xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép (cyprinus carpio) thanh trùng xông khói

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGUYỄN NGỌC KHAN




XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
CÁ CHÉP (Cyprinus carpio) THANH TRÙNG
XÔNG KHÓI




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU




2013

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp tại Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế
biến Thủy sản, tôi đã nhận đƣợc sự hƣớng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của quý
thầy cô cùng các bạn lớp Chế biến thủy sản K36 và Chế biến thủy sản liên
thông K37 đã giúp tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Dinh dƣỡng & Chế
biến Thủy sản đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn, cảm ơn cô Trƣơng
Thị Mộng Thu đã tận tình hƣớng dẫn cho tôi hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp này.

Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Khan

ii
TÓM TẮT
Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép thanh trùng
xông khói” đƣợc nghiên cứu tạo ra một quy trình chế biến cá chép thanh trùng
xông khói thích hợp nhằm đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm từ cá chép,
cũng nhƣ góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế. Do đó phần nghiên cứu sẽ tập
trung vào các vấn đề sau: khảo sát tỷ lệ muối (%) và đƣờng (%) trong dung
dịch ngâm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, các mẫu bố trí ngẫu nhiên ở
các tỷ lệ muối 8%, 10%, 12% và đƣờng 8%, 10%, 12%. Khảo sát thời gian
thanh trùng (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, các mẫu bố trí với sự
thay đổi thời gian 30 phút, 45 phút và 60 phút. Khảo sát thời gian (phút) ảnh
hƣởng xông khói đến chất lƣợng sản phẩm, các mẫu bố trí với sự thay đổi thời
gian 40 phút, 50 phút và 60 phút. Khảo sát thời gian bảo quản (ngày) đến chất

lƣợng sản phẩm, bố trí mẫu đƣợc bao gói trong bao bì PA hút chân không bảo
quản ở nhiệt độ lạnh 0 - 5
0
C trong thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày
và 20 ngày.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: tỷ lệ muối (10%) và đƣờng (10%), sản
phẩm thanh trùng ở 118
0
C trong 60 phút, sản phẩm xông khói ở nhiệt độ 80 –
85
0
C trong 50 phút thì sản phẩm cho chất lƣợng tốt nhất. Sản phẩm đƣợc bao
gói PA hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 – 5
0
C) cho thời gian bảo
quản đƣợc 20 ngày.


iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu 1
1.3 Nội dung 1
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cá chép 3
2.2 Giới thiệu về phụ gia sử dụng trong quy trình 4
2.2.1 Muối ăn (NaCl) 4
2.2.2 Đƣờng (saccarose) 4
2.2.3 Tỏi 4
2.2.4 Bột ngọt (Monosodium glutamate) 4
2.2.5 Tiêu 4
2.2.6 Ớt 5
2.3 Quá trình thanh trùng 5
2.3.1 Phƣơng pháp thanh trùng 5
2.3.2 Tác dụng của thanh trùng 5
2.4 Quá trình xông khói 5
2.4.1 Khái quát về xông khói 5
2.4.2 Nhiên liệu tạo khói 6
2.4.3 Thành phần của khói 6
2.4.4 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói 7
2.4.5 Tác dụng của khói xông đến sản phẩm 7
2.4.5.1 Sự lắng động và thẩm thấu của khói xông 7
2.4.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói xông 8
2.4.5.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông 9
2.4.5.4 Ảnh hƣởng của thành phần khói xông đối với sản phẩm 9
2.4.6 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản 9

iv
2.4.6.1 Sự hút ẩm 9
2.4.6.2 Hoạt động của vi sinh vật 10
2.5 Các nghiên cứu trƣớc đây 10
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Vật liệu nghiên cứu 11
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 11

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 11
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 11
3.1.4 Hóa chất sử dụng 11
3.1.5 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói 12
3.2 Bố trí thí nghiệm 13
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ muối (%) và đƣờng (%) tại công
đoạn ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 13
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian (phút) và nhiệt độ (
0
C)
thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm 14
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian (phút) xông khói đến
chất lƣợng sản phẩm 16
3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát các chế độ bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm 17
3.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lí số liệu 18
3.3.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 18
3.3.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu 19
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 20
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm 20
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ muối (%) và đƣờng (%) trong
công đoạn ngâm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm 21
4.3 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thanh trùng (phút) đến chất lƣợng sản
phẩm 23
4.4 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản
phẩm 23
4.5 Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ bảo quản (ngày) khác nhau đến chất lƣợng
sản phẩm 24
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 28
5.1 Kết luận 28

5.2 Đề xuất 29
Tài liệu tham khảo 30

v
PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 31
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 40


vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá chép 3
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 20
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm 20
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của nồng độ muối (%) và đƣờng (%)
đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm 21
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hƣởng thời gian (phút) thanh trùng đến điểm
trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm khi cố định nhiệt độ ở 118
0
C 23
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của thời gian (phút) xông khói đến điểm
trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm khi cố định nhiệt độ 80 – 85
0
C 24
Bảng 4.6 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ bảo quản (ngày) đến điểm cảm quan
của sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói 25
Bảng 4.7 Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) sản phẩm cá
chép thanh trùng xông khói của các chế độ bảo quản (ngày) 26

vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá chép 3
Hình 3.1 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói 12
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỉ lệ muối và đƣờng trong dung dịch ngâm 14
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hƣởng thời gian thanh trùng 15
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói 17
Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát các chế độ bảo quản 18
Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói 28













1

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề 1.1
Với diện tích mặt nƣớc rộng, nguồn nƣớc sạch dồi dào, nƣớc ta có tiềm
năng lớn để phát triển nuôi trồng thủy sản. Nhờ phát triển mô hình lúa - cá nên
sản lƣợng cá chép tăng lên đáng kể, với 174 ha chuyên nuôi trồng thủy sản
hàng năm sản lƣợng cá chép đạt khoảng 100-120 tấn. Cá chép mang vị ngọt

tính bình, chứa nhiều đạm và nhiều vitamin có giá trị dinh dƣỡng cao nên
đƣợc sử dụng để chế biến các sản phẩm ăn liền đặc biệt là các sản phẩm xông
khói.
( />015)
Ở Việt Nam, mặc dù đã có một số sản phẩm xông khói từ thịt gia súc,
cá biển, nhƣng hầu nhƣ có rất ít sản phẩm xông khói từ các loài cá nƣớc ngọt.
Vì vậy sử dụng cá chép để chế biến sản phẩm xông khói sẽ làm phong phú
thêm các sản phẩm thủy sản.
( />phile-ca-chep-hun-khoi-238328)
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ngày càng cao về các
loại sản phẩm ăn liền, đòi hỏi các loại thực phẩm này không những cung cấp
đủ về mặt dinh dƣỡng, độ tiện dụng mà còn phải tạo giá trị cảm quan tốt cho
sản phẩm. Việc xông khói sẽ tạo màu sắc, mùi, vị đặc biệt cho sản phẩm và
với tác dụng phòng thối, sát trùng và chống oxy hoá nhằm tạo giá trị cảm quan
đặc trƣng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Nghiên cứu này giúp
cho các nhà chế biến thuỷ sản có một qui trình để chế biến cá chép thanh trùng
xông khói phù hợp, tạo ra một món ăn có hƣơng vị, màu sắc hấp dẫn, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm với giá cả hợp lý từ đề tài “Xây dựng quy trình sản
xuất sản phẩm cá chép thanh trùng xông khói”.
Mục tiêu
1.2
Đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá chép thanh trùng
xông khói” đƣợc thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm cá chép thanh trùng xông
khói đạt chất lƣợng sản phẩm tốt, an toàn, có mùi vị và cấu trúc mới lạ, đồng
thời nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu cá chép, đa dạng hóa sản phẩm từ cá
xông khói.
Nội dung 1.3
Khảo sát tỉ lệ muối (%) và đƣờng (%) trong dung dịch ngâm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng sản phẩm.
Khảo sát thời gian thanh trùng (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản

phẩm.
Khảo sát thời gian xông khói (phút) ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản
phẩm.
Khảo sát thời gian bảo quản (ngày) đến chất lƣợng sản phẩm

2

Thời gian thực hiện 1.4
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.


3

Hình 2.1 Cá chép
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
Giới thiệu về cá chép 2.1
Tên tiếng Anh: Common carp
Tên khoa học: Cyprinus carpio
Cá chép thông thƣờng hay cá
chép châu Âu (Cyprinus carpio) là
một loài cá nƣớc ngọt phổ biến rộng
khắp có quan hệ họ hàng xa với cá
vàng thông thƣờng. Cá chép có thể
sống đƣợc trong nhiều điều kiện khác
nhau, nhƣng nói chung nó thích môi
trƣờng nƣớc rộng với dòng nƣớc chảy chậm cũng nhƣ có nhiều trầm tích thực
vật mềm (rong, rêu). Là một loại cá sống thành bầy, chúng ƣa thích tạo nhóm
khoảng từ 5 cá thể trở lên. Nguyên thủy, chúng sinh trƣởng ở vùng ôn đới
trong môi trƣờng nƣớc ngọt hay nƣớc lợ với pH khoảng 7,0 - 7,5 và khoảng
nhiệt độ lý tƣởng là 3-24

0
C (37,4 - 75,2
0
F).
Cá chép là những loại cá ăn tạp và chúng ăn gần nhƣ mọi thứ khi chúng
bơi ngang qua, bao gồm các loại thực vật thủy sinh, côn trùng, giáp xác (bao
gồm cả động vật phù du) hoặc cá chết. Tại một số quốc gia, do thói quen sục
sạo dƣới bùn của chúng để tìm mồi nên chúng bị coi là nguyên nhân gây ra sự
phá hoại thảm thực vật ngầm cũng nhƣ sự phá hủy môi trƣờng sinh thái của
nhiều quần thể thủy cầm và cá bản địa.
(
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá chép

Chỉ tiêu
Thành phần dinh dƣỡng
Protid
Lipid tổng cộng
Vitamin A
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin E
Mg
Zn
Se
17,6g
4,1g
25mg
0,09mg
2,7mg
1,27mg

33mg
2,08mg
15,38mg
( />chep.htm)

4

Giới thiệu về phụ gia 2.2
2.2.1 Muối ăn (NaCl)
Muối ăn tạo vị mặn cho sản phẩm.
Khi muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nƣớc thoát ra, các ion
Cl
-
kết hợp với các protid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protid lấy chất dinh dƣỡng, giảm lƣợng oxy hòa tan và quá trình phân giải bị
kìm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn chậm phát triển.
(
2.2.2 Đƣờng (saccarose)
Làm dịu vị mặn và tạo hƣơng vị hài hòa cho sản phẩm.
Đƣờng sacarose có vị ngọt, tan trong nƣớc, có tác dụng ức chế các vi
sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đƣờng còn do nó tạo ra nồng độ
chất khô cao, giảm lƣợng nƣớc và lƣợng oxi hòa tan trong dung dịch.
Sucroza thƣờng gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo
ngọt vừa là chất dinh dƣỡng, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực
phẩm nhƣ bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nƣớc trái cây, trong hỗ trợ trong
bảo quản thực phẩm.
(
2.2.3 Tỏi
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật bởi tinh dầu của tỏi là

alixin, một chất kháng sinh diệt khuẩn rất mạnh.
( )
2.2.4 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat là muối của axit glutamic, các nhà sản xuất thực phẩm giới
thiệu và sử dụng bột ngọt nhƣ một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn
và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh
thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Natri
glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành
phần hữu cơ cho thực phẩm.
(
2.2.5 Tiêu
Trong Tiêu có nƣớc, chất khoáng, tính bột, lipid và protid. Vỏ quả
ngoài chứa 1,2 - 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chanvixin nên có
mùi thơm và vị dịu. Hạt chứa 10% nhựa có vị cay và nóng do các chất có
nitrogen.

5

Tiêu đƣợc sử dụng trong thực phẩm để tạo mùi thơm, tạo vị cay và tạo
màu cho sản phẩm.
(
2.2.6 Ớt
Chất cay trong ớt là capsaicin, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng,
không tan trong nƣớc, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lƣợng capsicum thay
đổi tùy theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsaicin.
Ngƣời ta thƣờng trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho
thực phẩm.
(
Quá trình thanh trùng 2.3

2.3.1 Phƣơng pháp thanh trùng
Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả
năng bảo quản và chất lƣợng thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm
theo nguyên lí tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm.
Có nhiều phƣơng pháp thanh trùng nhƣ: phƣơng pháp thanh trùng vật
lý (thanh trùng bằng tia ion hóa, sóng siêu âm, dòng điện cao tần, sử dụng áp
suất cao, xung điện từ và lọc thanh trùng) và thanh trùng bằng tác dụng của
nhiệt độ nhƣng phổ biến nhất là thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ.
(Lê Mỹ Hồng, 2006)
2.3.2 Tác dụng của thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng cao hơn nhiệt độ tối thích của vi sinh vật làm cho
các hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protid trong chất
nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình
đông tụ protid này là quá trình không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh
vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lƣợng vi sinh vật giảm theo
hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vật không giảm
đến 0. Vì vậy, không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu
diệt.
(Lê Mỹ Hồng, 2006)
Quá trình xông khói 2.4
2.4.1 Khái quát về xông khói
Xông khói là một phƣơng pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi ở nhiều nƣớc nhất là các nƣớc Châu Âu.

6

Đặc điểm của sản phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói có tác dụng
chống thối rữa và chống oxy hóa tốt, sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi
vị rất đặc biệt, mùi thơm và màu vàng thẫm.

Có nhiều phƣơng pháp xông khói, theo nhiệt độ thì có 2 phƣơng pháp
sau đây:
- Xông khói lạnh: nhiệt độ khói xông dƣới 40
0
C.
- Xông khói nóng: nhiệt độ khói xông trên 40
0
C. Xông khói nóng lại
đƣợc chia ra:
+ Xông khói ấm: nhiệt độ xông khói từ 40 - 70
0
C.
+ Xông khói nóng: nhiệt độ từ 80 - 170
0
C.
Dựa vào phƣơng pháp xông khói có thể chia ra: Xông phổ thông – xông
bằng các lò thủ công hoặc cơ giới, xông điện và xông ƣớt.
Xông điện hay xông ƣớt là 2 phƣơng pháp xông nhanh hay còn gọi là
xông không khói.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.4.2 Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu xông khói thƣờng dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông
và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc
lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa
nhƣ gỗ thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm,
vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu đƣợc
dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ, ổi, … có thể sử dụng dƣới dạng gỗ, dâm bào
hoặc mùn cƣa. Để có đƣợc lƣợng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu
trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 –
35% hay gọi là nguyên liệu bán khô. Nếu khô quá thì cháy thành lửa không có

khói hoặc ít khói nhƣng nếu ẩm quá thì nhiệt độ xông thấp, lƣợng khói đặc
không tốt.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.4.3 Thành phần của khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong xông khói, vì nó có
quan hệ mật thiết đến chất lƣợng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình
xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các
hợp chất thông thƣờng là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một
số thành phần khí khác nhƣ CO
2
, CO, O
2
, N
2
…
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong
thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy
hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực
phẩm.
- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rƣợu khác nhau tìm thấy trong khói.
Rƣợu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông
khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

7

- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon
dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch
cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất.
VD: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric …
các acid hữu cơ hầu nhƣ không tạo mùi cho sản phẩm nhƣng chúng có tác

dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng
đông tụ protein.
- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc
bảo quản và chúng đƣợc tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.4.4 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói
Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói của khói là loại gỗ, nhiệt
độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu. Trong đó quan trọng hơn cả là
nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.
- Nhiệt độ đốt
Nhiệt độ đốt ảnh hƣởng rất lớn đến thành phần của khói. Nhiệt độ đốt ở
300
0
C thì lƣợng acid, lƣợng formal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói
đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400
0
C. Khi nhiệt độ trên 400
0
C, không chỉ các
thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều
mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc nhƣ pyridin,
terpen, benzpyren…Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất khi
nhiệt độ đốt ở 250 - 300
0
C. Khi đốt nếu oxy càng nhiều thì thành phần dầu
nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol giảm xuống.
- Độ ẩm nhiên liệu
Độ ẩm của nhiên liệu cao khi đốt trong khói có nhiều bụi khói, hạt tro

tàn và acid làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lƣợng bụi và tro tàn
nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lƣợng acid nhiều (nhất là acid fomic) làm
cho ản phẩm có mùi khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lƣợng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian
xông khói, nhƣng nếu độ ẩm quá thấp khi đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt
độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi.
Độ ẩm nhiên liệu khoảng 25 – 30% là tốt nhất.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.4.5 Tác dụng của khói đến sản phẩm
2.4.5.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói
Sự lắng đọng (hay còn gọi là thẩm tích) của khói lên bề mặt sản phẩm:
lắng đọng đó là bƣớc đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói

8

bay lên và bám vào sản phẩm. Lƣợng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan
đến quá trình xông khói.
Các nhân tố ảnh hƣởng đến lắng động của khói xông:
- Hệ thống xông khói càng không ổn định thì tác dụng lắng động của nó
càng lớn.
- Ảnh hƣởng của các loại lực của hạt khói nhƣ chuyển động Brown, tác
dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lƣu thông của không
khí.
- Ảnh hƣởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề
mặt sản phẩm nhƣ thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hƣởng đến sự lắng đọng
của khói.
Sự thẩm thấu của khói xông vào trong sản phẩm: sau khi khói xông
lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi
hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào,
nhất là những chất có tính tan trong nƣớc, hệ thống khói xông ở trạng thái thể

lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài
vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành
phần trong khói xông, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hƣởng của tác dụng nhiệt di.
Các nhân tố ảnh hƣởng đến thẩm thấu của khói xông:
- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
- Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm.
- Phƣơng pháp và thời gian xông khói.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.4.5.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói xông
ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, đƣợc xông khói ở
nhiệt độ 20 – 30
o
C trong 3 - 5 giờ thì lƣợng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm
giảm 35%, nếu đem ƣớp muối trƣớc thì lƣợng vi khuẩn giảm xuống 59%. Nếu
đem nhuộm màu thì lƣợng vi khuẩn giảm xuống 69%, nếu đƣợc nhuộm màu
và ƣớp muối thì lƣợng vi khuẩn giảm xuống 70%.
Trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản
phẩm và lƣợng vi khuẩn giảm dần xuống.
Các thành phần trong khói xông nhƣ các hợp chất acid, phenol,
aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng.
Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân
tử lƣợng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại phenol có nhiều gốc methyl và
mạch cacbon càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. Ngoài phenol ra, loại
andehyt và loại acid đặc biệt là formaldehyt và acid fomic có khả năng sát
trùng gần giống nhƣ phenol.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

9

2.4.5.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất
quan trọng của khói xông. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói
cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Ngƣời ta đã thí nghiệm xông khói chất
béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40
0
C thì thấy không bị oxy hóa.
Trong quá trình xông khói, tỉ trọng, hệ số chiết suất và chỉ số acid có tăng lên
nhƣng biến đổi của chỉ số acid không rõ lắm, điều này chứng tỏ chất béo
không bị oxy hóa.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.4.5.4 Ảnh hƣởng của thành phần khói xông đối với sản phẩm
Ảnh hƣởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp
phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Ngƣời ta đã tìm thấy trong khói
có hơn 200 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của
từng chất chƣa đƣợc xác định, ngƣời ta chỉ cất riêng từng nhóm nhƣ phenol,
aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.
Ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời
Từ xƣa đến nay chƣa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy
nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và
aldehyde gây độc.
Nguyên nhân không gây độc là do:
- Lƣợng của nó rất ít trong sản phẩm.
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm
giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.
Trong khói có 2 chất có thể gây bệnh ung thƣ nhƣ: 3,4 benzpyren và
1,2,5,6 dibenzanthrancen. Hai chất này thuộc hydrocabua, khi đốt gỗ ở nhiệt
độ cao hydro sinh ra khá nhiều và tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói.
Vì vậy không nên đốt ở nhiệt độ quá cao, cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ

trong khói xông.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.4.6 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản sản phẩm xông khói
2.4.6.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm của không khí cao sản phẩm sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm phụ
thuộc vào độ ẩm của không khí. Khi áp suất bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ
hơn áp suất riêng phần của hơi nƣớc thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm sau khi
hút ẩm sẽ tạo diều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển.
Độ ẩm cân bằng của sản phẩm ở độ ẩm không khí 100% thì gọi là “độ
ẩm hút ẩm”. Khi độ ẩm của sản phẩm lớn hơn độ ẩm hút ẩm của nó thì áp suất
hơi nƣớc trên bề mặt của sản phẩm bằng áp suất hơi nƣớc bão hòa trong không

10

khí ở cùng một nhiệt độ. Ngƣợc lại khi độ ẩm của sản phẩm nhỏ hơn độ ẩm
hút ẩm thì áp suất hơi nƣớc trên bề mặt sản phẩm nhỏ hơn áp suất hơi nƣớc
bão hòa trong không khí, lúc đó xảy ra quá trình hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ dễ bị thối rữa biến chất, vậy ngăn ngừa sự
hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.4.6.2 Hoạt động của vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản, nếu sản phẩm đƣợc bảo quản không tốt sẽ
hút ẩm trở lại tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại. Có thể ngăn cản
đƣợc bằng cách làm khô và tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm
hãm chúng. Bên cạnh đó có thể sử dụng một số phƣơng pháp khác nhƣ bao
gói, dùng hóa chất kìm hãm, bảo quản lạnh…
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
Các nghiên cứu trƣớc đây 2.5
Hồ Thị Trúc Vân (2012) đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình sản
xuất cá nục tẩm gia vị thanh trùng xông khói với tỷ lệ gia vị: đƣờng 10%,

muối 10% ngâm trong 60 phút, thanh trùng ở nhiệt độ 115
0
C trong 60 phút,
nhiệt độ xông khói 80 – 85
0
C trong 45 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan
tốt nhất.
Nguyễn Trung Doanh (2011) đã thự hiện đề tài thử nghiệm sản xuất cá
điêu hồng fillet tẩm gia vị xông khói với tỷ lệ gia vị ngâm muối 4%, đƣờng
8%, tỏi 1%, ớt 2%, bột ngọt 1% và chế độ xông khói là 60
0
C trong 60 phút
cho giá trị cảm quan tốt nhất.
Nguyễn Thành Cảnh (2011) đã thực hiện đề tài thử nghiệm sản xuất sản
phẩm bong bóng cá tra tẩm gia vị xông khói với tỷ lệ gia vị ngâm muối 4%,
đƣờng 10%, ớt 2%, bột ngọt 1%, tiêu 1,5%, tỏi 2% ngâm trong 45 phút và chế
độ xông khói là 80
0
C trong 30 phút cho giá trị cảm quan cao nhất.
Trƣơng Văn Tình (2011) đã thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện quy
trình sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói với tỷ lệ gia vị bột ngọt 1%, tỏi
2%, ớt 2%, tiêu 1,5%, nồng độ acid lactic 1% ngâm trong 45 phút với tỷ lệ
nguyên liệu : dung dịch là 2 : 1 và chế độ xông khói là 60
0
C trong 45 phút cho
giá trị cảm quan tốt nhất.


11

CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu 3.1
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh dƣỡng và chế biến Thủy sản thuộc khoa Thủy Sản trƣờng Đại học Cần
Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm
 Cá chép
 Muối
 Đƣờng
 Tỏi
 Bột ngọt
 Tiêu
 Ớt
 Nhiên liệu dùng xông khói: gỗ mít
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
 Cân đồng hồ
 Cân điện tử chính xác là ± 0,01g
 Tủ xông khói
 Dụng cụ phân tích ẩm
 Hệ thống phân tích lipid (Soxhlet)
 Hệ thống phân tích đạm (Kjeldahl)
 Máy hút chân không
 Một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm
3.1.4 Hóa chất sử dụng
 Dung dịch H
2
SO
4

0,1N và H
2
SO
4
đậm đặc
 Chloroform
 Dung dịch NaOH 40%
 Dung dịch Acid boric
 Dung dịch H
2
O
2



12

3.1.5 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói dự kiến

Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu
Chọn cá chép tƣơi, nguyên vẹn không bị bầm dập, cơ thịt săn chắc, đàn
hồi, mang đỏ, mùi tanh tự nhiên của cá tƣơi. Kích cỡ nguyên liệu từ 500 –
800g/con.
 Xử lí sơ bộ
Cá chép đƣợc rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sau đó đánh sạch
vẩy, mổ bỏ nội tạng, rửa sạch máu, nhớt, vi sinh vật, nạo bỏ hết màng bụng.
Sau khi xử lí xong cá đƣợc rửa sạch lại bằng nƣớc sạch.
 Ngâm gia vị
Sau khi cá đƣợc để ráo 5 phút. Ta ngâm cá trong dung dịch ngâm trong
thời gian 45 phút với tỉ lệ cá : dung dịch là 1 : 1.
 Thanh trùng
Mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật, làm mềm xƣơng và loại bỏ đi một
phần nƣớc trong nguyên liệu.
 Sấy sơ bộ
Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa
Để ráo
Ngâm gia vị
Thanh trùng
Sấy sơ bộ
Xông khói
Sấy

Bao gói - Bảo quản
Hình 3.1 Quy trình sản xuất cá chép thanh trùng xông khói

13

Cho cá đã tẩm gia vị và thanh trùng vào thiết bị xông khói để sấy sơ bộ
ở nhiệt độ 80 – 85
0
C trong 25 phút.
 Xông khói
Giai đoạn xông khói giúp cho sản phẩm có mùi thơm ngon hơn, màu
sắc đặc trƣng cho sản phẩm và giảm hàm lƣợng ẩm trong sản phẩm. Nhiệt độ
xông khói 80 – 85
0
C.
 Sấy
Mục đích làm cấu trúc sản phẩm đƣợc chặt chẽ hơn, giảm hàm lƣợng
ẩm, tạo màu sắc và mùi vị đặc trƣng.
 Bao gói – Bảo quản
Sản phẩm đƣợc lấy ra khỏi tủ và để nguội. Sau đó sản phẩm đƣợc bao
gói PA và hút chân không để hạn chế sự oxy hóa. Sản phẩm đƣợc đem đi bảo
quản trong điều kiện lạnh 0 – 5
0
C.
Bố trí thí nghiệm 3.2
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối (%) và đƣờng (%) trong dung
dịch ngâm đến chất lƣợng sản phẩm
3.2.1.1 Mục đích
Nhằm tìm ra tỉ lệ muối (%) và đƣờng (%) thích hợp trong thành phần
ngâm gia vị để sản phẩm có vị hài hòa.

3.2.1.2 Bố trí thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Cá chép đƣợc xử lí thật sạch và để ráo 5 phút.
Các thông số cố định: Bột ngọt 1%, tỏi 1%, tiêu 2%, ớt 2% tính trên
khối lƣợng nguyên liệu và thời gian ngâm là 45 phút.
Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch nƣớc ngâm là 1 : 1
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các tỷ lệ muối và
đƣờng khác nhau, 3 lần lặp lại.
- Nhân tố A: Tỷ lệ muối thay đổi ở 3 mức độ (% tính trên khối lƣợng
dung dịch).
A1 = 8%
A2 = 10%
A3 = 12%
- Nhân tố B: Tỷ lệ đƣờng thay đổi ở 3 mức độ (% tính trên khối lƣợng
dung dịch).
B1 = 8%
B2 = 10%

14

B3 = 12%
Khối lƣợng mẫu 100g.
Số nghiệm thức: 3x3 = 9
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9x3 = 27
3.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian thanh trùng (phút) ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm
3.2.2.1 Mục đích
Chọn ra thời gian thanh trùng (phút) phù hợp để sản phẩm đạt đƣợc giá
trị cảm quan cao nhất.
Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa
Để ráo (5 phút)
Ngâm gia vị (45 phút)
Thanh trùng (118
0
C, 45 phút)

Sấy sơ bộ (80 – 85
0
C, 25 phút)
Xông khói (80 – 85
0
C, 50 phút)
Sấy (85
0
C, 75 phút)
Đánh giá cảm quan
Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát tỉ lệ muối và đƣờng trong dung dịch ngâm
Muối (%)
Đường (%)
8%
10%
12%
10%
12%
8%
Chọn tỉ lệ muối và đƣờng tối ƣu

15

3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thao tác: Cá chép sau khi ngâm gia vị (chọn kết quả tỷ lệ gia vị tối ƣu
ở thí nghiệm 1) đƣợc xếp lên vỉ nƣớng rồi đem thanh trùng.
Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với thời gian thanh trùng (phút)
khác nhau, 3 lần lặp lại.
- Nhân tố C: Thời gian thanh trùng thay đổi ở 3 mức độ
C1 = 30 phút

C2 = 45 phút
C3 = 60 phút
Khối lƣợng mẫu: 100g
Tổng số nghiệm thức: 3x1 = 3
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3x3 = 9
3.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm



















Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa
Để ráo (5 phút)

Ngâm gia vị (kết quả thí nghiệm 1)
Thanh trùng (118
0
C)
Sấy sơ bộ (80 – 85
0
C, 25 phút)
Xông khói (80 – 85
0
C, 50 phút)
Sấy (85
0
C, 75 phút)
Đánh giá cảm quan
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hƣởng thời gian thanh trùng
Thời gian (phút)
30
45
60
Chọn thời gian tối ƣu

16

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian xông khói (phút) ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm
3.2.3.1 Mục đích
Chọn ra thời gian xông khói (phút) phù hợp để sản phẩm đạt đƣợc giá
trị cảm quan cao nhất.
3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu: Cá chép sau khi tiến hành thí nghiệm 1 (chọn tỷ lệ gia vị

tối ƣu nhất) và thí nghiệm 2 (chọn thời gian thanh trùng tối ƣu nhất) sau đó
đƣợc sấy sơ bộ ở nhiệt độ 80 – 85
0
C trong thời gian 25 phút. Sau đó chuyển
sang công đoạn xông khói ở nhiệt độ 80 – 85
0
C ứng với 3 mức thời gian khác
nhau là 40 phút, 50 phút, 60 phút.
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với thời gian xông khói
(phút) khác nhau, 3 lần lặp lại.
- Nhân tố D: Thời gian xông khói sản phẩm thay đổi ở 3 mức độ
D1 = 40 phút
D2 = 50 phút
D3 = 60 phút
Khối lƣợng mẫu: 100g
Số nghiệm thức: 3x1 = 3
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3x3 = 9
3.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm


17

Nguyên liệu
Xử lí sơ bộ
Rửa
Để ráo (5 phút)
Ngâm gia vị (kết quả thí nghiệm 1)
Thanh trùng (kết quả thí nghiệm 2)
Sấy sơ bộ (80 – 85

0
C, 25 phút)
Xông khói (80 – 85
0
C)
Sấy (85
0
C, 75 phút)
Đánh giá cảm quan
Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói
Thời gian ( phút)
50
40
60
Chọn thời gian xông khói tối ƣu

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản (ngày) ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm
3.2.4.1 Mục đích
Nhằm chọn ra chế độ bảo quản thích hợp nhất để bảo quản sản phẩm.
3.2.4.2 Bố trí thí nghiệm
Cá chép sau khi sấy đƣợc bao gói PA hút chân không bảo quản ở nhiệt
độ lạnh 0 – 5
0
C.
Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố thay đổi ở 3 mức độ (ngày),
3 lần lặp lại.
Số nghiệm thức: 3x1 = 3
Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm tối ƣu