Đồ án thiết kế phân xưởng sấy lúa mì

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẤY LÚA MÌ NĂNG XUẤT
2000KG NGUYÊN LIỆU/CA
Chương 1 Lập luận kinh tế kĩ thuật
1.1. Lập luận kinh tế kĩ thuật
1.1.1. Tình hình thu hoạch lúa mì của Thế Giới và Việt Nam
1.1.1.1. Đối với Thế Giới
Trong năm 2014 sản lượng thu hoạch lúa mì toàn cầu giảm nhẹ - Theo dự đoán mới
nhất của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), sản lượng lúa mì
toàn cầu năm 2014 sẽ đạt mức 702 triệu tấn, giảm 13,4 triệu tấn (tương đương 1,9%) so
với năm 2013 nhưng vẫn là mùa vụ lớn thứ hai từ trước đến nay. Nguyên nhân chủ yếu là
do Canada, quốc gia được dự báo có diện tích gieo trồng bị thu hẹp do giá lúa mì trong
nước giảm và năng suất quay lại mức trung bình sau khi đạt mức cao kỉ lục năm 2013.
EU, khu vực có diện tích lúa mì lớn nhất thế giới, đã trải qua thời tiết ấm áp trái mùa
trong suốt vụ đông. Tổng sản lượng lúa mì của khu vực này năm 2014 dự đoán sẽ đạt
143,7 triệu tấn, tương đương với mức sản lượng của năm 2013. Tại Hoa Kỳ,dự báo tổng
sản lượng lúa mì của Hoa Kỳ năm 2014 sẽ đạt 57 triệu tấn.
Ở châu Á, việc thu hoạch lúa mì năm 2014 tại khu vực tiểu vùng Đông Á đã được
tiến hành và có những triển vọng vô cùng lạc quan tại các khu vực chính nhờ có điều kiện
thời tiết tương đối thuận lợi. Ở Trung Quốc, sau các đợt khô hạn kéo dài suốt tháng 3,
những cơn mưa đến vào tháng 4 đã giúp cải thiện tình hình gieo trồng. Báo cáo mới nhất
của tổ chức FAO cho biết tổng sản lượng lúa mì năm 2014 (cả vụ đông và vụ xuân) là
khoảng 122 triệu tấn, tương đương mức sản lượng năm ngoái
1.1.1.2. Đối với Việt Nam
Hiện nay diện tích gieo trồng lúa mì ở việt nam còn rất thấp , một phần do nước ta
quen với cây lúa nước là cây lương thực chính , một phần do điều điện đất đai, khí hậu.
Theo báo cáo mới nhất của chính phủ năm 2014 sẽ có đề cương chuyển đổi 1 phần
đất trồng lúa nước ở khu vưc đồng bằng sông Hồng thành đất trồng lúa mì. Giảm bớt
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 1
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 1

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
gánh nặng cho việc hằng năm nước ta phải nhập 1 lượng lớn sản lượng lúa mì trong khi
xuất khẩu lúa nước đứng nhì Thế Giới. Đây là một điều nghịch lý trong bối cảnh kinh tế
khó khăn hiện nay .
1.1.2. Tình hình tiêu thụ sản phẩm lúa mì
1.1.2.1. Đối với thế giới
Trong năm 2014 lượng tiêu thụ lúa mì thế giới bình quân đầu người giữ nguyên ở mức
hơn 67kg/năm. Trong đó, các nước đang phát triển tiêu thụ khoảng 350 triệu tấn, tăng
1,3% so với mùa vụ 2013/14, với mức tiêu thụ bình quân đầu người là 60kg/năm.Trong
số các quốc gia đông dân nhất trên thế giới, Trung Quốc được dự báo có mức tiêu thụ
bình quân đầu người là 64kg/năm, trong khi đó Ấn Độ có sự tăng nhẹ lên 61,5kg/năm do
tình hình sản xuất trong nước có sự tăng trưởng.
Tổng lượng lúa mì được dùng làm thức ăn chăn nuôi mùa vụ 2014/15 được dự đoán
đạt 133,5 triệu tấn, tăng khoảng 3,7% so với mùa vụ 2013/14; trong đó chủ yếu tăng tại
các nước EU, vốn là thị trường tiêu thụ lúa mì làm thức ăn chăn nuôi lớn nhất thế giới,
ước tính đạt 50 triệu tấn, tăng 8% so với năm trước.
1.1.2.2. Đối với Việt Nam
Năm 2012 chỉ trong 6 tháng đầu năm nhập khẩu lúa mì của Việt Nam niên vụ
2012/13 đạt 2,4 triệu tấn, dự báo niên vụ 2013/14 nhập khẩu sẽ tăng lên đến 2,7 triệu tấn
do nhu cầu tiêu thụ và dự trữ tăng. Nhập khẩu lúa mì từ Mỹ niên vụ 2012/13 đạt 120.000
tấn và niên vụ 2013/14 dự kiến đạt 150.000 tấn.
Trong những năm gần đây, tốc độ đô thị hóa tăng vọt, các công nhân làm việc nhiều
giờ liền, số bếp ăn ở nhà máy phát triển theo. Kết quả là người tiêu dùng Việt Nam có xu
thế quay về với thức ăn nhanh để tiết kiệm thời gian. Hơn nữa, việc quảng bá nếp sống
phương tây đã khiến thực phẩm của người phương tây ngày càng tiêu thụ mạnh. Tiêu thụ
các sản phẩm chế biến từ lúa mì tăng trưởng mạnh từng bước thay thế lúa gạo vốn chiếm
ưu tế trong các bửa ăn Việt Nam.


SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 2

ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 2
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Bảng 1.1. Số lượng các loại thực phẩm từ lúa mì (tấn)
Loại sản phẩm 2008 2009 2010 2011 2012
Mỳ sợi 294.914,2 323.371,9 347.241,4 375.076,6 403.292,1
Bành mỳ 294.602,8 315.048,4 339.139,5 363.363,7 388.881,9
Mỳ ống 3.874,3 4.145,5 4.456,4 4.826,3 5.212,4
Bánh nướng 70.897,2 78.051,6 86.360,5 94.636,3 103.818,1
Tổng cộng 666.296,5 722.626,4 779.207,8 839.913,9 903.216
1.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.2.1. Vị trí xây dựng nhà máy
Nhà máy được xây dựng trên một phần diện tích đất của Khu công nghiệp Phúc
Khánh (Thành phố Thái Bình)
Địa điểm: Ven Quốc lộ 10 thuộc địa phận phường Phúc Khánh và xã Phú Xuân.
Đây là khu công nghiệp tập trung thu hút đa ngành nghề.
Tính chất: Là khu công nghiệp sạch, ít ô nhiễm môi trường, các ngành công nghiệp sử
dụng nhiều lao động với công nghệ tiên tiến. Các ngành công nghiệp chủ yếu là: Dệt,
may, đóng dày, điện tử, cơ khí, chế biến nông sản và thực phẩm, đồ dùng gia đình, văn
phòng phẩm, dụng cụ thể thao.
1.2.2. Lý do
+ Thái Bình là nơi không giáp núi thuận lợi cho giao thông đi lại cũng như vận chuyển
nguyên liệu lúa mì từ nơi thu hoạch về nhà máy.
+ Giáp với đồng bằng sông Hồng đây là vựa lúa lớn thứ hai của nước ta.
+ Có nguồn lao động dồi dào, nguồn lao động này có nhiều kinh nghiệm và truyền thống
trong sản xuất, chất lượng lao động cao.
+ Đồng bằng sông Hồng là nơi tập trung của nhiều nghành công nghiệp chế biến các sản
phẩm từ lúa mì, cũng như thức ăn chăn nuôi .
Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 3

ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 3
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
2.1. Tổng quan về nguyên liệu lúa mì
2.1.1. Phân loại lúa mì
+ Lúa mì là loài cây không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các
nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada
+ Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông,
hoa, hạt và một số đặc tính khác. Dựa vào độ cứng của hạt chia lúa mì thành: Lúa mì
mềm (Triticum aeam) và lúa mì cứng (Triticum durum).
a)Lúa mì mềm (Triticum aestivum)
Hình 2.1. Lúa mì mềm (Triticum aestivum)
Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế giới.
Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo
bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi
đỏ.
Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và
loại đục hoàn toàn.
b) Lúa mì cứng (Triticum durum).
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 4
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 4
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Hình 2.2. Lúa mì cứng (Triticum durum).
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có
râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng
đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 - 100%.
2.1.2. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt lúa mì
2.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía

phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Hình 2.3. Hạt lúa mì
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội
nhũ và phôi.
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 5
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 5
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Bảng 2.1. Bảng phân bố các thành phần có trong hạt lúa mì
a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá
trình chế biến bột mì càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 - 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của
hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình
đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên
ngoài, một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền
và dai.
b)Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2,
PP.
c) Nội nhũ
Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ
yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa
đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối
khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông

thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 6
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 6
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein,
18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều
tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.53.5% khối lượng hạt.
2.1.2.2. Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt lúa mì
a) Glucid -Tinh bột: chiếm từ 50-73%.
+ Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì.
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột
bánh mì ướt và kém đàn hồi.
+ Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.
Pentozan tan hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh mì.Pentozan không tan, trương nở trong nước tạo thành dịch keo.
+ Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một
số loại đường như glucose,fructose,maltose
b) Protein
+ Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6-25,8%. Ngoài
protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033-0,061%.
+ Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một
khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 7
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM

GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 7
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 ^ 25% khối lượng hạt.
Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
c) Chất béo
+ Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong
hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa
mì bao gồm axit béo no và không no.
+Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực.
Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt
khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.
Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước, hạn
chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh.
d) Chất khoáng.
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của
hạt, chủ yếu là P, K và Mg
e) Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại
khác. Vitamin A, B
1;
B
2
, B
3
, E chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông chứa
nhiều vitamin B6 H, K.
f) Các enzyme
Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy
hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza a-amylases và P-amylases
2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nguyên liệu lúa mì đưa về sản xuất

Lúa mì khi nhập về nhà máy phải qua công đoạn kiểm tra xác định độ ẩm, màu sắc
trạng thái hạt, thành phần tạp chất có trong khối hạt lúa mì:
+ Trạng thái hạt: hạt to, có màu đặc trưng, hạt không bị nảy mầm
+ Độ ẩm : thường vào khoảng 30-35%
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 8
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 8
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
+ Hàm lượng tạp chất không được quá 4%
2.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm lúa mì
+ Mùi vị: mùi bình thường.
+ Màu sắc: sáng tự nhiên.
+ Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 - 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
+ Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 - 6%, bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là
hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép .Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa
lúa vào nghiền.
+Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m
3
. Đây là chỉ tiêu cần thiết
cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như
quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp
chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng của lúa mì trong
khoảng 730 - 840 kg/m3
+ Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắng
trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ trắng
trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông thường hạt
trắng trong chiếm > 40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng
tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột.

Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
- Độ trắng trong thấp: < 40%.
- Độ trắng trong trung bình: 40 - 60%.
- Độ trắng trong cao: > 60%.
+ Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở
ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của các
sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
Chương 3 Chọn và thuyết minh dây chuyền sản xuất
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 9
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 9
Lúa mì tươi
Kiểm tra cỡ hạt
Sàng-phân loại
Sấy
Làm nguội
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
3.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Hình 3.1. Sơ đồ dây chuyền sấy lúa mì
3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
3.2.1. Làm sạch tạp chất
3.2.1.1. Mục đích
Nhằm loại bỏ các tạp chất trong lúa mì như dây nilon, sỏi, đá lớn….tạo điều kiện cho các
máy tiếp theo làm việc không bị nghẹt.
3.2.1.2. Thiết bị
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 10
Làm sạch tạp chất
Làm sạch kim loại
Bao gói

Lúa mì sấy
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 10
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
a) Cấu tạo
Sàng tạp chất gồm 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau:
+Tầng (1) nghiêng 18
0
so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ
sàng=8mm.
+ Tầng (2) nghiêng 8
0
so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng = 2 mm.
Trên hai mặt sàng có bi cao su, hỗ trợ cho việc ma sát mặt sàng tốt, đat hiệu suất cao.
Bộ truyền động dây đai và bánh đà được đặt dưới tầng sàng 2.
b) Nguyên tắc hoạt động
Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây cura
Nguyên liệu rơi tự do vào ngõ nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô, mặt sàng giữ
lại các tạp chất thô như rơm, dây nilon, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa mì. Sau đó,
hạt sẽ rơi xuống tầng sàng (2), tại đây các tạp chất mịn và nhỏ hơn hạt lúa mì sẽ lọt qua
lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các tạp chất nhẹ còn lẫn trong hạt lúa mì sẽ được hút
theo đường máy hút (8), phần hạt sạch di chuyển ra ngõ
thoát liệu (7).
c) Thông số kĩ thuật của máy tách tạp chất
- Chiều cao: 1.2 m
- Diện tích bề mặt sang : 1 m X 1.4 m
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 11
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 11
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH

- Công suất : 1.1 kw
- Năng suất : 2.5 tấn/giờ
- Vận tốc 600 vòng/phút
Hình 3.3. Mấy tách tạp chất
d) Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng
- Diện tích bề mặt của sàng là một yếu tố quan trọng, lỗ sàng bị bít, nguyên liệu
khó lọt được qua lưới sàng, chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc phải xoay
phải phù hợp với lượng lúa trên mặt sàng, thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu
suất cao. Ngoài ra, độ nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để vật liệu trượt trên
mặt sàng và lượng gió hút tạp chất phải điều chỉnh vừa đủ để không hút lúa theo
chiều gió.
- Biên pháp khắc phục
Bề mặt sàng luôn được vệ sinh.
Kiểm tra tốc độ quay của sàng.
Lưu lượng lúa đưa lên sàng phải ổn định, không gây nghẹt đường ống cũng như mặt
sàng.
3.2.2. Làm sạch kim loại
3.2.2.1. Mục đích
Nhằm tách kim loại còn lẫn ra khỏi khối hạt lúa mì giúp:
+ Loại bỏ mối nguy vật lý khi sản xuất bột mì, tăng chất lượng bột thành phẩm.
+ Tránh làm mòn trục nghiền làm giảm hiệu suất và tuổi thọ của máy nghiền.
3.2.2.2. Thiết bị
a) Cấu tạo
Máy tách kim loại bao gồm các bộ phận chính:
(1) Bộ phận tiếp liệu
(2) Ống thoát bụi
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 12
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 12
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH

(3) Nam châm điện
(4) Trống quay
(5) Máng hứng tạp chất sắt
(6) Bộ phận thu hồi hạt lúa mì

Hình 3.4. Máy phân loại bằng từ tính
b) Nguyên tắc hoạt động của máy
Khi máy làm việc, động cơ hoạt động sẽ kéo theo trống quay (4) quay tròn quanh nam
châm (3). Nguyên liệu được cho vào mấy phân loại thông qua bộ phận tiếp liệu (1). Chảy
từng lớp mỏng trên bề mặt trống quay. Tạp chất sắt sẽ bị nam châm (3) hút và di chuyển
về cuối bộ phận máng hứng tạp chất sắt (5). Hạt lúa mì sạch không bị hút bởi nam châm
trượt dài trên bề mặt trống quay rơi ra ngoài và được thu hồi tại bộ phận thu hồi (6). Bụi
trong quá trình phân loại sẽ được thoát ra ngoài theo ống thoát bụi (2).
c) Các biến đổi
+ Vật lý: Sắt bị hút bởi nam châm và tách ra khỏi khối lúa mì.
+ Hóa học: Làm giảm lượng kim loại có trong khối hạt.
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 13
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 13
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
d) Các yếu tố ảnh hưởng
+ Thành phần kim loại có trong khối hạt.
+ Vận tốc dòng hạt.
+ Diện tích tiếp xúc của hạt lúa mì và nam châm.
3.2.3. Sàng-Phân loại
3.2.3.1. Mục đích
Tách các hạt lúa lép, vỡ, các loai hạt khác như lúa mạch, đậu ra khỏi khối lúa nhằm
tạo sự đồng về đều kích thước, tạo điều kiện tốt cho hoạt đông của các máy khác.
3.2.3.2. Thiết bị sàng tròn
a) Cấu tạo của máy

Thùng sàng dạng hình nón cụt (đường sinh 10-15
0
), hình trụ, hay lăng trụ lục giác (đặt
nghiêng 4-7
0
so với phương ngang). Lưới sàng dạng đan, thanh ghi hay được đột lỗ.
Chiều dài thùng L được xác định theo công thức:

Trong đó: Hệ số k=8-10
H: là chiều cao lớp vật liệu trong thùng (m).
Trong thùng sàng người ta bố trí các lưới sàng theo vòng tròn đồng tâm hay xếp lưới kế
tiếp nhau để tăng hiệu quả của quá trình phân loại.
Bao gồm 3 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau:
+ Lớp trong cùng với đường kính lỗ sàng =3.5 mm
+ Lớp giữa với đường kính lỗ sàng =2 mm
+ Lớp ngoài cùng với đường kính lỗ sàng= 1.5 mm
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 14
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 14
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
b) Nguyên tắc hoạt động
Cơ cấu truyền động xoay tròn thông qua xích truyền động (4). Nguyên liệu rơi tự do
vào ngõ nhập liệu (1) đi vào giữa trục. Thùng sàng chuyển động quay quanh trục ngang
của máy. Nhờ vậy hỗn hợp vật liệu được nâng lên đến một độ cao nào đó rồi trượt xuống,
khi đó những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ lọt lưới, và tiếp tục rơi xuống tầng
sàng kế tiếp. Hạt có kích thước lớn hơn sẽ nằm trên sàng di chuyển theo mặt sàng ra
ngoài ở cửa tháo liệu (2). Phần hạt còn lại lọt qua lưới sàng (hạt lép) sẽ được thu hồi ở
đường ra của lúa lép (3).
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 15
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM

GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 15
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
c) Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng
- Diện tích bề mặt sàng là thông số quan trọng nhất. Diện tích cànfg lớn năng suất
càng lớn
- Tốc độ chuyển động của sàng. Tốc độ lớn năng suất càng lớn
- Số vật liệu qua lỗ sàng. Lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều, năng suất sàng
càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vật liệu này.
- Đối với một sàng đã có sẵn, diện tích mặt sàng và tốc độ chuyển động của sàng hầu
như không điều chỉnh được, do đó để điều chỉnh khả năng làm việc của sàng, người
ta thay đổi lượng nhập liệu.

Hình 3.5. Máy sàng tròn
3.2.4. Sấy
3.2.4.1. Mục đích
Tách ẩm ra khỏi hạt, tăng hàm lượng chất khô trong hạt .Điều này có ý nghĩa quan
trọng về nhiều mặt: tăng khả năng bảo quản, giảm giá thành vận chuyển…vv
3.2.4.2. Phương pháp sấy tầng sôi
a) Nguyên tắc
Trong phương pháp sấy tầng sôi, không khí nóng nhiệt độ cao là tác nhân sấy có độ
ẩm tương đối bé đi qua lớp vật liệu trong buồng sấy nâng các hạt lúa mì lên và làm cho
lớp hạt này bị xáo trộn bập bùng trong dòng tác nhân như hình ảnh một dịch thể đang sôi.
Quá trình sôi cũng là quá trình trao đổi nhiệt ẩm mãnh liệt giữa tác nhân sấy và vật
liệu sấy. Các hạt khô hơn nên nhẹ hơn sẽ nằm ở lớp trên của tầng hạt đang sôi.
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 16
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 16
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
b) Thiết bị
Sử dụng thiết bị sấy tầng sôi ly tâm có điều chỉnh (CFBD) bao gồm 1 xy lanh với bề

mặt răng cưa, quay theo chiều ngang quanh trục của nó với tốc độ cao, nhiệt được truyền
qua không khí nóng.
Sản phẩm để sấy được cho vào cuối xy lanh quay, di chuyển dọc theo xy lanh trong
phần lớn quá trình làm việc với không khí nóng, thông qua bề mặt răng cưa để trao đổi
nhiệt từ phần cuối xy lanh. Dòng khí bên dưói (liên quan đến dòng không khí) trong xy
lanh, thực phẩm được giữ và trộn lại nhờ cọ xát với vách xy lanh bằng lực xoáy và ma sát
với không khí và lực ly tâm.
Với tốc độ quay cao, lực ly tâm tác động lên các cấu tử cao hơn lực kéo của dòng khí
vào .Lực ly tâm đạt được xuyên suốt trục xy lanh lên đến 3 - 15 Gs cho phép sử sụng
dòng khí ở vận tốc trên 15m/s.
Phương pháp CFBD liên tục vói thiết kế tốt hơn với bề mặt sấy xấp xỉ 21m vuông bên
trong xy lanh thép có răng cưa(đường kính 10m và dài 100m) với vùng mở rộng 45% và
phủ teflon bên trong. Xy lanh có thể quay với vận tốc trên 350 vòng/phút và góc nghiêng
từ 0° đến 16° từ rãnh ngang để giúp kiểm soát thòi gian lưu trú của nguyên liệu đang sấy.
Quạt ly tâm thổi nhiệt làm không khí có thể đạt nhiệt độ 140°c.
c) Thông số kĩ thuật
+ Nhiệt độ không khí nóng khi vào buồng sấy t
1
=90
0
C
+ Nhiệt độ không khí nóng khi ra khỏi thiết bị sấy t
2
= 45
0
C
+ Vật liệu trước khi vào thiết bị sấy có nhiệt độ t
’
1
= 27

0
C, ω
1
= 30%
+ Vật liệu sau khi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ t
’
2
=40
0
C, ω
2
= 13%
+ Thời gian sấy 60 phút/ mẻ
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 17
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 17
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Hình 3.6. Thiết bị sấy tầng sôi
3.2.5. Làm nguội
Sau khi sấy khối hạt được làm nguội tự nhiên hoặc có quạt thổi để giảm nóng, tránh
dùng không khí nóng có độ ẩm cao để thông gió làm tăng độ ẩm của hạt.
3.2.6. Kiểm tra cỡ hạt
Khối hạt sau khi làm nguội sẽ được tiến hành kiểm tra cỡ hạt bằng cảm quan .Công
nhân tiến hành kiểm tra hạt bằng mắt nếu khối hạt còn lẫn nhiều hạt lúa lép hoặc hạt
cháy, hạt vỡ vụn nhiều thì tiến hành Sàng-phân loại tiếp tục để đảm bảo cho khối hạt có
kích thước đồng đều.
3.2.7. Bao gói
3.2.7.1. Mục đích
+Tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản.
+ Giảm giá thành vận chuyển.

+ Tạo khối, giảm diện tích không gian chứa nguyên liệu.
3.2.7.2 Thiết bị
Chọn cân đóng bao tự động loại DSS60 SINCO do VIỆT NAM sản xuất bao gồm các
thông số:
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 18
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 18
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
+ Năng suất : 200 bao /h
+ Dải cân : 20-100
+ Kích thước: 2375*1420*4185 mm
Hình 3.7. Hệ thống cân đóng bao tự động
3.2.7.3. Tiến hành
Lúa mì sau khi làm nguội được đưa vào hệ thống cân đóng bao tự động. Nhờ có hệ
thống cảm ứng từ và tự động ngắt mà mỗi bao có khối lượng khoảng 50kg/bao. Sau khi
đóng bao xong thành phẩm lúa mì sấy sẽ được băng tải vận chuyễn ra ngoài.


SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 19
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 19
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Chương 4 Cân bằng vật chất
4.1. Cân bằng vật chất
Các ký hiệu sử dụng:
G
1
: năng suất nhập liệu của vật liệu sấy
G
2

: năng suất sản phẩm sau khi sấy
ω
1
: độ ẩm trên căn bản vật liệu ướt trước khi sấy
ω
2
: độ ẩm trên căn bản vật liệu ướt sau khi sấy
d
1
: hàm ẩm của không khí trên căn bản không khí khô trước khi vào
sấy
d
2
: hàm ẩm của không khí trên căn bản không khí khô sau khi vào
sấy
W: Năng suất tách ẩm
L : lượng khơng khí khơ cần thiết.
l : lượng khơng khí khơ cần thiết để tách 1Kg ẩm ra khỏi vật liệu.
4.1.1. Các thơng số cơ bản
4.1.1.1. Đối với khơng khí
Trạng thái ban đầu của không khí:
t
0
= 27
0
C
ϕ
0
= 80%
Tra đồ thò I-d ta có:

I
0
= 72 KJ/Kg KKK
d
0
= 18 g ẩm/Kg KKK
Không khí vào thiết bò sấy:
Chọn nhiệt độ vào buồng sấy của không khí: t
1
= 90
0
C
I
1
= 132 Kj/Kg KKK
Không khí ra khỏi thiết bò sấy:
Chọn nhiệt độ ra của không khí là t
2
= 45
0
C
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 20
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 20
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Dựng chu trình sấy lý thuyết trên giản đồ I-d, từ đó ta có:
I
2
= 139 Kj/Kg KKK
d

2
= 36 g ẩm/Kg KKK
4.1.1.2. Đối với vật liệu sấy (lúa mì):
Theo tài liệu Kỹ Thuật Sấy Nông Sản-Trần Văn Phú, Lê Nguyên Dương ta có
các thông số kích thước sau của hạt lúa mì:
- Các kích thước của hạt lúa mì:
Dài: l = 8,5 mm
Rộng: a= 3,4 mm
Dày: b = 2 mm
Đường kính tương đương: d = 2,76 mm
Hệ số hình dạng: ϕ
hd
= 1,68
- Các thông số khác:
Nhiệt dung riêng: C = 1,5 KJ/Kg
Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0,09 W/mK
Khối lượng riêng rắn: ρ
r
= 1150 Kg/m
3
Độ xốp: ε = 0,56
Diện tích bề mặt riêng khối lượng: f = 1,31 m
2
/kg
Khối lượng riêng xốp: ρ
v
= 500 Kg/m
3
- Vật liệu trước khi vào thiết bò sấy ta chọn:
θ

1
= 27
0
C
ω
1
= 30%
- Vật liệu sau khi ra thiết bò sấy: chọn nhiệt độ ra của lúa mì nhỏ hơn nhiệt độ
ra của không khí nóng khoảng 5
0
C.
θ
2
= 40
0
C
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 21
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 21
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
ω
2
= 13% , đây là độ ẩm thích hợp để bảo quản lúa mì cũng như hạt lương thực.
4.1.1.3. Chọn thơng số ban đầu
Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca, mỗi ca 8 giờ
Năng suất làm việc của nhà máy
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm
Số ngày 26 25 27 25 26 26 27 27 25 27 26 27 314
Số ca 52 50 54 50 52 52 54 54 50 54 52 54 628
Số giờ 41

6
400 432 400 416 416 432 432 400 432 416 432 5024
Bảng tiêu hao ngun liệu qua các cơng đoạn:
STT Cơng đoạn Tiêu hao (%)
1 Làm sạch tạp chất 2
2 Làm sạch kim loại 0.05
3 Sàng- phân loại 4
4 Sấy 1
5 Làm nguội 0.5
4.2. Năng suất tách ẩm
Khối lượng ngun liệu lúa mì còn lại sau cơng đoạn làm sạch tạp chất (G
LSTC
)
Khối lượng ngun liệu lúa mì còn lại sau cơng đoạn làm sạch kim loại (G
LSKL
)
Khối lượng ngun liệu lúa mì còn lại sau cơng đoạn sàng- phân loại (G
S-PL
)
Ta có G
S-PL
(1-ω
1
)=G
S
(1-ω
2
) suy ra:
Khối lượng ngun liệu lúa mì sau khi sấy chưa tính đến lượng tiêu hao (G
S

)
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 22
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 22
ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH

Khối lượng lúa mì sạch sau khi ra khỏi cơng đoạn sấy
Khối lượng ngun liệu lúa mì còn lại sau làm nguội (G
LN
)
Năng suất tách ẩm (W)

Lượng không khí khô cần thiết để tách 1 Kg ẩm:
amKgkkkKg
dd
l /5.55
018,0036,0
11
12
=
−
=
−
=
Lượng không khí khô cần thiết cho quá trình:
Bảng tổng kết
STT Cơng đoạn Tiêu hao (%)
Lượng ngun
liệu còn lại sau
các cơng đoạn

Kg/ca
1 Làm sạch tạp chất 2 1960
2 Làm sạch kim loại 0.05 1959.02
3 Sàng phân loại 4 1880.659
4 Sấy 1 1498.0422
5 Làm nguội 0.5 1490.5519
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 23
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 23
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
Chương 5 Lựa chọn thiết bị
5.1. Thiết bị làm sạch tạp chất
Sử dụng Sàng tạp chất lúa SLT1-60NA do Trung quốc sản xuất:
+ Kiểu :SLT1-60NA
+ Chiều cao: 1.2 m
+ Diện tích bề mặt sàng : 1 m x 1.4 m
+ Vận tốc 350 vòng/phút
+ Năng suất : 500Kg/h
+ Năng suất làm sạch tạp chất của nhà máy 1960 Kg/ca
Mỗi ca kéo dài 8 tiếng .Số thiết bị cần chọn 1960/(8*500)=0.49 làm tròn1 thiết bị .
Hình 5.1. Sàng tạp chất lúa SLT1-60NA
5.2. Thiết bị làm sạch kim loại
Sử dụng máy làm sạch kim loại: NCR-10
+ Mã sản phẩm: NCR-10
+ Thương hiệu : Vina NhaTrang
+ Kích thước tổng quát DRC: 750x670x600 mm
+ Công suất lắp đặt : 1HP
+ Trọng lượng máy: 120 Kg
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 24
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM

GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 24
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 GVHD: TRẦN THỊ NGỌC LINH
+ Năng suất làm việc: 240Kg/h
+ Năng suất làm sạch kim loại của nhà máy 1959.02 Kg/ca
Mỗi ca kéo dài 8 tiếng .Số thiết bị cần chọn 1959.02 /(8*240)=1.02 làm tròn 2 thiết bị .
Hình 5.2. Thiết bị làm sạch kim loại NCR-10
5.3. Thiết bị Sàng-Phân loại
Sử dụng Trống tách hạt lép TG-2A
+ Kiểu TG-2A
+ Kích thước máy : 2520 x 720 x 1210 mm
+ Trọng lượng máy : 200kg
+ Năng suất làm việc : 300Kg/h
+ Năng suất Sàng- phân loại của nhà máy 1880.659 Kg/ca
Mỗi ca kéo dài 8 tiếng .Số thiết bị cần chọn 1880.659/(8*300)=0.783 làm tròn1 thiết bị .
SVTH: PHẠM DUY PHÚC -12HTP1 Trang 25
ĐỒ ÁN: THIÉT KỂ THIÉT BỊ THÁP HẤP THU NH3 DẠNG ĐỆM
GVHD: Th.s Huỳnh Lê Huy Cường Trang: 25