khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm potato chip (pc) classic trong quá trình chiên của công ty tnhh thực phẩm pepsico việt nam

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





NGUYỄN VĂN THÁI
MSSV: C1200657



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH
HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN
TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC)
CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CỦA CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08


Giáo viên hƣớng dẫn:
PGS.TS. NGUYỄN MINH THUỶ

NĂM 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH
HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN
TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC)
CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CỦA CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM



Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGS.TS. NGUYỄN MINH THUỶ NGUYỄN VĂN THÁI
MSSV: C1200657
LỚP: CB1208L1






Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
i

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM






















Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
ii
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và ảnh
hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip Classic
trong quá trình chiên của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam” do sinh

viên NGUYỄN VĂN THÁI thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn
thông qua.

Giáo viên hƣớng dẫn



PGS. TS. NGUYỄN MINH THUỶ


Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2014
Chủ tịch hội đồng


Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu đƣợc trình bài trong luận văn là công
trình nghiên cứu của tôi theo sự hƣớng dẫn của giáo viên.


Ngƣời viết


NGUYỄN VĂN THÁI
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD

iv
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thƣc phẩm, Khoa
Nông nghiêp & SHƢD Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tạo thuận lợi cho em đƣợc tiếp
thu những kiến thức thực tế trên quy mô sản xuất công nghiệp.
Chân thành cảm ơn ban Giám đốc, văn phòng công ty, phòng Production, phòng
Agro, phòng QC, cán bộ công nhân viên các khu sản xuất của công ty TNHH Thực
Phẩm Pepsico Viêt Nam đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong
suốt thời gian thực tập tại quý công ty.
Em cũng xin cảm ơn đến cô NGUYỄN MINH THUỶ đã tận tình hƣớng dẫn em
hoàn thành bài luận văn này.
Em chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện


NGUYỄN VĂN THÁI
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
v
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây
đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip (PC) Classic trong quá trình chiên của
công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam” đƣợc thực hiện tại công ty TNHH
Thực phẩm Pepsico Việt Nam với các nội dung nghiên cứu gồm: (i) Khảo sát quy
trình công nghệ đang đƣợc ứng dụng tại công ty (sản phẩm PC Classic) và (ii)
Khảo sát ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm PC
Classic trong quá trình chiên tại công ty.

Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình công nghệ sản xuất tại công ty là một dây
chuyền liên tục với công nghệ hiện đại của tập đoàn Pepsico International. Khi thay
đổi chiều dày lát cắt khoai tây từ 1,1 mm đến 1,5 mm đã ảnh hƣởng tỷ lệ hao hụt về
tỷ lệ chip khoai sống; tỷ lệ chip khoai ngậm dầu và tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50%
diện tích trong quá trình chiên. Với chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm và 1,4 mm
cho tổng tỷ lệ hao hụt là thấp nhất và tỷ lệ hao hụt cao nhất ở chiều dày lát cắt khoai
tây 1,1 mm.
Từ khoá: Pepsico food, Potato chip, Khoai tây, Seasoning, Slicer head.


Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
vi
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM i
LỜI CAM ĐOAN iii
LỜI CẢM TẠ iv
TÓM TẮT v
MỤC LỤC vi
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT x
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty 2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.3 Sơ đồ thiết kế nhà máy 2
2.1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2
2.2 GIỚI TIỆU SẢN PHẨM POTATO CHIP 4
2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 5
2.3.1 Khoai tây 5
2.3.2 Bao bì 8
2.3.3 Dầu thực vật (Dầu VO) 10
2.3.4 Gia vị (Seasoning) 11
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 13
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 13
3.1.3 Nguyên liệu 13
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.2.1 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả 13
3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 13
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 15
4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM PC CLASSIC 15
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 16
4.2.1 Tiếp nhận-bảo quản 16
4.2.2 Rửa-loại tạp chất 17
4.2.3 Bóc vỏ 18
4.2.4 Phân loại 1 19
4.2.5 Rửa 2 21
4.2.6 Cắt lát 22
4.2.7 Rửa tinh bột 23
4.2.8 Làm khô 25
4.2.9 Chiên 26
4.2.10 Phân loại 2 27
4.2.11 Tẩm gia vị (Seasoning) 30

Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
vii
4.2.12 Đảo trộn 31
4.2.13 Cân 32
4.2.14 Dò kim loại 33
4.2.15 Bao gói 34
4.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM 35
4.3.1 Tiêu chuẩn bao gói 35
4.3.2 Tiêu chuẩn chip khoai tây 35
4.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh 35
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ
HAO HỤT CỦA SẢN PHẨM POTATO CHIP CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH
CHIÊN 36
4.4.1 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống 36
4.4.2 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm
dầu 37
4.4.3 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu
sậm > 50% diện tích 37
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
5.1 KẾT LUẬN 39
5.2 KIẾN NGHỊ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
PHỤ LỤC 1 xi
PHỤ LỤC 3 xii


Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ thiết kế nhà máy 3
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2
Hình 2.3 Khoai tây Atlantic 5
Hình 3.1 Thiết bị Slicer head 14
Hình 3.2 Chuyển động của khoai tây trong thiết bị Silcer Impeller 14
Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sản phẩm PC Classic 15
Hình 4.2 Thiết bị bóc vỏ 19
Hình 4.3 Thiết bị rửa 2 22
Hình 4.4 Thiết bị cắt lát 23
Hình 4.5 Thiết bị rửa tinh bột 24
Hình 4.6 Thiết bị làm khô 25
Hình 4.7 Thiết bị chiên 27
Hình 4.8 Thiết bị tẩm gia vị (Seasoning) 31
Hình 4.9 Thiết bị cân điện tử 33
Hình 4.10 Thiết bị dò kim loại 34
Hình 4.11 Thiết bị đóng gói 35
Hình 4.12 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống . 36
Hình 4.13 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm
dầu 37
Hình 4.14 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu
sậm 38





Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của khoai tây 7
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng khoai tây 9
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dầu VO dùng cho sản xuất 11
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị 12
Bảng 4.1 Tóm tắt các lỗi phổ biến trên củ khoai tây và hƣớng xử lý 20
Bảng 4.2 Tóm tắt các lỗi phổ biến trên chip khoai tây 28
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh 36














Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
x
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CPP: Cast Polypropylene
FFA: Free Fatty Acid
FL soild: Frito-Lay Solids
MPET: Metalized Polyethylene Terephthalate
NPC: None Potato chip
OV: Oxidization Value
OPP: Oriented Polypropylene
PV: Peroxide Value
PC: Potato Chip
PE: Polyethylene
PP: Polypropylen
VO: Vegetable Oil
QC: Quality Control
SG: Specific Gravity
SSN: Seasoning

Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi nói đến khoai tây là ngƣời ta thƣờng nghĩ ngay tới khoai tây tƣơi. Nhƣng nay,
trƣớc nhu cầu đang gia tăng nhanh của các ngành công nghiệp thực phẩm ăn
nhanh, snack và thực phẩm tiện dụng thì khoai tây đang chuyển từ hình thức tiêu
thụ tƣơi sang các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng nhƣ sản phẩm snack khoai
tây của công ty Pepsico food.
Ở Việt Nam, ngành chế biến snack khoai tây mới xuất hiện khoảng 10 năm nhƣng
đang phát triển rất mạnh mẽ với sản lƣợng tăng nhanh từ 7000 tấn/ năm (2008) lên
26000 tấn/năm (2013). Diện tích gieo trồng khoai tây phục vụ cho chế biến cũng

tăng từ 35000 ha vào năm 2007-2008 với năng suất trung bình đạt 4 tấn/ha đến
2012-2013 thì diện tích gieo trồng tăng lên 45.000-50.000 ha với năng suất bình
quân khoai tây đạt 15-16 tấn/ha. Công nghệ chế biến cũng đƣợc đầu tƣ từ những
tập đoàn thực phẩm hàng đầu nhƣ Pepsico International (Mỹ), Orion (Hàn Quốc),
Liwayway (Philippines) đã tạo ra một thị trƣờng khá sôi động cho sản phẩm
snack, trong đó nổi trội hơn vẫn là Pepsico International với sản phẩm Poca.
Từ những củ khoai tây tƣơi tự nhiên tốt nhất đƣợc lựa chọn và chế biến tại nhà máy
mới hiện đại của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam tại Bình Dƣơng
những miếng snack khoai tây đƣợc cắt lát mỏng vàng rộm đảm bảo nhìn thật ngon,
ăn thật giòn và hƣơng vị độc đáo mà chỉ khoai tây tƣơi mới có đƣợc. Với sản phẩm
Potato chip Classic (Poca Classic) mang đến hƣơng vị khoai tây tự nhiên lan tỏa,
hậu vị đậm đà. Mỗi gói bánh là một bữa tiệc của thiên nhiên đầy màu sắc và hƣơng
vị, khơi gợi những cảm giác thanh bình và thảnh thơi vốn có.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm hiểu quá trình tiếp nhận bảo quản khoai tây nguyên liệu, các công đoạn chế
biến trên line sản xuất, cách vận hành trang thiết bị trong sản xuất cũng nhƣ thiết bị
phân tích hiện có tại công ty.
Đánh giá tỷ lệ hao hụt của chip khoai tây trong quá trình chiên ứng với chiều dày lát
cắt khoai tây từ 1,1mm đến 1,5mm, so sánh các tỷ lệ hao hụt tìm ra chiều dày lát cắt
phù hợp điều kiện sản xuất nhằm năng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Tên công ty: Công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam
Địa chỉ: Số 3-4-5, lô CN2, đƣờng số 2 Khu Công nghiệp Sóng Thần 3, thành phố Thủ
Dầu Một, tỉnh Bình Dƣơng, Việt Nam.

ĐT: 0650 3 631 811 – 0650 3 631 810
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 2005: Chính thức trở thành công ty có thị phần về nƣớc giải khát lớn nhất Việt Nam.
Năm 2006: Đƣa ra sản phẩm Foods đầu tiên (snack Poca).
Năm 2007: Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành.
Năm 2008: Khánh thành nhà máy sản xuất thực phẩm đóng gói tại Bình Dƣơng.
Sản xuất sản phẩm snack Poca khoai tây cao cấp, đƣợc chế biến cắt lát từ những củ
khoai tây tƣơi nguyên chất đƣợc trồng tại Lâm Đồng. PepsiCo là công ty toàn cầu,
kinh doanh nƣớc giải khát và thực phẩm đã hoạt động kinh doanh trên 100 năm nay.
Hiện tại công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam đang sản xuất các dòng sản phẩm:
+ Dòng PC gồm 4 vị: vị tự nhiên Classic, vị tảo biển Nori, vị sƣờn nƣớng BBQ
và vị bò bít tết Manhattan.
+ Dòng NPC gồm 3 nhóm: nhóm Frypack từ phôi với các sản phẩm vị bò lúc lắc
Texas, vị tôm nƣớng, vị mực nƣớng ngũ vị, vị gà ta quay giòn, bánh phồng tôm.
Nhóm Roaster (rang) có sản phẩm bắp rang bơ vị caramel. Nhóm Extruder (ép đùn)
có sản phẩm vị bắp ngọt Chicago, Random Extruder có bắp vị xúc xích Ý.
2.1.3 Sơ đồ thiết kế nhà máy
Sơ đồ thiết kế nhà máy đƣợc trình bày ở hình 2.1.
2.1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Sơ đồ tổ chức nhà máy đƣợc trình bày ở hình 2.2.







Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Phòng nông nghiệp
Giám đốc nhà máy

Phòng quản lý
chất lƣợng
Phòng sản xuất
Phòng bảo trì
Phòng kế toán
Phòng nhân sự
Bộ phận kho
Bộ phận bán hàng
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
3



Công viên
Cổng chính
Cổng phụ
Bãi xe ôtô và xe máy cán bộ
Khối văn phòng


Khu vực sản xuất
canteen
Phòng thay bảo hộ lao
động


Kho thành phẩm

Kho nhiên liệu
Kho hoá
chất




Kho lạnh 1-2
Khu phế liệu
sản xuất


Kho gia vị,
flim, carton
Agro
Kho nguyên
liệu phụ

Công viên

Hệ thống xử lí
nƣớc-dầu thải

Bãi đậu xe
Bảo trì

Bãi đậu xe
nhập liệu
Hình 2.1: Sơ đồ thiết kế nhà máy
Trạm

cân
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
4
2.1.4.1 Giám đốc nhà máy
Chịu trách nhiệm chung về toàn nhà máy.
Định hƣớng phát triển nhà máy theo từng giai đoạn.
2.1.4.2 Phòng nhân sự
Tham mƣu cho giám đốc về việc tổ chức lực lƣợng lao động, tiền lƣơng, tham gia
phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng
cháy chữa cháy.
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát triển nguồn
nhân sự và chịu trách nhiệm trƣớc ban giám đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự
Lập kế hoach tiền lƣơng, xây dựng thang lƣơng, bảng lƣơng và phân phối tiền lƣơng.
2.1.4.3 Phòng bảo trì
Tham gia sửa chữa, bảo trì định kỳ các thiết bị hiện có trong nhà máy.
Vận hành hệ thống xử lý nƣớc-dầu thải trong nhà máy.
2.1.4.4 Phòng kế toán
Quản lý tài chính của công ty
2.1.4.5 Phòng sản xuất (Production)
Lên kế hoạch sản xuất, vệ sinh trang thiết bị trong ngày.
Vận hành dây chuyền sản xuất của nhà máy.
2.1.4.6 Phòng nông nghiệp (Agro)
Tiếp nhận nguyên liệu khoai tây
Bảo quản nguồn nguyên liệu khoai tây phục vụ cho công tác sản xuất của nhà máy.
2.1.4.7 Phòng quản lý chất lượng (QC)
Kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào
Kiểm soát, đảm bảo chất lƣợng trong quá trình sản xuất.

2.1.4.8 Bộ phận kho
Quản lý, bảo quản nguyên liệu và hoá chất phục vụ cho quá trình sản xuất.
Quản lý sản phẩm trƣớc khi xuất kho
2.1.4.9 Bộ phận bán hàng (Sale)
Phân phối sản phẩm đến các đại lý, ngƣời tiêu dùng.
Nhận định xu hƣớng thị trƣờng
2.2 GIỚI TIỆU SẢN PHẨM POTATO CHIP
Potato chip (PC) khoai tây lát mỏng hay khoai tây chiên giòn là những lát khoai tây
chiên mỏng và giòn. PC thƣờng đƣợc phục vụ nhƣ một món khai vị, món ăn nhẹ
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
5
hay món ăn vặt. Công nghệ sản xuất sản phẩm PC khá đơn giản bao gồm các công
đoạn chính nhƣ tiếp nhận nguyên liệu, cắt lát, chiên, phối trộn gia vị, bao gói.
Thành phần chính của sản phẩm PC là khoai tây tƣơi. Sản phẩm PC sử dụng thành
phần gia vị phối trộn bao gồm đƣờng, muối, chất điều vị, tinh bột, chất tạo hƣơng.
PC là một trào lƣu ẩm thực của các nƣớc phƣơng Tây và đƣợc du nhập vào nƣớc ta
khoảng hơn một thập niên nay. PC không chỉ thu hút trẻ con, thanh thiếu niên mà
còn thu hút cả ngƣời lớn với sản lƣợng sản xuất tăng mạnh vào những năm gần đây.
2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.3.1 Khoai tây
2.3.1.1 Giới thiệu chung
Tên khoa học: Solanum andigenum
Tên tiếng Anh: Potato
Giới: Plantae
Họ: Solanaceace
Loài: S. Tuberosum
Giống: Atlantic
2.3.1.2 Đặc tính thực vật

Giống khoai tây Atlantic (hình 2.3) đƣợc sử dụng nhiều nhất trong quá trình chế
biến nhờ vào ƣu điểm hình dạng củ tròn, hàm lƣợng chất khô cao và hàm lƣợng
đƣờng thấp.

Hình 2.3: Khoai tây Atlantic
(Nguồn: http://khoai+tây+atlantic)
Khoai tây Atlantic có thời gian sinh trƣởng ngắn 80 – 85 ngày, sinh trƣởng mạnh
đạt mức che phủ 100% khoảng 45-50 ngày sau trồng. Cây có dạng nửa đứng, nhiều
nhánh, lá to màu xanh đậm, ra hoa sớm và màu phớt tím. Giống Atlantic tạo củ
sớm, số lƣợng củ trung bình, củ đồng đều, mắt củ nông, củ có hình tròn đến oval –
tròn, vỏ củ màu vàng nhạt và thịt củ màu trắng (Hƣớng dẫn công việc, 2013).
Khoai tây Atlantic có tiềm năng suất cao, có các đặc tính hình thái và phẩm chất củ phù
hợp với yêu cầu chế biến công nghiệp. Trong điều kiê
̣
n sa
̉
n xuất ta
̣
i Đa
̀
La
̣
t, Lâm Đồng
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
6
giống kha
́
mâ

̃
n ca
̉
m vơ
́
i bê
̣
nh mốc sƣơng, hiê
̣
n ta
̣
i giống đƣơ
̣
c công ty Pepsico food sƣ
̉

dụng làm nguyên liệu chính cho công nghiệp chế biến khoai tây.
2.3.1.3 Thành phần hoá học
Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng giá trị khá rộng tùy
thuộc kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu và thƣờng bị biến đổi trong quá trình
bảo quản, chế biến. Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm
lƣợng chất khô, hàm lƣợng đƣờng, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.
Hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân
bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa. Ở
trung tâm củ hàm lƣợng tinh bột tƣơng đối thấp. Khoai tây Atlantic có hàm lƣợng
chất khô cao khoảng 20,5-23% tuỳ thuộc độ chín của củ khi thu hoạch.
Trong khoai tây Atlantic hàm lƣợng đƣờng có khoảng 0,24-0,76%, nếu bảo quản
không tốt có thể tăng tới 2% hoặc cao hơn. Thành phần đƣờng chủ yếu trong khoai tây
là đƣờng khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lƣợng đƣờng
chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao nhƣng lại giảm khi bảo quản

lạnh. Hàm lƣợng đƣờng khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động,
vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Theo thời gian bảo
quản, khi nhiệt độ tăng hàm lƣợng đƣờng duy trì trong một thời gian ngắn, sau đó tăng
lên lúc đầu chậm và tăng rất nhanh ở giai đoạn cuối. Khi khoai tây mọc mầm hàm
lƣợng đƣờng tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lƣợng đƣờng càng tăng, làm giảm
màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến (Trần Thị Mai, 2001).
Thành phần giá trị dinh dƣỡng của khoai tây đƣợc trình bày trong bảng 2.1.
a. Glucid
Glucid là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60-80% glucid là tinh bột
nên có mối tƣơng quan chặt chẽ giữa hàm lƣợng glucid và hàm lƣợng tinh bột
của khoai tây. Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm lƣợng glucid và sự hao
tổn thâm đen do va đập (Trần Văn Chƣơng, 2006).
Hàm lƣợng glucid tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu.
Hàm lƣợng glucid tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian
phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thƣờng
nhƣng hàm lƣợng glucid của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có
hàm lƣợng glucid cao nhất, trên đất cát có hàm lƣợng glucid thấp nhất, điều này
có liên quan đến độ ẩm của đất.
Hàm lƣợng glucid tăng tỷ lệ thuận với hàm lƣợng kali và photpho có trong đất. Thời tiết
ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm lƣợng glucid cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều
hƣớng làm giảm hàm lƣợng glucid (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
7
Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng của khoai tây (tính trên 100 g)
Thành phần
Giá trị
Năng lƣợng

92 kcal
Protein
2 g
Lipid
0,1g
Glucid
21 g
Chất xơ
1 g
Canxi
10 mg
Phospho
50 mg
Sắt
1,2 mg
Caroten
29 µg
Vitamin B1
0,1 mg
Vitamin B2
0,05 mg
Vitamin PP
0,9 mg
Vitamin C
10 mg
(Nguồn: Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế –
NXB Y học Hà Nội – 2000)
b. Protein
Protein trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một
lƣợng ít thuộc các nhóm abumin và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ,

dễ hòa tan trong dung dịch muối và protein kết tinh, thành phần của nó có khoảng
1,25% lƣu huỳnh nhƣng không có photpho (Nguyễn Vân Ngọc Phƣợng, 2008).
c. Chất béo
Lƣợng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,1% và đƣợc dự trữ chủ
yếu trong mô và phần ruột xốp trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12%
palmitic và 12% những acid khác (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
d. Vitamin
Khoai tây đƣợc xem nhƣ nguồn cung cấp vitamin C rất tốt. Vitamin C giữ vai trò
quan trọng trong trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh gây
nhiễm trùng, khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng sinh học của cơ thể giảm xuống
(Nguyễn Minh Thuỷ, 2009). Lƣợng Vitamin C sẽ bắt đầu giảm từ tháng thứ 2 khi
bảo quản.
Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B nhƣ: Vitamin B1

(Thiamin):
0,1mg, Vitamin B2 (Riboflavin): 0,05mg, Vitamin PP: 0,9mg. Tuy nhiên nhóm
Vitamin B không ổn định tùy theo địa phƣơng và điều kiện chăm sóc.
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
8
e. Độc tố Solanine
Khoai tây có chứa các hợp chất độc hại đƣợc biết đến nhƣ glycoalkaloids, trong đó

phổ biến nhất là Solanine và Chaconine. Solanine đƣợc tìm thấy trong các cây họ

Solanaceae. Chất độc này ảnh hƣởng tới hệ thần kinh gây mất sức và tạo ảo giác
(Nguyễn Thị Hằng Phƣơng, 2005).
Thực chất các hợp chất này là đƣợc khoai tây sinh ra để chống lại kẻ thù, chúng tập

trung phổ biến ở lá, thân cây và đặc biệt là mầm. Sự tiếp xúc với ánh sáng, các tác
nhân vật lý và độ tuổi đều có thể làm tăng nồng độ glycoalkaloids chứa bên trong củ,
nồng độ

cao nhất là ở bên dƣới lớp vỏ.
Khi chiên ở nhiệt độ cao (trên 170°C hay 340°F) phá hủy một phần các chất này.

Glycoalkaloids có thể gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và trong trƣờng
hợp

nghiêm trọng có thể gây hôn mê và dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, ngộ độc do
khoai tây rất

hiếm khi xảy ra (Nguyễn Thị Hằng Phƣơng, 2005).
Khoai tây tiếp xúc với ánh sáng có thể làm khoai tây có màu xanh do sự tổng

hợp
chất diệp lục, vì vậy có thể đƣa ra những phán đoán cụ thể về những phần khoai
tây

có thể gây độc. Tuy nhiên, không thể đƣa ra những hƣớng dẫn cụ thể bởi việc
khoai tây

có màu xanh và sự tích lũy glycoalkaloids có thể xảy ra một cách độc
lập nhau. Kiểm soát nồng độ solanine dƣới mức 200 mg/kg (200 ppm), nhƣng khi
bảo quản khoai tây có thể sang màu xanh lúc này nồng độ solanine có thể đạt mức
1000 mg/ kg.
2.3.1.4 Tiêu chuẩn chất lượng khoai tây cho quá trình chế biến
Khoai tây dùng cho quá trình chế biến phải đáp ứng tiêu chuẩn chất lƣợng theo quy
định của Pepsico food.

Tiêu chuẩn chất lƣợng khoai tây đƣợc trình bày trong bảng 2.2.
2.3.2 Bao bì
Hiện tại công ty đang sử dụng màng nhiều lớp gồm: OPP/PE/MPET/CPP với các
chiều dày lần lƣợt là 15 μm; 19 μm; 10 μm và 10 μm.
2.3.2.1 Màng Oriented Polypropylene (OPP)
Màng OPP thƣờng đƣợc gọi là màng PP định hƣớng, nghĩa là kéo căng theo 1 hoặc
2 hƣớng, để có lực bền và độ cứng tốt hơn. Màng OPP có độ cứng vừa đủ nên dễ
dàng xử lý nó nhiều loại thiết bị đóng gói, OPP hoàn toàn trong suốt và có tính ngăn
cản độ ẩm và mùi hƣơng tốt. Tuy nhiên, màng OPP rất khó hàn nhiệt, có thể khắc
phục bằng cách đùn kép với PE (
Do độ kết tinh cao nên nhiệt độ làm mềm khoảng 150
o
C.




Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
9
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng khoai tây
Các chỉ tiêu
Nội dung
Giới hạn (%)
Ghi chú
Các chỉ tiêu chung.
Củ nhỏ hơn chuẩn
< 5
< 4,5 cm.

Củ lớn hơn chuẩn
< 10
> 9,5 cm.
Các lỗi nhìn từ bên
ngoài củ khoai.
Mọc mầm
< 5
Tổng các lỗi
nhìn từ bên
ngoài củ
khoai < 10%.
Khoai xanh
< 5
Khoai bị bầm dập
< 5
Củ khoai bị nút
< 10
Củ khoai bị hỏng do va chạm
cơ học
< 5
Khoai bị hỏng do côn trùng
< 4
Củ khoai bi thối ƣớt
< 10
Củ khoai bị thối khô
< 5
Củ khoai bị ghẻ-scab
< 5
Củ khoai mọc nhánh
< 2

Các lỗi khi cắt/xẻ củ
khoai tƣơi.
Khoai bị rỗng ruột
< 4
Tổng các lỗi
nhìn từ bên
trong củ
khoai < 9%.
Chính giữa ruột bị đen
< 2
Ruột khoai bị lốm đốm màu
xám, màu rỉ sét
< 5
Các tổn thƣơng bên trong khác
< 2
Kiểm tra lỗi khoai
sau khi chiên.
Chip khoai tây bị đốm xanh/tím
< 5
Tổng các lỗi
khoai sau khi
chiên < 20%.
Chip khoai tây bị đốm
xám/trắng
< 5
Màu sậm > 50% diện tích
< 5
Màu sậm bên trong (> 5 mm)
< 15
Màu sậm bên ngoài (> 5 mm)

< 15
(Nguồn: Phòng Agro, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)
2.3.2.2 Màng Polyethylene (PE)
Polyethylene là một hợp chất hữu cơ gồm nhiều nhóm ethylene CH
2
-CH
2
liên kết
với nhau bằng các liên kết hydro no. PE trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bong
láng, mềm dẻo.
Nhiệt độ nóng chảy của màng PE 144
o
C và có thể chịu đƣợc nhiệt độ cao (dƣới
230
o
C) trong thời gian ngắn (Bùi Hữu Thuận, 2013). Dƣới tác dụng của nhiệt, màng
PE có khuynh hƣớng bị kéo dãn và sau đó co lại. Màng PE bị căng phồng và hƣ
hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất Alcol, Aceton, H
2
O
2
.
Màng PE chống thấm nƣớc và hơi nƣớc tốt nhƣng chống thấm khí O
2
, CO
2
, N
2
và dầu
kém (Bùi Hữu Thuận, 2013). Do đó có thể cho khí hƣơng thẩm thấu xuyên qua nên

PE có thể hấp thụ mùi trong bản thân bao bì và cũng chính mùi này có thể đƣợc hấp
thu bởi thực phẩm đƣợc chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của chip khoai tây.
2.3.2.3 Màng MPET (Metalized Polyethylene Terephthalate)
MPET là một loại màng nhựa có nguồn gốc từ Polyethylene đƣợc tráng kim
( Nhờ khả năng chống thẩm thấu
tốt mà màng MPET đƣợc dùng nhiều trong các sản phẩm bao gói chip khoai tây,
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
10
sản phẩm bánh phồng tôm thích hợp cho sản phẩm trang trí có chất lƣợng và thẩm
mỹ cao nhƣ sản phẩm PC Classic.
Ngoài ra màng MPET có khả năng chịu nhiệt tốt, phản xạ nhiệt cao, cản quang tốt.
2.3.2.4. Màng CPP (Cast Polypropylene)
Màng CPP có tính hàn dán tốt, độ trong cao và ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại sản
phẩm thực phẩm đóng gói tự động, với tính năng hàn dán tốt, độ trong cao nên sản
phẩm đáp ứng đƣợc hầu hết các loại bao bì ghép phức hợp
( Nhiệt độ nóng chảy của màng
CPP từ 136-140
o
C.
2.3.3 Dầu thực vật (Dầu VO)
Dầu thực vật sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm là vegetable oil (VO) là
một hỗn hợp triglyceride đã đƣợc hydro hoá một phần. Việc hydro hoá dầu một
phần nhằm hai mục đích chính: giúp dầu có thể kéo dài thời gian tồn trữ và tạo điều
kiện cho quá trình chế biến sản phẩm đƣợc tốt hơn.
+ Dầu lỏng sau khi hydro hoá một phần sẽ giảm tỷ lệ các acid béo chƣa no chứa
nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí. Do
đó dầu sau khi đã hydro hoá một phần sẽ ổn định hơn và thời gian bảo quản kéo dài.
+ Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydro hoá một phần.

Dầu lỏng sẽ có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, sử dụng trong quá trình chế biến chip
khoai tây đạt hiệu quả hơn (Trần Thanh Trúc, 2005).
Trong quá trình chiên, dầu VO bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi nên dễ dàng xảy ra các
biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Khi lát khoai tây đƣợc làm chín trong dầu, nƣớc
từ trong nguyên liệu sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào trong môi trƣờng
dầu kèm theo các hợp chất màu, lipid của khoai và nhiều chất khác, tất cả các chất
này sẽ phá hủy môi trƣờng dầu chiên dẫn đến những biến đổi nhƣ:
+ Sự thủy phân dầu tạo các acid béo tự do, mono và diglcerid, các glycerol tự do.
+ Sự oxy hoá dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sự hình
thành các hợp chất hydroperoxyde, kế đến là aldehyde, cetone.
+ Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định trong dầu.
+ Phản ứng tạo ra sản phẩm mạch vòng làm mất giá trị dinh dƣỡng (Trần Thanh
Trúc, 2005).
Tiêu chuẩn chất lƣợng dầu OV dùng cho sản xuất đƣợc trình bày trong bảng 2.3.





Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
11
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lƣợng dầu VO dùng cho sản xuất
Chỉ tiêu
Khi nhập dầu
Dùng cho chiên PC
Khi kết thúc quá
trình chiên
OV

≤ 8
10,1-20
≤ 40
PV
≤ 0,05 meq
-
≤ 0,5 meq
FFA
≤ 0,4%
0,16-0,25%
≤ 0,25%
(Nguồn: Phòng QC, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)
2.3.4 Gia vị (Seasoning)
Hỗn hợp gia vị bao gồm: đƣờng, muối, chất điều vị, tinh bột và chất tạo hƣơng.
2.3.4.1 Đường
Đƣờng sử dụng là đƣờng saccharose có vai trò tham gia điều vị, nâng cao hàm
lƣợng chất khô giúp quá trình bảo quản thuận lợi hơn.
2.3.4.2 Muối
Muối sử dụng là NaCl có vai trò tham gia điều vị, nâng cao hàm lƣợng chất khô
giúp quá trình bảo quản tốt hơn.
2.3.4.3 Chất điều vị
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic đƣợc làm từ khoai mì và mật rỉ
đƣờng, thƣờng gặp dƣới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nƣớc.
Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học của bột ngọt: HOOC – CH
2
– CH
2
– CH(NH
2

) – COONa
Khi trung hòa acid glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong
nƣớc, gần giống với vị của thịt, nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, không
đƣợc sử dụng bột ngọt quá liều lƣợng cho phép 10 g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất
(Phạm Đỗ Trang Minh, 2009).
Ngoài ra hỗn hợp gia vị còn chứa tinh bột sữa, hạt bông, hạt hƣớng dƣơng và hƣơng
khoai tây tự nhiên (Classic).
2.3.4.5 Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị
Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị đƣợc trình bày trong bảng 2.4.











Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
12
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn hỗn hợp gia vị
Chỉ tiêu
Nội dung
Đơn vị
Giới hạn
Phƣơng pháp thử

Thuộc tính
Độ ẩm
%
≤ 7,0
FL 30-01
Tổng muối (clo)
%
16,0-25,0
FL 90-18
Vi sinh
Tổng VSV hiếu khí
Cfu/g
≤ 10
4

FDA/AOAC/ISO
Nấm men, nấm mốc
Cfu/g
≤ 10
2

FDA/AOAC/ISO
Coliform
Cfu/g
10
FDA/AOAC/ISO
E. coli
Cfu/25g
0
FDA/AOAC/ISO

Samonella
Cfu/g
0
FDA/AOAC/ISO
Staphylococus aureus
Cfu/g
10
FDA/AOAC/ISO
Hoá học
Asen (As)
ppm
< 1
AOAC
Chì (Pb)
ppm
≤ 2
AOAC
Đồng (Cu)
ppm
≤ 30
AOAC
Kẽm (Zn)
ppm
≤ 40
AOAC
Thiếc (Sn)
ppm
≤ 40
AOAC
Thuỷ ngân

ppm
≤ 0,05
AOAC
Cadimium (Cd)
ppm
≤ 1
AOAC
Antimon (Sb)
ppm
≤ 1
AOAC
(Nguồn: phòng QC, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)
Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD
13
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam. Địa
chỉ số 3-4-5, lô CN2, đƣờng số 2 Khu Công nghiệp Sóng Thần 3, thành phố Thủ
Dầu Một, tỉnh Bình Dƣơng, Việt Nam.
Thời gian: 8 tuần từ 11/2/2014 đến 11/4/2014.
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
Cân điện tử
Thiết bị cắt lát
Dụng cụ Scorpion (đo khe hở lƣỡi dao cắt)
Thƣớc đo Mitutoro (kiểm tra chiều dày lát cắt khoai tây)
Thiết bị chiên
Đồng hồ đo thời gian

Khay đựng mẫu phân tích
3.1.3 Nguyên liệu
Sử dụng giống khoai tây Atlantic lô: Tân Nông Atlantic FKT 70, Tân Nông Atlantic
FKT 81. Có hàm lƣợng chất khô lần lƣợt là 22,61% và 22,62%.
Nhập ngày 12 và 25 tháng 2 năm 2014.
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả
Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 5 lần lặp lại. Kết quả đƣợc tính toán
thống kê theo chƣơng trình Statgraphic 15, phân tích ANOVA với phép thử LDS
để so sánh trung bình các nghiệm thức.
3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm PC Classic
của Công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam
Mục đích: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm PC Classic nhằm hiểu rõ
hơn về công nghệ sản xuất từ tiếp nhận-bảo quản nguyên liệu đến bao gói sản phẩm.
3.2.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ
hao hụt của sản phẩm PC Classic trong quá trình chiên
Mục đích: Đánh giá các thông số giá trị chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt
trong quá trình chiên.