. Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh 11
Hình 2.4. Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 16
Hình 3.1. Máy tạo đá vẩy (nhãn hiệu khanhleco) 32
Hình 4.1. Đồ thị hiệu suất thu hồi của công đoạn sơ chế 41
Hình 4.2. Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 42
Hình 4.4. Biểu đồ hiệu suất thu hồi công đoạn thành phẩm 44
Hình 4.5. Biểu đồ hiệu suất thu hồi tổng thể của nhà máy 45

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm viii

TÓM TẮT

Trên cơ sở khảo sát các quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet
đông lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê – Kiên Giang, đề
tài đã tiến hành các nghiên cứu chính: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến bạch
tuộc xếp hoa đông lạnh, quy trình sản xuất cá lưỡi trâu fillet đông lạnh; cấu tạo,
nguyên tắc hoạt động và ưu nhược điểm của các thiết bị chính sử dụng trong sản
xuất. Mặt khác, đề tài cũng đã tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi qua từng công
đoạn chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh.
Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi cho thấy, hiệu suất thu hồi sản phẩm sau cùng
đạt 35.12% là tỉ lệ của khối lượng sản phẩm thu được so với nguyên liệu ban đầu,
64.88% là tổng hao hụt khối lượng qua các công đoạn chế biến cá lưỡi trâu fillet
đông lạnh so với nguyên liệu. Trong đó hao hụt lớn nhất ở công đoạn fillet là
45.97%, thấp nhất là ở công đoạn thành phẩm là 0.07% và định mức thu hồi của
sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh là 2.85.


Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 1

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê.
Tên giao dịch: MINH KHUE SEAFOODS Co., LTD.
Địa chỉ: Tổ 1, ấp An Phƣớc, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang.

Điện thoại: 0773 942650 Fax: 0773 943179
Email:
Website: www.minhkhueseafood.com
Ngành nghề sản xuất: Buôn bán thủy sản, chế biến và bảo quản thủy sản đông lạnh,
kho bãi và lƣu giữ hàng hoá trong kho đông lạnh (trừ kho ngoại quan), vận tải hàng
hóa bằng đƣờng bộ và các hoạt động tƣ vấn kỹ thuật có liên quan khác nhƣ kỹ thuật
máy móc thiết bị, công nghệ ngành thủy sản.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1700970421 cấp lần đầu vào ngày
27/03/2009 và đăng ký thay đổi lần 1 vào ngày 12/11/2009 do sở kế hoạch và đầu
tƣ tỉnh Kiên Giang cấp.
1.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê đƣợc thành lập theo giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh số: 1700.970421 cấp ngày 27/03/2009 sở kế hoạch đầu tƣ
tỉnh Kiên Giang với loại hình công ty TNHH. Lĩnh vực kinh doanh của công ty là
sản xuất, chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Địa chỉ thành lập công ty số 238,
tổ 1, ấp Minh Phong, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang với vốn điều
lệ là 2 tỷ. Sau một năm hoạt động vào ngày 12/11/2010 công ty đƣợc Sở kế hoạch
và đầu tƣ tỉnh Kiên Giang tăng vốn điều lệ lên 7,9 tỷ đồng và thay đổi địa chỉ công
ty thành Tổ 1, ấp An Phƣớc, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang là nơi
đặt nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu.
Công ty đƣợc thành lập ban đầu với mục đích là làm thƣơng mại, nhƣng do nhu cầu
phát triển của công ty và để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng nên đầu
năm 2010 công ty xây dựng nhà máy thủy sản đông lạnh xuất khẩu công suất 3000
tấn/năm. Đến tháng 3/2011, dự án đã đƣợc hoàn thành. Ngày 24/03/2011 nhà máy
chạy lô hàng đầu tiên. Ngày 27/10/2011 công ty đƣợc cơ quan quản lý chất luợng
nông lâm sản và thủy sản Nam Bộ chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh thủy sản và cấp mã số EU code DL 746.
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 2

Đến nay công ty đã đi vào hoạt động ổn định với các sản phẩm chính nhƣ: bạch
tuộc đông lạnh, cá lƣỡi trâu đông lạnh… và đƣợc xuất sang các thị trƣờng chính
nhƣ: Hàn Quốc, EU, Nhật, Mỹ.…
Đến ngày 16/02/2012 đƣợc cơ quan Nam Bộ chứng nhận đạt tiêu chuẩn ngành xuất
khẩu thủy sản đông lạnh lần 2 với các sản phẩm bổ sung.
Cùng với sự nỗ lực của cán bộ công ty đến nay công suất hoạt động của công ty đạt
khoảng 50%. Mặc dù công ty mới thành lập nhƣng đã có bƣớc tiến đáng kể là một
trong những công ty đầu tiên ở khu vực Miền Nam đƣợc chứng nhận 2 lần đạt
HACCP loại A. Công ty mới thành lập nhƣng tƣơng đối phát triển với nền kinh tế
địa phƣơng.
1.2.1. Các sản phẩm chính của công ty
Công ty có các sản phẩm chính nhƣ: bạch tuộc đông block, bạch tuộc xếp hoa đông
IQF, cá lƣỡi trâu đông lạnh IQF… Ngoài ra, công ty còn làm thêm một số sản phẩm
đông lạnh khác theo đơn đặt hàng của khách hàng.
Các sản phẩm của công ty chủ yếu đƣợc xuất khẩu sang: Hàn Quốc, Nhật Bản và
EU…

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 3

1.2.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty


Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty TNHH thủy sản Minh Khuê
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

Ban giám đốc
Phòng
tổng hợp
Phòng
kinh
doanh
Phòng
kỹ thuật
Phòng
máy cơ
Ban quản
đốc PXCB
Tổ
trƣởng
Tổ
trƣởng
Tổ
trƣởng

Sữa
chửa -
bảo trì
Vận hành
máy
móc,thiết bị
QC TNNL-Phục vụ
QC sơ chế -Phân loại
QC xếp khuôn
QC Cấp đông
QC kho thành phẩm
Tổ tiếp nhận nguyên liệu

Tổ sơ chế phân loại

Tổ xếp khuôn

Tổ cấp đông
Tổ kho thành phẩm
Kế toán
Tài vụ
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 4

1.2.3. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong cơ cấu tổ chức bộ máy
quản lý của công ty
Ban giám đốc: có nhiệm vụ quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và
chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh.
Phòng tổng hợp: bao gồm các bộ phận nhân sự có chức năng đảm bảo nguồn nhân

lực cho công ty, kế toán, tài vụ, có chức năng ghi chép các hoạt động kinh doanh
của công ty về công nợ, nguyên liệu, vật tƣ.
Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý chất luợng trong quá trình sản xuất xây dựng
quy trình sản xuất, quản lý bộ phận kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trong quá trình
sản xuất và chịu trách nhiệm về vệ sinh, sản phẩm xuất xƣởng.
Phòng máy cơ: đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết bị cho quá trình sản xuất
của công ty.
Phòng kinh doanh: tham mƣu cho giám đốc về các lĩnh vực kinh doanh, lập kế
hoạch sản xuất kinh doanh, bán hàng và làm các chứng từ xuất nhập khẩu.
Phân xưởng chế biến: có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ cho
xuất khẩu. Phân xƣởng chế biến do ban quản đốc điều hành, chỉ đạo trực tiếp theo
dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình, chịu trách nhiệm quản lý các tổ trƣởng bộ
phận thống kê, sơ chế, phân loại, xếp khuôn, phục vụ, cấp đông, kho thành phẩm
đều thuộc quyền quản lý của ban quản đốc.
Nhân sự trực tiếp sản xuất trong công ty nhƣ sau:
- 150 công nhân lao động đã đƣợc đào tạo lành nghề đƣợc ký hợp đồng lâu dài,
đƣợc trợ cấp bảo hiểm và các loại trợ cấp xã hội cần thiết khác. Ngoài ra công ty
còn có 15 - 20 công nhân làm việc ngoài giờ hƣởng lƣơng theo bán thành phẩm làm
ra.
- 15 cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trình độ đại học, cao đẳng và trung cấp
chuyên ngành chế biến thủy sản. Trong đó có một số cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản
phẩm là công nhân lâu năm, lành nghề đã qua đào tạo bởi các chƣơng trình đào tạo
nhân sự của công ty và có chứng chỉ nghề.






Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 5

1.2.4. Bố trí mặt bằng trong công ty

Tiếp nhận nguyên liệu
Cửa
Lối vào phân xƣởng











Cấp đông

Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH thủy sản Minh Khuê
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)
Công ty có bố trí mặt bằng phân xƣởng hợp lý nên tiết kiệm đƣợc diện tích. Mặt
bằng phân xƣởng của công ty đã bố trí thuận tiện giữa các khu và phòng chức năng,
lối đi vào phân xƣởng có một lối đi chính, nhà vệ sinh đƣợc bố trí trên lối đi này.
Trên lối đi chính có các lối đi phụ vào các khâu sản xuất, ở mỗi khâu đều có phòng
bảo hộ lao động và đƣờng đi riêng để tránh nhiễm chéo cho sản phẩm.



Tủ tiền
đông

Căn
tin
Bao bì
carton
BHLĐ
Gói carton

Kho vật tƣ

Kho hoa chất
Kho phụ gia
VS nam
VS nữ

BHLĐ tiếp nhận
BHLĐ sơ chế


Xử
lý
Nƣớc
cấp
BHLĐ
bao gói
PE
Phòng dụng cụ sử dụng
Phòng điều hành
BHLĐ
bao goi PE
VS tay yếm

Phế
Liệu

Bơm
Nƣớc

Kho thành phẩm 300 tấn
Phòng bao gói carton


Điều áp

Hồ kỵ
khí
UASB




Hồ hiếu
khí
Lắng
Đá
Vảy
2



Xếp khuôn

Băng tuyền IQF
750kg/h
P.Trụng
Băng
truyền
tái đông

Đá xay 1
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 6

1.2.5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của công ty















Hình 1.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất tại công ty TNHH thủy sản Minh Khuê
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)
Dây chuyền sản xuất của công ty đƣợc bố trí theo một đƣờng thẳng nối tiếp nhau
không gây ùn tắc, chồng chéo lên nhau, thuận tiện cho từng công đoạn chế biến.
Mỗi khu vực khác nhau thực hiện một công đoạn sản xuất khác nhau nhƣng đƣợc
bố trí gần kề nhau để việc sản xuất đƣợc liên tục và phối hợp nhịp nhàng.

Khu bảo quản
Khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
Hƣớng đi của dây chuyền sản xuất


Khu
sơ
chế


Khu
xếp
khuôn

Khu cấp đông

Khu đóng gói
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 7

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. KHÂU NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguồn nguyên liệu của nhà máy
Nguồn nguyên liệu của nhà máy chủ yếu là các mặt hàng thủy sản chƣa qua sơ chế
nhƣ các loại: Mực, cá… Một số nguyên liệu chính dùng trong chế biến tại nhà máy
gồm:
+ Bạch tuộc hay còn gọi là mực phủ có tên thƣơng mại là Octopus, tên khoa học là
Octopus spp.

+ Cá lƣỡi trâu (cá bơn lƣỡi kiếm): có tên thƣơng mại là Smallscale tongue sole, tên
khoa học là Cynoglosus spp.








Hình 2.1. Nguyên liệu bạch tuộc Hình 2.2. Nguyên liệu cá lƣỡi trâu
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)
(i) Cách tạo nguồn nguyên liệu bạch tuột và cá lƣỡi trâu
Nguyên liệu đƣợc thu mua nguyên con bằng cách gián tiếp thông qua đầu nậu.
(ii) Ưu điểm
Ổn định, ít tốn thời gian thu mua. Đảm bảo nguyên liệu tƣơi tốt do đƣợc bảo quản
đúng cách và vận chuyển bằng xe đông lạnh. Dễ dàng truy xuất nguồn gốc khi có sự
cố. Không cần tốn nhân lực thu mua.
(iii) Nhược điểm
Giá thành cao hơn khi mua trực tiếp.

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 8

2.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng nguyên liệu
(i) Tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu bạch tuộc
(Nguồn: Nguyễn Hữu Dũng, 2004)
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu cá

Chỉ tiêu
Yêu cầu
Loại A
Loại B
Trạng thái
Săn chắc, đàn hồi, không nhão
thịt, không bị đứt râu, dập nát
Ít săn chắc, nhão thịt, ít đứt
râu và dập nát ít
Màu sắc
Màu sắc đặc trƣng, sáng không
bị biến hồng
Màu sắc đặc trƣng, ít tƣơi
sáng, một số ít bị biến hồng
Mùi khi chƣa luộc
Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Không còn mùi tanh tự
nhiên, không có mùi lạ
Mùi sau khi luộc
Thơm tự nhiên
Mùi kém thơm
Vị sau khi đã luộc
Nƣớc luộc trong, vị ngọt đậm
của thịt, hậu vị ngọt
Nƣớc luộc đục nhẹ, vị kém
ngọt, hậu vị không ngọt

Chỉ tiêu
Yêu cầu

Loại A
Loại B
Trạng thái
Cơ thịt săn chắc, không bong
tróc vảy, da

Ít săn chắc, không bong tróc
vảy, da

Màu sắc
Đặc trƣng, không bị sẫm
Hơi bị biến màu
Mùi khi chƣa luộc
Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Không còn mùi tanh tự
nhiên, không có mùi lạ
Mùi sau khi luộc
Thơm tự nhiên
Mùi kém thơm
Vị sau khi đã luộc
Nƣớc luộc trong, vị ngọt đậm
của thịt, hậu vị ngọt
Nƣớc luộc đục nhẹ, vị kém
ngọt, hậu vị không ngọt
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 9

(ii) Tiêu chuẩn vi sinh của nguyên liệu
Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu của từng chủ ghe cung cấp nguyên liệu để kiểm tra

vi sinh, chủ yếu là E.Coli, Samonella,…
(iii) Phương pháp đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh
+ Chỉ tiêu cảm quan: cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản phẩm dựa vào kiến thức và
kinh nghiệm để đánh giá.
+ Chỉ tiêu vi sinh: gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm đƣợc cấp giấy phép hoạt động
bên ngoài để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2.1.3. Phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu
(i) Bảo quản nguyên liệu khi thu mua
- Bạch tuộc đƣợc đựng trong các túi PE, mỗi túi có khoảng 4 - 5 kg bạch tuộc và có
một ít nƣớc đá. Các túi đƣợc chứa trong các thùng đƣợc đắp đá và đƣợc vận chuyển
bằng xe bảo ôn chuyên dùng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
- Cá lƣỡi trâu đƣợc các chủ ghe thu mua bảo quản trong các kết nhựa mỗi kết
10 - 15 kg, đƣợc đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nƣớc đá vảy ở phía trên, vận
chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C.
(ii) Bảo quản nguyên liệu tại nhà máy
Sau khi tiếp nhận, bạch tuộc, cá lƣỡi trâu đƣợc đựng trong các kết màu vàng và
đƣợc tiến hành rửa qua 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: nƣớc sạch, nhiệt độ 8 - 10
o
C.
- Giai đoạn 2: nƣớc chlorine, nồng độ 40 - 50 ppm.
- Giai đoạn 3: nƣớc chlorine, nồng độ 10 - 20 ppm.
Sau đó thực hiện công đoạn bảo quản trong thùng cách nhiệt có thể tích khoảng
1000 lít, muối khô theo tỷ lệ một lớp đá, một lớp nguyên liệu.
2.1.4. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp đối với nguyên liệu bạch tuột và cá lƣỡi
trâu

(i) Bạch tuộc
+ Bạch tuộc bị dập nát, vỡ túi mực, do bạch tuộc đƣợc chứa đựng trong các túi PE
và xếp chồng lên nhau nên trong suốt quá trình vận chuyển sẽ bị va đạp vào thành
xe gây ra các tác động cơ học hoặc do thao tác tiếp nhận của công nhân không nhẹ
nhàng, đổ nguyên liệu vào kết quá cao dẫn đến tình trạng các kết chồng lên nhau
làm dập nát nguyên liệu.
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 10

+ Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ và bị nhão thịt do thời gian bảo quản quá dài,
nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển không đƣợc đảm bảo làm cho vi
sinh vật phát triển gây ra các biến đổi về sắc tố và cơ thịt.
Sự hƣ hỏng bạch tuộc có thể hạn chế khi đảm bảo các nguyên tắc sau:
- Tránh chồng chất các kết lên nhau, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh các tác
động cơ học.
- Duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C, thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12
giờ.
(Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và Nguyễn Huy Quang, 2005)
(ii) Cá lưỡi trâu
+ Mang cá không đỏ, màu hơi xanh, cơ thịt không đàn hồi, do nhiệt độ bảo quản
không đảm bảo.
+ Vảy, da cá bị bong tróc do các kết chứa đầy và xếp chồng chất lên nhau.
Cá lƣỡi trâu cần đảm bảo các nguyên tắc sau để giảm bớt sự hƣ hỏng:
- Duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định ≤ 4
o
C trong suốt quá trình vận chuyển, cố gắng
rút ngắn thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt.

- Tránh xếp cá quá đầy trong khây và chồng chất các khây lên nhau khi vận chuyển
về nhà máy.
- Thao tác tiếp nhận phải nhẹ nhàng, tránh đổ nguyên liệu ồ ạt từ trên cao xuống.
2.2. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN
2.2.1. Một số đặc điểm của sản phẩm
Bảng 2.3. Đặc điểm về nguyên liệu
Tên tiếng việt
Tên thƣơng mại
Đặc điểm riêng
Thị trƣờng tiêu thụ
Bạch tuộc
Xếp hoa đông block
Frozen whole cleaned
octopus
Sản phẩm phải
thẳng hàng, các tua
hƣớng lên
EU, Hàn Quốc, Mỹ,
Nhật …
Cá lƣỡi trâu
Fillet đông lạnh
Frozen tongue sole fish
Sản phẩm phải có
bề mặt trắng bóng
EU, Hàn Quốc, Mỹ,
Nhật …
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 11

2.2.2. Một số quy trình công nghệ tại nhà máy
2.2.2.1. Quy trình công nghệ bạch tuộc xếp hoa đông lạnh

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 Bảo quản

Sơ chế

Rửa 2

Ngâm quay

Phân loại/Phân cỡ

Rửa 3

Cân

Xếp khuôn

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng

Bao gói, đóng thùng

Bảo quản, xuất hàng
Hình 2.3. Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 12

2.2.2.2 Thuyết minh quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh
(i) Nguyên liệu
Nguyên liệu đƣợc các chủ ghe thu mua và đã đƣợc công ty ký hợp đồng cung cấp
nguyên liệu. Tại cảng, nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Xe
phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4
o
C.
(ii) Tiếp nhận nguyên liệu
Trƣớc khi tiếp nhận phải chuẩn bị đầy đủ các công cụ, dụng cụ, thiết bị và nhân lực.
Khu tiếp nhận và dụng cụ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải mặc đồ bảo hộ
lao động.
Nguyên liệu tiếp nhận là bạch tuộc đựng trong các túi PE. Nguyên liệu về đến nhà
máy phải có giấy cam kết xuất xứ lô hàng hoặc khai báo vùng thu hoạch và đƣợc
nhân viên kiểm tra. Mặt khác, nguyên liệu đƣợc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chất
lƣợng về độ tƣơi, màu sắc và mùi vị. Bên cạnh đó, phải đánh giá đƣợc tình hình lô
nguyên liệu về tỷ lệ đứt râu, size, cỡ.
Tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng đồng thời phải loại bỏ các tạp chất lớn sau
đó cho vào thùng nƣớc đá có nhiệt độ ≤ 4
o
C hoặc nƣớc muối để bảo quản nếu quá
trình sơ chế không kịp. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ.
Mục đích của khâu tiếp nhận là để chọn lọc nguyên liệu phù hợp với quy trình sản

xuất.
(iii) Rửa 1
Mục đích: Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm bớt lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
Trƣớc khi rửa phải chuẩn bị: bồn cách nhiệt, nƣớc đá, nƣớc muối và các dụng cụ
cần thiết khác đảm bảo vệ sinh.
Nếu nguyên liệu chƣa đƣợc sơ chế thì phải bảo quản lại ở nhiệt độ ≤ 4
o
C, thời gian
bảo quản không quá 12 giờ và tiến hành thay nƣớc rửa sau 4 lần xử lý.
(iv) Sơ chế
Mục đích: loại bỏ nội tạng, răng, mắt phù hợp với mục đích quy trình chế biến.
Tại khâu sơ chế công nhân phải đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, các dụng cụ
cần thiết. Các dụng cụ và khu vực sơ chế phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ
trƣớc khi tiếp xúc với sản phẩm phải đƣợc nhúng qua bồn nƣớc chlorine có nồng độ
100 ppm.
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 13

Tại công đoạn này thao tác công nhân là quan trong nhất. Công nhân dùng dao cắt
nhẹ ở phần nối liền giữa thân và đầu bạch tuộc để lấy hết nội tạng gồm: gan và mật.
Sau đó dùng mũi dao đâm xuyên hai mắt mà không làm rách để lấy mắt bạch tuộc
ra, lấy tiếp răng và chà sạch tua. Thao tác công nhân phải nhanh và nhẹ nhàng,
không làm vỡ túi mực.
(v) Rửa 2
Mục đích: loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình sơ chế và giảm bớt lƣợng
vi sinh vật trên bề mặt.
Dụng cụ đƣợc chuẩn bị đầy đủ và đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
Nguyên liệu sau khi sơ chế đƣợc rửa qua 2 bồn nƣớc:

+ Bồn 1: nƣớc chlorine co nồng độ 10 ppm.
+ Bồn 2: nƣớc lạnh và sạch.
Yêu cầu: mỗi lần rửa không quá 3 kg/rỗ, sau 30 rỗ thì thay nƣớc. Nhiệt độ nƣớc rửa
từ 4 - 6
o
C.
(vi) Ngâm quay
Mục đích: loại bỏ tạp chất, loại bỏ nhớt, làm cho bán thành phẩm sạch, săn chắc
đồng thời ổn định khối lƣợng bán thành phẩm để thuận tiện cho quá trình phân cỡ.
Trƣớc khi ngâm quay phải chuẩn bị thùng cách nhiệt, cánh khuấy (làm bằng thép
không rỉ) và phải vệ sinh sạch sẽ.
Cho nguyên liệu vào nƣớc với tỷ lệ nƣớc với nguyên liệu là 2:1, nồng độ muối 2%.
Ngâm quay với tốc độ 30 – 35 vòng/phút từ 10 đến 15 phút tùy theo tình trạng của
nguyên liệu. Trong quá trình ngâm quay, nƣớc chuyển từ trong sang đục, nguyên
liệu từ mềm sang săn chắc. Sau khi ngâm quay, cánh khuấy đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
(vii) Phân loại / Phân cỡ
Mục đích: nhằm phân ra các size, cỡ đồng đều tạo điều kiện cho quá trình xếp
khuôn, đồng thời loại bỏ những con bị đứt râu, nhão thịt, bạch tuộc đốm xanh, đáp
ứng yêu cầu của đơn đặt hàng.
Bảng 2.4. Quy định về phân cỡ bạch tuộc
Quy định
Loại 1
Loại 2
Loại 3
Size (pc/kg)
20 – 40
40 - 60
60 up
Khối lƣợng (g)/con
25 – 50

13 - 25
8 – 13
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 14

Quá trình phân cỡ, phân loại cần có sự phân cách rõ ràng giữa các lô bán thành
phẩm. Tại công đoạn này, công nhân có kinh nghiệm thực hiện.
(viii) Rửa 3
Mục đích: nhằm giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm. Chuẩn bị
đầy đủ các dụng cụ cần thiết và phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
Bán thành phẩm đƣợc rửa qua 3 bồn nƣớc:
+ Bồn 1: nƣớc chlorine có nồng độ 10 ppm.
+ Bồn 2: nƣớc chlorine có nồng độ 5 ppm
+ Bồn 3: nƣớc lạnh và sạch.
Mỗi lần rửa không quá 3kg/rỗ, thời gian rửa khoảng 30 giây, nhiêt độ nƣớc rửa từ
4 - 6
o
C. Sau khi rửa 15 rỗ thì thêm đá và sau 30 rỗ thì thay nƣớc.
(ix) Cân
Mục đích: đảm bảo khối lƣợng và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu: Thao tác công nhân nhanh và cân phụ trội 5 - 7%, có thể cân lệch trên
dƣới 5g. Cân phải hoạt động tốt và chính xác. Phải để ráo ít nhất 5 phút rồi mới tiến
hành cân.
Công nhân tiến hành điều chỉnh cân và lấy bạch tuộc bán thành phẩm đã để ráo, tiến
hành cân đúng yêu cầu của khách hàng.
(x) Xếp khuôn
Mục đích: tạo hình dáng, vẻ đẹp cho sản phẩm.
Chuẩn bị: Khuôn đƣợc nhúng qua hai bồn trƣớc khi xếp:
+ Bồn 1: nƣớc chlorine nồng độ 100 ppm.

+ Bồn 2: nƣớc sạch.
Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, công nhân xếp sao cho tua tuộc tạo thành bông
hoa hƣớng lên trên và che phần thân phía dƣới. Xếp số con phụ thuộc vào yêu cầu
của khách hàng.
Yêu cầu: không làm nứt phần thịt ở giữa các tua, không làm lộ phần xanh của tuộc
lên quá nhiều để tạo đƣợc hình dáng đẹp, không đƣợc xếp quá cao làm ảnh hƣởng
đến quá trình cấp đông và sản phẩm về sau.
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ thực phẩm 15

(xi) Cấp đông
Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để nhiệt đô tâm đạt - 18 đến - 22
o
C,
đồng thời tạo độ cứng cho sản phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển và bao gói.
Sản phẩm trƣớc khi lên tủ đƣợc châm nƣớc theo yêu cầu của khách hàng, đồng thời
tủ đông phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và hoạt động đến khi nhiêt độ tủ đạt yêu cầu
-25
o
C.
Yêu cầu: sau khi nhiêt độ của tủ đạt yêu cầu, tiến hành cho khuôn lên tủ. Sau khi
khuôn đã đầy tủ, nhấn nút ben thủy lực để áp sát các khuôn lại với các tấm kim loại.
Sau thời gian 2 - 3 giờ, nhiệt độ tủ đạt - 40
o
C khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 18
đến - 22
o
C, tiến hành ra tủ.
Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu, thao tác công nhân nhẹ nhàng, sản

phẩm không có gai đá, bề mặt sản phẩm đẹp.
(xii) Tách khuôn - Mạ băng
Mục đích: tạo độ bóng và giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời tạo một lớp bên
ngoài để tạo và giữ nhiệt cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa trong quá trình bảo
quản.
Sau khi ra tủ, sản phẩm sẽ đƣợc tách khuôn. Công nhân nhúng khuôn vào bồn nƣớc
sạch sau đó để khuôn lên bàn và dùng tay ấn nhẹ lên phía đáy khuôn làm cho sản
phẩm tách ra khỏi khuôn.
Sau đó chuyển sang mạ băng ngay, sản phẩm đƣợc nhúng vào bồn nƣớc (nƣớc mạ
băng có nhiêt độ là 2 - 3
o
C) sau đó chạy qua băng chuyền IQF.
Chú ý: Bề mặt băng phải bóng và đẹp, không bị tạo gai đá.
Yêu cầu: Mạ băng đúng yêu cầu khách hàng, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh làm
gảy, nứt sản phẩm.
(xiii) Bao gói – Đóng thùng
Mục đích: Nhằm tạo lớp bảo vệ bên ngoài cho sản phẩm.
Sản phẩm sau khi mạ băng xong, nếu đạt yêu cầu thì đƣợc cho vào túi PE (đã nhúng
qua dung dịch chlorine 5ppm) và chuyển sang hàn kín miệng. Túi PE có kích thƣớc
28 x 38 cm, dầy 7 mm. Có gắn nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm.
Bao gói PE xong, sản phẩm đƣợc chuyển qua đóng thùng carton. Thùng carton phải
đƣợc in đầy đủ thông tin: tên thuơng mại, tên khoa học, trọng luợng, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, thành phần, cơ sở sản xuất, mã số doanh nghiệp…