nghiên cứu kỹ thuật nhân giống và nuôi trồng nấm ngọc châm (hypsizygus marmoreus) dạng dịch thể

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM




TRẦN THỊ BÍCH THIỆN




NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG VÀ
NUÔI TRỒNG NẤM NGỌC CHÂM
(HYPSIZYGUS MARMOREUS) DẠNG DỊCH THỂ




LUẬN VĂN THẠC SĨ






HÀ NỘI, NĂM 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN THỊ BÍCH THIỆN



NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT NHÂN GIỐNG VÀ
NUÔI TRỒNG NẤM NGỌC CHÂM
(HYPSIZYGUS MARMOREUS) DẠNG DỊCH THỂ



CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC CÂY TRỒNG
MÃ SỐ : 60.62.01.10


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. VŨ THANH HẢI



HÀ NỘI, NĂM 2015
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã

được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng 6 năm 2015
Tác giả


Trần Thị Bích Thiện













Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii

LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn:
- TS. Vũ Thanh Hải- Bộ môn Rau- Hoa- Quả- Cây cảnh – Trường Học viện
Nông nghiệp Việt Nam, thầy đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
- TS. Nguyễn Thị Bích Thùy- Trung tâm Công nghệ sinh học Thực Vật, cô đã
định hướng, chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn.
- Tập thể thầy cô trong bộ môn Rau- Hoa- Quả- Cây cảnh đã tạo mọi điều kiện
cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.

- Tập thể cán bộ- phòng nghiên cứu- Trung tâm Công nghệ sinh học Thực vật,
Trung tâm nấm Văn Giang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện luận văn.
- Gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Hà Nội, ngày tháng 6 năm 2015
Tác giả


Trần Thị Bích Thiện
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii

MỤC LỤC

Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt vi
Danh mục bảng vii
Danh mục các đồ thị viii
Danh mục các hình ix
MỞ ĐẦU 1
1 Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu 1
2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2
3 Yêu cầu của đề tài 2
4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3
Chương 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4
1.1 Nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus) 4
1.1.1 Vị trí phân loại của nấm Ngọc châm 4

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm Ngọc Châm 4
1.1.3 Đặc điểm hình thái 6
1.1.4 Chu trình sống của nấm Ngọc Châm 8
1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sợi nấm và sự hình
thành quả thể nấm 8
1.1.6 Nguyên liệu nuôi trồng nấm Ngọc Châm 12
1.2 Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới và Việt Nam 14
1.2.1 Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới 14
1.2.2 Tình hình sản xuất nấm ăn ở Việt Nam 16
1.3 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể 17
1.3.1 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trên thế giới 17
1.3.2 Tình hình nghiên cứu giống nấm dịch thể trong nước 19
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 22
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22
2.1.2 Hóa chất và vật liệu 22
2.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22
2.2 Nội dung nghiên cứu 22
2.2.1 Nghiên cứu nhân giống nấm Ngọc Châm dạng dịch thể 22
2.2.2 Nghiên cứu sử dụng giống dịch thể để nuôi trồng nấm Ngọc Châm
thương phẩm. 22
2.3 Phương pháp nghiên cứu 22
2.3.1 Nghiên cứu nhân giống cấp 1 nấm Ngọc Châm dạng dịch thể 22
2.3.2 Nghiên cứu nhân giống nấm Ngọc Châm dạng dịch thể cấp trung gian 25
2.3.3 Nghiên cứu sử dụng giống dịch thể để nuôi trồng nấm Ngọc Châm
thương phẩm. 25
2.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi 26
2.4.1 Theo dõi các đặc điểm sinh trưởng trong giai đoạn giống dịch thể 26

2.4.2 Theo dõi các đặc điểm sinh trưởng trong giai đoạn nuôi trồng 27
2.5 Phương pháp chuẩn bị môi trường 27
2.5.1 Chuẩn bị môi trường dịch thể nuôi cấy giống cấp 1 27
2.5.2 Chuẩn bị môi trường dịch thể nhân giống cấp trung gian 28
2.5.3 Phương pháp nuôi trồng nấm 28
2.6 Phương pháp xử lí số liệu 30
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
3.1 Ảnh hưởng của thành phần môi trường dịch thể đến sự sinh trưởng và
đặc điểm hệ sợi nấm Ngọc châm cấp . 31
3.2 Ảnh hưởng của pH đến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm Ngọc Châm
trong môi trường dịch thể 33
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng phát triển của hệ nấm
Ngọc Châm trong môi trường dịch thể. 35
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

4.4 Ảnh hưởng của chế độ lắc tới sự sinh trưởng phát triển của hệ sợi
nấm Ngọc châm. 37
3.5 Ảnh hưởng của thời gian nuôi tới sự sinh trưởng phát triển của hệ sợi
nấm Ngọc châm. 39
3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến sinh trưởng phát triển của giống
nấm Ngọc châm cấp trung gian (cấp 2) 41
3.7 Khảo sát thành phần cơ chất nuôi trồng đến sinh trưởng phát triển của
nấm Ngọc châm 44
3.7.1 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất nuôi trồng đến sinh trưởng phát
triển của hệ sợi nấm Ngọc châm 44
3.7.2 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất nuôi trồng đến thời gian hình
thành quả thể nấm Ngọc Châm 45
3.7.3 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất nuôi trồng đến kích thước quả thể
và năng suất nấm Ngọc Châm 46
3.8 Ảnh hưởng của nguồn giống đến sinh trưởng của nấm Ngọc châm trên

nguyên liệu nuôi trồng 49
3.9 Ảnh hưởng của lượng giống thương phẩm đến sự sinh trưởng của nấm
Ngọc châm trên nguyên liệu nuôi trồng 50
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55
1 Kết luận 55
2 Kiến nghị 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤ LỤC 61
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


Chữ viết tắt Viết đầy đủ
ĐC Đối chứng
FAOSTAT Food and Agriculture
Orgranization of United
Nations Statistics (Thống kê tổ
chức nông lương thế giới)
KLC Khuẩn lạc cầu
PTNT Phát triển nông thôn
SKS Sinh khối sợi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g Ngọc Châm tươi 5
1.2 Thành phần dinh dưỡng ở nấm Ngọc châm trồng trong phòng thí
nghiệm (M1) và mua ngoài thị trường (M2) 6
1.3 Một số công thức phối trộn phổ biến ở nước ngoài 13
1.4 Tình hình sản xuất nấm ở Trung Quốc và trên thế giới 15
1.5 Tình hình sản xuất nấm ở các nước Liên minh châu Âu năm 2007 15
3.1 Sự sinh trưởng của sợi nấm Ngọc châm trong môi trường dịch thể. 31
3.2 Ảnh hưởng của pH tới mật độ khuẩn lạc cầu, sinh khối của sợi nấm
trong dịch lỏng 33
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng hệ sợi 35
3.4 Ảnh hưởng của chế độ lắc đến sự sinh trưởng của nấm Ngọc châm 37
3.5 Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sự sinh trưởng của sợi nấm
Ngọc châm. 40
3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến sinh trưởng, phát triển của nấm
Ngọc Châm cấp 2 42
3.7 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất nuôi trồng đến sinh trưởng phát
triển của hệ sợi nấm Ngọc châm 44
3.8 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất nuôi trồng đến thời gian hình
thành quả thể nấm Ngọc Châm 46
3.9 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến kích thước quả thể và năng

suất nấm Ngọc Châm tươi 47
3.10 Ảnh hưởng của nguồn giống đến sự sinh trưởng của nấm Ngọc châm
trên nguyên liệu nuôi trồng 49
3.11 Ảnh hưởng của lượng giống cấy đến sự sinh trưởng của nấm Ngọc châm
trên nguyên liệu nuôi trồng. 50
3.12 So sánh 2 quá trình nhân giống nấm theo phương pháp truyền thống
(giống dạng rắn) và nhân giống dạng dịch thể 52

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ


STT Tên đồ thị Trang

3.1 Sinh khối sợi nấm Ngọc Châm trong các môi trường dịch thể khác nhau 32
3.2 Ảnh hưởng của pH đến sinh khối sợi nấm Ngọc Châm cấp 1 34
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh khối sợi nấm Ngọc Châm cấp 1 36
3.4 Ảnh hưởng của các chế độ lắc khác nhau đến sinh khối sợi nấm 38
3.5 Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sinh khối sợi nấm Ngọc Châm cấp 1 40
3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến sinh khối sợi nấm cấp 2 43
3.7 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất nuôi trồng đến tốc độ sinh trưởng
sợi nấm Ngọc châm 45

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix

DANH MỤC CÁC HÌNH


STT Tên hình Trang

1.1 Quả thể nấm Ngọc Châm 7
3.1 Giống nấm Ngọc châm cấp 1 33
3.2 Hệ sợi nấm Ngọc châm trong môi trường dịch tại các giá trị pH khác nhau 35
3.3 Hệ sợi nấm Ngọc châm trong môi trường dịch thể ở điều kiện nhiệt độ
khác nhau 36
3.4 Hệ sợi nấm Ngọc châm sau 6 ngày tuổi nuôi trên máy lắc 39
3.5 Hệ sợi nấm Ngọc châm trong môi trường dịch thể ở thời gian nuôi
khác nhau. 41
3.6 Hệ sợi nấp Ngọc Châm cấp trung gian (cấp 2) 43
3.7 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến sinh trưởng , phát triển nấm
Ngọc Châm 48
3.8 Nấm Ngọc châm trồng bằng nguồn giống dịch thể 51




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu
Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, nấm ăn được biết đến từ hàng ngàn năm
do có mùi vị và hương thơm hấp dẫn. Không những thế nhiều công trình nghiên cứu
đã cho thấy nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống, được coi là “rau sạch”,
“thịt sạch”. Các loại nấm như: nấm Hương, nấm Rơm, nấm Mỡ, nấm Sò, Nấm Kim
châm có vai trò trong nền kinh tế, khoa học cùng với tham gia vào các chu trình
vật chất và năng lượng trong tự nhiên. Trong y học, nấm ăn được biết đến như một
phương thuốc để: điều hòa huyết áp, chống béo phì, tăng sức đề kháng, phòng
chống ung thư (Đinh Xuân Linh và cs., 2010).

Trồng nấm chỉ sử dụng các nguồn nguyên liệu phụ từ ngành nông nghiệp, lâm
nghiệp như: rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân ngô, lõi ngô, bông phế loại ở các nhà máy
dệt, cây gỗ, cỏ Việt Nam lại là một nước nông nghiệp, giàu tiềm năng lâm nghiệp, tận
dụng các nguồn phế thải nông, lâm nghiệp làm nguồn nguyên liệu không những đem
lại sản phẩm có giá trị cao mà còn xử lý những sản phẩm phế thải từ nông nghiệp - lâm
nghiệp thành nguồn phân bón hữu cơ, góp phần bảo vệ môi trường, nâng cao chất
lượng cuộc sống. Cùng với đó là điều kiện khí hậu (nhiệt độ, độ ẩm…) ở nước ta cũng
khá phù hợp cho nuôi trồng nấm (Nguyễn Lân Dũng và cs., 2010). Từ đó, việc nuôi
trồng nấm ở nước ta đang được đẩy mạnh trong cả nước và hứa hẹn sẽ mang lại nguồn
thu nhập đáng kể trong quá trình chuyển đổi cơ cấu cây trồng và vật nuôi.
Hiện nay các cơ sở nuôi trồng nấm ở nước ta đều đang áp dụng công nghệ
nhân giống ở dạng rắn, thời gian nuôi giống dài, chất lượng không ổn định, tuổi
giống không đồng nhất, tỷ lệ nhiễm cao, năng suất còn thấp…dẫn đến giá thành
giống nấm và nấm thương phẩm cao. Trong khi đó việc nghiên cứu và sản xuất
giống dịch thể trên thế giới đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Việc ứng dụng
sản xuất giống dịch thể có hiệu quả rõ rệt so với giống thể rắn như rút ngắn thời
gian sinh trưởng chỉ còn 5 – 15 ngày một cấp giống, độ thuần cao, chất lượng tốt, tỷ
lệ nhiễm giảm, thích hợp cho sản xuất giống nấm và nuôi trồng nấm theo qui mô
công nghiệp…(Gkawai et al., 1995).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

Nấm Ngọc châm hay còn gọi là nấm Hải Sản là một trong nhưng loại nấm ăn
cao cấp có hương vị ngon, giòn, mùi hương nhẹ, có giá trị dinh dưỡng cao, chứa
đầy đủ các acid- amin và khoáng chất cần thiết. Đặc biệt nấm còn có giá trị dược
liệu cao. Nấm có thể làm giảm cholesterol trong máu, ngăn chặn sự lão hóa, giúp cơ
thể chống lại vị trùng gây bệnh. Đặc biệt là khả năng hoạt hóa làm tăng sản xuất
interneukin, đại thực bào, chống khối u. (Ikekawa., 1995, Saitoh et al., 1997, Stamets
2000). Ở Việt Nam nấm Ngọc Châm mới được du nhập vào đưa vào sản xuất mấy
năm gần đây với sản lượng nấm cung cấp cho thị trường còn hạn chế.
Nhận thấy tiềm năng phát triển, giá trị kinh tế của nấm Ngọc Châm đem lại

nên việc nghiên cứu và phát triển giống nấm này ở Việt Nam là điều kiện cần thiết,
đa dạng hóa chủng nấm và góp phần thúc đẩy nghề nuôi trồng đề tài: “Nghiên cứu
kỹ thuật nhân giống và nuôi trồng nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus)
dạng dịch thể” được thực hiện.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng qui trình nhân giống Ngọc Châm dạng dịch thể tại Việt Nam phục
vụ việc sản xuất giống nấm và nuôi trồng nấm Ngọc Châm (Hypsizygus
marmoreus) nhằm đạt năng suất và hiệu quả cao.
3. Yêu cầu của đề tài
Đánh giá sự ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường: thành phần môi
trường, pH, nhiệt độ, chế độ lắc, thời gian nuôi đến sự sinh trưởng và phát triển của
hệ sợi nấm Ngọc Châm cấp 1 dạng dịch thể. Từ đó xác định điều kiện tối ưu cho
việc nhân giống dịch thể nấm Ngọc Châm cấp 1.
Đánh giá sự sinh trưởng và phát triển của nấm Ngọc châm dạng dịch thể khi
nhân chuyển sang một số cơ chất môi trường cấp 2 cơ bản
Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển, năng suất của nấm Ngọc Châm trên cơ
chất nuôi trồng. So sánh với nguồn giống nấm Ngọc Châm dạng rắn, từ đó xác định
được nguyên liệu nuôi trồng hiệu quả nhất, lượng dịch cấy phù hợp cho năng suất
cao nhất.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
* Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Kết quả của đề tài đã cung cấp các dẫn liệu khoa học về đặc điểm sinh học
như đặc điểm phát triển của hệ sợi nấm cho những công trình nghiên cứu về nấm
Ngọc Châm tiếp theo.
Việc đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến khả năng phát triển
của hệ sợi là cơ sở để nghiên cứu, xây dựng kỹ thuật nuôi cấy và nhân giống nấm
Ngọc Châm.
* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

Kết quả nghiên cứu của đề tài có ý nghĩa to lớn trong việc phát triển công
nghệ nhân giống và công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc Châm ở Việt Nam, góp phần
hơn nữa cho sự phát triển của ngành nấm nói chung.







Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4

Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. Nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus)
1.1.1. Vị trí phân loại của nấm Ngọc châm
Tên tiếng Anh: Jade mushroom, Spot Jade mushroom, Beech mushroom
Vị trí phân loại: Theo tác giả Trịnh Tam Kiệt (2001), nấm Ngọc Châm thuộc:
Ngành: Mycota
Lớp: Basidiomycetesh
Bộ: Agaricales
Họ: Tricholomataceae
Chi: Hypsizygus. Singer
Loài: Hypsizygus marmoreus
Nấm Ngọc Châm ở Trung Quốc được gọi là Zhengjigu, Jade mushroom
(nấm Ngọc), Spot jade mushroom; ở Nhật Bản nó được gọi là Buna Shimeji, Beech
mushroom (nấm gỗ Sồi). Hương vị của loại nấm này rất tươi ngon, độc đáo như thịt
cua biển do đó nó được gọi là nấm Hải sản (Crab mushroom). Mũ nấm có màu màu
trắng hay nâu, ở giữa có hình như vân đá rất đẹp, do đó nó có tên loài là
“marmoreus”, nghĩa của từ “marmoreus” là dạng đá hoa hay đá cẩm thạch vì vậy ta

cũng có thể gọi là nấm Cẩm thạch.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm Ngọc Châm
Nấm Ngọc Châm là loại nấm quý và có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm Ngọc
Châm có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiêu hóa, rất hợp khẩu vị đối với
người Á Đông. Nấm có vị “Umami”, vị thực phẩm rất đặc biệt không giống một
loại thực phẩm nào khác, hương vị của Umami còn được biết tới và sử dụng rất phổ
biến hiện nay là bột ngọt- Mono sodium glutamate. Chính vì vị Umami đặc biệt nên
ở Nhật Bản nấm được sử dụng rất rộng rãi trong ăn uống hang ngày của người Nhật
Bản (Stamet, 2000).
Hiện nay người ta đã nghiên cứu được các thành phần tạo nên hượng vị
Umami trong nấm nói chung:
+ Acid glutamic
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

+ Acid aspartic
+ 5’- Inosine momophosphate (5’- IMP)
+ 5’- Guanosine monophosphate (5’- GMP)
+ 5’- Xanthosine monophosphate (5’- XMP)
+ 5’- Adennosine monophosphate (5’- AMP)
Nấm Ngọc Châm là thực phẩm rất tốt cho con người, nấm giàu chất xơ và
protein chứ đầy đủ cấc loại acid amin không thay thế ở người. Mặt khác, nấm còn
chứa ít chất béo, ít calo, không có Cholesterol và có nhiều loại vitamin như Niacin
(B3), Thianin (B1), Riboflavin (B2), D2,…Ngoài ra nấm còn chưa các loại chất
khoáng như Kali (K), Sắt (Fe), Magie (Mg)…Nguồn Carbohydrate được tích trữ
đươi dạng Glycogen và Chitin, cấu tạo bởi N- acetyglucosamin, glucan, chitosan
hay manna, tạo nên vách tế bào nấm. Vách tế bào nấm không thể bị phân giải bởi hệ
enzyme đường ruột của người nên có tác dụng như chất xơ hỗ trợ tiêu hóa, do vậy
nấm rất thích hợp cho những người ăn kiêng (Stamet, 2000).
Các nghiên cứu của Stamet, (2000) chỉ ra rằng với 100g nấm cung cấp năng
lượng khoáng 109 kj. Các thành phần có trong 100g nấm Ngọc Châm tươi theo bảng:

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g Ngọc Châm tươi
STT Thành phần Hàm lượng (mg)
1 Protein 3400
2 Cảbonhydrate 3000
3 Chất xơ 2600
4 Chất béo 500
5 Chất khoáng 800
6 Ergosterol 52,8

Nguyễn Thị Thu Trang và Lê Duy Thắng, (2009), trường Đại học Khoa học
tự nhiên TP. Hồ Chí Minh nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của nấm Ngọc
Châm do nuôi trồng và nấm Ngọc Châm nuôi ngoài thì trường chỉ ra rằng: Mẫu
nấm trồng có độ ẩm thấp hơn mẫu mua. Hàm lượng carbohydrate và protein của
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

mẫu nấm trồng đều cao hơn mẫu mua, tuy nhiên về hàm lượng khoáng thì mẫu
trồng lại thấp hơn mẫu mua.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng ở nấm Ngọc châm trồng
trong phòng thí nghiệm (M1) và mua ngoài thị trường (M2)
M
ẫu nấm
Thành phần
M1 M2
Độ ẩm (%) 84,88 90,83
Carbohydrate (g/ 100g nấm khô) 41,40 38,40
Protein x 4.38 (g/ 100g nấm khô) 12,80 12,44
Tro toàn phần (g/ 100g nấm khô) 5,74 7,82

Gần đây loại nấm này được cho là có khả năng chống lại bệnh ung thư
(Ikekawa., 1995; Saitoh et al., 1997; Stamets 2000). Polysaccharide, β-(1-3)-D-

Glucan được tách chiết từ loại nấm này đã chứng tỏ khả năng ức chế sự hoạt động
của tế bào ung thư và sự hoạt động của u bướu. Các chất này có khả năng hòa trong
nước cao hơn nhiều so với các β-(1-3)-D-Glucan tách chiết từ các loại nấm ăn khác.
Gần đây các Polyisoprenepolyol mới tách chiết từ Hypsizygus marmoreus và đã
được thử nghiệm trên chuột và các khối u biểu bì phổi, bướu Saccom ác tính 180 đã
cho kết quả rất khả quan (Ikekawa, 1995); (Saitoh et al., 1997); (Sawabe et al.,
1999). Các nghiên cứu đang được tiếp tục để xác định chính xác các tính dược liệu
của loại nấm này.
1.1.3. Đặc điểm hình thái
Nấm Ngọc Châm mọc thành từng cụm, mỗi cụm có khoảng 10-20 cây, đôi
khi chúng mọc riêng rẽ, khi đó cây nấm rất to, thân mập, rỗng. Trong nuôi trồng
nhân tạo chúng thường mọc thành cụm trong đó có sự khác nhau đáng kể về số
lượng, kích thước quả thể đối với từng cơ chất môi trường và phương pháp nuôi
trồng khác nhau.
Cây nấm to mập quả thể có màu trắng muốt, màu trắng xám và màu nâu bóng.
Mũ nấm lúc non có hình cầu hay bán cầu, về sau chuyển sang dạng ô. Đường kính mũ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7

khoảng 2-7 cm. Cuống thẳng có kích thước khoảng 1-2cmb x 8-15 cm, có khi dài tới
20cm, đính ở giữa mũ nấm. Mũ nấm có màu trắng hay nâu bong, ở giữa có hình như
vân đá rất đẹp, do đó nó có tên loài là marmoreus nghĩa gốc của từ marmoreus là dạng
đá hoa hay đá cẩm thạch, phần thịt nấm có màu trắng, mềm, đặc.
Đặc điểm sợi nấm: Sợi nấm có dạng bột mịn trên môi trường thạch giữ
giống. Khi còn non, sợi nấm có màu trắng và chuyển dần sang màu vàng khi sợi
nấm già. Trên giá thể nuôi trồng, sợi nấm đẩy lên thành dạng búi chỉ bao quanh các
hạt ngũ cốc và có màu hơi vàng ở vùng trưởng thành
Bào tử đính thứ sinh trong suốt, nhẫn, hình cầu và có đường kính 4-2µm.
Dấu vết bao tử màu trắng. Khi nuôi cấy trên môi trường khoai tây thì phát triển
thành hệ sợi dày, trắng muốt.

Quả thể nấm Ngọc Châm nâu Quả thể nấm Ngọc Châm trắng

Nấm Ngọc châm mọc tự nhiên
Hình 1.1. Quả thể nấm Ngọc Châm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

1.1.4. Chu trình sống của nấm Ngọc Châm
Nấm Ngọc Châm thuộc nấm đảm (Basidiomycetes), chu kì sống bắt đầu từ
khi quả thể nấm trưởng thành, phóng thích bào tử vào không khí và được phát tán
nhờ gió. Gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm thích hợp), bào tử sẽ nảy mầm và
hình thành sợi nấm sơ cấp (Primary mycelium), đơn nhân (Monokaryons). Sợi nấm
sơ cấp không có khả năng hình thành quả thể.
Giai đoạn trên diễn ra ngắn vì các sợi cấp có xu hướng chia nhánh và bắt cặp
với nhau tạo thành hệ song nhân (Dikaryons), gọi là hệ sợi thứ cấp (secondary
mycelium). Một tính chất đặc biệt để phân biệt hệ sợi sơ cấp với hệ sợi thứ cấp ở
nấm đảm là hệ sợi nấm thứ cấp có hình thành các mấu liên kết (Clamp connection).
Hệ sợi nấm thứ cấp có khả năng phát triển hình thành nên quả thể. Hệ sợi nấm thứ
cấp chiếm hầu hết chu kỳ sống của nấm đảm.
Chu trình sống của nấm Ngọc Châm chưa được nghiên cứu kỹ, nhưng nó có
đặc điểm giống với chu trình sống của nấm Đảm.
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sợi nấm và sự hình thành
quả thể nấm
1.1.5.1. Dinh dưỡng
* Nguồn cung cấp Carbon:
Trong tự nhiên nấm mọc trên các loại phế thải có nguồn gốc thực vật giàu
Cellulose, nấm có khả năng phân hủy mạnh các hợp chất hữu cơ mà các vi sinh vật
khác ít có khả năng phân hủy hay phân hủy không hoàn toàn. Đa số nấm ăn là sinh
vật dị dưỡng nên nấm cần được cung cấp Carbon; nguồn Carbon thích hợp cho sợi
nấm phát triển gồm các Monosaccharide, Oligosaccharide và Polysaccharide như
đường Glucose Saccharose, Galactose, Tinh bột, Cellulose.

Nồng độ thích hợp cho sợi nấm sinh trưởng khoảng 2% (Miles, 1993). Nấm
cũng có thể sử dụng một số nguồn Carbon không phải Cacbonhydrate như Ethanol,
Glycerin (Sugimori, 1971).
Các chất dinh dưỡng có carbon cấu thành chất nguyên sinh tế bào vi sinh vật
(Protein, axit nucleic, enzyme, v. v…) và các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật
đều gọi chung là nguồn carbon. Nguồn carbon rất nhiều chủng loại, như các loại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

đường, rượu, axit hữu cơ, protein và các chất tan trong nước của chúng, các lipid,
các chức hydroxit và một số chất vô cơ carbon. Ở giai đoạn mầm quả thể, sự tăng
trưởng phụ thuộc nhiều vào nguồn dinh dưỡng Carbon.
Khi chọn môi trường nuôi trồng nấm Ngọc Châm nên chọn môi trường có sự
phối trộn vài nguyên liệu với nhau. Khi dùng mùn cưa cần chọn mùn cưa của các loại
gỗ cây lá rộng và thường thì mùn cưa cũ thích hợp hơn so với mùn cưa tươi.
* Nguồn cung cấp nitơ
Nitơ là nguồn dinh dưỡng cơ bản trong thành phần nuôi sợi nấm. Nguồn nitơ
là nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với sinh trưởng của nấm Ngọc châm, là nguyên
liệu không thể thiếu để hợp thành axit amin và axít nucleic. Nếu nguồn nitơ không
đủ thì sẽ ảnh hưởng tới sự sinh trưởng của khuẩn ty và sự sinh trưởng phát dục của
quả thể.
Trong môi trường nuôi nấm Ngọc châm cần bổ sung thêm nitơ mới có thể xúc
tiến sinh trưởng của hệ sợi, rút ngắn thời gian ra nấm và tăng năng suất sản phẩm.
Nguồn nitơ rất rộng; nitơ vô cơ như muối amon, nitrat, nitơ dạng khí; nitơ
hữu cơ như protein, urê, v. v Trong thực tiễn, nguồn nitơ hữu cơ phần lớn là
protein động vật, thực vật vi sinh vật; nguồn đạm động vật như keo thịt bò, bột cá,
bột nhộng tằm, v.v ; nguồn đạm thực vật có các loại bánh dầu (bánh dầu đỗ tương,
bánh dầu hạt bông, v. v ), bột đậu, bột lạc, bột ngô, nước bột giấy; nguồn đạm vi
sinh vật có bột nấm men, vi khuẩn đã lên men và sản phẩm tan trong nước. Ngoài
ra, trong công nghiệp cũng có nhiều nguồn đạm tốt như dịch thải, bã thải, v. v
Với nấm Ngọc Châm sử dụng ngồn nitơ hữu cơ thích hợp hơn nitơ vô cơ.

Nguồn nitơ hữu cơ thường dùng trong nuôi trồng nấm Ngọc Châm là cám gạo, bột
ngô, bột đậu tương, khô dầu, …
Tỷ lệ carbon/nitơ (C/N) rất quan trọng đối với sinh trưởng của nấm, mỗi loại
nấm khác nhau có nhu cầu C/N khác nhau: tỷ lệ C/N thích hợp của nấm Hương
(Lentinus edodes) là 20-25/1; ở nấm Rơm (V.volvacea) là 40-60/1; nấm Mỡ
(A.disporus) là 18/1 (Chang, 1999).
Kết quả nghiên cứu về tỷ lệ C/N trên các cơ chất khác nhau để nuôi trồng
nấm Ngọc Châm của tác giả Nguyễn Thị Thu Trang và Lê Duy Thắng (2009) cho
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

biết: Tỷ lệ C/N của nấm Ngọc Châm cao, có thể nấm cần ít đạm cho quá trình phát
triển. Tơ nấm Ngọc Châm phát triển tốt trên cơ chất:
* Mùn cưa với tỷ lệ C/N là 66,67
* Mùn cưa và bã mía với C/N là 54,32
* Mùn cưa và bã mía bổ sung cám gạo là 65,71
* Mùn cưa và bã mía bổ sung DAP là 66,20
* Nguồn cung cấp khoáng chất và Vitamin
Trong môi trường nuôi cấy sợ nấm các nguyên tố khoáng là thành phần
không thể thiếu trong sinh trưởng phát dục của nấm.
Những kết quả nghiên cứu ban đầu của Miles, (1993) về nồng độ các nguyên
tố phù hợp cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm như sau:
- Photpho là nguyên tố cần thiết cho quá trình tổng hợp ATP, Nucleic axit,
Phospho lipit…. nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm là 0,004M.
- Kali là nguyên tố đóng vai trò cofactor trong nhiều Enzyme cần thiết cho
quá trình phân hủy nguyên liệu của nấm. Nồng độ Kali thích hợp cho sự sinh trưởng
của nấm là 0,001 – 0,004 M.
- Lưu huỳnh cũng cần thiết cho sự sinh trưởng của nấm, nguồn cung cấp lưu
huỳnh thường là các muối FeSO
4,
MgSO

4,
nồng độ thích hợp khoảng 0,001 –
0,006M. Lưu huỳnh cũng đóng vai trò cấu tạo nên các Enzyme, các amino acid như
cystein, Methionin.

- Mangan tham gia hoạt hóa nhiều Enzyme nên rất cần cho quá trình trao đổi
chất của nấm, nồng độ mangan thích hợp cho nấm là 0,001M.
Ngoài ra các yếu tố khoáng khác như Mg, Cu, Zn, Fe, …cũng không thể
thiếu đối với sự sinh trưởng của sợi nấm.
- Vitamin đóng vai trò rất quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển của
nấm đặc biệt cho giai đoạn ra quả thể, nhu cầu này ở giai đoạn sinh trưởng sợi nấm.
Vitamin có hoặt tính xúc tác và giữ chức năng như một coenzyme.
- Vitamin được chú ý nhất trong môi trường nuôi trồng nấm nói chung và Ngọc
Châm nói riêng là vitamin B1, vitamin B (Nguyễn Lân Dũng, 2001) .
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

1.1.5.2. pH
pH môi trường có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng của nấm, vì pH ảnh hưởng tới
hoặt tính của Enzyme, khả năng hòa tan các hợp chất. pH thích hợp cho các loại nấm
phá gỗ là 4,5-6,5. Với nấm Ngọc Châm pH thích hợp là 5,5- 6,5.
Một số công trình nghiên cứu khác đã chứng minh rằng sợi nấm Ngọc Châm
sinh trưởng tốt trong điều kiện pH từ 4,3- 7,0 nhưng tốt nhất từ 6- 6,5.
1.1.5.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm vì là
một trong các nhân tố quyết định đến hoạt tính của enzyme do đó ảnh hưởng đến hoạt
động trao đổi chất và sinh trưởng của nấm. Nhiệt độ cũng ảnh hưỡng đến khả năng
chống chịu với các loại bệnh dịch của nấm. Phạm vi nhiệt độ ra quả thể hẹp hơn phạm
vi nhiệt độ sinh trưởng sinh dưỡng của nấm.
Ở giai đoạn phát triển sợi nấm Ngọc Châm có khả năng phát triển sợi trong
khoảng nhiệt độ 9- 30

o
C. Với nấm Ngọc Châm có nguồn gốc từ Nhật Bản hệ sợi phát
triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ 23- 27
o
C, với nấm Ngọc Châm có nguồn gốc từ châu
Âu thì hệ sợi phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ 23- 28
o
C. Theo nghiên cứu của
Stamets, 1993 thì nhiệt độ tối ưu cho sợ nấm phát triển là khoảng 21- 24
o
C.
Ở giai đoạn ra quả thể để nấm Ngọc Châm ra quả thể cần có sự chênh lệch lớn
về nhiệt độ. Nhiệt độ ra quả thể của Ngọc Châm là từ 4-18
o
C nhưng tốt nhất trong
khoảng 10- 14
o
C (Stamets, 2000).
1.1.5.4. Ẩm độ
Độ ẩm có vai trò quan trọng trong quá trình nuôi trồng nấm, nó ảnh hưởng
nhiều đến khả năng phát triển hệ sợi và năng suất chất lượng nấm.
Độ ẩm trong cơ chất và độ ẩm tương đối trong không khí ở các nấm khác
nhau không hoàn toàn giống nhau. Đối với nấm Ngọc Châm độ ẩm cơ chất thích
hợp từ 60– 65%. Độ ẩm không khí trong giai đoạn nuôi sợi nên duy trì trong
khoảng 60 – 70%. Ở giai đoạn phát triển quả thể cần duy trì ẩm độ ở mức cao hơn,
khoảng 85 – 90.
1.1.5.5. Ánh sáng
Trong giai đoạn sinh trưởng dinh dưỡng nấm gần như không cần ánh sáng,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

ánh sáng quá mạnh có thể kìm hãm sự sinh trưởng của sợi nấm. Trong giai đoạn ra
quả thể cần ánh sáng khuếch tán (Miles, 1993).
1.1.5.6. Không khí
Nấm là sinh vật hiếu khí, sử dụng khí oxy thải cacbonic. Nồng độ CO
2
có
ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng nấm. Nồng CO
2
khoảng 0,6% làm tăng sinh
trưởng của sợi nấm, 0,4 – 0,6% ức chế sự hình thành mầm quả thể, nồng độ CO
2
từ
0,2 – 0,4% quả thể có chân dài, mũ nhỏ, mỏng (Vedder, 1978).
1.1.6 . Nguyên liệu nuôi trồng nấm Ngọc Châm
* Nguồn nguyên liệu chính
Trong tự nhiên nấm Ngọc Châm mọc tốt trên các loại gỗ như sồi, gỗ chè, gỗ
liễu, gỗ cao su…mục (Lomberh et al., 2000). Do nấm mọc trên nhiều loại cây khác
nhau nên tùy theo từng quốc gia, từng địa phương mà nấm này có tên gọi khác nhau
như: Beech mushroom, Buna mushroom…
Nguyên liệu thường sử dụng cho nuôi trồng Ngọc Châm như mùn cưa, bông
phế loại, ngoài ra các loại phế thải có nguồn gốc xenlulo như rơm rạ, thân cây ngô, lõi
ngô, bã mía, thân cây đâu,… đều có thể sử dụng để trồng nấm Ngọc Châm.
Việc chọn nguyên liệu nuôi nấm Ngọc Châm nên theo tùy theo điều kiện có
sẵn ở địa phương. Nguyên liệu làm môi trường cần có nhiều dinh dưỡng, có khả năng
giữ ẩm, nguyên liệu xốp mềm, không bị mốc, không có hóa chất độc hại.
* Nguồn dinh dưỡng bổ sung
Bổ sung dinh dưỡng vào cơ chất với mục đích làm tăng tốc độ sinh trưởng
của sợi nấm, rút ngắn chu kỳ nuôi trồng và tăng năng suất nấm, nguồn dinh dưỡng
bổ sung chủ yếu là carbon và nitơ.
Theo kết quả nghiên cứu (Zadrazil, 2000) nấm Ngọc Châm được xếp vào nhóm

có khả năng phân hủy Lignin kém. Khi bổ sung NH
4
NO
3
với nồng độ thấp vào cơ chất
sẽ làm thay đổi tốc độ phân hủy cơ chất và làm thúc đẩy sự sinh trưởng của nấm.
Nguồn cacbon bổ sung thường là đường, tinh bột. Trong giới hạn cho phép,
nguồn dinh dưỡng bổ sung càng cao thì năng suất nấm càng cao, nhưng cũng cần
lưu ý rằng hàm lượng dinh dưỡng bổ sung càng cáo sẽ càng làm tăng nguy cơ
nhiễm bệnh (Zadrazil, 2000).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

Việc bổ sung dinh dưỡng cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng của nấm
Ngọc Châm. Hệ sợi nấm Ngọc Châm sinh trưởng mạnh trên môi trường có chứa
bột ngô, cám gạo, pepton, KH
2
PO
4
(Lomberh et al., 2000)
Các nguyên liệu bổ sung trong nuôi trồng Ngọc Châm thường là bột ngô,
cám gạo, cám mạch, đậu tương, khô dầu…
* Công thức phối trộn cơ chất
Tùy theo từng địa phương, tùy thuộc vào từng vùng nguyên liệu mà ta có
công thức phối trộn riêng. Một số công thức phối trộn phổ biến ở nước ngoài:
Bảng 2.3. Một số công thức phối trộn phổ biến ở nước ngoài
Côngthức

NL%
1 2 3 4 5 6 7
Mùn cưa

22 28 65 20
Bông hạt
85 78 60 30
Lõi ngô
20 35
Bột ngô
6 3 4 4
Cám gạo
3 3 8 10 10
Đường
10 20
CaCO
3

0,5 1 2 2 1 1 1
Bã mía
1,5 1 95
Bã rượu
70
Hầu hết các qui trình trồng nấm đều bổ sung cượng CaCO
3
từ 1-2% so với

tổng lượng cơ chất khô (Nguyễn Hữu Đống, 2000). CaCO
3
được bổ sung vào
nguyên liệu có một số tác dụng sau:
- Trung hòa pH môi trường, nó ngăn chặn sự axit hóa nguyên liệu do quá
trình lên men yếm khí duy trì pH thích hợp cho sự phát triển của sợi nấm.
- Điều chỉnh độ ẩm nguyên liệu.

- Tạo độ xốp cho nguyên liệu.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

1.2. Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới và Việt Nam
1.2.1. Tình hình sản xuất nấm ăn trên thế giới
Sản xuất nấm ăn đang ngày càng được chú trọng, phát triển nhanh về
qui mô, phương thức, nguyên liệu sản xuất. Chủng loại nấm ngày càng đa
dạng, phong phú đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ.
Năm 1997, sản lượng nấm trên thế giới ước tính đạt 6,1 triệu tấn, đến
năm 2002 ước đạt 12,2 triệu tấn, sản lượng và chủng loại nấm ở các quốc gia
trên thế giới ngày càng gia tăng (Chang, 2006).
Có hơn 10 loại nấm ăn mới, bao gồm: Nấm Sò vua, nâm Mỡ blazei,
nấm Trân châu, nấm Chân dài, nấm Hải sản Lượng tiêu thụ trong những
năm gần đây tăng lên nhanh chóng, một số nước đã triển khai, thành lập các
nhà máy sản xuất nấm (Wang et al., 2005).
Năm 2002, sản lượng của các loại nấm đặc biệt (nấm Sò vua, nấm Chân
dài, nấm Ngọc Châm, nấm Kim châm ) của vùng Đông và Đông nam á ước
tính chiếm 99% tổng sản lượng các loài nấm đặc biệt trên thế giới. Tổng sản
lượng của các loại nấm mới ở vùng Đông nam á nhiều khoảng gấp 3 lần tổng
sản lượng nấm Mỡ của thế giới. Nhiều loại nấm đặc biệt như nấm Ngọc châm,
nấm Sò vua, nấm Đầu khỉ, nấm Vân chi đang được nuôi trồng nhiều trong
những năm gần đây ở vùng Đông Á (Yamanaka, 2004).
Nấm ăn được cho là loài thực phẩm đặc biệt vì bản thân nó không phải
là thực vật hay động vật, chúng được đánh giá cao và lượng tiêu thụ lớn bởi
hương vị, hình thái, khả năng thích nghi và đăc biệt là khả năng phòng chữa
bệnh (Sanchez, 2004).
Ở Trung Quốc 95% nấm sản xuất ra được tiêu thụ tại chỗ, mức tiêu thụ
bình quân đầu người hơn 10kg/người/ năm. Mức tiêu thụ này cao hơn ở Mỹ và
nhiều nước châu Âu (3kg/người/năm). Tại Ấn độ mức lượng tiêu thụ này cực
kì thấp, sản xuất nấm được 1 vạn tấn trong đó, xuất khẩu từ 60-70%, tiêu thụ

bình quân đầu người chỉ từ 30-40g/người/năm (Qi Tan and Hui Cao, 2010).