KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN HỮU NGHỊ



KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI
CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN
MIỀN NAM




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU NGHỊ


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI
CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN
MIỀN NAM


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO



2013



i

LỜI CẢM TẠ

Trong khoảng thời gian học tập tại trường Đại Học Cần Thơ, em xin
chân thành cảm ơn tất cả quí thầy cô đã tận tình dạy bảo trong suốt 4 năm qua.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô của khoa Thủy Sản và bộ môn
Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã cung cấp cho em những kiến thức bổ
ích để tôi hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn cô Nguyễn Lê Anh Đào là giáo viên hướng dẫn em thực
hiện đề tài, đã truyền đạt kinh nghiệm và giúp đỡ em trong suốt khoảng thời
gian thực tập luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn đến tất cả ban lãnh đạo của công ty TNHH Công Nghiệp
Thủy Sản Miền Nam, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã tận tình
giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em học hỏi và hoàn thành đợt thực tập
tốt nghiệp ra trường.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả !

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
Sinh viên thực tập

Nguyễn Hữu Nghị

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, tính định
mức và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại
công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” được thực hiện. Nhằm
quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thông số kỹ thuật của quy trình,
định mức các công đoạn, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu cá
tra của công ty. Quá trình thực tập đã giúp tìm hiểu và nắm rõ quy trình công
nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm và các thao tác thực
hiện trong sản xuất. Qua đó cho thấy, quy trình sản xuất của công ty là quy

trình chế biến hoàn thiện và hợp lý vì đã tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn quản
lý chất lượng như: ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HACCP, BRC….
Qua các số liệu thực tế về định mức cho thấy định mức phụ thuộc vào
kích cỡ nguyên liệu, cá càng lớn thì định mức càng nhỏ và ngược lại. Cụ thể :
tại công đoạn fillet cỡ nhỏ nhất 1,3-1,6 kg/con với mức tiêu hao nguyên liệu là
1,89±0,01, cỡ lớn nhất từ 2,1-2,4 kg/con thì mức tiêu hao nguyên liệu là
1,85±0,06. Ở công đoạn lạng da, cỡ nhỏ nhất từ 100-200 g/miếng thì định mức
là 1,08±0,02, cỡ lớn nhất >300 g/miếng thì định mức là 1,10±0,006. Công
đoạn chỉnh hình cỡ nhỏ nhất từ 100-200 g/miếng thì định mức tiêu hao là
1,28±0,01, cỡ lớn nhất >300 g/miếng thì định mức là 1,37±0,01. Tại công
đoạn ngâm quay tăng trọng thì cỡ nhỏ nhất <150 g/miếng định mức là
0,71±0,01 và cỡ lớn nhất >220 g/miếng thì định mức là 0,69±0,003. Tổng định
mức sản phẩm cỡ 1,3-1,6 kg/con, 100-200 g/miếng, <150 g/miếng là 1,79; cỡ
1,7-2 kg/con, 200-300 g/miếng, 150-200 g/miếng là 1,83; cỡ 2,1-2,4
kg/miếng, >300 g/miếng, >220 g/miếng là 1,92.
Trong thời gian thực tập ở công ty đã giúp hiểu rõ hơn các phương
pháp kiểm tra cảm quan đối với cá tra nguyên liệu, nắm rõ các phương pháp
kiểm tra dư lượng kháng sinh, vi sinh và hóa chất trong cá để có phương pháp
xử lý kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm.

iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về công ty 3
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 5
2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5
2.2.2 Thành phần hoá học của thủy sản 5
2.2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát 6
2.2.4 Giải thích quy trình 7
2.3 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 7
2.3.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 7
2.3.2 Các phương pháp tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới việc tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.3.4 Khảo sát định mức từng công đoạn 8
2.3.5 Xác định định mức tổng hợp (định mức sản phẩm) 9
2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 9
2.5 Kỹ thuật lạnh đông 11
2.5.1 Giới thiệu về lạnh đông 11
2.5.2 Mục đích của quá trình lạnh đông 11
2.5.3 Các phương pháp lạnh đông 11
2.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 12

iv

2.6.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 12
2.6.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông 14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Vật liệu nghiên cứu 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 15

3.2.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 18
3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 23
3.3 Phương pháp thu nhập số liệu 24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 25
4.1.1 Quy trình sản xuất 25
4.1.2 Thuyết minh quy trình 26
4.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn trong quy
trình chế biến 40
4.2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại các
công đoạn fillet 40
4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau tại công
đoạn lạng da 41
4.2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn chỉnh hình 43
4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn ngâm quay tăng trọng 44
4.2.5 Tổng hợp mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau 46
4.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 47
4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 47
4.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan 49
4.3.3 Kiểm tra bằng phương pháp hóa học 49
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52
5.1 Kết luận 52

v

5.2 Đề xuất 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC 54

vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 4
Hình 2.2 Cá tra nguyên liệu 5
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng
quát 6
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF 25
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa sơ bộ 26
Hình 4.3 Cắt tiết_Rửa 1 28
Hình 4.4 Fillet_Cân_Rửa 2 29
Hình 4.5 Lạng da_Cân_Chỉnh hình 30
Hình 4.6 Kiểm_Cân_Soi ký sinh trùng 32
Hình 4.7 Rửa 3_Phân cỡ, phân loại 33
Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện tổng hợp định mức theo các kích cỡ khác nhau của
nguyên liệu 47


vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
Bảng 2.2 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của cá tươi tự nhiên 23
Bảng 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn fillet 40
Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn lạng da 41
Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn chỉnh hình 43
Bảng 4.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công
đoạn ngâm quay tăng trọng 44
Bảng 4.5 Tổng hợp mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá 46
Bảng 4.6 Kết quả kiểm nghiệm Chloramphenicol (CAP) và Nitrofuran
(AOZ) 51


1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật nuôi, nhiều loại thủy sản được
thu hoạch tạo giống và nuôi theo các phương pháp công nghiệp bền vững. Ở
Việt Nam, sản lượng cá tra nuôi ngày càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất
khẩu thủy sản.
Cá tra Việt Nam là một trong những mặt hàng có giá trị dinh dưỡng, giá
trị kinh tế cao và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng đặc biệt là thị
trường Mỹ, Nhật, Châu Âu,…Để tiếp tục giữ vững ưu thế cạnh tranh trên thị
trường quốc tế cũng như trong nước, ngành thủy sản nước ta cần phải không
ngừng nâng cao hơn nữa về kỹ thuật và công nghệ chế biến, về số lượng cũng
như chất lượng và đa dạng hóa các sản phẩm…Trong đó, quy trình công nghệ
chế biến và chất lượng nguyên liệu là các yếu tố quyết định đến chất lượng sản
phẩm. Mặt khác, thủy sản đông lạnh là mặt hàng có tính chất đặc biệt so với

những mặt hàng công nghiệp khác. Do đó, công tác kiểm tra chất lượng
nguyên liệu đầu vào cần được thực hiện nghiêm túc và chu đáo để tránh những
lãng phí hao hụt không cần thiết. Trong quá trình chế biến, định mức ảnh
hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm, định mức thấp giá thành sản phẩm sẽ
giảm và sản phẩm sẽ có nhiều cơ hội cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại
khác. Để giảm định mức các nhà máy thủy sản phải tính khối lượng nguyên
liệu đầu vào, nguyên liệu thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến từ đó định
giá cho sản phẩm đảm bảo được lợi nhuận của công ty.
Xuất phát từ thực tế này đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến sản
phẩm cá tra fillet đông IQF, tính định mức và các phương pháp đánh giá
chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản
Miền Nam” đã được quan tâm thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thông số kỹ thuật
của quy trình, định mức các công đoạn, các phương pháp đánh giá chất lượng
nguyên liệu cá tra của công ty. Từ đó đưa ra nhận xét và đề xuất làm giảm tiêu
hao nguyên liệu. Đồng thời kết hợp học hỏi kinh nghiệm thực tế và thực hiện
các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề.


2

1.3 Nội dung của đề tài
- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF và các thông số kỹ
thuật của quy trình.
- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu nguyên liệu cho sản phẩm cá tra
fillet theo kích cỡ cá và tay nghề công nhân tại các công đoạn trong
quá trình chế biến.
- Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá tra
đầu vào tại nhà máy.

1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

3

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về công ty
2.1.1 Tổng quan về công ty
Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam
Địa chỉ: Lô 2.14, Khu Công Nghiệp Trà Nóc II, Phường Phước Thới,
Quận Ô Môn, Thành phố Cần Thơ.
Tên tiếng anh: Southern Fishery Industries Company Limited
Tên viết tắt: southvina
Email:
Webside: www.southvinafish.com
Điện thoại: (+84-710) 3744 150 - 3744 105
Fax: (+84-710) 3844 454
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
SOUTH VINA hay Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam
SOUTH VINA được thành lập từ năm 2005 theo xu hướng phát triển
chung của nền kinh tế toàn cầu.
Để đạt hiệu quả tối ưu cho mục tiêu chính sách trên, công ty đã tiến
hành đầu tư các trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất khép kín và công
nghệ cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
SOUTH VINA được thàng lập từ năm 2005 theo xu hướng phát triển
chung của nền kinh tế toàn cầu.
Nhà máy được xây dựng trên diện tích 13.000 m
2
tại địa điểm rất thuận
lợi về cả giao thông đường bộ lẫn đường thủy.

Nhà máy được xây dựng một cách hiện đại và lắp đặt hệ thống xử lý
nước thải theo tiêu chuẩn môi trường quốc gia.
Với vị trí nằm cạnh bờ sông Hậu Giang, nơi đây là nguồn cung cấp
nguyên liệu rất đa dạng, phong phú, và dồi dào.
Công ty thu hút hơn 1,200 công nhân có tay nghề chuyên nghiệp và và
có kỹ thuật cao. Đồng thời công ty cũng cho vận hành với hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.

4

Các sản phẩm: Sản phẩm chính là cá tra và cá Basa fillet đông lạnh chất
lượng cao, đáp ứng nhu cầu của khách hàng với công suất chế biến 15.000
tấn/năm.
2.3 Ngành nghề sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu
Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh.
Các loại sản phẩm chính: cá Tra và cá Basa fillet.
Công ty còn xuất khẩu các sản phẩm như: tôm, mực và các sản phẩm
giá trị gia tăng đạt chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của khách hàng.

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty
2.4 Năng lực sản xuất
Khả năng chế biến với sản lượng 15.000 tấn/năm.
Trong những năm qua công ty duy trì được mưc tăng trưởng cao về sản
lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Cá tra nguyên con Cá tra cắt khúc
Cá tra cơ thịt hồng
Cá tra thịt hồng sáng
Cá tra miếng Cá tra protions
Cá tra tẩm bột Cá tra cơ thịt vàng

5

2.5 Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ: Mỹ, châu Âu, Nam Mỹ, Trung Quốc, Trung Đông,
Hồng Kông, Nga, Nam phi và nhiều quốc gia khác trên thế giới.
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất
2.2.1 Nguyên liệu cá tra








Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalnus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
Chi: Pangasius
(
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một
trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
2.2.2 Thành phần hoá học của thủy sản
Thịt cá có những đặc tính cảm quan được ưa chuộng như: tỉ lệ thịt cá,
thịt cá dẻ, thịt cá có màu trắng đẹp, hương vị thơm ngon, có vị ngọt, kết cấu
thịt chắc và mịn, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần khoáng
natri rất lớn.
Hình 2.2 Cá tra nguyên liệu

6

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần Giá tri dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung
Năng lượng từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52Kcal

30,84Kcal
3,42g
1,64g
25,2mg
70,6mg
23,42g
(
Bảng 2.2 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)
Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa
Protein 6,0 16 - 21 28
Lipid 0,1 0,2 - 25 67
Carbonhydrate - <0,5 -
Tro 0,4 1,2 -1,5 1,5
Nước 28 66 - 81 96
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát








Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát
Cá tra
Bảo quản

Cấp đông
Chọn lựa nguyên liệu

Xử lý (bỏ nội tạng, rửa, fillet,
lạng da, chỉnh hình, )

7


2.2.4 Giải thích quy trình
 Chọn lựa nguyên liệu: là cá tra
Mục đích: là định hướng sản xuất sản phẩm, biết rõ nguồn gốc và xuất
xứ nguyên liệu. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Xử lý
Mục đích: là loại bỏ nội tạng, da, máu đọng trong cơ thịt cá và fillet lấy
thịt để hạn chế sự giảm sút chất lượng miếng cá, sự hư hỏng do vi sinh.
 Lạnh đông
Mục đích:
Lạnh đông thủy sản là quá trình đông lạnh thủy sản nhờ hóa trình hút
nhiệt của chất làm lạnh để hạ nhiệt độ thủy sản xuống điểm đóng băng.
Cấp đông là hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu (-18
o
C),
đông đặc lượng nước trong sản phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật
và enzyme, từ đó làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm
giữ nguyên chất lượng ban đầu cũng như duy trì độ tươi của sản phẩm để phục
vụ nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu. Đảm bảo chất lượng và kéo dài thời
gian bảo quản.
 Bảo quản
Mục đích: Nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng của sản phẩm,
ngăn chặn sự hư hỏng sản phẩm. Đảm bảo chất lượng tốt nhất tới tay người
tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -18
o

C. Thời gian bảo quản 24 tháng kể
từ ngày sản xuất (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.3 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu
2.3.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản
phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu được định nghĩa như sau:

Mức tiêu hao nguyên liệu =

Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liêu sản
xuất trong ngày, tính giá thành sản phẩm.
Khối lượng nguyên liệu
Khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm)

8

2.3.2 Các phương pháp tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn: Fillet, lạng da,
chỉnh hình, ngâm quay.
Tính định mức của sản phẩm.
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới việc tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp đều này được quyết định bởi
nhiều yếu tố:
Nguyên liệu: Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ,
chất lượng. Nguyên liệu cá tươi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử
lý ít hao hụt, nếu chất lượng nguyên liệu kém làm cho mức tiêu hao nguyên
liệu cao hơn.
Công nhân: Đối với công nhân lành nghề có tay nghề cao, với thao tác
chính xác sẽ làm giảm hao hụt dẫn tới định mức nhỏ. Ngược lại công nhân
mới vào, tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết, sẽ

dẫn tới hao hụt sản phẩm nhiều làm định mức cao. Ý nghĩa làm việc cũng làm
định mức thay đổi. Công nhân làm việc tỷ mỷ, chú ý thao tác cũng giúp làm
giảm định mức, còn làm việc cẩu thả sẽ làm định mức tăng lên.
Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có định
mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh
thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên
liệu mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn
thiết bị thô sơ.
2.3.4 Khảo sát định mức từng công đoạn
Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:
 Công đoạn fillet: Mức THNL 1 = khối lượng nguyên liệu trước fillet
/ khối lượng nguyên liệu sau fillet.
 Công đoạn lạng da: Mức THNL 2 = khối lượng nguyên liệu trước
lạng da / khối lượng nguyên liệu sau lạng da.
 Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3 = khối lượng nguyên liệu
trước chỉnh hình / khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình.
 Công đoạn ngâm quay: Mức THNL 4 = khối lượng nguyên liệu
trước ngâm quay / khối lượng nguyên liệu sau ngâm quay.

9

2.3.5 Xác định định mức tổng hợp (định mức sản phẩm)
Mức THNL = mức THNL 1 x mức THNL 2 x mức THNL 3 x mức
THNL 4.
2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
a. Kiểm tra mức độ ươn tươi của nguyên liệu cá
 Phương pháp cảm quan
Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan là màu sắc, mùi vị, ngoại hình, cấu trúc,
mức độ hấp dẫn.
Các kết quả đánh giá cảm quan lần lượt là: rất tươi, tươi, trung bình, hơi

ươn (còn tận dụng được) và không dùng được nữa.
Kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu dựa vào đặc điểm sau:
Bề ngoài cá
Cá còn tươi giữ nguyên màu sắc của nó, chất nhớt ngoài da trong suốt,
có mùi tanh tự nhiên.
Miệng và mang cá
Cá tươi mồm khép chặt, mang khép chặt và đỏ tươi. Kết cấu tổ chức
chặt chẽ, chính xác về tổ chức chất lượng của nguyên liệu trong đó mùi, mang,
mắt và bụng thể hiện tương đối rõ rệt.
 Phương pháp sinh học
Kiểm tra lượng vi sinh vật trên cơ thể cá.
Kiểm tra các loại sau:
Kiểm tra tổng số vi sinh vật. Loại coli như: E.coli, Enterococus, Loại
gây độc: Staphylococus, Vibrio Parahaemolyticus Loại gây bệnh: Cl.
Botulinum, Samonella.
b. Kháng sinh trong thủy sản
 Định nghĩa
Kháng sinh là chất hữu cơ có nguồn gốc sinh học, bán tổng hợp hoặc
tổng hợp có tác dụng ức chế sự phát triển hoặc giết chết vi khuẩn trên cơ sở
kết hợp với một điểm tiếp nhận (receptor) trong quá trình biến dưỡng, dẫn đến
sự ngưng trệ quá trình sống của vi khuẩn bên trong cơ thể vì vậy kháng sinh
thường dùng để điều trị trên cơ sở bị nhiểm trùng.

10

Tế bào động vật đa bào, tế bào virus không có các receptor kết hợp với
kháng sinh nên kháng sinh không thể tiêu diệt được chúng.
Nguyên nhân tồn dư kháng sinh trong sản phẩm thủy sản
Có thể lây nhiễm vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chưa kháng
sinh. Có thể tồn dư do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên kháng sinh trong

nuôi trồng thủy sản như:
Kháng sinh cho vào thức ăn với mục đích kích thích tăng trọng cho
thủy sản.
Kháng sinh cho vào nước để phòng bệnh trong mùa dịch bệnh.
Kháng sinh cho thêm vào thức ăn thủy sản để bảo quản lâu hư.
Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm thủy sản tồn dư
kháng sinh, có ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu thụ.
Ảnh hưởng bất lợi của kháng sinh đối với con người, động vật và
môi trường
Tạo ra dòng vi khuẩn kháng thuốc.
Tiết enzyme phân hủy thuốc.
Giảm hấp thụ kháng sinh.
Sản xuất chất cạnh tranh với kháng sinh.
Đề kháng chéo.
Rối loạn tạp khuẩn ruột.
Độc tính cao.
Tác dụng ngoài ý, dị ứng.
 Các phương pháp kiểm tra dư lượng kháng sinh
Phương pháp sắc ký khí với đầu dò bắt giữ điện tử ECD (GC-ECD).
Phương pháp sắc ký lỏng (LC) sử dụng đầu dò UV.
Phương pháp sắc ký sử dụng quang khối phổ (GC-MS).
Phương pháp LC-MS.
Phương pháp LC/MS/MS.
Test kit ELISA.

11

2.5 Kỹ thuật lạnh đông

2.5.1 Giới thiệu về lạnh đông

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua
quá trình này nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng,
nhờ đó một phần nước của thực phẩm lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá. Khi đó
nước trong thực phẩm được cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa
tan trong phần nước không đóng băng giúp giá tri Aw của thực phẩm giảm
thấp hơn ban đầu, nhờ đó ngăn sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do
biến đổi hóa học và sinh hóa. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh
đông thường kết hợp với quá trình tiền xử lý nhiệt sản phẩm. Việc lạnh đông
và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp thực phẩm có thể tồn trữ trong
thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan rất
nhỏ.
(Nguyễn Văn Mười, 2007)
2.5.2. Mục đích của quá trình lạnh đông
Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, dùng nhiệt độ thấp làm
chậm lại sự hư hỏng và tính chất của sản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu
như không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu.
Bảo quản lạnh đông thường áp dụng cho các loại thủy sản xuất khẩu,
đặc biệt những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như cá tra đông lạnh và đó
cũng là nguồn ngoại tệ đáng kể (Trần Đ
ức
Ba và Nguyễn Văn Tài,
2004).
2.5.3 Các phương pháp lạnh đông
 Phương pháp lạnh đông chậm
Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ không khí cao hơn -25
o
C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian làm lạnh đông
thường kéo dài từ 15


20 giờ tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm. Số
tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ xát
giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát cấu trúc mô tế tào của sản
phẩm, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan
giá. Sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50%
giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Nguyễn Xuân Phương, 2006).


12

 Phương pháp lạnh đông nhanh (IQF)
Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn: -35
o
C.
Vận tốc đối lưu của môi trường không khí v = 3

5 m/s, của môi trường
lỏng v = 1 m/s.
Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: t
ql
≤ -6
o
C.
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian
bào với kích thước nhỏ nên không phá hủy nhiều đến cấu trúc tế bào. Vì vậy sản
phẩm lạnh đông nhanh giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
(Nguyễn Xuân Phương, 2006)
 Phương pháp lạnh đông cực nhanh

Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong một số dung môi
lỏng như: CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời
gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5

10 phút, do sự thoát
nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản
phẩm. Do thời gian lạnh đông cực nhanh nên tăng được nâng suất 40

50 lần
và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3

4 lần. Sản phẩm lạnh đông
cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu
ban đầu.
2.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản
2.6.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
a. Biến đổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10
o
C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị
ức chế. Do đó, nhiệt độ xuống -18
o
C sẽ ngăn chặn được cả vi sinh vật và nấm
mốc.
b. Biến đổi về hóa học
 Biến đổi protein
Ở -20

o
C protein bị đông lại, thời gian lạnh đông càng kéo dài thì
protein bị biến tính, ở khoảng nhiệt độ từ -1
o
C đến -5
o
C thì protein bị biến tính
nhưng dưới -20
o
C thì hầu như protein không bị biến tính.

13

 Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất đi trong quá trình lạnh đông mà đa số chúng bị mất
trong lúc chế biến và ở các công đoạn rữa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền
vững nhưng đối với Vitamin B2 ,vitamin PP thì bị mất đi một ít. Đối với
Vitamin C mất đi nhiều nhất khi sản phẩm bị cháy lạnh và mất nước. Vitamin
E bị hao hụt toàn bộ.
 Biến đổi glucide
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ
càng thấp thì quá trình sinh ra acid lactic càng chậm lại nhưng khi ở nhiệt độ
cao thì acid lactic sinh ra nhiều.
 Biến đổi chất khoáng
Sự biến đổi của sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
c. Biến đổi lý học
 Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
 Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình
lạnh đông làm giảm giá trị cảm quản, mất màu, bị khô và dai không còn mùi
vị đặc trưng khi chế biến sản phẩm. Trong quá trình lạnh đông người ta có thể
hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điều
chỉnh nhiệt độ lạnh đông thích hợp. Ngoài ra người ta có thể dùng phương
pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở những chổ bị mất.
 Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trong lượng do bóc hơi nước hoặc do thiệt
hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
 Thay đổi màu sắc
Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển
thành metheglobin, metmiglobin, methemoxyamin làm màu sắc thay đổi.

14

2.6.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông
 Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản, phụ thuộc
rất lớn vào nhiệt độ.
 Biến đổi chất béo
Mỡ cá giàu axit béo chưa bảo hòa, vì vậy dễ bị oxy hóa nhanh chóng
tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa
chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân
không.
 Biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nhiều nước trong quá trình bảo quản bề mặt cá trở nên khô,
mờ đục và xốp nếu kéo dài cá trở nên xơ ra và nhẹ dần. Ảnh hưởng của sự mất
nước nghiêm trọng là khi bề mặt cá trở nên sậm lại, trạng thái này gọi là
“cháy lạnh”.

15

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
Cá tra và vật liệu thực tế tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam.
Thời gian bắt đầu từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty
 Mục đích
Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và các thao tác thực hiện sản xuất.
Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
 Cách tiến hành
Thực hiện theo quy trình sản xuất của công ty.
Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân, trực tiếp sản xuất để học
tập và được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện trên quy trình sản
xuất và các thông số kỹ thuật.
Quan sát và thực hiện các thao tác.

16

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
 Thuyết minh quy trình
o Tiếp nhận nguyên liệu
Cá nguyên liệu thu mua phải nằm trong vùng đã được kiểm soát của cơ
quan chức năng, được lấy mẫu để kiểm tra dự lượng các chất kháng sinh cấm,
kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá. Nếu nguyên liệu đạt mới tiến hành thu
mua.
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết
Ngâm xả máu
Fillet
Lạng da
Chỉnh hình
Kiểm ký sinh trùng
Xử lý phụ gia
Phân cỡ - phân màu
Chờ đông

Cân
Bảo quản
Đóng thùng, ghi nhãn
Bao gói
Mạ băng
Cấp đông