khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm tôm sú(penaeus monodon fabricius) pd đông iqf tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phú – hậu giang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN







PHAN THỊ XUÂN THẮM









KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
MINH PHÚ – HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN






PHAN THỊ XUÂN THẮM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
TÔM SÚ(Penaeus monodon Fabricius) PD ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
MINH PHÚ – HẬU GIANG







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
PGs.Ts ĐỔ THỊ THANH HƢƠNG




2013


i
LỜI CẢM TẠ

Để đạt được kết quả như ngày nay đặc biệt là hoàn thành đề tài luận văn
tốt nghiệp này, em xin chân thành cám ơn đến:
Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt là các thầy cô trong Bộ
môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản đã tận tình giảng
dạy và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích trong suốt quá trình học tập
tại trường.
Cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Trương Thị Mộng Thu đã trực tiếp
hướng dẫn, tận tình góp ý và giúp đỡ em hoàn thành luận văn.
Ban Giám Đốc Công ty đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong thời
gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc Công ty TNHH
Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, Điều hành, KCS tại các khâu
cùng các anh chị em công nhân đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt đợt thực
tập tại công ty.
Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, gặt hái được
nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Chúc
Công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt, ngày càng lớn mạnh hơn và vươn
xa hơn nữa.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn!
Cần Thơ, ngày 5 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Phan Thị Xuân Thắm


ii
TÓM TẮT
Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng
HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty TNHH Chế Biến
Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” được thực hiện tại công ty Minh Phú – Hậu

Giang, khu công nghiệp Nam Sông Hậu, Huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang.
Đề tài hướng đến mục tiêu tìm hiểu được quy trình sản xuất và kế hoạch
HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF của công ty. Để đạt mục tiêu trên
thì đề tài được tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty. Bên
cạnh đó tiến hành thu thập các thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch
HACCP cũng như thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình chế biến
tôm sú PD đông IQF tại công ty.
Đối với quy trình sản xuất sản phẩm tôm sú PD đông IQF, công ty áp
dụng quy trình sản xuất theo một chiều, mỗi khâu được thực hiện ở một khu
vực riêng, công nhân ở khâu này không được di chuyển đến khâu khác. Ngoài
ra, các yêu cầu về thao tác thực hiện, vệ sinh, an toàn lao động đều được quy
định cụ thể, công nhân được huấn luyện tay nghề và chấp hành quy định sản
xuất một cách chặt chẽ nên sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo yêu cầu của
khách hàng.
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, bao gồm quy phạm sản xuất
và quy phạm vệ sinh được áp dụng chặt chẽ cho sản phẩm tôm sú PD đông
IQF, kiểm soát tại từng công đoạn của quy trình sản xuất, đảm bảo sản xuất
sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Nhìn chung hệ
thống quản lí chất lượng tốt, có nhiều uy tín với khách hàng trên thế giới và
thụ trường xuất khẩu: Nhật, Mỹ, EU, Hồng Kông…


iii
MỤC LỤC
Lời cảm tạ i
Tóm lược ii
Mục lục iii
Danh sách bảng v
Danh sách hình vi
Chương 1:Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2: Lược khảo tài liệu 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Lịch sử hình thành công ty 3
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 5
2.2.1 Đối tượng nghiên cứu 5
2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú 5
2.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu 5
2.2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm nguyên liệu 7
2.3 Kỹ thuật lạnh đông 8
2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông 8
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng của các phương pháp này đến
chất lượng sản phẩm 8
2.3.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 9
2.4 Tổng quan về HACCP 9
2.4.1 Điều kiện tiên quyết 9
2.4.2 Các chương trình tiên quyết 9
2.5 Quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP 12
2.5.1 Định nghĩa 12
2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 12
2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 13
2.5.4 Các bước áp dụng chương trình HACCP 14
2.5.5 Các khái niệm quan trọng của HACCP 14
2.6 Các nghiên cứu trước đây 16
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 17
3.1 Vật liệu 17
3.1.1 Địa điểm thực tập 17

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 17
3.1.3 Thời gian thực hiện 17
3.2 Phương pháp khảo sát đề tài 17
3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất 17
3.2.2 Khảo sát áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP 17
Chương 4. Kết quả và thảo luận 18
4.1 Quy trình chế biến tôm lột PD đông IQF 18
4.2 Hệ thống quản lí chất lượng HACCP 19
4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 19


iv
4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 32
Chương 5 Kết luận và nhận xét 50
Tài liệu tham khảo 51
Phụ lục 52


v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu. 6
Bảng 2.2 Hình thức của GMP 10
Bảng 2.3 Các áp dụng của chương trình HACCP 12
Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm 27
Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 52
Bảng 4.3 Bảng phân tích mối nguy 53
Bảng 4.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 560
Bảng 4.5 Bảng kế hoạch HACCP 59

vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Các sản phẩm của công ty 4
Hình 2.2 Tôm sú 5
Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định CCP 5
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 18




1
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay thủy sản là nguồn thực phẩm quan trọng trong đời sống hàng
ngày. Là nguồn cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho con
người. Nhu cầu ngày càng cao về việc sử dụng các sản phẩm thủy sản trong
đời sống đã thúc đẩy sự phát triển của các ngành nghề trong lĩnh vực Thủy sản
nói chung và ngành Chế biến thủy sản nói riêng.
Khi Việt Nam gia nhập WTO, các doanh nghiệp thủy sản trong nước có
cơ hội phát triển ra thế giới. Kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng thủy sản tại
các thị trường lớn ngày càng cao, trong đó các sản phẩm từ tôm chiếm tỉ trọng
rất cao. Năm 2012, con tôm Việt Nam đã xuất sang được trên 90 thị trường
các nước và vùng lãnh thổ, đạt kim ngạch xuất khẩu 2,25 tỷ USD. Hiệp hội
Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo kim ngạch xuất
khẩu tôm năm 2013 có thể đạt 2,4 tỷ USD, tăng 6,5% so với năm 2012. Trong
tổng kim ngạch xuất khẩu ước đạt 2,25 tỷ USD (giảm 6,3% so với năm
ngoái), tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56% tổng giá trị xuất khẩu, tôm chân
trắng đạt 676,6 triệu USD, chiếm 32,8% ( />mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/xuat-khau-thuy-san-2013-muc-tieu-111ay-ap-
luc).
Đây là một cơ hội và cũng là một thách thức đặt ra đối với các công ty

chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản, nó đòi hỏi các doanh nghiệp không
ngừng đảm bảo an toàn vệ sinh mà còn phải nâng cao chất lượng cho sản
phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng.
Để sản phẩm thủy sản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị
trường khó tính đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt
thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Vì vậy việc kiểm soát chất lượng sản
phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP là cần thiết và bắt buộc tại các cơ sở
chế biến nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm cạnh tranh với các mặt hàng thuỷ sản trong và ngoài nước.
Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và hệ thống quản
lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại Công ty
TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” được thực hiện.



2
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát qui trình công nghệ cho sản phẩm tôm PD đông IQF, tìm hiểu
việc áp dụng chương trình HACCP tại công ty cho sản phẩm tôm PD đông
IQF để từ đó đưa ra nhận xét, giải pháp nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại
Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang.
Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo chương trình
HACCP cho sản phẩm tôm sú PD đông IQF tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.

3
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành công ty
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, là một
thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú được khởi công xây dựng
17/08/2009. Sau hai năm xây dựng công ty đã đưa vào hoạt động vào ngày
10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng điểm
nguyên liệu về tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện
Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10.000
công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở
thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng
như công nghệ sản xuất.
Công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, GMP, SSOP,
BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP, để
khẳng định: tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt
lên hàng đầu.
 Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú –
Hậu Giang.
 Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD
PROCESSING CORPORATION.
 Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
 Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu
Giang.
 Điện thoại: 84-711-222.8788.
 Fax :84-711-222.8789.
 Mail:
 Web site: www.minhphu.com
 Văn phòng đại diện: Lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, Phường

6, Quận 3- TPHCM.
 Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-39309631.
2.1. 2 Các sản phẩm của công ty








Tôm tươi đông IQF Tôm SUSHI


4






Tôm Ring Tôm Tempura

Tôm NOBASHI Tôm Semi Block










Tôm hấp đông IQF Tôm xiên que










Tôm xẻ bướm bao bột Tôm tươi đông block
Hình 2.1 Các sản phẩm của công ty




5
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
Tôm sú thuộc:
Ngành: Athropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon


Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp
Tên khoa học: Penaeus monodon
Fabricius







Hình 2.2 Tôm sú
2.2.2 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh. Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiều
phương diện trong đời sống của tôm như: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, miễn
nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trưởng, pH thích hợp cho tôm phát triển nhất là
6-9, tối ưu nhất là 7-8.
Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh. Trong vòng 3-4 tháng có thể
đạt cỡ bình quân là 40-50 gam. Tôm sú thu hoạch chủ yếu vào tháng 4 đến
tháng 9.
Tôm sú là loài sống ở vùng biển nước mặn hay lợ có độ sâu khoảng

40m và độ mặn 5÷34
0
/
00
, độ măn thích hợp 10÷15
0
/
00
. Là loại động vật sinh
hoạt về đêm, ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thực vật dưới nước, thuỷ sinh vật,
giun nhiều tơ,….
Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà Vinh, Bến Tre, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…
()
2.2.3 Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc thu mua,
bảo quản, chế biến tôm. Nó còn phản ánh giá trị dinh dưỡng quyết định giá trị
thương phẩm của tôm. Thành phần hoá học phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, độ tuổi, điều kiện môi trường sống của tôm. Sự khác nhau về thành phần


6
hoá học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị
dinh dưỡng, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành
phần hoá học của tôm sú gồm: protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các
khoáng đa lượng và vi lượng…
Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu.
Thành phần
Thành phần khối lượng (g/100g)
Nước

Protid
Lipid
Tro
Canxi
Photpho
Natri
Kali
76-79
19-33
0,3-1,4
1,3-1,87
29-50
33-67,6 (mg/100g)
11-127 (mg/100g)
127-565 (mg/100g)

2.2.4 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm nguyên liệu
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt
động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật,
enzyme và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng
của tôm sau khi chết.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng thì chất lượng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạ
loại và giảm giá. Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có
thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.
()
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông
2.3.1.1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu xuống dưới điểm đóng băng và tới -8

0
C ÷ -10
0
C
và có thể thấp hơn nữa -18
0
C hay -40
0
C.
()
2.3.1.2 Mục đích của lạnh đông
Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng
hỏng của thuỷ sản và giữ nguyên tính chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông
sau khi tan giá. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản


7
được sự hoạt động, sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong bản thân
nguyên liệu.
Trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn định giá cả và cho
phép sản phẩm xuất khẩu ra thị trường thế giới.
()
2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông và ảnh hƣởng của các phƣơng pháp
này đến chất lƣợng sản phẩm
2.4.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25
0
C, vận tốc đối
lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ
15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian

bào và tế bào rất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế
bào và phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm
tươi sống. Vì vậy mà phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo
quản thực phẩm.
()
2.4.2.2 Lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C.
- Vận tốc đối lưu của dòng không khí 3÷5 m/s, của môi trường lỏng là
1m/s.
- Nhiệt độ quá lạnh -7
0
C ÷ -30
0
C, tốc độ lạnh đông 1 ÷ 3 cm/h và thời
gian lạnh đông là 6 giờ.
- Kích thước sản phẩm phải nhỏ: 355 cm
3
hoặc 555 cm
3
.
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql = -6
0
C.
- Thời gian lạnh đông thực phẩm 2÷ 6 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và
kích thước sản phẩm.
- Khi lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào và tế
bào với kích thước rất nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào. Vì vậy sản

phẩm lạnh đông có thể giữ được 95% phẩm chất tươi của sản phẩm tươi sống,
giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.
()
2.4.2.3 Lạnh đông cực nhanh
Thường tiến hành trong môi trường lỏng như: CO
2
lỏng, nitơ lỏng,
frenon lỏng hoặc một số chất khí hoá lỏng khác.
Thời gian lạnh đông cực nhanh khoảng 5-10 phút. Do thời gian lạnh
đông cực nhanh rút ngắn nên giảm sự hao hụt trọng lượng 3-4 lần.


8
Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm
chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh.
()
2.3.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thuỷ sản xuống điểm đóng băng thì vi sinh vật hoạt
đông chậm lại và đến nhiệt độ -10
0
C đa số vi sinh vật không phát triển được,
nhưng nấm men, nấm mốc vẫn hoạt động được. Nấm men ngừng họat động ở
nhiệt độ -12
0
C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm
là -18
0
C.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-5

0
C gần như đa số nước tự do trong tế
bào thực phẩm kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hình
thành có kích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêu
diệt. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phương
pháp lạnh đông nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm.
()
2.4.3.2 Biến đổi hoá học
 Biến đổi Protein: khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20
0
C protein bị đông tụ
và hầu như không bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ. Ở
nhiệt độ -1
0
C÷-5
0
C protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa. Thời gian
lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
 Biến tính Lipid: trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá.
Chất béo bị thuỷ phân và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian bảo quản. Nếu nhiệt độ là -12
0
C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ
rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
 Biến đổi Glucid: khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều
acid lactic hơn lạnh đông nhanh.
 Biến đổi Vitamin: vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị
mất trong quá trình chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững,
vitamin B
2

, vitamin PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất
nước, cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
 Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng
nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lượng
lớn khoáng chất tan trong dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
()
2.4.3.3 Biến đổi vật lý
 Tăng thể tích: do hình thành tinh thể đá nên thể tích thuỷ sản tăng
lên 10%.


9
 Thay đổi màu sắc: màu sắc thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do
hiệu ứng quang học, trọng lượng nguyên liệu thuỷ sản giảm xuống do sự bốc
hơi nước trong quá trình lạnh đông, khả năng phục hồi các tích chất ban đầu
không hoàn toàn sau khi tan giá.
 Sự cháy lạnh: sự cháy lạnh xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản
phẩm trong quá trình lạnh đông làm giảm giá trị cảm quan, biến màu, bị khô
và dai không còn mùi vị đặc trưng khi chế biến sản phẩm. Trong quá trình
lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ,
tính toán thời gian và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông thích hợp. Ngoài ra người
ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại
ở những chổ bị mất.

2.4 Tổng quan về HACCP
2.4.1 Điều kiện tiên quyết
- Địa điểm và môi trường xung quanh nhà máy.
- Thiết kế, kết cấu và bố trí nhà xưởng.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến.
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá.

- Hệ thống xử lý nước thải.
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.
- Thiết bị và dụng cụ.
- Nguồn nhân lực.
2.4.2 Các chƣơng trình tiên quyết
2.4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP)
 Định nghĩa: GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp,
thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng.
 Mục đích GMP: kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm bán ra thị trường.
 Phương pháp xây dựng GMP
 Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến
chất lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát phù hợp.
 Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong qui trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
 Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động.
 Hình thức của GMP



10
Bảng 2.2 Hình thức của GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn
gồm có: các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc
nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có
thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải
thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu
giám sát).

(Ph
2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)
Định nghĩa: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui
trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Mục đích:
 Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
 Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP.
 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
 An toàn của nguồn nước.
 An toàn của nước đá.
 Các bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản.
 Ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thuỷ sản.
 Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Sử dụng, bảo quản hoá chất.
 Kiểm soát chất thải.
Tên công ty:
Địa chỉ:
Quy phạm sản xuất GMP
 (Tên công đoạn)
 (Tên sản phẩm)
1. Quy trình (Processing)
2. Giải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (Procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and
supervise)

i ph

11
(Ph
2.5 Quản lý chất lƣợng sản phẩm theo HACCP
2.5.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới
hạn.
 Điều kiện tiên quyết
 Nhà xưởng.
 Dụng cụ, thiết bị.
 Con người.
 Chương trình tiên quyết
Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practice).
Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures).
2.5.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập các giới hạn.
- Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.5.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
 Thành lập đội HACCP.
- Mô tả sản phẩm.
- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
- Lập hồ sơ quy trình công nghệ.

- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát giới hạn tới hạn.
- Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
-Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.


12
2.5.4 Các bƣớc áp dụng chƣơng trình HACCP
Bảng 2.3 Các bước áp dụng của chương trình HACCP
1
Thành lập đội HACCP

2
Mô tả sản phẩm

3
Xác định mục đích sử dụng

4
Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

5
Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất

6. Nguyên tắc
1
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng
ngừa

7. Nguyên tắc
2
Xác định điểm kiểm soát tới hạn


















8. Nguyên tắc
3

Thiết lập giới hạn tới hạn















9. Nguyên tắc
4
Thiết lập các thủ tục giám sát

10. Nguyên tắc
5
Đề ra hành động sửa chữa










11. Nguyên tắc
6
Thiết lập thủ tục thẩm tra







12. Nguyên tắc
7
Thiết lập và lưu trữ hồ sơ

13
2.5.5 Các khái niệm quan trọng của HACCP
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn
trên dây chuyền sản xuất. Thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm
quan trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định các biện pháp kiểm soát các
mối nguy đã nhận diện.
 Khái niệm mối nguy: mối nguy lá các nhân tố sinh học, hóa học,
hoặc vật lý ở trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
 Các loại mối nguy:
Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu xương lớn…
Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn,vius), ký sinh
trùng.
Mối nguy hoá học: các độc tố tự nhiên, các hoá chất, thuốc trừ sâu, dư
lượng kháng sinh, các phụ gia thực phẩm, các chất bảo quản.
\  Khái niệm phân tích mối nguy: phân tích mối nguy là nhận diện tất
cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và
xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
 Khái niệm biện pháp phòng ngừa: biện pháp phòng ngừa là các
phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa,
loại bỏ hoặc giảm thiểu việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thưc
phẩm.
 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất
tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc
giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.

 Khái niệm hành động sửa chữa: là các thủ tục cần phải tuân theo khi
vi phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
 Hành động sửa chữa bao gồm các bước:
 Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình về tầm
kiểm soát.
 Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra
sự cố và xác định cách giải quyết.
 Khái niệm thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử,
đánh giá nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân
thủ kế hoạch HACCP trong thực tế.
 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản: là hành động tư liệu hoá
mội hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP được kiểm soát.
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên
người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản
phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các


14
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa
nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy đến
mức chấp nhận được không?
Việc kiểm soát ở khâu này có
cần thiết đối với an toàn thực
phẩm không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng
xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến

mức không thể chấp nhận không?
Câu hỏi 4: Có khâu nào sau khâu này loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện
đến mức chấp nhận không?
Có
Có
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
không
Dừng lại không phải CCP
Sửa đổi khâu chế biến
quy trình hoặc sản
phẩm
không
Có
không
Có
không
Có
không
hành động sửa chữa được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm
tra và ai kiểm tra.

2.5.6 Sơ đồ cây xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định CCP



15
2.6 Các nghiên cứu trƣớc đây
Năm 2012, Huỳnh Thanh Trường, Khảo sát quy trình sản xuất và hệ
thống HACCP của sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO đông IQF
ở Công ty Cổ phần thực phẩm BIM Kiên Giang. Kết quả cho thấy công ty đã
xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ PTO đông IQF hoàn
chỉnh. Đồng thời công ty đã áp dụng chương trình quản lí chất lượng HACCP,
các yêu cầu, quy định của quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh được thực
hiện tốt.
Năm 2012, Phạm Mai Thư, Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon) PTO đông IQF tại
Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất khẩu Minh Hải. Kết Quả cho thấy
quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF và chương trình quản lý chất lượng
HACCP của công ty Cổ phần CBTSXK Minh Hải tương đối hoàn chỉnh và
đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2010, Thạch Sang, Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản
lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ (Litopenaeus vannamei) PTO
đông IQF tại xí nghiệp An Phú – Sóc Trăng. Kết quả cho thấy thông qua
chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Xí nghiệp đã tự kiểm soát chất
lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ
sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước. Do đó,
Xí nghiệp tạo được uy tính của mình trên thương trường, tao được lòng tin của
khách hàng trong và ngoài nước.
Năm 2010, Nguyễn Thị Nga, Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm tôm thịt Đông Block tại công ty Cổ phần Thủy Hải Sản

Minh Phú. Kết quả cho thấy công ty đã áp dụng chương trình HACCP trong
quá trình sản xuất sản phẩm tôm thịt đông Block, tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn
chế cần khắc phục.


16
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
3.1.1 Địa điểm thực tập
Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty
3.1.3 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
3.2 Phƣơng pháp khảo sát đề tài
3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất
Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ
chế biến tôm PD đông IQF.
 Cách tiến hành:
 Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác,
tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến
tôm PD đông IQF.
 Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quy trình sản xuất ở từng công
đoạn của sản phẩm.
3.2.2 Khảo sát áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP
Tìm hiểu các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP của sản phẩm tôm PD đông IQF.
 Cách tiến hành: tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn
đề liên quan đến tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết, GMP,
SSOP, xác định điểm kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm tôm

PD đông IQF.
Từ kết quả khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty và đóng góp ý kiến nhằm
đảm bảo chất lượng sản phẩm tôm PD đông IQF.


17
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến tôm lột PD đông IQF

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ
Rửa 5
GMP 5
GMP
1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
Tiếp nhận
nguyên liêu

Rửa 1, cân 1
bảo quản
Sơ chế 1
(lặt đầu)
Rửa 2, cân 2
Phân cỡ
phân loại

Rửa 3, cân 3
Sơ chế 2
(lột PD)
Rửa 4, cân 4
Ngâm phụ gia
GMP 8
GMP 6
GMP 7
Đóng thùng
Bảo quản
Rà kim loại
Đông IQF
Mạ băng

Tái đông
Cân 5
vô túi PE
t
o
tôm

4
o
C
t
o
nước

7
o

C
NĐ
chlorine
:100 ppm
t
o
tôm

6
o
C
t
o
nước

10
o
C
t
o
nước

7
o
C
NĐ
chlorine
:20-50 ppm

t

o
nước

7
o
C
NĐ
chlorine
:20-50 ppm

t
o
nước

7
o
C
NĐ
chlorine
:20-50 ppm

t
o
nước

7
o
C
NĐ
chlorine

:20-50 ppm

t
o
tôm

6
o
C
t
o
tôm

6
o
C
t
o
tôm

-18
o
C
t
o
bc
≤ -38
o
C
t

o
nước

3
o
C
t
o
tôm

-18
o
C
t
o
bc
≤ -32-37
o
C

t
o
tôm

-18
o
C
t
o
bq

≤ -20 ± 2
o
C