khảo sát phương pháp xử lý và bảo quản phần trắng vỏ bưởi bán thành phẩm

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang i
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM









ĐOÀN BÍCH ĐÀO


KHẢO SÁT PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN
PHẦN TRẮNG VỎ BƢỞI BÁN THÀNH PHẨM




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Giáo viên hƣớng dẫn
NGUYỄN NHẬT MINH PHƢƠNG
Năm 2013

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang i
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát các phƣơng pháp xử lý và bảo
quản vỏ bƣởi bán thành phẩm” do sinh viên Đoàn Bích Đào thực hiện và đƣợc hội
đồng báo cáo đã đƣợc thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn


Nguyễn Nhật Minh Phƣơng

Cần Thơ, ngày….tháng…năm 2013
Chủ tịch hội đồng

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa đƣợc công bố trong bất kì luận văn
nào trƣớc đây.


Tác giả luận văn



Đoàn Bích Đào

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang iii
LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhờ sự tận tình giúp đỡ của quý thầy cô và các
bạn, đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Có đƣợc kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến:
Cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, ngƣời đã trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
Thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trƣờng Đại học Cần Thơ đã cho tôi những kiến thức quý báu trong thời gian học tập
tại trƣờng.
Cán bộ thƣ viện, cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi hoàn
thành tốt đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm k36,
khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã động viên và
giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013
Sinh viên thực hiện


Đoàn Bích Đào

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang iv
TÓM LƢỢC
Nhƣ đã biết, phần vỏ chiếm khối lƣợng đáng kể so với trọng lƣợng của quả bƣởi, việc
tận dụng phần vỏ này để tạo ra các sản phẩm mới lạ, đẹp mắt rất đƣợc quan tâm và góp
phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi trƣờng. Tuy nhiên, vỏ bƣởi có hàm lƣợng chất
gây đắng khá cao, việc loại trừ hay giảm thiểu hàm lƣợng chất gây đắng này rất quan
trọng trong quá trình chế biến, nhằm tạo hƣơng vị thơm ngon cho sản phẩm. Bên cạnh
đó thì cấu trúc sản phẩm cũng rất đƣợc quan tâm, vì cấu trúc bị ảnh hƣởng đáng kể
trong các quá trình xử lý, do vậy cần có biện pháp cải thiện cấu trúc cho sản phẩm.
Để tạo ra vỏ bƣởi bán thành phẩm có màu sắc, vị và cấu trúc hài hòa cần tiến hành các
thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của phèn chua và thời gian chần đến việc loại trừ chất
đắng naringin trong vỏ bƣởi, ảnh hƣởng của tỉ lệ bột : nƣớc và thời gian làm chín đến
cấu trúc sản phẩm, khảo sát các phƣơng pháp bảo quản.
Qua quá trình nghiên cứu thu đƣợc kết quả nhƣ sau (i) chần vỏ bƣởi trong dung dịch
phèn chua 2% với thời gian 15 phút sẽ giảm thiểu chất đắng naringin của vỏ bƣởi; (ii)
vỏ bƣởi đƣợc tẩm bột theo tỷ lệ bột : nƣớc là 1 : 1,5 và đƣợc làm chín trong 20 phút tạo

ra sản phẩm có cấu trúc giòn, dai vừa phải, màu sắc sáng đẹp (iii) sản phẩm sau khi
đƣợc làm chín, bảo quản trong bao bì PE, hút chân không, kết hợp với nhiệt độ -20
o
C,
sản phẩm bảo quản đƣợc 11 ngày vẫn đảm bảo chất lƣợng và trạng thái nhƣ ban đầu.














Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang v
MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƢỢC iv
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƢỞI 2
2.1.1. Nguồn gốc và tên gọi của bƣởi 2
2.1.2. Đặc tính sinh học của bƣởi 2
2.1.3. Một số giống bƣởi ở Việt Nam 2
2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi 3
2.1.5. Dƣợc tính của bƣởi 5
2.2. CÁC HỢP CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI 5
2.2.1. Hesperidin 6
2.2.2. Naringin 6
2.2.3. Limonin 7
2.3. PECTIN 7
2.3.1 Cấu tạo và tính chất 7
2.3.1. Công dụng 9
2.4. CELLULOSE 9
2.4.1. Cấu tạo và tính chât 9
2.4.2. Công dụng 10
2.5. TINH BỘT SẮN 10
2.5.2. Thành phần cấu tạo của tinh bột 10
2.5.3. Cấu trúc tinh thể của tinh bột 11
2.5.4. Tính chất của tinh bột sắn 12
2.5.5. Ứng dụng của tinh bột sắn 12
2.6. PHÈN CHUA 13
2.6.1. Khái quát về phèn 13
2.6.2. Một số loại phèn 13
2.6.3. Một số tính chất và ứng dụng của phèn chua 13
2.7. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 14
2.7.1. Quá trình chần 14
2.7.2. Quá trình lạnh, lạnh đông 15
2.8. BAO BÌ 17
2.8.1. Yêu cầu về chất liệu của bao bì lạnh đông 17

2.8.2. Bao bì polyethylene (PE) 17
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18
3.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 18
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 18
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang vi
3.1.2. Thời gian thí nghiệm 18
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 18
3.1.4. Nguyên liệu và hóa chất sử dụng 18
3.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19
3.2.1. Phƣơng pháp thí nghiệm 19
3.2.2. Phƣơng pháp phân tích 19
Các phƣơng pháp phân tích đƣợc sử dụng thể hiện qua bảng 5. 19
3.3. NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 19
3.3.1. Quy trình thí nghiệm 19
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 20
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ PHÈN CHUA VÀ THỜI GIAN CHẦN
ĐẾN HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG VỎ BƢỞI 26
4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ BỘT : NƢỚC VÀ THỜI GIAN LÀM CHÍN
ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 30
4.3. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN 32
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35
5.1. KẾT LUẬN 35
5.2. ĐỀ NGHỊ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ LỤC ix

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Hàm lƣợng một số tinh dầu trong bƣởi 4
Bảng 2.2. Hàm lƣợng các chất flavonoids trong nƣớc bƣởi và vỏ bƣởi 6
Bảng 2.3. Thành phần amylose và amylopectin của một số tinh bột 11
Bảng 2.4. Các thông số tính chất vật lý của phèn chua 14
Bảng 3.1. Các phƣơng pháp phân tích 19
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nồng độ phèn chua và thời gian chần đến hàm lƣợng
naringin (ppm) trong vỏ bƣởi 26
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của nồng độ phèn và thời gian chần đến hàm lƣợng naringin
trong vỏ bƣởi 27
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của thời gian chần và nồng độ phèn chua đến độ cứng của sản
phẩm 28
Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của nồng độ phèn chua và thời gian chần đến các giá trị cảm
quan của sản phẩm 29

Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của thời gian làm chín đến độ cứng (g lực) của sản phẩm 30
Bảng 4.6. Ảnh hƣởng của thời gian làm chín và tỉ lệ bôt : nƣớc đến giá trị cảm quan
của sản phẩm 31
Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đến độ cứng sản
phẩm 34
















Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang viii
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Quả và vỏ bƣởi 2
Hình 2.2. Cấu tạo hợp chất Hesperidin 6
Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin 7
Hình 2.4. Cấu trúc hóa học của pectin 8
Hình 2.5. Cấu trúc hóa học của cellulose 9

Hình 3.1. Quy trình chế biến vỏ bƣởi bán thành phẩm 20
Hình 3.2. Phần vỏ bƣởi đƣợc sử dụng trƣớc và sau định hình 21
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 23
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 25
Hình 4.1. Naringin hiện màu trong dung dịch diethylene glycol và NaOH 4N 28
Hình 4.2. Mẫu trƣớc khi tẩm bột, tẩm bột và sau khi đƣợc làm chín 31
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ bảo quản đến độ cứng
của sản phẩm 32
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ đến độ cứng sản phẩm 33
Hình 4.5. Sự thoái hóa và hƣ hỏng tinh bột sau 7 và 9 ngày bảo quản 33
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 1
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đồng bằng sông Cửu Long có nhiều điều kiện thuận lợi để trồng nhiều cây ăn trái và
cho sản lƣợng rất lớn. Sản lƣợng này không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nƣớc mà là một
trong những mặt hàng xuất khẩu. Cùng với sự tiến bộ của khoa học - kỹ thuật dẫn đến
năng suất và chất lƣợng của trái cây ngày càng tăng và đƣợc cải thiện đáng kể. Một
trong những loại trái cây có hƣơng vị thơm ngon, bổ dƣỡng và đƣợc trồng phổ biến đó
là cây bƣởi. Bƣởi rất đƣợc ƣa chuộng vì có nhiều công dụng khác nhau và mang lại thu
nhập khá cao cho ngƣời dân. Không những trái bƣởi ngon mà còn có đặc tính trị liệu
một số bệnh nhƣ: giảm cholesterol, ngăn ngừa bệnh tim mạch, phòng chống bệnh ung
thƣ,…Bƣởi có phần thịt quả thơm ngon và có khối lƣợng khá lớn, bên cạnh đó thì phần
vỏ cũng có khối lƣợng đáng kể. Vì thế việc tận dụng phần vỏ bƣởi đáng đƣợc quan
tâm, nhằm tạo ra đa dạng hóa sản phẩm và góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môi
trƣờng.
Cùng với mức sống ngày càng tăng thì nhu cầu ăn uống cũng tăng lên, vì thế các loại
thức ăn nhanh, các món tráng miệng hay những loại thức ăn nhẹ,…rất đƣợc ƣa thích,
đặc biệt là giới trẻ. Bên cạnh đó, với xu thế kinh tế thị trƣờng nhƣ hiện nay, thì quỹ

thời gian của chúng ta là vô cùng quý giá. Do vậy một sản phẩm thực phẩm đƣợc đƣa
ra thị trƣờng không những có chất lƣợng cao, giá cả ổn định, thời gian chế biến cũng
rất quan trọng để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Vỏ bƣởi bán thành phẩm đƣợc dùng để nấu chè hoặc dùng trong trà sữa,…mà không
cần phải xử lý, nhằm rút ngắn thời gian chế biến các sản phẩm trên. Tuy nhiên trong vỏ
bƣởi có khá nhiều thành phần gây đắng, việc loại trừ các thành phần này ít nhiều cũng
ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm vì thế cần có biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chính của đề tài: “Khảo sát phƣơng pháp xử lý và bảo quản vỏ bƣởi bán
thành phẩm” là tạo ra sản phẩm vỏ bƣởi bán thành phẩm có chất lƣợng cao, tìm ra
biện pháp cải thiện cấu trúc sản phẩm và phƣơng pháp bảo quản phù hợp. Trên cơ sở
đó đề tài tiến hành các nghiên cứu với nội dung nhƣ sau:
- Khảo sát nồng độ phèn chua và thời gian chần đến hàm lƣợng chất gây đắng naringin.
- Ảnh hƣởng của tỉ lệ bột - nƣớc và thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm.
- Khảo sát các phƣơng pháp bảo quản sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 2
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BƢỞI
2.1.1. Nguồn gốc và tên gọi của bƣởi
Theo Từ điển bách khoa Nông nghiệp (1991), bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis
(L) Osbeck, thuộc họ cam quýt (Rutaceace). Ở các địa phƣơng khác nhau thì có tên
khác nhau. Ở Anh và Mỹ: Pummelo, shaddock; ở Pháp: Pamplemousi; ở Campuchia:
Krooch thlong…Quả và vỏ bƣởi đƣợc thể hiện ở hình 2.1.
Hình 2.1. Quả và vỏ bƣởi
2.1.2. Đặc tính sinh học của bƣởi
Cây cao 8-12 m. Cành có gai nhỏ ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẵn. Lá mọc so le,
phiến dài, hình trái xoan hoặc hình trứng, gốc và đầu tù, mặt trên nhẵn bóng, mặt dƣới
nhạt có gân lồi nổi rõ, cuống lá có cánh rộng tạo phiến lá thành hình số 8.
Cụm ở kẽ lá thành chùm, 6-12 hoa màu trắng rất thơm, cuống hoa có lông, đài hình

đấu, có 4-5 răng nhỏ hàn liền, tràng có 5 cánh dày, rời nhau, nhị nhiều, ngắn bằng nửa
cánh hoa, xếp tỏa tròn rất khít nhau, bầu hình cầu có lông.
Quả hình cầu, cùi rất dày, màu vàng hoặc màu đỏ nhạt (tùy giống) trong có nhiều múi
mọng nƣớc, hạt dẹt có cạnh và có màng nhày bao quanh. Lá và vỏ có tinh dầu thơm
(Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2003).
2.1.3. Một số giống bƣởi ở Việt Nam
Bƣởi Năm Roi: dạng trái hình quả lê đẹp, nặng trung bình 0,8-1,0 kg/trái, vỏ trái vàng
sáng khi chín, khá mọng nƣớc, tép to trung bình, tróc tốt và bó chặt. Nƣớc quả nhiều có
vị ngọt chua nhẹ, rất ngon, thƣờng không hạt, tỉ lệ thịt (con tép)/trái >50%.
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 3
Bƣởi đƣờng lá cam (Đồng Nai, Bình Dƣơng): dạng trái hình quả lê thấp khá đẹp, nặng
trung bình 1,0-1,2 kg/trái, vỏ nhẵn màu xanh vàng, mỏng (10-150 mm), tép khá to, tróc
tốt và bó chặt, nƣớc quả có vị ngọt, chua nhẹ rất ngon, hạt nhiều (>50 hạt/quả), tỉ lệ thịt
trái >50%.
Bƣởi da xanh (Bến Tre): dạng trái hình cầu, nặng trung bình 1,2-1,5 kg/trái, vỏ không
đẹp, có màu xanh, sần ít, khá mỏng (16 mm), tép khá to, tróc tốt và bó chặt, nƣớc quả
có vị ngọt đến ngọt chua rất ngon, hạt khá nhiều (20 hột/trái), tỉ lệ thịt quả >55%.
Bƣởi đƣờng da láng (Đồng Nai, Bình Dƣơng): dạng trái hình quả lê, rất đẹp, nặng
trung bình 0,8-1,0 kg/trái, tép to, tróc tốt và bó chặt, nƣớc quả khá ngọt, hạt nhiều, tỉ lệ
thịt trái >50%.
Bƣởi lông da láng (Cái Bè, Tiền Giang): dạng trái hình quả lê, khá đẹp, nặng trung
bình 0,8-1,0 kg/trái, vỏ màu xanh vàng khi chín, khá mỏng (16 mm), tép nhỏ tróc tốt và
bó chặt, nƣớc quả khá nhiều, có vị chua ngọt rất ngon, hạt khá nhiều (28 hạt/trái), tỉ lệ
thịt trái > 40% (Huỳnh Trí Đức và cộng sự, 2006).
2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi
Bƣởi là nguồn cung cấp nhiều dinh dƣỡng nhất là vitamin C. Vị chua nhẹ và hơi đắng
giúp dễ tiêu hóa và tuần hoàn máu. Vỏ giàu pectin đƣợc sử dụng làm mứt, kẹo, làm
thuốc nam hay trích lấy tinh dầu. Trái ngoài dùng tƣơi còn đƣợc chế biến nhiều loại
sản phẩm nhƣ nƣớc giải khát, sirô, mứt, rƣợu…

Thành phần hóa học của bƣởi chủ yếu là nƣớc, chiếm tỉ lệ cao trong múi bƣởi, do đó
bƣởi có tính giải khát rất tốt. Nƣớc bƣởi giúp chống oxi hóa, ngăn ngừa bệnh ung thƣ,
cao huyết áp và giảm cholesterol (Ting Wu, 2007).
2.1.4.1. Carbohydrate
Đƣờng tìm thấy trong bƣởi chủ yếu là sacharose, ngoài ra còn có đƣờng glucose và
fructose.
2.1.4.2. Acid
Acid tạo cho bƣởi có mùi vị đặc trƣng, chủ yếu là acid citric. Bên cạnh đó một số acid
khác nhƣ: acid tarparic, acid malonic, acid formic,…

Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 4
2.1.4.3. Vitamin
Chủ yếu là vitamin C, hàm lƣợng vitamin C trong nƣớc bƣởi là 979,17

10
-6
g/ml và
trong vỏ bƣởi là 500

10
-6
g/ml (Ting Wu, 2007), ngoài ra vỏ bƣởi còn chứa một lƣợng
đáng kể vitamin B và gần nhƣ không có vitamin A (Stanley Gordon Willimott và
Frank Wokes, 1926). Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp thì hàm lƣợng vitamin C trong nƣớc
bƣởi thay đổi rất ít.
2.1.4.4. Amino acid và protein
Gồm một số chất nhƣ: argine choline, asparagin…Tỷ lệ amino acid trong nƣớc quả
thay đổi tùy thuộc vào mức độ trong thành phần nƣớc quả. Protein chiếm khoảng 1%
trong nƣớc quả.

2.1.4.5. Chất khoáng
Chất khoáng tìm thấy trong tinh dầu vỏ tƣơng đối đa dạng với nồng độ khác nhau.
Hàm lƣợng chất khoáng phụ thuộc vào chế độ phân bón của cây.
2.1.4.6. Tinh dầu
Tinh dầu bƣởi có tác dụng lợi tiểu, lợi niệu, giúp làm se da. Tốt cho sự pháp triển, phục
hồi lại tóc bị hƣ tổn, rụng nhiều, kích thích tóc mọc nhanh, khử mùi hiệu quả. Một số
tinh dầu đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Hàm lƣợng một số tinh dầu trong bƣởi
Hợp chất
Tỉ lệ (%)
Limonen
83-93
Myrxen
1,4-1,6

-xiary ophyllen
0,2-2,7
Nootkaton
0,1-1,0
Octanon
0,1-0,3
Octanol
0,1-0,2
(Nguồn: Văn Ngọc Hướng, 2003)




Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 5

2.1.4.7. Các chất dễ bay hơi
Thành phần hóa học của các hợp chất mùi trong nƣớc bƣởi rất phong phú và ảnh
hƣởng đến mùi vị sản phẩm. Chúng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters,
alcohols,… Tuy nhiên, tính chất và vai trò của các chất này chƣa đƣợc xác định rõ
ràng, hợp chất dƣ thừa nhất là rƣợu ethylic và ngƣời ta cho rằng ethyl-butyrate là chất
đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nƣớc quả. Các aldehyde và các acid dễ
bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm.
2.1.5. Dƣợc tính của bƣởi
Bƣởi là một trong những trái cây chứa nhiều vitamin, nó không chỉ dễ ăn, vị ngọt mát
mà còn chứa rất ít calorie, bƣởi còn giúp bạn có đƣợc làn da đẹp và có công dụng bổ
dƣỡng cơ thể, phòng và chữa một số bệnh nhƣ cao huyết áp, đau dạ dày, tiểu đƣờng…
Bƣởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khoẻ con
ngƣời. Bƣởi chứa lƣợng vitamin C và dồi dào, làm tăng sức đề kháng cho cơ thể. Chỉ
cần nửa trái bƣởi bạn đã có đủ 78% nhu cầu vitamin C hàng ngày cho cơ thể. Múi bƣởi
ngọt, có vị hơi chua. Các thành phần dinh dƣỡng khác cũng ngang bằng với cam, quýt.
Bƣởi có rất nhiều công dụng tốt với cơ thể.
Bƣởi còn giúp cơ thể chống lại đƣợc một số bệnh cảm cúm thông thƣờng. Theo các
bác sĩ, bạn nên dùng bƣởi trong bữa ăn sáng, có thể dùng nhƣ một món salad và đƣơng
nhiên bƣởi cũng là một món tráng miệng rất ngon. Lá, hoa, vỏ quả bƣởi đều chứa tinh
dầu nên nó thƣờng đƣợc dùng để xông giải cảm. Bƣởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài
ra bƣởi còn dùng làm giải khát và có công dụng hạ sốt. Bƣởi giúp cân bằng lƣợng
cholesterol trong máu, nhờ chứa nhiều pectin, một dạng chất xơ đặc biệt.
2.2. CÁC HỢP CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI
Các hợp chất đắng trong bƣởi tạo nên vị đặc trƣng, vị đắng của bƣởi không giống vị
đắng của trà hay cà phê. Do mỗi loại có những thành phần khác nhau nên vị đắng cũng
khác nhau. Vỏ của nhiều loại trái cây là nguồn của chất chống oxi hóa vì nó chứa một
lƣợng lớn các chất nhƣ naringin, hesperidin và một số flavonoids khác (Ting Wu,
2007). Một số hợp chất flavonoids trong bƣởi đƣợc thể hiện ở bảng 2.2.
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 6

Bảng 2.2. Hàm lƣợng các chất flavonoids trong nƣớc bƣởi và vỏ bƣởi
Hợp chất
Nƣớc bƣởi (10
-6
g/ml)
Vỏ bƣởi (10
-6
g/g)
Hesderidin
17,86
714,00
Naringin
44,64
14,00
Hesperedin
7,35
-
Narigenin
12,93
-
Rutin
32,61
-
(Nguồn: Ting Wu, 2007)
2.2.1. Hesperidin
Hesperidin thƣờng ở dạng kết tinh nƣớc bƣởi. Hesperidin ảnh hƣởng đến mùi vị của
nƣớc bƣởi vì nó là hợp chất không hòa tan, có hoạt tính vitamin P. Bị biến thành
hesperidin chalcone nhƣng không bền, thƣờng bị phá hủy thành rhamnose, glucose,
aglucon hesperidin. Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhƣng
không bền thƣờng bị thủy phân thành rhammose, glucose, aglucon hesperidin (Nguyễn

Minh Thủy, 2010). Cấu tạo hợp chất hesperidin đƣợc thể hiện ở hình 2.2.
Hình 2.2. Cấu tạo hợp chất Hesperidin
(Nguồn:
2.2.2. Naringin
Naringin (naringenin-7-neohesperidoside) có công thức phân tử là C
27
H
32
O
11
. Naringin
là một flavonoid trích xuất từ các loại quả citrus. Naringin là nguồn gốc gây vị đắng
trong bƣởi, hợp chất này có trong các bộ phận của cây nhƣng có nồng độ cao nhất ở vỏ
(Stanley Gordon Willimott và Frank Wokes, 1926). Naringin là một glycoside bao gồm
aglycon naringenin và disacchride neohespiridose (2-0-

-lramnopyranosyl-D-
glucosepyranose). Naringin có trong cùi và dịch quả họ citrus gây vị đắng khi quả còn
xanh, khi quả chín naringin bị thủy phân thành đƣờng ramnoza, glucoza và glucon là
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 7
naringonen không có vị đắng (Trần Xuân Ngạnh, 2007). Naringin trong bƣởi thịt đỏ có
hàm lƣợng thấp hơn trong bƣởi thịt trắng (E. M. Burdick et al, 1948) và bị phá hủy bởi
nhiệt và acid hữu cơ (P. G. Crandall và J. W. Kesterson, 1976). Cấu tạo hợp chất
naringin đƣợc thể hiện ở hình 2.3.
Hình 2.3. Cấu tạo hợp chất Naringin
(Nguồn:
2.2.3. Limonin
Có vị đắng trong họ quả citrus, bản thân limonin không đắng nhƣng vị đắng xuất hiện
khi kết hợp với acid citric, phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào (tép bƣởi, cam) bị

phá vỡ (chà, ép, vắt, nhai) khi lạnh đông hay khi quả bị hƣ thối (Trần Xuân Ngạnh,
2007).
2.3. PECTIN
2.3.1 Cấu tạo và tính chất
2.5.1.1. Cấu tạo
Pectin là một polysaccharide mạch thẳng chứa từ 300 đến 1000 đơn vị
monosaccharide. Acid

-D-gralacturonic là monosaccharide chủ yếu của pectin và
đƣợc nối với nhau bằng liên kết

-1,4, ngoài ra trong thành phần chính của pectin còn
có các gốc đƣờng rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề nhau. Pectin còn chứa một lƣợng
nhỏ D-galactan, arabinan, và một lƣợng ít hơn frucose ở những đoạn mạch ngắn
(thƣờng chỉ từ 1 đến 3 gốc đƣờng). Các gốc carboxyl của acid galacturonic trong mạch
pectin bị ester hóa với methanol, còn các gốc hydroxyl ở C2 và C3 có thể bị acetyl hóa
với tỉ lệ thấp. Cấu trúc hóa học của pectin đƣợc mô tả nhƣ hình 2.4.


Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 8






Hình 2.4. Cấu trúc hóa học của pectin
(Nguồn:
2.5.1.2. Tính chất

Pectin gồm hai dạng:
 Protopectin: Là những pectin nguyên thủy của thực vật không tan trong nƣớc.
Có trong các thực phẩm thực vật nhƣ: quả, củ tạo thành các lớp trung gian trong
tế bào, chất liệu liên kết và củng cố tế bào. Protopectin có nhiều trong quả xanh,
do đó quả xanh thƣờng cứng. Trong quá trình chín protopectin bị phân giải và
trở nên mềm hơn.
 Pectin: Là nhóm chất hòa tan, đồng hóa đƣợc trong cơ thể.
Tại pH bằng 3 hoặc khi có mặt ion Ca
2+
tại các giá trị pH cao hơn, pectin tạo thành gel
thuận nghịch. Khả năng tạo gel của pectin tỉ lệ thuận với trọng lƣợng phân tử và tỉ lệ
nghịch với mức độ ester hóa. Để tạo gel, pectin có mức độ ester hóa thấp cần giá trị pH
thấp và/hoặc phải thêm vào ion canxi, tuy nhiên có thể tạo gel khi có mặt đƣờng với
hàm lƣợng tƣơng đối thấp. Pectin có mức độ ester hóa cao đòi hỏi lƣợng đƣờng cao
hơn và thời gian dài hơn để tạo gel (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011).
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ ester hóa và trọng lƣợng phân tử của chúng.
Dựa trên mức độ ester hóa, ngƣời ta chia pectin thành hai nhóm: pectin có độ methoxyl
cao (>50%) và pectin có mức độ meothyl thấp (<50%).
Pectin là một loại chất xơ, tan trong nƣớc, làm tăng độ nhớt. Pectin có trong nhiều loại
quả, song có cùi và vỏ bƣởi có tỉ lệ cao và dễ chiết suất nhất.
Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nƣớc, trong glycerin nóng. Độ
hòa tan tăng khi mức độ methyl hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ hòa tan giảm.
pectin không tan trong ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng những dung môi
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 9
này để kết tủa. Pectin kết tủa bởi các muối đa hóa trị nhƣ: CuSO
4
, Pb(CH
3
COO)

2
hoặc
Pb(NO
3
)
2
, FeCl
2
.
2.3.1. Công dụng
Pectin có tác dụng cao trong các trƣờng hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì. Pectin còn
thúc đẩy quá trình liền sẹo và có tác dụng tốt trong việc điều trị bỏng loét (Nguyễn
Minh Thủy, 2010).
Trong công nghệ dƣợc phẩm, pectin đƣợc dùng điều chế thuốc uống, thuốc tim (bắp,
dƣới da) để cầm máu trƣớc và sau phẩu thuật răng hàm mặt, tai -mũi- họng, phụ khoa,
chảy máu đƣờng tiêu hóa, tiết niệu. Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật (táo, cà
rốt, chuối…) trong điều trị các bệnh dạ dày-ruột là do các chất pectin có nhiều trong
đó. Ngƣời ta cho rằng tác dụng trên có đƣợc là do các đặc tính keo của pectin vì khả
năng hấp thụ cao của chúng. Pectin có nhiều trong các loại quả, củ nhƣ ở cam 12,4%,
mơ 4 - 7,1%, mận 3,1 - 8%, táo 1,6 - 5,6%, cà rốt 2,4 - 4,8% (Nguyễn Minh Thủy,
2010), riêng trong vỏ và phần vỏ bao của bƣởi chiếm 2,1 và 2,7 g/100g (Takuo Sakai
và Minoru Okushima, 1980).
2.4. CELLULOSE
2.4.1. Cấu tạo và tính chât
2.5.1.3. Cấu tạo
Cellulose là hợp chất cao phân tử đƣợc cấu tạo từ các mắt xích

-D-Glucopyranose
liên kết với nhau bằng liên kết


-1, 4-glycoside, có công thức cấu tạo là (C
6
H
10
O
5
)n
hay [C
6
H
7
O
5
(OH)
3
]
n
(trong đó n có thể từ 5000 đến 14000). Là thành phần chủ yếu tạo
nên vách tế bào thực vật. Về cấu trúc hóa học rất giống với polysaccharide. Cấu trúc
hóa học của cellulose đƣợc thể hiện ở hình 2.5.




Hình 2.5. Cấu trúc hóa học của cellulose




Luận văn tốt nghiệp

SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 10
2.5.1.4. Tính chất
Cellulose có cấu trúc bền, khó bị thủy phân. Khi thủy phân bằng acid thì tạo ra

-D-
Glucopyranose, khi thủy phân ở điều kiện nhẹ nhàng hơn tạo thành disaccharide
cellobiose. Cellulose không tan trong nƣớc, tuy nhiên các ester của hợp chất này có
khả năng hòa tan trong nƣớc và đƣợc ứng dụng nhiều trong đời sống và sản xuất.
Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tƣơng tự các ancolat gọi là
cellulose - kiềm, hợp chất này dễ bị thủy phân trở lại dƣới dạng cellulose hydrat
cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhƣng háo nƣớc hơn và ít
bền hơn. Cellulose có thể bị ester hóa khi tác dụng với anhydride acetic (xúc tác
H
2
SO
4
) tạo thành mono, di, triacetate cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp
mono, di, trinitrat cellulose.
2.4.2. Công dụng
Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế
dùng để điều hòa hệ bài tiết, giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có lợi ở
ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng.
Phòng ngừa sơ vữa động mạch: Cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ
thể và có vai trò quan trọng trong phòng ngừa sơ vữa động mạch.
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm đƣợc hàm lƣợng cholesterol trong máu: Trong
một số trƣờng hợp, khi bị cô đặc, nhƣ ở túi mật, cholesterol kết tinh và là thành phần
cấu tạo chính của sỏi mật. Chất sơ trong thức ăn sẽ làm giảm đƣợc nồng độ cholesterol
trong mật và trong huyết thanh, từ đó làm giảm độ bão hòa của cholesterol trong mật
giảm xuống và làm giảm đƣợc tỉ lệ mắc bệnh sỏi mật.
Ngoài ra cellulose còn có tác dụng không làm tăng mức đƣờng huyết, giảm bớt tác

dụng dựa vào insulin của bệnh nhân mắc bệnh tiểu đƣờng, ngăn ngừa sự thừa năng
lƣợng và béo phì.
2.5. TINH BỘT SẮN
2.5.2. Thành phần cấu tạo của tinh bột
Tinh bột đƣợc cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đƣờng glucose là amylose và
amylopectin. Maquenne và Roux năm 1903 đã đƣa ra khái niệm khác nhau về amylose
và amylopectin, còn Mayer từ những năm 1895, 1896 đã mô tả hai phần

-amylose và

-amylose. Amylose là một polymer mạch thẳng đƣợc cấu tạo từ glucose nhờ các liên
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 11
kết

-1,4-glycoside. Theo những nghiên cứu đã có thì amylose chứa khoảng 0,15%
các liên kết phân nhánh

-1,6-glycoside, amylopectin chứa chủ yếu liên kết

-1,4
nhƣng tỷ lệ phân nhánh chiếm tới 4%. Ngƣời ta có thể phân biệt đƣợc amylose và
amylopectin nhờ vào sự khác nhau về khối lƣợng phân tử (amylopectin có phân tử
lƣợng khoảng 10
7
đến 10
8
, trong khi của amylose là 5

10

5
đến 10
6
) cũng nhƣ về khả
năng gắn kết đặc hiệu với dung dịch iodine. Mạch amylose dài tạo thành một vòng linh
động trong nƣớc và có ái lực mạnh với iodine.
Một điểm khác nhau giữa amylose và amylopectin là các chất có thể liên kết với
chúng. Bản chất hóa học của amylose cho thấy nó có thể kết hợp với phân tử các chất
kỵ nƣớc nhỏ. Nhiều nghiên cứu cho thấy, amylose (đặc biệt là ngũ cốc) có thể kết hợp
với một lƣợng lớn lipit. Trong khi amylopectin có thể chứa các liên kết cộng hóa trị với
phosphate, đặc biệt là amylopectin từ các loại củ (Hoàng Kim Anh, 2005). Thành phần
amylose và amylopectin của một số tinh bột đƣợc thể hiện qua bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần amylose và amylopectin của một số tinh bột
Loại tinh bột
Amylose (%)
Amylopectin (%)
Gạo
19
81
Nếp
Rất ít
Gần 100
Bắp
25
75
Đậu xanh
75
25
Lúa mì
25

75
Khoia tây
19-22
78-85
Khoai lang
19
81
Khoai mì
17
83
(Nguồn: Lê Nguyễn Đoan Duy và Lê Mỹ Hồng, 2012)
2.5.3. Cấu trúc tinh thể của tinh bột
Tinh bột có bản chất bán tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác nhau, thƣờng từ
15- 45% khi ở dạng hạt. Khả năng tạo tinh thể của tinh bột gắn liền với thành phần
amylopectin, tinh bột không chứa amylose có một mức độ tinh thể hóa không thay đổi.
Lớp tinh thể của hạt tinh bột đƣợc tạo thành từ mạch xoắn kép amylopectin, sắp xếp
theo chiều dài theo chu kỳ 9-10 nm. Trong lớp tinh thể, các đoạn mạch thẳng liên kết
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 12
với nhau thành các sợi xoắn kép, xếp thành dãy và tạo thành chùm trong khi phần
mạch nhánh nằm trong các lớp vô định hình.
2.5.4. Tính chất của tinh bột sắn
Tinh bột sắn có màu trắng. Củ sắn và tinh bột sắn thƣờng có pH trong khoảng 6,0 - 6,3.
Theo tiêu chuẩn của viện tiêu chuẩn Ấn Độ, các loại sắn ăn đƣợc có pH trong khoảng
4,7 - 7,0. Còn theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại sắn tốt có pH trong khoảng từ 4,5 - 6,5
và độ acid thấp. Tinh bột sắn đƣợc sấy khô có tính di động tốt.
Tinh bột sắn có hàm lƣợng amylopectin và phân tử lƣợng trung bình tƣơng đối cao,
215,000 g/mol so với 30,500, 130,000, 224,500 và 276,000 tƣơng ứng ở amylose củ,
bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột sáp (Hoàng Kim Anh, 2005). Đa số
các giống sắn có tỉ lệ amylose khoảng 16 - 18%. Tinh bột sắn có độ nhớt cao, xu

hƣớng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 - 70
o
C so với 56 - 66
o
C ở khoai tây
và 62 - 72
o
C ở tinh bột bắp. Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ các liên kết
ngang hay việc thêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhiệt độ hồ hóa.
2.5.5. Ứng dụng của tinh bột sắn
Tinh bột sắn có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, công
nghiệp thức ăn gia súc, công nghệ thực phẩm (sử dụng các sản phẩm tinh bột thủy
phân nhƣ maltodextrin, glucose, các loại xi-rô glucose, maltose, fructose,
cyclodextrin…), công nghệ lên men cồn và sản xuất các acid hữu cơ nhƣ acid itaconic,
acid citric, trong sản xuất dƣợc phẩm nhƣ vitamin C, kháng sinh từ tinh bột thủy phân.
Một sản phẩm thực phẩm có đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận hay không phụ rất nhiều
vào cấu trúc của nó và tinh bột đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc
cho nhiều loại thực phẩm. Tinh bột là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, là thành phần chính,
là chất tạo độ chắc, độ trong cho nhiều sản phẩm. Vì những lí do trên, tinh bột nói
chung và tinh bột sắn nói riêng đƣợc sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm
với những vai trò, chức năng nhƣ: tạo độ dính cho các sản phẩm thịt chế biến và thực
phẩm ép đùn, tạo độ đục cho nhân bánh kem, tạo độ bóng cho các loại hạt, là chất tạo
gel trong các loại kẹo gum và thực phẩm dẻo…
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về cấu trúc nhờ những thay đổi trong và
sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 13
phẩm là: khả năng hồ hóa của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo
gel và hiện tƣợng thoái hóa của tinh bột.

2.6. PHÈN CHUA
2.6.1. Khái quát về phèn
Phèn là một hợp chất của hai loại muối, có công thức phân tử là: R
i
R
iii
(R
vi
O
4
)
2.
.12H
2
O.
Trong đó, R
i
là một kim loại hóa trị 1, R
iii
là một kim loại hóa trị 3, R
vi
là lƣu huỳnh,
selenium hoặc tellurium (H. Lipson và C.A. Beevers, 1934).
2.6.2. Một số loại phèn
Phèn natri: có công thức phân tử là NaAl(SO
4
)
2
.12 H
2

O. Ở dạng tinh thể thăng hoa
tăng trong nƣớc, trong tự nhiên nó tìm đƣợc tìm thấy trong khoáng vật Mendozite.
Phèn natri hòa tan rất tốt trong nƣớc, nhƣng khó có thể điều chế đƣợc nó một cách tinh
khiết.
Phèn Crom: có công thức phân tử là KCr(SO
4
)
2
.12 H
2
O, xuất hiện trong Alizarin. Phèn
Crom cho dung dịch màu đỏ tía khi tan trong nƣớc dƣới 60
o
C và cho dung dịch màu
xanh lá cây khi trên 60
o
C.
Phèn Ammuonium: có công thức cấu tạo là NH
4
Al(SO
4
)
2
.12 H
2
O, tồn tại ở dạng tinh
thể màu trắng, đƣợc sử dụng trong chế phẩm của Al
2
O
3

, trong y học, làm trong nƣớc,
keo thực vật và cũng là một chất khử mùi.
Phèn Kali: còn gọi là phèn chua, có công thức phân tử là KAl(SO
4
)
2
.12 H
2
O. Thu đƣợc
từ Alunit (Alunite) tự nhiên (phèn đá). Nó thƣờng tồn tạo ở dạng tinh thể màu trắng
hoặc dạng bột trắng, khi hòa tan trong nƣớc tạo dung dịch không màu.
(Nguyễn Thị Hải Yến, 2007).
2.6.3. Một số tính chất và ứng dụng của phèn chua
Phèn chua là hợp chất không độc và có vị chát và chua làm se lƣỡi, ít tan trong nƣớc
lạnh và tan nhiều trong nƣớc nóng, khi tan vào nƣớc nó thu nhiệt. Phèn chua có một
tính chất là khi đốt nóng tới 92
o
C thì chảy trong nƣớc kết tinh, để nguội sẽ đông đặc
thành một khối trong suốt . Đốt nóng tới 100
o
C thì mất 5 phân tử nƣớc kết tinh, đến
120
o
C thì mất thêm 4 phân tử nƣớc, đến 200
o
C thì chuyển thành muối hoàn toàn khan,
phồng lên nhƣ một cái nấm trắng và xốp, đó là phèn phi. Phèn chua không tan trong
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 14
cồn tuyệt đối, nhƣng khi hoàn tan trong nƣớc thì một phần cho phản ứng thủy phân tạo

kết tủa keo Al(OH)
3
. Chính kết tủa này giúp phèn chua có nhiều ứng dụng trong thực
tế. Một số thông số về tính chất vật lý của phèn chua đƣợc thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4. Các thông số tính chất vật lý của phèn chua
Tính chất
Thông số
Nhiệt độ sôi (
o
C)
92-93
Nhiệt độ nóng chảy (
o
C)
200
Khối lƣợng riêng (g/ml)
1.760
Khối lƣợng phân tử (đvC)
474.37
(Nguồn: )
Theo thông tƣ số 27/2012/TT-BYT về “Hƣớng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm” của Bộ Y
tế, phèn chua đƣợc phép sử dụng trong quá trình xử lý thực phẩm. Hàm lƣợng tối đa cho phép
là được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển
thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm.
2.7. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
2.7.1. Quá trình chần
2.7.1.1. Khái quát
Trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu
trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng nhƣ trƣớc khi cho vào bao bì đƣợc xử lý bằng
nhiệt. Ngƣời ta nhúng nguyên liệu vào nƣớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng

hơi nƣớc, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75-100
o
C,
trong thời gian 3-15 phút.
2.7.1.2. Mục đích
Chần nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên
liệu không hoặc ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo đƣợc thuận lợi.
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 15
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến (Lê Mỹ Hồng, 2006).
2.7.1.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm
Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, chất lƣợng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất
chất dinh dƣỡng thƣờng là hòa tan hơn là bị biến đổi.
Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc của
rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra khỏi thịt quả.
Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần làm mềm cấu trúc không mong
muốn. Một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành
pectin.
Về mùi vị: Các hợp chất mùi thƣờng hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester
dễ bay hơi. Vì vậy mùi vị giảm một ít sau khi chần.
Về màu sắc: Thực phẩm, đặc biệt là rau quả rất đa dạng về màu sắc. Một trong những
nhóm cơ bảm là chlorophyl, anthocyan, carotene…, chúng cũng bị biến đổi trong quá
trình chần.
2.7.2. Quá trình lạnh, lạnh đông
2.7.2.1. Bản chất
Làm lạnh, lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ của giới hạn “nóng - lạnh” (20-24
o

C)
xuống nhiệt độ thấp hơn – (t
o
). Nếu nhiệt độ cuối cùng (t
o
) nằm trong khoảng nhiệt độ
đóng băng (t
đb
) và nhiệt độ của giới hạn “nóng - lạnh” – (t
đb
< t
o
< 20
o
C) thì gọi là làm
lạnh thƣờng. Nếu -100
o
C < t
o
< t
đb
gọi là lạnh đông, -273
o
C < t
o
< -100
o
C gọi là lạnh
đông sâu (Lƣu Duẩn và cộng sự, 1996).
2.7.2.2. Mục đích

Mục đích chuẩn bị: Đó là quá trình làm lạnh bia, nƣớc giải khát để nạp CO
2
, làm lạnh
để tạo môi trƣờng làm đông sữa chua.
Mục đích khai thác: Trong công nghiệp sản xuất nƣớc cô đặc, có thể làm lạnh đông
dịch quả, nhằm kết tinh phân tử nƣớc sau đó bằng phƣơng pháp cơ học, tách các tinh
thể nƣớc ra khỏi dịch quả. Làm lạnh còn cho đƣờng kết tinh nhanh hơn, nhiều hơn.
Luận văn tốt nghiệp
SVTH: Đoàn Bích Đào Trang 16
Mục đích chế biến: Làm lạnh hoặc lạnh đông có thể làm biến đổi chất lƣợng sản phẩm,
nhƣ làm chín hóa học các sản phẩm thịt (lạp xƣởng, xúc xích,…) làm tăng chất lƣợng
cho rƣợu vang, pho mát.
Mục đích bảo quản: Hiện nay quá trình lạnh, lạnh đông đƣợc thực hiện chủ yếu nhằm
mục đích bảo quản. Tùy thuộc vào nguyên liệu hay sản phẩm cần bảo quản, ngƣời ta
có thể làm lạnh đến nhiệt độ gần điểm đóng băng hay gần 0
o
C (khi bảo quản rau quả
tƣơi), các loại sản phẩm đồ hợp có thể bảo quản ở nhiệt độ cao hơn khoảng 5-10
o
C.
Còn các loại thịt các tƣơi thƣờng bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông.
2.7.2.3. Những biến đổi trong quá trình lạnh, lạnh đông
Biến đổi ẩm: Tùy theo mức độ làm lạnh lƣợng ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít
hay nhiều. Khối lƣợng ẩm thay đổi dẫn đến sự tổn hao khối lƣợng tự nhiên của sản
phẩm. Nguyên nhân là do quá trình bốc hơi nƣớc trong quá trình làm lạnh.
Biến đổi hóa học: Trong khi làm lạnh, lạnh đông, tốc độ của các phản ứng hóa học,
sinh học sẽ giảm dần tiến tới không đổi. Tuy nhiên mặc dù các phản ứng hóa học xảy
ra rất yếu ớt, nhƣng cũng dẫn đến sự biến đổi đáng kể về chất lƣợng sản phẩm (gây
mùi vị xấu trong cá lạnh đông).
Biến đổi sinh hóa – vi sinh: Khi làm lạnh và lạnh đông, nhiệt độ càng thấp bao nhiêu

thì hoạt động sinh hóa càng giảm bấy nhiêu. Phần lớn các enzyme và quá trình hô hấp
bị ức chế, do vậy tốc độ chuyển hóa các thành phần hóa học trong chúng giảm đáng kể.
Hoạt động của vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu bị nhiệt thấp khống chế. Nhất là
dƣới 0
o
C hoạt động của chúng hầu nhƣ là ngừng trệ.
Biến đổi cấu trúc tế bào: Đối với các sản phẩm lạnh và bảo quản lạnh, cấu trúc tế bào
của chúng không biến đổi lớn, nhƣng khi làm lạnh đông thì có biến đổi đáng kể. Tế
bào bị phá hủy do tinh thể nƣớc đá chèn ép, làm mất khả năng “sống” của tế bào thực
vật (tính bán thẩm thấu, trao đổi chất…).
Biến đổi cảm quan: Trong quá trình lạnh, lạnh đông, giá trị cảm quan ít biến đổi, chúng
chỉ biến đổi trong quá trình bảo quản, làm sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng hơn nhƣ
pho mát. Tuy nhiên cũng ảnh hƣởng xấu đến mùi của thịt, cá trong quá trình bảo quản.