nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu (pila polita) sốt sa tế

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THANH PHONG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC
BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THANH PHONG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ỐC
BƯƠU (Pila polita) SỐT SA TẾ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
ThS. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2013
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không
ít khó khăn về kiến thức và kinh nghiệm nghiên cứu nhưng với sự yêu thương,
quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn
thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và có được những kinh nghiệm, kiến
thức hữu ích cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng
và Chế biến Thủy sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm,

giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em
rất nhiều trong quá trình em làm luận văn.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn lớp Chế biến Thủy sản khóa 36 gặp nhiều
may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Phong
ii
TÓM TẮT
Ốc bươu (Pila polita) là một loại nguyên liệu còn khá phổ biến ở khu vực
Tây Nam Bộ. Các món ăn từ ốc bươu từ lâu đã khá quen thuộc với người dân ở
đây. Tuy các món ăn từ ốc bươu khá là quen thuộc nhưng vẫn chưa được nghiên
cứu đúng mức, các mặt hàng chế biến từ ốc bươu xuất hiện trên thị trường chủ
yếu là thịt ốc bươu đông lạnh, đặc biệt là đồ hộp ốc bươu sốt sa tế vẫn chưa thấy
xuất hiện trên thị trường. Mục tiêu đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp
ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế” được tiến hành nhằm khảo sát các công đoạn ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan như: khảo sát sự ảnh hưởng của các loại dung dịch
rửa, khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị của nước sốt sa tế, khảo sát tỉ lệ thịt ốc và nước
sốt, khảo sát chế độ thanh trùng.
Qua quá trình thí nghiệm đề tài đã xác định được các thông số như sau:
dung dịch rửa thích hợp nhất cho ốc bươu là giấm ăn (tỉ lệ giấm: nước là 1:1) cho
sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; tỉ lệ phối trộn gia vị thích hợp nhất là
10% dầu ăn, 7% ớt cho nước sốt sa tế có chất lượng cảm quan tốt nhất; tỉ lệ giữa
thịt ốc và nước sốt trong quá trình xếp hộp là 50%:50% cho sản phẩm có chất
lượng cảm quan tốt nhất; chế độ thanh trùng hợp lý nhất là thanh trùng ở 115
0

C
trong 15 phút cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất; sản phẩm sau khi
làm ra có hàm lượng ẩm là 71,68%, protein là 11,58%, lipid là 1,71%, khoáng là
2,7%.
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ốc bươu 3
2.1.1 Phân loại ốc bươu 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu 3
2.2 Tổng quan về gia vị 4
2.2.1 Muối 4
2.2.2 Tỏi 5
2.2.3 Ớt 5
2.2.4 Sả 5
2.2.5 Dầu ăn 6
2.2.6 Đường 6
2.2.7 Nước mắm 7
2.2.8 Bột ngọt 7
2.2.9 Bột bắp 7

2.3 Xử lý nhiệt chế biến 8
2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt 8
2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 8
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 9
2.4 Yêu cầu của thành phẩm 10
2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 11
2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật: 11
2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 12
2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 12
2.6 Những nghiên cứu gần đây 13
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Vật liệu nghiên cứu 15
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 15
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 15
3.1.3 Hóa chất sử dụng 15
3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu 16
3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 16
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 19
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 26
3.3.1 Đánh giá cảm quan 26
iv
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 26
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26
3.4 Kế hoạch thực hiện 26
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ ớt (%) và dầu ăn (%) đến chất lượng cảm quan của nước sốt
sa tế 28
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ ốc bươu (%) và nước sốt sa tế (%) đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm 30
4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31
4.5 Thành phầm hóa học của sản phẩm 32
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34
5.1 Kết luận 34
5.2 Đề xuất 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Ốc bươu (Pila polita) 3
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế dự kiến 16
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1 19
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 2 21
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 22
Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 4 24
Hình 4.5 Quy trình đề xuất…………………………………………… 34
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu (pila polita) 4
Bảng 2.2 Thuộc tính của muối ăn 4
Bảng 2.3 Thuộc tính của đường………………………………………… 6
Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 26
Bảng 3.2 Bảng kế hoạch thực hiện 26
Bảng 4.1 Sự ảnh hưởng của dung dịch rửa đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm……………………………………………………… 28
Bảng 4.2 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ (%) ớt và dầu ăn đến chất lượng cảm
quan của nước sốt sa tế…………………………………………29
Bảng 4.3 Sự ảnh hưởng của tỉ lệ (%) ốc bươu và nước sốt khi rót sốt
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……………………… 30
Bảng 4.4 Sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan sản

phẩm………………………………………………………… 31
Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng theo căn bản ướt của sản phẩm cuối
cùng sau khi thanh trùng……………………………………….32
Bảng 4.7 Dự toán giá thành sản phẩm……………………………………33
1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ốc bươu là một loài thủy sản phổ biến ở Việt Nam từ lâu đời, các món ăn
như ốc nướng tiêu, ốc bung củ chuối đã trở nên quen thuộc với người dân miền
sông nước. Ốc bươu hiện nay còn khá nhiều, giá cả tương đối rẻ, đặc biệt trong
thành phần thịt ốc có hàm lượng lớn canxi, photpho và thiếu vắng hoàn toàn sự có
mặt của cholesterol. Vì thế sản phẩm từ thịt ốc sẽ rất thích hợp cho những người
bị thiếu canxi hay bị béo phì.
Bên cạnh đó, trong nhịp điệu hối hả của cuộc sống hiện đại ngày nay, con
người chúng ta rất bận rộn trong quỹ thời gian mỗi ngày. Chúng ta cần tập trung
thời gian và công sức vào công việc học tập,… Nhưng dù bận rộn thế nào thì
chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do đó các bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng là
vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc nội trợ, đồng thời để
đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho các bữa ăn, ngành đồ hộp đã ra đời.
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp trên thế giới đã sản xuất được khoảng 1000
mặt hàng bao gồm nhiều chủng loại khác nhau như: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm;
đồ hộp rau quả, nước ép trái cây; đồ hộp thủy hải sản;…Đáp ứng đầy đủ những
nhu cầu về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm cũng như sự đa dạng về kiểu dáng và
phong phú về chủng loại.
Ở nước ta ngành đồ hộp đang trên đà phát triển với rất nhiều sản phẩm
phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, đồ hộp ốc bươu vẫn chưa xuất hiện nhiều trên
thị trường, có chăng cũng chỉ là thịt ốc đông lạnh. Vì vậy, nhằm tạo thêm các mặt
hàng giá trị gia tăng góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu và đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng, cho nên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
đồ hộp ốc bươu (Pila polita) sốt sa tế” đã được thực hiện.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp ốc bươu sốt sa tế
nhằm tạo ra sản phẩm mới đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao giá
trị cho ốc bươu.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng các loại dung dịch rửa gồm nước muối, giấm ăn, rượu
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ ớt (%) và dầu ăn (%) khi phối trộn gia vị đến
chất lượng cảm quan của nước sốt.
Khảo sát tỉ lệ ốc bươu (%) và nước sốt (%) khi rót sốt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
2
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ốc bươu
2.1.1 Phân loại ốc bươu
Giới (Regnum): Animalia
Ngành (Phylum): Mollusca
Lớp (Class): Gastropoda
Họ (Familia): Ampullariidae
Chi (Genus): pila
Loài (species): Pila polita
Vỏ có dạng hình trứng, ở cá thể trưởng thành chiều cao trên dưới 65mm,
rộng 50mm, số tầng xoắn ốc 7. Tầng thân phình to chiếm 5/6 chiều cao vỏ. Da vỏ
trơn bóng, màu xanh sẫm hoặc màu nâu vàng. Miệng vỏ hình bán nguyệt, mặt
trong màu tím tro. Tâm điểm của nắp vỏ ở giữa lệch về mép trong.

( />Hình 2.1 Ốc bươu (Pila polita)
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh dưỡng
thì thành phần dinh dưỡng của ốc bươu tính trên 100 g thực phẩm ăn được như
sau:
4
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g ốc bươu pila polita
( />enthuc/)
2.2 Tổng quan về gia vị
2.2.1 Muối
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối còn có các tạp
chất với hàm lượng khác nhau.
Bảng 2.2 Thuộc tính của muối ăn
Tên thuộc tính Thuộc tính
Pha Rắn
Tỷ trọng 2,16 g/cm
3
Độ hòa tan trong nước 35,9 g/100ml (25
0
C)
Điểm nóng chảy 1
0
C ( 1074K)
Điểm sôi 1465
0
C (1738)
( />Ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm, muối còn có tác dụng sát trùng,
kháng khuẩn đồng thời tạo áp xuất thẩm thấu loại bỏ một phần nước trong nguyên
liệu tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sấy tiếp theo (Lê Thị Minh Thủy,
2009).

2.2.2 Tỏi
Thành phần hóa học của tỏi chủ yếu là một chất kháng sinh alixin
C
6
H
10
OS
2
, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với
Stapyllococcus, thương hàn, phó thương hàn lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh,
Tên thành phần Hàm lượng
Năng lượng (Kcal) 84
Protein (g) 11,1
Chất béo (g) 0,7
Carbohydrate (g) 8,3
Canxi (mg) 1310
Phosphor (mg) 64
Cholesterol 0
5
bạch cầu, vi khuẩn thối. Trong củ tỏi có chứa 0,1-0,3% tinh dầu, trong đó có hơn
90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S).
Tỏi là một gia vị phổ biến trong nấu nướng. Nó có tác dụng khử mùi và tạo
mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm.
Alixin tạo mùi đặc trưng của tỏi. Nhưng trong tỏi tươi không có alixin
ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) - chất này chịu tác động của enzyme
alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra củ tỏi còn
chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen .
( />2.2.3 Ớt
Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae).
Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế

giới.
Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay
mùi nặng.
Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C
9
H
14
O
2
) có công dụng trị bệnh
được dùng nhiều trong y học. Ngoài ra trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin
như vitamin C, B
1
, B
2
, acid citric, acid malic, beta carotene.
( />2.2.4 Sả
Cây sả còn được gọi là cỏ sả, hương mao, tên khoa học là Cymbopogon
citratus Stapf.
Sả có vị đắng, tính ấm, mùi thơm, tác dụng đánh tan mùi hôi thối, trừ tà
khí, giải cảm hàn thấp, nóng sốt, trị đau bụng lạnh, nôn mửa.
Sả được trồng rộng rãi ở các vườn gia đình để lấy thân rễ làm gia vị ăn
sống, ướp các loại thịt, cá…có tác dụng khử mùi tanh, làm cho món ăn trở nên
hấp dẫn hơn. Lá sả dùng nấu nước gội đầu và thường phối hợp với các loại cây có
tinh dầu khác trong nồi xông giải cảm cổ truyền khi bị cảm cúm.
( />thieu-trong-nha-ban/302828.gd)
2.2.5 Dầu ăn
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi
trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm:
dầu ô liu, dầu cọ, dầunành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng

6
dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo.
Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Dầu là một thành phần không thể thiếu để chế biến nước sốt sa tế.
Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêu chuẩn sau:

Ch
ỉ
s
ố
acid
<
0,1.

L
ượ
ng
ẩ
m
v
à
ch
ấ
t
bay
h
ơ
i
<0,3%.
 Chỉ số peroxide=0.

 Không có vết kim loại.

M
à
u
trong
sang,
v
à
ng
nh
ạ
t.

M
ù
i
trung
t
í
nh.
( />2.2.6 Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh
dưỡng và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong
quá trình chế biến tạo phản ứng melanodin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu
sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramel hóa tạo màu sắc cho sản phẩm.
Bảng 2.3 Thuộc tính của đường
Tên thuộc tính Thuộc tính
Phân tử gam

Bề ngoài
Tỷ trọng
Điểm nóng chảy
Độ hòa tan trong nước
342,29648g/mol
Rắn, trắng
1,587g/cm
3
186
0
C
211,5/100ml (20
0
C)
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu. Ngoài ra đường
còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000).
2.2.7 Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một
số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi
trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm
nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước
mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các
món súp và thịt hầm.
7
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin
được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân
là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một số loại vi khuẩn kỵ khí chịu
mặn.
( />2.2.8 Bột ngọt

Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),
thường được gọi bột ngọt chính là muối natri của axit glutamic, một trong
những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý
Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là An
toàn (GRAS) và Liên minh Châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột
ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621. Glutamat trong bột ngọt cho vị
'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương
diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống
nhau. Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất
điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm.
(
/>)
2.2.9 Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi
của hạt) của hạt bắp/ngô khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn,
nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một chất kết dính và chất làm đặc trong các
món ăn khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên định hình rõ
ràng khi nấu chín. Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính
trong đường bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với một
chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng
nóng.
( />2.3 Xử lý nhiệt chế biến
2.3.1 Mục đích của xử lý nhiệt
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xử lý, làm chín thực phẩm, cải thiện
giá trị cảm quan dinh dưỡng và vi sinh, phá hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein,
giảm đáng kể lượng vi sinh trong thực phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo
dài thời gian bảo quản và làm sạch thực phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.3.2 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng
2.3.2.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
8

Đồ hộp là một trong những môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Các
loại vi sinh vật khác nhau phát triển trong môi trường có độ axic khác nhau.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu axic điển hình có Clostridium
botulinum. Đây là một loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt nguy hiểm đến
sức khỏe con người. Mặc dù không phải vi khuẩn chịu nhiệt đại diện nhất của vi
khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn là đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây
dụng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua. Trong một số loại đồ hộp
cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl. Sporogenes, Cl.Putrificum. Hai
loại này còn chịu nhiệt tốt hơn cả Clostridium botulinum. Do đó những loại đồ
hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115-121
0
C.
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân làm 2 loại:

Lo
ạ
i
c
ó
pH>4,5:
ch
ọ
n
nhi
ệ
t
độ
thanh
tr
ù

ng
kho
ả
ng
100-121
0
C.

Lo
ạ
i
c
ó
pH<4,5:
ch
ọ
n
nhi
ệ
t
độ
thanh
tr
ù
ng
kho
ả
ng
80-100
0

C.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.3.2.2 Thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T
1
từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T
2
để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt
độ đó.
T = T
1
+ T
2
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T
1
+ T
2
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét
kĩ các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt T
1
và thời gian tiêu diệt vi sinh
vật T
2
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.3.2.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng:
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng nhất
định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
là rất quan trọng.

Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược
lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài, nhằm tiêu
diệt hết 90% vi khuẩn trở lên nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm (Lê
Thị Minh Thủy, 2008).
2.3.2.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng
9
Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế
độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên,
chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản
phẩm tăng lên.
Áp suất này có thể tới 1-2 atm. Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây bị
biến dạng, các mối ghép hoặc mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng.
Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm
đựng trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tại ra một áp suất đối
kháng an toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm (Lê Thị Minh
Thủy, 2008).
2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
2.3.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn
Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh,
gây thối rửa,… Các loài vi khuẩn này có khả năng kháng nhiệt khác nhau thay đổi
theo thành phần và tính chất của sản phẩm. Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không
nha bào, các men, mốc tương đối kém. Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở
nhiệt độ >70
0
C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với
các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 80
0
C sẽ bị kiềm hãm hoạt động còn nha bào
của chúng chịu được nhiệt từ -23-130

0
C. Như vậy, ta phải nâng cao nhiệt độ và
kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt được chúng.
Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm lúc ban đầu có ảnh hưởng lớn
đến chế độ thanh trùng. Cùng một loài thực phẩm, nếu lô sản phẩm nào bị nhiễm
khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải
nâng cao hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.3.3.2 Ảnh hưởng của thành phần phần hóa học của thực phẩm trong đồ
hộp
Nồng độ của ion H
+
hay chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm
giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật. Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng
ngắn.
Đường và muối:
Cả đường và muối đều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi
trường. Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ muối và
đường đến sự phát triển của vi sinh vật có sự khác nhau.
10
Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi
sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt. Tức nồng độ đường của thực phẩm
càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn.
Muối: muối có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao. Đối với các loại
dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0-3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi
sinh vật. Nhưng nếu nồng độ muối cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật
lại giảm. Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian
thanh trùng giảm đáng kể.
Thành phần protein và lipid: trong các loại thực phẩm, khi hàm lượng
protein hay lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nguyên nhân chính
của việc kéo dài thời gian tiêu diệt là do độ dẫn điện của các vật thể đặc kém làm

giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật.
Chất sát trùng thực vật: trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhiều chất
hương liệu và gia vị.Các chất hương liệu và gia vị có chứa fitonxit hay còn gọi là
chất sát trùng thực vật. Các chất sat trùng thực vật thường thấy như: alicin của
hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng… Việc cho thêm
các gia vị và hương liệu ngoài mục đích tạo mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát
trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.4 Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung câp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu
cầu:

V
ề
h
ì
nh
th
ứ
c
b
ê
n
ngo
à
i
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm chất, ngày sản xuất, khối
lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.

 Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định.

V
ề
h
ó
a
h
ọ
c
Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng:
Thiếc: 100-200 mg/kg sản phẩm.
Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm.
Chì: không có.
Kẽm: vết.