tình hình nhiễm vi khuẩn salmonella spp trên thịt bò tại một số chợ siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận ninh kiều thành phố cần thơ

TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA
SPP.TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ CHỢ SIÊU THỊ VÀ
ĐIỂM GIẾT MỔ NHỎ LẺ THUỘC QUẬN NINH KIỀU
THÀNH PHỐ CẦN THƠ


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
………… o0o…………

Cần Thơ
, 2013

ĐẶNG PHÚ CƯỜNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
-oOo-


Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y




Tên đề tài:
TÌNH HÌNH NHIỄMVI KHUẨN SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ CHỢ SIÊU THỊ VÀ

ĐIỂM GIẾT MỔ NHỎ LẺ THUỘC QUẬN NINH KIỀU
THÀNH PHỐ CẦN THƠ



















Cần Thơ, 2013
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Thu Tâm
Sinh viên thực hiện:
Đặng Phú Cường
MSSV: 3090874
Lớp: Thú Y K35

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y


Đề tài: Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt bò tại một số
chợ, siêu thị và địa điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận Ninh Kiều thành phố
Cần Thơ; do sinh viên Đặng Phú Cường thực hiện tại khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 8/2013 đến tháng
12/2013.















Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013
Duyệt Bộ Môn
Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
Giáo Viên Hướng Dẫn

Nguy
ễn Thu Tâm

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013
Duyệt Khoa NN&SHƯD
ii
LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian gần 5 năm được học tập dưới mái trường đại học, ngày hôm
nay khi luận văn tốt nghiệp đã hoàn thành tôi nhận được sự giúp đỡ của rất
nhiều người. Trong những giây phút ít ỏi còn lại của thời sinh viên, tôi không
biết nói gì hơn là:
Xin kính dâng cha mẹ người đã sinh thành, dưỡng dục và những người thân
trong gia đình tôi đã giúp đỡ, nuôi dưỡng và luôn đặt niềm tin yêu vào tôi lòng
biết ơn sâu sắc.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thu Tâm người đã hướng dẫn, quan tâm
và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô bộ môn Thú Y, Chăn Nuôi đã tận tình
giảng dạy và truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và làm đề
tài.
Xin chân thành cảm ơn những người bạn thân yêu, cùng tất cả bạn bè thân
thiết trong và ngoài lớp thú y K35 luôn giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá
trình học tập và thực hiện đề tài này.
Cuối cùng, tôi xin nói lời cảm ơn đến Hội Đồng Giám Khảo đã dành thời
gian để đọc, xem xét và đóng góp những ý kiến hết sức quý báu cho đề tài tốt

nghiệp của tôi.
Chân thành cảm ơn!


Đặng Phú Cường
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh 14
Bảng 2: Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella spp.* 30
Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn phân tích kết quả đường kính vô trùng 32
Bảng 4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. theo địa điểm 34
Bảng 5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. theo các chợ 35
Bảng 6:Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt bò tại siêu thị 36
Bảng 7: Kết quả kiểm tra tính nhạy cảm đối với một số kháng sinh của các
mẫu Salmonella spp. phân lập (n=22). 37

iv

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 1: Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella nuôi cấy trên môi trường BGA 25
Hình 2: Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella nuôi cấy trên môi trường MLCB . 26
Hình 3: Kết quả đặc tính sinh hóa Salmonella 29
Hình 4: Đĩa kết quả thử kháng sinh đồ 31
Sơ đồ 1: Đường lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella 17
Sơ đồ 2 Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella 24
v
MỤC LỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ i
LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG iii
DANH MỤC HÌNH SƠ ĐỒ iv
MỤC LỤC………………………………………………………………… v
TÓM LƯỢC vii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 3
2.1 Một vài nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella 3
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 3
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 4
2.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella spp. 5
2.2.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella spp. 7
2.2.2 Đặc điểm hình thái 7
2.2.3 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella 8
2.2.4 Đặc tính nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella spp. 8
2.2.5 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp. 9
2.2.6 Độc tố của vi khuẩn Salmonella spp. 10
2.2.7 Tính gây bệnh của vi khuẩn Salmonella spp. 10
2.2.8 Cấu tạo kháng nguyên 11
2.2.9 Biến dị 13
2.2.10 Đối tượng mắc bệnh 13
2.3 Bệnh thương hàn trên người 14
2.3.1 Bệnh thương hàn ở người 15
2.3.2 Bệnh thương hàn ở bò 17
2.3.3 Triệu chứng bệnh thương hàn ở bò 18
2.3.4 Một số chủng thường phân lập được từ bò 18
2.3.5 Phòng và trị bệnh thương hàn trên bò 19
2.4 Ngộ độc thực phẩm ở người do vi khuẩn Salmonella 20
2.4.1 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ở người 20
2.4.2 Phòng và trị ngộ độc thực phẩm ở người 21
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22
3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 23
3.2.1 Nội dung nghiên cứu 23
vi
3.2.2 Phương pháp lấy mẫu 23
3.2.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Samonella 23
3.2.4 Môi trường thử phản ứng sinh hóa 26
3.2.5 Kiểm tra đặc tính sinh hóa 28
CHƯƠNG 4 33
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 33
4.1 Tổng quan về địa điêm lấy mẫu……………………………………… 33
4.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ thịt bò tại 1 số chợ, siêu thị
và quầy thịt tại quận Ninh Kiều. 33
4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. theo địa điểm 34
4.3 Kết quả thử kháng sinh đồ 36
CHƯƠNG 5 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38
5.1 Kết luận: 38
5.2 Đề nghị: 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ CHƯƠNG 43
vii


TÓM LƯỢC


Đề tài được tiến hành từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 trên 50
mẫu thịt bò lấy ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ
trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ. Vi khuẩn

Salmonella được tiến hành kiểm tra nuôi cấy trong môi trường
Buffered Peptone Water, môi trường Rappaport Vasiliadis, và môi
trường MLCB và BGA để phân lập vi khuẩn Salmonella spp. Kết quả
cho thấy tỷ lệ thịt bò có nhiễm vi khuẩn Salmonella spp ở mức rất cao
(44%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp cao nhất là tại các địa điểm giết
mổ (66,67%) kế đến là tại các chợ với tỷ lệ nhiễm là (48%) và hiện
vẫn chưa phát hiện vi khuẩn Salmonella spp trên các mẫu thu thập tại
các siêu thị (0%). Tỷ lệ kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella spp sau
khi làm kháng sinh đồ với 5 loại kháng sinh Amoxicylin, Gentamycin,
Colistin, Doxycyline và Ciprofloxacin cho thấy vi khuẩn Salmonella
spp. kháng hoàn toàn với Amoxycilin (100%) và ngược lại vi khuẩn
Salmonella spp nhạy hoàn toàn với Gentamycin và Ciprofloxacin
(100%) cuối cùng là Doxycyline và Colistin với tỷ lệ nhạy là 54,54%
và 63,64%.
1
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, trong đà phát triển chung của toàn ngành chăn nuôi, ngành chăn
nuôi bò đã được quan tâm nhiều hơn trước. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần
thiết trong cuộc sống của con người. Tuy nhiên, trong quá trình chăn nuôi sản
xuất và buôn bán các sản phẩm từ thịt bò ngày nay gặp nhiều vấn đề cần lưu tâm
như vệ sinh và dịch bệnh làm ảnh hưởng đến hiệu quả sản phẩm cũng như đến
sức khỏe của người tiêu dùng. Vì thế, việc kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, đặc biệt các sản phẩm chăn nuôi là vấn đề đang được quan tâm nhất
hiện nay.
Ở nước ta, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 diễn biến phức tạp, cả
nước xảy ra 132 vụ ngộ độc làm 4.676 người mắc và có 41 trường hợp tử vong
(Bộ y tế). Một trong những vi khuẩn điển hình và thường tìm thấy trong những ca
ngộ độc hiện nay đó là Salmonella spp. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của
70% vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Bùi Mạnh Hà, 2006). Tại Mỹ, ước tính

hàng năm có khoảng 1,3 triệu ca bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn Salmonella gây ra (Callaway và ctv., 2005).
Salmonella gây bệnh đường ruột, bệnh thương hàn, phó thương hàn cho
người, gia súc, gia cầm. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột
người, heo, bò, gà, vịt và một số động vật khỏe mạnh khác. Trong điều kiện sức
đề kháng của vật chủ giảm sút. Vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh
(Koupal, 1997).
Vì vậy mà vấn đề vệ sinh trong chăn nuôi, an toàn thực phẩm cần được
quan tâm và có biện pháp dự phòng, biện pháp chống dịch, kiểm soát nguồn dịch
và môi trường đối với người và gia súc. Ngoài ra hiện tượng kháng thuốc của vi
khuẩn cũng đang là vấn đề nan giải trong y học. Việc sử dụng bừa bãi các chất
kháng sinh trong chăn nuôi và thú y đã làm cho vi khuẩn Salmonella kháng thuốc
dẫn đến những ca nhiễm bệnh ở người khó điều trị (Angulo và ctv., 2004.)
Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự phân công của Bộ môn Thú Y,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi
tiến hành đề tài: “Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt bò tại
một số chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận Ninh kiều, thành phố
Cần Thơ”.
2
Mục tiêu đề tài:
Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt bò tại một số chợ siêu thị và
điểm giết mổ nhỏ lẻ tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
Khảo sát sự nhạy cảm đối với kháng sinh của các chủng Salmonella spp.
phân lập được.
3
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Một vài nghiên cứu nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và gia súc cũng đã
được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur Sài Gòn trong những

năm (1951-1953) đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở người (4 chủng từ máu,
2 chủng từ nước tiểu). Cũng ở Sài Gòn, trong thời gian này đã phân lập được 35
chủng từ 360 lợn, trong đó có 23 mẫu là S. cholereasuis (Đỗ Đức Diên, 1999).
Nguyễn Văn Lãm (1968) đã tiến hành nghiên cứu chế vacxin Phó thương
hàn lợn con từ chủng Salmonella chuẩn của Trung Quốc. Hiện nay, các loại
vacxin phòng bệnh Phó thương hàn đã được một số công ty, xí nghiệp thuốc thú
y sản xuất như vacxin nhược độc chủng TS – 177, vacxin có bổ trợ như vacxin
keo phèn hay vacxin nhũ hoá có bổ trợ dầu. Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn
Salmonella một cách toàn diện để từ đó đề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu
quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu
cầu rất cần thiết.
Năm 1989, Nguyễn Thị Nội và ctv đã tiến hành điều tra tình hình nhiễm vi
khuẩn đường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi lợn ở miền Bắc đã tìm thấy 37,5%
lợn nhiễm Salmonella. Trước tình hình như vậy, nhóm tác giả này đã nghiên cứu
và chế tạo thành công vacxin đa giá Salsco phòng bệnh ỉa chảy cho lợn con.
Vacxin đã được áp dụng để phòng bệnh có hiệu quả ở nhiều trại chăn nuôi lợn, tỷ
lệ lợn bị tiêu chảy giảm từ 30-50%, tỷ lệ lợn chết do tiêu chảy giảm xuống còn
10-20%.
Lê Văn Tạo và ctv (1994) đã phân lập và xác định serotyp của vi khuẩn
Salmonella gây bệnh ở lợn, kết quả cho thấy: 50% các chủng phân lập được
thuộc S. choleraesuis; 12,5% S. enteritidis; 6,25% S. typhimurium và số còn lại
thuộc các serotyp khác. Trần Xuân Hạnh (1995) đã phân lập và giám định vi
khuẩn Salmonella ở lợn tại Thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả: S. typhisuis ở
lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6-16 tuần tuổi là 4,2%; S. paratyphi ở lợn
6-16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn S. choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn
bệnh và 2,8% ở lợn bình thường.
Theo Phùng Quốc Chướng (1995) ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh do
vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ đông là 28,66%.
4
Tạ Thị Vịnh và ctv (1996) đã kiểm tra 75 mẫu phân lợn khoẻ và 65 mẫu

phân lợn bệnh tại một số vùng thuộc Ba Vì (Hà Tây) và Gia Lâm (Hà Nội) cho
thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao 30-56% ở lợn khoẻ trong giai đoạn 22-60 ngày
tuổi. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn mắc hội chứng tiêu chảy cao hơn lợn bình
thường và tăng dần theo lứa tuổi, dao động từ 70-90%.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở
chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và ctv (2000) cho biết: Tỷ
lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%.
Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn, ngoại
thành Hà Nội cao nhất là lợn trên 60 ngày tuổi (88,23%), thấp nhất là lợn từ 1-21
ngày tuổi (73,68%). Ngoài ra ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã
và đang được rất nhiều tác giả quan tâm. Lê Minh Sơn (2003) đã xác định tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt
lợn xuất khẩu trung bình 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt gà
ở Hà Nội là rất cao: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ
là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau
giết mổ.
Trần Thị Hạnh và ctv (2009) đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ
sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng
nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, còn các mẫu nước
kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức
thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ
giết mổ là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau
nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước
là 50%. Cùng với quá trình nghiên cứu chi tiết về vi khuẩn, các biện pháp phòng
bệnh đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, trong đó có vacxin
phòng bệnh.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 1880, eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới kính
hiển vi.
Năm 1884, Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn Salmonella
5
Năm 1885, tên gọi Salmonella choleraesuis lần đầu tiên xuất hiện trong báo
cáo năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ. Lúc này, Salmon là trưởng phòng
nghiên cứu, vì vậy tên ông được lấy đặt cho vi khuẩn mới này. Sonh Smith,
người cộng sự của salmon mới thật sự là người phát hiện ra.
Năm 1891 Jensen, đã phân lập được Salmonella Dublin từ bệnh phẩm của
bê bị tiêu chảy. Cũng vào năm đó Salmonell typhimurium được phát hiện ở vùng
Greiswald và Breslau.
Năm 1893 tại Breslau đã xảy ra 1 vụ ngộ độc thịt do ăn phải thịt bò ốm, kết
quả là bệnh đã xảy ra ở người. Kaensche là người tìm thấy vi khuẩn, vì vậy vi
khuẩn được đặt tên là trực khuẩn Kaensche (Selbizt và ctv, 1995).
Năm 1934, Kauffmann và White đã thiết lập được bảng cấu trúc kháng
nguyên đầu tiên và đặt tên là bẳng phân loại Kauffmann-White.
Năm 1993 đã có 2375 serovar Salmonella được định danh ( Selbizt và ctc,
1995[72]).
Năm 1997, số serovar đã lên đến 3000 ( Plonait và Birkhardt, 1997[65]).
Theo Wilcock và Schwartz (1992), thì tại nước Anh năm 1972 tìm thấy vi
khuẩn Salmonella có trong phân lợn là 9,3%, trong ruột là 7,3%.
Tại Nhật Bản, Asai và ctc, (2002) cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn
sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%.
Như vậy, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gay ra được rất nhiều các
nhà vi sinh vật trên thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm
tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do
salmonella gây ra ở động vật và ở người.
2.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella spp.
Vi khuẩn Salmonella hiện diện trong đường ruột của người và nhiều loài
động vật. Có khoảng 2600 tuýp huyết thanh học đã được xác định (Portillo,

2000). Hầu hết đều có khả năng gây bệnh thương hàn và vi khuẩn Salmonella
paratyphi A, B, C gây bệnh phó thương hàn.
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn đường ruột, Gram âm, thuộc họ
Enterobacteriaceae. Những chủng vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong môi
trường, có thể tìm thấy trong đất, nước, thực phẩm, đường ruột của người và súc
vật (Marcel Deckker, 2001).
6
Giống vi khuẩn Salmonella gồm 2 loài: enteritica và bongori, trong đó loài
enteritica gồm 6 loài phụ là: enteritica I, salmaae II, arizonae IIIa, diarizonae
IIIb, houtenae IV và indica VI (Kenneth Todar, 2005).
Loài phụ enteritica chứa nhiều chủng vi khuẩn Salmonella nhất trong số các
loài phụ nêu trên, các chủng này chủ yếu tác động trên đối tượng là người và các
động vật máu nóng. Loài phụ thứ III tác động chủ yếu đối với nhóm động vật
máu lạnh (Daoust, 1997).
Vi khuẩn Salmonella cholerae suis chủng Kunzendorf và vi khuẩn
Salmonella typhi suis chủng Voldagsea gây bệnh phó thương hàn cho lợn; vi
khuẩn Salmonella enteritidis dublin và vi khuẩn S.kostok gây bệnh phó thương
hàn cho bò, dê; vi khuẩn Salmonella abortusequi gây sẩy thai cho ngựa; vi khuẩn
Salmonella gallinarum-pullorum gây bệnh thương hàn cho gà
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977) thì phần lớn các vi khuẩn Salmonella đều
có thể gây bệnh cho một số gia súc, gia cầm, là một trong những nguyên nhân
chính gây ngộ độc thực phẩm ở người, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella enteritidis
và vi khuẩn Salmonella typhimurium khi người ăn hoặc uống phải thức ăn bị
nhiễm. Do đó, việc chẩn đoán chính xác loại trực khuẩn thương hàn ở động vật
có ý nghĩa rất quan trọng về mặt bảo vệ sức khỏe cộng đồng, vệ sinh công cộng
và phòng chống bệnh truyền nhiễm

7

2.2.1 Phân loại vi khuẩn Salmonella spp.
2.2.1.1Phân loại khoa học
Về phân loại khoa học vi khuẩn Salmonella được xếp vào:
Giới: Bacteria.
Ngành: Proteobacteria.
Lớp: Gramma Proteobacteria.
Bộ: Enterobacteriales.
Họ: Enterobacteriaceae.
Giống: Salmonella lignieres 1900.
Loài: S. bongori và S. Enterica.
2.2.1.2 Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên:
Dựa vào cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella được chia thành các
nhóm, các loài và các type huyết thanh. Lúc đầu, các vi khuẩn Salmonella được
đặt tên theo hội chứng lâm sàng mà chúng gây ra như vi khuẩn S.typhi và vi
khuẩn S.paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn), hoặc theo vật chủ như vi
khuẩn S. Typhimurium gây bệnh ở chuột (murine=chuột). Về sau, người ta thấy
rằng mỗi loài vi khuẩn Salmonella có thể gây ra một số hội chứng và có thể phân
lập ở nhiều loài động vật khác nhau. Vì những lý do đó, cuối cùng người ta gọi
các loài mới phát hiện được theo tên địa phương ở đó nó được phân lập như vi
khuẩn S.Teheran, vi khuẩn S.Congo, vi khuẩn S.London (nguồn:

2.2.2 Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que ngắn hai đầu tròn, kích
thước 0,4
µ
m – 0,6
µ
m x 1 – 3
µ
m, không hình thành giáp mô và nha bào, phần
lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động, có nhiều lông xung quanh
thân (trừ S.gallinarum và Salmonella pullorum, các loài vi khuẩn Salmonella
khác đều di động mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân. Vi khuẩn dễ bắt
màu với các loại thuốc nhuộm thông thường , khi nhuộm bắt màu ở toàn thân
hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nagaraja et al., 1991).

8
2.2.3 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Theo D’ Aoust(1989) Salmonella có thể tồn tại trong nước, nước thải, phân
gia súc, gia cầm, thực phẩm, thức ăn gia súc một thời gian dài. Trong nước có thể
tồn tại một tuần, trong nước đá sống 2-3 tháng.
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu. Ở 57
o
C vi khuẩn bị diệt sau 30
phút, ở 70
o
C vi khuẩn bị diệt trong 20 phút, ở 100
o
C vi khuẩn bị diệt trong 5
phút.(Bayne, Garibaldi, 1969).

Theo Bùi Đại, Nguyễn Văn Mùi và Nguyễn Hoàng Tuấn(2002) Salmonella
có thể tồn tại và sinh sản trong tế bào, kể cả đại thực bào, có sức sống tốt, tồn tại
ở ngoại cảnh, trong đất được vài tháng, trong thực phẩm đông lạnh 2-3 tháng. Do
đó diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Ánh sáng mặt trời chiếu
trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường cũng diệt vi khuẩn hoàn toàn: Cloramine
3%, phenol 5%, formol 2%, diệt vi khuẩn trong 15-20 phút. Crystal violet, Natri
hyposulfite, muối mật với nồng độ vừa đủ gây độc cho Escherichia coli thì không
ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella. Dựa vào tính chất này người ta chế
tạo ra những môi trường chọn lọc kìm hãm Escherichia coli và giúp cho
Salmonella phát triển dễ dàng.
Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-
19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy, vi khuẩn Salmonella chỉ bị
tiêu diệt khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy thịt
cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể coi là an toàn đối với vi khuẩn
Salmonella.
2.2.4 Đặc tính nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella spp.
Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy ở nhiệt độ
tối hảo 37
o
C. Theo Nagaraja và Pomeroy (1991) Salmonella có thể phát triển
được ở nhiệt độ 5-47
o
C, pH thích hợp từ 6-7, phát triển được ở pH từ 7-9.
Môi trường nước thịt
Cấy vi khuẩn vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi cấy lâu ở ống
nghiệm có cặn, trên môi trường có màng mỏng (Nguyễn Như Thanh và ctv.,
1997).

9

Môi trường thạch
Có thể dùng môi trường thạch để phân lập Salmonella. Trong đó phổ biến
nhất là môi trường Brilliant Green Agar (BGA) và Manitol Lysine Crystal Violet
Brilliant Green Agar (MLCB). Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt
trên BGA và màu xám đen trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2-4mm (
Blackburn, Elllis, 1973)
Gelatin
Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng hơi mờ
trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu
(Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997). Hầu hết các chủng Salmonella của các loài
đều giống nhau về hình thái và tính chất nuôi cấy, do đó không thể phân biệt và
định chủng trên môi trường nuôi cấy bình thường.
Hầu hết vi khuẩn Salmonella của các chủng đều giống nhau về hình thái và
tính chất nuôi cấy. Do đó, không thể phân biệt và định chủng trên môi trường
nuôi cấy bình thường. Mặc dù, các vi khuẩn Salmonella có biểu hiện đặc tính
sinh hóa khá rõ, nhưng hầu hết chỉ có thể nhận biết rõ chúng qua phản ứng huyết
thanh học (Cater, 1987).
2.2.5 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp.
Vi khuẩn Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định và
không đổi. Theo Nagaraja et al. (1991), phần lớn loài Salmonella lên men có tính
sinh hơi glucose, maltose, galactose, aribinose. Một số loài cũng lên men các loại
đường nhưng không sinh hơi như: Salmonella typhi suis, S. typhimurium, S.
cholerae suis, S. enteritidis, S. gallinarum, S. typhimurium không lên men
aribinose.
Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men đường lactose.
Để kiểm tra tính chất lên men đường, người ta thường dùng nước peptone
có thêm 0,5% một loại đường đơn cần kiểm tra và thêm chất chỉ thị màu như:
Bromothymol Blue hoặc Bromocresol hoặc Phenol red.
Các vi khuẩn Salmonella đều không sinh indole, acetone, urease.

Các vi khuẩn Salmonella đều cho phản ứng dương tính với citrate, methyl
red, ornithine, lysine,…(Kenneth Todar, 2005).
10
Khoảng 96% vi khuẩn Salmonella đều tiết ra enzyme khử các carboxyl đối
với lysine, arginine, orthnithine.
Hầu hết các chủng đều sinh H
2
S trừ vi khuẩn Salmonella paratyphi A, vi
khuẩn Salmonella abortusequi, vi khuẩn Salmonella typhi suis, vi khuẩn
Salmonella choleraesuis.
2.2.6 Độc tố của vi khuẩn Salmonella spp.
Tùy theo độc lực của vi khuẩn và sức đề kháng của cơ thể mà mức độ bệnh
khác nhau. Theo Koupal (1997), vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố: nội độc tố
và ngoại độc tố
Nội độc tố (enterotoxin): còn gọi là độc tố L-T (heat-labile toxin), không
bền với nhiệt, có trọng lượng phân tử khoảng 110.000 dalton (Houston, 1981) tác
động gây độc rất mạnh, với liều lượng thích hợp tiêm tĩnh mạch, vi khuẩn giết
chết chuột bạch, chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc trưng là ruột non
xuất huyết, mảng payer phù nề, đôi khi hoại tử. Độc tố gây độc thần kinh, hôn
mê, co giật, nội độc tố có hai loại là độc tố gây xung huyết và mụn loét.
Ngoại độc tố: chỉ phát hiện được khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào
túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra rồi cấy
truyền như vậy từ 5-10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc này có khả năng gây bệnh
cho động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo
(trong ống nghiệm) và trong nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào hệ thần
kinh và ruột. Ngoại độc tố có thể chế thành giải độc tố (anatoxin) bằng cách trộn
thêm 5% formon để ở 37
o
C trong 20 ngày. Giải độc tố tiêm cho thỏ sẽ tạo ra
kháng thể qua đường miệng, qua thức ăn, nước uống.

2.2.7 Tính gây bệnh của vi khuẩn Salmonella spp.
Tính gây bệnh trên vật chủ còn phụ thuộc nhiều yếu tố: chủng độc lực của
vi khuẩn Salmonella, tình trạng đề kháng của cơ thể vật chủ, nguồn, số lượng
mầm bệnh nhiễm vào và đường xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể của vật chủ
(Wilcock, 1992).
Theo Koupal (1997), Salmonella gây bệnh đường ruột cho người, gia súc,
gia cầm gọi là bệnh thương hàn và phó thương hàn nhiễm trùng huyết, viêm ruột.
Vi khuẩn Salmonella có thể phát hiện thường xuyên trong ruột người, bò, lợn, gà,
vịt và một số động vật khỏe mạnh. Trong điều kiện sức đề kháng của vật chủ
giảm sút, vi khuẩn sẽ xâm nhập để tiết độc tố vào nội tạng và gây bệnh. Khi vi
11
khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, vi khuẩn bám dính vào tế bào
nhung mao ruột để xâm nhập vào tế bào biểu mô, sản sinh độc tố đường ruột và
phá hủy niêm mạc ruột gây tiêu chảy. Vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào hệ thống
lâm ba, vào máu đến cơ quan phủ tạng sinh nội độc tố và ngoại độc tố gây xuất
huyết, tụ huyết ở các cơ quan, gây sốc cho gia súc, gia cầm bệnh. Sau khi lành
bệnh thì mầm bệnh vẫn tồn tại trong cơ thể của gia súc, gia cầm trong một
khoảng thời gian dài và tiếp tục được bài xuất theo phân ra ngoài làm ô nhiễm
môi trường, thức ăn, nước uống,
Trong thời gian bị bệnh, con vật có thể thải ra một lượng vi khuẩn 10
7
S.
typhimurium (Gutzmann et al., 1976).
2.2.8 Cấu tạo kháng nguyên
Để phân loại vi khuẩn Salmonella spp., ngoài đặc tính nuôi cấy, đặc tính
sinh hóa, cần nắm vững được cấu trúc kháng nguyên. Ở vi khuẩn Salmonella
ngoài phản ứng huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng
kết chéo giữa kháng nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của loài khác. Đó là
do thành phần kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, gồm các
thành phần đặc hiệu và không đặc hiệu đại diện cho cả nhóm, loài, type huyết

thanh.
Theo Nagaraja et al. (1991) kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella gồm 3
loại: kháng nguyên O, kháng nguyên H, kháng nguyên Vi (K).
Kháng nguyên O: là loại kháng nguyên rất quan trọng. Hiện nay, người ta
tìm thấy 65 yếu tố khác nhau. Một vi khuẩn Salmonella có thể có một hoặc nhiều
yếu tố trong các yếu tố đó, mỗi một yếu tố người ta đánh bằng các số La Mã hay
số Ả Rập. Kháng nguyên O là một phần của màng tế bào, gồm có 4 lớp: lớp
lipopolisaccharide (LPS), lớp phospholipide, lớp lipoprotein, lớp peptidoglycan.
Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, bản chất là protein. Kháng nguyên
H chỉ có ở Salmonella có lông, đây là loại kháng nguyên góp phần cho việc xác
định một cách chính xác giống vi khuẩn Salmonella, kháng nguyên H chia làm 2
phase:
Phase 1: có tính đặc hiệu, kháng nguyên lông được biểu thị bằng các chữ
Latinh thường a, b, c, …
Phase 2: không có tính chất đặc hiệu, loài này có thể nhưng kết với các loài
khác, đôi khi thành phần này có thể gặp ở vi khuẩn E.Coli (Nguyễn Như Thanh,
12
1997). Phase 2 được biểu thị bằng chữ cái Ả Rập: 1, 2, 3, 4, … hay chữ thường:
e, n, x, …
Kháng nguyên H của vi khuẩn Salmonella có thể có tính đặc hiệu đơn hay
kép. Những loài vi khuẩn Salmonella có kháng nguyên H mang tính đặc hiệu
đơn, khi gặp kháng huyết thanh tương ứng sẽ mất khả năng hoạt động. Nhũng
loài vi khuẩn Salmonella có kháng nguyên H mang tính đặc hiệu kép, khi nuôi
cấy chúng trong môi trường có kháng huyết thanh tương ứng với kháng nguyên
H, thì nó vẫn di động và biểu hiện tính đặc hiệu kháng nguyên H ( nguồn:

Kháng nguyên Vi (K): là kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây
bệnh. Vi là chữ viết tắt của Virulence. Kháng nguyên Vi không phức tạp, chỉ có ở
vi khuẩn Salmonella typhi, vi khuẩn Salmonella dublin, vi khuẩn Salmonella
hirsechfekii, kháng nguyên Vi gặp kháng thể Vi gây ra hiện tượng ngưng kết

chậm và xuất hiện các hạt ngưng kết nhỏ. Bản chất kháng nguyên Vi là phức hợp
glucid – lipid – polipeptide gần giống như kháng nguyên O, kháng nguyên Vi
không tham gia vào quá trình gây bệnh.
Trước 1983, dựa vào phản ứng sinh hóa người ta chia làm 3 loại: vi khuẩn
S.typhi (một type huyết thanh), vi khuẩn Salmonella cholerae suis (một type
huyết thanh) và vi khuẩn Salmonella enteritidis (trên 1500 type huyết thanh). Các
type huyết thanh khác nhau bởi kháng nguyên thân (kháng nguyên O) và kháng
nguyên lông (kháng nguyên H), hầu hết đều có khả năng gây bệnh cho người và
động vật.
Sau năm 1983, dựa vào phương pháp mã di truyền ADN, trung tâm nghiên
cứu Salmonella thế giới chia Salmonella làm hai loài chính. Tuy nhiên, trên thực
tế việc định danh loài và loài phụ ít sử dụng.
Salmonella Enterrica (gây bệnh): được chia làm 6 loài phụ:
Salmonella Enterica subsp Enterica
Salmonella Enterica subsp Salamae
Salmonella Enterica subsp Arizonae
Salmonella Enterica subsp Houtenne
Salmonella Enterica subsp Diarizonae
Salmonella Enterica subsp Indica
13
Salmonella Bongori (không gây hay ít gây bệnh).
Ngày nay, người ta có xu hướng không đặt tên các chủng vi khuẩn
Salmonella nữa mà biểu thị chúng bằng công thức kháng nguyên.
2.2.9 Biến dị
Trong khi nuôi cấy vi khuẩn Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và
kháng nguyên.
Biến dị khuẩn lạc S -> R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc S (smooth) có
kháng nguyên O đặc hiệu của chủng. Qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn phát
sinh biến dị khuẩn lạc thành dạng R (rough), lúc đó kháng nguyên O không còn
đặc hiệu nữa.

Biến dị kháng nguyên H -> O: trong khi nuôi cấy dưới ảnh hưởng của acid
phenic, vi khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị không di động chỉ còn kháng nguyên
O.
Biến dị kháng nguyên H: vi khuẩn có lông có thể biến dị từ phase 1 sang
phase 2 có cấu tạo kháng nguyên khác phase 1 (Nguyễn Vĩnh Phước,1977).
2.2.10 Đối tượng mắc bệnh
Có nhiều loài vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi. Dựa
vào đặc tính thích nghi với ký chủ gây bệnh, người ta chia các chủng thành 2
nhóm: nhóm vi khuẩn Salmonella thích nghi và gây bệnh riêng cho từng loài
động vật và nhóm có thể tác động trên nhiều đối tượng (Nguyễn Lương,1993).
Chẳng hạn như vi khuẩn Salmonella typhi, vi khuẩn Salmonella paratyphi A, B,
C chủ yếu gây bệnh ở người. Vi khuẩn Salmonella abortus equi ở ngựa, vi khuẩn
Salmonella Dublin ở bò, vi khuẩn Salmonella pullorum, vi khuẩn Salmonella
gallinarum chỉ gây bệnh trên gà,… Riêng loài vi khuẩn S.typhimurium và vi
khuẩn S.enteritidis có thể tìm thấy trên nhiều loài ký chủ và chúng có thể phát
triển thành bệnh gây hại cho ký chủ mà nó khu trú, đồng thời chúng có thể lây
truyền từ đối tượng này sang đối tượng khác, đặc biệt là chúng có thể truyền từ
động vật sang người. Do đó, vi khuẩn S.typhimurium và vi khuẩn S.enteritidis
không chỉ gây hại đến sức khỏe vật nuôi mà còn ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con
người và là một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở người
(Ziprin and Hume, 2001).
Vi khuẩn Salmonella spp. gây bệnh cho người phổ biến nhất là Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi, một số chủng ít gặp hơn như: S. beidelberg, S.
14
cholerae suis, S.panama, S.newport, S.anatum, S.sendai, S. gallinarum, S.
virchow, S. Dublin (Bùi Đại et al., 2002).
Bảng 1. Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh

( Bettye C. Hobs (1978))

Nguyên nhân Loài mắc bệnh Bệnh
S. paratyphi A, B, C Người Phó thương hàn
S. typhimurium Người, hầu hết động vật Viêm dạ dày, ruột
S. cholerae suis Người, heo Thương hàn
S. enteritidis Người, động vật Ngộ độc, gây nhiễm
S. gallinarum Người, gà Thương hàn, đường ruột
S. pullorum Người, gà Bệnh đường ruột, lỵ
S. typhi Người Sốt thương hàn
S. anatum Người, động vật Bệnh đường ruột





15
2.3 Bệnh thương hàn trên người
2.3.1 Bệnh thương hàn ở người
Bệnh thường xảy ra khi người ăn phải thịt gia súc, gia cầm, … bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella. Nguy hiểm nhất là khi ăn trứng và thịt bị nhiễm S. enteritidis
và Salmonella typhimurium chưa được nấu chín kỹ. Hai chủng vi khuẩn
Salmonella này được xem là một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc
thực phẩm ở người.
Triệu chứng điển hình của việc trúng độc thường xảy ra sau 24 giờ, bệnh
nhân thường nhức đầu, rối loạn tiêu hóa, sốt tăng dần, biếng ăn, buồn nôn, tiêu
chảy. Bệnh ở trẻ em thường nặng và dễ gây tử vong.
Bệnh thương hàn ở người gây ra bởi trực khuẩn thương hàn (S. typhi) gram
âm, có 107 chủng kháng nguyên và 3 phó thương hàn là S. enteritidis (ParaTyphi
A), S. schottmulleri (ParaTyphi B), S. paraTyphi C. Tỷ lệ mắc bệnh do thương
hàn và phó thương hàn là 10:1. Đây là bệnh nhiễm khuẩn toàn thân, diễn biến rất
nặng nếu không có biện pháp điều trị tích cực.

Hàng năm trên thế giới có khoảng 17 triệu trường hợp măc với khoảng
600.000 người chết do thương hàn. Việt Nam có khoản 10.000 đến 20.000 trường
hợp mắc bệnh hàng năm. Mỗi năm có khoảng hàng chục trường hợp từ vong.
Bệnh xảy ra ở nhiều tỉnh hay gặp các vụ dịch nhỏ ở đồng bằng sông Cửu Long,
ven biển miền Trung, một số tỉnh đồng bằng Bắc bộ và cả ở miền núi phía Bắc.
Bệnh phổ biến ở những nơi kém vệ sinh.
Người bệnh và nhất là người lành mang trùng là ổ chứa chính của bệnh
thương hàn. Vi khuẩn thương hàn thường sống trong túi mật và được đào thải qua
phân trong thời gian dài. Ổ chứa phó thương hàn đôi khi gặp ở vật nuôi trong
nhà.
Người bị mắc bệnh do dùng thức ăn hoặc uống nước bị nhiễm trực khuẩn
thương hàn và phó thương hàn. Những phương thức lây truyền phổ biến là:
Uống nước chưa đun sôi bị nhiễm mầm bệnh (như uống nước lã, nước đá).
Ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn nhất là ăn trai, sò, ốc, hến bị nhiễm vi
khuẩn từ nguồn nước bị nhiễm bẩn mà chưa được nấu chín.
Rau quả: ăn sống rau quả được bón bằng phân tươi.
Sữa và các chế phẩm từ sữa bị nhiễm vi khuẩn thương hàn khi chế biến.