khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty tnhh hùng cá

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN THỊ KIM CƢƠNG






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN THỊ KIM CƢƠNG




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




Giảng viên hƣớng dẫn

PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG







2013

i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại học)

SVTH: Nguyễn Thị Kim Cƣơng
GVHD: Đỗ Thị Thanh Hƣơng
Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản năm
2013 với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại
Công ty TNHH Hùng Cá”.
Luận văn tốt nghiệp đã đƣợc bảo vệ trƣớc hội đồng ngày 05/12/2013 và
luận văn đã đƣợc chỉnh sửa và đóng góp ý kiến của Hội Đồng và GVHD.
Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013
Chữ ký hội đồng

i
LỜI CẢM ƠN!

Hiện nay, sinh viên ngoài việc học lý thuyết trên giảng đƣờng cần phải
trao dồi kiến thức thực hành, để tìm hiểu thêm thực tế nâng cao kiến thức, học
hỏi và tích lũy thêm kinh nghiệm, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ. Nay
em xin gửi lời cám ơn:
Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo trƣờng Đại học Cần Thơ, Khoa
Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc trực tiếp với thực tế, cũng nhƣ tạo
điều kiện cho em bắt đầu làm quen với môi trƣờng làm việc sau này.
Em xin cám ơn quý Thầy, Cô Bộ Môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy
Sản đã truyền đạt những kiến thức bổ ích và quan trọng trong quá trình học tập
rèn luyện tại trƣờng, đồng thời áp dụng lý thuyết vào thực tế.
Em xin cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hƣơng đã quan tâm, tận tình giúp đỡ,
hƣớng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin cám ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em có đƣợc môi trƣờng thực tập.
Em xin cám ơn các anh/chị bộ phận QC, anh/chị công nhân đã trực tiếp
hƣớng dẫn em tiếp xúc với công việc, giúp em hoàn thành khóa thực tập và
tích lũy thêm kiến thức cho bản thân.
Thời gian thực tập ngắn và kiến thức của em còn hạn chế nên còn nhiều
thiếu sót trong quá trình thực tập. Em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến từ
Ban lãnh đạo công ty và thầy cô để bài luận văn của em đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời em xin chúc quý thầy/cô trƣờng Đại học Cần Thơ, toàn thể
anh/chị làm việc tại Công ty TNHH Hùng Cá dồi dào sức khỏe, thành công
trong công tác và cuộc sống. Chúc Công ty TNHH Hùng Cá ngày càng thịnh
vƣợng và phát triển hơn trong tƣơng lai.

Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện



Nguyễn Thị Kim Cƣơng

ii
TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
tại công ty TNHH Hùng Cá” đã thực hiện tại nhà máy Hùng Cá. Đề tài thực
hiện nhằm mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông
IQF và áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP vào sản phẩm đƣợc chế
biến tại nhà máy. Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra
fillet đông IQF, thao tác thực hiện từng công đoạn và tìm hiểu chƣơng trình
HACCP mà công ty ứng dụng trong quá trình sản xuất.
Quá trình thực hiện đề tài tại nhà máy cho thấy áp dụng hệ thống quản lý
chất lƣợng HACCP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tạo ra sản
phẩm đạt chất lƣợng, an toàn về vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu thị trƣờng
trong và ngoài nƣớc.

iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN! i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1 Tổng quan về công ty 2
2.1.1 Lịch sử hình thành công ty 2
2.1.2 Giới thiệu công ty 2
2.1.3 Các sản phẩm của công ty 3
2.2 Giới thiệu nguyên liệu 5
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Cá Tra 5
2.2.2 Thành phần hóa học 5
2.2.3 Đặc điểm sinh trƣởng 6
2.2.4 Đặc điểm sinh sản 6
2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 7
2.2.5.2 Thuyết minh quy trình 7
2.3 Giới thiệu về HACCP 7
2.3.1 Khái niệm 7
2.3.2 GMP (Good Manufacturing Practices) 8
2.3.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 10
2.3.4 Quản lý chất lƣợng HACCP 11
2.4 Các nghiên cứu trƣớc đây 14
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 15

iv

3.1.1 Địa điểm thực hiện 15
3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu 15
3.1.3 Thời gian thực hiện 15
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF 15
3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP 17
3.3 Thời gian phân bố thực tập 17
3.4 Dự trù kinh phí 18
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 19
4.1.1 Sơ đồ quy trình và xây dựng GMP 19
4.1.2 Thuyết minh quy trình 20
4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 45
4.2.1 SSOP I.01 An toàn nguồn nƣớc 45
4.2.2 SSOP I.02 An toàn nƣớc đá 46
4.2.3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc 46
4.2.4 SSOP I.04 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 49
4.2.5 SSOP I.05 Vệ sinh cá nhân 50
4.2.6 SSOP I.06 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nguy hiểm 51
4.2.7 SSOP I.07 Bảo quản sử dụng hóa chất 53
4.2.8 SSOP I.08 Kiểm soát sức khỏe công nhân 53
4.2.9 SSOP I.09 Kiểm soát động vật gây hại 54
4.2.10 SSOPI.10 Kiểm soát chất thải 54
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 56
5.1 Kết luận 56
5.2 Đề xuất 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC A 58
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TRONG SẢN XUẤT CÁ
TRA FILLET ĐÔNG IQF 58

v
DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 6
Bảng 3.1 Dự trù phân bố thời gian thực tập 17
Bảng 3.2 Dự trù kinh phí 18
Bảng A.1 Phân tích mối nguy 58
Bảng A.2 Tổng hợp CCP 67
Bảng A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho cá tra fillet đông IQF 69



vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 5
Hình 2.2 Cá tra 5
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 7
Hình 2.4 Các bƣớc áp dụng HACCP 13
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet dự kiến 16
Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet 19
Hình A.1 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP 68


vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

AMOZ Trinitrofurans
AOZ Nitrofurans
BHLĐ Bảo hộ lao động
BTP Bán thành phẩm
CAP Chloramphenicol
CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn)
Cipro Ciprofloxacine
Enpro Enprofloxacine
GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn)
IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)
KST Ký sinh trùng
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
VSV Vi sinh vật
LMG Leuco Malachite Green
MG Malachite Green
PE PolyAcetylen
ppm per part milinion (phần triệu)
QC Quality Control
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh)

1
CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Xuất khẩu thủy sản góp phần thu đƣợc nguồn ngoại tệ lớn cho nƣớc ta.
Điển hình, cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu và đƣợc tiêu

thụ rộng khắp các quốc gia châu Á, châu Âu, châu Mỹ, Theo thống kê hiệp
hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), năm 2012 xuất khẩu cá
tra đạt 1,74 tỷ USD, giảm 3,4% so với năm 2011 và thấp hơn chỉ tiêu đề ra 1,8
tỷ USD. Do gặp khó khăn về nguồn vốn sản xuất, xuất khẩu, rào cản thƣơng
mại ngày càng gây gắt, thị trƣờng tiêu thụ trầm lắng, nguồn nguyên liệu cung
cấp không ổn định và giá trung bình xuất khẩu thấp. Để đứng vững trên thị
trƣờng thế giới đòi hỏi các công ty luôn luôn cải tiến quy trình sản xuất, đổi
mới trang thiết bị, máy móc, nâng cao tay nghề cho công nhân, đặt ra nhiều
giải pháp có hiệu quả nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng cung cấp cho thị
trƣờng trong và ngoài nƣớc.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đƣợc ngƣời tiêu dùng quan tâm
và đặt lên hàng đầu. Đòi hỏi các doanh nghiệp phải ứng dụng linh hoạt các
chƣơng trình hay các tiêu chuẩn mà thị trƣờng quốc tế đặt ra. HACCP hệ
thống kiểm soát chất lƣợng chặt chẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, là
một trong những tiêu chuẩn đƣợc đặt ra nhằm tạo cho sản phẩm đạt chất lƣợng
đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng và đƣợc áp dụng nhằm khẳng định uy tín cho
doanh nghiệp.
Do đó, đề tài “ Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông
IQF và hệ thống quản lý chất lƣợng tại công ty TNHH Hùng Cá” đƣợc thực
hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet
đông IQF tại công ty Hùng Cá và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại
công ty.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra đông IQF, thao tác thực
hiện từng công đoạn.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP công ty ứng dụng trong
quá trình chế biến.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.


2
CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành công ty
Năm 1979, ông Trần Văn Hùng – Ngƣời sáng lập ra công ty TNHH
Hùng Cá đã tiến hành khai thác diện tích lớn kênh rạch tại Đồng Tháp, mở đầu
cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản với quy mô lớn.
Năm 1989, Ông đã mở rộng quy mô vùng nuôi vì nhận thấy tiềm năng
phát triển của ngành thủy sản.
Năm 1992, diện tích bè cá đƣợc mở rộng, cung cấp một lƣợng nguyên
liệu lớn cho nhà máy chế biến.
Công ty TNHH Hùng Cá chính thức thành lập ngày 06/02/2006 với quy
mô 250 ha vùng nuôi, cung cấp sản lƣợng 50.000 tấn nguyên liệu/năm.
Đầu tƣ 60 tỷ đồng tại cụm công nghiệp Bình Thành đến tháng 4/2006
nhà máy chế biến thủy sản chính thức đƣợc đƣa vào sử dụng với trang thiết bị,
dây chuyền máy móc chế biến thủy sản hiện đại. Hoạt động kinh doanh theo
quy trình khép kín “nuôi trồng- chế biến- xuất khẩu” với mặt hàng chủ lực cá
Tra, Basa fillet, xuất khẩu sang thị trƣờng các nƣớc Châu Âu, Châu Á, Nga,
Trung Đông, Nam Mỹ.
Năm 2008, công ty đã xây dựng nhà máy công suất 150 tấn cá nguyên
liệu/ ngày. Áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng Quốc tế ISO 9001:2000 và
xây thêm phân xƣởng có công suất chế biến đạt 600 tấn cá thành phẩm/ tháng.
Năm 2010, hoàn tất xây dựng và chính thức đƣa vào hoạt động nhà máy
chế biến thủy sản thứ hai - Vạn Ý, nâng tổng sản lƣợng của Hùng Cá lên
120.000 tấn/ năm. Tháng 7/2010, Công ty TNHH Hùng Cá đƣợc công nhận

đạt chuẩn Global GAP.
Công ty TNHH Hùng Cá là doanh nghiệp ở tỉnh Đồng Tháp đứng trong
top 100 doanh nghiệp tiêu biểu toàn quốc, đƣợc trao tặng Cúp Vàng Thƣơng
hiệu Việt năm 2009 và 2010.
Để khẳng định vị thế trên thị trƣờng quốc tế, Hùng Cá đã ứng dụng hệ
thống quản lý chất lƣợng đạt tiêu chuẩn quốc tế tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng
cao. Các tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất đang đƣợc công ty áp dụng nhƣ
HACCP, BRC, HALLA, ISO 22000, IFS, GLOBAL GAP, ASC đƣợc quốc tế
công nhận.
2.1.2 Giới thiệu công ty
Tên công ty: Công ty TNHH Hùng Cá
Địa chỉ: Quốc lộ 30, khu công nghiệp Thanh Bình, huyện Thanh Bình,
tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam
ĐT: +84 67 541359 FAX: +84 67 5413459

3
Tên chi nhánh: HUNGCA CO., LTD
Địa chỉ: Số 20 khu A, đƣờng Trƣờng Sơn, phƣờng 15, quận 10,
TP.HCM, Việt Nam
ĐT: +84 8 2646888 FAX: +84 8 2646999
Email:
Website: www.hungca.com
2.1.3 Các sản phẩm của công ty
Cá tra fillet thịt trắng, vàng, hồng
Cá tra cắt khúc, nguyên con
Cá tra xiên que, nhồi khổ qua, cuốn lá, nhồi nấm đông cô,…
Cá tra đóng block, cắt portion, cắt lion, fillet cuộn,…

4
Một số sản phẩm của công ty:

Cá tra fillet thịt trắng

Cá tra fillet thịt vàng
Cá tra cắt khúc
Cá tra nguyên con
Cá tra cắt Portion
Cá tra cuốn lá

5


Cá tra cắt khúc xiên que các

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty
2.2 Giới thiệu nguyên liệu
2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Cá Tra
Tên khoa học: Pangasianodon
hypophthalmus
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Phân ngành: Vertebrata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae

Hình 2.2 Cá Tra
( )
Cá tra là loài cá da trơn, sống ở vùng nƣớc ngọt, có mặt ở các nƣớc:
Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan.
Đây là loài cá có thể nuôi thâm canh ở mật độ cao dƣới nhiều loại hình
mặt nƣớc nhƣ nuôi trong ao đầm, lồng bè; sống ở môi trƣờng đơn giản, cho
hiệu quả kinh tế cao.
(Huỳnh Văn Lam, 2008)
2.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá tra gồm: protein, lipid, gluxid, vitamin,
khoáng,… Thành phần này khác nhau tùy thuộc vào giống loài, hoàn cảnh
sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết,…
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
Cá tra cắt lion

6
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra
Thành phần
Giá trị dinh dƣỡng/100g ăn đƣợc
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lƣợng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g

25,2 mg
70,6 mg
23,42 mg
(Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011)
2.2.3 Đặc điểm sinh trƣởng
Cá có tốc độ tăng trƣởng nhanh, cá ƣơn trong ao sau 2 tháng đạt 14 –
15 g. Sau 1 năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn (có thể đạt 5 – 6 kg/con).
(Huỳnh Văn Lam, 2008)
2.2.4 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá tra đực là 2 tuổi, cái là 3 tuổi, trọng lƣợng cá
thành thục lần đầu là 2,5 ÷ 3 kg. Cá tra không cơ quan sinh dục phụ (sinh dục
thứ cấp).
Mùa vụ sinh sản của cá tự nhiên khoảng tháng 5 – 6 dƣơng lịch. Trong
sinh sản nhân tạo, cá có thể cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dƣơng
lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong một năm.
(Huỳnh Văn Lam, 2008)


7
2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
2.2.5.1 Sơ đồ quy trình tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
2.2.5.2 Thuyết minh quy trình
Cá tra: kiểm tra chất lƣợng, cảm quan, xuất xứ trƣớc khi cân nhập
nguyên liệu, đảm bảo an toàn vệ sinh.
Xử lý: bỏ nội tạng, rửa, fillet,… loại bỏ tạp chất, hạn chế sự lây nhiễm
vi sinh vật gây hƣ hỏng sản phẩm.
Cấp đông: hạ nhiệt độ tâm sản phẩm, để bảo quản sản phẩm lâu dài,
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trƣờng.
Bảo quản: bảo quản sản phẩm, giữ nguyên trạng thái và chất lƣợng sản
phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3 Giới thiệu về HACCP
2.3.1 Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): hệ thống quản lý
chất lƣợng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất
lƣợng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm có
khả năng gây hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
 Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, động vật nguyên
sinh
 Mối nguy hóa học: độc tố tự nhiên, kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
kháng sinh, chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu,…
Cá Tra

Chọn lựa nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu

Cấp đông
Bảo quản

8
 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mẩu gổ, mảnh thủy tinh, sạn, mẩu
xƣơng lớn,…
Phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể
cần kiểm soát.
Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng gây ra, nếu xảy ra có
thể gây hại cho ngƣời tiêu dùng.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất tại đó các
biện pháp kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận đƣợc.
Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp
phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
Biện pháp phòng ngừa: các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ
tục đƣợc thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
đƣợc thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Hành động sửa chữa: là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn
của vi phạm đó.
Thẩm tra: là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Lƣu trữ hồ sơ: là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch

HACCP đƣợc kiểm soát.
Chƣơng trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, đƣợc xây dựng dựa trên quan điểm phân
tích và kiểm soát các mối nguy trƣớc khi chúng xảy ra bao gồm cả thủ tục tự
thẩm tra và hiệu chỉnh chƣơng trình.
Kế hoạch HACCP: là một hồ sơ hoặc kế hoạch đƣợc viết cho từng sản
phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP.
Chƣơng trình tiên quyết của HACCP: là những chuẩn bị cần thiết nhƣ
quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) để đảm bảo việc thực
hiện hệ thống HACCP có hiệu quả.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.3.2 GMP (Good Manufacturing Practices)
Quy phạm sản xuất tốt (GMP): là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng.

9
Phƣơng pháp xây dựng GMP
 Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất
lƣợng nguyên liệu và đề ra những thủ tục kiểm soát phù hợp.
 Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt đƣợc các mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quá trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
 Các thủ tục trong GMP cần đƣợc đề ra đúng trình tự hoạt động.
Hình thức của GMP: GMP thể hiện dƣới dạng văn bản gồm có: các
thông tin hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng, hoặc nhóm mặt hàng,
số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền) và 4
nội dung chính của quy phạm sản xuất (Quy trình, giải thích/ lý do, các thủ tục
cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát)

(Phạm Văn Hùng, 2008)
Phạm vi kiểm soát
 Phần cứng: các điều kiện sản xuất
 Thiết kế và xây dựng nhà xƣởng
 Thiết kế lắp đặt dụng cụ chế biến
 Thiết kế và xây dựng các phƣơng tiện và công trình vệ sinh
 Cấp thoát nƣớc
 Phần mềm: các quy định về công nghệ, vận hành
 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến
 Quy trình chế biến
 Quy trình vận hành thiết bị
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm sản xuất GMP
(Tên công đoạn)
(Tên sản phẩm)
1. Quy trình (Processcing)

2. Giải thích/lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (Procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát
(Responsibility and supervise)
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt


10
 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần
 Quy trình lấy mẫu, phân tích
 Các phƣơng pháp thử nghiệm
 Quy trình hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ đo lƣờng
 Quy trình kiểm soát nguyên liệu thành phần
 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn
 Quy trình thu hồi sản phẩm
2.3.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Quy phạm vệ sinh (SSOP): là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.
Mục tiêu của SSOP
 Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
 Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
 Cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình
Các lĩnh vực xây dựng HACCP
1. An toàn của nguồn nƣớc
2. An toàn của nƣớc đá
3. Các bề mặt tiếp xúc của thủy sản
4. Ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thủy sản
5. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

6. Kiểm soát động vật gây hại
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất
8. Kiểm soát chất thải
Hình thức của SSOP
Đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản gồm: các thủ tục cần thực hiện, phân
công thực hiện và giám sát (ngƣời thực hiện; ngƣời giám sát, ghi chép; cách
giám sát; tần suất giám sát; hồ sơ ghi chép), phê duyệt của chủ cơ sở cho áp
dụng SSOP.











11

(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.3.4 Quản lý chất lƣợng HACCP
2.3.4.1 Điều kiện tiên quyết
 Nhà xƣởng
 Dụng cụ, thiết bị
 Con ngƣời
2.3.4.2 Chƣơng trình tiên quyết
 Quy phạm sản xuất (GMP)
 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
2.3.4.3 Nguyên tắc cơ bản của HACCP
1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập các giới hạn
4. Thiết lập các thủ tục giám sát
5. Đề ra các hành động sửa chữa
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
7. Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ
2.3.4.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Dự kiến phƣơng thức sử dụng sản phẩm
4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
8. Thiết lập các giới hạn
Tên công ty:
Địa chỉ:

Quy phạm vệ sinh
(Tên quy phạm)
1. Yêu cầu
2. Các thủ tục cần thực hiện
3. Phân công thực hiện và giám sát
4. Hồ sơ lƣu trữ
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt



12
9. Thiết lập các thủ tục giám sát
10. Đề ra các hành động sửa chữa
11. Xây dựng các thủ tục kiểm tra
12. Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.







13
2.3.4.5 Các bƣớc áp dụng HACCP

(Phạm Văn Hùng, 2008)

Hình 2.4 Các bước áp dụng HACCP

1
2
3
4
5
6. Nguyên tắc 1
7. Nguyên tắc 2
8. Nguyên tắc 3
9. Nguyên tắc 4
10. Nguyên tắc 5

11. Nguyên tắc 6
12. Nguyên tắc 7
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập thủ tục giám sát
Đề ra hành động sửa chữa
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập và lƣu trữ hồ sơ

14
2.4 Các nghiên cứu trƣớc đây
Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý
chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH
XNK Thủy sản Thiên Mã”. Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá
tra fillet đông IQF và kế hoạch áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng
HACCP cho sản phẩm tạo ra sản phẩm an toàn, chất lƣợng.
Phạm Thi Cẩm Vân, 2011 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lƣợng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty
TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam”. Đề tài thực hiện đã tìm hiểu quy
trình chế biến cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
tại công ty tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng, đáp ứng tốt yêu cầu khách hàng.
Bùi Minh Thuận, 2012 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lƣợng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông Block tại nhà máy đông
lạnh thủy sản- Fresh Fish 1”. Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá

tra fillet đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng tại công ty và đƣa ra đề
xuất - nhận xét phù hợp với thực tế đƣa ra thị trƣờng sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lƣợng, an toàn vệ sinh.


15
CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thực hiện
Tiến hành thực hiện đề tài tại công ty TNHH Hùng Cá.
3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu sử dụng của công ty
3.1.3 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF
3.2.1.1 Mục đích
Khảo sát quy trình cá tra đông IQF tại nhà máy, ghi nhận thông số kỹ
thuật từ quy trình để có đƣợc kết quả khảo sát.
3.2.1.2 Cách tiến hành
 Trực tiếp xuống xƣởng tại nhà máy để quan sát
 Thực hiện đúng trình tự quy trình