khảo sát quy trình công nghệ, định mức nguyên liệu và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypopthalmus) fillet đông lạnh iqf của công ty tnhh thủy sản thiên hà

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN









NGUYỄN DƢƠNG LINH







KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC
NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopthalmus)
FILLET ĐÔNG LẠNH IQF CỦA
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2013





TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





NGUYỄN DƢƠNG LINH



LUẬN VĂN ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC
NGUYÊN LIỆU VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT
SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG LẠNH IQF CỦA CÔNG TY
TNHH THỦY SẢN THIÊN HÀ






CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH





2013




i
LỜI CẢM ƠN

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
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
2 tháng 12 13
Sinh viên


ii
MỤC LỤC
Trang
 I
 II
 IV
DANH SÁCH HÌNH V
T VI
 VII
CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1  1
1.2  2
1.3  2
1.4  2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
 3
 3
 4
 7
 8
2.2.1  9
 10
 10
 10
 12
2.3  15
2.3 15

 15
 16
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
 18
 18
 18
 19
 19
 24
 25
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
 26




iii
 26
 27
 38
 38
 42
 44
 44
 48
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52
 52
 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC 54

iv
DANH SÁCH BẢNG
Trang
 10
 38
 39
 40

 41
 42
 43
8 46

























v

DANH SÁCH HÌNH
Trang
 3
HÀ 4
 5
 8
Hình 2.5: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 9
h 18
 19
 20

hình. 21
 22
Hình 3.7: 
 fillet 23_Toc373236602
 
 24
NHH
 26
 35
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 46
Hình 4.5  47
 48
 49
 50

vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
TNHH: 




HACCP (Hazard Critical Control Point): P     

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
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
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

IQF: Individual Quickly Freezer
ISO: International Organization for Standardization

PE: Polyethylene



















vii
TÓM TẮT
            
 IQF          
 

. K
 
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1
Chƣơng 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
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công ty chuyên ngành 
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“Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản phẩm và hệ thống thiết bị sản xuất
cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF  TNHH Thủy Sản THIÊN HÀ” 
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2
1.2 Mục tiêu của đề tài
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1.3 Nội dung của đề tài
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1.4 Thời gian thực hiện đề tài
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3

Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Tổng quan về công ty
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

Fax: (+84) 73 3954833
Email:
Website: www.thihaco.com
EU Code: DL 709








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ISO 9001:2008, ASC.

4
2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý
2.1.2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty


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
Kho bao bì

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chính
Phòng máy

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


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



Xƣởng GTGT




5
2.1.2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

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
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Phó 

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chính
P. K

toán


P. Kinh
doanh
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P. Máy
Ban
ISO 
BRC




6
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Phòng tài chính    
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 .








7
2.1.3 Quy mô, năng suất và phƣơng châm hoạt động của công ty

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         
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



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  
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

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

8
2.2 Tổng quan nguồn nguyên liệu cá tra

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
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Cá tra fillet Cá tra cắt khúc
Cá tra xiên que
()
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
Tây Ban Nha, Ý, Thái Lan.

9
2.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
  cá tra



Loài: Pangasianodon hypophthalmus

Hình 2.5: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
 
Pangasianodon hypophthalmus

Phân               
Campuchia và Thái Lan. C           
Campuchia.

 

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 

 r
  

(Vũ Văn Chiến, 2007)






10
2.2.2 Hình thức nuôi cá tra


              


  


(Vũ Văn Chiến, 2007)
2.2.3 Thành phần hóa học của cá tra

ng 23% - 

:
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 u,



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



Trung bình

Protid
6,0
16÷21
28,0
Lipid
0,1
0,2÷25
67,0
Carbohydrate
-
<0,5
-
Khoáng
0,4
1,2÷1,5
15,0

28,0
66÷81
96,0
(Trần Thị Tuyết Son, 2010)

2.2.4 Những biến đổi của cá sau khi chết
 







11



Ngo            



2.2.4.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể


.
  
                

2.2.4.2 Giai đoạn tê cứng




         





2.2.4.3 Giai đoạn tự phân giải
             
protein thành các acid amin.
p 5, khi pH 

ra càng nhanh.







12
2.2.4.4 Quá trình thối rữa
              
.

NH
3
, H
2
S,
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.2.5 Lạnh đông thủy sản
Theo Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, (2004)  là


-8
0
C÷-10
0

 -18
0
C, -30
0
C hay -40
0
C.







                
           


          



2.2.5.1 Các biến đổi trong quá trình lạnh đông
2.2.5.1.1 Biến đổi vi sinh vật

             
   -10
0
        
-15
0

-15
0






13
-1
0
C ÷- 5
0


              


(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
2.2.5.1.2 Biến đổi hóa học
 -20
0


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2.2.5.1.3 Biến đổi lý học

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vào 

.




14
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  ành mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm  
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C 





               



(Trần Đức Ba và Nguyễn văn Tài, 2004)
2.2.5.2 Các phƣơng pháp lạnh đông
2.2.5.2.1 Lạnh đông chậm
-25
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





15
2.2.5.2.2 Lạnh đông nhanh
-35
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
2.2.5.2.3 Lạnh đông cực nhanh

2
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  
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2.3 Định mức nguyên liệu
2.3.1 Khái niệm



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

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
n       

(Võ Xuân Đào, 2001)
2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu
Nguyên liệu
            



            





16



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Công nhân
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2.4 Các tài liệu mới nhất liên quan đế chủ đề của nghiên cứu
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