khảo sát ảnh hưởng của tám võ thuốc bắc và điều kiện bảo quản đến chất lượng đường hóa của bột nấm mốc

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





NGUYỄN THỊ HẰNG






KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC
BẮC VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT
LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM MỐC






Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013




TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC
BẮC VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT
LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM MỐC

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:
TS. Bùi Hữu Thuận Nguyễn Thị Hằng
MSSV: 2101928
Lớp: CNTP K36




Cần Thơ, 2013
i
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TÁM VÕ THUỐC BẮC VÀ ĐIỀU
KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG ĐƢỜNG HÓA CỦA BỘT NẤM
MỐC” do Nguyễn Thị Hằng thực hiện. Luận văn đã báo cáo trƣớc hội đồng chấm
luận văn tốt nghiệp Đại Học và đƣợc Hội Đồng thông qua.


Giáo viên hƣớng dẫn Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Chủ tịch hội đồng

ii
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trƣớc đây.


Tác giả


Nguyễn Thị Hằng

iii
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


CẢM TẠ
Xin chân thành biết ơn quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là tất cả
quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập trong suốt thời gian
qua.
Xin chân thành cảm ơn thầy cố vấn học tập Đoàn Anh Dũng – ngƣời đã giúp đỡ và
động viên chúng em khi gặp khó khăn trong vấn đề học tập.
Đặc biệt em chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận – ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn
và truyền đạt kinh nghiệm để giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành tốt đề tài.
Xin cảm ơn tất cả các bạn lớp Công nghệ thực phẩm – K36 đã luôn giúp đỡ và động
viên trong suốt thời gian học tập vừa qua.



Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Hằng
iv

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


TÓM LƢỢC
Vi sinh vật có hoạt lực, phẩm chất tốt rất quan trọng, có ý nghĩa quyết định trong
phẩm chất rƣợu truyền thống. Trong các loại vi sinh vật hữu ích đó, nấm mốc có vai
trò quan trọng trong việc đƣờng hóa tinh bột.
Từ 4 loại men rƣợu trên thị trƣờng: Hải Quang Anh, Nếp Thơm, Kim Sƣơng, Sachi,
28 dòng nấm mốc đƣợc phân lập và đƣợc đánh giá hoạt lực đƣờng hóa theo phƣơng
pháp đƣờng kính phân giải tinh bột, thể tích của dịch rỉ, độ Brix dịch rỉ, hàm lƣợng
đƣờng khử trong dịch rỉ.
Nấm mốc dòng M1.1 có hoạt lực đƣờng hóa mạnh nhất. Dòng mốc này thủy phân
cơm từ 20 g gạo sinh ra 15,1 ml dịch rỉ, độ brix 21,3 %.
Tác động của các vị thuốc Bắc trên hoạt động đƣờng hóa của nấm mốc đƣợc đánh
giá theo phƣơng pháp hoạch định thí nghiệm Plackett-Burman.
Kết quả cho thấy tế tân có ảnh hƣởng tốt hơn các loại thuốc bắc khác về tăng khả
năng đƣờng hóa của nấm mốc. Kết quả khảo sát 3 mức hàm lƣợng tế tân bổ sung
1,5 g, 3 g, 4,5 g vào 10 g bột nấm mốc cho thấy khi bổ sung mức cao (4,5 g) tế tân,
hoạt tính đƣờng hóa cao, thể tích dịch rỉ 20,8 ml và hàm lƣợng đƣờng khử 22,93 %.
Nhiệt độ không khí sấy 45
o
C và độ ẩm của bột mốc cuối là 8 % thích hợp để giữ
hoạt tính của nấm mốc. Bột mốc đƣợc sấy ở nhiệt độ và độ ẩm này để bảo quản.
Hoạt lực đƣờng hóa của bột nấm mốc khô đƣợc tồn trữ ở nhiệt độ phòng giảm dần
trong 28 ngày quan sát. Sau gần 1 tháng, lƣợng đƣờng sinh ra do thủy phân còn đạt
mức 3,15 g vẫn ở mức khá tốt trong sử dụng.

Từ khóa: Nấm mốc, bột mốc, thuốc bắc, đường hóa.

v
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


MỤC LỤC
Trang
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nguyên cứu 1
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Nấm mốc 2
2.1.1 Đại cƣơng về nấm mốc. 2
2.1.2 Hình dạng, kích thƣớc, cấu tạo của nấm mốc 2
2.1.3 Sinh sản nấm mốc. 3

2.2 Giới thiệu một số nấm mốc sinh enzyme đƣờng hóa. 4
2.2.1 Aspergillus 4
2.2.2 Penicillium 5
2.2.3 Mucor 6
2.2.4 Rhizopus 6
2.3 Nguyên liệu sản xuất rƣợu 7
2.3.1 Gạo 7
2.3.2 Sản xuất bánh men rƣợu tại Việt Nam 8
2.4 Giới thiệu về enzyme amylase 11
2.4.1 Enzyme

-amylase (EC 3.2.1.1) 12
2.4.2 Enzyme

-amylase (EC 3.2.1.2) 13
2.4.3 Enzyme gluco-amylase (EC 3.2.1.3) 14
2.4.4 Enzyme Pullulanase (EC 3.2.1.41) 15
2.4.5 Enzyme Isoamylase (EC 3.2.1.68) 15
2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng sinh enzyme đƣờng hóa của nấm mốc 15
2.5.1 Nguồn Carbon 15
2.5.2 Nguồn Nitơ 15
2.5.3 Các nguyên tố khoáng 16
2.5.4 Các chất sinh trƣởng 16
2.5.5 Độ ẩm môi trƣờng 17
2.5.6 Nhiệt độ 17
2.5.7 Thời gian 18
2.5.8 pH môi trƣờng 18
2.5.9 Lƣợng oxy hòa tan 18
2.6 Kỹ thuật bảo quản giống vi sinh vật 19
2.6.1 Mục đích của quá trình bảo quản 19

2.6.2 Các phƣơng pháp bảo quản 19
vi
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP 21
3.1 Phƣơng tiện nguyên cứu 21
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 21
3.1.2 Nguyên vật liệu 21
3.1.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ. 21
3.2 Phƣơng pháp nguyên cứu 22
3.2.1 Chọn loại bánh men 22
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 22
3.2.3 Phân tích dữ liệu 22
3.2.4 Thí nghiệm 1: Phân lập và tuyển chọn sơ bộ nấm mốc từ bánh men 23
3.2.5 Thí nghiệm 2: Tuyển chọn những nấm mốc có khả năng sinh enzyme
đƣờng hóa cao. 24
3.2.6 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tám vò thuốc bắc đến khả năng
đƣờng hóa của bột mốc khô. 26
3.2.7 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lƣợng thích hợp của loại thuốc bắc tối ƣu
đến hoạt lực đƣờng hóa của bột mốc. 28
3.2.8 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến hoạt
tính đƣờng hóa tinh bột của bột mốc. 30
3.2.9 Thí nghiệm 6: Theo dõi thời gian bảo quản bột mốc đến hoạt lực đƣờng
hóa tinh bột. 32
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33
4.1 Phân lập và tuyển chọn sơ bộ các dòng nấm mốc có khả năng phân giải tinh
bột cao. 33

4.2 Tuyển chọn các dòng nấm mốc thuần có hoạt lực đƣờng hóa cao. 36
4.3 Khảo sát ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến khả năng đƣờng hóa tinh bột của
bột mốc. 37
4.4 Khảo sát hàm lƣợng của thuốc bắc đến hoạt lực đƣờng hóa của bột mốc. 39
4.5 Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến hoạt tính đƣờng hóa tinh
bột của bột mốc. 40
4.6 Theo dõi thời gian bảo quản bột mốc đến hoạt lực đƣờng hóa tinh bột. 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44
5.1 Kết luận 44
5.2 Kiến nghị 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC A I
vii
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


PHỤ LỤC B VII


viii
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo tính theo phần % trung bình. 8

Bảng 2.2 Số lƣợng vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc ở một số vài địa phƣơng. . 9
Bảng 3.1 Các loại bánh men thƣơng mại dùng để phân lập nấm mốc 22
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm theo Plackett-Burman 26
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 30
Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái của các dòng nấm mốc thuần đã đƣợc phân lập 33
Bảng 4.2 Kiểm tra khả năng thủy phân tinh bột của các dòng nấm mốc 35
Bảng 4.3 Khả năng đƣờng hóa của các dòng nấm mốc 37
Bảng i Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lƣợng đƣờng khử. IV
Bảng ii Kết quả thống kê ANOVA cho đƣờng kính vòng thủy phân theo các dòng
nấm mốc. VII
Bảng iii Các phép thử đa thức cho đƣờng kính vòng thủy phân tinh bột theo các
dòng nấm mốc VII
Bảng iv Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo các dòng nấm mốc IX
Bảng v Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo các dòng nấm mốc IX
Bảng vi Kết quả thống kê ANOVA cho độ Brix theo các dòng nấm mốc X
Bảng vii Các phép thử đa thức cho độ Brix theo các dòng nấm mốc X
Bảng viii Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo các dòng nấm
mốc XI
Bảng ix Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo các dòng nấm mốc
XI
Bảng x Kết quả thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh ra theo các dòng nấm
mốc XII
Bảng xi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo các dòng nấm mốc . XII
Bảng xii Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xiii Các phép thử đa thức cho cho thể tích dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xiv Kết quả thống kê ANOVA cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xv Các phép thử đa thức cho độ brix dịch rỉ theo hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xvi Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử của dịch rỉ theo
hàm lƣợng tế tân XIII
Bảng xvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử của dịch rỉ theo hàm

lƣợng tế tân XIV
Bảng xviii Kết quả thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh ra theo hàm lƣợng tế
tân XIV
Bảng xix Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo hàm lƣợng tế tân XIV
ix
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Bảng xx Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo nhiệt độ sấy và độ ẩm
sau khi sấy của bột mốc khô XV
Bảng xxi Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo nhiệt độ sấy của bột mốc
khô XV
Bảng xxii Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo độ ẩm sau khi sấy của bột
mốc khô XV
Bảng xxiii Kết quả thống kê ANOVA cho độ Brix của dịch rỉ theo nhiệt độ sấy và
độ ẩm sau khi sấy của bột mốc khô XVII
Bảng xxiv Các phép thử đa thức cho độ Brix của dịch rỉ theo nhiệt độ sấy của bột
mốc khô XVII
Bảng xxv Các phép thử đa thức cho độ Brix của dịch rỉ theo độ ẩm sau khi sấy của
bột mốc khô XVII
Bảng xxvi Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo nhiệt độ sấy
và độ ẩm sau khi sấy của bột mốc khô XIX
Bảng xxvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo nhiệt độ sấy của
bột mốc khô XIX
Bảng xxviii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo độ ẩm sau khi
sấy của bột mốc khô XIX
Bảng xxix Kết quả thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh ra theo nhiệt độ sấy và
độ ẩm sau khi sấy của bột mốc khô XXI

Bảng xxx Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo nhiệt độ sấy của bột
mốc khô XXI
Bảng xxxi Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo độ ẩm sau khi sấy
của bột mốc khô XXI
Bảng xxxii Kết quả thống kê ANOVA cho thể tích dịch rỉ theo thời gian bảo quản
XXIII
Bảng xxxiii Các phép thử đa thức cho thể tích dịch rỉ theo thời gian bảo quản XXIII
Bảng xxxiv Kết quả thống kê ANOVA cho độ Brix của dịch theo thời gian bảo
quản XXIII
Bảng xxxv Các phép thử đa thức cho độ Brix của dịch rỉ theo thời gian bảo quản
XXIII
Bảng xxxvi Kết quả thống kê ANOVA cho hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian
bảo quản XXIV
Bảng xxxvii Các phép thử đa thức cho hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian bảo
quản XXIV
Bảng xxxviii Kết quả thống kê ANOVA cho lƣợng đƣờng sinh ra theo thời gian
bảo quản XXIV
x
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Bảng xxxix Các phép thử đa thức cho lƣợng đƣờng sinh ra theo thời gian bảo quản
XXIV

xi
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Aspergillus 4
Hình 2.2 Penicillium 5
Hình 2.3 Mucor 6
Hình 2.4 Rhizopus 6
Hình 2.5 Công nghệ sản xuất men rƣợu truyền thống 11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân lập nấm mốc 23
Hình 3.2 Sơ đồ tuyển chọn những nấm mốc có khả năng sinh enzyme đƣờng hóa
cao. 25
Hình 3.3 Quy trình thử nghiệm làm bột mốc thuần chủng 27
Hình 3.4 Quy trình thử nghiệm làm thuốc bắc thuần với một loại thuốc bắc 29
Hình 3.5 Thí nghiệm ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt độ sấy đến hoạt lực đƣờng hóa
31
Hình 4.1 Ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến thể tích của dịch rỉ 38
Hình 4.2 Ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến độ Brix của dịch rỉ 38
Hình 4.3 Ảnh hƣởng của 8 vị thuốc bắc đến hàm lƣợng đƣờng khử của dịch rỉ 39
Hình 4.4 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng tế tân đến lƣợng đƣờng sinh ra 40
Hình 4.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến lƣợng đƣờng sinh ra 40
Hình 4.6 Ảnh hƣởng của độ ẩm sau khi sấy đến lƣợng đƣờng sinh ra 41
Hình 4.7 Hàm lƣợng a
w
của bột mốc ở 3 độ ẩm khác nhau 42
Hình 4.8 Lƣợng đƣờng sinh ra của bột mốc theo thời gian bảo quản 43

1
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất lúa gạo lớn nhất nƣớc ta, vì thế mà
nghề nấu rƣợu đã trở thành nghề truyền thống và phổ biến của các hộ gia đình, nó
vừa mang lại thu nhập vừa giúp tận dụng nguồn phụ phẩm cho chăn nuôi.
Các sản phẩm rƣợu lên men truyền thống ở vùng này đã nổi tiếng từ rất lâu đời và
đặc biệt đƣợc ƣa thích. Tuy nhiên cho đến nay vẫn còn các hạn chế về năng suất,
chất lƣợng rƣợu và không ổn định. Một trong những yếu tố đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình sản xuất đƣợc lên men truyền thống là việc chọn nguồn giống
để lên men. Trong các loại bánh men ba nhóm vi sinh vật luôn hiện diện và phối
hợp hoạt động là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004; Trần
Thị Thanh, 2001). Trong đó, nấm mốc và nấm men giữ vai trò quan trọng trong quá
trình thủy phân tinh bột thành đƣờng và chuyển hóa đƣờng thành rƣợu, do đó chất
lƣợng của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hoạt tính của các vi sinh vật này.
Nấm mốc là tác nhân mở đầu cho quá trình lên men thể hiện bằng cách sản sinh ra
các enzyme

- amylase và glucoamylase phân giải tinh bột thành dextrin, maltose
và sản phẩm chủ yếu là glucose để lên men rƣợu.
Việc sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng có hoạt tính cao là rất cần thiết. Nội
dung nghiên cứu của đề tài này là làm bánh men thuần, chứa một loại nấm mốc
bằng cách phân lập và tuyển chọn từ bánh men thị trƣờng. Đề tài còn đánh giá các
vị thuốc Bắc thƣờng dùng trong bánh men để chọn loại cho hoạt tính tốt bổ sung
vào bột mốc. Bột mốc đƣợc khảo sát nhiệt độ sấy và độ ẩm bảo quản và đánh giá
hoạt lực đƣờng hóa trong bảo quản.
1.2 Mục tiêu nguyên cứu
Tuyển chọn nấm mốc có hoạt lực đƣờng hóa cao từ bánh men trên thị trƣờng và tìm

loại thuốc bắc thƣờng dùng trong các bánh men rƣợu có tác dụng gia tăng hoạt lực
đƣờng hóa để làm bột nấm mốc thuần chủng.
2
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nấm mốc
2.1.1 Đại cƣơng về nấm mốc.
Nấm mốc là tên chung chỉ tất cả những vi sinh vật không phải nấm men cũng không
phải là loại nấm có mũ lớn, chúng đƣợc phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Trong thực
phẩm, nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nƣớc chấm, bánh mì đã để lâu ngày, trên rau
quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu. Ngoài ra còn có một số loài
tiết ra chất độc thực phẩm. Mặt khác, nấm mốc có thể tham gia nhiều quá trình có
lợi khác nhƣ tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất enzyme, nƣớc chấm, rƣợu,
tƣơng, chao, acid hữu cơ…
Trong quá trình lên men rƣợu nấm mốc có quan trò quan trọng trong việc thủy phân
tinh bột thành đƣờng, thuận lợi cho quá trình lên men rƣợu.
Nấm mốc là loài vi sinh vật chân hạch, tế bào không có diệp lục tố sống dị dƣỡng
(hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin có hoặc không
có cellulose và một số thành phần khác có hàm lƣợng thấp. Nấm không di chuyển
đƣợc vì không có cơ quan di chuyển, là loài phát triển thành hình sợi phân nhánh,
hoàn toàn hiếu khí và chúng chỉ phát triển đƣợc trong điều kiện thoáng khí. So với
vi khuẩn, nấm mốc chịu đƣợc nhiệt độ và độ acid thấp hơn.
2.1.2 Hình dạng, kích thƣớc, cấu tạo của nấm mốc
Một số ít nấm mốc ở thể đơn bào có hình trứng, đa số có hình sợi, sợi có vách ngăn
(đa bào) hay không có vách ngăn (đơn bào). Sợi nấm thƣờng là một ống hình trụ dài
có kích thƣớc lớn nhỏ khác nhau tùy loài. Đƣờng kính sợi nấm thƣờng là 3-5


m,
có khi đến 10

m, thậm chí đến 1 mm. Chiều dài của sợi nấm có thể tới vài chục
cm. Các sợi nấm phát triển chiều dài theo kiểu tăng trƣởng ở ngọn. Các sợi nấm có
thể phân nhánh và các nhánh có thể lại phân nhánh liên tiếp tạo thành hệ sợi nấm ký
sinh. Trên môi trƣờng đặc và trên một số cơ chất trong tự nhiên, bào tử nấm, tế bào
nấm hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành một hệ sợi nấm có hình dạng
nhất định gọi là khuẩn lạc nấm (Samson và Ellen, 2000).
Nấm mốc có thành tế bào, rồi đến màng tế bào chất, bên trong là tế bào chất với
nhân phân hóa. Màng nhân có cấu tạo hai lớp và trên màng có nhiều lỗ nhỏ. Trong
nhân có hạch nhân, bên trong tế bào còn có không bào, ti thể, mạng lƣới nội chất…
Hệ sợi nấm có thể biến hóa để thích nghi với điều kiện sống khác nhau thành các
dạng đặc biệt nhƣ sau:
 Rể giả: giống nhƣ một chùm rễ phân nhánh, có tác dụng giúp bám chặt vào cơ
chất và hấp thụ chất dinh dƣỡng từ cơ chất.
3
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


 Sợi hút: chúng đƣợc mọc ra từ khuẩn ty và phân nhánh rồi đâm sâu vào tế bào
chủ, ở đó chúng có thể thành hình cầu, hình nón hay hình sợi. Chúng sử dụng các
sợi hút này để hút chất dinh dƣỡng từ cơ thể của vật chủ.
 Sợi áp: gặp ở các nấm kí sinh ở thực vật. Phần sợi nấm tiếp xúc với vật chủ sẽ
phòng to ra, tăng diện tích tiếp xúc với vật chủ. Phần này thƣờng có hình đĩa, có
nhiều nhân tế bào, áp chặt vào vật chủ.
 Sợi bò hay thân bò: đó là đoạn sợi nấm kí sinh không phân nhánh, phát sinh từ các

sợi nấm cơ chất, có hình phẳng hoặc hình cung. Đầu mút của các sợi bò chạm vào
cơ chất phát triển các rễ giả để bám chắc vào cơ chất.
 Vòng nấm: vòng nấm có thể có dạng bọng dính ra từ những cuống ngắn xếp thẳng
gốc với sợi nấm chính. Đỉnh của các cuống này phình to ra thành bọng hình cầu.
Bọng này tiết ra một chất dính trên bề mặt.
2.1.3 Sinh sản nấm mốc.
Nấm mốc sinh sản dƣới hai hình thức: vô tính và hữu tính. Trong sinh sản vô tính,
nấm mốc hình thành bào tử mà không qua việc giảm phân, trái lại trong sinh sản
hữu tính.
2.1.3.1 Sinh sản vô tính
Nấm mốc sinh sản vô tính thể hiện qua 2 dạng: sinh sản dinh dƣỡng bằng đoạn sợi
nấm phát triển dài ra hoặc phân nhánh và sinh sản bằng các loại bào tử, một số loài
nấm có những bào tử đặc trƣng nhƣ sau:
 Bào tử túi (bào tử bọc): các bào tử động có ở giống nấm Saprolegnia và bào tử túi
ở giống nấm Mucor, Rhizopus chứa trong túi bào tử động và túi bào tử đƣợc mang
bởi cuống bào tử.
 Bào tử đính: các bào tử đính không có túi bao bọc ở giống nấm Aspergillus,
Penicillium… Hình dạng, kích thƣớc, màu sắc, trang trí và cách sắp xếp của bào tử
đính thay đổi từ giống này sang giống khác và đƣợc dùng làm tiêu chuẩn để phân
loại nấm. Cuống bào tử đính dạng bình có thể không phân nhánh nhƣ Aspergillus
hay dạng thể phân nhánh nhƣ Penicillium. Bào tử đính hình thành từ những cụm
trên những cuống bào tử đính ở Trichoderma.
 Bào tử tản: trong nhiều loại nấm men và nấm mốc có hình thức sinh sản đặc biệt
gọi là bào tử tản. Bào tử tản có thể có nhiều loại nhƣ sau:
+ Chồi hình thành từ tế bào nấm men Cryptococcus và Candida là những loại bào
tử tản đơn giản nhất, gọi là bào tử chồi.
+ Giống Ustilago có những sợi nấm có xuất hiện tế bào có vách dày gọi là bào tử
vách dày còn gọi là bào tử áo. Vị trí của bào tử vách dày ở sợi nấm có thể khác
nhau tùy loại.
4

Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


+ Giống Geotrichum và Oospora có sợi nấm kéo thẳng vuông hay chữ nhật và tế
bào vách dày gọi là tế bào đốt.
2.1.3.2 Sinh sản hữu tính
Sinh sản hữu tính xảy ra khi có sự kết hợp giữa hai giao tử đực và giao tử cái có qua
giai đoạn giảm phân. Cơ quan sinh dục của nấm mốc có tên là túi giao tử, có 2 loại:
cơ quan sinh dục đực gọi là túi đực chứa các giao tử đực, còn cơ quan sinh dục cái
gọi là túi noãn chứa giao tử cái, khi có sự kết hợp giữa giao tử đực và giao tử cái sẽ
tạo thành bào tử, bào tử di động gọi là bào tử động.
2.2 Giới thiệu một số nấm mốc sinh enzyme đƣờng hóa.
2.2.1 Aspergillus



Hình 2.1 Aspergillus
Họ nấm Aspergillus hiện nay có đến 200 loài. Khuẩn ty có vách ngăn. Trên đầu tế
bào hình chai mọc các cuống sinh bào tử đính. Các bào tử đính xòe ra nhƣ những
hoa cúc và mang những màu sắc đặc trƣng cho từng loại (màu cam, màu xanh lục,
màu đen…). Một số loài trong giống này có nhiều ứng dụng thực tế. A. oryze và A.
flavus (mốc vàng); A. niger, A. awamori và A. usami (mốc đen)…Chúng sinh ra
nhiều enzyme: amylase, protease, pectinase…đƣợc dùng trong sản xuất tƣơng chao,
nƣớc chấm, rƣợu, đƣờng mật…Ngoài ra A. niger còn dùng chủ yếu trong sản xuất
acid citric (Lƣơng Đức Phẩm, 1998).
Chi Aspergillus đặc trƣng bởi những đặc điểm sau:
5
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Hệ sợi nấm gồm các sợi ngăn vách, phân nhánh, không màu, màu nhạt hoặc trong
một số trƣờng hợp trở thành màu nâu hay màu đậm khác ở các vùng nhất định của
khuẩn lạc. Bộ máy mang bào tử trần phát triển từ một tế bào có đƣờng kính lớn hơn,
màng dày hơn các đoạn lân cận của sợi nấm (tế bào chân-foot cell). Giá bào tử trần
phát triển từ tế bào chân, nhƣ là một nhánh của sợi nấm, gần thẳng gốc với trục của
tế bào chân và thƣờng ở trên mặt cơ chất.
Giá bào tử trần không có nhánh, không có hoặc rất ít vách ngăn, có phần đỉnh to ra
thành bọng hình chùy, hình elip, hình bán cầu hay hình cầu. Bọng hữu thụ này
(bọng đỉnh giả) mang các thể bình.
Thể bình có một tầng hoặc hai tầng. Trong trƣờng hợp sau, mỗi thể bình cấp 1
(cũng gọi là cuống thể bình, metula) mang một cụm gồm 2-3 (hoặc nhiều hơn) thể
bình cấp 2 (gọi là thể bình) ở phần đỉnh. Các bào tử trần đƣợc tạo thành nối tiếp
nhau trong miệng thể bình, thành chuỗi hƣớng gốc (bào tử ở ngay miệng thể bình là
bào tử non nhất, càng xa miệng thể bình càng già), không phân nhánh.
Bào tử trần không ngăn vách, thay đổi về hình dạng, kích thƣớc, màu sắc, dấu vết ở
mặt ngoài (nhẵn, có gai, có nốt sần) tùy từng loại. Khối bào tử trần đính bọng có thể
có các dạng hình cột (các chuỗi bào tử trần song song, sát nhau), hình cầu hoặc hình
tia tỏa tròn (Bùi Xuân Đồng, 2004).
2.2.2 Penicillium

Hình 2.2 Penicillium
Khuẩn ty có vách ngăn và phân nhánh. Một số đầu sợi lại chia thành các nhánh và
từ các nhánh này mới mọc ra các cuống đính bào tử. Toàn bộ nhánh sinh bào tử có
hình dạng giống nhƣ cái chổi. Bào tử đính có hình cầu và khi chín có màu xanh
hoặc trắng…Nhƣng các mốc Penicillium thƣờng gặp có màu xanh và ngƣời ta cũng
thƣờng gọi là mốc xanh.
Giống Penicillium có nhiều loài, một số đƣợc dùng trong sản xuất chất kháng sinh
Penicillum (Penicillium notatum) và nhiều loài đƣợc dùng để làm chín phomai.
6
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


2.2.3 Mucor






Hình 2.3 Mucor
Mốc Mucor có khuẩn ty đơn bào, phân nhánh mạnh, sinh bào tử nang. Mucor phát
triển ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm…bị ẩm tạo thành lớp lông tơ màu xanh.
Một số loài có khả năng lên men rƣợu và oxy hóa. Chúng đƣợc dùng trong sản xuất
acid hữu cơ, rƣợu, chế phẩm enzyme…(Lƣơng Đức Phẩm, 1998).
Chi Mucor là tiêu biểu của họ Mucoraceae (bộ Mucorales), đặc trƣng bởi hệ sợi
nấm không có các đoạn sợi nấm bò và rễ giả, các nang bào tử kín với cuống nang

phân nhánh hoặc không phân nhánh, đơn độc hay thành cụm, mọc từ các sợi nấm.
Các đặc điểm hình thái (hình dạng, kích thƣớc, màu sắc…) của khuẩn lạc, nang bào
tử kín và các bộ phận của nang, bào tử kín và các bào tử tiếp hợp đặc trƣng cho
từng loại chi.
Nhiều loài thuộc chi Mucor phân bố rộng rãi trong đất, không khí, gây mốc cho các
sản phẩm nông nghiệp. Một số loài có hoạt tính biến đổi sinh học các hợp chất
steroid (phần lớn hydroxyl hóa ở các vị trí 6

và 11

). Các loài M. racemosus, M.
tonkinensis đƣợc dùng để lên men rƣợu, thủy phân tinh bột (Bùi Xuân Đông, 2004).
2.2.4 Rhizopus










Hình 2.4 Rhizopus

7
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Trên khuẩn ty của Rhizopus hình thành những nút và từ đây sẽ mọc những rễ cắm
sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang. Trong tế bào nang chứa
nhiều bào tử hình trứng hoặc hình tang trống. Vỏ bào tử có nhiều nếp nhăn.
Cuống sinh bào tử nang phình rỗng dần ở cuối. Đặc điểm này đặc trƣng cho giống
Rhizopus. Bào tử nang lúc đầu trắng, khi già có màu đen hoàn toàn. Trƣờng hợp
nấm mốc phát triển mạnh xuất hiện dày đặc những chấm đen.
2.3 Nguyên liệu sản xuất rƣợu
2.3.1 Gạo
2.3.1.1 Thành phần hóa học của gạo
Thành phần hóa học của gạo là tinh bột, protein, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các
enzyme và nƣớc. Sự phân bố các chất dinh dƣỡng trong thành phần của hạt không
giống nhau.
 Nƣớc: đƣợc xem là thành phần quan trọng của hạt gạo vì nó ảnh hƣởng đến quá
trình chế biến và bảo quản gạo. Lƣợng nƣớc trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
 Tinh bột: là thành phần chủ yếu, chiếm 90 % lƣợng chất khô của hạt. Tinh bột tồn
tại dƣới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống
lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo, hàm lƣợng amylose trong gạo
quyết định độ dẻo của cơm, nếu thành phần trong gạo có 10-18 % amylose thì cơm
mềm và dẻo, từ 25-30 % thì cơm bị cứng. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu
là amylopectin, cơm rất dẽo và ít nở.
 Đƣờng: tồn tại đƣờng saccharose là chủ yếu ngoài ra còn có một số ít glucose,
fructose, rafinose.
 Protein: trong gạo hàm lƣợng protein không cao. Protein gạo gồm bốn loại trong
đó glutein chiếm đa số, còn lại là albumin, globulin và prolamin.
 Lipid: hàm lƣợng chất béo trong gạo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,5 %. Lipid tồn tại
dƣới dạng các giọt béo có kích thƣớc <0,5

m trong lớp alorone, <1


m trong lớp
sub-alorone và <0,7

m trong phôi và các thành phần khác của hạt.
 Chất khoáng: các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp ngoài của hạt gạo, chất
khoáng chiếm nhiều nhất là photpho, ngoài ra còn có thêm kali và magie. Lƣợng
photpho trong hạt gạo đa số tồn tại ở dạng phytin (83 %) ở dạng acid nucleic (13%).
 Vitamin: trong gạo thành phần vitamin gồm các loại B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
,…và
vitamin E. Trong đó, vitamin B
1
có một hàm lƣợng khá lớn.
2.3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của gạo
Các chất dinh dƣỡng của gạo bao gồm: tinh bột, protein, chất béo, chất
khoáng…gạo là một trong những loại ngũ cốc sinh năng lƣợng khá cao.
8
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


 Tinh bột: là nguồn cung cấp năng lƣợng chủ yếu. Cấu trúc của tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con ngƣời, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể

đạt đƣợc 95,9 %.
 Protein: trong hạt gạo tồn tại đầy đủ 20 loại acid amin trong thành phần protein,
gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho cơ thể ngƣời. Mặt khác protein
gạo dễ hấp thụ vào cơ thể, khả năng tiêu hóa protein gạo trong cơ thể là 84 - 92 %,
cao hơn so với các loại lƣơng thực khác (lúa mì 81 - 91 %, ngô 89 - 90 %…). Tuy
nhiên lƣợng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lƣơng thực khác nhƣ lúa
mì, ngô.
 Lipid, vitamin và các thành phần khác: hàm lƣợng lipid trong gạo cao hơn trong
lúa mạch và lúa mì nhƣng thấp hơn ngô và yến mạch. Hàm lƣợng vitamin của gạo
thấp hơn các loại lƣơng thực khác. Gạo có ít cellulose nhƣng thành phần khoáng vô
cơ.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo tính theo phần % trung bình.
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Tinh bột
69,2
Nƣớc
11
Protein
7,3
Lipid
1,2
Tro
0,9
Acid hữu cơ
0,5
(Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2000)
2.3.2 Sản xuất bánh men rƣợu tại Việt Nam
Hiện nay có rất nhiều bánh men rƣợu đƣợc sản xuất hoàn toàn thủ công tại Việt
Nam. Mỗi địa phƣơng và mỗi dân tộc có phƣơng pháp sản xuất riêng. Tuy nhiên, tất

cả các loại bánh men rƣợu đều phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau:
 Trong bánh men rƣợu phải có vi sinh vật tổng hợp enzyme amylase.
 Trong bánh men rƣợu phải có các loại nấm men (có khi có vi khuẩn và nấm mốc)
có khả năng chuyển hóa đƣờng thành rƣợu.
 Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo đƣợc hƣơng thơm cho quá trình lên men.
Phân tích hệ vi sinh vật có trong bánh men rƣợu của nhiều địa phƣơng khác nhau,
nhiều tác giả cho thấy có sự hiện diện của các loài nấm mốc Mucor và Rhizopus,
các loài nấm men nhƣ Saccharomyces, Candida, các loài vi khuẩn có khả năng sinh
tổng hợp amylase và tạo hƣơng. Nhƣ vậy bánh men rƣợu là một hỗn hợp vi sinh
vật, ở đó có sự tác động tƣơng hỗ trong quá trình lên men. Quá trình lên men rƣợu
9
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


cổ truyền là một quá trình gần giống với phƣơng pháp sản xuất cồn công nghiệp
theo phƣơng pháp Amilo. Ở đây đồng thời xảy ra một loạt quá trình sinh hóa khác
nhau khi lên men rƣợu nhƣ: quá trình tăng sinh khối, quá trình đƣờng hóa, quá trình
rƣợu hóa. Vì thế việc sản xuất bánh men rƣợu có liên quan rất lớn đến khả năng
phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong bánh men ấy (Nguyễn Đức Lƣợng,
1998).
Bảng 2.2 Số lƣợng vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc ở một số vài địa phƣơng.
Loại bánh men
Số lƣợng tế bào trong 1g bánh men thuốc bắc
Vi khuẩn
(x 10
6
)
Nấm men

(x 10
6
)
Nấm mốc
(x 10
6
)
Men Đại Từ (Bắc Thái)
259,9
310,5
117,3
Men Hà Nội A
121,0
27,8
754,4
Men Hà Nội B
765,9
147,2
1.656,6
Men lá (đồng bào Thƣợng)
77,1
27,8
119,6
(Nguyễn Văn Phước, 1979)
Tùy theo sở thích, phƣơng pháp và nguyên liệu sản xuất rƣợu khác nhau mà nhiều
địa phƣơng và nhiều dân tộc đang sản xuất các dạng bánh men khác nhau. Trong
đó, số lƣợng đƣợc sản xuất đáng kể nhất thuộc 3 nhóm bánh men rƣợu sau:
 Bánh men rƣợu có thuốc bắc.
 Bánh men rƣợu có lá rừng chứa tinh dầu.
 Bánh men rƣợu không có thuốc bắc.

Trong các loại bánh men thì bánh men thuốc bắc đƣợc sử dụng phổ biến hơn.
Nguyên liệu chủ yếu là bột gạo, nấm men và một số vị thuốc bắc. Các thành phần
này với liều lƣợng khác nhau ở mỗi lò men và nó đƣợc xem là bí quyết gia truyền.
Hiện nay trên thị trƣờng cũng có nhiều loại men thuốc bắc có nguồn gốc xuất xứ từ
khắp cả nƣớc thuận lợi cho việc lựa chọn loại men phù hợp với điều kiện khí hậu
của từng địa phƣơng để cho chất lƣợng rƣợu tốt nhất (Trần Thị Thanh, 2000).
Việc cho thuốc bắc vào bánh men rƣợu có hai tác dụng: tạo hƣơng cho sản phẩm và
ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn trong quá trình lên men
rƣợu. Ở bánh men không có thuốc bắc ngƣời ta có cho thêm một ít kháng sinh để
hạn chế sự phát triển này. Vì thế trong nhân gian còn có tên là bánh men rƣợu thuốc
tây, để phân biệt với bánh men thuốc bắc trên. Việc sử dụng bánh men rƣợu thuốc
bắc hay bánh men rƣợu thuốc tây còn tùy thuộc vào sở thích ngƣời uống rƣợu có
thích mùi hƣơng thuốc bắc hay không.
10
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Một số vùng của đồng bào Tây Nguyên sản xuất bánh men một lá, bánh men hai lá,
bánh men ba lá. Ở đây, bà con đồng bào thiểu số dùng một loại lá có tinh dầu cao và
để tạo hƣơng sau này, khi tiến hành lên men rƣợu. Tùy theo sở thích mà số lƣợng lá
cho vào ít hay nhiều, vì thế có tên một lá, hai lá hay ba lá. Việc cho lá rừng vào còn
có tác dụng nhƣ một nguồn vi sinh vật giống tự nhiên (giống nhƣ bà con miền Bắc
dùng lá sung, lá ngái hay lá chuối để lên mốc tƣơng) (Nguyễn Đức Lƣợng, 1998).
Cách làm bánh men truyền thống
Nguyên liệu trong sản xuất thủ công để làm bánh men chủ yếu là gạo. Loại gạo có
chứa nhiều cám chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất cần cho sinh trƣởng của nấm
mốc và nấm men. Ngoài ra, ngƣời ta còn bổ sung thêm bột mì để nâng cao chất
lƣợng bánh men. Nếu chỉ dùng toàn bột gạo thì bánh men nặng, rắn chắc, nấm mốc

chỉ phát triển trên bề mặt. Nếu dùng toàn bột mì thì bánh men nhẹ, lƣợng nấm men
ít lại nhiều vi khuẩn và nấm sợi. Dùng phối hợp thì cho hiệu quả tốt nhất (Lƣơng
Đức Phẩm, 2006).
Trƣớc tiên, gạo đƣợc làm sạch, ngâm nƣớc khoảng 1 - 2 giờ. Sau đó lấy ra để ráo
nƣớc, đem nghiền mịn rồi trộn với bánh men giống và thuốc bắc đã đƣợc giã
nhuyễn, nặn thành bánh tròn có đƣờng kính 3 - 5 cm. Mục đích trộn thuốc bắc là
chống các tạp khuẩn, tạo cho rƣợu thành phẩm có mùi vị riêng và có thể cung cấp
chất dinh dƣỡng, làm chất kích thích sinh trƣởng của nấm men, nấm mốc. Bột gạo
phải đảm bảo độ ẩm khoảng 50 - 55 % để có thể định hình dễ dàng, không bị chảy
nƣớc hoặc bị tơi ra. Nếu ẩm quá cao, nấm men và nấm mốc phát triển kém, vi
khuẩn có cơ hội phát triển mạnh.
Bánh men định hình xong đƣợc đặt trên lớp trấu, đậy bằng nong, ủ khoảng 2 - 3
ngày thì bánh phồng nở đều và xung quanh có các bào tử mốc có chấm đen, vàng
nhạt thì đem bánh men ra phơi chỗ thoáng, có thể dƣới ánh mặt trời, nhiệt độ
khoảng 30 – 35
o
C là tốt nhất. Đem bánh men sấy khô thêm là có thể dùng để sản
xuất rƣợu. Công nghệ chung để sản xuất bánh men rƣợu nhƣ sau:
11
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

Hình 2.5 Công nghệ sản xuất men rƣợu truyền thống
2.4 Giới thiệu về enzyme amylase
Amylase là enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nƣớc.
Amylase là một trong những hệ enzyme đƣợc ứng dụng rộng rãi nhất trong công
nghiệp, y tế và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực
phẩm.
Gạo

Giống bánh
men
Khoai mì khô
(sắn)
Làm sạch,
nghiền mịn
Thuốc bắc
(hoặc lá rừng
hoặc thuốc tây)
Nghiền
Phối trộn
Tạo độ ẩm
thích hợp
Tạo hình,
xếp vào khay
Ủ nhiệt độ 30-
35
o
C, 2 ngày
Phơi chỗ mát
Bánh men rƣợu
12
Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ

Ngành: Công nghệ Thực phẩm


Dựa vào đặc tính và cơ chế tác dụng lên phân tử tinh bột của enzyme amylase,
ngƣời ta chia enzyme thành 2 nhóm:
+ Endoamylase (enzyme nội phân): gồm


-amylase và nhóm enzyme khử mạch
chính.
+ Exoamylase (enzyme ngoại phân): gồm

-amylase và glucoamylase.
2.4.1 Enzyme

-amylase (EC 3.2.1.1)
2.4.1.1 Cơ chế tác dụng của

-amylase

-amylase có khả năng phân cắt các liên kết

-1,4-glucoside nằm ở phía trong
phân tử tinh bột một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào (Casey và
Ingledew, 1986).

-amylase không chỉ thủy phân tinh bột mà nó còn thủy phân cả hạt tinh bột
nguyên, tuy nhiên với tốc độ rất chậm (Nguyễn Đức Lƣợng et al., 2003).
Quá trình thủy phân tinh bột bởi

-amylase là quá trình đa giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo
thành một lƣợng lớn dextrin phân tử thấp (

-dextrin), độ nhớt của hồ tinh bột giảm
nhanh (các amylase và amylosepectin đều bị dịch hóa nhanh).
+ Giai đoạn 2 (giai đoạn đƣờng hóa): các dextrin phân tử thấp đƣợc tạo thành và

tiếp tục bị thủy phân tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất
này bị thủy phân rất mạnh bởi

-amylase, amylase bị phân giải khá nhanh thành
oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose.
+ Giai đoạn 3: các oligosaccharide này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch
oligosaccharide cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose và
maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylase chứa
13% glucose và 87 % maltose. Tác dụng của

-amylase lên amylopectin cũng xảy
ra tƣơng tự, nhƣng vì không phân cắt đƣợc

-1,6-glucoside ở chỗ mạch nhánh
trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu, sản phẩm cuối cùng ngoài
các loại đƣờng nói trên (19 % glucose và 72 % maltose) còn có dextrin phân tử thấp
và isomaltose 8 % (Nguyễn Đức Lƣợng et al., 2003).
2.4.1.2 Đặc tính

-amylase

-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần acid amin khác nhau, mỗi loại

-amylase có một tổ hợp acid amin đặc biệt riêng.

-amylase là một protein giàu
tyrosine, trytophan, acid glutamic và aspartic (Ellis và Rhodes, 1976). Các glutamic
acid và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lƣợng acid amin cấu thành nên phân tử
enzyme.