chất khoáng trong thực phẩm

Chất khoáng ( mineral ) là những thành phần còn
lại dưới dạng tro sau khi đốt (thiêu) các mô thực
vật và động vật.
Chất
khoáng
được
chia làm
2 loại
Các nguyên tố đa lượng
(Ca, P, K, Cl, Na, Mg)
Các nguyên tố vi lượng
(Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo…)
I.Giới Thiệu:
Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể được chia thành 3
nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng:
Các nguyên tố khoáng thiết yếu
Các nguyên tố khoáng không thiết yêu
Các nguyên tố khoáng gây ngộ độc
Các nguyên tố đa lượng và vi lượng có nhiều vai trò
trong cơ thể:là các chất điện li,thành phần của các
enzym,vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và
xương

Lượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ thuộc
lượng thực phẩm ăn vào mà còn phụ thuộc giá trị sinh học hay
thành phần của thực phẩm.

Ngoài ra, nó còn bị ảnh hưởng bởi thế oxy hóa, trạng thái hóa trị,
độ hòa tan,pH và khả năng hấp thu.


Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh
dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của
thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như
tham gia vào nhiều phản ứng khác trong cơ thể.

Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá
trình chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vẻ bề
ngoài của thực phẩm.
Thực Phẩm Na K Ca Fe P
Sữa bò tươi 48 157 120 0.046 92
Sữa mẹ 16 53 31 0.08 15
Bơ 5 16 13 - 21
Lòng đỏ trứng 51 138 140 7,2 590
Lòng trắng trứng 170 154 11 0,2 21
Thịt bò nạc (tươi) 58 342 11 2,6 170
Thịt heo nạc (tươi) 58 260 9 2,3 176
Gan heo 77 350 20 22,1 362
Thận heo 173 242 7 10 260
Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm
(mg/100g)
Nguyên Liệu
Thô
Sản
Phẩm
Lượng khoáng bị mất ( 100%)
Cr Mn Fe Co Cu Zn Se
Rau cải spinach Đóng
hộp
87 71 40
Đậu -nt- 60

Cà chua -nt- 83
Cà rốt -nt- 70
Củ cải đường -nt- 67
Đậu xanh -nt- 89
Lúa mì Bột 89 76 68 68 78 16
Gạo(đã xát vỏ) Hạt 75 26 45 75
Hàm lượng khoáng bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm
Bảng hàm lượng khoáng trong cơ thể người
Nguyên Tố Hàm lượng
(g/kg)
Nguyên Tố Hàm lượng
(mg/kg)
Ca 10-20 Fe 70-100
P 6-12 Zn 20-30
K 2-2.5 Cu 1,5-2,5
Na 1-1.5 Mn 0,15-0,3
Cl 1 12 I 0,1-0,2
Mg 04-0.5 Mo 0,1
Các
Nguyên
Tố
Đa
Lượng
Na (Sodium)
K (Potassium)
Mg (Magnesium)
Ca (Calcium)
Cl (Chloride)
P (Phosphorus)
1.Na (Sodium)

Lượng Na trong cơ thể người ở mức 1,4g/kg thể
trọng.
Là thành phần bên ngoài tế bào
Có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu cho dịch ngoài
tế bào và hoạt hóa một số enzyme như amylase.
2.K (Potassium)
Nồng độ K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể
trọng.
K có mặt phần lớn ở giữa các tế bào,
Vai trò :

Giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào.

Tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua
màng tế bào.

Hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và
đồng hóa glucid.
3.Mg (Magnesium)
Nồng độ Mg trong cơ thể người khoảng 250mg/kg
thể trọng.
Mg là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là
các enzyme chuyển hóa các hợp chất chưa
phosphate.
Làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid
nucleic.
4.Ca (Calcium)
Tổng lượng Ca trong cơ thể người khoảng 1500g.
Ca có mặt trong xương và một số mô khác trong
cơ thể.

Ca có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu
trúc xương, trong hiện tượng đông máu và co cơ.
5.Cl (Chloride)
Hàm lượng Cl trong cơ thể ở mức 1,1g/kg
thể trọng.
Cl tham gia liên kết với Na trong dịch ngoài
tế bào và tạo liên kết với hydro trong dịch vị dạ
dày.
6.P (Phosphorus)
Tổng lượng P trong cơ thể khoảng
700g.


P ở dạng phosphate, tự do hay dạng liên kết
ester đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi chất.
 Là một chất dinh dưỡng thiết yếu.
STT Tên
nguyên tố
Sự có mặt của nguyên tố Vai trò
1 Fe Hemoglobin(máu)

Rất cần thiết để hình thành
hemoglobin trong hồng cầu.
Là thành phần của nhiều enzyme
2 Cu Là thành phần của nhiều enzyme
oxy hoá
(Hiện diện trong bắp thịt, da, tủy
xương, xương, gan và não bộ. )
Đồng cần thiết cho chuyển hóa Sắt và

Lipid, có tác dụng bảo trì cơ tim, cần
cho hoạt động của hệ thần kinh và hệ
miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế
bào hồng cầu, góp phần tạo xương và
biến năng Cholesterol thành vô hại
3 Zn Là thành phần của nhiều enzyme
(hiện diện trong hầu hết các loại
tế bào và các bộ phận của cơ
thể, nhưng nhiều nhất tại gan,
thận, lá lách, xương, ngọc hành,
tinh hoàn, da, tóc móng )
Kẽm cần thiết cho thị lực, còn giúp cơ
thể chống lại bệnh tật.

Kích thích tổng hợp protein, giúp tế
bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế
báo mới, tăng liền sẹo.
4 Mn Là thành phần của nhiều enzyme

Góp phần quan trọng vào sự vững
chắc của xương.
Có vai trò quan trọng trong việc kiểm
soát lượng insulin trong cơ thể.
Bảng 1 số nguyên tố vi lượng
5 Co(Co
balt)
Là nguyên tố trung tâm
trong phân tử vitamin
B12
Coban kết hợp với Mangan

có tác dụng rất tốt đối với
các triệu chứng đau nửa
đầu.
6 V(Vana
dium)
được phân bố nhiều
hơn ở thận và xương
Là chất kích thích sinh
trưởng.
Vanadium ngăn không cho
sản xuất quá nhiều
Cholesterol, giảm sự lắng
đọng Cholesterol trong động
mạch.
7 Cr
( Chro
mium)
Sự hấp thụ của Crom
vào cơ thể con người
tuỳ thuộc vào trạng thái
oxi hoá của nó
Có vai trò quan trọng trong
việc chuyển hoá glucozo và
tăng cường hoạt tính cho
insulin.
8 Se( Sel
enium)
Là nhân tố quan trọng
trong cơ thể.
Chống oxy hoá và có khả

năng nâng cao hoạt tính của
tocopherol.
Bảo vệ màng tế bào khỏi bị
phá huỷ do oxy hoá.
9 Mo
(Molybd
enum)
Là thành phần của
nhiều enzyme.

có vai trò cần thiết trong quá
trình cố định đạm của cơ thể.
10 Ni
(Nickel)
Là chất hoạt hoá
đối với nhiều
enzyme.

Tăng cường hoạt tính của
Insulin.

kích thích hệ gan-tụy.

Giúp làm tăng hấp thu Sắt.
11 B
(Boron)
Tồn tại trong nước,
phần nhiều ở dạng
axit boric.
Có mặt trong nhiều

thực phẩm.

Giúp điều hòa các kích thích tố
gây nên bệnh loãng xương, giúp
làm giảm loãng xương và phòng
ngừa loãng xương.

Làm giảm tỷ lệ u xơ tiền liệt
tuyến.
12 Si
(Silicon)
Có trong các hạt
ngũ cốc.

Kích thích tăng trưởng cơ thể.
13 F
(Fluorin
e)
Nguồn Flour rất
phong phú trong
nước chè.

Bảo vệ men răng, giảm hoạt
động của các enzyme gây bệnh
vôi răng.
14. I (Iodine) Các thực phẩm giàu
iodine gồm trứng ,
sữa, và các loại hải
sản khác.


Chống gây bệnh bứu
cổ ,….
15. As
(Arsenic)
Có nhiều trong cá.

Kích thích quá trình
sinh trưởng ở gà, chuột,
dê.

Diệt khuẩn và lưu
thông máu
Một
số
nguyên
tố
khoáng
không
thiết
yếu
Sn (Thiếc)
Al (Nhôm)
Xuất hiện ở tất cả các cơ quan
trong cơ thể.
•
Ở dạng vô cơ ít độc.
•
Ở dạng hữu cơ là hợp chất rất
độc.
Xuất hiện ở các cơ quan.

Nhôm tích tụ trong cơ thể người
có thể gây tổn hại các tế bào
của hệ thần kinh trung ương.
Nhóm 6 - FUNNY