điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm trứng vịt và đánh giá sự thay đổi chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo quản

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




TÔ TOÀN LINH



ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ
SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI
THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Tên đề tài:
ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ
SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI
THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN


Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Ts. Trần Thanh Trúc Tô Toàn Linh
MSSV: 2101935
Lớp: CNTP K36




Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -i-
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp này, trƣớc tiên em xin chân thành cảm

ơn cô Trần Thanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mƣời đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ
và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báo cho em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
- Các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian
học tập tại trƣờng. Những kiến thức tích lũy đƣợc từ sự giảng dạy tận tình của quý
thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
- Cán bộ Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
- Các anh chị học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ và chỉ dẫn
cho em nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em tận tình về kiến thức cũng nhƣ
phƣơng pháp học tập và nghiên cứu.
- Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm Khoá 36 đã nhiệt tình đóng góp ý
kiến, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại Phòng thí
nghiệm.
Cuối lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trƣờng Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trƣờng.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Tô Toàn Linh


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
TÓM TẮT
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát thực trạng tình hình tiêu thụ trứng vịt, điều tra
thị hiếu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm từ trứng vịt trên khu vực Thành phố Cần
Thơ và một số vùng lân cận và đánh giá chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo
quản. Kết quả của đề tài là cơ sở để đề xuất những biện pháp thích hợp nhằm nâng cao
hiệu quả tiêu thụ cũng như việc sản xuất và bảo quản trứng vịt theo hướng đảm bảo chất
lượng và an toàn vi sinh đối với sức khỏe người tiêu dùng. Kết quả điều tra cho thấy, nhu
cầu về các sản phẩm trứng vịt của người tiêu ngày càng nâng cao. Sản phẩm trứng vịt tươi
được người tiêu dùng sử dụng nhiều hơn các dạng sản phẩm trứng vịt khác và phần lớn
người tiêu dùng có thói quen mua trứng tại chợ hay các cửa hàng tạp hóa khi có nhu cầu
sử dụng. Đồng thời, không có sự khác biệt về nhu cầu sử dụng trứng vịt theo giới tính và
mức thu nhập. Các đối tượng có nhu cầu sử dụng trứng vịt cao nhất có độ tuổi từ 18 ÷ 39
tuổi. Người tiêu dùng hiện nay rất quan tâm đến các vấn đề như tiêu chuẩn chất lượng,
nguồn gốc - xuất xứ hay ngày sản xuất và hạn sử dụng của các sản phẩm mà họ chọn mua.
Bên cạnh, kết quả thí nghiệm cho thấy không có sự khác biệt chất lượng giữa ba cỡ trứng
vịt phổ biến là cỡ trứng nhỏ (khối lượng < 60 g/trứng), cỡ trứng vừa (khối lượng từ 60 ÷
70 g/trứng) và cỡ trứng lớn (khối lượng > 70 g/trứng). Trứng tươi có khối lượng riêng lớn
hơn nước (khoảng 1400 kg/m
3
), khả năng giữ nước cao (xấp xỉ 98%), khả năng tạo bọt tốt
(trung bình 265 ÷ 270%) và giá trị pH dao động trong khoảng 7,5, độ ẩm trung bình 72%,
hàm lượng lipid từ 12,30 ÷ 12,92% và protein trung bình 13%. Trứng vịt sau thu hoạch
được lau cồn làm sạch có khả năng duy trì phẩm chất đến 30 ngày trong khi trứng không
xử lý bắt đầu có sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng
(30 ± 2

C).
Từ khóa: bảo quản trứng, đánh giá chất lượng trứng, điều tra thị trường, tình hình tiêu
thụ trứng, trứng vịt

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI
VIỆT NAM 3
2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng trên thế giới và tại việt nam 3
2.1.2 Phƣơng thức sử dụng trứng 4
2.1.3 Một số ứng dụng của trứng trong đời sống kỹ thuật 5
2.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT 6
2.2.1 Cấu tạo của trứng vịt 6
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của trứng vịt 10
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƢỢNG
CỦA TRỨNG VỊT 15
2.3.1 Ảnh hƣởng của thức ăn 15
2.3.2 Ảnh hƣởng của giống 15
2.3.3 Ảnh hƣởng của môi trƣờng 15
2.3.4 Ảnh hƣởng của việc thu hoạch và vận chuyển 16
2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT

LƢỢNG TRỨNG TƢƠI 16
2.4.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ 16
2.4.2 Phân loại chất lƣợng trứng tƣơi 19
2.4.3 Phƣơng pháp kiểm tra độ tƣơi của trứng 20
Chƣơng 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 22
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 22
3.1.3 Hóa chất sử dụng 22
3.2 PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA, NGHIÊN CỨU 23
3.2.1 Phƣơng pháp điều tra ngƣời tiêu dùng 23
3.2.2 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu thí nghiệm 23
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích và đo đạc kết quả 23
3.2.4 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả 23
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
3.2.5 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24
Chƣơng 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27
4.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG SẢN PHẨM TRỨNG
VỊT 27
4.1.1 Thông tin cơ bản về đối tƣợng đƣợc điều tra 27
4.1.2 Phân tích nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt của ngƣời tiêu dùng 29
4.1.3 Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến việc chọn mua sản phẩm trứng vịt của
ngƣời tiêu dùng 34
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA KÍCH CỠ TRỨNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN HÓA LÝ
CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI 36
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA
TRỨNG VỊT TƢƠI 38
4.3.1 Sự thay đổi tính chất hóa lý của trứng theo thời gian bảo quản 38
4.3.2 Đánh giá cảm quan chất lƣợng của trứng vịt trong quá trình bảo quản 43

Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1 KẾT LUẬN 45
5.2 KIẾN NGHỊ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii
PHỤ LỤC 2: BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA xii
PHỤ LỤC 3: DANH SÁCH ĐIỀU TRA xvii
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xxiii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo trứng vịt 7
Hình 4.1: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của trứng trong quá trình bảo quản 39
Hình 4.2: Biểu đồ độ giảm khối lƣợng riêng của trứng trong quá trình bảo quản 40
Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến pH của trứng 41
Hình 4.4: Trứng không xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau 44
Hình 4.5: Trứng có xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau 44

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Sản lƣợng trứng ở một số nƣớc trên thế giới năm 2009 3
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt 6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng 8
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng 9
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của trứng vịt tính trên 100g trứng 10
Bảng 2.3: Thành phần của một số protein chủ yếu trong lòng trắng trứng vịt 13
Bảng 2.4: Ảnh hƣởng của độ ẩm không khí bảo quản đến độ giảm khối lƣợng trứng 16
Bảng 2.4: Tóm tắt phân loại chất lƣợng trứng tƣơi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU 20
Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 23

Bảng 4.1: Thông tin cơ bản về đối tƣợng đƣợc phỏng vấn 27
Bảng 4.2: Thông tin về kinh tế gia đình của các đối tƣợng 28
Bảng 4.3: Kết quả điều tra về nhu cầu sử dụng các sản phẩm trứng vịt 29
Bảng 4.4: Kết quả điều tra các sản sản phẩm trứng vịt thƣờng đƣợc sử dụng 29
Bảng 4.5: Thống kê mức độ thích đối với từng sản phẩm trứng vịt 30
Bảng 4.6: Một số chỉ tiêu đánh giá nhu cầu sử dụng trứng vịt 31
Bảng 4.7: Kết quả kiểm định t-test so sánh nhu cầu về việc sử dụng trứng vịt giữa nam và
nữ 32
Bảng 4.8: Kết quả kiểm định Kruskal-Wallis về nhu cầu sử dụng trứng vịt giữa các đối
tƣợng nghiên cứu theo độ tuổi 33
Bảng 4.9: Kết quả thống kê theo kiểm định Kruskal-Wallis về nhu cầu sử dụng trứng vịt
giữa các đối tƣợng nghiên cứu theo độ tuổi 33
Bảng 4.10: Kết quả kiểm định ANOVA về nhu cầu sử dụng trứng vịt giữa các đối tƣợng
nghiên cứu theo thu nhập 34
Bảng 4.11: Kết quả thống kê mức độ ảnh hƣởng của các yếu tố đến việc chọn mua sản
phẩm trứng vịt 34
Bảng 4.12: Kết quả điều tra các loại sản phẩm trứng vịt nên tập trung phát triển 35
Bảng 4.13: Các đặc tính vật lý của trứng ở các cỡ trứng khác nhau 36
Bảng 4.14: Các đặc tính hóa học của trứng ở các cỡ trứng khác nhau 37
Bảng 4.15: Sự thay đổi khả năng giữ nƣớc và khả năng tạo bọt của trứng trong suốt 30
ngày bảo quản 41
Bảng 4.16: Cảm quan sự di chuyển lòng đỏ của trứng trong suốt 30 ngày bảo quản 43
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
ANOVA Analysis of Variance
AOAC Association of Official Analytical Chemists
ATP Adenosine triphosphate
EDTA Ethylene Diamine Tetraacetic Acid
EU European Union

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
HU Haugh unit
ISO International Standardization Organization
LSD Least Significant Difference
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
USDA United States Department of Agriculture
WHC Water Holding Capacity



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1 -
CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 TỔNG QUAN
Trứng vịt là một thực phẩm đầy bổ dƣỡng, tuy nhiên các sản phẩm trứng vịt đến
ngƣời tiêu dùng còn hạn chế vì sản phẩm dễ vỡ và khó vận chuyển đi xa nếu không
có chế độ bảo quản đúng cách. Trứng vịt có giá trị dinh dƣỡng cao, cân bằng acid
amin nên đƣợc đánh giá là nguồn thực phẩm quan trọng của con ngƣời. Đặc biệt tại
Việt Nam và châu Á, trứng vịt đƣợc sử dụng rất đa dạng nhƣ trứng tƣơi, trứng
muối, trứng Bắc Thảo, trứng lộn,… Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt đƣợc tiêu
thụ trên thị trƣờng trứng gia cầm ở khắp mọi miền đất nƣớc. Trong quá trình phân
phối trên thị trƣờng từ các hộ chăn nuôi đến tay ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng trứng
vịt bị giảm sút nhanh do điều kiện khí hậu Việt Nam nóng ẩm quanh năm (Tập san
Khoa học – Kỹ thuật Nông - Lâm nghiệp, 2001). Do đó, để sản phẩm đến tay ngƣời
tiêu dùng với quy mô lớn thì rất cần có các chuỗi cung ứng và hoàn thiện hơn nữa
các kênh phân phối trong chuỗi cung ứng và mỗi tác nhân của chuỗi ngoài kiến thức
kỹ thuật còn phải có nhiều về thông tin thị trƣờng, thƣơng mại để trao đổi và giao
dịch nhằm mục đích cuối cùng là nâng cao lợi nhuận trong toàn chuỗi cung ứng.
Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu của con ngƣời về thực phẩm ngày càng

khắc khe hơn. Ngoài tính ngon miệng, vấn đề thành phần dinh dƣỡng và sự phân bố
hợp lý của chúng trong thực phẩm đang đƣợc đặc biệt chú trọng. Ngoài ra, yêu cầu
vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là tiêu chí bắt buộc trong lựa chọn thực phẩm và
trứng gia cầm trong đó có trứng vịt có thể đáp ứng đƣợc các yêu cầu đó. Trứng vịt
là một loại thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng rất tốt cho sức khỏe. Protein của trứng
không những chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế mà tỷ lệ acid amin của
chúng rất cân đối. Hàm lƣợng lipid trong trứng cao đặc biệt là trong lòng đỏ của
trứng, chúng thƣờng ở dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa và có hàm lƣợng acid béo không
no rất cao. Hàm lƣợng khoáng cao, đặc biệt là sắt và phospho. Hàm lƣợng vitamin
cao nhƣ vitamin A, D, B
1
, Trứng vịt đƣợc sử dụng làm thực phẩm hằng ngày ở
hầu hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngƣỡng trên thế giới. Hiện nay, trứng gia cầm
kể cả trứng vịt đƣợc sản xuất ra không những dùng cho chế biến thực phẩm mà còn
dùng cho rất nhiều ngành công nghiệp khác nhƣ sản xuất mỹ phẩm, vắc xin trong y
học, công nghệ lắng lọc, công nghệ enzyme,…
Do có hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao nên trứng vịt rất khó bảo quản vì vỏ trứng ở
trạng thái xốp và có nhiều lỗ khí nên khả năng bốc hơi nƣớc và sự xâm nhập của vi
sinh vật gây hại rất cao. Trứng vịt sau khi đẻ vào mùa nóng ẩm, chỉ sau 5 ÷ 7 ngày
đã có hiện tƣợng hƣ hỏng. Trứng muốn bảo quản đƣợc lâu ngày phải tồn trữ và bảo
quản trong kho mát, nhiệt độ thấp hơn 10ºC (Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ
Quốc gia, 2005). Ở Việt Nam, do khí hậu nóng ẩm, hiện trạng vệ sinh môi trƣờng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2 -
chƣa tốt, trứng vịt thƣơng phẩm lại chƣa có biện pháp xử lý và bảo quản khi bán ở
chợ hay các cửa hàng nên chất lƣợng của trứng bị giảm đi là điều không tránh khỏi.
Xuất phát từ những thực tế trên, việc nghiên cứu đề tài “Điều tra thị hiếu ngƣời tiêu
dùng đối với sản phẩm trứng vịt và đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của trứng vịt
tƣơi theo thời gian bảo quản” là vấn đề cần thiết và cấp bách. Điều đó, sẽ là một
bƣớc tiến quan trọng trong việc kiểm soát đƣợc tình hình tiêu thụ trứng vịt và xác

định đƣợc thời gian để bảo quản cũng nhƣ chất lƣợng còn giữ đƣợc của trứng là tốt
nhất.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Để đáp ứng và đánh giá tình hình tiêu thụ trứng vịt hiện nay. Đề tài đƣợc thực hiện
nhằm điều tra thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ở mọi lứa tuổi và tầng lớp đối với sản
phẩm trứng vịt. Đồng thời, khảo sát sự biến đổi chất lƣợng của trứng vịt tƣơi trong
quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và sự khác nhau về chất lƣợng của
trứng ở các kích cỡ khác nhau.
Đề tài đƣợc thực hiện với các nội dung chủ yếu sau:
- Phân tích và đánh giá thực trạng tiêu thụ trứng vịt của ngƣời tiêu dùng nhằm phát
triển và nâng cao hiệu quả tiêu thụ trứng vịt trên thị trƣờng hiện nay
- Đánh giá chất lƣợng của trứng vịt ở các kích cỡ khác nhau
- Theo dõi và đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của trứng vịt tƣơi theo thời gian bảo
quản để trứng còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3 -
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ
TẠI VIỆT NAM
2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng trên thế giới và tại việt nam
Trứng gia cầm trong đó có trứng vịt là một trong ít loại thực phẩm đƣợc sử dụng
phổ biến với số lƣợng lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Sản lƣợng trứng
không ngừng tăng lên nhƣng không đồng đều ở các vùng trên thế giới. Sự gia tăng
sản xuất trứng trên thế giới chủ yếu là sự tăng sản lƣợng trứng trung bình từ gia cầm
mái, đặc biệt tăng nhanh ở các nƣớc có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, các
nƣớc có dân số cao và một số nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ, Liên bang
Nga,… (Nguyễn Đức Hƣng, 2005)
Theo số liệu thống kê của FAO, tổng sản lƣợng trứng gia cầm của thế giới là
67,4 triệu tấn vào năm 2009, bình quân đầu ngƣời năm là 9,98 kg trứng. Cũng theo

số liệu thống kê của FAO, 10 cƣờng quốc có sản lƣợng trứng cao nhất thế giới năm
2009 đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Sản lƣợng trứng ở một số nƣớc trên thế giới năm 2009
Nƣớc sản xuất
Sản lƣợng (tấn)
Trung Quốc
27.899.250
Hoa Kỳ
5.338.700
Ấn Độ
3.060.000
Nhật
2.505.000
Mexico
2.337.215
Liên Bang Nga
2.210.184
Braxin
1.939.340
Indonesia
1.306.332
Thổ Nhĩ Kỳ
924.700
Pháp
918.300
(Nguồn:
Ở nƣớc ta vịt đƣợc nuôi phổ biến từ Bắc đến Nam nhƣng phân bố không đồng đều ở
các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng Đồng bằng Sông Hồng và
Sông Cửu Long (48,52%), các vùng khác thƣa hơn (Nguyễn Đức Hƣng, 2005).
Trong năm 2013, sản lƣợng và sức tiêu thụ trứng gia tăng ở Việt Nam. Theo Tổng

cục Thống kê, kể từ năm 2010 đến nay sản lƣợng trứng tại Việt Nam đã tăng trung
bình 11,6% mỗi năm. Trong năm 2012, năng suất trứng cả nƣớc đạt đƣợc gần 7,3 tỷ
trứng và sức tiêu thụ đạt 82,2 trứng/ngƣời - tăng 14,48 trứng/ngƣời so với năm
2010. Năm nay, sản lƣợng trứng ƣớc đạt 8,1 tỷ trứng và trong hai năm tiếp theo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4 -
năng suất này đƣợc kỳ vọng đạt đƣợc hơn 9,15 tỷ trứng trong năm 2014 và 10,53 tỷ
trứng vào năm 2015. Sức tiêu thụ trứng có khả năng tăng lên 111,48 trứng/ngƣời
trong năm 2015. Việt Nam hiện là nƣớc đứng thứ 12 tại châu Á về sản lƣợng trứng
và đứng thứ 5 tại Đông Nam Á. (Theo Asian Agribusiness, 23/10/2013).
2.1.2 Phƣơng thức sử dụng trứng
Trứng sản xuất ra chủ yếu để làm thực phẩm, ngoài ra trứng còn đƣợc sử dụng trong
các ngành công nghiệp khác nhƣ sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin, protein, mỹ
phẩm,… Trên thực tế ngƣời ta thƣờng sử dụng trứng dƣới hai dạng: Dạng tƣơi và
dạng qua chế biến.
2.1.2.1 Dạng tươi
- Trứng đƣợc dùng làm thức uống: thƣờng đƣợc dùng dƣới dạng lấy lòng đỏ của
trứng vịt đánh mạnh và đều cùng với chiều kim đồng hồ khoảng 15 ÷ 20 phút khuấy
với nƣớc sôi sau đó bổ sung thêm sữa, đƣờng hay mật ong…
- Trứng vịt đƣợc dùng làm thức ăn:
+ Trứng om-lết: Lòng trắng và lòng đỏ trứng đƣợc đánh trộn lẫn vào nhau, trộn với
gia vị và chiên vàng ở hai mặt.
+ Trứng ốp-la: Lòng đỏ trứng để nguyên, nằm giữa bề mặt của lòng trắng, chiên
một mặt vừa chín với dầu.
+ Trứng vịt lộn: Trứng vịt ấp trên dƣới 20 ngày, lòng trắng và lòng đỏ đã trộn với
nhau để tƣợng con, ăn ở dạng luộc chín.
Ngoài ra, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh trứng là mặt hàng đƣợc mọi
giới, mọi lứa tuổi yêu thích. Tùy theo thị hiếu mà ngƣời ta dùng các dạng bánh
trứng khác nhau nhƣ bánh bơ trứng, bánh trứng lúa mì, bánh trứng hạnh nhân, bánh
trứng tro,…

(Lê Thị Liên Thanh, 2004; Phan Hoàng Thi, 1984)
2.1.2.2 Dạng qua chế biến
- Bột trứng: Trứng đƣợc đập vỡ rồi phân chia lòng trắng, lòng đỏ hoặc để chung.
Sau khi phân chia, trứng đƣợc đƣa đi sấy khô theo phƣơng pháp sấy phun hay sấy
màng để tạo sản phẩm dạng bột. Ngoài ra việc tiến hành phân chia lòng trắng, lòng
đỏ riêng biệt còn nhằm mục đích sản xuất ra các chế phẩm dùng trong công nghiệp
thực phẩm hay trứng đông lạnh.
- Trứng muối: Đƣợc xem nhƣ là một phƣơng pháp vừa nhằm mục đích bảo quản
vừa chế biến tạo ra sản phẩm trứng muối đặc trƣng. Hiện nay có hai phƣơng pháp
muối trứng là muối nƣớc và muối tro (muối khô). Tùy theo mục đích sử dụng,
ngƣời ta có thể dùng phƣơng pháp muối nƣớc hay muối tro.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5 -
+ Phƣơng pháp muối nƣớc: Pha nƣớc muối bão hòa, cho trứng vào rồi ngâm ở nhiệt
độ 28 ÷ 30 ºC trong khoảng thời gian từ 15 ÷ 20 ngày, vớt ra thu đƣợc sản phẩm.
+ Phƣơng pháp muối tro: Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm tro và muối hạt, nhào trộn
đều. Trứng sau khi lau sạch đƣợc bao bọc trong hỗn hợp muối tro có độ ẩm phù
hợp. Tiến hành bảo quản ở nơi khô ráo với nhiệt độ 25 ÷ 30 ºC, sau 20 ÷ 25 ngày thì
có thể dùng đƣợc.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2003 và 2004)
2.1.3 Một số ứng dụng của trứng trong đời sống kỹ thuật
Lòng trắng trứng là một chất liên kết tốt đối với các loại protein thịt, protein mà chủ
yếu là ovalbumin từ lòng trắng trứng có tính chất tạo gel, tạo bọt và khả năng tạo
nhũ tƣơng cùng với đó là chất dinh dƣỡng cao, chính vì vậy lòng trắng trứng trở
thành một thành phần phụ liệu phổ biến sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
(Iesel Van Der Plancken et al., 2006).
Lòng trắng trứng có khả năng tạo gel, nhũ tƣơng, tạo màu, tạo mùi,… và hơn nữa là
khả năng tạo bọt. Lòng trắng trứng đƣợc biết đến là một chất tạo bọt rất tốt và
ovalbumin là thành phần chính của nó đã đƣợc nghiên cứu rộng rãi cho tính chất
chức năng của nó và độ ổn định nhiệt (Matsudomi et al., 2001; Relkin et al., 1999).

Đây cũng là một ứng dụng quan trọng trong các sản phẩm nhƣ bánh mì, bánh phồng
tôm, bánh kem,…
Nghiên cứu của Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mƣời (2011) cũng cho thấy sản
phẩm thanh giả cua đƣợc chế biến từ surimi thịt dè cá tra có giá trị cảm quan cao,
khả năng giữ nƣớc tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung
tinh bột biến tính 5% kết hợp với 10% lòng trắng trứng.
Macniel (1997) cho rằng có khả năng chiết xuất collagen từ màng vỏ trứng để ứng
dụng trong các ngành y học. Còn Sugaro (1998) cũng đã chứng minh các protein
của màng vỏ trứng có thể sử dụng để phát triển các sợi nguyên bào của tế bào da
ngƣời trong những trƣờng hợp bị bỏng nghiêm trọng. Ngoài ra, protein của lớp
màng tế bào trứng cũng đang đƣợc sử dụng nhiều trong các sản phẩm mỹ phẩm tại
Nhật Bản để kéo căng hay phục hồi các tế bào da trên bề mặt và cơ thể.
Màng lòng đỏ trứng có thể sử dụng để nuôi cấy mô (Burley and Vadehra, 1989).
Sim (1994) cáo cáo rằng nhu cầu lecithin và chất béo trong lòng đỏ trứng ngày càng
tăng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dƣợc phẩm và công nghệ sinh học.
Sugaro (1998) cũng cho rằng lecithin trong lòng đỏ trứng kết hợp với vitamin B
12

có thể làm chậm tiến độ và có thể ngăn ngừa bệnh mất trí nhớ ở ngƣời lớn tuổi.
Samuelson et al., (1985) cho thấy sự kết hợp của lysozyme và EDTA có hiệu quả
chống lại vi khuẩn Salmonella typhimurium trên chân gà. Thành phần avidin trong
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6 -
lòng trắng trứng (trong hệ thống phức hợp avidin-biotin) đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ
công cụ chuẩn đoán trong y khoa.
Protein lòng trắng trứng còn đƣợc ứng dụng trong sản xuất các loại màng bao thực
phẩm (dạng bao bì ăn đƣợc). Màng bao làm từ lòng trắng trứng không màu và có độ
trong suốt hơn các màng làm từ gluten lúa mì, protein đậu nành và màng zein từ
ngô. Ngoài ra, lòng trắng trứng còn có thể đƣợc sử dụng để tạo thành các gói hay túi
chứa có khả năng hòa tan đƣợc dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực

phẩm, hóa chất và đặc biệt là dƣợc phẩm (Germadios et al., 1996).
2.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT
2.2.1 Cấu tạo của trứng vịt
Trứng vịt có hình dạng bầu dục, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 ÷ 1,67.
Hai đầu của trứng không cân bằng (một đầu to và một đầu nhỏ), có khối lƣợng từ
60 ÷ 80 g/trứng, màu sắc của vỏ trứng thƣờng là màu trắng, trắng xanh hoặc hơi nâu
tùy theo loài. Khối lƣợng trứng cũng khác nhau phụ thuộc vào giống, độ tuổi và chế
độ nuôi dƣỡng. Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng càng giảm. Vì
vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xác định độ tƣơi của trứng, đối với
trứng tƣơi có tỷ trọng trong khoảng 1,078 ÷ 1,096. Cấu tạo trứng gồm 3 thành phần
chính: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ. Tỷ lệ giữa các thành phần phụ thuộc vào giống,
hình dạng và kích thƣớc của quả trứng (Lê Khắc Huy, 1998).
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt
Thành phần
So với toàn trứng (%)
Vỏ
12,3
Lòng trắng
52,1
Lòng đỏ
35,6
(Nguồn: Bùi Hữu Đoàn, 2009)

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7 -

Hình 2.1: Cấu tạo trứng vịt
(Nguồn:
2.2.1.1 Vỏ trứng

Vỏ trứng có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong trứng, có cấu trúc mạng lƣới
protein trên có bám các tinh thể CaCO
3
(94% khối lƣợng vỏ), MgCO
3
(1%),
Ca
3
(PO
4
)
2
(1%) và chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ
trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lƣới protein và hàm lƣợng MgCO
3
. Trên bề
mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí (khoảng 10.000 lỗ/trứng) để cho phôi có thể hô
hấp khi ấp trứng.
Vỏ trứng đƣợc bao bên ngoài bởi lớp màng biểu bì protein dày 10 ÷ 30 m ít tan
trong nƣớc, có cấu trúc gần giống colagen, ngăn ngừa sự xâm nhập của các vi sinh
vật qua vỏ vào trong trứng. Vì thế, nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thƣơng lớp màng
này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập
vào trứng gây hƣ hỏng nhanh, sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức
độ tƣơi của trứng.
Vỏ trứng có tính thấm khí do đó có sự trao đổi khí giữa phôi và khí quyển bên
ngoài. Trong thời gian bảo quản, không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí
tăng lên. Màu sắc của vỏ trứng là do các sắc tố nhƣ orodein, oxianin, oclorin và
oxantin tạo nên.
(Trần Văn Chƣơng, 2001)
2.2.1.2 Màng dưới vỏ trứng

Dƣới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng. Hai lớp màng
mỏng này do các sợ protein – polysaccarit tạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề
dày theo thứ tự 20 m và 50 m. Khi bị biến tính nhiệt (luộc trứng) màng này trở
nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng. Trứng vừa mới đẻ thì màng dính vào
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8 -
vỏ, sau một thời gian nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi trong ruột trứng thoát
ra ngoài qua các lỗ trên vỏ làm thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu lớn của trứng hai
lớp màng dần dần tách khỏi nhau tạo thành buồng khí. Kích thƣớc của buồng khí
tăng dần theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lƣợng của trứng
càng giảm (Lê Khắc Huy và ctv., 1998).
2.2.1.3 Lòng trắng
Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối lƣợng toàn quả trứng và nƣớc là thành
phần chính chiếm khoảng 80% trong lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng có khối
lƣợng riêng là 1.045 kg/m
3
, lớn hơn khối lƣợng riêng của lòng đỏ nên có xu hƣớng
nằm dƣới và lòng đỏ nằm phía trên. Lòng trắng đƣợc bao bọc bởi lớp màng dƣới vỏ
trứng. Cấu trúc của lòng trắng đƣợc chia làm 3 lớp có độ sệt khác nhau: lớp ngoài
cùng loãng hơn (23%), kế là lớp sệch (57%), và trong cùng là lòng trắng loãng sệch
(20%) (Pingel, 1986 và Rose 1997).
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc
86 ÷ 88
Protein
10,5 ÷ 12,3
Lipid
0,3

Glucid
0,5 ÷ 0,9
Khoáng
0,3 ÷ 0,6
(Nguồn: Trần Văn Chương, 2001)
Lòng trắng đƣợc cấu tạo bởi albumin, globulin, lipid, glucid, acid amin, muối
khoáng và các enzyme nhƣ amylase, peptidase, phosphatase, lipase, lactase và
reductase. Ngoài ra, trong trứng cũng có chất diệt khuẩn nhƣ: Lysozyme có tác
dụng tiêu diệt hay làm hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn nhƣ:
Staphylococcus, Treptococcus, Menigococcus và Salmonella typhoid, đặc biệt là khi
trứng còn tƣơi (Đỗ Minh Phụng và Đặng Văn Hợp, 1997).
Dây chằng có cấu tạo từ lòng trắng đặc nối 2 đầu của lòng đỏ giúp cho lòng đỏ nằm
giữa trứng và ít bị di chuyển. Trong quá trình bảo quản lòng trắng dần loãng ra, dây
chằng bị giãn làm lòng đỏ không còn đúng vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, do
đó lòng trắng và lòng đỏ hòa lẫn vào nhau dẫn đến trứng bị hỏng (trứng thối). Sự hƣ
hỏng của trứng chịu ảnh hƣởng bởi thời gian, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong
suốt quá trình bảo quản trứng. Lòng trắng có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ
trứng chống lại sự hƣ hỏng do vi sinh vật. Màng dây treo và màng noãn hoàn phân
cách lòng trắng với lòng đỏ (Lê Văn Liễn, 1997).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9 -
2.2.1.4 Lòng đỏ
Trong khi vỏ và albumin là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là
nguồn chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi (Trần Văn Chƣơng,
2001).
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc
47 ÷ 50

Protein
15 ÷ 17
Lipid
27 ÷ 36
Glucid
0,7 ÷ 1
Khoáng
0,7 ÷ 1,6
(Nguồn: Trần Văn Chương, 2001)
Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lƣợng toàn quả trứng và có khối lƣợng riêng là
1.028 kg/m
3
nên nổi lên so với lòng trắng trứng nên giữ cho nó cân bằng 2 dây
chằng. Là khối nhũ tƣơng hình cầu nằm ở trung tâm quả trứng và là một loại tế bào
đặc biệt bao gồm các chất nguyên sinh chứa nhiều chất dinh dƣỡng do ba bộ phận
cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi.
- Màng lòng đỏ cấu tạo tƣơng tự màng lòng trắng nhƣng chặt chẽ hơn, có tính thẩm
thấu và co giãn tốt. Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc vào thời gian bảo quản,
trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm.
- Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tƣơng đặc gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng.
Các hạt có thể tách đƣợc bằng ly tâm. Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc vào
giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hóa sắc tố của gia cầm. Cƣờng độ màu
của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lƣợng carotenoid và xantophyl.
- Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chƣa thụ tinh có
đƣờng kính khoảng 2,5 µm, ở trứng đã thụ tinh có đƣờng kính 3 ÷ 5 µm. Trứng có
phôi đã thụ tinh thƣờng không bảo quản đƣợc lâu. Trứng có phôi đã thụ tinh khi soi
lên đèn trông giống nhƣ mạng nhện, các mạch máu tỏa ra từ phôi. Nếu phôi phát
triển một thời gian ngắn rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vầng
màu đen, không có mạch máu.
Lòng đỏ trứng vịt là một hỗn hợp phức tạp của nhiều thành phần rất nhỏ khác nhau.

Protein và lipid là những thành phần chính của lòng đỏ trứng vịt chiếm khoảng
15 ÷ 17% và 27 ÷ 36% tƣơng ứng. Lòng đỏ đƣợc bao bọc trong màng lòng đỏ,
màng này ngăn không cho sự thẩm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10 -
2.2.1.5 Buồng khí
Màng dƣới vỏ và màng lòng trắng tách rời nhau tạo một khoảng hở gọi là buồn khí.
Trong quá trình bảo quản buồng khí có sự thay đổi kích thƣớc. Khi bảo quản ở nhiệt
độ cao, độ ẩm không khí thấp dẫn đến buồng khí dần dần to hơn. Đây là biểu hiện
của sự mất nƣớc của trứng theo thời gian. Buồn khí càng lớn, trứng càng xấu càng
khó bảo quản (Trần Văn Chƣơng, 2001).
Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5 mm và đƣờng kính của buồng
khí từ 0,5 ÷ 1,5 cm. Nếu đƣờng kính trên 2,0 cm là trứng cũ (Lê Khắc Huy và ctv.,
1998).
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của trứng vịt
Thành phần hóa học của trứng vịt phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời
kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của trứng vịt tính trên 100g trứng
Thành phần
Giá trị
Thành phần
Giá trị
Nƣớc
70,83 g
Vitamin D
1,7 µg
Calories
185 kcal
Vitamin E

1,34 mg
Protein
12,81 g
Vitamin B
6

0,25 mg
Carbohydrate
1,45 g
Vitamin B
12

5,4 µg
Đƣờng tổng số
0,93 g
Folate
80 µg
Tổng chất béo
13,77 g
Riboflavin
0,404 mg
Acid béo không bão hòa đa
1,223 g
Canxi
64 mg
Acid béo không bão hòa đơn
6,525 g
Natri
146 mg
Acid béo bão hòa

3,681 g
Kali
222 mg
Cholesterol
884 mg
Phospho
220 mg
Thiamin
0,156 mg
Magnesium
17 mg
Niacin
0,2 mg
Sắt
3,85 mg
Vitamin A
194 µg
Kẽm
1,41 mg
(Nguồn: USDA)
Trứng vịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Trong trứng có chứa đầy đủ
các chất dinh dƣỡng cần thiết nhƣ đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các enzyme
và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dƣỡng trong trứng tƣơng quan với nhau,
rất thích hợp và cân đối với nhu cầu dinh dƣỡng của con ngƣời. Lòng đỏ trứng tập
trung chủ yếu các chất dinh dƣỡng, trong trứng vịt lòng đỏ chứa 16% đạm, 31,5%
chất béo và 1,2% chất khoáng. Thành phần của lòng trắng trứng chủ yếu là nƣớc, có
11,4% chất đạm, 0,3% chất béo và 0,6% chất khoáng (Lƣơng Đức Phẩm, 2009).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11 -
Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện

nhất. Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa
tan còn chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và các acid amin. Chất đạm của
trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ
thể, đặc biệt là cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ (Lê Văn
Liễn, 1999).
2.2.2.1 Protein
Protein trong trứng phân bố không đều giữa lòng đỏ và lòng trắng, protein của trứng
là một phức hợp các hợp chất protein khác nhau.
a. Các protein lòng đỏ trứng
Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế
mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối, vì thế nó thƣờng đƣợc dùng làm mẫu so sánh với
các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổn định,
gần nhƣ không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phƣơng pháp nuôi.
Các thành phần protein trong lòng đỏ trứng bao gồm các tiểu phần lipovitellins,
livetins và phosvitin với 2/3 lƣợng protein trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo thành
lipoprotein. Các hạt có mặt dƣới dạng lơ lửng trong lòng đỏ là do ba kiểu protein
liên kết với nhau tạo thành một phức, trong đó lipovitellin và phosvitin là hai hợp
phần cơ sở.
- Các lipovitelin là lipoprotein nặng có thể tách thành α-lipovitellin và β-lipovitellin.
Khi pH < 7 chúng tồn tại dƣới dạng Dime. Phần lipid của protein này (chiếm 20%
khối lƣợng) là do 60% phospholipid và 40% lipid trung tính tạo nên.
- Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% tổng lƣợng acid amin).
Phosvitin có khả năng cố định ion sắt. Các lipoprotein nhẹ sẽ đính vào phức qua
phosvitin làm cầu nối trung gian. Các phức tạo ra tan trong nƣớc và là nguồn dự trữ
sắt.
Dịch tƣơng chứa hai kiểu protein: Livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là protein hình
cầu. Có ba loại livetin: α, β, γ với khối lƣợng phân tử khác nhau. Các lipoprotein
nhẹ có thể tách ra thành hai phần L
1
có khối lƣợng phân tử 10 triệu Dalton và L

2
có
khối lƣợng phân tử 3 triệu Dalton. Phần liqid trong protein này chiếm 86%.
(Lê Văn Liễn, 1998)
b. Các protein của lòng trắng trứng
Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung dịch
nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trƣng là ovomucin.
Những protein quan trọng đƣợc tìm thấy trong lòng trắng gồm: Ovalbumin,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12 -
ovotransferrin (conalbumin), ovomucoid, lyzozyme, globulin, avidin và ovomucin
(Lê Ngọc Tú và ctv., 1999).
Lòng trắng trứng thƣờng có khoảng 9,7 ÷ 11% protein, trong đó có hơn 40 loại
protein khác nhau. Ovalbumin là protein chính và chiếm khoảng 54% tổng số
protein của lòng trắng trứng. Ovotransferrin (conalbumin) và ovomucoid chiếm
khoảng 12% và 11% tƣơng ứng (Li-chan et al., 1995).
Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau nhƣ: Ovalbumin,
ovoglobumin (G
2
, G
3
), flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin,
conalbumin và một protein hình sợi là ovomucin. Ở lớp giữa lƣợng ovomucin nhiều
gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa 0,5% glucose tự do.
Đƣờng glucose là tác nhân tham gia phản ứng maillard trong thời gian bảo quản
lòng trắng trứng khô (Kaewmanee, 2010).
- Ovalbumin: Là thành phần protein giàu nhất của lòng trắng trứng vịt, là một
phosphoglucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin. Ovalbumin có chứa
3,5% glucid dƣới dạng một “đơn nguyên” với khối lƣợng phân tử là 1570 Dalton
gồm 5 gốc D-manose và 3 gốc D-glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm S-H và

2 cầu disulfur (-S-S-). Trong thời gian bảo quản số cầu disulfur tăng lên do hình
thành ra S-ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. Ovalbumin có khả
năng tạo gel tốt làm cho bọt bền khi gia nhiệt.
- Conalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manose và 17% glucosamin,
do hai tiểu đơn vị tạo nên. Conalbumin tạo phức hợp với các cation kim loại hóa trị
2 và 3 nhƣ: Cu
2+
, Zn
2+
, Al
3+
và Fe
3+
. Ở pH = 6 một phân tử conalbumin có thể kết
hợp đƣợc với hai ion kim loại. Phụ thuộc vào bản chất ion kim loại mà phức sẽ có
màu (màu đỏ với Fe
3+
, màu vàng với Cu
2+
) hoặc không.
- Ovomucoid cũng là một glucoprotein, chứa 0,5 ÷ 4% D-galactose, 7 ÷ 8% D-
manose, 10 ÷ 18% D-glucosamin và 0,03 ÷ 2,2% acid cyalid. Đơn nguyên glucid
nối với phân tử protein ở gốc asparagin, do ba tiểu đơn vị tạo nên ovomucoid có
hoạt tính antitripsin và có tính chất chịu nhiệt trừ trong môi trƣờng kiềm.
- Ovomucin: Là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, ovomucin chứa 30%
glucid gồm 6 ÷ 23% hexose, 6 ÷ 16% hexosamin và 1÷ 14% acid cyalid. Do có các
gốc acid cyalid tích điện âm tạo ra lực tĩnh điện làm cho có cấu trúc protein ở trạng
thái hở và có tính chất nhớt của lớp lòng trắng giữa.
- Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo phức biotinavidin
bền vững, khó tiêu hóa và làm mất hoạt tính của biotin. Đây là lý do tại sao ăn nhiều

trứng sống dễ mắc bệnh thiếu biotin.
(Huang và Wang, 1992)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13 -
Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp nhƣ lyzozyme (có khả
năng thủy phân liên kết β-1,4-glycoside giữa N-acetylneuraminic acid và
N-acetylglucosamime có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức
vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzyme tiêu hóa và một số enzyme
protease có trong nấm mốc và vi khuẩn) nhƣ ovomucoid, avidin, ovotransferrin và
ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng nhƣ khả năng tự bảo quản của trứng.
Bảng 2.3: Thành phần của một số protein chủ yếu trong lòng trắng trứng vịt
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Ovalbumin
58,4
Ovomucoid
14,1
Ovomucin
2
Conalbumin
13,3
Ovoglobulin
11,9
Avidin
0,06
(Nguồn: Rahman et al., 2010)
Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lƣu huỳnh, rất nhạy cảm với nhiệt
độ. Hầu hết các lòng trắng nguyên ban đầu là khó tiêu hóa, chỉ khi gia nhiệt làm
đông tụ mới trở nên tiêu hóa dễ dàng. Đó là do hoạt tính kháng trypsin và
chymotrypsin của ovomucoid cũng nhƣ do tính chống chịu đối với enzyme tiêu hóa

của một số globulin không bị biến tính (Rahman et al., 2010).
Sự chuyển ovalbumin thành S-ovalbumin hay sự phân ly ovomucoid-lysozyme kèm
theo sự phá hủy của hệ gel ovomucin là những phản ứng quan trọng xảy ra trong
thời gian bảo quản trứng làm tổn thất từng phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng
nhƣ khả năng hóa lỏng của lòng trắng trứng (Li-chan et al., 1995).
2.2.2.2 Lipid
Lƣợng lipid (0,027%) trong lòng trắng trứng rất nhỏ so với lƣợng lipid có mặt trong
lòng đỏ trứng. Chất béo có trong trứng chứa nhiều phospholipid, serin và
serebrocid. Trứng vịt là nguồn cung cấp lecithin quý (lecithin thƣờng có ít ở các
thực phẩm khác) chúng tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể. Nhiều
nghiên cứu cho thấy lecithin có tác dụng điều hòa lƣợng cholesterol, ngăn ngừa tích
lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và đào thải các thành phần
này ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lƣợng cholesterol khá cao (884 mg
cholesterol/100 g trứng vịt), nhƣng lại có tƣơng quan thuận lợi giữa lecithin và
cholesterol do vậy lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá
trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Thành phần acid béo
trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng hóa gồm: Acid oleic (43%), acid
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14 -
palmitic (32%), acid linoleic (8%) và một lƣợng nhỏ acid arachidonic (Lê Văn Việt
Mẫn, 2010).
Trong các acid béo có hai acid béo là acid oleic và acid linoleic. Hai acid béo này là
các chất dinh dƣỡng không thể thay thế đƣợc đối với ngƣời và động vật có vú.
Ngƣời và động vật có vú không tổng hợp đƣợc các acid này mà phải lấy từ nguồn
thức ăn hay dầu thực vật nên còn gọi là các acid béo không thay thế. Từ các lenoleat
và lenolenat đƣợc cung cấp, cơ thể ngƣời và động vật có vú sẽ tổng hợp thành các
chất béo không no khác (Burley và Cook, 1961).
Lenoleat và lenolenat thƣờng gọi là vitamin F. Lecithin hay là phosphatidycolin có
nhiều trong lòng đỏ trứng. Nó tham gia tạo màng sinh học, đảm bảo tính thấm của
màng. Cholesterol tham gia vào chuyển hóa các chất điều hòa sinh học và tham gia

cấu tạo nên màng tế bào (Rahman et al., 2010).
2.2.2.3 Glucid
Trứng có ít glucid, trong đó chủ yếu là glucogen (9 mg%). Phần lớn glucid ở dạng
đƣờng maltose hay galactose ở dạng liên kết với protein và lipid, chỉ có một lƣợng
glucose rất nhỏ ở dạng tự do (Burley và Cook, 1961).
2.2.2.4 Chất khoáng
Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau, 95% chất khoáng tập trung ở vỏ với hợp
chất CaCO
3
. Phần lớn các muối khoáng trong trứng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ
là nguồn phospho chính (chiếm tới 99%).
Lƣợng Calcium trong trứng thấp (50 ÷ 70 mg%), nhƣng độ đồng hóa lại rất cao.
Trứng cũng là nguồn cung cấp lƣu huỳnh cho cơ thể. Trong protein của trứng có các
acid amin có chứa lƣu huỳnh nhƣ methionine, cysteine và cystine. Lƣu huỳnh ở đây
cũng đƣợc dễ dàng đồng hóa.
Sắt có khoảng 5 ÷ 7 mg%, hầu nhƣ tập trung ở ovonitenin của lòng đỏ, độ đồng hóa
của sắt tới 97%. Trong lòng đỏ còn tập trung hầu hết những nguyên tố vi lƣợng gồm
kẽm, đồng, brome, mangan và iod (Lƣơng Đức Phẩm, 2009).
2.2.2.5 Các vitamin
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin rất tốt cho sức khỏe. Lòng đỏ trứng có cả
các vitamin tan trong nƣớc (B
1
, B
6
) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K).
Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nƣớc (B
2
và

B

6
). Cả trong
lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất biotin. Biotin là vitamin B
8
, tham gia vào
chu trình sản xuất năng lƣợng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong lòng trắng
trứng tƣơi, chất biotin kết hợp với protein là avidin làm mất hoạt tính của biotin, tạo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15 -
phức hợp biotin – avidin rất bền vững và không thể tiêu hóa. Khi nấu chín, avidin sẽ
đƣợc giải phóng khỏi phức hợp biotin – avidin.
Trong lòng đỏ trứng có những vitamin tan trong nƣớc. Lòng đỏ là nguồn vitamin A
và caroten tốt. Số lƣợng vitamin D ở trứng chỉ kém hơn dầu gan cá. Vitamin K, E
cũng thấy trong lòng đỏ trứng. Ngoài ra, trong trứng chứa hầu hết các vitamin có
khả năng tan trong nƣớc nhƣ thiamin (B
1
), riboflavin (B
2
) và vitamin F.
(Lƣơng Đức Phẩm, 2009).
2.2.2.6 Các sắc tố và hợp chất bay hơi
Màu vàng hay đỏ da cam đặc trƣng của lòng đỏ trứng vịt là do sự có mặt của các
carotenoids hòa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, β-caroten, lutein,
violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng vịt
β-caroten là một trong những thành phần sắc tố chính, trái lại lòng đỏ trứng vịt có ít
β-caroten hoặc cryptoxanthin. Trong 80 hợp chất đã đƣợc định danh để tạo mùi
thơm của trứng thì có 3 hợp chất có số lƣợng nhiều chiếm khoảng 60% thành phần
chất bay hơi là 2-metylbutanan, 5-heptadecen và indol chúng là những cấu tử tạo
nên hƣơng của lòng đỏ (Rahman et al., 2010).
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN VÀ CHẤT

LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT
2.3.1 Ảnh hƣởng của thức ăn
Thành phần và chất lƣợng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lƣợng
trứng. Hàm lƣợng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hƣởng đến độ dày và chắc
của vỏ trứng. Ngoài ra, thức ăn còn ảnh hƣởng đến màu sắc và mùi vị của trứng.
2.3.2 Ảnh hƣởng của giống
Các giống vịt khác nhau cho trứng có khối lƣợng khác nhau. Vài giống vịt đƣợc
nuôi phổ biến ở nƣớc ta nhƣ: Vịt cỏ (vịt tàu), vịt bầu, vịt Bắc Kinh,…
2.3.3 Ảnh hƣởng của môi trƣờng
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hƣởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hƣởng
đến chất lƣợng trứng. Các yếu tố khác ảnh hƣởng đến chất lƣợng trứng gồm: Trạng
thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể dị dạng, có thành phần khác thƣờng, vỏ
mỏng hơn hay lòng trắng loãng hơn.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998).

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16 -
Bảng 2.4: Ảnh hƣởng của độ ẩm không khí bảo quản đến độ giảm khối lƣợng trứng
Độ ẩn tƣơng đối của không khí (%)
Độ giảm khối lƣợng sau 24 giờ (g)
90
0,0075
70
0,0183
50
0,258
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2004)
2.3.4 Ảnh hƣởng của việc thu hoạch và vận chuyển
Phẩm chất và thời gian bảo quản phụ thuộc vào cách thu hoạch, xếp giữ và vận
chuyển trứng đến tay ngƣời tiêu dùng. Nên đặt đầu nhỏ của trứng xuống dƣới khi

xếp vào khay để giữ đƣợc sự ổn định của lòng đỏ ở trung tâm. Không đƣợc xếp
trứng chung với các sản phẩm có mùi lạ (Lê Khắc Huy và ctv., 1998).
2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI
CHẤT LƢỢNG TRỨNG TƢƠI
2.4.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ
Dƣới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy ra
các quá trình già hóa, khô và hƣ hỏng trong quá trình bảo quản.
2.4.1.1 Sự già hóa
Trong quá trình bảo quản, hơi nƣớc, khí CO
2
và những sản phẩm của quá trình sinh
hoá đƣợc hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng. Quá trình thoát
khí CO
2
chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị loãng ra và giá trị pH
tăng lên. Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lƣợng CO
2
thoát ra càng
lớn. Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH từ 7,4 ÷ 7,6 sau một thời gian
bảo quản có thể tăng lên đến 9,2 ÷ 9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7. Phụ
thuộc vào mức độ khí CO
2
thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng
khi mới đẻ. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ đặc của lòng trắng càng giảm, lƣợng
lòng trắng loãng tăng lên làm dây chằng yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở vị trí
trung tâm của trứng.
Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nƣớc dịch
chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lòng đỏ. Thời gian bảo quản
kéo dài, hàm lƣợng nƣớc trong lòng đỏ tăng lên. Ngƣợc lại, hàm lƣợng nƣớc trong
lòng trắng giảm xuống. Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trƣớc nguồn sáng sẽ

thấy đƣờng ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa
lòng đỏ đã bị vữa ra. Sự già hóa của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản trứng ở
nhiệt độ -1,5 ÷ 2 ºC.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004)