nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
TRƯƠNG THÚY NGỌC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN
NHÂN THỊT CÁ TRA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
TRƯƠNG THÚY NGỌC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN
NHÂN THỊT CÁ TRA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯƠNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2013
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn em đã gặp không ít những khó
khăn. Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của các thầy cô và các
bạn mà em đã hoàn thành tốt luận văn này. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành
đến:
Cha mẹ là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy cho con luôn cố gắng phấn
đấu trong suốt quá trình học tập và trong cuộc sống. Con xin gởi đến cha mẹ
lời biết ơn thành kính nhất.
Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực
hiện luận văn này.

Quý thầy cô bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản,
trường Đại Học Cần Thơ đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt quá
trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn này. Các
bạn lớp chế biến thủy sản K36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt
thời gian vừa qua.
Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai
sót. Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được
hoàn chỉnh hơn.

Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Trương Thúy Ngọc













Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
ii
TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá
tra” được tiến hành nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra. Mục
tiêu của đề tài xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân
thịt cá tra để tạo ra được sản phẩm hoàn toàn mới có giá trị cảm quan tốt, chất
lượng cao và đảm bảo vi sinh vật ở mức cho phép.
Thí nghiệm 1, khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến
chất lượng cảm quan sản phẩm. Thí nghiệm 2, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ
phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm để tìm ra
được tỉ lệ thích hợp cho nhân bánh thêm độc đáo đó là khi kết hợp giữa cá và
khoai tây. Thí nghiệm 3, khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng
sơ bộ đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 4, khảo sát ảnh hưởng của thời
gian bảo quản lạnh (0- 4
o
C) đến chất lượng sản phẩm.
Quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra: cá tra nguyên
liệu sau khi fillet, rửa sạch, để ráo, cắt hạt lựu và tiến hành ướp gia vị với
đường 2%, muối 1%, bột ngọt 1%, củ hành phi 1,5%, tiêu 1% khoảng 20 phút
sau đó tiến hành phối trộn với khoai tây đã chuẩn bị sẵn tạo thành phần nhân.
Phần bột đã chuẩn bị trước, sau đó tiến hành làm nóng lò trước khoảng 5 phút,
rồi tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200
o
C trong 25 phút (không tính đến thời
gian gia nhiệt), cuối cùng tạo nên sản phẩm đạt yêu cầu có hàm hàm lượng
dinh dưỡng khá cao với Protein 12,15%, Lipit 4,7%, khoáng 4% ngoài ra còn
chứa các chất dinh dưỡng khác như vitamin, glucid…, sản phẩm có thể bảo
quản trong 7 ngày ở nhiệt độ lạnh (0- 4
o
C) nhưng vẫn đạt chất lượng về mặt vi
sinh cũng như an toàn thực phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3

2.2 Đặt điểm sinh học của cá tra 3
2.2.1 Phân loại 3
2.2.2 Hình thái, sinh lý 3
2.3 Thành phần hóa học của cá tra 4
2.3.1 Protein của thịt cá 4
2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) 4
2.3.1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ) 5
2.3.1.3 Protein mô liên kết 5
2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn 6
2.3.2 Chất béo của thịt cá 6
2.3.3 Chất khoáng 7
2.3.4 Vitamin 7
2.4 Giới thiệu về khoai tây 7
2.4.1 Thành phần hóa học 8
2.4.1.1 Cellulose 8
2.4.1.2 Hàm lượng chất khô 8
2.4.1.3 Tinh bột khoai tây 8
2.4.2 Thành phần dinh dưỡng 9
2.4.3 Công dụng và bảo quản 9
2.4.3.1 Độc tính của khoai tây 9
2.4.3.2 Công dụng của khoai tây 9
2.4.3.3 Bảo quản 10
2.5 Giới thiệu về rau củ sử dụng 10
2.5.1 Cần tây 10
2.5.2 Cà rốt 10
2.6 Giới thiệu về bột và gia vị 10
2.6.1 Bột mì 10
2.6.3 Bơ 11
2.6.4 Trứng gà 11
2.6.5 Đường 11

2.6.6 Muối 12
2.6.7 Bột ngọt 12
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
iv
2.6.8 Tiêu (sử dụng tiêu sọ trắng) 13
2.7 Khái quát về quá trình nướng 13
2.7.1 Giới thiệu về quá trình nướng 13
2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng 13
2.7.2.1 Biến đổi vật lí 13
2.7.1.2 Biến đổi hóa học 14
2.7.2.3 Biến đổi sinh hóa 14
2.7.2.4 Biến đổi hệ keo 14
2.7.2.5 Biến đổi dinh dưỡng 14
2.7.2.6 Biến đổi cảm quan 15
2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng 15
2.7.3.1 Nhiệt độ 15
2.7.3.2 Khối lượng bánh 15
2.7.3.3 Thể tích 15
2.7.3.4 Màu sắc 16
2.7.4 Các giai đoạn của quá trình nướng bánh 16
2.8 Những nghiên cứu có liên quan 17
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1 Phương tiện nghiên cứu 18
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 18
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 18
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 18
3.1.4 Hóa chất sử dụng 18
3.2 Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra (dự

kiến) 19
3.2.2 Thuyết minh quy trình 20
3.3 Bố trí thí nghiệm 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến
chất lượng sản phẩm 22
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ
bộ đến chất lượng sản phẩm. 26
3.3.4 Thí nghiêm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4
o
C)
đến chất lượng sản phẩm. 28
3.4 Phương pháp phân tích, đánh giá 29
3.5 Phương pháp xử lí số liệu 29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30
4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm 30
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản
phẩm. 30
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm
quan sản phẩm 33
4.3 Ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản
phẩm 35
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4
o
C) đến chất lượng sản phẩm
38
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
v
4.6 Dự tính giá thành phẩm của 10 chiếc bánh bông lan nhân thịt cá tra 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43

5.1 Kết luận 43
5.2 Đề xuất 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 46
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 46
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ MINITAB 16.0 53






















Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc

vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá 4
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan 4
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây 8
Bảng 3.1 Phương pháp phân tích, đánh giá 29
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra…
30
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá sự tương tác ĐTBCTL của sản phẩm sau khi thay
đổi tỉ lệ phối trộn với nhân tố muối, đường 30
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản
phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ đường, muối. 31
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá ĐTBCTL và khảo sát hàm lượng ẩm của sản phẩm
bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ đường, muối 31
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu và khảo sát hàm
lượng ẩm của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ 34
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến ĐTBCTL của sản
phẩm ở nhiệt độ và thời gian khác nhau 36
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản
phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng
36
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá ĐTBCTL của sản phẩm và hàm lượng ẩm khi
thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng. 36
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá ĐTBCTL của sản phẩm qua các ngày bảo quan
khác nhau 39
Bảng 4.10 Kết quả thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm. 40
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 46
Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra 46

Bảng A.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản 51
Bảng A.8 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm
ngũ cốc 52










Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá tra 3
Hình 2.2: Sự hòa tan của tơ cơ trước và sau khi đông ở các giá trị pH từ 2 đến
12 5
Hình 2.3: Khoai tây 7
Hình 2.4: Cấu trúc 3D của phân tử solamine 9
Hình 2.5: Rau cần 9
Hình 2.6: Cà rốt 10
Hình 2.7: Bơ 11
Hình 2.8: Trứng gà 11
Hình 2.9: Đường 12
Hình 2.10: Công thức phân tử đường 12
Hình 2.11: Muối 12
Hình 2.12: Bột ngọt 12

Hình 2.13: Tiêu 13
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 19
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 22
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 24
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 26
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 27
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất
lượng cảm quan sản phẩm 29
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 30
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phói trộn giữa khoai tây và
cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm 32
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến
chất lượng sản phẩm 34
Hình 4.6 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến hàm lượng
ẩm của sản phẩm 34
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản
lạnh 36
Hình 4.8:Biểu đồ thể hiện mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản 37

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ Trương Thúy Ngọc
viii
DANH MỤC VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng
VSV: Vi sinh vật
Gl: Glycaemic Index chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau
khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường.
USDA: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 1 Trương Thúy Ngọc
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ lâu cá tra đã trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực
của ngành thủy sản Việt Nam, những mặt hàng cá tra không chỉ xuất khẩu ở
các dạng đông lạnh mà còn xuất khẩu những sản phẩm giá trị gia tăng vì thế
đã tạo được sự đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra trên thị trường trong và
ngoài nước.
Ngày nay với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp hóa hiện đại
hóa thì con người càng đơn giản bữa ăn sao cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian
nhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng. Và cá là một trong những nguồn thực
phẩm quan trọng đối với con người, ngày nay các sản phẩm được chế biến từ
cá ngày càng đa dạng nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Vì thế các sản
phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh trở thành thực phẩm không thể thiếu
trong đời sống hằng ngày. Bánh bông lan nhân thịt cá tra là một trong những
sản phẩm đó.

Bánh bông lan là một món ăn rất ngon, bổ dưỡng và phù hợp với mọi
lứa tuổi. Bánh bông lan nhân thịt cá tra có giá trị dinh dưỡng cao với hàm
lượng protein cao từ cá, nhiều khoáng và vitamin tốt cho cơ thể đồng thời còn
kết hợp với khoai tây chứa nhiều khoáng chất như chất xơ, vitamin B1,
vitamin C, thiamin, kalium……ngoài ra khoai tây còn có tác dụng giảm béo,
giảm stress, nâng cao tinh thần, cải thiện trí nhớ, chống lão hóa, tốt cho hệ tiêu
hóa và tim mạch,…().
Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra sản phẩm bánh bông lan có hương vị
vừa mới lạ vừa có nhiều dinh dưỡng thỏa mãn nhu cầu của con người hiện
nay. Thấy được lợi ích và sự cần thiết đó nên đề tài “ Nghiên cứu sản xuất
sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra” được tiến hành.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá
tra để tạo ra được sản phẩm hoàn toàn mới có giá trị cảm quan tốt, chất lượng
cao. Đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng cho con người trong thời đại phát
triển như hiện nay, nhưng vẫn đảm bảo tính vệ sinh về an toàn thực phẩm cho
người tiêu dùng.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm
quan sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 2 Trương Thúy Ngọc
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất
lượng cảm quan sản phẩm.
Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất
lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4
o
C) đến chất

lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 08/ 2013 đến
tháng 12 /2013.

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 3 Trương Thúy Ngọc
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá tra
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra phát triển khá mạnh mẽ ở
các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ
những năm 1960 và phát triển đến hôm nay ().
Hiện nay các mặt hàng sản phẩm cá tra trên thị trường rất đa dạng,
trong đó có nhiều sản phẩm ăn nhanh, tiết kiệm thời gian đã chen chân vào các
hệ thống siêu thị như: khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên
giòn,…Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống thì nhiều mặt hàng mới
như: chả lụa ba sa, tàu hủ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sanwich ba sa,…đang là các
mặt hàng xuất khẩu sang các nước Châu Âu, đặc biệt là sản phẩm chả lụa ba
sa đã thâm nhập được thị trường Mĩ.
Tính đến hết tháng 5/2012 giá trị xuất khẩu cá tra đạt trên đạt hơn 719
triệu USD, tăng 7,1% so với cùng kỳ năm 2011; chiếm tỷ trọng 31,2% trong
tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước. Trong khi thị trường châu Âu có
dấu hiệu giảm sút do khó khăn về kinh tế kéo dài, thị trường Mỹ tăng trưởng
tốt (tuy so với năm 2011 giá xuất khẩu trung bình giảm từ 3,4 USD/kg xuống
3,1 USD); một số thị trường mới phát triển khá ổn định
().
2.2 Đặt điểm sinh học của cá tra
2.2.1 Phân loại
Cá tra và ba sa là hai trong số 11 loài
thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác
định ở sông Cửu Long ().

Hệ thống phân loại cá tra được xếp như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon Hình 2.1: Cá tra
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878).
2.2.2 Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có 2 đôi râu dài.
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi
lợ (nồng độ muối 7- 10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 4 Trương Thúy Ngọc
ở nhiệt độ thấp dưới 15
o
C, nhưng chịu nóng tới 39
o
C. Cá có cơ quan hô hấp
phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường
nước thiếu oxy hòa tan (http:// www.khoahocchonhanong.com.vn).
2.3 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin
Các thành phần này khác nhau, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa
học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng
mực nào đó.
Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá
Cá fillet
Thành phần
Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protein 6 16-21 28

Lipid 0.1 0.2-25 67
Cacbohydrate - <0.5 -
Khoáng 0.4 1.2-1.5 15
Nước 28 66-81 96
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng
có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quy trình chế biến.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan
2.3.1 Protein của thịt cá
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin thiết yếu này quyết định
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và
các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của
cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng
cao hơn các loại ngũ cốc khác.
2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng
65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng
protein trong mực.
Thành phần Chỉ
tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2
Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 5 Trương Thúy Ngọc
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động
của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi
cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có

nồng độ ion khá cao (>0,5M).
2.3.1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng
25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này
hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp
(<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt
độ trên 50
o
C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
2.3.1.3 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp
hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2%
trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá
sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao.
Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH
này, protein có độ hòa tan thấp nhất.








Hình 2.2 Sự hòa tan của tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2
đến 12

Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý
thay đổi. Hình 2.2 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 6 Trương Thúy Ngọc
đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn
đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.
Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân
làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp
muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của
sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự
như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng
tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên,
collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng
nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống.
2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn
Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của Guanidin như acid creatinic,
creatinin… Các hợp chất Thiazol như Histidin, Carnosin, Anserin… Các loại
kiềm Trimethylamin như Trimethylaminoxyt, Betain…Các acid amin tự do
như Alanin, Prolin, Tyrosin…
Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
Phospholipid, Cholesterol, Glycogen, Acid Lactic, Glucoza, …
Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid Phosphoric, Kali, Natri, Canxi,
Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa (Phan Thị Thanh Quế,2005).
2.3.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là Glyxin và chất không xà phòng hóa.
Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều
chất béo không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như
Aldehyde, Keton… gây ra mùi khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26

C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C
14
÷
C
16
rất ít, C
18
÷ C
20
không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C
18
không bão hòa,
C
22
÷ C
26
không bão hòa cao độ cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì
vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị
năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá
cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp
mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Ở nhiệt độ thường chúng
tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại (Phan Thị Thanh Quế,
2005).
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 7 Trương Thúy Ngọc
2.3.3 Chất khoáng
Chất khoáng của cá chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là xương sống.
Chất khoáng trong động vật thủy sản rất đa dạng và chiếm tỷ lệ khá cao (1-
3% chất khô). Hàm lượng của chúng phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, điều

kiện sống,…
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na,
Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì
khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại
hơn thịt cá trắng.
Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1%
chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ
sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc
của sản phẩm (Trần Thanh Hiền- Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.3.4 Vitamin
Vitamin ở động vật thủy sản có hàm lượng thấp nhưng có vai trò cực kì
quan trọng đối với cơ thể. Nếu thiếu nó thì sẽ dẫn đến rối loạn trao đổi chất,
gây bệnh tật.
Cá và động vật thủy sản là nguồn thực phẩm giàu vitamin (VTM) nhóm
B trong cơ thịt, trong gan hoặc trong chất béo cá tích lũy nhiều. Hàm lượng
VTM phụ thuộc vào giống loài, điều kiện sống, thức ăn, mùa vụ, thời tiết,
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá
trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến
thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá
trình chế biến (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.4 Giới thiệu về khoai tây
Cây khoai tây có tên khoa học là
Solanum tuberosum L. Khoai tây là loại cây
nông nghiệp ngắn ngày, củ chứa nhiều tinh
bột và là loại cây trồng lấy củ. Hiện nay, được
trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, Đà
Lạt, Lâm Đồng và một số tỉnh khác.
Hình 2.3: Khoai tây

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 8 Trương Thúy Ngọc
Bảng 2.3 : Bảng phân loại tên khoa học của khoai tây







( )
2.4.1 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng tùy thuộc vào
giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, mùa vụ.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây

( Bùi Đức Hợi, 2007)
2.4.1.1 Cellulose
Là thành tế bào chủ yếu của khoai tây. Hàm lượng cellulose trong khoai
tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khác nhau thì chiều dày thành tế bào của
khoai cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác.
2.4.1.2 Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc vào hàm lượng
tinh bột ít hay nhiều.
2.4.1.3 Tinh bột khoai tây
Khoai tây chứa khoảng 26g cacbonhydrat trong một củ trung bình. Các
hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột. Tinh bột này được coi là
có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: là chống ung thư
ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo

trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm
chất béo tích trữ trong cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi
Giới (regnum) Plantate
(không phân hạng) Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Asterids
Bộ (ordo ) Solanales
Họ (familia ) Solanaceae
Chi (genus ) Solanum
Loài (species ) S. tuberosum
Thành phần %
Nước
Chất khô
Tinh bột
Nitrogen
Chất xơ
Tro
Lipit
Các chất khác
75
25
18,5
2,1
1,1
0,9
0,2
2,2
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 9 Trương Thúy Ngọc
đáng kể hàm lượng dinh dưỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột

khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%.
2.4.2 Thành phần dinh dưỡng
Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất. Axít chlorogenic cấu
thành đến 90% của phenol trong khoai tây. Trong một củ khoai tây còn vỏ có
kích thước trung bình 150g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng
ngày), 620 mg kali (18%), 0.2 mg vitamin B6 (10%) và một lượng rất nhỏ
thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm.
Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic (GI) cao, do đó
nó thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ
ăn uống với GI thấp. Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác
nhau là khác nhau ( ).
2.4.3 Công dụng và bảo quản
2.4.3.1 Độc tính của khoai tây
Khoai tây chứa những hợp
chất độc hại được biết đến
như glycoalkloids, phổ biến nhất
là solanine và chaconine. Solanine
cũng được tìm thấy trong một số
cây như cây bạch anh độc, cây
thuốc lá, cà tím. Độc tố này ảnh
hưởng đến hệ thần kinh, gây ra sự
yếu đuối và nhầm lẫn.
Các chất thuốc bảo vệ thực vật, tích tụ ở phần lá, mầm và quả khoai
tây. Nồng độ của glycoalkaloid trong khoai tây hoang dã đủ để gây hại cho cơ
thể người, nó gây ra nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và nghiêm trọng hơn khiến
người ăn hôn mê dẫn tới tử vong. Tuy vậy ngộ độc do khoai tây rất ít xảy ra.
Trong một củ khoai tây bình thường có 12–20 mg/kg Glycoalkaloid, củ khoai
tây có mầm là 250–280 mg/kg, trong củ khoai tây vỏ xanh là 1.500-
2.200 mg/kg. (http:// hoahocngaynay.com › › hóa chất độc hại ).
2.4.3.2 Công dụng của khoai tây

Một nhà nghiên cứu ở Ailen và Boston thấy rằng ăn nhiều khoai tây thì
tỉ lệ bệnh tim là 29%, trong khi chế độ không có khoai tây là 42%. Có khoai
tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm được cholesterol trong máu, phòng được nhồi
máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ kali trong máu. Ngoài ra khoai tây
Hình 2.4: C
ấu trúc 3D của phân tử solamine

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 10 Trương Thúy Ngọc
Hình 2.5:Rau cần tây

Hình 2.6: Cà r
ốt

còn nhiều công dụng khác như: giảm stress, nâng cao tinh thần, giúp cải thiện
trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa, tốt cho tiêu hóa và hệ tim mạch,…
2.4.3.3 Bảo quản
Trong điều kiện lưu trữ tối ưu cho thương mại, khoai tây có thể lưu trữ
đến 10- 12 tháng. Khi lưu trữ tại các gia đình chỉ được khoảng vài tuần. Nếu
củ khoai xuất hiện màu xanh lá cây và nảy mầm, các khu vực này cần được cắt
bỏ trước khi sử dụng. Cắt hoặc bóc các khu vực bị xanh vỏ không đủ để loại
bỏ độc tố copresent, nó cũng không nên dùng cho động vật
( ).
2.5 Giới thiệu về rau củ sử dụng
2.5.1 Cần tây
Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens, nó được xem như một
loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị. Rau cần tây có nhiều tác dụng tốt trong
chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng.
Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo,
xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C,

các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca
và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và
khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu
rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ
yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen,
silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những
lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v
2.5.2 Cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp sativus. Cà rốt giàu về
lượng đường và các loại vitamin như C, D, E và các vitamin nhóm B, cũng
như năng lượng.
Trong 100g ăn được của cà rốt,
theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5;
glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8.
Muối khoáng có trong cà rốt như kalium,
calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom,
mangan, magnesium,
molipden (www.lrchueuni.edu.vn).
2.6 Giới thiệu về bột và gia vị
2.6.1 Bột mì
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 11 Trương Thúy Ngọc
Hình 2.9
: Đư
ờng

Hình 2.7
: Bơ

Hình 2.8: Trứng

Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng
nhiều nhất trên thế giới. 33% toàn bộ ngũ cốc trên thế giới là lúa mì, 26% là
bắp. Nga là nước trồng nhiều lúa mì nhất trên thế giới.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của
hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt
số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất
nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ
thể tiêu hóa nhanh hơn, nhưng bột mì ở các hạng thấp lại có hàm lượng
vitamin và khoáng chất cao hơn.
2.6.3 Bơ
Bơ được dùng để làm bánh bông lan, quết
lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng
trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt,
rán, nướng. Theo số liệu của USDA (Bộ Nông
nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g) chứa
năng lượng 420 kJ, tất cả từ chất béo gồm 11 g,
trong đó 7 g chất béo no và 30 mg cholesterol
(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Bơ ).
2.6.4 Trứng gà
Trứng là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Lượng chất đạm (Protit) trong trứng
chiếm 12-14% (khoảng từ 6-8gam), có đầy đủ các
axit amin cần thiết thích hợp với nhu cầu cơ thể.
Lượng chất béo (Lipit) trong trứng chiếm từ 11-
13% (khoảng từ 5-7 gam), tập trung ở lòng đỏ,
phần lớn là axit béo không no.
Trứng còn cung cấp nhiều nguồn vitamin nhóm B, A, D và caroten,
giàu photpho, có lượng canxi thấp nhưng lại đồng hóa tốt, có nhiều lưu
huỳnh và một số chất vi lượng khác. Lòng đỏ trứng chứa 1,8% cholesterol
(khoảng 0,20 gam), nhưng lại chứa 8,6% lecitin (khoảng 2,4 gam)

(http:// thanhnienviet.vn ).
2.6.5 Đường
Đường sử dụng trong quá trình làm bánh
là đường Saccharose, vì loại đường này dễ hòa
tan và có có ý nghĩa về dinh dưỡng.
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 12 Trương Thúy Ngọc
Hình 2.1
0
: Công th
ức phân tử của đ
ư
ờng

Hình 2.1
1
: Mu
ối ăn

Hình 2.1
2
: B
ột ngọt

Saccharose (còn gọi là sucrose ) là tinh thể không màu, không mùi, có
vị ngọt, tan nhiều trong nước, nóng chảy ở 185
o
C. Vai trò của đường trong quá
trình làm bánh là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho
bánh. Nếu sử dụng nhiều sẽ làm cho bánh bị chay cứng.

2.6.6 Muối
Muối có thành phần chủ yếu là NaCl có vai trò
quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình
cơ thể cần 10g – 15g muối NaCl/ ngày, trong đó thức
ăn tự nhiên có sẵn 3g – 5g phần còn lại bổ sung vào
thức ăn hằng ngày.
Bên cạnh việc bổ sung thực phẩm để tạo vị
mặn muối còn có tính sát khuẩn, ức chế sự phát
triển vi sinh vật, giúp sản phẩm được bảo quản
lâu hơn (Vương Thanh Tùng,2013).
2.6.7 Bột ngọt
Bột ngọt là muối của acid glutamic với
Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu gần giống
như vị của thịt, đóng vai trò quan trọng trong đời
sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế
giới. Nó có màu trắng , bột ở dạng tinh thể hình
kim ống ánh. Bột ngọt tinh khiết 99%, dễ hòa tan
trong nước và cồn, thơm, ngon, giúp kích thích vị
giác (Vương Thanh Tùng,2013).

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 13 Trương Thúy Ngọc
Hình 2.13: Tiêu
2.6.8 Tiêu (sử dụng tiêu sọ trắng)
Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các
món ăn, trong công nghiệp chế biến tạo cho
món ăn có hương vị hấp dẫn. Ngoài ra, tiêu còn
có tác dụng khử mùi tanh của các loại thực
phẩm giàu protein như cá, thịt, cua,…
Trong y dược, với sự hiện diện của
piperin trong tiêu, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng có tác dụng làm ấm bụng,
được dùng chung với hành trong cháo giúp giải cảm. (Vương Thanh
Tùng,2013).
2.7 Khái quát về quá trình nướng.
2.7.1 Giới thiệu về quá trình nướng
Bản chất của quá trình nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng
truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ. Đó là một trong những quá trình
công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý
(biến đổi keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu.
Ngoài ra, quá trình nướng còn có mục đích làm chín nguyên liệu hay
sản phẩm, sau khi nướng các chỉ tiêu hóa lý hay cảm quan của nguyên liệu sẽ
thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những
chất dinh dưỡng có trong sản phẩm nướng.
Khi nướng nhiều hợp chất hương được tạo thành và góp phần tạo nên
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm chế biến. Và 2 yếu tố quan trọng nhất để tạo
nên sản phẩm ngon, chất lượng là nhiệt độ và thời gian.
2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng
2.7.2.1 Biến đổi vật lí
Trong quá trình nướng sẽ xảy ra sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi

trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ bánh vào trong tâm
bánh. Ngoài ra tốc độ truyền nhiệt còn phụ thuộc vào khối lượng và kích
thước của bánh, nếu bánh càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt càng chậm và ngược
lại.Trong quá tình nướng, khối lượng của bánh sẽ giảm xuống do sự bay hơi
nước.
Thể tích bánh thành phẩm sẽ lớn hơn so với bánh mới đem nướng. Thể
tích bánh tăng lên dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng, khí CO
2
,
hơi nước, không khí,…sẽ dãn nở làm cho diện tích bánh lớn lên. Khi vỏ bánh
được hình thành và bao phủ lấy bánh thì quá trình này kết thúc. Thể tích của
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 14 Trương Thúy Ngọc
bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm
không khí trong lò nướng.
2.7.1.2 Biến đổi hóa học
Trong quá trình nướng bánh có nhiều chất tạo hương được hình thành
(acid, este,… tạo hương thơm cho bánh. Đặc biệt ở lớp vỏ bánh xảy ra phản
ứng Maillard tạo Melanoidin, các chất màu và các chất thơm.
Sau khi nướng chỉ số iot giảm đi rất nhiều, chỉ số acid có thay đổi
nhưng không theo quy luật nhất định, độ kiềm giảm nhiều do tác dụng của bột
nở với các chất có tính acid trong bột và chất khoáng hầu như không thay đổi
trong quá trình nướng.
Hàm lượng tinh bột sẽ gảm xuống vì một phần bị phân hủy trong quá
trình nướng bánh tạo ra các dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nước và ruột
bánh sẽ trở nên kết dính. Quá trình biến tính của Protit xảy ra ở 50
o
C – 70
o
C.

Khi bị đông tụ Protit sẽ giải phóng nước liên kết , khi đó các phân tử Protit
liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protit biến tính tạo thành bộ khung
cho bánh bông lan và cố định hình dáng cho bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ
hóa keo dính và bám xung quanh bộ khung Gluten.
2.7.2.3 Biến đổi sinh hóa
Vi sinh vật: khi nhiệt độ tăng lên trên 60
o
C, Protein bắt đầu đông tụ, vi
sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến gần như hoàn toàn sau khi nướng.
Enzyme: Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các
enzyme gần như bị vô hoạt. Phần bên trong bánh nhiệt độ thấp hơn, thời gian
enzyme duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài. Do vậy
chúng hoạt động mạnh trước khi bị phá hủy khi nhiệt độ bên trong tăng cao.
2.7.2.4 Biến đổi hệ keo
Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong nhào bột. Ở 40
o
C các hạt tinh
bột bắt đầu trương nở khi nhiệt độ cao hơn thì các hạt tinh bột vở ra. Nước len
vào bên trong hạt tinh bột và giải phóng các thành phần Amylose,
Amylosectin. Amylose sẽ hòa tan thành dung dịch còn Amylosepectin tạo
thành keo dính.
2.7.2.5 Biến đổi dinh dưỡng
Đối với sản phẩm thuộc dạng nướng thì ở nhiệt độ quá cao sẽ làm các
acid amin, đương, protein, lipit,…bị phá hủy dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng.
Nhưng khi tại nhiệt độ thích hợp thì giá trị của các acid amin mất đi không
Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT
CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 15 Trương Thúy Ngọc
nhiều và các Protein sẽ thủy phân cho ra các peptit mạch ngắn dễ tiêu hóa,
đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Vitamin: các vitamin chịu sự ảnh hưởng của nhiệt độ nhiều nhất, vì đó

là những chất ít bền đối với nhiệt.
2.7.2.6 Biến đổi cảm quan
Màu: trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu
và tạo ra hương vị thơm ngon. Bánh có màu vàng nâu là do phản ứng của
Maillar, phản ứng tạo dextrin của tinh bột, phản ứng Caramel.
Mùi: sự thủy phân đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm
cho bánh có hương thơm và mùi vị đặc biệt. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do
tạo ra aldehyt, lactone, ceton, những chất có mùi thơm đặc biệt. Ngoài ra, mùi
vị thơm ngon của bánh nướng do: phản ứng maillard và phản ứng oxy hóa
chất béo tạo ceton, aldehyde,…
2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng
2.7.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay
đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò
nướng.
Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm thì
chậm chạp. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi thì nhiệt độ tâm bánh
tăng dần, do vậy gradient giảm dần.
Ở thời kì cuối, nhiệt độ bề ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc,
trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient
nhiệt độ.
2.7.3.2 Khối lượng bánh
Khối lượng giảm do nhiều nguyên nhân. Do một phần nước liên kết bị
thoát ra ngoài trong quá trình nướng. Hoặc do độ ẩm bên ngoài vỏ bánh giảm
từ 16÷25% xuống còn 7÷10%, càng làm tăng sự thoát hơi nước. Bên cạnh đó,
trong quá trình nướng, một số chất bị phân huỷ như bột nở,…
2.7.3.3 Thể tích
Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra sau khi phân huỷ thuốc
nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ nướng bánh tăng thì áp suất và thể tích của
các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỏng trong bánh tăng, do đó làm

cho thể tích bánh tăng.