nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đồ uống lên men từ củ khoai lang tím nhật bản


KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG








LÊ THỊ TỐ QUYÊN
MSSV: 2102004


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ CỦ KHOAI
LANG TÍM NHẬT BẢN



Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CẦN THƠ, 2013



KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG









LÊ THỊ TỐ QUYÊN
MSSV: 2102004


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ CỦ KHOAI
LANG TÍM NHẬT BẢN


Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hƣớng dẫn
PGs.Ts Lý Nguyễn Bình
CẦN THƠ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
i
“Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến
sản phẩm đồ uống lên men từ củ khoai lang tím Nhật Bản” do 
t

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện




PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Lê Thị Tố Quyên


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LỜI CAM ĐOAN





Sinh viên thực hiện



Lê Thị Tố Quyên

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iii
LỜI CẢM ƠN


       
Bình  


 -










                

tr 
 

Sinh viên thực hiện



Lê Thị Tố Quyên




Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
TÓM LƢỢC
Khoai lang (Ipomoea batatas, 
, 


  

 

enzyme -

át 
.
e -amylase là


o


o
 

tím.















Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
v
MỤC LỤC
 ii
 iii
 iv
 v

DANH SÁCH HÌNH viii
 viiix
 1
1.1.  1
 2
 3
 3
2.1.1. Ng 3
 5
 5
 6
 7
 8
 9
 10
 10
 10
 10
 11
 12
 12
 12
 13
-amylase (EC.3.2.1.1) 15
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vi
 17
 18
 19

 19
 20
2.5.2.1.  20
 21
2.5.2.3. Ánh sáng và oxy 22
2.5.2.4. Enzyme 22
 22
 23
 23
 23
 23
 23
 23
 25
-amylase và
 25

 27
3.2.3.  
 29
 31
4.1. -
 31
4.2. 
 32
4.3. 
 33
 35
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

vii
 35
 35
 36
 39









Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii
DANH SÁCH HÌNH

 3
 4
 14
 -amylase 15
 19
Hình 3.1.  n 24
 255

27

phân 29

Hì 33
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ix
DANH SÁCH BẢNG
. Thành  5
 6
2.3.  10
 20
 31

 32




Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
1
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
,  

 









các
 ,   



 


 

                

            

Ngoài ra, vi bi  hàm  anthocyanin trong quá
trình th phân c  quan tâm b vì sc t này giúp th ph b m h
và có giá tr  cao h.




Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2
1.2. MỤC TIÊU


 

Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đồ uống lên men từ củ
khoai lang tím Nhật Bản          
  
 
 - 

 

 Kh sát   c nhi  và th gian d hóa  hàm 
anthocyanin trong d khoai lang tím.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN
Ipomoea batatas (
  Convolvulaceae). Khoai

 


t 

  (Nguồn: www.nong nghiep.vn).

Hình 2.1. Khoai lang tím Nhật Bản
(Nguồn:
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
 

 sang Châu



               

o
30
o


 (Nguồn: www.nong nghiep.vn).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
4
Hình 2.2. Cánh đồng khoai lang tím tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long


g




  


2



              

       

 

     
 


               


  ,      
 
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
5

r





(
2.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của khoai lang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của khoai lang (theo % trọng lƣợng)
Lo khoai lang
Thành ph, %
N
Protein
Lipid
Glucid
Cenllulose
Tro
Khoai lang t
68,1
1,60
0,50
27,9
0,90
1,00
Khoai lang khô
12,9
6,10
0,50
76,7
1,40
2,40
(Nguồn: Bùi Ái, 2003)
 là
 


kinh 

N
 (Nguồn: Theo Nông nghiệp VN).
            






 
 (Nguồn: www.nong nghiep.vn).
2.1.3 Hợp chất màu anthocyanin của khoai lang tím Nhật


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
6

 
      


Anthocyani   

   


Bảng 2.2. Sự thay đổi màu sắc của anthocyanin theo pH

pH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Màu






Tím
Xanh
Xanh
(Nguồn: :85/tc_khktnn/Upload%5C16112012-06.pdf)
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ENZYME
 




 



    



 


c 
ng sau. 


 enzyme hoàn
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
7



 


     
 

                
enzyme là 
 
.
2.2.1. Thành phần cấu tạo
 



lysine, arginine, glutamic acid, aspartic acid, tryptophan.
-- 

--



 



            



 
 
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
8







2.2.2. Tính đặc hiệu của enzyme






, 
 

 



 
 
: 

 

 


Tuy nhiên, 

 

c
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
9
 



  


 

2.2.3. Cơ chế tác động

    

 


 

 
 

             


 

h 


E + S



:
E: enzyme  
 

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
10
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYME
2.3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất [S]


                 
enzyme.

max
và K
m


max


Bảng 2.3. Bậc phản ứng so với nồng độ cơ chất




0
V = k


1
V = k[S]

2
V = k[S] [S] = k[S]
2


2
V = k[S
1
][S
2
]


(Nguyễn Công Hà và Lê Nguyễn Đoan Duy,2010)
2.3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme


 




2.3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ

là k=Ae
-E/RT





a
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
11



o





Khi 
o








o

2.3.4. Ảnh hƣởng của pH



u có




 
 

 



nhau.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
12
2.3.5. Ảnh hƣởng của chất hoạt hóa (activator)
               
không ho






 

2.3.6. Sự ức chế enzyme (enzyme inhibition)



 

 


m

max


 
 

max
và K
m


 -
enzyme  

max

m


 
 


max
và K
m
.
2.3.7. Các yếu tố khác


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
13
có tá





 



2.4. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME AMYLASE
Amylas


 

 
           
polysac-
Nhóm enzyme 

-dextrin 6-    à Transglucosylase (hay oligo-1,6-
glucosidase) và maylo-1,6-glucosidase.
 
-amylase và -

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
14

Hình 2.3. Các loại enzyme Endoamylase và Exoamylase
(Nguồn: />oryzae-2697)


              

-

 


, 
tác trong các qu 
     -    Bac. licheniformis và Bac.
stearothermophilus 
o

trong 
 
