xây dựng quy trình chế biến sinh tố trái cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




HỒ TRẦN HỒNG NGÂN


XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SINH TỐ TRÁI CÂY




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014




TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SINH TỐ TRÁI CÂY



Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Huỳnh Thị Phương Loan Hồ Trần Hồng Ngân
MSSV: 2111623
Lớp: CNTP K37

Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm i
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình
hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ em hoàn thành
đề tài luận văn này.
Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy –
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô trong bộ môn Công
nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ đã trang bị đầy đủ kiến thức cũng
như những kỹ năng cần thiết cho em trong thời gian qua.
Em thành thật biết ơn cô Dương Thị Phượng Liên – Cố vấn học tập lớp
Công nghệ Thực phẩm Khóa 37, các Cán bộ quản lý phòng thí nghiệm, cùng
các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37 nhiệt tình giúp đỡ em
hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm ii

TÓM LƯỢC
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng trái cây nhiệt đới nhiều
nhất nước ta đặc biệt là các loại quả như: dừa, khóm và chuối với sản lượng
cao, rải rác khắp các tỉnh thành. Nhưng chính những biến đổi bên trong cũng
như các tác động của các yếu tố bên ngoài đã làm cho trái cây không thể sử
dụng hoàn toàn ở dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp rất nhiều
khó khăn và không hề đơn giản. Vì thế để hạn chế những tổn thất trong quá

trình bảo quản cũng như tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến các
sản phẩm từ ba loại quả trên là rất cần thiết. Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành
nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối để chế biến thành
sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây
trên thị trường để góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống, đồng thời đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm thức uống thơm ngon và dinh
dưỡng. Trên cơ sở đó, đề tài sẽ tiến hành các thí nghiệm sau: lựa chọn nguyên
liệu cơm dừa, khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp giữa 3 loại nguyên liệu cho quá
trình chế biến sản phẩm, tiến hành khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời
gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy việc phối trộn cơm dừa dẻo với khóm
và chuối cho sản phẩm có chất lượng rất tốt. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản
phẩm với tỉ lệ phối chế 0,5: 2: 1,5: 2 của cơm dừa: khóm: chuối: nước có nồng
độ đường 23
0
Brix và acid ascorbic 1% đạt giá trị cảm quan tốt nhất. Sản phẩm
sinh tố hỗn hợp có thể bảo quản lạnh ở 4
0
C trong vòng 5 ngày mà vẫn bảo
đảm được chất lượng về mặt cảm quan cũng như đảm bảo về mặt vi sinh, an
toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 3
2.1.1. Dừa 3
2.1.2. Khóm 6
2.1.3. Chuối 9
2.2. TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ 11
2.2.1. Khái niệm về sinh tố 11
2.2.2. Lịch sử hình thành của sinh tố 11
2.2.3. Một số loại sinh tố 12
2.3. SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỒI, KHÓM 12
2.4. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY 14
2.4.1. Sự hóa nâu 14
2.4.2. Sự oxy hóa chất béo 16
2.4.3. Hư hỏng do vi sinh vật 19
2.5. VITAMIN C (ACID ASCORBIC) – CHẤT CHỐNG OXY HÓA 19
2.5.1. Cấu tạo vitamin C 19
2.5.2. Các dạng tồn tại của vitamin C trong tự nhiên 19
2.5.3. Sự oxi hóa vitamin C 20
2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của vitamin C trong quá
trình chế biến 21
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm iv
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22
3.1.1. Địa điểm, thời gian thực hiện 22

3.1.2. Nguyên liệu: 22
3.1.3. Hóa chất thí nghiệm: 22
3.1.4. Thiết bị thí nghiệm: 23
3.1.5. Dụng cụ thí nghiệm: 23
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu 23
3.2.2. Phương pháp phân tích 24
3.3. NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho quá
trình chế biến 25
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế
biến 27
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo
quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm 29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 32
4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN 32
4.2. KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN 34
4.3. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC BỔ SUNG VÀ THỜI
GIAN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA SẢN PHẨM 37
4.4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM 44
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
5.1. KẾT LUẬN 46
5.2. KIẾN NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
PHỤ LỤC 50
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Cây dừa 3
Hình 2.2. Các loại cơm dừa 5
Hình 2.3. Khóm Queen 6
Hình 2.4. Một số loại khóm 7
Hình 2.5. Chuối Xiêm 9
Hình.2.6. Một số loại sinh tố trái cây 12
Hình. 2.7. Sinh tố hoa quả HiPP 12
Hình 2.8 .Quy trình đề xuất 13
Hình 2.9. Sơ đồ ảnh hưởng của sự oxi hóa chất béo đến chất lượng của thực
phẩm 17
Hình 2.10. Cấu tạo acid ascorbic 19
Hình 2.11. Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic 20
Hình 2.12. Công thức cấu tạo acid Ascorbigen 20
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2 28
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 31
Hình 4.1.Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo
quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 41
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian
bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm 41
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian
bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về mùi, vị của sản phẩm 42
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện sự thay đổi peroxide theo thời gian bảo quản 45
Hình 4.5. Sản phẩm sinh tố trái cây 46
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm vi
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơm dừa thay đổi theo độ
tuổi thu hoạch của quả dừa 5
Bảng 2.2. Thành phần hóa học có trong 100g ăn được 8
Bảng 2.3. Các mức độ chín của khóm 9
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong chuối tính trên 100g ăn được 10
Bảng 3.1. Các phương pháp phân tích 24
Bảng 4.1.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến màu sắc 32
Bảng 4.1.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị pH 32
Bảng 4.1.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến độ nhớt 33
Bảng 4.1.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị cảm quan 33
Bảng 4.2.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến màu sắc 35
Bảng 4.2.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến pH 35
Bảng 4.2.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến độ nhớt 36
Bảng 4.2.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến giá trị cảm quan
của sản phẩm 36
Bảng 4.3.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời
gian bảo quản đến chỉ số L 38
Bảng 4.3.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản và nồng độ
acid ascorbic đến chỉ số b 38
Bảng 4.3.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời
gian bảo quản đến pH 39
Bảng 4.3.4. Thể hiện sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ứng từng nồng độ
acid ascorbic trong thời gian bảo quản 42
Bảng 4.4. Các thành phần cơ bản có chứa trong 100ml sản phẩm: 44
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 1
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng trái cây nhiệt đới nhiều

nhất nước ta. Nhưng chính những biến đổi bên trong cũng như các tác động
của các yếu tố bên ngoài đã làm cho trái cây không thể sử dụng hoàn toàn ở
dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp rất nhiều khó khăn và không
hề đơn giản. Vì thế ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm đóng hộp từ quả
ở nước ta bắt đầu phát triển đáng kể. Bên cạnh đó, việc giữ được các tính chất
cảm quan cũng như đảm bảo về mặt vi sinh an toàn cho người tiêu dùng sau
quá trình chế biến là điều rất quan trọng.
Bởi ai cũng biết, khóm và chuối là hai loại trái cây chứa nhiều vitamin C và
nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, sản lượng của chúng khá lớn và được
nhiều người ưa thích. Vậy mà hiện nay chúng chỉ được sử dụng chủ yếu ở
dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc dễ dẫn đến hư hỏng nhanh và tổn thất nhiều.
Để hạn chế những tổn thất trong quá trình bảo quản cũng như tiết kiệm chi phí
cho nhà cung cấp, việc chế biến các sản phẩm từ hai loại quả trên là rất cần
thiết. Ngoài hai loại quả nêu trên, ta thấy dừa cũng là một loại quả tươi mát rất
được mọi người ưa thích. Dừa chiếm một sản lượng không nhỏ được trồng
nhiều ở Bình Định, Long Khánh, Bến Tre và rải rác các tỉnh Hậu Giang, Đồng
Tháp Hiện nay, dừa tươi được người tiêu dùng sử dụng chủ yếu để lấy nước
bởi hàm lượng dinh dưỡng trong nước dừa khá cao, còn cơm dừa mặc dù
cũng chứa rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể nhưng không được người
tiêu dùng quan tâm. Vì thế cơm dừa thường bị bỏ đi thật hoang phí. Làm cách
nào để tận dụng được phần cơm dừa vào sản xuất, chế biến thực phẩm bổ
dưỡng? Làm thế nào để kết hợp các nguyên liệu trái cây tươi để tạo ra một sản
phẩm thiết yếu cho con người? Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu
phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối như đã nêu trên để chế biến
thành sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước
trái cây trên thị trường để góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống, đồng thời
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm thức uống mới.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây, tạo ra một sản phẩm sinh tố trái cây
hỗn hợp được chế biến từ ba loại quả dừa, khóm và chuối, cung cấp hàm

lượng vitamin cao có lợi cho sức khỏe, có giá trị cảm quan tốt và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Để xây dựng quy trình chế biến một sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp,
nội dung nghiên cứu được thực hiện bao gồm:
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 2
+ Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến.
+ Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến.
+ Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng
đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 3
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Dừa
2.1.1.1. Giới thiệu

Hình 2.1. Cây dừa
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, là một loài cọ quan trọng
do hàm lượng dầu cao (khoảng dầu 37-50% trọng lượng của hạt nhân dừa)
(Santoso et al., 1996). Dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những
vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay các hải đảo, một số giả thiết cho rằng dừa có
xuất xứ từ Đông Nam Á, một số giả thiết khác lại cho rằng nó có nguồn gốc ở
miền Tây Bắc Nam Mỹ. Dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng
ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại
đất khác nhau.
Quả dừa là một loại quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng
bao bọc phần cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày. Phía ngoài là

lớp biểu bì nhẵn, có sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ, trong
cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (gồm gáo, cơm và
nước dừa). Gáo dừa dày khoảng 3-6 mm và có hình dạng khác nhau tùy giống
nhưng thường có hình hơi tròn, hơi dẹt ở phần đáy và thon nhọn ở phần đầu.
Gáo dừa bắt đầu hình thành sau khi thụ phấn, màu chuyển từ trắng đục sang
màu nâu, cứng hơn trong quá trình phát triển và đạt chuẩn ở tháng thứ tám.
Trên gáo dừa có ba lỗ mắt, mầm cây sẽ mọc ra từ một trong ba mắt đó sau khi
trồng. Nước dừa xuất hiện sau khi thụ phấn 3 tháng, đạt thể tích lớn nhất ở
tháng thứ tám. Thành phần chủ yếu của nước dừa là: nước, đường và muối
khoáng, thể tích nước sẽ giảm dần khi quả già. Cơm dừa được hình thành từ
tháng thứ 5 sau khi thụ phấn, phải mất thêm 7 tháng để cơm dừa khô và đạt
trọng lượng lớn nhất. Trong nghiên cứu này, phần được dùng trong sản xuất
sinh tố trái cây chính là cơm dừa (Trần Thị Nghi, 2010).
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 4
2.1.1.2. Phân loại cơm dừa và sự thay đổi thành phần hóa học của cơm dừa
theo độ tuổi thu hoạch
Cơm dừa khác nhau tùy theo thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và
trong cùng một trái dừa hàm lượng chất dinh dưỡng cũng khác nhau tùy theo
vị trí đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa, có các vùng theo thứ tự như sau: vùng
vỏ ngoài, vùng vỏ gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước. Càng gần nước
thì hàm lượng béo càng giảm.
Theo Nguyễn Ý Đức (2005), cơm dừa được phân biệt thành 4 loại như
sau:
+ Dừa non: dừa còn non để uống nước hay còn gọi là “dừa dán cháo”
hoặc “dừa non nạo” có cơm dừa mỏng mềm, màu trắng trong, nước quả của
dừa dán cháo là chất lỏng của nội phôi nhủ, có vị ngọt nhẹ khi mới hái còn
tươi. Trong 100g cùi dừa non có chứa 88,6g nước, 3,5g protit, 1,7g lipit, 2,6g
gluxit, 3,5g xenluloza và các muối khoáng canxi, photpho

+ Dừa cơm dẻo: cơm dừa có màu trắng đục, dẻo, vị ngọt, béo. Cơm dừa
dùng để ăn tươi rất ngon. Cơm dừa có độ dày khoảng 3-4 mm, cứng hơn so
với dừa non. Loại dừa này có chứa trong quả đang trong độ chín khoảng 8
tháng tuổi, khi nước quả có vị ngọt thanh.
+ Dừa cứng cạy: dừa trong độ già khoảng 10 tháng tuổi, dừa trong giai
đoạn này sẽ cho nước ngọt nhất do hàm lượng đường tăng cao. Cơm dừa có
màu trắng đục, cứng và dày khoảng 5-6 mm, bên ngoài bắt đầu hình thành lớp
vỏ màu nâu nhạt. Dừa trong giai đoạn này có vị béo hấp dẫn do hàm lượng
lipid trong cùi dừa tăng theo thời gian.
+ Dừa khô: dừa trong độ già khoảng 12 tháng tuổi thì quả đã già và lớp
vỏ ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) và quả sẽ rụng từ trên
cây xuống. Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa
sẽ có vị nồng hơn. Cơm dừa khô có màu trắng đục, cứng, dày khoảng 8-10
mm, có vị ngọt thanh và béo nhiều nên thường được sử dụng để làm sữa dừa
hoặc ép lấy dầu.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 5


Hình 2.2. Các loại cơm dừa
( dừa)
Thành phần hóa học chứa trong cơm dừa (hay cùi dừa) thay đổi tùy
thuộc theo độ già của quả dừa.
Cùi dừa có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, chứa rất nhiều chất xơ, chất
béo mà 90% thuộc loại chất béo bão hòa, trong đó acid lauric chiếm gần phân
nửa tổng hàm lượng chất béo của trái dừa. Các acid béo không bão hòa đơn
(đặc biệt là acid oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acid béo không bão hòa đa
(đặc biệt acid linoleic) chiếm 2-4% và không chứa cholesterol.
Bảng 2.1. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơm dừa thay đổi theo độ tuổi thu hoạch

của quả dừa
Thành phần Đơn
vị
Dừa non
(6-7
tháng)
Dừa cơm dẻo

(8tháng)
Dừa cứng
cạy
(10 tháng)
Dừa khô

(12
tháng)
Ẩm
Chất béo
Protein
Tro
Xơ
Carbohydrate
Canxi
Photpho
Sắt
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Vitamin C
Năng lượng

Phần ăn được

g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
kcal
%
87,8
1,7
0,8
0,6
3,5
6,8
5
32
0,6
0,06
0,04
0,6
5

42
8
80,6
15,3
1,40
0,6
6,6
12,1
10
54
0,7
0,07
0,04
0,9
4
102
14
51,9
26,1
3,9
0,9
8,7
17,2
32
96
1,5
0,04
0,03
0,4
3

319
56
46,8
36,0
4,8
0,9
4,2
15,23
14
113
2,43
0,066
0,02
0,054
3,3
354
75
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 6
2.1.2. Khóm
2.1.2.1. Giới thiệu

Hình 2.3. Khóm Queen
Khóm hay còn gọi là dứa, có tên khoa học là Ananas comosus (Lim) có
thể được thuần hóa ở Guiana Shield, và A.Comosus Var.Ananassoides là tổ
tiên hoang dã của nó (Coppens d'Eeckenbrugge và Duval, 2009). Khóm có
nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ La Tinh và hiện nay được trồng ở hầu hết các nước

nhiệt đới, tập trung nhiều ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%),
Braxin (10%) và Mêhicô (Coppens d' Eeckenbrugge và Duval, 2009). Ở Việt
Nam khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phú,
Thanh Phú, Tuyên Quang, Nghệ An…
Khóm là một loại trái cây đặc sản nhiệt đới đứng đầu về chất lượng
hương vị. Khóm được dùng để ăn ở dạng tươi hoặc đóng hộp dưới dạng cắt
khoanh, cắt miếng, đồ hộp nước dứa hoặc nước quả thanh trùng
(
Theo Vũ Công Hậu (1996), khóm được chia thành 7 nhóm, trong đó có 3
nhóm chính là: nhóm Queen, nhóm Cayenne và nhóm Spanish. (Coppenns
d’Eeckenbrugge và ctv, 2003).
+ Loại hoàng hậu (Queen): khóm thuộc nhóm này có cấu tạo lá hẹp,
cứng, có nhiều gai ở mép. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ,
lồi, cứng nên dễ vận chuyển. Thịt quả vàng, ít nước và có vị ngon hấp dẫn.
Nhóm Queen cho chất lường tốt với độ ngọt cao, độ axit thấp hơn so với nhóm
Cayence và ít chất xơ. Thịt quả giòn có màu sắc và hương vị tốt, thích hợp cho
nhu cầu ăn tươi. Khối lượng bình quân của quả chỉ đạt từ 500- 700g, dạng quả
hơi bầu dục, khó thao tác trong khi chế biến. Thịt quả có nhiều khe hở không
chặt.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 7
+ Loại khóm Cayence: Khóm thuộc nhóm này có lá dài, phần lớn lá
không có gai, chỉ một số có gai ở đầu chóp lá. Lá có phiến dày, lòng phiến lá
sâu, có thể dài tới 100cm. Hoa có màu xanh nhạt hơi đỏ. Quả có dạng hình trụ,
mắt rất nông. Quả nặng bình quân 1,2÷2kg. Khi chưa chín quả có màu xanh
đen, sau đó chuyển dần sang màu đỏ cho đến lúc chín hoàn toàn có màu hơi
pha đồng. Quả khóm Cayenne chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dễ bị thối
khi vận chuyển xa.
+ Loại Tây Ban Nha (Spainish): Lá mềm dài, mép lá công hơi ngã về

phía lưng. Quả ngắn kích thước to hơn so với quả của nhóm Queen nhưng bé
hơn nhóm Cayence. Khối lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg. Khi chín có quả
màu nâu đỏ, sẫm hơn nhiều so với quả Cayence, quả có hình dạng cân đối.
Hơi hình trụ. Thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu vị hơi chua.
Quả trung bình, mắt sâu. Khóm ta, khóm mật thuộc loại này.

a) Khóm Queen b) Khóm Cayence c) Khóm Spainish
Hình 2.4. Một số loại khóm (Nguồn:
2.1.2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của khóm thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa
điểm, điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín. Quả khóm có
hàm lượng acid hữu cơ cao, đặc biệt là acid malic và acid citric, khóm là
nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin
B
1
khá cao.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 8
Bảng 2.2. Thành phần hóa học có trong 100g ăn được
Thành phần Giá trị thực phẩm
Năng lượng 202 kJ
Carbohydrat 12,63 g
Đường 9,26 g
Chất xơ 1,4 g
Chất béo 0,12 g
Protein 0,54 g
Thiamin 0,079 mg
Riboflavin 0,031 mg
Niacin 0,489 mg

Vitamin B5 0,205 g
Vitamin B9 0,110 g
Acid folic 15 µg
Vitamin C 36,2 mg
Canxi 13 mg
Sắt 0,28 gm
Magie 12 mg
Phospho 8 mg
Kali 115 mg
Kẽm 0,10 mg
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.1.2.3. Phương pháp xác định độ chín của khóm
Thành phần mức độ của khóm cũng phụ thuộc rất lớn vào mức độ chín.
Có nhiều phương pháp xác định độ chín của khóm. Tuy nhiên, phổ biến nhất
là phân loại theo sự thay đổi màu vỏ và số hàng mắt mở (Vũ Công Hậu, 1996).
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 9
Bảng 2.3. Các mức độ chín của khóm
Độ chín Màu vỏ Số hàng mở mắt
4 100% màu vàng sậm Trên 5 hàng
3 75-100% màu vàng tươi 4 hàng
2 25-75% màu vàng tươi 3 hàng
1 25% chuyển màu vàng 2 hàng
0 Xanh bóng 1 hàng
00 Xanh sẫm 0 hàng

(Vũ Công Hậu, 1996)
2.1.3. Chuối
2.1.3.1. Giới thiệu

Hình 2.5. Chuối Xiêm
Tên khoa học của chuối là Musa paradisiacal, là cây ăn trái nhiệt đới
được trồng khắp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Phillipines, Mã Lai, các nước
thuộc Đông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ, các loại hoang dại khác được tìm thấy
nhiều ở các nước thuộc vùng Đông Nam Á, nhiều tác giả cho rằng chính từ
đây cây chuối được phát tán trên toàn thế giới. Ngày nay chuối được trồng ở ít
nhất 107 quốc gia.
Các giống chuối xiêm trồng ở Việt Nam:
+ Chuối Xiêm Đen: trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, vỏ trái chín có
đốm nâu, quày không lông
+ Chuối Xiêm Trắng: trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái dài hơn và tròn hơn
chuối Xiêm Đen, vỏ trái chín có màu vàng nhạt hơn Xiêm Đen, không đốm
mốc, quày không lông.


Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 10
2.1.3.2. Các thành phần hóa học
Trong chuối có chứa các thành phần chính như: nước, glucid, lipid, acid
hữu cơ, vitamin, có chứa 10 loại acid amin cần thiết, hợp chất phenol, enzyme
polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (PO), màu và mùi.
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng có trong chuối tính trên 100g ăn được
Thành phần Hàm lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Cellulose

Tro
Calcium
Phosphorus
Sắt
Sodium
Potassium
Vitamin A
Riboflavin
Niacin
Vitamin C
Năng lượng

79,2 g
1,8 g
0,2 g
18,0 g
0,2 g
0,8g
10,0 mg
24,0 mg
1,3 mg
18,0 mg
435,0 mg
80,0 UI
0,04 mg
0,6 mg
8,0 mg
72,0 mg

(Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004)

2.1.3.3. Những biến đổi thành phần hóa học của chuối trong quá trình chín
Trong quá trình chín của chuối có sự thay đổi một số thành phần hóa
học. Trong quá trình chín dưới tác dụng của enzyme nên tinh bột được chuyển
hóa thành đường làm cho hàm lượng tinh bột giảm xuống và hàm lượng
đường tăng lên, các acid hữu cơ hiện diện trong chuối cũng tăng lên nhưng
nhỏ hơn sự gia tăng hàm lượng đường. Hàm lượng pectin trong chuối cao nhất
khi chín tới, sau đó giảm xuống do quá trình demetoxyl hóa và depolyme hóa.
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 11
Trong chuối có chứa nhiều các hợp chất phenol, đây là hợp chất rất dễ bị
oxi hóa do các enzyme polyphenol oxidase, phenolase, peroxidase tồn tại
trong mô quả. Khi chuối bắt đầu chín, lượng tannin trong thịt quả giảm, tannin
sẽ làm kết tủa các protein và các chất keo tự nhiên nên làm trong dịch quả.
Màu chlorophyll trong vỏ giảm khi chuối chín và màu carotenoid được thể
hiện. Bên cạnh đó, mùi của chuối là do các ester tạo nên và nó tăng lên khi
chuối chín (Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004).
2.2. TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ
2.2.1. Khái niệm về sinh tố
Sinh tố là một thức uống pha trộn, được pha chế từ trái cây tươi (hoa
quả sinh tố), đôi khi được thêm sô cô la, bơ, đậu phộng, trái cây, nhiều sinh tố
bao gồm đá xay, trái cây để lạnh, mật ong và các thành phần để lạnh khác.
Sinh tố có một sự nhất quán giống “milkshake” nhưng độ sệt cao hơn, dày hơn
so với các loại thức uống khác. Sinh tố cũng có thể chứa sữa, sữa chua, kem
hay một số loại nguyên liệu khác. Ngày nay sinh tố trái cây đã trở nên phổ
biến với người tiêu dùng và nó cũng góp phần đáng kể vào khẩu phần chống
oxi hóa hằng ngày (Dan Tistus, 2000)
2.2.2. Lịch sử hình thành của sinh tố
Vào những năm 1970, Stephen Kuhnau, người đồng sáng lập của
smoothie King, đã bắt đầu chế biến nước trái cây phối trộn với cái tên: sinh tố.

Tuy nhiên, Kuhnau thừa nhận rằng ông không phát minh ra sinh tố.
Sinh tố (smoothies) là một sản phẩm tốt cho sức khỏe con người.
Smoothies đã trở nên phổ biến tại Hoa Kì trong cuối những năm 1960 khi các
nhà cung cấp kem và cửa hàng thực phẩm đã bắt đầu bán chúng. Vào những
năm 2000, sinh tố đã trở thành món chính tại các quán cà phê và các cửa hàng
cà phê kem hay đóng chai, đóng hộp bán “take away” hoặc bán trong các siêu
thị trên toàn thế giới. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe trên bờ biển phía tây của
Hoa Kì đã bắt đầu bán nước trái cây xay nhuyễn – smoothie trong những năm
1930, dựa trên công thức nấu ăn có nguồn gốc Brazil. Sách The Original
Smoothie của tác giả Dan Tistus đã chỉ ra rằng: “sinh tố trở nên phổ biến trong
những năm 1960, khi có sự hồi sinh ở Mỹ trong ăn chay”. Thương hiệu đầu
tiên cho sinh tố là vào giữa năm 1970 với tên “California Smoothie”, được tiếp
thị bởi công ty Smoothie California từ Paramus, New Jersey. Trong những
năm 1980, sự phổ biến ngày càng tăng của thể dục thể thao dẫn đến việc tiếp
thị các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng bổ sung cường chất. Trong giai đoạn
này, nước ép và sinh tố chuyên ngành đầu tiên được mở. Đến những năm
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 12
2000, các nước trái cây và ngành công nghiệp sinh tố là một ngành công
nghiệp nhiều tỉ đô la.
Ngày nay sinh tố đã có mặt trên khắp mọi nơi trên thế giới, một loại thức
uống ưa chuộng đối với người tiêu dùng. Sinh tố đã trở thành một thức uống
tiềm năng trên thị trường.
2.2.3. Một số loại sinh tố
Ngày nay, sinh tố ngày càng trở nên đa dạng hơn không những về mùi vị
mà còn về chất lượng. Mùi vị sinh tố khác nhau tùy thuộc vào từng loại
nguyên liệu phối chế khác nhau.

Hình.2.6. Một số loại sinh tố trái cây

(Nguồn: to trai cay)
Hiện nay, trên thị trường đã có mặt một số sản phẩm sinh tố trái cây
đóng chai phải kể đến như dòng sản phẩm nước ép sinh tố hoa quả HiPP
(Organic), là một thức uống hỗn hợp từ 3 loại quả: táo, dứa và chuối, thể tích
200ml, là nước uống dinh dưỡng bổ sung dưỡng chất cần thiết với thành phần
dưỡng chất từ hoa quả cung cấp vitamin, khoáng chất và xơ, thích hợp cho bé
từ 4 tháng tuổi trở lên trong chế độ ăn dặm.

Hình. 2.7. Sinh tố hoa quả HiPP
2.3. SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỐI, KHÓM
Sinh tố trái cây hỗn hợp dừa, chuối và khóm là một ý tưởng mới, nhằm
làm đa dạng các sản phẩm nước trái cây trên thị trường. Có thể áp dụng quy
trình chế biến để phát triển sản phẩm mới này trên thị trường. Đây là một loại
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 13
thức uống có hàm lượng vitamin C khá cao. Ở Việt Nam dường như chưa có
một đề tài nào nghiên cứu chi tiết về sản phẩm dạng tươi này, mà đa số các
nghiên cứu thường quan tâm đến các dạng sản phẩm truyền thống như sản
phẩm nước quả hỗn hợp thanh trùng hay nước trái cây thanh trùng.
Trong nghiên cứu này, quy trình chế biến đề xuất như sau:

Hình 2.8 .Quy trình đề xuất
Các công đoạn chính trong quy trình:
+ Lựa chọn nguyên liệu: nguyên liệu gồm 3 loại là cơm dừa, khóm và chuối.
Lựa chọn những nguyên liệu tươi có độ chín phù hợp. Mục đích chọn được nguyên
liệu thích hợp nhất cho quá trình chế biến mang lại giá trị cảm quan tốt.
+ Xử lý: xử lý riêng đối với từng loại nguyên liệu cơm dừa, khóm và chuối.
Mục đích xử lý sơ bộ thuận tiện hơn cho quá trình phối chế và xay nguyên liệu.
+ Phối chế: phối trộn các nguyên liệu với nhau theo một tỉ lệ thích hợp

nhằm mang lại giá trị cảm quan tốt. Có thể bổ sung phụ gia thích hợp để nâng
cao chất lượng cho sản phẩm.
Nguyên liệu
Xử lý
Phối chế
Đóng chai
Bảo quản
Sản phẩm
Xay
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 14
+ Bảo quản: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4
0
C để hạn chế ảnh hưởng của vi
sinh vật phát triển gây hại cho sản phẩm, đồng thời giảm thiểu những biến đổi
chất lượng của sản phẩm trong một thời gian nhất định.
2.4. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY
2.4.1. Sự hóa nâu
Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xảy ra rộng rãi do chế biến hay do
tổn thương cơ học, làm thay đổi các tính chất về màu, mùi và giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm. Sự hóa nâu được mong muốn trong trường hợp nó làm
biểu lộ tốt về màu sắc, hương vị được người tiêu dùng chấp nhận, những
trường hợp mong muốn trong sản xuất cà phê, bia, bánh mì. Tuy nhiên, trong
nhiều trường hợp khác nhau, trái đông lạnh, rau trái làm khô, sự hóa nâu
thường không mong muốn là do làm thay đổi màu, mùi và biểu hiện xấu.
Nếu biết các cơ chế phản ứng của sự hóa nâu ta có thể tìm cách ngăn chặn hay
hạn chế chúng. Đây là việc quan trọng trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
Có 2 loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu do enzyme và sự hóa nâu

không do enzyme.
Đối với nước quả bảo quản lạnh thì sự hóa nâu xảy ra chủ yếu là do phản
ứng hóa nâu do enzyme. Hiện tượng này xảy ra trong nhiều loại rau quả như:
chuối, khoai, táo, khi mô bị dập, hư, cắt, xay, tách vỏ hay để tiếp xúc với các
điều kiện không bình thường. khi đó mô bị tổn thương nhanh chóng, hóa sậm
màu ngoài không khí do sự biến đổi của hợp chất phenol đến chất melanin
màu nâu. Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenol
oxidase hay phenolase. Phenolase là enzyme hiện diện trong thực vật, xúc tác
các phản ứng oxi hóa các hợp chất phenol. Enzyme này cũng đươc tìm thấy
trong một số mô động vật. Ở mô thực vật tươi, chưa bị dập, phenolase không
hoạt động vì chúng nằm ở các bào quan đặc biệt. Khi mô bị dập, phenolase
được giải phóng có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và phản ứng hóa nâu mới có
thể xảy ra. (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
Cơ chất của enzyme phenolase là các hợp chất phenol là những chất
trong phân tử có chứa vòng benzen liên kết với một, hai, hay nhiều hơn 2
nhóm hydroxy. Cơ chất dồi dào nhất của enzyme này là o-diphenol và mono
phenol, các hợp chất dạng p-diphenol cũng có thể tham gia phản ứng hóa nâu.
Tính chất và cơ chế phản ứng:
Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophenols (phân tử phenol
trong đó vòng benzen có chứa một nhóm thế hydroxyl đơn) tạo thành
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 15
o-diphenols (phân tử phenol có chứa hai nhóm thế hydroxyl). Chúng tiếp tục
xúc tác quá trình oxy hóa của o-diphenol để tạo ra o-quinon. Đây là quá trình
polyme hoá nhanh o-quinon để tạo ra sắc tố đen, nâu hoặc đỏ (polyphenol) là
nguyên nhân của màu nâu trái cây. Sản phẩm cuối cùng của sự oxi hóa do
phenolase thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam màu trung gian như
hồng, đỏ nâu, xanh đen, gọi chung là melanin hay flobafen. (Nguyễn Thị Thu
Thủy, 2011).

Các phương pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme:
Sử dụng nhiệt độ: tác dụng nhiệt độ trên thực phẩm một thời gian đủ sẽ
vô hoạt phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác. Nhiệt được sử dụng trong
các quá trình như chần, thanh trùng, bảo quản lạnh nhiều vấn đề có thể sinh
ra do phản ứng nhiệt, rau trái ở nhiệt độ cao thường bị biến đổi mùi, vị, cấu
trúc không thích hợp.
Loại trừ oxy: người ta có thể sử dụng các biện pháp sau để loại trừ oxy.
+ Nhúng, ngâm nguyên liệu trong nước do đó hạn chế sự tiếp xúc với
oxy trong không khí.
+ Xử lý acid ascorbic trên bề mặt nguyên liệu như trường hợp của táo
trước khi đông lạnh. Acid ascorbic sẽ dùng oxi bề mặt trong phản ứng tự oxy
hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự oxi hóa hợp chất phenol của nguyên
liệu.
+ Đóng gói chân không trong bao bì kín. Một số loại rau và trái cây,
lượng oxi có sẵn trong các mô quan trọng không thể xử lý trên bề mặt một
cách đơn giản. Người ta dùng chân không để chuyển oxy của mô trong nước
siro để dịch thay chỗ của không khí được lấy ra. Ngoài ra, đường (sugar) có
tác dụng làm giảm nồng độ oxy hòa ta trong môi trường và tốc độ khuếch tán
oxygen trong không khí và mô trái.
+ Sử dụng các acid: phương pháp này được sử dụng rộng rãi để khống
chế sự hóa nâu có enzyme. Các acid thường dùng là các acid có tự nhiên trong
mô như acid citric, ascorbic, malic,…Các acid làm hạ pH của mô và do đó làm
giảm tốc độ của phản ứng hóa nâu. pH tối thích của phenolase nằm trong
khoảng 6 đến 7, khi hạ pH = 3 enzyme hầu như không còn hoạt động. Acid
ascorbic cũng ức chế phenolase. Chất này không có hương vị ở nồng độ
thường dùng, không ăn mòn kim loại, thêm vào đó còn có giá trị dinh dưỡng
vì là một loại vitamin cần thiết cho sức khỏe con người. Kiểu phản ứng của
acid ascorbic có thể được mô tả như sau:
Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 16
O-diphenol + Error! Reference source not found. O
2

O-quinone + H
2
O
O-quinone + ascorbic acid O-diphenol + dehydro ascorbic acid
Ascorbic acid + Error! Reference source not found. O
2

Dehydro ascorbic acid + H
2
O
Chất quinine bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó
acid ascorbic bị khử thành chất bị oxi hóa và sự hóa nâu không xảy ra. Acid
ascorbic tự nó không vô hoạt hệ enzyme phenolase. Sự hóa nâu chỉ trì hoãn
đến khi tất cả acid bị oxi hóa. Sự hóa nâu bị ngăn cản một cách hữu hiệu nếu
như sử dụng một lượng thừa acid ascorbic. (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
2.4.2. Sự oxy hóa chất béo
Sự oxi hóa chất béo là quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế
biến thực phẩm khi có sự hiện diện của chất béo. Sự oxy hóa chất béo là
nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản phẩm.
Các chất béo có chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic,
linolenic,… Trong phân tử chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxi hóa tạo thành
các hydroperoxide, hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải các sản phẩm có mùi
khó chịu (mùi ôi, tanh, có mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ), do đó các chất
béo chứa nhiều acid béo không no được xem là các hợp chất không bền. Sự
oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do
dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản

ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C (Nguyễn Thị Thu
Thủy, 2011).
Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3
giai đoạn là: khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc
phản ứng.
+ Giai đoạn khởi tạo:

+ Giai đoạn lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian:

Luận văn tốt nghiệp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm 17
+ Kết thúc phản ứng:

Một số ảnh hưởng của sự oxi hóa chất béo đến chất lượng của thực phẩm
được thể hiện qua sơ đồ sau:

Hình 2.9. Sơ đồ ảnh hưởng của sự oxi hóa chất béo đến chất lượng của thực phẩm
(Nguồn:
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị
xấu, thay đổi màu sắc, làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm, thay đổi độ nhớt
của sản phẩm.
Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như:
+ Số nối đôi có trong chất béo, hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.
+ Diện tích bề mặt: tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp
xúc của thực phẩm với không khí.
+ Sự có mặt của chất chống oxy hóa: có tác dụng làm kìm hãm hoặc
chấm dứt các phản ứng oxy hóa chất béo.
+ Áp suất riêng phần của oxy, vận tốc phản ứng tự oxi hóa phụ thuộc vào
lượng oxy trong môi trường.

+ Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, lượng peroxide tạo thành tăng, ở nhiệt độ
cao hơn 40
0
C tốc độ phân giải hydroperoxide tăng.
+ Ánh sáng: sự hiện diện của ánh sáng sẽ xúc tác cho quá trình oxy hóa
chất béo diễn ra mạnh mẽ.