khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường tại công ty cổ phần bia sài gòn – cần thơ

NGUYỄN HOÀNG TÂN




KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH LỌC DỊCH ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ




Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG








Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH LỌC DỊCH ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Thầy Vũ Trường Sơn Nguyễn Hoàng Tân
MSSV: 2101956
Lớp: CB1008A1







Cần Thơ, 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân i

NHẬN XÉT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


Họ và tên ngừời nhận xét: Vũ Trường Sơn.
Nhiệm vụ trong Hội đồng: Cán bộ hướng dẫn.
Cơ quan công tác: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ.
Tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Tân. MSSV: 2101956.
Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 36, CB1008A1.
Tên đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường tại

Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây.
Cơ sở đào tạo: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học
Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.
NỘI DUNG NHẬN XÉT









.
Cần Thơ, ngày … tháng …. năm 2013
Người nhận xét
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân ii

NHẬN XÉT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP


Họ và tên ngừời nhận xét:
Nhiệm vụ trong Hội đồng: Cán bộ phản biện.
Cơ quan công tác: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ.
Tên sinh viên: Nguyễn Hoàng Tân. MSSV: 2101956.
Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 36, CB1008A1.
Tên đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch đường tại
Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây.
Cơ sở đào tạo: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học

Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ.
NỘI DUNG NHẬN XÉT










Cần Thơ, ngày … tháng …. năm 2013
Người nhận xét


Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân iii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên Nguyễn Hoàng Tân, là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm khoá 36,
khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. Tôi xin cam
đoan:
 Công trình nghiên cứu này do tôi thực hiện.
 Các số liệu trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa được công bố ở
các nghiên cứu khác hay trên bất kỳ phương tiện truyền thông nào.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về kết quả nghiên cứu trong Luận văn tốt
nghiệp của mình.

Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013
Sinh viên








Nguyễn Hoàng Tân




Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân iv

LỜI CẢM ƠN

Qua chuyến đi thực tập tại Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây em đã được
tìm hiểu và học hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức vô cùng bổ ích.
Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ, Khoa
Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình
hướng dẫn và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trường, giúp
em nâng cao kiến thức và có nhiều kinh nghiệm cho tương lai.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị nhân

viên nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây đã tạo mọi điều kiện tốt giúp em học hỏi
những kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành trong suốt quá trình thực tập tại công
ty.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình giúp đỡ và chỉ dẫn,
giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Cuối cùng em xin gởi lời kính chúc đến toàn thể thầy cô trường Đại Học Cần
Thơ, các anh chị cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây, giáo
viên hướng dẫn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thắng lợi trong công việc cũng
như trong cuộc sống. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những sai
sót, rất mong nhận được sự thông cảm của quý thầy cô.
Trân trọng cảm ơn!
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iii
LỜI CẢM ƠN iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BẢNG viii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2
2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY 2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty 3
2.1.3 Mặt bằng của công ty 4
2.2 SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 5
2.2.1 Bia Sài Gòn xanh 5
2.2.2 Bia Sài Gòn đỏ 5

2.2.3 Bia Sài Gòn Special 6
2.2.4 Bia lon 333 6
2.2.5 Sản phẩm phụ 6
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 7
3.1 NƯỚC 7
3.2 MALT 9
3.3 HOA HOUBLON 11
3.3.1 Một số thành phần trong hoa houblon 12
3.3.2 Hoa houblon dạng chế phẩm sử dụng tại nhà máy bia Cần Thơ 13
3.4 MEN 13
3.5 THẾ LIỆU 14
3.6 PHỤ GIA 15
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 17
4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 17
4.2 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG 18
4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch đường 18
4.2.2 Thuyết minh quy trình 19
4.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ LÀM TRONG BIA 25
4.3.1 Sơ đồ quy trình lên men và làm trong bia 25
4.3.2 Thuyết minh quy trình 25
4.4 QUY TRÌNH CÔNG ĐOẠN THÀNH PHẨM 30
4.4.1 Sơ đồ quy trình công đoạn thành phẩm 30
4.4.2 Thuyết minh quy trình 31
4.5 HỆ THỐNG CIP 33
CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LỌC
DỊCH ĐƯỜNG 34
5.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
5.1.1 Lý do chọn đề tài 34
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân vi

5.1.2 Mục tiêu đề tài 34
5.1.3 Đối tượng đề tài 34
5.1.4 Phạm vi đề tài 34
5.1.5 Nhiệm vụ đề tài 34
5.1.6 Phương pháp theo dõi quá trình loc 35
5.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
5.2.1 Kiểm soát quá trình lọc 35
5.2.2 Kết quả theo dõi 36
5.2.3 Thảo luận 37
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy 3
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4
Hình 3: Bia Sài Gòn xanh 5
Hình 4: Bia Sài Gòn đỏ 5
Hình 5: Bia Sài Gòn Special 6
Hình 6: Bia lon 333 6
Hình 7: Nước 7
Hình 8: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia WSB 8
Hình 9: Malt 9
Hình 10: Hoa houblon 11
Hình 11: Houblon cao 13
Hình 12: Houblon viên 13

Hình 13: Nấm men 14
Hình 14: Quy trình sản xuất tổng quát 17
Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất dịch đường 18
Hình 16: Dịch đường 23
Hình 17: Sơ đồ quy trình lên men và làm trong bia 25
Hình 18: Thiết bị lọc Fom 28
Hình 19: Sơ đồ quy trình công đoạn thành phẩm 30
Hình 20: Máy chiết 31
Hình 21: Nồi lọc – Lauter Tun 35
Hình 22: Đồ thị thể hiện sự thay đổi thể tích nước rửa bã theo từng mẻ 37
Hình 23: Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan theo từng mẻ 37
Hình 24: Đồ thị thể hiện sự thay đổi tổng thời gian lọc theo từng mẻ 37
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân viii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất 7
Bảng 2: Chỉ tiêu malt dùng trong sản xuất bia 10
Bảng 3: Thành phần hóa học hoa houblon 11
Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng gạo 15
Bảng 5: So sánh các phương pháp nghiền 20
Bảng 6: Tác động của các sản phẩm thủy phân đến chất lượng bia 22
Bảng 7: Một số tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ 27
Bảng 8: Chỉ tiêu bia thành phẩm 32
Bảng 9: So sánh giữa nồi lọc Lauter Tun với máy lọc khung bản trong quá trình lọc
bã bia – dây chuyền nấu bia 35
Bảng 10: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc 36
Bảng 11: Theo dõi các yếu tố quá trình lọc tại nồi lọc 36
Bảng 12: Thành phần chất hòa tan trong nước nha 38

Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 1

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất là từ thiên niên kỷ 5 trước công nguyên. Bia được sản xuất từ các loại
nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ
cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn
thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO
2
phù hợp. Ngoài ra,
trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme
kích thích tiêu hoá amylaza.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới.
Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất
ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể

giữa các nhà sản xuất. Tuy nhiên, trong suốt quá trình hình thành và phát triển,
quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của
mình.
Bia Sài Gòn đã tồn tại rất lâu, chiếm được nhiều cảm tình của người tiêu
dùng. Nhằm tìm hiểu sâu hơn quy trình sản xuất bia Sài Gòn, tôi tiến hành thực
hiện luận văn tốt nghiệp “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
dịch đường tại Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây”.














Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia
- Rượu - Nước giải khát Sài Gòn.

Tên giao dịch: Western - Sai Gon Beer Joint Stock Company.
Tên viết tắt: WSB.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: (07103) 843333.
Email:
Sabeco là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được thành lập từ hợp
đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty Bia -
Rượu - Nước giải khát Hậu Giang.
Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được giao lại
cho công ty Bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ trương của Bộ Công Nghiệp
(Công văn số: 3005/CV - KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND tỉnh Cần Thơ (Công
văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001).
Sau ngày tiếp giao, công ty Bia Sài Gòn khẩn trương tiến hành xây dựng nhà
xưởng sản xuất, đưa thiết bị đã được nhập khẩu từ trước và lắp đặt thiết bị trên diện
tích 2 ha. Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải
khát Việt Nam đã ký quyết định số: 39/QĐ - HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành
lập nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc công ty Bia Sài Gòn. Ngày 04/12/2001 nhà
máy nấu thử mẻ đầu tiên.
Ngày 06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
74/2003/QĐ - BCN về việc thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài
Gòn và Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn ban hành quyết định số:
138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần Thơ thành nhà máy bia Sài
Gòn - Cần Thơ trực thuộc Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn.
Ngày 12/05/2004, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
1035/QĐ-BCN về việc cổ phần hoá nhà máy bia Sài Gòn - Cần Thơ, trong đó nhà
nước nắm giữ trên 50% cổ phần. Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban
hành quyết định số 147/2004/QĐ-BCN về việc chuyển nhà máy Bia Sài Gòn - Cần
Thơ thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Cần Thơ.
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 3

Đại hội cổ đông thành lập Sacabeco được tổ chức vào ngày 04/04/2005 đã bầu
ra Hội đồng quản trị, ban kiểm soát, giám đốc, kế toán trưởng của Công ty cổ phần
bia Sài Gòn - Cần Thơ và thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005,
phương án đầu tư mở rộng sản xuất 2005 - 2007, Sacabeco chính thức đi vào hoạt
động ngày 01/05/2005. Thực hiện Nghị quyết ngày 27/05/2006 của Đại hội cổ đông
hợp nhất Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Cần Thơ và Công ty cổ phần bia Sài Gòn -
Sóc Trăng thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Tây.
Tháng 7/2006, CTCP Bia Sài Gòn-Miền Tây được thành lập với vốn điều lệ là
145 tỷ đồng, trong đó Sabeco nắm giữ 51%. Ngành nghề kinh doanh của Công ty
bao gồm: Sản xuất kinh doanh các loại bia, rượu, cồn và nước giải khát; kinh doanh
chế biến nông sản để làm nguyên liệu sản xuất bia, cồn, nước giải khát và xuất
khẩu;… CTCP Bia Sài Gòn - Miền Tây chuyên sản xuất sản phẩm mang thương
hiệu Bia Sài Gòn theo hợp đồng hợp tác sản xuất với Tổng Công ty Bia - Rượu
Nước - NGK Sài Gòn (Sabeco). Sản phẩm chính của Công ty bao gồm: Bia chai Sài
Gòn 450ml và Bia chai Sài Gòn 355ml. Sản phẩm bia chai Sài Gòn được sản xuất
theo đúng quy trình và tiêu chuẩn chất lượng của Sabeco.
CTCP Bia Sài Gòn - Miền Tây với năng lực sản xuất thiết kế là 70 triệu lít bia
450ml mỗi năm và là thành viên của Sabeco nên vị thế của CTCP Bia Sài Gòn -
Miền Tây được xây dựng và phát triển dựa nền tảng vững chắc là những thành quả
mà Sabeco đã đạt được. Hiện nay, Công ty có 02 đơn vị sản xuất bia là Nhà máy
Bia Sài Gòn - Sóc Trăng và Nhà máy Bia Sài Gòn - Cần Thơ với công suất lần lượt
là 40 triệu lít Bia 450ml và 30 triệu lít Bia 450ml.
Theo kế hoạch, sau khi khai thác hết công suất hiện tại của các nhà máy, Công
ty sẽ tiếp tục đầu tư mở rộng nâng công suất nhà máy Cần Thơ lên 36 triệu lít/năm
và đầu tư chiều sâu nhằm nâng cao chất lượng hơn nữa để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng trong và ngoài nước.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty

Hình 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy
BAN GIÁM ĐỐC
TỔ NẤU
TỔ LÊN MEN
TỔ THÀNH
PHẨM
TỔ ĐỘNG LỰC –
BẢO TRÌ
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 4

2.1.3 Mặt bằng của công ty

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ)
1. Nhà để xe
2. Nhà vệ sinh
3. Nhà ăn tập thể
4. Trạm biến áp
5. Khu xử lý nước thải
6. Kho thành phẩm
7. Khu xử lý nước cấp
8. Nhà bảo vệ
9. Công viên
10. Nhà bảo vệ
11. Công viên
12. Nhà điều hành sản xuất
13. Công viên
14. Nhà nấu
15. Silo chứa malt và gạo
16. Khu xay xát
17. Kho malt và gạo
18. Lò hơi
19. Xưởng bảo trì
20. Máy phát điện
21. Thu hồi CO
2

22. Máy lạnh
23. Trạm bơm nước
24. Kho vật tư

25. Kho vật tư
26. Kho vật tư
27. Kho vật tư
28.Trạm phân phối điện
29. Khu lên men
30. Khu gây men
31. Phòng CIP
32. Phòng TBF
33. Phòng lọc bia
34. Khu chai rổng
35.Khu chiết bia
ĐƯ
ỜNG SỐ 2

Tr
ục

Đường
chính
5
6
7
8
9
11 12 13
10
2
1
3
4 20

18 19
16
15
17
21 29 34
35
22
24
23
25 26
27
28
30 33
31
32
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 5

2.2 SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
2.2.1 Bia Sài Gòn xanh
Chủng loại sản phẩm: bia Lager.
Độ cồn: 4.3% thể tích.
Dung tích: 450ml.
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon.
Số công bố chất lượng: tiêu chuẩn TCCS 1 : 2008.
Thị trường: bia chai Sài Gòn Lager được sản xuất và phân phối rộng rãi trên
toàn quốc.

Hình 3: Bia Sài Gòn xanh
(Nguồn: )
2.2.2 Bia Sài Gòn đỏ
Tên thương hiệu : Saigon Export.
Chủng loại sản phẩm: bia Lager.
Độ cồn: 4.9% thể tích.
Dung tích: 355ml.
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon.
Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Việt Nam, Mỹ, EU, Nhật Bản, Đài Loan.










Hình 4: Bia Sài Gòn đỏ
(Nguồn: )
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 6

2.2.3 Bia Sài Gòn Special
Chủng loại sản phẩm: bia Lager.
Độ cồn: 4.9% thể tích.
Dung tích: 330ml.
Thành phần: nước, malt, houblon.
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 3 : 2008.
Thị trường: bia chai Saigon Special được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả
nước.










Hình 5: Bia Sài Gòn Special
(Nguồn: )
2.2.4 Bia lon 333

Tên thương hiệu: 333
Chủng loại sản phẩm: bia Lager
Độ cồn: 5.3% thể tích
Dung tích: 330ml.
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon.
Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 4
: 2008.
Thị trường: Bia lon 333 được sản xuất và

phân phối rộng rãi trên cả nước.
Hình 6: Bia lon 333
(Nguồn: )
2.2.5 Sản phẩm phụ
Bã hèm: thu được từ quá trình lọc cháo ở phân xưởng nấu, được dùng làm thức
ăn gia súc.
Cặn men: thu từ quá trình lên men chính và dùng làm thức ăn cho gia súc.
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 7

CHƯƠNG 3:
NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA

Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: nước, malt, hoa houblon và nấm men.
3.1 NƯỚC











Hình 7: Nước
Nước là nguồn nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bia. Nước chiếm tỷ
lệ 85 ÷ 90% trong thành phần của bia thành phẩm. Vì vậy thành phần và tính chất
của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia của từng nhà máy.

Trước khi đưa vào sản xuất, nước luôn được kiểm tra về chất lượng và thành
phần hóa học. Nước dùng để sản xuất bia là nước mềm. Tùy theo mục đích sử dụng
mà ta có các chỉ tiêu chất lượng nước khác nhau.
Bảng 1: Tiêu chuẩn nước đưa vào sản xuất:















(Nguồn: Tài liệu quản lý chất lượng công ty bia Sài Gòn – Miền Tây)
Các chỉ tiêu Thông số
Độ cứng (
o
F) ≤ 2,2
Độ kiềm (
o
F) ≤ 2
Độ đục (%NEP) ≤ 20
Độ mặn (mg NaCl/ml) ≤ 20
pH 6,5 ÷ 7,5

Hàm lượng sắt (mg/l) ≤ 0,3
Hàm lượng muối clorua (mg/l) 75 ÷ 150
Hàm lượng muối cacbonat (mg/l) ≤ 50
Hàm lượng muối Mg
2+
(mg/l) ≤100
Hàm lượng CaSO
4
(mg/l) 150 ÷ 200
NH
3
và muối NO
2
-
Vi sinh vật (tế bào/ml) ≤ 100
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 8

Nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây sử dụng nước do nhà máy nước Cần Thơ cung
cấp và được xử lý như sau trước khi sử dụng.

Hình 8: Quy trình xử lý nước của nhà máy bia WSB
* Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia:
 Ca
2+

Muối của Ca
2+
với H
2
CO
3
, đặc biệt là Ca(HCO
3
)
2
gây ảnh hưởng xấu đến quá
trình đường hóa, nó làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường.
Bảo vệ enzyme amylase khỏi bị ức chế do nhiệt độ.
Kích hoạt các protein và các amylase trong quá trình đảo trộn và tăng năng suất
đảo trộn.

Trong quá trình lọc dịch đường, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn
cản các quá trình chiết các hợp chất màu.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, canxi trợ giúp quá trình
đông tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đường.
Trong quá trình lên men, giúp tăng khả năng lắng của nấm men.
Trong quá trình tồn trữ, giúp tăng quá trình làm trong bia.
Nước cấp thủy
Nước nấu bia
Lọc tinh
Chiếu tia UV
Lọc cation, anion
Chlorine 0,5ppm
Lọc than hoạt tính
Lọc cát 1, 2
Bồn trung gian
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 9

 Mg
2+
: gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia vì Mg
2+
bị hòa tan một phần,
MgSO
4
có vị đắng.
 Na
+
: hàm lượng natri quá cao làm cho bia có vị mặn và chua, trong phạm vi
200mg/l sẽ tạo vị đậm đà cho bia.

 Cl
-
: phản ứng với MgCO
3
tạo ra MgCl
2
vô hoạt, ức chế khả năng lắng của nấm
men, NaCl nhiều sẽ gây khát nước khi uống bia, các Cl
-
cùng với các Ca
2+
cho ra
các loại bia có độ sánh và vị ngon hơn.
 Fe
2+
, Mn
2+
: nếu hàm lượng cao sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng của nấm men
làm sự cân bằng trong quá trình lên men bị phá vỡ, ngoài ra còn gây cho bia có mùi
vị lạ, xúc tác quá trình oxy hóa làm đục bia.
 SO
4
2-
: nhiều hơn 250mg/l sẽ làm giảm vị đắng của hoa houblon, ức chế hoạt
động của vi sinh vật, làm cho bia có vị đắng khan.
3.2 MALT
Đại mạch thuộc họ lúa mì, cung cấp tinh bột cần thiết cho sản xuất bia. Đại
mạch được chia làm hai nhóm chính: đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng.
Đại mạch hai hàng chứa không nhiều các hợp chất polyphenol và các hợp chất
đắng, các hạt rất đồng đều và có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao. Do đó loại

này được dùng chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia.
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt đại mạch, tiểu mạch, thóc,… sau
khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định.
Đại mạch đã được nảy mầm và được hoạt hóa, tích lũy về khối lượng, hoạt lực
của hệ thống enzyme trong hạt đại mạch.
Hệ enzyme này là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong
nội nhũ hạt thành các sản phẩm phân tử thấp, hòa tan bền vững vào nước để trở
thành chất chiết của dịch đường.








Hình 9: Malt
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 10

Bảng 2: Chỉ tiêu malt dùng trong sản xuất bia:
Các chỉ tiêu Thông số kiểm soát
Ngoại quan Không sâu mọt, mốc
Độ ẩm (%) ≤ 14,5 %
Tạp chất ≤ 0,5 %
Độ hòa tan trên chất xay nhuyễn ≥ 80%
Protein tổng 9,5 ÷ 11%
Hoạt lực 260 ÷ 320 WK
Cỡ hạt >2,5mm
<2,2mm

≥ 85%
≤ 1,5%
Độ trong ≤5 EBC
Thời gian đường hóa 15 phút
Tốc độ lọc Bình thường
Độ màu 3,0 ÷ 4,5 EBC
pH 5,6 ÷ 6
Protein hòa tan 4,0 ÷ 4,7
(Nguồn: Tài liệu quản lý chất lượng công ty bia Sài Gòn – Miền Tây)
* Một số enzyme trong malt
 α - amylase
Enzyme này tác dụng lên các liên kết α -1,4 glucozit ở vị trí bất kì trong phân tử
tinh bột, không tác dụng lên liên kết α – 1,6 glucozit của mạch nhánh, làm giảm độ
nhớt của dịch, khả năng tạo màu của iod, nhưng tạo ra chậm các loại đường khử,
tạo ra các sản phẩm như: glucose, maltose, maltotrioza, dextrin. Điều kiện hoạt
động tối thích: pH từ 5,6 ÷ 5,8, nhiệt độ 70 ÷ 75
o
C và bị vô hoạt ở 80
o
C.
 β - amylase
Nhiệt độ tối thích 60 - 65
o
C, pH tối thích 5,4 – 5,6, vô hoạt ở 70
o
C. Enzyme
này tác dụng lên liên kết α – 1,4 glucozit gần đầu không khử của chuỗi mạch tinh
bột. Nó không tác dụng lên liên kết α – 1,6 và α – 1,4 glucozit ở gần sát điểm phân
nhánh. Tác dụng tạo ra các loại đường nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả năng tạo
màu với iod thì giảm chậm. Sản phẩm tạo thành là đường maltoza và các dextrin

phân nhánh có phân tử lượng lớn gọi là “β – dextrin giới hạn”.
 γ - amylase
Chỉ tồn tại một lượng nhỏ trong malt, nhiệt độ tối thích 50
o
C, pH tối thích 3,5 ÷
5,5. Enzyme này phân cắt vị trí α – (1,3 ; 1,4 ; 1,6) glucozit, kìm hãm bởi Cu
2+
,
Hg
2+
, tạo ra sản phẩm là đường glucose.
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 11

3.3 HOA HOUBLON
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai sau đại mạch trong công
nghệ sản xuất bia.
Trong công nghệ sản xuất bia, chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn vì có
chứa nhựa đắng và tinh dầu ether sẽ cung cấp vị đắng và tạo hương cho bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm. Do vậy nên hoa houblon vẫn giữ được vai trò là loại nguyên liệu không
thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia.

Hình 10: Hoa houblon
Khi hoa bắt đầu chín, bên trong các cánh hoa, đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các
hạt màu vàng óng, rất dẻo, gọi là hạt lupulin. Chính những hạt lupulin này là nguồn
gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa.
Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:
 Tạo vị đắng dịu cho bia.
 Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng.
 Tăng khả năng giữ bọt và tạo bọt cho bia.
 Làm tăng độ bền keo và ổn định sản phẩm.
Bảng 3: Thành phần hóa học của hoa houblon:
Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 11 ÷ 13 Xelluloza 12 ÷ 14
Chất đắng 15 ÷ 21 Chất khoáng 5 ÷ 8
Polyphenol 2,5 ÷ 6 Tinh dầu thơm 0,3 ÷ 1
Protein 15 ÷ 21 Các hợp chất khác 26 ÷ 28
(Nguồn: Hoàng Đình Hòa 2002)
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 12

3.3.1 Một số thành phần trong hoa houblon
 α - acid đắng (humulon)
Là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng mạnh cho bia và khả năng kháng khuẩn.
Cấu tử chất đắng quan trọng này gồm 6 hợp chất: humulon, cohumulon,
prehumulon, posthumulon và 4 – deoxyhumulon.
Trong quá trình đun sôi dịch đường chủ yếu xảy ra phản ứng chuyển hóa các α
– acid thành các iso – α nhờ các phản ứng đồng phân hóa. Đây là yếu tố quyết định
lực đắng của bia.
Các α - acid đắng dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất

trong thời gian dài và nhiệt độ cao. Vì vậy trong quá trình tồn trữ, houblon phải
được bảo quản kín, nhiệt độ 5 ÷ 15
o
C.
 β- acid đắng (lupulon):
Khả năng gây đắng và sự hoạt động bề mặt hay khả năng tạo bọt cũng yếu hơn
humulon, song khả năng kháng sinh lại mạnh hơn.
Khi đun sôi với dịch đường, lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó mới bị phân
cắt nhưng với tốc độ rất chậm.
Nếu bị oxy hóa, β - acid đắng chuyển thành hulupon. Phản ứng kéo dài,
hulupon sẽ polyme hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó là nhựa cứng.
 Tinh dầu thơm
Hydrocacbon chiếm chủ yếu, dễ bay hơi nhất nhưng chúng vẫn còn sót lại một ít
sau quá trình đun sôi. Có vai trò tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và
dễ chịu.
Trong thời gian đun sôi dịch đường với houblon, có tới 98% lượng tinh dầu
thơm bay ra ngoài theo hơi nước, chỉ còn 2% tồn tại lại trong bia. Đối với bia vàng
thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.
 Polyphenol (tanin, flavonol, catechin và anthocyanogen quan trọng):
+ Vị gắt (làm se môi).
+ Kết hợp và kết tủa protein phức hợp.
+ Bị oxy hóa thành các hợp chất nâu đỏ phlobaphen.
+ Chúng kết hợp với muối sắt thành các hợp chất đen.
 Do các tính chất này, các polyphenol gây đục trong bia và ảnh hưởng đến mùi
vị và màu của bia.
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 13

3.3.2 Hoa houblon dạng chế phẩm sử dụng tại nhà máy bia Cần Thơ

Hình 11: Houblon cao Hình 12: Houblon viên
 Houblon cao
Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thơm thấp, ngoài ra các
nhà sản xuất bia còn lo ngại nguy cơ còn sót lại các gốc hữu cơ của dung môi nên
có thể mang độc tố và ảnh hưởng đến môi trường.
Houblon cao cung cấp chủ yếu là chất đắng.
 Houblon viên
Houblon viên là chế phẩm giàu lupulin trong đó có chứa toàn bộ tinh dầu.
Vai trò quan trọng của houblon viên là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, tạo cho
bia có mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, houblon viên còn cung cấp một lượng
polyphenol có hoạt tính cao trong quá trình kết hợp với protein tạo phức tanin –
protein không tan.
3.4 MEN
Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn - Miền Tây sử dụng chủng Saccharomyces
carlsbergensis để lên men chìm, nó có khả năng tái sử dụng tốt từ 6 đến 8 đời. Loại
này ưa sống ở nhiệt độ dưới 10
o
C, tiêu thụ hầu hết chất chiết.
Yêu cầu chất lượng của nấm men:
 Nấm men phải thuần chủng.
 Tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%, tỷ lệ men chết dưới 2%.

 Mật độ tế bào nấm men phải đạt 20 ÷ 30 triệu tế bào/ml.
 Tốc độ lên men phải nhanh.
 Có khả năng kết lắng tốt.
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 14

Thời gian lên men là 21 ngày, nhiệt độ lên men thấp khoảng 8 ÷ 10
o
C, đặc điểm
của chủng nấm men này là lên men mạnh trong lòng môi trường, khi kết thúc quá
trình lên men sẽ kết thành chùm, chuỗi và lắng xuống đáy thùng lên men, làm bia
trong nhanh hơn.
 Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men:







Hình 13: Nấm men
 Giai đoạn tiềm phát: đây là giai đoạn nấm men mới được cấy vào môi trường
còn chưa sinh sản. Nấm men thích nghi với môi trường mới trong đó một số tế bào
bị ức chế, thậm chí có thể bị chết số lượng tế bào nấm men không tăng hoặc tăng
không đáng kể.
 Giai đoạn tăng tốc: tốc độ chia cắt không ngừng tăng lên.
 Giai đoạn phát triển theo số mũ: tốc độ là bất biến và tối đa. Thời gian của một
thế hệ, tức là khoảng thời gian mà số lượng men tăng gấp đôi, là tối thiểu.
 Giai đoạn giảm tốc: xảy ra trong thời gian ngắn do nhiều yếu tố. Sau đó sự phát
triển sẽ giảm tốc độ và chậm dần.

 Giai đoạn ổn định: tế bào sống là ổn định và mật độ quần thể là tối đa.
 Giai đoạn chết: số lượng tế bào chết nhiều hơn số lượng tế bào mới sinh ra.
3.5 THẾ LIỆU
Thế liệu là nguyên liệu thay thế malt trong sản xuất bia. Có nhiều thế liệu nhưng
sử dụng phổ biến nhất vẫn là gạo.
Gạo có hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất
hòa tan tốt. Tăng cường độ bền keo. Vì vậy, gạo là nguyên liệu lý tưởng được dùng
nhiều nhất để thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia. Với lượng gạo thay thế lên
đến 20%, hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng
để xuất khẩu.
Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt Nghiệp
SVTH: Nguyễn Hoàng Tân 15

Bảng 4: Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo:
Các chỉ tiêu Thông số kiểm soát
Ngoại quan Không sâu mọt, mốc
Độ ẩm (%) ≤ 14,5 %
Tạp chất ≤ 0,5 %
Tỷ lệ tấm (%) ≤ 25 %
(Nguồn: Tài liệu quản lý chất lượng công ty bia Sài Gòn – Miền Tây)
3.6 PHỤ GIA
 NaOH: Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa (CIP: Clear In Plecaing).
 HNO
3
: Dùng vệ sinh, tẩy rửa và sát trùng.
 CaCl
2
: được bổ sung vào nồi malt.
Nhằm mục đích điều chỉnh pH, ion Ca
2+

để tăng độ bền cho α – amylaza,
giúp quá trình đường hóa triệt để hơn, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men
Nếu cho vào quá nhiều sẽ tạo cặn khó vệ sinh.
Ion Cl
-
cho bia có vị đậm đà và ổn định thành phần sinh học của bia.
 Acid lactic: điều chỉnh pH để enzyme hoạt động tốt hơn và khử độ cứng
cacbonat của nước.
Ở nồi malt: để điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzyme.
Ở nồi sôi hoa: để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn.
 Caramel: nhằm mục đích tăng độ màu cho bia có sử dụng thế liệu, tăng hàm
lượng đường cho nước nha và cho vào khi đun sôi với hoa houblon.
 Ultraflo Max: giúp hệ enzyme amylase bền nhiệt hơn để quá trình đường hóa
tốt hơn.
 α – amylaza Novo (Termamyl): được dùng cho dịch hóa tinh bột thành
dextrin theo phương pháp enzyme giữa cầu nối 1,4 – α của phân tử tinh bột bị thủy
giải một cách rải rác, kết quả với sự giảm thấp độ nhớt của tinh bột đã được keo hóa
và gia tăng độ đường.
pH 6.0 – 6.5
Nhiệt độ (
o
C) 105
o
C/ 95
o
C
Thời gian phản ứng (phút – giờ) 5 phút/ 1 -2 giờ