thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (pangasianodon hypophthalnus) sốt me đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








ĐÀM THỊ MỸ DUNG







THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT ME
ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN















Năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







ĐÀM THỊ MỸ DUNG

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT ME
ĐÓNG HỘP






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN








CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

Năm 2013

i
GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả
cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” do sinh viên Đàm
Thị Mỹ Dung lớp chế biến thủy sản K36 thực hiện và báo cáo ngày
05/12/2013 đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Luận văn đã được
chỉnh sửa hoàn chỉnh theo sự hướng dẫn của hội đồng báo cáo và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện


Th.s Nguyễn Thị Như Hạ Đàm Thị Mỹ Dung

ii
LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực hiện luận văn tôi đã gặp nhiều khó khăn mà
bản thân khó vượt qua, do đó tôi nhận được nhiều tình thương của gia đình từ
vật chất đến tinh thần, sự chỉ dẫn tận tụy của thầy cô, giúp đỡ nhiệt tình của
bạn bè. Xin gửi lời cám ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy
Sản, Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ
cùng tất cả quý thầy cô đã hết lòng hướng dẫn, hỗ trợ, tạo điều kiện tốt nhất
cho tôi trong suốt thời gian làm luận văn, cố vấn học tập Thầy Trần Minh Phú
đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tôi trong suốt khóa học.
Xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Như
Hạ, người đã dìu dắt hướng dẫn giúp đỡ em thực hiện luận văn này.
Cuối cùng, xin gửi những tình cảm và lời biết ơn đến tập thể lớp Chế
Biến Thủy Sản k36,những người bạn đã luôn giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn,
cùng nhau cố gắng trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời biết ơn
sâu đậm nhất đến gia đình đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện tốt việc học.


Cần Thơ, ngày……… tháng………năm……
Sinh viên thực hiện

Đàm Thị Mỹ Dung















iii
TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) sốt me đóng hộp” được thực hiện nhằm tìm ra sản phẩm mới
và hoàn thiện dần quy trình sản xuất sao cho đạt được giá trị cảm quan tốt nhất
đến tay người tiêu dùng.
Để đạt được kết quả trên đề tài đã tiến hành 4 thí nghiệm :
Khảo sát ảnh hưởng công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm với thời
gian hấp (0 phút, 1 phút, 3 phút, 5 phút)
Khảo sát tỉ lệ đường, me ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm với các tỷ lệ đường (11%, 12%, 13%) và các tỷ lệ me (45%, 50%, 55%).
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt (4 phút, 6 phút, 8 phút) ảnh hưởng

đến chất lượng của sản phẩm.
Khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm với các mức nhiệt độ (115
0
C, 118
0
C, 121
0
C) và các mức
thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút).
Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng
được quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra sôt me đóng hộp đạt chất lượng.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi khi hấp chả ở 3 phút chả dẻo dai, phối trộn
gia vị nước sốt với nồng độ đường: nồng độ me là 12%: 50% cho sản phẩm có
vị hài hòa nhất. Thời gian cô đặc ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảm
quan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt độ 118
0
C trong thời gian giữ nhiệt 15
phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc
đặc trưng, mùi vị hài hòa.

iv
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Giới thiệu: 1
1.2 Mục tiêu của đề tài: 1
1.3 Nội dung của đề tài: 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài: 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu: 3
2.1.1 Phân loại 3
2.1.2 Giá trị cá tra 3
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá 4
2.1.4 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra 7
2.1.5 Tính tạo gel của protein 10
2.2 Một số tính chất có liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp: 11
2.2.1 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm 11
2.2.2 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp 11
2.2.4 Những nghiên cứu gần đây 13
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 14
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất 14
3.1.4 Hóa Chất 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Chả cá tra sốt me đóng hộp” dự kiến 15
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 17
3.3 Phương pháp xử lí số liệu 23

3.4 Phương pháp đánh giá và phân tích các chỉ tiêu 23
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 24
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm . 24
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường (%) - me (%) đến chất lượng cảm
quan của nước sốt 25
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian (t) cô đặc đến chất lượng cảm quan của nước
sốt 27
4.5 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 28
4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm 30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31
5.1 Kết luận 31
5.2 Đề xuất 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
PHỤ LỤC 34
Phụ lục A Các phương pháp xác định các chỉ tiêu 34
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 34
A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô) 37
A.3 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 38
A.4 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 39
A.5 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) 40
v
Phụ lục B Kết quả thống kê 43

vi
MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1 Hình dáng của cá tra 3
Hình 2.2 Me 9
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra sốt me đóng hộp 15
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất
lượng sản phẩm 18
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn me và đường. 19
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 20
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng 22
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá tra sốt me 31
Hình B.1 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo
thời gian hấp 45

Hình B.2 Đồ thị biểu diễn hàm lượng ẩm theo thời gian hấp 46
Hình B.3 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ
lệ đường me 49
Hình B.4 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ
lệ đường 51
Hình B.5 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ
lệ me 51
Hình B.6 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời
gian cô đặc nước sốt 54
Hình B.7 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo
nhiệt độ (
0
C) và thời gian (phút) 64






vii
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 4
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra sau phân tích 24
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm sau phân tích 24
Bảng 4.3 Bảng điểm trung bình có trọng lượng và hàm lượng ẩm của sản
phẩm theo thời gian hấp (t) 25
Bảng 4.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nước sốt theo từng tỉ lệ đường
(%) - me (%) 26
Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng của nước sốt theo tỉ lệ đường
(%) và me (%) 25

Bảng 4.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan của nước sốt theo thời gian (t) cô đặc 27
Bảng 4.7 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thanh trùng 28
Bảng 4.8 Dự trù chi phí sản xuất một hộp chả cá tra sốt me (150g) 30
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN – 3215 –
79) 34
Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm cá tra sau khi hấp 35
Bảng A.3 Bảng mô tả đánh giá cảm quan nước sốt 36
Bảng A.4 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau thanh trùng 37
Bảng A.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng từng chỉ tiêu
của sản phẩm 37












viii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
PCA: Plate Count Agar
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
VNĐ: Việt Nam đồng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
WTO: world trade organization
Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu

1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu:
Cuộc sống ngày càng phát triển thúc đẩy nhu cầu của người dân Việt
Nam về thực phẩm ngày càng cao, nhằm đáp ứng sự đa dạng về khẩu vị của
mọi người cần phải tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mùi vị khác nhau.
Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông cửu long, nghề nuôi cá
tra đã phát triển rất nhanh và đem lại nhiều hiệu quả kinh tế khi xuất khẩu sản
phẩm cá tra fillet trở thành nhóm xuất khẩu quan trọng trong cả nước, năm
2010 xuất khẩu đạt khoảng 645.000 tấn cá tra fillet đông lạnh, kim ngạch 1,4 tỉ
USD (chưa tính sản phẩm giá trị gia tăng) (VASEP, 2010), tuy nhiên do nhiều
điều kiện khách quan các mặt hàng xuất khẩu cá tra nước ta còn nhiều hạn
chế, do đó phải đa dạng hóa các mặt hàng như làm sản phẩm giá trị gia tăng,
tăng giá trị cho cá tra (www.vietnamnet.vn,2004).
Chả cá là thực phẩm ngày càng được ưa chuộng, đa dạng về sản phẩm
và phong phú về mùi vị như chả cá thát lát, chả cá thu Nhật nhồi khổ qua, chả
cá linh sốt cà…bên cạnh đó chả cá tra sốt me cũng là sản phẩm có tiềm năng
phát triển và đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.
Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và trở thành nguồn cung
cấp thực phẩm quan trọng cho người tiêu dùng, khá đa dạng và phong phú về
chủng loại như: Đồ hộp thịt gia súc gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây
nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm thủy sản đóng hộp và tạo ra nhiều hương
vị sản phẩm khác nhau đáp ứng được yêu cầu khẩu vị, vệ sinh thực phẩm, giá
trị dinh dưỡng và tiết kiệm thời gian chế biến , nhằm đáp ứng những yêu cầu
thiết thực trên đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) sốt me đóng hộp” cần được tiến hành.
1.2 Mục tiêu của đề tài:

Xây dựng quy trình chế biến và đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra để tạo
ra sản phẩm chả cá tra sốt me đóng hộp có thể, với giá trị dinh dưỡng và cảm
quan tốt, có hương vị thơm ngon, cấu trúc dai mềm mại, màu sắc đẹp bóng
đặc trưng được nhiều người tiêu dùng ưa thích.
1.3 Nội dung của đề tài:
Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát tỉ lệ me và đường trong nước sốt.
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt cho sản phẩm.



2
Khảo sát chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài:
Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013.

3
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu:
Do nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng
nên sản phẩm chả cá tra sốt me đóng hộp ra đời, nhằm tạo ra một sản phẩm
mới với nguyên liệu từ cá tra, một trong những mặt hàng thủy sản chủ lực ở
Đồng bằng sông cửu long.
2.1.1 Phân loại
Cá tra nuôi (Pangasianodon hypophthalmus)
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasianodon Hình 2.1 Hình dáng của cá tra
Loài: Pangasianodon hypophthalmus
(ipedia)
2.1.2 Giá trị cá tra
Theo Hiệp hội các nhà sản xuất và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

(Vasep), 20 nhà xuất khẩu cá tra hàng đầu tại Việt Nam đã đạt doanh số bán
hàng của 5 tháng đầu năm đạt 518,7 triệu USD, chiếm 61% tổng giá trị xuất
khẩu các sản phẩm cá tra 849,5 triệu USD
( )
Hình thức nuôi cá tra: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình
nuôi bè, nuôi trong ao hầm.
Hình thức khai thác cá tra: lưới, đăng, vó.
Mùa sinh sản: từ tháng 2-10.
Mùa thu hoạch: quanh năm.
Thị trường xuất khẩu: Cá tra của Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị
trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau.




4


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng/100g ăn được
Năng lượng chung 142,52 Kcal
Năng lượng từ chất béo
30,84 Kcal
Tổng năng lượng chất béo 3,42g
Chất béo bão hòa 1,64g
Cholestorol 25,2mg
Natri 70,6mg
Protein 23,42g
()
2.1.3 Thành phần hóa học của thịt cá

Thành phần hóa học của thịt cá ở mỗi loại cá không giống nhau, nó phụ
thuộc rất nhiều yếu tố: loài, môi trường sống, độ tuổi, vùng đánh bắt, thời gian
trong năm.
Tuy nhiên thành phần hóa học của cá cơ bản gồm:
Nước: 55-83%
Protein: 13-20%
Lipid: 0,2-30%
Chất khoáng: 1-2%
Ngoài ra còn có glucid, vitamin, enzyme.
Nước
Vai trò và chức năng của nước trong cá rất quan trọng. Nước tham gia
vào phản ứng sinh hóa, vào cá quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho
vi sinh vật phát triển và liên kết với các protein trong cá.
Protein
Protein của cơ cá rất giống với cơ thịt động vật máu nóng, chỉ khác
nhau ở một vài điểm sau (Lê Ngọc Tú, 2002).
Hàm lượng mô liên kết trong cơ cá thấp hơn, các protein của chất đệm
(khung mạng) chỉ chiếm 3 - 10% tổng lượng protein.



5
Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn (vài cm) và được tổ chức thành những lớp
mỏng.
Hiện tượng cứng và chín của thịt cá diễn ra nhanh hơn. Sau khi cá chết
pH giảm từ 7 xuống 6,5 - 6,2 do đó cá không bền do vi sinh vật.
Protein của thịt cá là thành phần quan trọng, có giá trị thực phẩm cao
do có nhiều acid amin cần thiết cho con người, trong đó các acid amin không
thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc
thường nhiều lysine và các acid amin có chứa lưu quỳnh (methionine,

cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó,
protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác (Nguyễn Thị
Như Hạ, 2006).
Hàm lượng protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4 - 18,4%.
Protein của thịt cá chứa tất cả các acid amin cần thiết cho con người, cả
các loại acid amin không thay thế: Arginin, Histidin, Lizin, Methionin…
Protid của thịt cá chia làm 3 loại như sau: tương cơ, tơ cơ và chất cơ
bản.
Tương cơ là thành phần dinh dưỡng nhất chứa chủ yếu: mioalbumin,
albumin, mioglobulin.
Tơ cơ chủ yếu gồm các myosin, actin và actomyosin.
Myosin chiếm khoảng 40 - 45% albumin của thịt cá và khó tách ra khỏi
actin, hòa tan trong dung dịch muối trung tính loãng và kết tủa ở pH= 5 - 6,
đông đặc ở 40 - 45
0
C.
Actin: Chiếm khoảng 20% tổng hàm lượng tơ cơ.
Actomyosin: Được hình thành trượt lên nhau giữa các sợi myosin và
actin.
Ngoài ra cấu tạo nên tơ cơ còn có sự góp mặt của tropomyosin và các
protein hòa tan trong nước.
Mỗi sợi tơ cơ được bao bọc bởi màng ngăn gọi là màng sợi cơ.
Chất cơ bản chiếm khoảng 15% là thành phần chủ yếu của tổ chức thịt
cá, gồm các chất keo và các protid có tính đàn hồi. Hàm lượng các chất cơ bản
có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
Điểm đẳng điện pI của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý
thay đổi. Việc xử lý protein cá với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có
thể dẫn đến sự biến tính bất thuận nghịch.

6

Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hòa (palmitic, sterinic, oleic, ) và chưa bão
hòa (linoleic, linolenic, )
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó
có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hòa trong cá
có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid
linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)
(Nguyễn Chí Linh, 2005)
Chất khoáng
Gồm các nguyên tố hòa tan trong nước: K, Na, Mg, S, Cl, Fe…
Glucid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động
của cá, các chất dinh dưỡng chỉ hòa tan trong môi trường chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hòa (palmitic, sterinic, oleic, ) và chưa bão
hòa (linoleic, linolenic, )
Chất béo của cá khác với chất béo của động vật sống trên cạn là do nó
có chứa một lượng lớn các acid béo chưa no. Chất béo chưa bão hòa trong cá
có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là chất béo có 2, 3 nối đôi trở lên: acid
linoleic (2 nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi) và acid arachidonic (4 nối đôi)
(Nguyễn Chí Linh, 2005)
Vitamin
Trong cá có những Vitamin chính của 3 nhóm: nhóm Vitamin A, nhóm
Vitamin B (B1, B2) và nhóm Vitamin D (D1, D2, D3). Lượng Vitamin này
không phân bố đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A
và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm D có trong gan và mắt cá,

một ít trong nội tạng, trứng của cá. Ngoài ra, trong gan cá còn có nhiều
provitamin D. Lượng Vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng và
khu vực sống
(Nguyễn Chí Linh, 2005)





7
2.1.4 Phụ gia và gia vị sử dụng trong chế biến chả cá tra
Gelatin
Gelatin có tác dụng tạo gel, trương nở trong nước lạnh, lượng nước hấp
thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và
thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính chất thuận
nghịch và có thể lập đi lập lại nhiều lần.
Gelatin làm tăng độ nhớt hỗn hợp, cải thiện cấu trúc sản phẩm, tăng độ
bền gel, có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định
huyền phù và nhũ tương, tăng hiệu suất sản phẩm.
Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp:
Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở, sau đó gia nhiệt.
Phương pháp khuấy trộn: hoàn tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn.
Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với các
nguyên liệu khác.
(Lê Thị Minh Thủy, 2010).
Polyphosphate
Polyphosphate có khả năng giữ nước, ổn định nhũ tương, tạo khả năng
trương nở cho sản phẩm, bên cạnh đó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi
nấu hạn chế bề mặt sản phẩm bị nhăn.
Polyphosphate hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp

nhũ tương hình thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự
phân cự của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm
(Nguyễn Chí Linh, 2005).
Tuy nhiên nếu sử dụng polyphosphate quá liều sẽ gây vị chát, tanh
đắng, có cảm giác ngứa lưỡi, đau bụng tiêu chảy.
Tinh bột (bột bắp)
Có tác dụng làm tăng độ đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở
mức độ xác định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô, giòn, bở
và mất đi tính đặc trưng. Tỉ lệ tinh bột sử dụng từ 5 - 10% so với nguyên liệu
và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Đóng vai trò là
chất độn để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm. Có khả năng hút nước
trương nở, tạo độ mịn cao, bóng láng có khả năng tạo gel với protid nhờ cấu
trúc mạng ba chiều. Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong thực



8
phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước
cho thực phẩm.
Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh
bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị
ấn đầy hóa trong cao su. Khả năng này bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước
trong suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên kết với nước với tính dính của tinh
bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao.
Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ
dàng được người tiêu dùng chấp nhận.
(Hồ Thị Ngân Hà, 2005)
Muối
Việc thêm muối vào trong quá trình quết mịn cá là cần thiết. Nó không
những có ảnh hưởng trong việc điều vị sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến sự kết

dính và dẻo dai của khối chả.
Nguyên nhân của khả năng trên là do nó có khả năng làm cho protein
thịt thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những
anion của nó được hấp thụ bên ngoài phân tử protein. Làm biến tính protein,
cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên kết lại cải tạo cấu trúc sản phẩm.
(Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003)
Đường
Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm
giảm vị chát của muối, ngăn cản phần nào sự di chuyển ẩm ở nồng độ vừa đủ
nên có tác dụng bảo quản ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và tác dụng
trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị.
Bột ngọt
Tên chính thức là Monosodium glumate (MSG), là một loại muối
glumic acid có công thức hóa học là NaC
5
NO
4
H
8
. Bột ngọt có tự nhiên trong
cơ thể người, trong protein thịt động vật và trong thực phẩm như nấm rơm,
đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển…
Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị nhạt, t
nc
232
0
C, độ n trong nước 74g/ml. Có khả năng làm tăng khẩu vị tạo cảm giác
ngon miệng nhưng nếu dùng nhiều sẽ gây ra dị ứng, đau đầu, tạo cảm giác
buồn nôn chóng mặt…Vì có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người.

9
Ngày nay bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ
cải đỏ và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình thủy
phân, nhiệt phân hay phân hóa tố enzyme fermention (Đặng Thị Thảo Nguyên,
2003).
Tiêu
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp
hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu
(Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới
dạng khô hoặc tươi.
Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số
bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như betacarotene,
giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các
căn bệnh ung thư và tim mạch.
()
Me
Me - Tamarindus indica L, thuộc họ Ðậu -
Fabaceae.
Thành phần hóa học: giàu glucid (đường,
pectin) khoảng 10%, acid citric và tartric tự do,
8% bitartrat acid kali, có tác dụng nhuận tràng,
còn có dấu vết của acid oxalic.
Hình 2.2 Me
Có vị chua, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải nắng, giúp tiêu hoá,
lợi trung tiện và nhuận tràng. Ở Trung Quốc, quả Me được xem như có tác
dụng dưỡng can minh mục, tiêu thực hoá tích, chỉ khát thoái nhiệt, tán bì, sát
trùng.
Khóm

Quả khóm có hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid citric), là
nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và
Vitamin B
1
khá cao.
Khóm có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein, được sử
dụng trong chế biến một số món ăn làm cơ thịt nhanh mềm và tạo hương vị
đặc trưng.




10
Sa tế
Sa tế là hỗn hợp phụ gia tẩm ướp thực phẩm với nguyên liệu chính là ớt
(ớt bột hoặc ớt tươi) và dầu ăn ngoài ra có thể có thêm sả. Sa tế có nguồn gốc
từ người Mã Lai gốc Ấn Độ với các loại gia vị đậm đà chính gốc Ấn Độ. Sa tế
được sử dụng như một loại gia vị có mùi thơm hấp dẫn màu đỏ bồng bềnh.
2.1.5 Tính tạo gel của protein
Khi protein bị biến tính do tác động cơ học, do quá trình gia nhiệt, pH
thay đổi, sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác như tinh bột,
gelatin, các dạng muối đặc biệt là ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và
làm cho gel gắn chắc hơn kéo theo cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin ẩn vào trong thì giờ xuất hiện
ra ngoài. Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp
xúc của mạch là một núc.
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát

tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng
dễ vì những vị trí đặc biệt ở đầu nút. Nút mạng lưới củng có thể tạo ra do liên
kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin,
treonin, hoặc tirosin với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspartic. pH
môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel vì tạo ra lực
hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và
củng cố vì càng có điều kiện tạo ra nhiều cầu hydro. Tham gia tạo ra các nút
lưới trong gel củng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết của các nhóm tích
điện, liên kết cầu nối giũa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết của
các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như canxi. Các mắt lưới
còn có thể do các liên kết disulfit tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel
có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền.
Gia đoạn tập hợp protein càng chậm so với gia đoạn biến tính thì càng
tạo điều kiện cho mạch polypeptid bị giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trướt khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trương
mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền.
Nếu làm giãn hòa toàn mạch protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng,
làm lộ các liên kết kị nước ra ngoài phân tử protein làm cho tương tác giữa các
phân tử protein thuận lợi hơn. Do quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập hợp protein có
độ dẻo dai, đàn hồi chắc hơn (Triệu Xuân Như, 2009).



11
2.2 Một số tính chất có liên quan đến công nghệ sản xuất đồ hộp:
2.2.1 Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
Quết
Quết là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến chả cá, nhằm tạo
cấu trúc dai do biến tính protein. Sự biến tính protein là sự phá hủy cấu trúc

không gian nguyên thủy của phân tử protein. Khi protein bị biến tính, các liên
kết cầu disulfite, liên kết ion, liên kết hydro và liên kết kị nước sẽ bị phá vỡ
dẫn đến sự phá hủy cấu trúc bậc 3 nguyên thủy của protein và phá vỡ một
phần cấu trúc bậc 2. Những tác nhân làm biến tính protein như: đun nóng,
làm lạnh, xử lý kỷ thuật (nhồi, trộn, quết), áp suất.
(Nguyễn Thị Thu Thủy)
Phối trộn
Hỗn hợp cá, gia vị và phụ gia sẽ đều và thấm tốt trong quá trình phối
trộn, giúp mùi vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp, tốt.
Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương. Thành phần chủ yếu của nhũ tương
là protein, chất béo và nước. Protein, nước trong thịt cá sẽ hình thành gian bào
bao bọc các hạt chất béo. Đây là nhũ tương dầu/nước. Myosin hoạt động như
một chất tạo nhũ tương chính (Hồ Thị Ngân Hà, 2005).
2.2.2 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp
Chế độ thanh trùng được thiết lập bởi nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
2.2.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Dinh dưỡng trong đồ hộp là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh
vật, tùy vào độ acid hay pH có trong môi trường mà vi sinh vật phát triển khác
nhau.
Trong các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axit điển hình có Cl .botulinum là
loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt có hại cho sức khỏe con người và
là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với
nhóm sản phẩm ít chua. Do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ 115
0
C - 121
0
C.
Trong các loại đồ hộp có môi trường acid pH < 5 các vi khuẩn chịu
nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn
giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ. Các loài vi khuẩn khác

thuộc nhóm tạo nha bào hay không tạo nha bào, các nấm mốc,…tuy có thể



12
phát triển được trong môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt
nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ thanh trùng đồ hộp ít chua, nhiệt độ đó thường là < 100
0
C nhưng không
được thấp hơn 80
0
C.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.2.2.2 Chọn thời gian thanh trùng
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu
diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp được lâu
dài.
Khi thanh trùng, ta nâng nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng đến mức
nhất định, sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng thời gian cần thiết, sau cùng là
làm nguội. Như vậy thời gian thanh trùng bao gồm hai khoảng: thời gian nâng
nhiệt và thời gian giữ nhiệt.
Thời gian thanh trùng = thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp + thời gian
tiêu diệt (thời gian cần thiết để diệt vi sinh vật ở trung tâm hộp, bắt đầu từ lúc
đạt được nhiệt độ định trước).
2.2.2.3 Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Nói về thời gian tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó mà không tính
đến nhiệt độ thanh trùng, cũng như không thể nói về nhiệt độ mà thiếu thời
gian cần thiết phải thanh trùng. Tùy vào loại vi sinh vật muốn tiêu diệt mà ta
nâng nhiệt độ cao, duy trì nhiệt độ đó trong thời gian nhất định. Do đó nhiệt độ

càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại.
Dựa vào tính chất, thành phần, trạng thái của thực phẩm và loài vi
khuẩn tồn tại trong đó mà ta chọn thời gian và nhiệt độ tiêu chuẩn để thanh
trùng, không nên chọn thời gian và nhiệt độ quá dài sẽ làm ảnh hưởng chất
lượng thực phẩm như thực phẩm bị thủy phân, màu sắc, mùi vị bị biến đổi, tổ
chức thực phẩm bị mềm nhũn và có thể xảy ra các phản ứng hóa học không
tốt.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.2.3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác
định được. Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:




13

2.2.3.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến trong công nghệ
sản xuất đồ hộp, nguyên nhân chính là do thanh trùng không đúng chế độ, làm
nguội không thích hợp, mối ghép bị hở và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước
khi thanh trùng.
2.2.3.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng
trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng
thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Bên cạnh đó, các hiện tượng
hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố
đối với cơ thể.
2.2.3.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, nguyên
nhân chính là do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo
mó, rỉ.
2.2.4 Những nghiên cứu gần đây
Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cà ri từ thịt vụng cá tra xác
định tỉ lệ tinh bột(6%); đường(2%); muối(1,5%) cho sản phẩm có cấu trúc dẻo
dai, độ đàn hồi tốt nhất, hương vị hài hòa, thanh trùng ở nhiệt độ 118
0
C trong
thời gian giữ nhiệt 10 phút sẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá
trị cảm quan cao với thời gian bảo quản 4 tuần thì sản phẩm vẫn đảm bảo an
toàn về chất lượng (Nguyễn Thị Tiếm, 2011).
Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra
nghiên cứu đã xác định tỉ lệ phối trộn Gluten(1,5%), tinh bột(6%),
muối(1,5%), đường(2%) cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị và độ
mịn mặt cắt tốt, đồng đều và trắng sáng. Hấp ở nhiệt độ sôi của nước trong
thời gian 2 phút làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm (Triệu
Xuân Như, 2009).
Nghiên cứu chế biến nước sốt me đã xác định nhiệt độ và thời gian ly
trích me (85
0
C, 10 phút) sẽ đạt hiệu suất tốt nhất giảm hao hụt nguyên liệu và
tỉ lệ đường (20%), muối (2%) trong nước sốt phù hợp đê sản phẩm đạt điểm
cảm quan cao nhất (Trần Văn Cường, 2011).




14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn dinh dưỡng và chế biến Thủy sản
– khoa Thủy sản – Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính: Cá tra.
Phụ gia: Me, sa tế, Gluten, muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu thực vật.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị sản xuất
Dao, thao, thớt, rổ
Nồi, chảo, bếp gas
Máy ghép mí , tủ sấy
Nồi thanh trùng, hộp
Cân điện tử, cân bàn, cân phân tích
Bộ máy phân tích kjelahl
Bình chuẩn độ
Hệ thống Soxhlet
Bể điều nhiệt 45
0
C ± 1
0
C
3.1.4 Hóa Chất
Dung dịch H
2
SO
4
0,1N; NaOH 40%.
Dung dịch acid boric.
Dung dịch H
2

O
2
Chloroform
Môi trường nuôi cấy BCA và dịch pha loãng (SPW)









15
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Chả cá tra sốt me đóng hộp” dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá tra sốt me đóng hộp




Cá tra
TN2

Me
(45%,50 %,55%)
Đường(11%,12%
,13%)
Muối 0,,5%
Sa tế 4%
Bột bắp 4%
Nước mắm 1,5%
Nước khóm 15%

Hấp sơ bộ (100
0

C; 0 phút, 1 phút,
3 phút, 5 phút)



TN1
Ghép mí
Chuẩn bị hộp
Tinh bột 5%
Đường 2%
Muối 1,5%
Tiêu 1%
Bột ngọt 0,5%
Polyphosphate
0,4%
Gelatin 0,7%

Cô đặc
Cân - Xếp hộp
( 85g)
Thanh trùng
t
0
(
0
C): 115, 118, 121
t ( phút): 5, 10, 15

Để nguội
Định hình viên (5g/viên)

Quết(20 phút,50g/lần)
Nghiền thô (10 phút)
TN4
Phối trộn gia vị, phụ gia
Xử lý
Làm nguội
Chuẩn bị nước sốt
Dán nhãn - Bảo quản

Rót sốt ( 65g)
TN3