Đánh giá tác động của các vị thuốc bắc trong bánh mem rượu thuần chủng đến kết quả lên mem rượu khóm

75ѬӠ1*ĈҤI HӐC CҪ17+Ѫ
KHOA NÔNG NGHIӊP & SINH HӐC ӬNG DӨNG





PHҤM THӎ MӺ TIÊN



ĈÈ1+*,È7È&ĈӜNG CӪA CÁC Vӎ THUӔC BҲC
TRONG BÁNH MEN 5ѬӦU THUҪN CHӪNG ĈӂN
KӂT QUҦ /Ç10(15ѬӦU KHÓM






LuұQYăQWӕt nghiӋp
Ngành: CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM

CҫQ7Kѫ




75ѬӠ1*ĈҤI HӐC CҪ17+Ѫ
KHOA NÔNG NGHIӊP & SINH HӐC ӬNG DӨNG


LuұQYăQWӕt nghiӋp
Ngành: CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM



7rQÿӅ tài:
ĈÈ1+*,È7È&ĈӜNG CӪA CÁC Vӎ THUӔC BҲC
7521*%È1+0(15ѬӦU THUҪN CHӪ1*ĈӂN
KӂT QUҦ /Ç10(15ѬӦU KHÓM







*LiRYLrQK˱ͣng d̳n: Sinh viên th͹c hi͏n:
TS. Bùi Hӳu Thuұn Phҥm Thӏ Mӻ Tiên
MSSV: 2101963
Lӟp: CNTP K36

CҫQ7Kѫ
i
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


ĈӅ tài “ĈÈ1+*,È7È&ĈӜNG CӪA CÁC Vӎ THUӔC BҲC TRONG BÁNH
0(15ѬӦU THUҪN CHӪ1*ĈӂN KӂT QUҦ /Ç10(15ѬӦU KHÓM”
do Phҥm Thӏ Mӻ Tiên thӵc hiӋn. LuұQYăQÿã báo cáo trѭӟc hӝLÿӗng chҩm luұn
YăQWӕt nghiӋSĈҥi HӑFYjÿѭӧc HӝLĈӗng thông qua.



*LiRYLrQKѭӟng dүn CҫQWKѫQJj\ tháng 12 QăP3
Chӫ tӏch hӝLÿӗng






ii
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


LӠ,&$0Ĉ2$1
7{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUình nghiên cӭXFӫDEҧQWKkQ&iFVӕOLӋXNӃWTXҧ

trình bày trong luұQiQ Oà trung thӵF Yj FKѭDWӯQJ ÿѭӧF DL F{QJ Eӕ WURQJ EҩW NǤ
công trình luұQYăQQjRWUѭӟFÿk\


Tác giҧ


Phҥm Thӏ Mӻ Tiên
















iii
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm

CҦM TҤ
Trong suӕWTXiWUình hӑFWұS và hoàn thành luұQ văn này, tôi ÿã nhұQ ÿѭӧF sӵ hѭӟQJ
dүQ, giúp ÿӥ tұQ tình cӫD nhà trѭӡng, quý thҫy cô, các anh chӏ và các bҥQ. VӟL lòng
kính trӑQJ và biӃW ѫn sâu sҳF, tôi xin ÿѭӧF bày tӓ lòng biӃW ѫn chân thành ÿӃQ:
Ban Giám HiӋX, Phòng ÿjR tҥR, bӝ môn Công NghӋ ThӵF PhҭP ÿã tҥR mӑL ÿiӅX
kiӋQ thuұQ lӧL ÿӇ giúp tôi trong suӕW quá trình hӑF tұS và hoàn thành luұQ văn.
Quý thҫ\ cô trѭӡQJ ĈҥLKӑF CҫQ Thѫ nói chung cNJQJ nhѭ quý thҫ\ cô Bӝ môn
Công NghӋ ThӵF PhҭP ÿã tұQ tình giҧQJ dҥ\, truyӅQ ÿҥW nhiӅX kiӃQ thӭF bә ích
trong hӑc tұS và góp thành hành trang cho tôi chuҭQ bӏ bѭӟF vào ÿӡL.
ĈһF biӋW, xin chân thành cҧP ѫn TS. Bùi HӳX ThuұQ - ngѭӡL thҫ\ kính mӃQ ÿã hӃW
lòng giúp ÿӥ, dҥ\ bҧR, ÿӝQJ viên và tҥR ÿLӅX kiӋQ thuұQ lӧL cho tôi trong suӕW quá
trình hӑF tұS và hoàn thành luұQ văn tӕW nghiӋS ngành Công NghӋ ThӵF PhҭP.


CҫQ7KѫQJj\ tháng 12 QăP3
Hӑc viên thӵc hiӋn


Phҥm Thӏ Mӻ Tiên
iv
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


7Ï0/ѬӦC
Ṋm men thu̯n chͯQJÿ˱ͫc phân l̵p tͳ các ngu͛n bánh men th͓ WU˱ͥng có
tên g͕i Sachi, N͇S7K˯P+̫i Anh Quang và Saf – instant. Các dòng này ÿ˱ͫFÿiQK
giá ho̩t l͹FOrQPHQWURQJP{LWU˱ͥQJQ˱ͣc khóm ÿ͋ tuy͋n ch͕n các dòng có ho̩t
tính lên men khá nh̭t. Dòng ṋPPHQÿ˱ͫc tuy͋n ch͕QGQJÿ͋ OjPEiQKPHQU˱ͫu

theo cách cͯa bánh men thu͙c B̷c.
Ṋm men thu̯n chͯQJÿ˱ͫc tuy͋n ch͕n, nhân gi͙QJYjÿ˱ͫc s͵ dͭQJÿ͋ tr͡n
vào b͡t g̩o có b͝ sung các v͓ thu͙c B̷c tͳ bài thu͙c “Tám Vò B̷c” QK˱FiFKOjP
bánh men truy͉n th͙ng vͣLÿL͉u ki͏QY{WUQJÿ͋ ÿ̫m b̫o kh͙i b͡t ch͑ có ṋm men
thu̯n.
Ĉ͋ ÿiQKJLiWiFÿ͡ng cͯa tám v͓ thu͙c B̷c trong bài men “Tám Vò B̷c”,
ho̩FKÿ͓nh thí nghi͏m theo Plackett-%XUPDQÿ˱ͫc th͹c hi͏n.
K͇t qu̫ cho th̭y b̩ch tru̵t, th̫o qu̫ và t͇ tân là các v͓ thu͙c B̷c OjPWăQJ
m̵t s͙ ṋm men tuy nhiên ch͑ có b̩ch tru̵t có tác dͭQJJLDWăQJÿ͡ U˱ͫu và gi̫m
KjPO˱ͫQJÿ˱ͥng sót. K͇t qu̫ cNJQJFKRWK̭y b̩c hà và nhͭFÿ̵u kh̭u có tác dͭng
kìm hãm ÿ͙i vͣi quá trình lên men: gi̫m m̵t s͙, gi̫Pÿ͡ U˱ͫXWăQJÿ˱ͥng sót.
Bánh men có b͝ sung b̩ch tru̵t s̭y ͧ 45
o
&ÿ͇Qÿ͡ ̱m 12% cho n͛QJÿ͡
U˱ͫX FDR K˯Q (12,8%v/v) Yj KjP O˱ͫQJ ÿ˱ͥng sót th̭S K˯Q (2,35%) so vͣL ÿ͙i
chͱng.
Tͳ khóa: ṋm men, men thu͙c B̷c, EiQKPHQPHQU˱ͫXU˱ͫu khóm

v
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


MӨC LӨC
Trang
&+ѬѪ1**,ӞI THIӊU 1
1.1 GIӞI THIӊU 1
1.2 MӨC TIÊU NGHIÊN CӬU 1
&+ѬѪ1*/ѬӦC KHҦO TÀI LIӊU 2
2.1 NҨM MEN 2
2.1.1 Khái quát vӅ giӕng nòi nҩm men 2
2.1.2 Hình thái, kích thѭӟc và cҩu tҥo cӫa nҩm men 2
2.1.3 Sinh sҧn cӫa nҩm men 4
2.1.4 Thành phҫn hóa hӑc cӫa nҩm men 4
2.1.5 Nhӳng nhân tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn hoҥt tính cӫa nҩm men 4
2.1.6 Thu sinh khӕi nҩm men 7
2.1.7 Mӝt sӕ giӕng nҩPPHQWKѭӡng gһp trong tӵ QKLrQYjÿѭӧc sӱ dөng trong
công nghiӋp 8

.+È,48È75ѬӦU VANG 10
ĈһFÿLӇPQѭӟc quҧ và các yêu cҫu vӅ nguyên liӋXOjPUѭӧu vang 10
2.2.2 Sҧn xuҩWUѭӧu vang 10
2.2.3 Nhӳng sҧn phҭPÿѭӧc tҥo ra trong quá trình hoҥWÿӝng sӕng cӫa nҩm men . 11
'LQKGѭӥng nҩm men và chҩWOѭӧQJUѭӧu vang 11

2.2.5 Quá trình lên men rѭӧu 13
%È1+0(15ѬӦU 14
2.3.1 Giӟi thiӋu 14
2.3.2 HӋ vi sinh vұt trong bánh men 14
&iFKOjPEiQKPHQUѭӧu 15
2.3.4 Các vӏ thuӕc BҳFWKѭӡng sӱ dөng trong bánh men 16
2.3.5 ҦQKKѭӣng cӫa các vӏ thuӕc BҳFÿӃn chҩWOѭӧng bánh men thành phҭm 17
&+ѬѪ1*3+ѬѪ1*7,ӊ19¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 20
3.1 3+ѬѪ1*7,ӊN THÍ NGHIӊM 20
3.1.1 Nguyên vұt liӋu 20
vi
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


3.1.2 Hóa Chҩt 20
3.1.3 ThiӃt Bӏ Và Dөng Cө 21
3.1.4 ThӡLJLDQYjÿӏDÿLӇm thӵc hiӋn 21
3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 21
3.2.1 Phân tích dӳ liӋu 21
6ѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 22
3.3 NӜI DUNG BӔ TRÍ THÍ NGHIӊM 23
3.3.1 Thí nghiӋm 1: Phân lұp nҩm men tӯ các loҥi bánh men trên thӏ WUѭӡng 23
3.3.2 Thí nghiӋm 2: TuyӇn chӑn nҩm men 24
3.3.3 Thí nghiӋm 3: Khҧo sát sӵ ҧQKKѭӣng cӫa tám vӏ thuӕc Bҳc trong bài men
“Tám Vò Bҳc” trong bánh men thuҫn chӫng 25

&+ѬѪ1*4. KӂT QUҦ VÀ THҦO LUҰN 29
4.1 PHÂN LҰP NҨM MEN TӮ CÁC LOҤI BÁNH MEN TRÊN THӎ 75ѬӠNG . 29

4.2 TUYӆN CHӐN NҨM MEN 31
4.3 KHҦO SÁT SӴ Ҧ1++ѬӢNG CӪA TÁM Vӎ THUӔC BҲC TRONG BÀI
MEN “TÁM VÒ BҲC” TRONG BÁNH MEN THUҪN CHӪNG 33

&+ѬѪ1*. KӂT LUҰ19¬Ĉӄ NGHӎ 38
5.1 KӂT LUҰN 38
Ĉӄ NGHӎ 38
TÀI LIӊU THAM KHҦO 39
PHӨ LӨ&$&È&3+ѬѪ1*3+È33+Æ17Ë&+ I
PHӨ LӨC B. PHÂN TÍCH THӔNG KÊ IV

vii
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm



DANH SÁCH BҦNG
Trang
Bҧng 2.1 ҦQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn quá trình phát triӇn cӫa nҩm men và vi khuҭn 6

Bҧng 2.2. Tӹ lӋ phӕi trӝn các nguyên liӋu trong sҧn xuҩt bánh men 14
Bҧng 2.3. Sӕ Oѭӧng vi sinh vұt trong bánh men thuӕc bҳc ӣ mӝWYjLÿӏDSKѭѫQJ 15
Bҧng 2.4. ҦQKKѭӣng cӫa các vӏ thuӕc bҳFÿӃn sӵ phát triӇn cӫa nҩm men và nҩm
mӕc 18

Bҧng 3.4. Bӕ trí thí nghiӋm Plackett-Burman vӟi 8 vӏ thuӕc Bҳc 27
Bҧng 4.1. Mұt sӕ nҩPPHQYjÿӝ ҭm cӫa các loҥi bánh men trên thӏ WUѭӡng 29
Bҧng 4.2. KӃt quҧ sau 9 ngày lên men cӫa 23 dòng nҩPPHQÿã phân lұSÿѭӧc 31

Bҧng 4.3. KӃt quҧ lên men các mүu bӝt men theo hoҥFKÿӏnh thí nghiӋm Plackett-
Burman 33

Bҧng 4.4. KӃt quҧ so sánh các loҥi bӝt men 36

viii
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm



DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Công nghӋ sҧn xuҩWEiQKPHQUѭӧu truyӅn thӕng 19

Hình 2.2. Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm tәng quát 22
Hình 4.1. Khuҭn lҥc cӫa các dòng nҩm men phân lұSÿѭӧc 30
Hình 4.2. Hình dҥng cӫa dòng nҩm men NT1 30
Hình 4.3. Nҩm men thuҫn chӫQJÿѭӧc bҧo quҧQWUrQP{LWUѭӡng thҥch nghiêng 30
Hình 4.4. ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃn mұt sӕ nҩm men sau khi ӫ 34
Hình 4.5. ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃQÿӝ cӗn sinh ra 35
Hình 4.6. ҦQKKѭӣng cӫa 8 vӏ thuӕc BҳFÿӃQOѭӧQJÿѭӡng sót 35
Hình 4.7. Bӝt men thuӕc Bҳc 37
Hình 4.8. Khóm lên men 37

1
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm

&+ѬѪ1*. GIӞ,7+,ӊ8
1.1 GIӞ,7+,ӊ8
NҩP men là nhóm vi sinh vұW JҫQ JNJL YӟL các sҧQ SKҭP WUX\ӅQ WKӕQJ FӫD loài
QJѭӡL&iFVҧQSKҭPQKѭUѭӧXELDUѭӧXYDQJYà nhiӅXGҥQJÿӗXӕQJNKiFQJày
càng nhiӅXYjGѭӡQJQKѭFKѭDEDRJLӡÿiSӭQJÿӫQKXFҫXFӫDFRQQJѭӡL7ӯOkX
ÿӡLFRQQJѭӡLÿã biӃWVӱGөQJ các loҥLQҩPPHQWӵQKLên tӯTXҧFӫDFiFORҥLWUiLFk\
ÿӇOrQPHQUѭӧX/kXGҫQSKѭѫQJSKiSVҧQ[XҩWUѭӧXÿѭӧFWLӃQEӝYà hoàn thiӋQ
KѫQFQJYӟLVӵSKiWWULӇQFӫDQӅQF{QJQJKLӋS thӵFSKҭP. HiӋQQD\FyQKLӅXORҥL
EiQKPHQUѭӧXÿѭӧF VҧQ[XҩWWKHRSKѭѫQJthӭFthӫF{QJWҥL9LӋW1DP0ӛLÿӏD
SKѭѫQJYjPӛLGkQWӝFFySKѭѫQJSKiSVҧQ[XҩW ULrQJQKѭEiQKPHQUѭӧXWKXӕF
BҳFEiQK PHQUѭӧXWKXӕF Tây, bánh men mӝWOi, bánh men hai lá… Trong dân
giaQWKѭӡQJVӱGөQJFiFEài thuӕF%ҳFÿѭӧFWUX\ӅQPLӋQJÿӇVҧQ[uҩWUD các loҥL
bánh men thuӕF%ҳFNKiFQKDXQKѭsӱGөQJEài 10 Vò BҳFYà bài 8 Vò BҳF«Do
sҧQ[XҩWWKHROӕLWKӫF{QJ, chӫ\ӃXdӵDYào kinh nghiӋPQên chҩWOѭӧQJEiQKPHQ
FKѭDÿӫәQÿӏQKKӋYLVLQKYұWWURQJEiQKPHQNK{QJÿӗQJQKҩWYӅPұWVӕOүQFKҩW
OѭӧQJJLӳa các lҫQVҧQ[XҩWFKѭDKҥQFKӃÿѭӧFQKӳQJYLVLQKYұWWҥSQKLӉP, gây tác
ÿӝng xҩX ÿӃQKRҥWWtQKFӫDQҩPPHQFNJQJQKѭFKҩWOѭӧQJ YjQăQJVXҩWOên men
UѭӧX Bên cҥQKÿytác dөQJ cӫDFiFYӏWKXӕFBҳFWURQJFiFEài vò BҳFÿӃQFKҩW
OѭӧQJQҩPPHQ vүQFKѭDÿѭӧc biӃWÿӃQ.
Do vұ\ÿӅWài “ĈiQKJLiWiFÿӝng cӫa các vӏ thuӕc BҳFWURQJEiQKPHQUѭӧu
thuҫn chӫQJÿӃn kӃt quҧ OrQPHQUѭӧu khóm” EѭӟFÿҫXJySphҫQ vào viӋFKLӇX
biӃWWKӵFQJKLӋPWiFGөQJFӫDWӯQJYӏWKXӕFWURQJEiQKPHQ HiӇXELӃWQày có thӇ
góp phҫQYào viӋFÿӏQKKѭӟQJkhҳFSKөFFiFQKѭӧFÿLӇPFӫDFiFSKѭѫQJSKiSVҧQ
xuҩWFӗQUѭӧXtruyӅQWKӕQJdӵDWUên nghiên cӭXcҧLWLӃQsҧQ[XҩW men thuӕFBҳF
thuҫQchӫQJ.
1.2 MӨ&7,ÊU NGHIÊN CӬ8
ĈiQKJLi WiFÿӝQJFӫDWiPvӏWKXӕF BҳFtrong bài men “Tám Vò BҳF´ÿѭӧF Vҧn
xuҩW WKHR SKѭѫQJ WKӭF EiQK PHQ UѭӧX WUX\ӅQ WKӕQJ ÿӃQ KRҥW WtQK OrQ PHQ UѭӧX

khóm cӫDQҩPPHQ thuҫQ.

2
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


&+ѬѪ1*. /ѬӦ&.+Ҧ27ÀI LIӊ8
2.1 NҨ00(1
2.1.1 Khái quát vӅ giӕQJQòi nҩPPHQ
NҩPPHQ, nhóm vi sinh vұWFyFҩXWҥRÿѫQEjRYjWKѭӡQJVLQKVҧQEҵQJFiFh nҧ\
chӗLYà phân cҳW1KyPQày có nhiӅXWURQJWӵQKLên. NhiӅXORài trong nhóm này có
khҧQăQJOrQPHQUѭӧX, ÿѭӧFiSGөQJWURQJVҧQ[XҩWUѭӧXELDUѭӧXYDQJOàm bánh
mì. TӃEào nҩPPHQJLjXSURWHLQYLWDPLQÿһFEiӋWOà vitamin nhóm B và tiӅQ'
2
),
bәVXQJGLQKGѭӥQJYào thӭFăQJLDV~FYà có thӇGQJÿӇFKӃELӃQPӝWVӕGҥQJ
thӵFSKҭPFKRFRQQJѭӡL/ѭѫQJĈӭF3KҭP
ĈѫQYӏFѫEҧQSKkQORҥLQҩPPHQWURQJVҧQ[XҩWOên men là nòi hoһFFKӫQJĈk\Oà
các tӃEào thuҫQFKӫQJFӫDPӝWORjL[iFÿӏQK&iFQòi (chӫQJÿѭӧFKӧSQKҩWWKành
loài (Species), các loài hӧSWKành giӕQJJHQXVJHQHUDFiFJLӕQJKӧSQKҩWWKành
hӑ«
ĈӇ[iFÿӏQKÿѭӧFgiӕQJYLVLQKYұWPӝWFiFKFKtQK[iF, hàng loҥWWKtQJKLӋPSKӭF
tҥSphҧLWKӵFKLӋQ, mҩWQKLӅXWKӡLJLDQÿӇFyÿѭӧFQKӳQJKiӇXELӃWVkXVҳFYӅFiF
ÿһFÿLӇPVLQKKӑFsinh hóa, giúp chҭQÿRiQÿ~QJÿҳQ
PhҫQ OӟQ QҩP PHQ ÿѭӧF Vӱ GөQJ WURQJ F{QJ QJKLӋS WKXӝF JLӕQJ Saccharomyces
trong lӟSQҩPW~LYà vài giӕQJWKXӝFOӟSQҩPEҩWWRjQ/ѭѫQJĈӭF3KҭP0).
2.1.2 Hình thái, kích thѭӟFYà cҩXWҥRFӫDQҩPPHQ
2.1.2.1 Hình thái

NҩPPHQ có nhiӅXKình dҥQJNKiFQKDX7ӃEào nҩPPHQFyKình dáng: hình cҫX
hình ovan hoһFelip, hình quҧFKDQKKình trөKình chùy hoһFÿ{LNKLFòn kéo dài ra
thành sӧL1ҩPPHQFyWKӇWKD\ÿәLKình dáng và ktFKWKѭӟFWURQJFiFJLDLÿRҥQ
phát triӇQ YjÿLӅXNLӋQP{LWUѭӡQJ[XQJTXDQK+ình thái cӫDFK~QJNK{QJWKD\ÿәL
chӍӣFiFJLӕQJQX{LFҩ\NKLFòn trҿWURQJFiFP{LWUѭӡQJGLQKGѭӥQJWLêu chuҭQ
MӝWVӕORài nҩPPHQFyWӃEào hình dài nӕLYӟLQKDXWKành nhӳQJ sӧLJӑLOà khuҭQ
ty (mycelium) hay khuҭQ W\ JLҧ Psedomycelium), thѭӡQJ WKҩ\ ӣ FiF ORài:
Endomyces, Candida, Trichosporon. Hình dҥQJFӫDFK~QJKҫXnhѭ không әQÿӏQK
nó phөWKXӝFYào tuәLYjÿLӅXNLӋQQX{LFҩ\7KtGөQKѭ Saccharomyces cerevisiae
có hình bҫXGөFQӃXQyӣWURQJP{LWUѭӡQJGày và giàu chҩWdinh dѭӥQJ7URQJÿLӅX
kiӋQ\ӃPNKtWKì thҩ\FyKình tròn và trong ÿLӅXNLӋQKLӃXNKttӃEjRNpRGjLKѫQ
(LѭѫQJĈӭF3KҭP
3
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


2.1.2.2 .tFKWK˱ͣF
TӃEào nҩPPHQWKѭӡQJFyNtFKWKѭӟFWѭѫQJÿӕLOӟQVRYӟi các vi sinh vұWkhác,
gҩSWӯ– 10 lҫQWӃEào vi khuҭQ&K~QJFyFKLӅXGài trung bình 9 – 10 Pm và chiӅX
rӝQJWUXQJEình 2 – 7 PP.tFKWKѭӟFQày cNJQJWKD\ÿәL6ӵNK{QJÿӗQJÿӅXWKҩ\ӣ
các loài khác nhau, các lӭDWXәLNKiFQKDXYjÿLӅXNLӋQQX{LFҩ\Nhác nhau.
2.1.2.3 C̭XW̩R
TӃEào nҩPPHQFNJQJQKѭQKLӅXORҥLWӃEjRNKiFÿѭӧFFҩXWҥRFKӫ\ӃXWӯFiFSKҫQ
FѫEҧQQKѭVDX
* Thành tӃ EjR ÿѭӧF FҩX WҥR Wӯ QKLӅX WKành phҫQ NKiF QKDX, ÿiQJ NӇ QKҩW Oà
glucan, mannan, protein, lipid và mӝWVӕWKành phҫQQhӓNKiFQKѭOjNLWLQ7KѭӡQJ
các polysaccharide nҵPSKtDQJRài và protein nҵPSKtDWURQJJҫQEjRWѭѫQJ
* Màng nguyên sinh chҩWFyFҩXWҥRWѭѫQJWӵQKѭPjQJQJX\rQVLQKFKҩWFӫDYL

khuҭQJӗPFyFiFKӧSFKҩWSKӭFWҥSQKѭSURWHLQSKRVSKROLSLGHQ]\PHSHUPease.
Trong thӡLNǤFòn non màng nguyên sinh chҩWEiPViWOҩ\WKành tӃEjROjPWăQJ
khҧQăQJWUDRÿәLFKҩWFӫDWӃEào nҩPPHQ1JѭӧFOҥLӣWKӡLNǤWӃEào già màng
nguyên sinh chҩW FR OҥL WҥR WKành mӝW NKRҧQJ WUӕQJ JLӳD WKành tӃ Eào và chҩW
nguyên sinh vì thӃPà khҧQăQJWUDRÿәLFKҩWFӫDQҩPPHQJһSNKyNKăQ
* ChҩWQJX\rQVLQKWKѭӡQJFyPàu xám. Khi tӃEào còn non hҫXQKѭNK{QJQKұQ
thҩ\Fàng vӅJLà càng nhұQWKҩ\FyVӵWKD\ÿәLUõ rӋWThành phҫQFӫDFK~QJFKӫ
yӃXFҩXWҥRWӯQѭӟFSURWHLQJOXFLGOLSLd, các muӕLNKRiQJHQ]\PHYjFiFFѫTXDQ
FRQWURQJÿy7ӃEào chҩWOX{QOX{QFKX\ӇQÿӝQJ
* Nhân tӃEào: tӃEào nҩPPHQÿã có nhân thұWQKkQWKѭӡQJFyKình bҫXGөFKD\
hình cҫX1KkQÿѭӧFEDREӑFPӝWOӟSPàng, bên trong là mӝWOӟSGӏFKQKkQFKӭD
protein, acid nucleic, nhiӅXKӋPHQYà ribosome.
* Các thành phҫQNKiF
+ Không bào: không bào chӭDÿҫ\GӏFKWӃEào. Bên ngoài không bào ÿѭӧFEDREӑF
bӣLPӝWPàng lipoprotein gӑLOà màng không bào. Hình dҥQJFӫDNK{QJEào có thӇ
WKD\ÿәLWùy theo tuәLYà trҥQJthái sinh lý cӫDWӃEào (sӵFRU~WFӫDFKҩWQJX\ên sinh
và sӵWKD\ÿәLVӭFFăQJEӅPһWJLӳDNK{QJEào và chҩWQJX\ên sinh).
+ Ty thӇWKӵFKLӋQFiFSKҧQӭQJR[\KyDJLҧLSKyQJÿLӋQWӱWKDPJLDWәQJKӧS
ATP, tham gia giҧLSKyQJQăQJOѭӧng tӯ$73WKӵFKLӋn quá trình tәQJKӧSSURWHLQ
+ Ribosome: tham gia quá trình tәQJKӧSFiFFKҩWWURQJFѫWKӇ
4
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


2.1.3 Sinh sҧQFӫDQҩPPHQ
NҩPPHQFyWKӇVLQKVҧQEҵQJEào tӱ%ào tӱNKLUDQJRài gһSÿLӅXNLӋQWKXұQOӧLVӁ
phát triӇQWKành tӃEào nҩPPHQPӟL1ҩPPHQVLQK sҧQFKӫ \ӃXEҵQJFiFKQҧ\
chӗL7ӃEào mҽQҧ\VLQKUDPӝWFKӗLQKӓUӗLOӟQGҫQOên và tách ra. Quá trình này

xҧ\UDNKRҧQJKDLJLӡSaccharomyces sinh sҧQEҵQJQҧ\FKӗL. Khi gһSÿLӅXNLӋQ
không thuұQ OӧL chúng sinh bào tӱ 1KӳQJ ORài quan trӑQJ Oà Saccharomyces
cerevisiae dùng trong sҧQ[XҩWUѭӧXPHQbánh mì, Saccharomyces vini trong sҧQ
xuҩWUѭӧXYDQJSaccharomyces carlsbergensis trong làm bia. MӛLORài có khҧQăQJ
lên men các loҥLÿѭӡQJNKiFQKDXWҥRWKành mӝWVӕOѭӧQJUѭӧXNKiFQKDXÿLӅX
kiӋQQҧ\FKӗLYà sinh bào tӱFNJQJNKiFQKDX
2.1.4 Thành phҫQ hóa hӑF cӫD nҩP men
Thành phҫQKyDKӑFFӫDQҩPPHQOX{QWKD\ÿәLWURQJTXiWUình sӕQJ7X\QKLên vӅ
FѫEҧQ WKành phҫQKyD KӑF FӫDWӃ Eào nҩP PHQEDRJӗPQѭӟF SURWHLQ JOXFLG
lipid, muӕLNKRiQJ0HQép chӭDWUXQJEình 70 – OjQѭӟF, còn lҥLOà vұWFKҩW
khô.
Các chҩWNK{FӫDQҩPPHQEDRJӗPFiFWKành phҫQVDX
* Protein: chiӃPtӯ40 – 60% là thành phҫQOӟQKѫQFҧ, ngoài viӋFWKDPJLDWKành
phҫQYà cҩXWU~FWӃEào nó còn là thành phҫQFѫEҧQFҩXWҥRFiFKӋHQ]\PHÿyQJ
vai trò quan trӑQJWURQJFiFSKҧQӭQJVLQKKyD
* Glucid: chiӃPNKRҧQJ– 63%, giӳYDLWUò quan trӑQJWURQJFѫWKӇFK~QJÿѭӧF
sӱGөQJÿӇtәQJKӧSSURWHLQOLSLGQăQJOѭӧQJFKRTXiWUình hô hҩSYà là chҩWGӵ
trӳWURQJWӃEào nҩPmen.
* Lipid: chiӃPWӯ– 30% là thӭFăQGӵWUӳFӫDQҩPPHQ
* ChҩWNKRiQJ– 11% chúng có mһWWURQJWKành phҫQFӫDFiFKӧSFKҩWSKӭFWҥS
cӫDSURWHLQYLWDPLQHQ]\PH«FyYDLWUò rҩWTXDQWUӑQJFKRKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDWӃ
bào nҩPPHQ7URQJÿySKRVSKR chiӃPVӕOѭӧQJOӟQnhҩW. Nó tham gia thành phҫQ
cҩXWҥRFӫDSURWHLQHQ]\PHDFLGQXFOHLF.DOLWKDPJLDTXiWUình trao ÿәLFKҩWYà
nhҩWOà quá trình chuyӇQKyDJOXFLG1JRài ra trong nҩPPHQFòn chӭDFiFnguyên
tӕ NKiFQKѭ60J)H …
2.1.5 NhӳQJ nhân tӕ ҧQK hѭӣQJ ÿӃQ hoҥW tính cӫD nҩP men
HoҥWWtQKFӫDQҩP PHQÿѭӧFKLӇXOà hoҥWÿӝQJ VӕQJ Yà khҧ QăQJ WҥR UD FiF VҧQ
phҭPWUDRÿәLFKҩWKD\Oà sҧQSKҭPOên men cӫDWӃEào nҩPPHQ&iF\ӃXWӕҧQK
KѭӣQJÿӃQKRҥWWtQKFӫDQҩPPHQOà nhiӋWÿӝR[\Kòa tan, pH m{LWUѭӡQJ Kàm
5

Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


OѭӧQJVҧQSKҭPFKtQKWҥRUDWKành phҫQP{LWUѭӡQJYjFiFÿLӅXNLӋQNKiFFӫDP{L
WUѭӡQJQX{LFҩ\
2.1.5.1 Oxy hòa tan - ÿ͡KL͇XNKt
Trong quá trình lên men, giai ÿRҥQÿҫXQҩPPHQUҩWFҫQR[\ÿӇNtFKWKtFKVLQKVҧQ
và tҥRÿLӅXNLӋQFKRWӃEào nҩPPHQK{KҩS9LӋFWK{QJNKtQJRài vҩQÿӅFXQJFҩS
oxy còn làm cho môi trѭӡQJӣWUҥQJWKiLÿӝQJWăQJFѭӡQJVӵWLӃS[~FJLӳDWӃEào
nҩPPHQYӟLP{LWUѭӡQJGLQKGѭӥQJQên rút ngҳQÿѭӧFWKӡLJLDQQX{LFҩ\
SDXJLDLÿRҥQWăQJVLQKNKӕLOjJLDLÿRҥQOên men kӷNKtFѭӡQJÿӝK{KҩSJLҧP
men bҳWÿҫXQJӯQJVLQKVҧQWtFKWөVҧQSKҭPFKtQKOjUѭӧXHW\OLFYà chính etylic lҥL
có tác dөQJNLӅPKãm sӵSKiWWULӇQFӫDQҩPPHQ
2.1.5.2 Nhi͏Wÿ͡
MӛLKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDYLVLQKYұWQyLFKXQJYà nҩPPHQQyLULrQJÿӅXFó liên hӋ
mұWWKLӃWYӟLQKLӋWÿӝĈDVӕQҩPPHQVLQKWUѭӣQJWӕWӣQKLӋWÿӝNKRҧQJ – 32
o
C,
QKѭQJYӟLOên men thì không hoàn toàn trùng khӟSYӟLQKLӋWÿӝQày.
NhiӋWÿӝ NK{QJ QKӳQJ FKӍ ҧQKKѭӣQJ ÿӃQ FѭӡQJÿӝOrQ PHQYj VLQKWUѭӣQJ FӫD
nҩPPHQPà còn ҧQKKѭӣQJWӟLVLQKWәQJKӧSFiFVҧQSKҭPSKөYà thӭFҩS1KLӋW
ÿӝFàng cao càng dӉVLQKYà tích tөFiFVҧQSKҭPORҥLQj\ĈLӅXQày không có lӧL
cho chҩWOѭӧQJFӫDVҧQSKҭPFKtQK
2.1.5.3 pH cͯDP{LWU˱ͥQJ
NҩPPHQFyWKӇSKiWWULӇQWURQJP{LWUѭӡQJFypH tӯ2 ÿӃQ QKѭQJWKtFKKӧSQKҩW
là 4,5 - 5. Trong quá trình lên men, nâng cao ÿӝDFLGFӫDP{LWUѭӡQJOàm cho nҩP
PHQWKD\ÿәLKình dáng: tӃEào nhӓYà tròn hѫQWURQJWӃEào chҩWWtFKWөFKҩWEpR
7X\QKLrQÿӇQJăQQJӯDKLӋQWѭӧQJQKLӉPNKXҭQQJѭӡLWDFKROên PHQUѭӧXWURQJ

khoҧQJS+,8 - 4,0. BҧQJVDXWKӇKLӋQҧQKKѭӣQJFӫDS+ÿӃQOѭӧQJYLVLQKYұW
trong dӏFKOên men.
6
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


BҧQJ2.1 ҦQKKѭӣQJFӫDS+ÿӃQTXiWUình phát triӇQFӫDQҩPPHQYà vi khuҭQ
pH cӫDP{L
WUѭӡQJ
/ѭӧQJWӃEào nҩP
men trong 1 ml
/ѭӧQJYLNKXҭQ
trong 1 ml
% tӃEào nҩP
men so vӟLWәQJ
sӕYLVLQKYұW
3,8 5.800 0 100
4,6 6.000 160 97
5,4 6.000 1.600 78
6,0 3.680 2.100 53
6,8 3.080 2.640 40
8,0 1.900 3.200 38
(Nguӗn: NguyӉn Văn Phѭӟc, 1979)
2.1.5.4 Thành ph̯Q cͯD môi tr˱ͥQJ
Thành phҫQP{LWUѭӡQJQX{LFҩ\Yà lên men có ҧQKKѭӣQJOӟQÿӃQVLQKWUѭӣQJFӫD
nҩPPHQYjWUDRÿәLFKҩWWURQJWӃEjRÿһFELӋWOà quyӃWÿӏQKFҧKLӋXVXҩWOên men
hoһFFKX\ӇQKѭӟQJOên men tӯVҧQSKҭPQày sang sҧQSKҭPNKiF
7URQJ P{L WUѭӡQJFy WKӇ FKLD Oàm 4 nhóm thành phҫQFKtQK QJXӗQ FDUERQGLQK

GѭӥQJ FKӫ \ӃX Oà các loҥL ÿѭӡQJ Fy WKӇ Oên men; nguӗQ QLWѫ GLQK GѭӥQJ FiF
NKRiQJ ÿD WUXQJ YL OѭӧQJ Yà các chҩW VLQK WUѭӣQJ JӗP YLWDPLQ FiF DFLG DPLQ
peptit, nucleotit … /ѭѫQJĈӭF3KҭP0).
2.1.5.5 Khí CO
2

Trong quá trình lên men khí CO
2
ÿѭӧFWҥRWKành cùng vӟLUѭӧu, vӟLPӝWQӗQJÿӝ
[iFÿӏQK&2
2
cNJQJFyNKҧQăQJNìm hãm và ÿình chӍVLQKVҧQFӫDWӃEào nҩPPHQ
NӃXORҥLEӓ&2
2
tӯP{LWUѭӡQJEҵQJQLWѫKRһFNK{QJNKt, quá trình lên men không
WăQJQKDQKKѫQ1ӃX&2
2
tҥRWKành dҫQÿѭӧFK~WUDEҵQJEѫPFKkQNK{QJWӕFÿӝ
lên men sӁWăQJQKDQKKѫQQKѭQJNK{QJQKLӅXOҳP.KLEѫP&2
2
YjRP{LWUѭӡQJ
vӟLFiFFKӫQJFyOӵFOên men yӃXVӁQKӓKѫQ/ѭѫQJĈӭF3KҭP0).
2.1.5.6 R˱ͫX etylic
NҩPPHQÿѭӧFFҩ\ YjRP{LWUѭӡQJOên men khoҧQJ- 2 giӡÿҫXFòn làm quen vӟL
P{LWUѭӡQJQên FKѭDSKiWWULӇQVDXÿyVӁSKiWWULӇQWKHRFҩSVӕQKkQYà bҳWÿҫXWtFK
tөUѭӧXHW\OLF+jPOѭӧQJUѭӧXFDRGҫQVӁOàm cho nҩPPHQVLQKWUѭӣQJFKұPGҫQ
YjÿӃQQӗQJÿӝFDRQKҩWÿӏQKFyWKӇQJӯQJKҷQVӵShát triӇQFӫDQҩPPHQ&ùng
7
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


mӝWÿLӅXNLӋQQX{LFҩ\WKì nӗQJÿӝUѭӧXÿã có ҧQKKѭӣQJÿӃQWӕFÿӝYà khҧ
QăQJSKiWWULӇQFӫDQҩPPHQWӯ - ÿã có ҧQKKѭӣQJ[ҩX
Các loҥLUѭӧXNKiFFNJQJFyWiFGөQJViWNKXҭQYà ӭFFKӃQҩPPHQ KhҧQăQJFKӏX
ÿѭӧFPӝWQӗQJÿӝUѭӧXQjRÿy phөWKXӝFYào khҧQăQJWKtFKӭQJYjWUDRÿәLFKҩW
cӫDWӃEào tӯQJFKӫQJQҩPPHQ0ӝWFKӫQJQҩPPHQFyNKҧQăQJWҥRWKành và tích
tөQKLӅXUѭӧXHW\OLFWURQJP{LWUѭӡQJFyQJKƭDOà chӫQJҩ\FyNKҧQăQJFKӏXÿѭӧF
cӗQFDR/ѭѫQJĈӭF3KҭP0).
2.1.6 Thu sinh khӕL nҩP men
2.1.6.1 Men gi͙QJWKX̯QNKL͇W
ĈӇShân lұSKRһFWiFKPHQJLӕQJVҥFKWKXҫQNKLӃW có thӇsӱGөQJ KDLSKѭѫQJ
pháp:
1. Tách tӯPӝWNKXҭQOҥFULêng biӋW mӑFWUên bӅPһWP{LWUѭӡQJÿһF;
2. Tách tӯPӝWWӃEào rõ rӋWWKHRSKѭѫQJSKiSLindner hoһFQKӡFiFYLWKDRWiF;
3KѭѫQJSKiSWiFKJLӕQJWKXҫQFKӫQJWӯNKXҭQOҥFULêng biӋWOjSKѭѫQJSKiSUҩWSKә
biӃQGӵDWUrQFѫVӣOà tách giӕQJVҥFKWӯNKXҭQOҥFQҩPPHQPӑFULêng rӁWUên môi
WUѭӡQJÿһFTӯPӝWWӃEào riêng biӋWVӁVLQKVҧQYà phát triӇQWKành mӝWNKXҭQOҥF
trên bӅPһWP{LWUѭӡQJ0ӛLORҥLWӃEjRFyNKX\QKKѭӟQJPӑFViWOҥLYӟLQKDXĈy
là tính giӕQJQòi cӫDWӃEjRÿѭӧFGLWUX\ӅQTXDFiFWKӃKӋ
GiӕQJQҩPPHQWKXҫQNKLӃWWKXҫQFKӫQJSKҧLOà giӕQJQҩPPHQFKӍWӯPӝWWӃEào
gӕFSKiWtriӇQTXDFiFWKӃKӋPjWKjQK/ѭѫQJĈӭF3KҭP0).
Trong nhӳQJ OҫQ ÿҫX QX{L Fҩ\ WUrQ P{L WUѭӡQJ WKҥFK 6DERXUDXG FiF NKXҭQ OҥF
không tách rӡLPà dính liӅQYӟLQKDXYà có nhӳQJWUѭӡQJKӧSNKXҭQOҥFNK{QJSKiW
triӇQWӯPӝWWӃEào mà tӯQKLӅXWӃEào dính vào nhau. Do vұ\FҫQSKҧLSKkQOұS
nhiӅXOҫQÿӗQJWKӡLFҫQSKҧLTXDQViWWӃEào nҩPPHQGѭӟLNtQKKLӇQYLÿӇNLӇPWUD
WtQKÿӗQJQKҩWFӫDNKXҭQOҥFÿã tách. Vì thӃYLӋFÿҧPEҧR WtQKWKXҫQFKӫQJFӫD
nҩPPHQSKkQOұSWKHRSKѭѫQJSKiSWUrQFKӍPDQJWtQKWѭѫQJ ÿӕL
Sinh khӕLQҩPPHQFyUҩWQKLӅXӭQJGөQJWӯYLӋFOàm nguӗQSURWHLQ - vitamin bә

sung vào thӭFăQFKRÿӝQJYұWGùng trong sҧQ[XҩWEiQKPHQUѭӧXPHQ bánh mì…
Nguyên tҳFÿӇVҧQ[XҩWVLQKNKӕLQҩPPHQOjGQJÿѭӡQJWURQJP{LWUѭӡQJQX{L
cҩ\ÿӇQҩPPHQhô hҩSYjWăQJVLQKNKӕL7URQJÿLӅXNLӋQNӷNKtQҩPPHQOên men
UѭӧX QӃX WăQJ GҫQ OѭӧQJ R[\WURQJ P{L WUѭӡQJ WӟL  mg/l, OrQ PHQ UѭӧXcó thӇ
ÿѭӧFloҥLWUӯYà sinh khӕLWKXÿѭӧFӣPӭFWӕLÿD
8
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


2.1.6.2 Nuôi nhân gi͙QJ
Trong công nghiӋS TXi WUình nuôi nhân giӕQJ ÿѭӧF WKӵF KLӋQ WUѭӟF WLên trong
phòng thí nghiӋPӣÿLӅXNLӋQY{WUQJVDXÿyQKkQUӝQJWURQJFiFSKkQ[ѭӣQJVҧQ
xuҩWWKì không bҳWEXӝF phҧLY{WUùng.
Trong phòng thí nghiӋPӕQJJLӕQJÿѭӧFFҩ\FKX\ӅQYào bình tam giác chӭDP{L
WUѭӡQJY{WUùng. Sau ÿyFiFEình có giӕQJQX{LWUên máy lҳFӣQKLӋWÿӝWKѭӡQJWӯ
25 – 30
o
C. Sau khoҧQJ - 48 giӡWURQJEình lên men 100 POÿã có khoҧQJ -
100u10
6
tӃEào/ml, dӏFKQҩPPHQcҫQÿѭӧFcҩ\FKX\ӅQYào bình lӟQKѫQÿӇQҩP
men tiӃSWөFSKiWWULӇQ1ӃXFiFWӃEào này giӳOkX, hoҥWWtQKFӫDJLӕQJVӁJLҧPYà
QăQJVXҩWWKXVLQKNKӕLVӁWKҩSNKLQKkQJLӕQJWURQJQKӳQJOҫQVDX
2.1.6.3 Tách và s̭\Q̭PPHQ
DӏFKQҩPPHQNKLÿҥWPұWVӕWӕLÿDVӁÿѭӧFFKӫQJWUӵFWLӃSYào bӝWWKXӕFBҳF6DR
FKRÿӝҭPEӝWPHQO~FQày khoҧQJvì ÿӝҭPFDRNKRҧQJWURQJQKLӋWÿӝ
bình thѭӡQJQҩPPHQGӉPҩWKRҥWWtQK9ì vұ\NK{QJWKӇEҧRTXҧQOkXÿѭӧFQên
cҫQVҩ\NK{ÿӇKҥQFKӃQKѭӧFÿLӇPQày.

NҩPPen sau khi sҩ\WӟLÿӝҭP, các tӃ Eào trong trҥQJWKiL WLӅPVLQK1ѭӟF
trong tӃEào nҩPPHQӣ dҥQJOLên kӃWKҩSWKөYà thҭPWKҩX'ҥQJKҩSSKөӣWURQJ
thӇNHRFӫDWӃEào chҩWYà khó bӏED\GҥQJQj\WKѭӡQJ[ҧy ra ӣWӃEào chӃWGRÿy
không nên sҩ\PHQWӟLÿӝҭPQKӓKѫQĈӝҭPOLên kӃWWKҭPWKҩXӣWURQJWӃEào
cNJQJQKѭÿӝҭPӣQJRài tӃEào dӉGàQJÿѭӧFWiFKNKӓLWӃEào mà không phá vӥFҩX
trúc cӫDWӃEào.
2.1.7 MӝWVӕJLӕQJQҩPPHQWKѭӡQJJһSWURQJWӵQKLrQYjÿѭӧFVӱGөQJWURQJ
công nghiӋS
MӝWVӕJLӕQJYà loài nҩPPHQJһSWURQJWӵQKLên là các tác nhân sinh ra các sҧQ
phҭPFy OӧLFKRÿӡLVӕQJ kinh tӃFӫD[ã hӝLORjLQJѭӡLQKѭ UѭӧXELD QѭӟFJLҧL
khát, men bánh mìs, men thӭFăQFKăQQX{L«6RQJFNJQJFyPӝWVӕWURQJQKӳQJ
giӕQJ– loài nҩPPHQQày có thӇJk\Kѭ hӓQJFiFTXiWUình lên men hoһFVҧQSKҭP
lên men.
2.1.7.1 Gi͙QJ6DFFKDURP\FHV
GiӕQJQày gӗPFiFQҩPPHQFyWKӇOrQPHQÿѭӡQJVLQKUDUѭӧXHW\OLF&iFORài cӫD
giӕQJQày phәELӃQUҩWUӝQJUãi trong tӵQKLrQÿһFELӋWPӝWVӕQòi ÿã ÿѭӧFQJKLên
cӭXYà biӃWNKiUõ. Các men này có vai trò rҩWWROӟQWURQJVҧQ[XҩWFiFVҧQSKҭP
lên men có chӭDFӗQ /rQPHQÿѭӡQJWӕWQKѭQJQӗQJÿӝÿѭӡQJNK{QJTXi
(chính vì ÿLӅXQày nhӳQJQҩPPHQQj\ÿѭӧFJӑLOà giӕQJ³QҩPPHQÿѭӡQJ´Yà tҥR
9
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


thành tӟLFӗQHW\OLF&K~QJNK{QJÿӗQJKyDÿѭӧFQLWUDW/ѭѫQJĈӭF3KҭP
2000).
GiӕQJSaccharomyces gӗPFyEҧ\ORài chính là: S. vini, S. cerevisiae, S. uvarum, S.
Carlsbergenis, S. Chevalieri, S. oviformis và S. chodati. Các loài này có nhiӅXê
nghƭDYjÿyQJYDLWUò to lӟQWURQJVҧQ[XҩWOên men. 'ѭӟLÿk\Oà 3 giӕQJQҩPPHQ

ÿLӇQKình ÿã ÿѭӧFVӱGөQJUӝQJUãi:
+ Saccharomyces vini
Ĉk\OjORjLQҩPPHQSKiWWULӇQӣFiFORҥLTXҧQJӑt, lên men dӏFKTXҧÿһFELӋWOà
dӏFKTXҧQKRWҥRWKành nhӳQJORҥLUѭӧXQKR
+ Saccharomyces cerevisiae
Loài nҩPQj\ÿѭӧFGùng trong công nghiӋSFӗQHW\OLFPHQbánh mì và bia. Loài
Qj\FyÿһFÿLӇP OrQPHQÿѭӡQJWӯWLQKEӝWVkX[DKѫQVRYӟLFiFORài khác, vì nó có
thӇOrQPHQÿѭӧFQKӳQJGH[WULQÿѫQJLҧQ /ѭѫQJĈӭF3KҭP0).
+ Saccharomyces carlsbergenis
Các chӫQJ FӫD ORjL Qj\ÿѭӧF Gùng nhiӅX WURQJ VҧQ [XҩW ELD &K~QJ Oà loҥL PHQ
chìm. Trong dӏFK nho ít gһSORài này. Vì vұ\WURQJVҧQ[XҩWUѭӧXQKRFiFFKӫQJ
thuӝFORài này không có vai trò gì ÿһFELӋWQKѭQJFK~QJOjJLӕQJFKӫOӵFWURQJOên
men bia.
2.1.7.2 Gi͙QJ3LFKLD
Các chӫQJQҩPPHQQj\ÿӗQJKyDÿѭӡQJWKHRFRQÿѭӡQJR[\KyD1JRài ra, chúng
có thӇ R[\KyD UѭӧXD[LW KӳX Fѫ 'R Yұ\ FK~QJ SKiW WULӇQ UҩW WӕW WUên mһWUѭӧX
vang, bia và các loҥLGӏFKFyFKӭDUѭӧXGѭӟL7Uên mһWYDQJPichia tҥRWKành
màng có nhӳQJKҥWEӝWPàu trҳQJOjPWKD\ÿәLWKành phҫQYjKѭѫQJYӏFӫDYDQJ
Nó tҥRFKRYDQJ nhӳQJD[LWKӳXFѫED\KѫLYjHVWHFӫDQKӳQJD[LWQày.
Các nҩP PHQ Pichia còn kìm hãm sinh trѭӣQJ các giӕQJ PHQ UѭӧX NKiF QKѭ
Champagne và men Cheres, cNJQJQKѭPHQELD
2.1.7.3 Gi͙QJ+DQVHQXOD6\GRZ
Trong dӏFKÿѭӡQJ, Hansenula phát triӇQYà lên men nhҽQKѭQJQyÿӗQJWKӡLR[\
KyDÿѭӡQJYjUѭӧXNKLP{LWUѭӡQJFyQӗQJÿӝUѭӧXGѭӟLYjÿӫR[\1yFòn
R[\KyDÿѭӡQJVyWUѭӧXD[LWKӳXFѫOjPFKRS+P{LWUѭӡQJFKX\ӇQWӯD[LWVDQJ
kiӅP
10
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm

Trong công nghiӋSOên men Hansenula ÿѭӧFFRLOà men dҥLUҩWQJX\KҥLÿһc biӋWOà
loài H. anomala/RjLQj\OjPÿөFUѭӧXYDQJ1ӃXÿyQJFKDLFòn ÿӫNK{QJNKtQy
phát triӇQUҩWQKDQKӣ– 20
o
C.
2.1.7.4 Gi͙QJ&DQGLGD%HUNKRXW
NhӳQJFKӫQJWKXӝFORài này có thӇSKiWWULӇQWURQJUѭӧXYDQJWURQJELDNKLQKӳQJ
sҧQ SKҭP Qày còn mӝW OѭӧQJ QKӓ ÿѭӡQJ VyW UѭӧX Yà axit hӳX Fѫ FKӍ Yài phҫQ
WUăPӢUѭӧXYDQJFK~QJWҥRUDFiFPùi vӏOҥOàm giҧPFKҩWOѭӧQJVҧQSKҭP
.+È,48È75ѬӦ89$1*
SҧQ[XҩWUѭӧXYDQJGӵDWUrQFѫVӣELӃQÿәLKyDVLQK[ҧ\UDWURQJTXiWUình lên men
các loҥL Qѭӟc quҧ GѭӟL WiF GөQJ FӫD KӋ HQ]\PH FӫD QҩPPHQ +LӋQ QD\Fy KDL
SKѭѫQJ SKiS OrQ PHQ UѭӧX YDQJ Fѫ EҧQ Oên men tӵ QKLên và lên men nhӡ FiF
chӫQJQҩPPHQWKXҫQNKLӃW
3KѭѫQJSKiSVҧQ[XҩWUѭӧXYDQJWӯFKӫQJWKXҫQNKLӃWFyUҩWQKLӅXWULӇQYӑQJWKӡL
gian lên men nhanh, quá trình lên men không bӏ GӯQJӣ JLӳDFKӯQJ KjP OѭӧQJ
ÿѭӡQJWURQJGӏFKTXҧÿѭӧFOên men triӋWÿӇQӗQJÿӝFӗQWKXÿѭӧFWURQJYDQJcao
KѫQOrQPHQWӵQKLên là 0,1 – 1
o
YDQJViQJPjXQKDQKKѫQFyWKӇFKRKѭѫQJYӏ
thanh khiӃWKѫQ
2.2.1 ĈһFÿiӇPQѭӟFTXҧYà các yêu cҫXYӅQJX\ên liӋXOjPUѭӧXYDQJ
Nguyên liӋXOjPUѭӧXYDQJOà các loҥLTXҧ4XҧFKtQFyWKӇFKѭDWKұWFKtQVDXNKL
thu hoҥFKFKӑQORҥLTXҧWѭѫLFKҩWOѭӧQJWӕWÿHPpSOҩ\QѭӟFKRһFQJkPYӟLÿѭӡQJ
ÿӇWKXÿѭӧFGӏFKQѭӟFTXҧGùng cho lên men.
TҩWFҧFiFORҥLTXҧÿӅXFyÿѭӡQJQKLӅXYLWDPLQQKLӅXD[LWKӳXFѫWURQJÿyFy
nhiӅXYLWDPLQ&Fyÿҫ\ÿӫFKҩWNKRiQJYà có mӝWOѭӧQJSURWHLQÿiQJNӇ1JRài ra
QѭӟFTXҧFòn chӭDWDQQLQSHFWLQ

Quҧ GӭD ÿѭӧF FRL Oà mӝW WURQJ QKӳQJ Fk\ ăQ TXҧ QKiӋW ÿӟL KjQJ ÿҫX ORҥL TXҧ
“vua”, rҩWÿѭӧFѭDFKXӝQJӣFiFQѭӟFSKѭѫQJ7k\4XҧGӭDFyPLWKѫPPҥQK
chӭDQKLӅXÿѭӡQJOѭӧQJFDORNKiFDRJLàu chҩWNKRiQJQKҩWOà kDOLFyÿӫFiFORҥL
vitamin cҫQ WKLӃW QKѭ $ %
1
, B
2
 33 & ÿһF ELӋW WURQJ Fk\ Yà quҧ GӭD có chҩW
bromelin là mӝWORҥLPHQWKӫ\SKkQSURWein. Do vұ\GӭDOà nguyên liӋXWӕWÿӇFKӃ
biӃQUѭӧXYDQJ. TURQJQѭӟFGӭD, OѭӧQJÿѭӡQJFNJQJNKiFDR ÿӇ lên men.
2.2.2 SҧQ xuҩt rѭӧX vang
7UѭӟFNKLWLӃQKjQKOrQPHQUѭӧXYDQJÿLӅXTXDQWUӑQJQKҩWOà viӋFFhuҭQEӏGӏFK
lên men: các loҥLQѭӟFTXҧWKѭӡQJFyÿӝDFLGFDRYjÿѭӡQJWKҩSKѫQVRYӟLQѭӟF
11
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


QKR7UѭӟFNKLFKROên men cҫQÿLӅXFKӍQKYӅS+,2 – 3,5 và bәVXQJWKêm dӏFK
ÿѭӡQJYjRQѭӟFpSTXҧ /ѭѫQJĈӭF3KҭP, 2000).
2.2.3 NhӳQJVҧQSKҭPÿѭӧFWҥRUDWURQJTuá trình hoҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩP
men
NhӳQJVҧQSKҭPÿѭӧFWҥRUDWURQJKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩPPHQOà nhӳQJFKҩWGR
nҩPPHQWҥRUDYjÿѭӧFJLҧLSKyQJKD\WiFKUDNKӓLWӃEjRYjRP{LWUѭӡQJ0ӝW
sӕFKҩWQày là sҧQSKҭPWUDRÿәLFKҩWFӫDQҩPPHQUҩWÿiQJÿѭӧF TXDQWkPÿӕLYӟL
UѭӧXYDQJÿһFELӋWFK~QJWҥRUDSKӭFKӋKѭѫQJÿѭӧPERXTXHWYà vӏGӏXêm cӫD
vang.
Trong lên men có hai sҧQphҭPFKtQKOjUѭӧXHW\OLFYà CO
2

. Ngoài ra còn là các sҧQ
phҭPSKөOà các chҩWWKӭFҩSKD\Oà các sҧQSKҭPEұFKDL&iFVҧQSKҭP ÿѭӧFWҥR
thành tӯSURWHLQFNJQJQKѭWӯFiFD[LWDPLQYӟLFiFFKҩWSKkQJLҧLWUXQJJLDQFӫD
ÿѭӡQJWҥRWKành là các loҥLUѭӧXEұFFDR1JRài ra còn có glyxerin, axit lactic, axit
citric, 2,3 - butylenglycol, axetoin, diaxetyl, este.
2.2.4 Dinh dѭӥQJ nҩP men và chҩW lѭӧQJ rѭӧX vang
Trong các nguӗQGLQKGѭӥQJWKì nguӗQFDFERQYjQLWѫÿѭӧFTXDQWkPKjQJÿҫX
2.2.4.1 Ngu͛QGLQKG˱ͩQJFDFERQ
NguӗQGLQKGѭӥQJÿӕLYӟLQҩPPHQJӗPFyÿѭӡQJYà các dүQ[XҩWFiFORҥLUѭӧX
axit hӳXFѫD[LWDPLQSHFWLQK\GUDWFDFERn và v.v… Song mӛLORài nҩPPHQFy
quan hӋULêng biӋWYӟLWӯQJORҥLÿѭӡQJ
ĈD Vӕ FiF ORjL PHQ UѭӧX YDQJ OrQ PHQ ÿѭӧF JOXFR]D IUXFWR]D VDccaroza và
galactoza. 5DILQR]D ÿѭӧF Vӱ GөQJ PӝW SKҫQ &òn lactoza, melibioza, pentoza,
dextrin và tinh bӝWNK{QJÿѭӧFÿӗQJKyD
7KHRFѭӡQJÿӝVӱGөQJJOXFR]DYjIUXFWR]DÿӃQWKӡLÿLӇPPà nҩPPHQÿã lên men
ÿѭӧFIUXFWR]DQJѭӡLWDFKLDQҩPPHQOàm 3 nhóm:
1. Nhóm thích glucoza lên men glucoza tӯ– 85%, phҫQOӟQOà các loài thuӝF
giӕQJSaccharomyces, cNJQJQKѭJLӕQJSaccharomycodes và Brettanomyces.
1KyPWKtFKIUXFWR]DWURQJJLDLÿRҥQQày chӍVӱGөQJFy– 10% glucoza (S.baili,
S.rouxii, T.stella).
3. NҩPPHQѭDWKtFKFҧKDLORҥLÿѭӡQJYjÿӃQNKLVӱGөQJÿѭӧFWKì glucoza
cNJQJWKҩ\WLrXKyDÿѭӧF– 60% fructoza (S.rosei, Pitria membranaefacien).
12
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


Các axit hӳXFѫFKLӃPYӏWUtTXDQWUӑQJWURQJWUDRÿәLFKҩWFӫDQҩPPHQFK~QJFy
thӇNtFKWKtFKKRһFӭFFKӃVLQKWUѭӣQg, cNJQJFyWKӇOà nguӗQFDFERQYjQăQJOѭӧQJ

duy nhҩWWURQJKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩPPHQ
Trong môi tUѭӡQJYӟLFiFD[LWKӳXFѫNKiFQKau làm nguӗQFDFERQWKì chҩW&2
2
là
chҩWKRҥWÿӝQJVLQKKӑFOLên kӃWYӟL các hӧSFKҩWWUXQJJLDQYà men.
+ Hô h̭SKL͇XNKt
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 cal
+ Hô h̭SNͻNKt:
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CH
2

OH + 2CO
2
+ 33 cal
2.2.4'LQKG˱ͩQJQLW˯
NguӗQGLQKGѭӥQJQLWѫFҫQWKLӃWFKRFiFFҩXWӱFӫDWӃEào chӭDQLWѫQKѭD[LWDPLQ
protein, các nucleotit purin, pyrimidin và mӝWVӕYLWDPLQ3KҫQOӟQQҩPPHQNK{QJ
ÿӗQJKyDÿѭӧFQLWUDW1ҩPPHQFNJQJFyWKӇÿӗQJKyDÿѭӧFXUê YjSHSWRQ1LWѫ –
amoniac (N–NH3) có trong dӏFKQKRWӯ – PJOÿѭӧFQҩPPHQÿӗQJKyD
trong vài giӡÿҫXÿӇSKөFYөVLQKVҧQ
Theo giá trӏGLQKGѭӥQJFӫDD[LWDPLQQJѭӡLWDFKLDFK~QJWKành:
&iFD[LWDPLQÿѭӧFQҩPPHQÿӗQJKyDGӉGàng ljL]ROѫ[LQWULSWRSKDQDUJLQLQ
valin, histidin, axit asparatic.
 &iF D[LW DPLQ ÿѭӧF ÿӗQJ KyD NpP – treonin, phenylalanin, tirozin, methionin,
UHULQOL]LQKLVWLGLQD[LWJOXWDPLFOѫ[LQYjSUROLQKRjQWRjQNK{QJÿѭӧFQҩPPHQ
ÿӗQJKyD
NhӳQJQJXӗQQLWѫ rҩWFҫQWKLӃWFKRFҩXWҥRWӃEào, sinh sҧQVLQKWUѭӣQJFӫDQҩP
men.
2.2.4'LQKG˱ͩQJR[\K\GUR
ĈѭӧFFXQJFҩSFKRWӃEào tӯQѭӟFFӫDP{LWUѭӡQJQX{LFҩ\KD\GӏFK
2.2.4'LQKG˱ͩQJFiFQJX\ên t͙Y{F˯
0HQ UѭӧX YDQJ FNJQJ FҫQ FiF QJX\ên tӕ NKRiQJ GLQK GѭӥQJ QKѭ SKRVSKR OѭX
huǤQKNDOLFDQ[LYY«
Phospho: có trong thành phҫQQKӳQJKӧSFKҩWTXDQWUӑQJQKҩWFӫDWӃEào. HӧSFKҩW
ÿyQJYDLWUò quan trӑQJWURQJFiFFKX\ӇQKyDYұWFKҩWÿһFELӋWOjWURQJWUDRÿәLFKҩW
cacbon và vұQFKX\ӇQQăQJOѭӧQJ1ҩPPHQVӱ dөQJWӕWQJXӗQSKRVSKRY{FѫOj
ortophosphat.
13
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm

/ѭXKXǤQKQKӳQJKӧSFKҩWÿyQJYDLWUò quan trӑQJWURQJKRҥWÿӝQJVӕQJFӫDQҩP
men. Trong dӏFKQKRFyQJXӗQ6WӵQKLên là các gӕFVXOIDW0ӝWOѭӧQJQKӓ6FNJQJ
OjPWăQJOӵFQҧ\FKӗLFӫDQҩPPHQ
Canxi và kali cҫQWKLӃWFKRVӵKRҥWÿӝQJFӫDPӝWVӕHQ]\P
Các nguyên tӕYLOѭӧQJFyҧQKKѭӣQJÿӃQVLQKWUѭӣQJYà lên men.
2.2.4.5 Các nhân t͙VLQKWU˱ͧQJ
Ĉk\ Oj FiF FKҩW NtFK WKtFK VLQK WUѭӣQJ JӗP Fy YLWDPLQ FiF D[LW DPLQ FiF ED]ѫ
purin và pyrimidin.
Các vitamin nhóm B thuӝFQKyPFKҩW[~FWiFVLQKKӑFFyKRҥWWtQKVLQKKӑFPҥQK
KѫQFҧ7URQJQҩPPHQFyWKӇFyQKӳQJORài tәQJKӧSÿѭӧFPӝWKDLED«KRһF
mӝWYài chҩWWURQJFiFYLWDPLQQày.
Vitamin cùng vӟLD[LWDPLQFyWURQJP{LWUѭӡQJFyWiFGөQJUҩWOӟQÿӃQVLQKWUѭӣng
YjWUDRÿәLFKҩWFӫDWӃEào nҩPPHQ
2.2.5 Quá trình lên men rѭӧX
Quá trình lên men rѭӧXYDQJWUҧLTXDJLDLÿRҥQ
¾ Quá trình lên men chính
- 7K{QJWKѭӡQJVDXNKLWLӃSJLӕQJPHQWKXҫQYào dӏFKOên men khoҧQJYài giӡWKì
xuҩWKLӋQQKӳQJGҩXKLӋXÿҫXWLên cӫDTXiWUình lên men ÿyOjQKӳQJEӑWNKt&2
2

xuҩWKLӋQEiPӣ[XQJTXDQKWKành bình lên men và tӯWӯKình thành nhӳQJӕFÿҧR
bӣLEӅPһWQѭӟFQKӓOӟQGҫQOên và bao phӫFҧ bӅPһW
- Quá trình này sӁPҥQKGҫQӣFiFJLӡWLӃSWKHR7K{QJTXDYLӋFWKHRGõi biӃQÿӝQJ
cӫDQKLӋWÿӝOѭӧQJ&2
2
WKRiWUDÿӝGày và màu sҳFFӫDOӟSEӑWYà nhҩWOà tӕFÿӝ
giҧPGҫQFӫDKjPOѭӧQJÿѭӡQJWDVӁ[iFÿӏQKÿѭӧFWKӡLÿLӇPFӵFÿҥLFӫDTXiWUình
OrQPHQYDQJ6DXÿy, quá trình lên men vang sӁ\ӃXGҫQÿLÿӃQNKLNӃWWK~FTXi

trình lên men chính. MӝWFKXWUình lên men chính có thӇNpRGài tӯ– 18 ngày. Tùy
thuӝFYào tӯQJORҥLUѭӧXYDQJÿѭӧFWLӃQKành bӣLQҩPPHQQKѭSaccharomyces
ellipsoideus, Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai ÿRҥQWҥRÿӝFӗQFKRUѭӧXYDQJ
¾ Quá trình lên men phө
- Khi kӃWWK~FTXiWUình lên men chính sӁWLӃSWөFTXiWUình lên men phөKD\Fòn gӑL
OjOrQPHQPDORODFWLFÿѭӧFWKӵFKLӋQEӣLYLNKXҭQODFWLFQKҵPWҥRKѭѫQJFKRVҧQ
phҭPUѭӧXYDQJ
14
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


- Ӣ WKӡL NǤ Oên men phө OѭӧQJ ÿѭӡQJ VyW WLӃS WөF FKX\ӇQ KRi WKành CO
2
và
C
2
H
5
OH dù rҩW\ӃXYà chұPFKҥS4XiWUình lên men phөNpRGài tӯ– 3 tuҫQFy
NKLGjLKѫQW\WKXӝFYjRKjPOѭӧQJÿѭӡQJFyWURQJGӏFKQKRYà hoҥWÿӝFӫDQҩP
men thuҫQ mҥQKKD\\ӃX
ĈӇFyWKӇOên men cҫQFKRYào mӝWOѭӧQJWӃEào nhҩWÿӏQK7K{QJWKѭӡQJNKLOên
PHQOѭӧQJQҩPPHQSKҧLÿҥWt 100 triӋXWӃEào/ml dӏFKOên men. KhӕLQҩPPHQ
gӗPQKLӅXWӃEào riêng biӋWQҩPPHQpSFyNKRҧQJ[10
9
tӃEjRJĈѭӡQJNtQK
trung bình cӫDWӃEào nҩPPHQOà khoҧQJ 8 Pm, bӅPһWFӫD mӝWWӃEào là khoҧQJ

5x10
-5
mm
2
1KѭYұ\WURQJNKRҧQJJDPQҩPPHQEӅPһWWәQJFӝQJFӫDWӃEào
khoҧQJFP
2
. Vì bӅPһWWӃEào lӟQFKRQên quá trình hҩSSKөFӫDQҩPPHQ
diӉQra rҩWPҥQK(NguyӉQ9ăQ3KѭӟF1979).
%È1+0(15ѬӦ8
2.3.1 GiӟL thiӋX
ӢQѭӟFWDEiQKPHQWӯOkXÿӡLÿã ÿѭӧFVҧQ[XҩWYà sӱGөQJQKѭPӝWQpWYăQKyD
cӫDGkQWӝFEҵQJSKѭѫQJSKiSVҧQ[XҩWWUX\ӅQWKӕQJÿã tҥRUDQKLӅXORҥLUѭӧXQәL
tiӃQJQKѭUѭӧX%ҫXĈiUѭӧX3K~/ӉUѭӧX;XkQ7hҥQKUѭӧXÿӃ*ò ĈHQ«YӟL
chҩWOѭӧQJFDRPùi vӏWKѫPQJRQÿã trӣWKành niӅPWӵKào cӫDPӛLYùng. Có nhiӅX
nhân tӕWҥRQên sӵNKiFELӋWÿyTXDQWUӑQJQKҩWOà loҥLEiQKPHQVӱGөQJÿӇVҧQ
xuҩW
Thành phҫQFKtQKFӫDEiQKPHQJӗPEӝWJҥRFiFORҥLJLӕQJQҩP men, nҩPPӕFvi
khuҭQYjÿѭӧFEәVXQJWKXӕF%ҳFWKXӕFNam hay các loҥLOiWKҧRGѭӧF
BҧQJ2.2. TӹOӋSKӕLtrӝQFiFQJX\ên liӋXWURQJVҧQ[XҩWEiQKPHQ
(Nguӗn: NguyӉQ9ăQ3Kѭӟc, 1979)
2.3.2 HӋYLVLQKYұWWURQJEiQKPHQ
/ѭӧQJYLNKXҭQQҩPPӕFQҩPPHQWURQJPӛLEiQKPHQWKXӕFBҳFSKkQEӕNK{QJ
ÿӅX7K{QJWKѭӡQJOӟSWURQJQKLӅXQҩPPHQKѫQVRYӟi lӟSQJRài. 1KѭQJOѭӧQJ
Nguyên liӋX KhӕLOѭӧQJJ TӍOӋSKӕLWUӝQtính trên bӝW
gҥR
BӝWJҥR
Men giӕQJ
ThuӕFBҳF
1ѭӟF

1.000
15
10
550 - 580
100
1,5
1,0
55 - 58
15
Lu̵QYăQW͙t nghi͏Sÿ̩i h͕c 7U˱ͥQJĈ̩i h͕c C̯Q7K˯

Ngành: Công ngh͏ Th͹c pẖm


bào tӱQҩPPӕFӣlӟSQJRài nhiӅXKѫQOӟSWURQJ. MӝWVӕWUѭӡQJKӧS, bào tӱQҩP
mӕFhoàn toàn không ÿѭӧFthҩ\ӣOӟSWURQJEiQKPHQ&iFORҥLQҩPPӕFWKѭӡQJ
thҩ\WURQJEiQKPHQWKXӕFBҳFOà: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. ĈyOj
nhӳQJOoҥLnҩPPӕFphәELӃQFyWURQJNK{QJNKtQѭӟFWDNKLWKì gһSORҥLQҩPPӕF
này khi thì gһSORҥLNKiFtWWKҩ\Uõ loҥLQjRWKѭӡQJ[X\ên xuҩWKLӋQ
Trong mӛLJDPEiQKPHQFyWӯYài chөFWULӋXÿӃQYjLWUăPWULӋXWӃEào nҩPPHQ
BҵQJFiFKOàm truyӅQWKӕQJ, trong bánh men có mұWVӕQҩPPHQWӯ – 300 x10
6

tӃEào/gam, hai chi chӫ\ӃXÿѭӧFWìm thҩ\là Endomycopsis và Saccharomyces.
BҧQJ2.3. SӕOѭӧQJYLVLQKYұWWURQJEiQKPHQWKXӕFBҳFӣPӝWYjLÿӏDSKѭѫQJ
LoҥL bánh men
Sӕ lѭӧQJ tӃ bào trong 1 g bánh men thuӕF BҳF
Vi khuҭQ
(u 10
6

)
NҩP men
(u 10
6
)
NҩP mӕF
(u 10
6
)
Men ĈҥL Tӯ (BҳF Thái)
Men Hà NӝL A
Men Hà NӝL B
Men lá (ÿӗQJ bào ThѭӧQJ)
259,9
121,0
765,9
77,1
310,5
27,8
147,2
27,8
117,3
754,4
1.656,6
119,6
(NguyӉQ9ăQ3KѭӟF
2.3.3 Cách làm biQKPHQUѭӧX
HiӋQQD\FyQKLӅXORҥLEiQKPHQÿѭӧFVҧQ[XҩWKRàn toàn thӫF{QJWҥL9LӋW1DP
MӛLYùng miӅQOҥLFySKѭѫQJWKӭFVҧQ[XҩWUDFiFORҥLbánh men khác nhau. Tuy
nhiên, tҩWFҧFiFORҥLEiQKPHQUѭӧXÿӅXSKҧLÿҧPEҧRPӝWVӕ\êu cҫXFѫEҧQ

- 7URQJEiQKPHQUѭӧX, ÿӇOên men bӝW cҫQFyhӋYLVLQKYұWcó khҧQăQJsinh tәQJ
hӧSHQ]\PHDmylase.
- 7URQJEiQKPHQUѭӧXSKҧLFyFiFORҥLQҩPPHQFyNKLFyYLNKXҭQYà nҩPPӕF
có khҧQăQJFKX\ӇQKyDÿѭӡQJWKjQKUѭӧX
- Có các loài vi sinh vұWFyNKҧQăQJWҥRÿѭӧFKѭѫQJWKѫm cho quá trình lên men.
ӢPӛLYùng miӅQNKiFQKDXOҥLFyVӣWKtFKSKѭѫQJSKiSYjQJX\rQOLӋXVҧQ[XҩW
UѭӧXNKiFQKDX1KѭQJÿDSKҫQFiFORҥLEiQKPHQÿѭӧFVҧQ[XҩWWKXӝFQKyP
sau:
- %iQKPHQUѭӧXFyWKXӕF%ҳF