nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) fillet xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








NGUYỄN MAI TRINH






NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG
ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI
NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







Năm 2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ



KHOA THỦY SẢN






NGUYỄN MAI TRINH





NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG

ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI
NÓNG





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ






Năm 2013


i

LỜI CẢM ƠN



Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã
gặp
không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ
của
gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt
nghiệp
của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.

Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần
Thơ, Ban
chủ
nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành
luận văn
tốt nghiệp.

Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn
Dinh
dưỡng và Chế biến Thủy sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm
và
quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận
văn.

Và đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã
tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã
giúp
em rất nhiều trong quá trình em làm luận

văn.
Cảm ơn gia đình, bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã
luôn
nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em hoàn thành đề
tài.

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái
được

nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành
công!

Một lần nữa em xin chân thành cảm
ơn!


Cần thơ, ngày 30 tháng 11 năm
2013


Sinh viên thực
hiện





Nguyễn Mai Trinh

ii

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến
tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng
(Oreochromis sp) fillet xông khói nóng” được thực hiện nhằm tìm ra phương
pháp chế biến và chế độ bảo quản sản phẩm thích hợp góp phần nâng cao giá trị
kinh tế của cá điêu hồng cũng như cho sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói
nóng. Đề tài được tiến hành với 2 thí nghiệm:
Khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý
hóa của cá điêu hồng xông khói nóng với hàm lượng đường là 30ml/kg,
40ml/kg, 50ml/kg, 60ml/kg (ml dung dịch đường bão hòa so với nguyên liệu)
và hàm lượng rượu là (20ml/kg, 30ml/kg, 40ml/kg, 50ml/kg) so với nguyên liệu.
Kết quả cho thấy bổ sung ở hàm lượng đường 50ml/kg nguyên liệu và hàm
lượng rượu 40ml/kg nguyên liệu cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất
với độ ẩm 61,6%.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm, chỉ số peroxide,
pH, chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật trong thời gian 3 tuần bảo quản
sản phẩm ở 3 chế độ nhiệt độ (30±2
o
C, 8 ÷ 10
o
C, 0 ÷ 4
o
C), trong bao bì PA với

độ chân không 90%. Kết quả cho thấy bảo quản sản phẩm cá điêu hồng fillet
xông khói ở nhiệt độ 0 ÷ 4
o
C là tốt nhất vì sản phẩm ổn định sau 3 tuần bảo
quản với chất lượng sản phẩm đạt loại khá và tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn
còn ở mức cho phép.















iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1 1
GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2 3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá điêu hồng 3
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 3
2.1.2 Môi trường sống 3
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 3
2.2 Giới thiệu về các nguyên liệu khác 4
2.2.1 Đường 4
2.2.2 Rượu ethylic 6
2.2.3 Muối ăn (NaCl) 7
2.3 Tìm hiểu về xông khói 7
2.3.1 Khái niệm và mục đích 7
2.3.2 Nhiên liệu xông khói 8
2.3.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm 8
2.3.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 10
2.4 Bảo quản lạnh 10
2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh 10

iv

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh 10
2.4.3 Định luật về tốc độ làm lạnh 11
2.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh 11

2.4.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá 12
2.4.6 Dạng nước đá dùng trong bảo quản thủy sản 12
2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh 13
2.4.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh 13
2.4.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá 14
2.4.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh 15
2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 15
2.5.1 Sự hút ẩm của sản phẩm 15
2.5.2 Peroxide và sự oxy hóa chất béo 16
2.6 Một số nghiên cứu có liên quan 19
CHƯƠNG 3 21
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Phương tiện nghiên cứu 21
3.1.1 Địa điểm thực hiện đề tài 21
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21
3.1.3 Môi trường và hóa chất sử dụng 21
3.1.4 Thiết bị - Dụng cụ 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu 22
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 22
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24
3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 28
3.4 Xử lí số liệu 28
CHƯƠNG 4 29
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của
cá điêu hồng xông khói nóng 29
4.1.1 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến chất lượng cảm
quan sản phẩm 29

v

4.1.2 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến độ ẩm sản phẩm
32
4.2 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi độ ẩm,
pH, chỉ số peroxide, chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật trong thời
gian bảo quản sản phẩm 34
4.2.1 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi độ
ẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm 34
4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi chỉ số
peroxide trong thời gian bảo quản sản phẩm 35
4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi pH trong
thời gian bảo quản sản phẩm 37
4.2.4 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi chất lượng
cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 38
4.2.5 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi mật số vi
sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản sản phẩm 40
4.3 Hiệu suất thu hồi và định mức sản phẩm 42
CHƯƠNG 5 43
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43
5.1 Kết luận 43
5.2 Đề xuất 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 47

vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng 4
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính 5

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu lí hóa của đường kính 6
Bảng 3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu. 28
Bảng 4.1 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm khi
theo từng tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung 29
Bảng 4.2 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm khi
theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung 30
Bảng 4.3 Kết quả phân tích ẩm độ sản phẩm khi theo từng tỉ lệ hàm lượng
hàm lượng đường và rượu bổ sung 32
Bảng 4.4 Kết quả phân tích ẩm độ sản phẩm khi theo tỉ lệ hàm lượng hàm
lượng đường và rượu bổ sung 32
Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ ở các chế độ nhiệt độ trong thời gian
bảo quản 34
Bảng 4.6 Bảng kết quả phân tích chỉ số peroxide ở các chế độ nhiệt độ
theo thời gian bảo quản 36
Bảng 4.7 Kết quả sự thay đổi pH theo các chế độ nhiệt độ khác nhau theo
thời gian bảo quản 37
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến điểm đánh giá cảm quan
theo từng chỉ tiêu của sản phẩm theo thời gian bảo quản 39
Bảng 4.9 Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các chế độ nhiệt độ
trong thời gian bảo quản 40
Bảng 4.10 Kết quả hiệu suất thu hồi của các công đoạn trong quá trình chế
biến 42
Bảng 4.11 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá điêu
hồng xông khói 42



vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá điêu hồng 3
Hình 2.2 Hình công thức cấu tạo của đường saccharose 5
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến và bảo quản chung sản xuất
cá điêu hồng fillet xông khói nóng dự kiến
22
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 27
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng giữa hàm lượng đường, rượu đến chất
lượng cảm quan sản phẩm 31
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi ẩm độ ở các chế độ nhiệt độ theo thời
gian bảo quản 35
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự biến đổi chỉ số peroxide ở các chế độ nhiệt độ
theo thời gian bảo quản 36
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH ở các chế độ nhiệt độ theo thời
gian bảo quản 38
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở
các chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 40
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí ở các chế
độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản sản phẩm 41
Hình 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông
khói đề xuất 43




viii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
PA: Polyamide
TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí
CFU/g: colony forming unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
PCA: Plate Count Agar
VNĐ: Việt Nam Đồng
Kg: Kilogram
G: Gram
Ml: mililit
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT
1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong vài năm trở lại đây tình hình nuôi cá ở Đồng bằng sông Cửu Long
trở nên rầm rộ, bởi lẽ nó đã đem đến cho người nuôi nguồn thu nhập lớn từ việc
đầu tư những loài cá có giá trị kinh tế cao như: cá tra, cá rô phi, cá sặc rằn, cá
lóc, cá điêu hồng,… Trong đó, cá điêu hồng (Oreochromis sp) là một trong
những đối tượng nuôi hiện nay được ngành thủy sản quan tâm và đang được
phát triển mạnh ở nhiều vùng trong cả nước với sản lượng nuôi ngày càng một
tăng. Cá điêu hồng được ưa chuộng không chỉ bởi đặc điểm dễ nuôi, có chất
lượng thịt thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Hiện nay đã có những nghiên cứu làm chà bông, xúc xích, khô
từ cá điêu hồng. Tuy vậy, giá cá thương phẩm không ổn định và hiện nay trên
thị trường vẫn chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài cá này. Do đó, việc
nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng
là một nhu cầu hết sức cấp thiết.
Cá xông khói nóng là sản phẩm tương đối phổ biến ở các nước Châu Âu,

Châu Mỹ và Châu Phi nhưng chưa phổ biến đối với các nước Châu Á nói chung
và Việt Nam nói riêng. Nhưng trong thời gian gần đây sản phẩm cá xông khói
cũng được nghiên cứu tới như: cá rô phi xông khói, cá lóc xông khói, cá tra
xông khói, Do cá chứa ít cholesterol, nhiều khoáng chất, dinh dưỡng và một
số loài có chứa dược liệu có khả năng trị bệnh.
Một vấn đề cần được quan tâm nữa là vấn đề phụ gia và nhiệt độ bảo
quản. Cá điêu hồng xông khói là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, nếu chế độ bảo
quản không hợp lí không những làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng do tác động
của vi sinh vật mà còn thúc đẩy các phản ứng hóa học, sinh hóa xảy ra, chẳng
hạn như việc oxy hóa chất béo. Chính vì thế, bên cạnh việc tìm ra phụ gia thích
hợp nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chế độ bảo quản tối ưu
cũng cần được quan tâm.
Từ những lý do đã được đề cập, đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm
lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất
lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói nóng” là cần
thiết. Nhằm tìm ra phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thích hợp và
góp phần năng cao giá trị cá điêu hồng trên thị trường.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

2

1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet
xông khói nóng từ nguyên liệu cá điêu hồng nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, vệ sinh an toàn và đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Từ đó
nâng cao giá trị kinh tế của cá điêu hồng cũng như cho sản phẩm cá điêu hồng
fillet xông khói nóng.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý
hóa của sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng.

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số
peroxide, chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản
sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.




















Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

3

CHƯƠNG 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá điêu hồng
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc
họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen.
Phân loại khoa học
Tên thương mại: Red Tilapia
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Liên bộ: Labroidei
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Labroidei
Họ: Cichlidae
Loài: Oreochromis sp
Cá điêu hồng bản chất là cá rô phi đỏ được du nhập từ Đài Loan sang
nhiều nước trong khu vực Đông Á và Đông Nam Á và cũng được phát triển với
các hình thức nuôi thâm canh hoặc quảng canh. Hiện nay, cá điêu hồng được
phát triển rộng rãi ở các nước khác nhau ở Châu Á với các dòng khác nhau qua
lai tạo và cách thức nuôi khác nhau. Ở ĐBSCL, cá được nuôi nhiều nhất ở tỉnh
Tiền Giang, Vĩnh Long,… và ven sông Tiền, sông Hậu bằng hình thức nuôi
lồng bè là phổ biến.
2.1.2 Môi trường sống
Cá điêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình
chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với
nguồn nước có độ pH từ 6,2 đến 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát
triển tốt ở vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12‰, cá sống trong mọi tầng nước.
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Hình 2.1

Cá

điêu

h
ồ
ng

Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

4

Thành phần hóa học của cá điêu hồng
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng
Thành ph
ần
Tỉ lệ (%)

Nước 75

Protein 19,7

Lipid 2,3

Khoáng 1 – 1,7

()
2.2 Giới thiệu về các nguyên liệu khác
2.2.1 Đường
Trong chế biến thực phẩm người ta thường dùng đường cát trắng hay

vàng nhằm: điều vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giữ nước cho
sản phẩm và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Luyến, 1996).
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo
dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008).
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh
dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn, tạo đông và bảo quản sản phẩm.
Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt. Sản
phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác
nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ
được chất béo.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm (khi xử lý
đường ở trên nhiệt độ 120
o
C). Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn
có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.
Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C
12
H
22
O
11

được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng
liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose.
Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ
cải đường…
Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không
mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184 - 185

o
C, ít tan trong ruợu, tan
nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

5

Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết
hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H
2
O tạo
thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-
glucose hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose), (www.vinhlong.gov.vn).
.
Hình 2.2 Hình công thức cấu tạo của đường saccharose
Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu. Ngoài ra đường
còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động của một số
vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000).
Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)
Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Chỉ tiêu Phân loại
Hảo hạng Loại 1 Loại 2
Tinh thể Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục

Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Mùi, vị Vị ngọt, không vị
lạ
Vị ngọt, không vị
lạ
Vị ngọt, không vị
lạ
Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng


Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

6

Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu lí hóa của đường kính

Chỉ tiêu Đường hảo hạng Đường loại 1 Đường lọai 2

Hàm lượng sacsharose
tính bằng % chất khô
≥ 0,98 ≥ 0,97 ≥ 0,96
Độ ẩm tính bằng % khối
lượng
≤ 0,05 ≤ 0,05 ≤ 0,04
Hàm lượng đường khử
tính bằng % chất khô

≤ 0,04 ≤ 0,08 ≤ 0,15
Hàm lượng tro tính bằng
% chất khô
≤ 0,03 ≤ 0,05 ≤ 0,10
Độ màu tính bằng độ
stame (st)
≤ 1.2 ≤ 1,5 ≤ 2,0
(www.chebien.gov.vn)
2.2.2 Rượu ethylic
Rượu etylic là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu
và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15
o
C), dễ
bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39 độ C), hóa rắn ở -114,15
o
C, tan trong nước vô hạn,
tan trong este và clorofom, hút ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn
lửa có màu xanh da trời. Sở dĩ rượu etylic tan vô hạn trong nước và có nhiệt độ
sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do
sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với nhau và với nước.
Rượu có tác dụng của rượu là khử mùi tanh và tạo mùi thơm đặt trưng.
(
Vai trò của rượu ethylic
Rượu ethylic được ứng dụng phổ biến trong thực phẩm do các tác dụng:
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Tác dụng chống biến đổi trong thực phẩm (anti – staling effect)
Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi vị.
Đối với các sản phẩm rắn như khô, rượu ethylic tỏ ra có hiệu quả trong
việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc.
+ Đối với nấm mốc

Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

7

Hiệu quả chống nấm mốc của rượu etylic tăng khi nồng độ ethylic tăng
(SeiJer, 1976) đã tìm ra được quan hệ giữa nồng độ ethylic và sự tăng khả năng
bảo quản khỏi nấm mốc của bánh mì.
+ Đối với nấm men
Ảnh hưởng của rượu ethylic đối với sự phát triển của nấm men trong
thực phẩm có vẻ như không được quan tâm đến nhiều, có rất ít những nghiên
cứu về ảnh hưởng của rượu lên nấm men. Những nghiên cứu chủ yếu tập trung
vào việc tìm ra nồng độ ethylic đủ để ức chế sự phát triển của nấm men nhằm
kết thúc quá trình lên men trong các sản phẩm lên men.
+ Đối với vi khuẩn
Rượu ethylic có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư
hỏng và gây độc cho thực phẩm ở một mức độ nào đó, nhưng những bằng chứng
về tác dụng này chưa thực sự thuyết phục. Mặc dù vậy rượu ethylic cũng có tác
dụng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn trong thực phẩm.
( Lê Thị Ngọc Trang, 2008)
2.2.3 Muối ăn (NaCl)
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo
cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1 – 2% muối
ăn. Muối dùng trong thực phẩm có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị Luyến, 1996).
Công dụng của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo môi
trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Ion Cl
-
kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn

khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dưỡng.
Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu
khí không có điều kiện phát triển.
Làm biến tính protein bề mặt tạo bề mặt khô, bóng.
(Trương Thị Mộng Thu,2013)
2.3 Tìm hiểu về xông khói
2.3.1 Khái niệm và mục đích
Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở Châu Âu.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

8

Xông khói là quá trinh thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các
sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có
màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói (Sản phẩm xông khói cũng
tương tự như sản phẩm khô).
Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các
vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm
vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
2.3.2 Nhiên liệu xông khói
2.3.2.1 Các loại nhiên liệu
Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết định thành phần của khói xông do
đó việc lựa chọn nhiên liệu rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
sản phẩm. Nên dùng các loại gỗ ít nhựa gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch
dương, … Ở Việt nam, gỗ mít, ổi, phong … thường được sử dụng phổ biến. Các
loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối làm giảm
giá trị sản phẩm.
Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn đến mật độ khói xông,

nếu ẩm quá cao thì nhiệt độ xông thấp và lượng khói đặc làm sậm màu sản phẩm
và ảnh hưởng nhiều tới mùi vị, … Ngược lại nếu ẩm quá thấp khói tạo ra ít làm
mùi vị sản phẩm kém. Hàm lượng ẩm từ 25 – 30% là thích hợp nhất cho quá
trình xông khói.
2.3.2.2 Thành phần và tính chất của khói
Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói cũng giống như
thành phần của khói khi đốt gỗ. Gần 300 hợp chất hóa học khác nhau có trong
thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ,
carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO
2
, CO, O
2
,
N
2
,…Trong quá trình xông khói các hợp chất như: formaldehyde và các
aldehyde cao phân tử, ceton, acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol, …
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm
xông khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói.
2.3.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm
2.3.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói xông
Sự lắng đọng của khói xông lên mặt sản phẩm
Khi đốt củi, gỗ khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào
sản phẩm nhiều hay ít có liên quan đến kết quả của xông khói. Các nhân tố ảnh
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

9

hưởng đến sự lắng động của khói xông lên mặt sản phẩm thường là hệ thống
khói xông, trạng thái lưu động của khí, tính chất mặt ngoài sản phẩm,

Cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói càng cao và
tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng động càng lớn.
Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm
Sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì khói bắt đầu ngấm vào trong
sản phẩm. Quá trình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần dần từ ngoài
vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ giữa các thành
phần trong khói.
Các nhân tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói xông:
- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
- Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm.
- Phương pháp và thời gian xông khói.
2.3.3.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Khói có tác dụng phòng thối mạnh hơn sát trùng, hai điểm này có quan
hệ mật thiết với nhau. Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng
thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát
trùng của khói giảm xuống.
2.3.3.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt. Trong
quá trình xông, tỷ trọng hệ số chiết xuất là chỉ số acid có tăng lên nhưng biến
đổi của chỉ số acid không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa.
2.3.3.4 Ảnh hưởng của thành phần khói xông tới sản phẩm
Ảnh hưởng màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Những sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị riêng là do tác dụng
tổng hợp phức tạp của nhiều chất. Để xác định màu sắc, mùi vị của chúng người
ta chưng cất từng loại như phenol, aldehyde, …
Ảnh hưởng tới sức khỏe của người
Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và
aldehyde có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp
nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói. Nguyên nhân là lượng của các chất
này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không

quá 20 mg%, nhưng thực tế trong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất này
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

10

chỉ khoảng 5 – 13 mg%, do đó không thể gây độc cho con người được. Mặt
khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và
sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng (Phạm Thị Cần Thơ,
2003).
2.3.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
2.3.4.1 Chất lượng sản phẩm xông khói
Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein, lipid cao
hơn nguyên liệu ban đầu do lượng ẩm mất đi trong quá trình sấy.
Cá xông khói đạt chất lượng chủ yếu là ở màu vàng bề mặt và mùi thơm
khói trong thịt cá. Màu sắc rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cá
xông khói. Các tính chất cảm quan khác cũng đòi hỏi phải đạt yêu cầu là cấu
trúc, ẩm, hàm lượng muối, mặc dù những tính chất này không phải đặc trưng
cho sản phẩm xông khói nhưng nó cũng ảnh hưởng tới chất lượng toàn thể của
cá xông khói.
2.3.4.2 Thời gian bảo quản cá xông khói
Cá xông khói nhìn chung là mặt hàng rất dễ hư hỏng nên được bảo quản
ở nhiệt độ lạnh. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nồng
độ muối, hàm lượng ẩm trong sản phẩm, nhiệt độ xông khói, thành phần khói,
loại bao gói, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản, …
(Võ Thị Phương Thùy, 2005)
2.4 Bảo quản lạnh
2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần
đến diểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản
phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này. Quá trình

này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh dẫn đến
thay đổi một ít giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tuy nhiên,
kết quả là các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực
phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh, chất lượng cao, tự nhiên và tốt.
2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh
Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong luận án nổi tiếng bàn về
nguyên nhân nóng lạnh đã cho rằng: “Những quá trình sống và thối rửa được
làm nhanh lên do nhiệt độ và làm chậm đi do lạnh”.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

11

Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản là nhanh ở
nhiệt độ cao (40 ÷ 50
o
C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men
phân giải (enzyme) của bản thân nguyên liệu thủy sản và của vi sinh vật. Chủ
yếu chính là vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi
thối.
Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ từ 0 ÷ 1
o
C là làm trì hoản tác dụng
tự tiêu và tác dụng tự phân hủy của vi sinh vật, chứ không ức chế hoàn toàn các
tác dụng này. Đa số enzyme và vi sinh vật hoạt động thích hợp trong khoảng
nhiệt độ nhất định thường là 30 ÷ 40
o
C, trong phạm vi bình thường cứ hạ xuống
10
0

C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3.
2.4.3 Định luật về tốc độ làm lạnh
Tốc độ làm lạnh là tốc độ biến đổi nhiệt độ tại một điểm bất kì trong thuỷ
sản tại một thời điểm xác định.
Quá trình biến đổi nhiệt độ chia làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:
Giai đoạn 1: Giai đoạn này không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh,
sự trao đổi nhiệt của thuỷ sản còn phụ thuộc vào trường nhiệt độ ban đầu của
nó. Giai đoạn này kéo dài từ lúc ban đầu cho đến khi nhiệt độ của thuỷ sản được
sắp xếp giảm dần từ trong ra ngoài. Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu giữa
bề mặt thuỷ sản và môi trường.
Giai đoạn 2: Là giai đoạn tuân theo định luật về tốc độ lạnh, sự trao đổi
nhiệt của thuỷ sản không phụ thuộc vào trường nhiệt độ do môi trường lạnh tạo
ra. Đây là giai đoạn cơ bản của quá trình làm lạnh. Giai đoạn này trao đổi nhiệt
chủ yếu giữa các lớp bên bên trong thuỷ sản.
Giai đoạn 3: Là giai đoạn cân bằng nhiệt, sự trao đổi nhiệt giữa thuỷ sản
và môi trường là rất ít, mà chủ yếu là giữa các lớp bên trong thuỷ sản, tốc độ
trao đổi nhiệt chậm, thời gian dài nên chủ yếu diễn ra trong giai đoạn bảo quản
thuỷ sản.
2.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản bằng nước đá là phương pháp cho hiệu quả tốt nên được sử
dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản và bảo quản nguyên liệu khi
thu mua.
Bảo quản bằng khí lạnh duy trì được nhiệt độ ổn định nhưng cần phải
có hệ thống thiết bị lạnh.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

12

Bảo quản bằng nước muối lạnh cũng có tác dụng làm lạnh nhanh, bảo
quản tốt. Tuy nhiên nếu nồng độ muối cao sẽ làm nguyên liệu dễ bị mặn ảnh

hưởng đến chất lượng sau này.
2.4.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá
Nước đá với vai trò là môi trường truyền nhiệt có rất nhiều ưu điểm.
Công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ
vận chuyển và tương đối rẽ. Đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ
nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang
nước đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá
hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại.
Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu còn ấm, nhiệt độ từ nguyên
liệu tỏa sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch
giữa đá với nguyên liệu (nếu có đủ đá).
Sử dụng nước đá làm lạnh có nhiều tiện lợi:
Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.
Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động.
Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá. Là một chất tương đối an
toàn và rẽ tiền.
2.4.6 Dạng nước đá dùng trong bảo quản thủy sản
Đá cây
Máy làm đá cây truyền thống tạo đá trong khuôn đặt trong bể chứa nước
muối sodium hoặc cacium chloride. Nước đá cây có một số ưu và nhược điểm
sau.
Ưu điểm: Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển, tan
chậm, thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy, đá xay ra luôn
chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt và
những mảnh to hơn sẽ tan chậm hơn và bù lại các tổn thất nhiệt. Vì những lý do
này mà rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẩn sử dụng đá cây (tại
Colombia. Philippine và Senegal).
Nhược điểm: Đá cây xay ra có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có
thể gây tác hại về mặt vật lý.

Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

13

2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh
Kích thước nước đá
Khi làm lạnh thủy sản bằng nước đá dạng cục to không tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá, vì thủy sản
không tiếp xúc được nhiều với nước đá. Ngoài ra những cục nước đá to, nhọn,
sắc dễ dàng làm hỏng bề mặt nguyên liệu thủy sản, không khí tự do lọt vào
khoảng trống giữa nguyên liệu và nước đá sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo
trong thủy sản, làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Chất lượng nước sản xuất nước đá
Nước dùng sản xuất nước đá phải sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp
chất. Nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi sinh vật vào thủy
sản.
Hoạt động của vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật có thể ức chế bằng cách làm lạnh và tồn trữ
trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hảm chúng phát triển. Tuy nhiên
trong quá trình làm lạnh nếu nhiệt độ không ổn định thì vi sinh vật có thể hoạt
động trở lại.
Sự kết hợp nhiệt độ thấp và dùng chất ức chế có thể làm giảm sự phát
triển của vi sinh vật. Mặc dù vậy trong bảo quản lạnh vẫn có thể tìm thấy một
số vi sinh vật phát triển.
2.4.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh
Các biến đổi vật lý, hoá học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình
làm lạnh. Trong quá trình làm lạnh các biến đổi diễn ra sâu sắc hơn trong quá
trình làm lạnh. Thuỷ sản ướp lạnh nhiệt độ dưới 0

o
C một chút, tác dụng tự phân
giải và tác dụng của vi sinh vật chậm lại thôi chứ không mất hẳn. Vì vậy, nếu
ướp lâu thuỷ sản vẫn bị bị ươn.
Biến đổi vật lý
Tuỳ theo những biến đổi hoá học và phương pháp bảo quản mà thuỷ sản
có những biến nhất định. Nếu thời gian bảo quản dài, những biến đổi tự nhiên
vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém và có những biến đổi xấu về
màu sắc. Màu sắc thay đổi do hao phí các chất tan phụ thuộc vào sự mất nước
sự oxi hoá, mùi vị đặc trưng giảm.
Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm
và ngưng tụ ẩm làm thuỷ sản khô ráo bề mặt.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

14

Biến đổi sinh hoá
Biến đổi thuỷ sản do quá trình sinh hoá chủ yếu không đi quá giới hạn tự
phân giải. Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ protein rõ
rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collegen, sau đó đến giai đoạn phân
huỷ mạnh và gây thối rửa do các acid amin bị đề – amin – hoá….dần dần phát
sinh indol, meccaptan, H
2
S…
Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0
o
C thì quá trình sinh hoá trên càng mạnh,
hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thuỷ sản càng mau giảm chất lượng.
Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các sự biến đổi sinh hoá xảy ra
sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian

và sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ. Có thể dựa vào hàm lượng các sản
phẩm trung gian để xác định độ tươi của thuỷ sản.
Biến đổi do vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản lạnh: Lúc này vi sinh vật đã thích nghi và phát
triển, khả năng tự bảo vệ của thuỷ sản giảm, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra
nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật. Vì vậy số lượng vi
sinh vật trên thuỷ sản ngày càng tăng, chất lượng thuỷ sản ngày càng giảm.
Do đó cần bảo quản thuỷ sản trong thời gian ngắn nhằm đảm bảo chất
lượng thuỷ sản trước khi đưa vào chế biến.
Ướp cá ở – 8 ÷ – 9,5
o
C, sau 21 ngày chưa thấy có hiện tượng ươn thối
nào khi nhìn bề ngoài mà chỉ thấy cá kém bóng đi một chút. Còn ướp ở 2,5 ÷
0,5
o
C thì ngày thứ 14 trở đi đã thoang thoảng có mùi hôi thối, tới ngày 21 thí
thấy rõ là cá đã bị ươn (Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.4.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá
Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá,
cũng như các cơ thể động vật khác, chúng có thể sinh độc tố. Khi ăn cá có độc
tố hoặc nhiễm vi khuẩn sinh độc tố thì người tiêu dùng có thể bị ngộ độc. Ở cơ
thịt cá và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tươi
vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy ở trên da (10
2
÷ 10
7
cfu/cm
2
), mang (10
3

÷ 10
9
cfu/g)
và nội tạng (10
3
÷ 10
9
cfu/g), (Shewan, 1962).
Samonella nhạy cảm với nhiệt. Nó ngừng phát triển ở 5
o
C và bị chết ở
75
o
C trong thời gian 5 phút. Trong dung dịch muối ăn 8÷10% nó bị ức chế. Độc
tố của vi khuẩn này bền nhiệt và không bị phá huỷ ở dung dịch muối đặc.
Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT

15

Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh. Nó có hoạt lực
protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc. Ở 100
o
C vi khuẩn này bị
tiêu diệt và độc tố của nó cũng bị phá huỷ, và nó ngừng phát triển ở 5
o
C.
E. Coli là trực khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh nội độc tố. Trực khuẩn
này không sống được ở môi trường acid và các sản phẩm đông lạnh.
Staphilococcus saureus (tụ cầu vàng) Staphilococcus alba (tụ cầu trắng)
gây nhiễm độc. Nhữmg vi khuẩn này dễ gặp trong tự nhiên. Độc tố của tụ cầu

vàng bền với nhiệt (đun sôi 2 giờ mới có thể phá huỷ hoàn toàn). Trong môi
trường chất béo, độc tố này còn bền hơn.
Clostridium botulinum sống trong bùn, các ao, hồ dính vào thân hoặc
ruột cá, đặc biệt là những giống cá chiên, cá hồi. Đây là vi khuẩn sinh ngoại độc
tố và có độc tính rất cao. Những sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này không phát
triển được ở môi trường có pH dưới 4.5 hoặc ở nhiệt độ thấp hơn 10
0
C. Bào tử
của Clostridium botulinum khá bền nhiệt.
2.4.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác cá tươi.
Nhưng trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một ý nghĩa lớn:
Pseudomonas Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucor stolonifer,
Aspergollus niger,… Một số trong nhóm ưa lạnh phân huỷ chất béo mạnh làm
ảnh hưởng tới thời gian bảo quản cá béo khi bị nhiễm chúng.
2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
2.5.1 Sự hút ẩm của sản phẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm khô không được bảo quản tôt sẽ bị
hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lêch ẩm của sản phẩm
và môi trường. Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt sản phẩm khô nhỏ hơn
áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm.
Sản phẩm sau khi hút ẩm rất dễ bị thối rửa, biến chất và tạo điều kiện cho
nấm mốc, vi khuẩn,… phát triển. Vì vậy để ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan
trọng khi bảo quản khô. Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm tăng lên, đồng
thời độ hoạt động của nước cũng tăng; điều nay đồng nghĩa với thời gian bảo
quản bị rút ngắn. Nguyên nhân chính làm thời gian bảo quản giảm chính là do
lượng ẩm hút vào sẽ thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến
đổi.
(Đỗ Thị Đoan Khánh, 2008)