thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra (pangasianodon hypophthalnus) sốt chanh dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





ĐOÀN THỊ NGỌC





THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT CHANH
DÂY





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



ĐOÀN THỊ NGỌC



THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalnus) SỐT CHANH
DÂY




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

Năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp
không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của
gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp
của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và
quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp
em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được
nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!
Xin chân thành cảm ơn!


Cần Thơ, Ngày 12 tháng 12 năm 2013


Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc








ii

TÓM TẮT
Mục tiêu đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đồ hộp cá tra
(Pangasianodon hypophthalnus) sốt chanh dây” là tìm ra quy trình sản xuất
hoàn thiện nhất để tạo ra sản phẩm đồ hộp đạt chất lượng về mặt cảm quan và
an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài được tiến hành với 3 thí nghiệm: (1) Khảo
sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường trong nước sốt đến chất lượng cảm quan
sản phẩm với các tỷ lệ muối (3%, 4%, 5%) và tỷ lệ đường (13%, 14%, 15%).
(2) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt (4 phút, 5 phút, 6 phút)
đến chất lượng cảm quan sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh
trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các mức nhiệt độ (115
o
C, 118
o
C,
121
o
C) và thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút).

Kết quả của thí nghiệm là hoàn thiện một qui trình sản xuất sản phẩm
đồ hộp cá tra sốt chanh dây đạt chất lượng cảm quan cao ở tỷ lệ muối 4%,
đường 15% trong nước sốt, với tỷ lệ này sản phẩm có vị hài hòa. Khi cô đặc
nước sốt ở nhiệt độ sôi với thời gian 5 phút và thanh trùng ở nhiệt độ 118
o
C
với thời gian giữ nhiệt 20 phút thì sản phẩm đạt kết quả tốt nhất: cấu trúc cơ
thịt săn chắc, nước sốt có độ sánh vừa phải, màu sắc đặc trưng, mùi và vị hài
hòa. Qua kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm tối ưu đạt loại tốt với 18,64
điểm TBCTL. Sau 10 ngày bảo ôn, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng về cảm
quan và vi sinh cho người tiêu dùng.













iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2
2.1.1 Cá tra 2
2.1.2 Chanh dây 3
2.2 Giới thiệu về gia vị 4
2.2.1 Muối ăn 4
2.2.2 Đường 4
2.2.3 Bột bắp 4
2.2.4 Nước sử dụng 4
2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến 4
2.3.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu 5
2.3.2 Cô đặc 5
2.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng 6
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 6
2.4.2 Chọn thời gian thanh trùng 7
2.4.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng 7
2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 8
2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 8
2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 8
2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 8
iv

2.6 Các nghiên cứu trước 8
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10
3.1 Phương tiện nghiên cứu 10
3.1.1 Địa điểm và thời gian 10
3.1.2 Nguyên liệu 10
3.1.3 Hóa chất sử dụng 10
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 10
3.2 Phương pháp nghiên cứu 11
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 11
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 13
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị
(muối, đường) trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản
phẩm 13
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô
đặc nước sốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 15
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh
trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 17
3.3 Phương pháp thu thập và tính toán số liệu 19
3.3.1 Phương pháp xử lý số liệu 19
3.3.2 Các phương pháp phân tích và đánh giá 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm 20
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường của nước sốt đến chất
lượng cảm quan sản phẩm 20
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt đến chất
lượng cảm quan sản phẩm 23
4.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm. 25
4.5 Hạch toán giá thành sản phẩm 28
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 29

5.1 Kết luận 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 32
A1: Phương pháp đánh giá cảm quan cho sản phẩm 32
v

A2: Phương pháp phân tích 34
A2.1 Phương pháp phân tích ẩm độ (TCVN 3700 – 90) 34
A2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng khoáng (TCVN 5105 – 90)
35
A2.3 Protein theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjeldahl) 35
A2.4 Lipid: theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet) 38
A2.5 Phương pháp đếm tổng vi khuẩn hiếu khí và chuẩn bị các môi
trường kiểm tra vi sinh 39
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 43
B.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối,
đường trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43
B.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc
nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 53
B.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh
trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 55

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 2
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây 3
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích 19
Bảng 4.1 Thành hóa học của nguyên liệu cá tra fillet 20
Bảng 4.2 Thành hóa học của sản phẩm 20
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo từng nồng độ muối,
đường 21
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
muối, đường trong nước sốt 22
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian cô đặc nước sốt 23
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo từng thời gian, nhiệt
độ thanh trùng 25
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian, nhiệt độ thanh trùng 26
Bảng 4.8 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm 28
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 32
Bảng A.2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra sốt chanh dây 33
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ

tiêu 34








vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra 2
Hình 2.2 Chanh dây 3
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 11
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường trong nước sốt
đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt đến chất
lượng cảm quan sản phẩm 24
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng
cảm quan sản phẩm 26
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây 30

viii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
Cfu/g: Tổng số khuẩn lạc trên một gram mẫu
PCA: Plate Count Agar
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VNĐ: Việt Nam đồng
1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp thì con
người giành nhiều thời gian cho công việc, học tập và nghiên cứu. Thế nên họ
cần những bữa ăn thật thuận tiện, đơn giản mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh
dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó là lí do sản phẩm đồ hộp được nhiều
nhà sản xuất quan tâm, nhằm đáp ứng nhu cầu cấp thiết của người tiêu dùng.
Sản phẩm đồ hộp đa dạng với các loại: đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ
hộp rau quả, nước ép trái cây, đồ hộp thủy hải sản,… Đối với đồ hộp thủy hải
sản, nguyên liệu dùng để sản xuất đa số từ cá ngừ, cá nục, cá thu, cá trích…
Tuy nhiên sản phẩm đồ hộp từ thủy sản nước ngọt vẫn chưa được khai thác

tốt, điển hình như cá tra vẫn chưa xuất hiện trên thị trường mặc dù đây là
nguồn nguyên liệu dồi dào với sản lượng 1.196.344 tấn (năm 2011)
(). Sản phẩm cá tra xuất khẩu chủ yếu là các mặt
hàng đông lạnh, chả cá, surimi,… Vì vậy, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản
phẩm đồ hộp cá tra sốt chanh dây” được thực hiện góp phần nâng cao giá trị,
đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng tốt nguồn nguyên liệu dồi dào.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm cá tra đóng hộp sốt chanh
dây có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế
biến nói chung và trong ngành đồ hộp nói riêng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 .
2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu
2.1.1 Cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalnus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii Hình 2.1 Cá Tra

Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
(htpp://vi.wikipedia.org)
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
()





Thành phần dinh dưỡng /100 gam sản phẩm ăn được
Calo 124,52 calo

Calo từ chất béo 30.84 calo

Tổng lượng chất béo 3.42 g

Chất béo bão hòa 1,64 g

Cholesterol 25,2 mg

Natri 70,6 mg

Protid 23,42g

3

2.1.2 Chanh dây
Giới (regnum): Plantae
Lớp (class): Actinopterygii

Bộ (ordo): Malpighiales
Họ (familia): Passifloraceae
Chi (genus): Passiflora
Loài (species): Passiflora incararnata Hình 2.2 Chanh dây
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây
()
Chanh dây rất giàu vitamin C giúp chống oxi hóa và chống viêm nhiễm.
Do đó giúp giảm các triệu chứng hen suyễn.
Là loại hoa quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no bụng. Hơn nữa, chất xơ
rất tốt cho sức khỏe nó có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch vành, giữ được lượng
cholesterol.
Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Có chứa thành phần gây ngủ nên giúp ta có giấc ngủ sâu hơn.
Giảm sự phát triển của tế bào ung thư.
()
Thành phần dinh dưỡng /100 gam phần ăn được
Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Đường
Carbohydrat
Khoáng
Xơ
Canxi
Phosphor
Sắt
Vitamin C
Vitamin A
Niacin

Acid Citric
66 – 84%

63 – 122 kcal

0,7 – 1,5%

0,2 – 0,3%

8,5g

14,5 -32,4%

0,5 – 0,8%

0,6 – 0,8%

4 – 17mg

35 – 64mg

0,4 – 2,1mg

30g

700 – 2410 IU

1,5 – 2,2mg

3,9g

4

2.2 Giới thiệu về gia vị
2.2.1 Muối ăn
Là gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn tạo vị cho thực phẩm, gồm
chủ yếu các chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các
chất khoáng khác.
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng
kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất
thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.
2.2.2 Đường
Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía
hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều
nguồn khác. Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất
thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế
vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
2.2.3 Bột bắp
Loại mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có
mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột bắp có tác dụng
tạo nên cấu trúc độ dai, đàn hồi cho khối chả cá và tạo độ sệt nhất định cho
dịch sốt.
2.2.4 Nước sử dụng
Nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không được
có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá học,
những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.
2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần

được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ
nhất định bằng một hoặc kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông
khói, sấy, rán, cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lí nhiệt
thích hợp.
5

2.3.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu
Chần là quá trình nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay dung
dịch muối ăn, đường hay acid nóng. Hấp là xử lí nguyên liệu bằng hơi nóng,
tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến mà sử dụng nhiệt độ và thời
gian khác nhau.
Mục đích
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Đối với nguyên liệu động vật quá trình chần, hấp làm cho quá trình
phân giải bị đình chỉ. Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Khi gia nhiệt, các nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác động
của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể
tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, thuận lợi cho
các quá trình chế biến tiếp theo.
Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm
không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường là do hòa tan hơn là do bị
biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan trong nước
chần.
Về mùi vị: Các chất mùi tồn tại trong nguyên liệu thường là các ester
dễ bay hơi. Vì vậy, mùi và vị sẽ bị giảm một ít sau khi chần hấp.
(Lê Mỹ Hồng, 2006)
2.3.2 Cô đặc

Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Đây là
cách làm tăng nồng độ chất khô, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm. Trong quá trình cô đặc có những biến đổi về mặt vật lí và hóa học ảnh
hưởng nhiều đến thực phẩm.
Biến đổi vật lí: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như
đường, acid, muối, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột. Khi cô đặc
dung môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối
lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại
trong gian bào và hòa tan của sản phẩm cũng giảm.
6

Biến đổi hóa học: đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa. Phản ứng giữa protein
(nhóm –NH
2
) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các phản ứng melanoidin làm
sậm màu sản phẩm. Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi
theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản
phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
2.4 Phương pháp xác định chế độ thanh trùng
2.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ
acid khác nhau. Căn cứ vào chỉ số acid của thực phẩm, thường người ta chia
thực phẩm làm 3 loại:
Thực phẩm chua: chỉ số pH < 4,5
Thực phẩm ít chua: pH = 4,5 - 6,5
Thực phẩm không chua: pH > 6,5
Hầu hết các vi sinh vật hoạt động được trong môi trường pH > 4,5 lại
chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại vi sinh vật chịu nhiệt. Do

đó các loại đồ hộp không chua hay ít chua phải được thanh trùng ở nhiệt độ
trên 100
o
C.
Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt
nguy hại đến sức khỏe con người và được chọn là đối tượng thanh trùng bắt
buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp ít chua. Ngoài ra,
Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum là 2 loại chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium
botulinum. Do đó cần thanh trùng ở nhiệt độ 115
o
C – 121
o
C.
Các loại đồ hộp có pH < 5 thì đa số những loại vi khuẩn chịu nhiệt
không những khó phát triển mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi rất
nhiều, nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Các vi khuẩn khác thuộc nhóm sinh
nha bào hoặc không sinh nha bào, các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển
được trong môi trường có acid nhưng hầu hết kém chịu nhiệt. Do vậy, đối với
các loại đồ hộp có độ acid cao có thể thanh trùng ở nhiệt độ 80
o
C - 100
o
C.
Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
Loại có pH > 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100
o
C – 121
o
C.

7

Loại có pH < 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80
o
C – 100
o
C.
2.4.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường
không bị tiêu diệt tức thời, mà còn phải đun nóng một thời gian nhất định gọi
là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt ký hiệu là T (phút).
Trong quá trình thanh trùng sản phẩm đựng trong hộp có chứa các vi
sinh vật có hại không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt
được, mà nhiệt lượng cần truyền dần từ môi trường đun nóng (nước nóng, hơi
nước nóng) qua bao bì qua các lớp sản phẩm từ ngoài rồi vào tới tâm của đồ
hộp. Quá trình này phải mất một thời gian nhất định, gọi là thời gian truyền
nhiệt, ký hiệu T
1
(phút). Khi khu vực tâm của đồ hộp đạt thời gian nhất định,
gọi là thời gian tiêu diệt, ký hiệu T
2
(phút).
Như vậy, thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian
truyền nhiệt T
1
và thời gian T
2
để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó.
T = T
1

+ T
2
(phút)
(Lê Mỹ Hồng, 2006)

2.4.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian
thanh trùng là rất quan trọng.
Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và
ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo
dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
cảm quan như mong muốn.
Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ nào đó để làm tiêu chuẩn thanh
trùng thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó
đồng thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó. Nếu
chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn
không tồn tại trong hộp nữa. Vả lại với thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị thủy
phân; màu sắc, mùi vị bị biến đổi; tổ chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có
thể còn xảy ra các phản ứng hóa học không tốt. Nhưng nếu chọn thời gian và
nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp
sẽ bị hư hỏng.
8

2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hoá học mới xác
định được. Thường phân biệt theo ba nguyên nhân:
2.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất. Các vi sinh
vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm tạo ra khí CO
2
, H
2
S,
NH
3
… hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra khí.
Vì vậy, đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể bên ngoài hộp bị phồng hoặc
không nhưng bên trong có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị
đục, bỡ nát, có bọt, mùi lạ (chua, thối)…
Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật bởi các nguyên nhân: thanh trùng
không đúng chế độ, làm nguội không thích hợp, mối ghép bị hở, vi sinh vật
phát triển nhiều trước khi thanh trùng.
2.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản
ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay các thành phần thực
phẩm với bao bì.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy các đồ hộp
đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp
tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường
thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản
phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ
thể.
2.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. Nguyên
nhân chủ yếu do bài khí không đủ, xếp hộp quá đầy hoặc do hộp bị móp, méo,
rò rỉ.
2.6 Các nghiên cứu trước

Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiên
tại khoa thủy sản, trường đại học Cần thơ như sau:
9

Năm 2010, Hà Thị Vẹn đã nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng
đồ hộp từ cá Mè Vinh. Xác định thời gian hấp cá trong 3 phút ở 100
o
C cơ thịt
săn chắc, màu sắc sáng đẹp và giữ được vị ngọt tự nhiên của cơ thịt cá. Nước
sốt cà chua phối chế ở tỷ lệ: muối 1,5%, đường 3,5% vị đậm đà, mùi thơm đặc
trưng của cà chua và màu sắc sáng đẹp. Thanh trùng ở 121
o
C với thời gian giữ
nhiệt là 45 phút cấu trúc xương mềm, cơ thịt vẫn còn săn chắc, mùi thơm của
cá và sốt cà, vị vẫn còn giữ được sự đậm đà và màu sắc đẹp.
Năm 2010, Huỳnh Thị Thu Hương đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả
cá tra. Xác định chế độ quết 20 phút cho sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai, độ đàn
hồi tốt nhất. Khi hấp ở 90
o
C trong 3 phút tạo sản phẩm có chất lượng cảm
quan cao. Tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt cà: đường 3,5%, muối 1,25%
cho hương vị hài hòa nhất. Thanh trùng ở 118
o
C trong thời gian giữ nhiệt 30
phút đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.
Năm 2011, Đoàn Lý Huyền Linh đã thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá
He Vàng. Xác định thời gian hấp cá trong 6 phút ở 100
o
C, tỷ lệ phối trộn gia
vị trong sốt cà chua đường 4%, muối 2%, thanh trùng ở 121

o
C và thời gian giữ
nhiệt 40 phút cho sản phẩm đạt giá trị tốt nhất.
Năm 2012, Phạm Thị Cẩm Tú đã nghiên cứu sản xuất đồ hộp ếch kho
nghệ. Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị muối 3%, đường 9%, bột ngọt 1,2%,
nước mắm 7%, nghệ 10%, thời gian kho 7 phút và thanh trùng ở 121
o
C trong
90 phút đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao.








10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện: tháng 8/2013 đến tháng 12/ 2013.
3.1.2 Nguyên liệu
Cá tra, chanh dây.
Phụ gia: muối, đường, bột bắp.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
Dung dịch H

2
SO
4
0.1N
Dung dịch NaOH 40%
Dung dịch acid boric
Dung dịch H
2
O
2
Petroleum ether
Môi trường nuôi cấy PCA.
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Nồi, dao, thao, rổ, hộp
Cân điện tử, cân bàn
Bếp gas
Máy ghép mí
Nồi thanh trùng
Hệ thống phân tích ẩm
Hệ thống chưng cất đạm
Hệ thống phân tích lipip
Và các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm.
11

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Thuyết quy trình minh
Nguyên liệu : Cá tra còn tươi sống.
Xử lý: Cá rửa sạch, fillet, lạng da, loại hết mỡ, rửa sạch với nước có
nhiệt độ khoảng 10
o
C, sau đó cắt miếng khoảng 2 - 3 cm.
TN1

TN2
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến
Nguyên liệu
Xử lý
Ngâm nước muối 7 phút

H
ấp 100
o
C
-

2 phút

Cân
-

x
ếp hộp

Rót s
ốt
-

bài khí

Ghép mí

Thanh trùng
Làm nguội - lau khô
Thành phẩm - Dán nhãn
TN3

Chu
ẩn bị hộp

Cô đ
ặc

Chuẩn bị
nước sốt
Muối: 3%, 4%, 5%
Đường: 13%, 14%, 15%
Bột bắp: 7%
Chanh dây: 45%

4 phút, 5 phút,
6 phút
Nhiệt độ: 115
o
C, 118
o
C, 121
o
C
Thời gian: 10 phút, 15 phút, 20 phút
12

Ngâm nước muối: Tiến hành ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước
muối trong 7 phút. Tỷ lệ cá : dung dịch nước muối là 1 : 1 với 8% muối và
92% nước.
Mục đích: Tăng tính bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh làm
hỏng cá. Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị
vỡ nát. Làm cho thịt cá có vị ngon hơn.
Hấp:
Cá sau khi xử lý và ngâm nước muối được tiến hành hấp cá ở nhiệt độ

100
o
C trong 2 phút.
Mục đích: Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ
yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Giúp cơ thịt cá săn chắc, đuổi
khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi thanh trùng.
Chuẩn bị hộp:
Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng và rửa sạch (xà phòng – nước sạch),
hấp hộp (100
o
C trong 18 – 20 phút) để nguội và ráo nước trước khi cho sản
phẩm vào hộp (Trương Thị Mộng Thu, 2013).
Chuẩn bị nước sốt:
Chanh dây lọc bỏ hạt, lấy 45% nước chanh dây, bổ sung thêm 7% bột
bắp, nước và tỷ lệ gia vị muối, đường (thí nghiệm 1), khuấy đều rồi tiến hành
cô đặc nước sốt.
Cân, xếp hộp
Cân khối lượng cá khoảng 80 – 90 gram, xếp hộp chừa khoảng không
đỉnh hộp 8 – 10 mm.
Rót sốt, bài khí
Sử dụng phương pháp rót sốt nóng để bài khí.
Sau khi cô đặc xong nước sốt ta tiến hành rót sốt vào hộp lúc nhiệt độ
còn nóng khoảng hơn 85
o
C. Rót sốt khoảng 45 – 55 gram để khối lượng tịnh
đạt 130 gram, sau đó tiến hành ghép mí.
Quá trình bài khí trong hộp nhằm mục đích sau:
Hạn chế các quá trình oxy trong đồ hộp nhất là vitamin ít bị tổn thất,
hương vị màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo
quản.

13

Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn trong hộp.
Hạn chế ăn mòn sắt tây đối với dịch sốt đựng trong bao bì sắt tây.
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để đồ hộp không bị bật nắp,
nứt mối hàn.
Tạo độ chân không bên trong hộp.
Ghép mí
Để ngăn cản thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Trước khi ghép mí phải lau sạch miệng hộp, để đúng vị trí tránh làm hở
mối ghép. Ghép mí được tiến hành lúc sản phẩm còn nóng. Thời gian chờ
ghép mí không quá 30 phút.
Thanh trùng, làm nguội
Sản phẩm được thanh trùng ở những nhiệt độ và thời gian thanh trùng
khác nhau để chọn ra chế độ thanh trùng tối ưu.
Thanh trùng vừa đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật có hại tới
mức không thể phát triển trở lại làm hư hỏng đồ hộp, làm hại sức khỏe người
tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm
quan và dinh dưỡng.
Sau khi thanh trùng xong thì đem sản phẩm làm nguội bằng nước ở
25
o
C cho tới khi hộp nguội (40 – 45
o
C) thì đem lau khô.
Dán nhãn
Tiến hành dán nhãn cho sản phẩm.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị (muối, đường)

trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Mục đích: Xác định tỷ lệ (%) gia vị tối ưu sao cho nước sốt có vị hài
hòa nhất.
Chuẩn bị mẫu: Chanh dây lọc bỏ hạt, lấy 45% nước chanh dây, bổ
sung thêm 7% bột bắp, nước, riêng muối và đường thay đổi theo tỷ lệ sau.
Khối lượng dung dịch mỗi đơn vị thí nghiệm là 80 gram.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
14

Nhân tố A: Tỷ lệ muối ở 3 mức độ: 3%; 4%; 5%.
Nhân tố B: Tỷ lệ đường ở 3 mức độ: 13%; 14%; 15%.
Số nghiệm thức: 3*3=9
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9*3=27
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

X
ử lý

Nguyên liệu
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Ngâm nước muối 7 phút
H
ấp 100
o
C
-

2 phút

Cân
-

x
ếp hộp

Rót s
ốt
-

bài

khí

Cô đặc
5 phút
Ph
ối trộn gia vị

Muối
3%; 4%; 5%
Đường
13%; 14%; 15%
Đánh giá cảm quan
(màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Xác định tỷ lệ gia vị phù hợp nhất
Dung d
ịch n
ư
ớc chanh dây

Thanh trùng
118
o
C – 15 phút
Làm ngu
ội
-

lau khô

Ghép mí

15

Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỷ lệ gia vị đánh giá chất lượng sản phẩm (màu
sắc, mùi, vị, cấu trúc).
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc nước sốt
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Xác định được thời gian cô đặc phù hợp để sản phẩm đạt
được chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Khối lượng mỗi đơn vị thí nghiệm là 80 gram. Chanh
dây lọc bỏ hạt, lấy 45% nước chanh dây, bổ sung thêm 7% bột bắp, nước,
muối và đường chọn từ kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1. Sau đó, cô đặc ở nhiệt
độ sôi với thời gian sau.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3
lần lặp lại.
Nhân tố C: Thời gian cô đặc ở 3 mức độ: 4 phút, 5 phút và 6 phút.
Số nghiệm thức: 3
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3=9