khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất cho sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalnus) fillet đông iqf và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xnk thủy sản cửu long (clpangafish corp)

TRƯỜNG ĐẠO HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





PHẠM BẢO CẢNH






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon
hypophthalnus) FILLET ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG
THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN
CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP)






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH







2013
i
LỜI CẢM TẠ

Trong thời gian thực hiện luận văn tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu
thủy sản Cửu Long. Em ñã nhận ñược sự hướng dẫn và tận tình giúp ñỡ từ phía
gia ñình, thầy cô khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ cùng tất cả các bạn lớp
chế biến thủy sản K36, ban Lãnh Đạo công ty, các anh chị QC cùng ñội ngũ anh
chị em công nhân trong phân xưởng chế biến.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc của mình ñối với:
Gia ñình ñã ủng hộ, ñộng viên con trong suốt quá trình thực tập.
Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ nói chung và Thầy Cô khoa thủy sản
nói riêng, ñặc biệt là bộ môn Dinh Dưỡng ñã truyền ñạt những kiến thức vô cùng
quý báu ñồng thời tạo ñiều kiện ñể em rèn luyện kỹ năng ứng dụng kiến thức ñã
học vào thực tế.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh và Thầy
Trần Minh Phú ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, sửa sai và chỉ bảo em trong suốt
thời gian thực hiện luận văn này.
Ban lãnh ñạo công ty cùng các anh chị tổ trưởng, QC ñã tận tình giúp ñỡ

em trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Xin trân trọng cảm ơn!
Sinh viên
Phạm Bảo Cảnh
.









ii
TÓM TẮT
Đề tài ñược thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet ñông
IQF, ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu và hệ thống máy thiết bị tại công ty cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long. Phương pháp thực hiện là tham gia trực tiếp
và quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm ñịnh mức và ghi nhận các hoạt ñộng của
hệ thống thiết bị:
Bố trí thí nghiệm tính ñịnh mức tiêu hao tại các công ñoạn cho kết quả như
sau: về mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu thì tại công ñoạn fillet mức tiêu
hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,89 ± 0,01 ñối với cỡ (1,2 - 1,6) kg/con và cao nhất
là 1,92 ± 0,005 ñối với cỡ (0,8 - 1,0) kg/con; Tại công ñoạn lạng da mức tiêu hao
nguyên liệu nhỏ nhất là 1,08 ± 0,003 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng và cao
nhất là 1,09 ± 0,007 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng; Tại công ñoạn chỉnh hình
mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,29 ± 0,01 ñối với cỡ (120 -170) g/miếng
và cao nhất là 1,32 ± 0,0 ñối với cỡ (220 - trở lên) g/miếng; Tại công ñoạn quay
tăng trọng mức tăng trọng của bán thành phẩm thuộc cỡ (80 -115) g/miếng tăng

nhiều nhất là 0,72 ± 0,007 và cỡ (200 - 260) g/miếng tăng ít nhất là 0,77 ± 0,011;
Tại công ñoạn cấp ñông mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất 1,89 ± 0,01 là ñối với
cỡ (220 - trở lên) g/miếng và cao nhất là 1,96 ± 0,02 ñối với cỡ (120 -170)
g/miếng. Đối với mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân thì tại công
ñoạn fillet mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,89 ± 0,01 ñối với công nhân 2
(>2 năm) và cao nhất là 1,96 ± 0,02

ñối với công nhân 1 (<6 tháng); Tại công
ñoạn chỉnh hình mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,31 ± 0,005 ñối với công
nhân 2 (>2 năm) và cao nhất là 1,32 ± 0,01 ñối với công nhân 1 (<6 tháng).
Hệ thống máy, thiết bị tại công ty ñược trang bị hiện ñại, hoạt ñộng tốt,
ñược vận hành theo ñúng quy ñịnh và bảo trì thường xuyên.












iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii
Chương 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn ñề 1
1.2 Mục tiêu ñề tài 1
1.3 Nội dung ñề tài 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 3
2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ 4
2.2 Tổng quan về nguyên liệu 4
2.2.1 Thành phần hóa học của cá tra 4
2.2.2 Những biến ñổi của ñộng vật thủy sản sau khi chết 5
2.3 Quá trình lạnh ñông thủy sản 6
2.3.1 Giới thiệu về lạnh ñông 6
2.3.2 Ý nghĩa của quá trình lạnh ñông 6
2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông 6
2.3.4 Những biến ñổi chính của thực phẩm trong quá trình cấp ñông 8
2.4 Sơ lược về ñịnh mức nguyên liệu 9
2.4.1 Khái niệm 9
2.4.2 Mục ñích xây dựng ñịnh mức 9
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñịnh mức nguyên liệu 10
2.5 Sơ lược về hệ thống máy và thiết bị 10
2.5.1 Một số thiết bị sản xuất cá tra fillet ñông lạnh dự kiến 10
2.5.2 Các vấn ñề cần tìm hiểu về thiết bị 12
2.5.3 Cách thực hiện 12
2.6 Một số nghiên cứu gần ñây 12
Chương 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu 14
3.1.1 Địa ñiểm và thời gian 14

3.1.2 Nguyên liệu 14
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF 14
3.2.2 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 16
3.2.3 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân 21
3.2.4 Hệ thống máy và thiết bị dùng trong sản xuất 23
3.2.5 Cách thức xử lý số liệu 23
iv
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24
4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF tại công ty 24
4.1.1 Quy trình công nghệ 24
4.1.2 Thuyết minh quy trình 25
4.2 Định mức nguyên liệu tại các công ñoạn chế biến 43
4.2.1 Định mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu 44
4.3 Hệ thống máy và thiết bị dùng trong sản xuất 52
4.3.1 Máy nhồi máu 52
4.3.2 Máy lạng da 55
4.3.4 Máy phân cỡ 56
4.3.5 Máy xử lý phụ gia 57
4.3.5 Hệ thống cấp ñông IQF 58
4.3.6 Băng chuyền tái ñông 60
4.3.7 Tủ ñá vẩy 62
4.3.8 Máy ghép mí 63
4.3.9 Máy ñai thùng carton 64
4.3.10 Bàn soi ký sinh trùng 65
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 67
5.1 Kết luận 67
5.2 Đề xuất 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤC LỤC 70





















v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của cá tra ( tính theo % căn bản ướt ) 4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5
Bảng 4.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn
fillet 44
Bảng 4.2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn
lạng da. 45

Bảng 4.3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn
chỉnh hình. 46
Bảng 4.4: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn ngâm
quay. 47
Bảng 4.5: Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn cấp
ñông. 48
Bảng 4.6: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn
fillet. 50
Bảng 4.7: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công ñoạn
chỉnh hình. 51

















vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF dự kiến 15

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1 16
Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2 17
Hình 3.4: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3 18
Hình 3.5: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 4 19
Hình 3.6: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 5 20
Hình 3.7: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 6 21
Hình 3.8: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 7 22
Hình 4.1: : Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF 24
Hình 4.2: Máy nhồi máu 52
Hình 4.3: Máy lạng da 55
HÌnh 4.4: Máy phân cỡ 56
HÌnh 4.5: Máy quay tăng trọng 57
Hình 4.6: Hệ thống cấp ñông IQF 58
Hình 4.7: Băng chuyền tái ñông 60
Hình 4.8: Tủ ñá vẩy 62
Hình 4.9: Máy ñai thùng 64
Hình 4.10: Bàn soi ký sinh trùng 65

vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
QC (Quality Control): Nhân viên kiểm tra chất lương sản phẩm.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và
kiểm soát ñiểm tới hạn
GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất.
ASC (Aquaculture Stewaship Council): Hội ñồng quản lý nuôi trồng Thủy Sản.
IQF (individual quick frozen): lạnh ñông nhanh từng cá thể.
VASEP (The Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers): Hiệp
hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam.


















1

Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn ñề
Từ khi Việt Nam bắt ñầu hội nhập kinh tế thế giới và chấp nhận những
nguyên tắc của thương mại quốc tế, ñặc biệt là sau khi gia nhập Khối Hợp Tác
Kinh Tế Châu Á Thái Bình Dương (APEC), ngành công nghiệp sản xuất cá tra,
basa của ñất nước ñã phát triển nhanh chóng, không ngừng ñổi mới, ñột phá và
phát triển mạnh mẽ ñồng thời trở thành một trong những ngành kinh tế ñem lại
kim ngạch xuất khẩu lớn cho ñất nước. Tuy nhiên, hoạt ñộng xuất khẩu của doanh
nghiệp thủy sản thời gian qua ñang chịu ảnh hưởng của tình hình khủng hoảng
kinh tế thế giới vậy nên các doanh nghiệp, hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy
sản Việt Nam (VASEP)… luôn ñưa ra các giải pháp, dự án ñể sản phẩm cá tra
fillet ñông lạnh của Việt Nam luôn ñứng vững trên thị trường thế giới và ñủ sức
cạnh tranh. Hiện nay cá tra Việt Nam hiện ñang xuất khẩu sang 142 thị trường
trên thế giới, năm 2012 tổng sản lượng thủy sản 5,876 triệu tấn, trong ñó có 1,19
triệu tấn cá tra (chiếm 20,3%), dự kiến ñến năm 2020 sản lượng cá tra ñạt từ 1,5-2
triệu tấn. Tuy nhiên ñể thực hiện ñược những mục tiêu ñã ñặt ra thì các doanh
nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng nâng cao kỹ thuật, cải tiến trang thiết bị
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và năng xuất hoạt ñộng, nâng cao trình ñộ
tay nghề cho công nhân cũng như nắm rõ mức tiêu hao nguyên liệu ñể quản lý
chặt chẽ hơn khối lượng nguyên liệu vào – ra, nguyên liệu thất thoát, chi phí
trong quá trình chế biến và từ ñó ñưa ra các biện pháp nhằm làm giảm ñịnh mức
tiêu hao nguyên liệu, giảm giá thành sản phẩm nhưng vẫn ñảm bảo ñược chất
lượng, lợi nhuận và nâng cao sức cạnh tranh của công ty.
Xuất phát từ thực tế này nên ñề tài “Khảo sát quy trình chế biến, ñịnh
mức sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet ñông IQF và khảo sát hệ thống thiết
bị tại công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP)”
ñược thực hiện nhằm góp phần cho sự phát triển bền vững, nâng cao hiệu quả
kinh doanh.
1.2 Mục tiêu ñề tài

Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất cá tra fillet
ñông IQF từ ñó ñưa ra nhận xét và ñề xuất ý kiến nhằm hạn chế thất thoát nguyên
liệu trong quá trình chế biến ñến mức thấp nhất, nâng cao năng suất, góp phần
nâng cao lợi nhuận và sức cạnh tranh của công ty. Đồng thời góp phần cung cấp
thông tin thực tế về mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến tại nhà máy


2


chế biến Thủy sản.
1.3 Nội dung ñề tài
Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF, thao tác và các yêu cầu
kỹ thuật trên từng công ñoạn sản xuất.
Tính ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu, cách bố trí thí nghiệm và thu thập số
liệu của từng công ñoạn trong sản xuất cá tra fillet ñông IQF.
Tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt ñộng, thông số kỹ thuật, tính năng,
thời gian vận hành, bảo trì (nếu có) cùng ưu nhược ñiểm hoạt ñộng và thông số
kỹ thuật của các thiết bị ñược sử dụng trong quy trình chế biến cá tra fillet ñông
IQF.

3


Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Tên doanh nghiệp:
Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long.




Tên viết tắt: CLPANGAFISH CORP
Tên giao dịch: CUU LONG FISH IMPORT - EXPORT CORPORATION
Vốn ñiều lệ: 67.950.000.000 VNĐ
Địa chỉ: Lô III-9, Khu C mở rộng, Khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp,
Việt Nam.

Điện thoại: (+84) 8 54104749
Fax: (+84) 673 763626
Email:
Wesite:

Công ty CLPANGAFISH CORP bắt ñầu xây dựng dự án nhà máy chế biến
thức ăn Thuỷ sản tháng 11 năm 2006 và ñi vào hoạt ñộng vào tháng 12 năm 2007
với máy móc thiết bị ñược trang bị hiện ñại, công suất 120.000 tấn/năm
.
Đến năm 2008 CLPANGAFISHCORP ñầu tư ba vùng nuôi trồng thuỷ sản,
với sản phẩm chính là cá tra, cá basa. Tổng sản lượng cá nguyên liệu của vùng
nuôi là 32.000 tấn/năm .
Để tạo một vòng xoay khép kín cho quá trình chế biến và xuất khẩu.
Tháng 07 năm 2009, CLPANGAFISH CORP ñã ñầu tư mở rộng xây dựng thêm
Nhà máy chế biến thuỷ sản ñông lạnh với công suất 100 tấn nguyên liệu/ngày.
Nhà máy ñược trang bị các loại máy móc, thiết bị hiện ñại nhất từ các nhà cung
cấp nổi tiếng. Nhà máy ñược thiết kế thông thoáng, hệ thống kho lạnh hiện ñại
với sức chứa 3000 tấn thành phẩm. Qui trình sản xuất của nhà máy luôn tuân thủ
qui trình chế biến an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, ISO, GMP,


4


BRC, IFS, FDA và HALAL. .

2.1.2 Sản xuất kinh doanh và thị trường tiêu thụ
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long chuyên sản xuất
các mặt hàng thủy sản ñông lạnh như: Cá nguyên con cắt ñầu bỏ ruột còn da, cá
cắt sợi, cá cắt khoanh, cá fillet ñông lạnh…bên cạnh ñó công ty còn sản xuất các

mặt hàng giá trị gia tăng như: Cá fillet tẩm bột, cá viên da, cá cắt portion tẩm bột.
Thị trường cá tra lớn nhất của CLPangafish Corp hiện nay là Châu Âu
chiếm khoảng 70% tổng khối lượng và giá trị XK của công ty. Sản phẩm cá tra
ñạt chứng nhận ASC của công ty dự kiến sẽ cung cấp cho khách hàng truyền
thống ñể tiêu thụ cho các chuỗi siêu thị tại Hà Lan, Hy Lạp và một số nước khác
trong khối EU. Ngoài ra công ty cũng ñang tiếp tục tìm kiếm và mở rộng thêm thị
trường cho sản phẩm cá tra ñạt chứng nhận ASC.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Thành phần hóa học của cá tra
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của cá tra (tính theo % căn bản ướt )
Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối ña
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước
6

0,1

-

0,4

28

16 – 21

0,2 – 25

< 0,5

1,2 – 1,5

66 – 81

28

67

-

1,5

96


(Phan Thị Thanh Quế, 2005)









5

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thanh phân dinh dưỡng Hàm lượng

Calo
Calo từ chất béo
Tổng lương chât beo
Chât beo bão hoa
Cholesterol
Tổng lượng Carbonhydrat
Chất xơ
Protein
124 (cal)

30,8 (cal)

3,42 (g)

1,64 (g)

25,2 (mg)

0 (g)

0 (g)

23,4 (g)

(Nguyễn Thanh Hiền, 2003)
2.2.2 Những biến ñổi của ñộng vật thủy sản sau khi chết
2.2.2.1 Giai ñoạn tiết nhớt

Là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá, bản chất của chất nhớt là
glucoprotein, thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin và mucoit tiết ra cùng
chất ngấm ra tạo thành hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển, khi ñó chất nhớt sẽ bị hư hỏng và chuyển sang màu ñục,
có mùi hôi, chua và mất ñi tính nhớt.
2.2.2.2 Giai ñoạn tê cứng
Dưới tác ñộng của quá trình sinh lý, sinh hóa thì cá xảy ra quá trình co cơ
(các sợi actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co cứng sợi cơ)
làm cho thịt cá cứng lại. Các quá trình sinh lý và sinh hóa ở ñây chủ yếu là sự
phân giải glycogen, sự phân giải ATP&Creatinphosphat và sự tạo thành phức
actomyosin. Trong giai ñoạn này cần tránh quá trình fillet vì có thể là gãy miếng
cá fillet.
2.2.2.3 Giai ñoạn tự phân giải
Là quá trình tự biến ñổi của các chất phức tạp thành những chất ñơn giản
dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu. Các enzyme có sẵn trong
nguyên liệu chủ yếu là enzyme cathepsin, trypsin, enterokinaza và enzyme lipaza.



6


2.2.2.4 Giai ñoạn phân hủy
Là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các sản vật cấp thấp dưới
tác dụng chủ yếu của vi sinh vật. Các vi sinh vật gây thối rữa chủ yếu là
Pseudomonas, B.subtilis, E.coli và các vi sinh vật này có nhiều nhất trong mang,
da cá và ruột cá. Các sản vật cấp thấp chủ yếu là indol, skatol, cresol và phenol.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.3 Quá trình lạnh ñông thủy sản
2.3.1 Giới thiệu về lạnh ñông

Lạnh ñông hay ướp ñông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt ñộ
thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh ñể ñưa nhiệt ñộ ban ñầu của thủy sản
xuống dưới ñiểm ñóng băng, với phương pháp lạnh ñông nước trong thủy sản
ñông từng phần theo mức hạ nhiệt và tới (- 8)
0
C ÷ (- 10)
0
C hay có thể xuống thấp
hơn nữa: - 18
0
C, - 30
0
C, - 40
0
C …ñiểm ñóng băng tuyệt ñối trong thủy sản
khoảng - 55
0
C ñến - 65
0
C.
2.3.2 Ý nghĩa của quá trình lạnh ñông
Lạnh ñông ñược ứng dụng nhằm làm chậm lại sự hư hỏng kéo dài thời
gian bảo quản, tăng thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy
sản và tăng khả năng ñiều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố.
Nếu ñể xuất khẩu, thủy sản thường ñược lạnh ñông và trữ ñông mang lại
thu nhập có giá trị cao hơn với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội ñịa.
2.3.3 Các phương pháp lạnh ñông
2.3.3.1 Lạnh ñông chậm
Trong quá trình lạnh ñông chậm, do nhiệt ñộ không khí cao hơn – 25
0

C và
vận tốc ñối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh ñông thường kéo
dài 15 – 20 giờ. Số tinh thể ñá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước
lớn, gây nên sự cọ sát giữa các tinh thể ñá và màng tế bào dẫn ñến rách màng tế
bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi
tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít ñược sử dụng cho sản phẩm thủy
sản lạnh ñông.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)



7


2.3.3.2 Lạnh ñông nhanh
Muốn ñạt ñược sản phẩm lạnh ñông nhanh thì cần ñảm bảo các ñiều kiện
sau:
Nhiệt ñộ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
0
C.
Vận tốc ñối lưu của môi trường khí v = 3 – 5 m/s và môi trường lỏng v = 1
m/s.
Kích thước sản phẩm nhỏ: 3 x 5 x 5 cm
3
hoặc 5 x 5 x 5 cm
3
.
Nhiệt quá lạnh của sản phẩm thấp t
ql
= -6

0
C.
Quá trình ñóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài
gian bào ñể hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài.
Phương pháp lạnh ñông nhanh làm cho các tinh thể ñá hình thành với số
lượng nhiều và kích thước nhỏ. Vì vậy giảm hao hụt chất dịch và sự phá
vỡ vách tế bào.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.3.3 Lạnh ñông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh ñông cực nhanh các
sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các freon và các khí lỏng khác. Thời gian
lạnh ñông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 ÷10 phút (bằng khoảng 1/60
lạnh ñông nhanh), số lượng tinh thể ñá hình thành rất nhiều và nhỏ. Do thời gian
lạnh ñông vô cùng nhanh nên nên tăng ñược năng suất 40 ÷ 50 lần và giảm ñược
hao hụt khối lượng sản phẩm 3 ÷ 4 lần. Sản phẩm lạnh ñông cực nhanh ñảm bảo
hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban ñầu.
Dùng nitơ lỏng có nhiều ưu ñiểm:
Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt ñộ rất thấp -196
0
C.
Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế ñược quá trình oxy hóa sản phẩm.
Lạnh ñông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng ñã tiêu diệt và hạn chế
ñược nhiều vi sinh vật so với các phương pháp khác.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)



8

2.3.4 Những biến ñổi chính của thực phẩm trong quá trình cấp ñông
2.3.4.1 Biến ñổi về nhiệt vật lý
 Sự kết tinh của nước.
Trong quá trình cấp ñông nước tách ra và ñông thành các tinh thể, làm cho
sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo
thành cấu trúc vững chắc nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban ñầu thì
thực phẩm mềm yếu hơn, kém ñàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên
kết tế bào thực phẩm.
 Biến ñổi màu sắc
Đồng thời với quá trình trên màu sắc của thực phẩm cũng biến ñổi do hiệu
ứng quang học do tinh thể ñá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thực phẩm khi nước
ñóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh sáng của các tinh thể nước ñá.
 Bay hơi nước
Hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm trong quá trình lạnh
ñông là do sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch
mật ñộ ρ giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh, nếu sản phẩm nhập
có bề mặt còn ướt thì cấp ñông chúng sẽ ñông lại, sau ñó diễn ra quá trình thăng
hoa. Nếu chênh lệch nhiệt ñộ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồn cấp ñông
càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh gây hao hụt khối lượng.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.4.2 Biến ñổi hóa học
Do nhiệt ñộ giảm, nước ñóng băng nên các biến ñổi hóa sinh hầu như
không ñáng kể.
Biến ñổi hóa sinh chủ yếu là sự tạo acid lactic từ glycogen và sự biến tính
protein hòa tan. Các biến ñổi này diễn ra mạnh nhất ở giai ñoạn nước tự do ñóng
băng. Mức biến ñổi hóa học giảm khi tăng tốc ñộ kết tinh nước.
Các phân tử protein hòa tan bình thường luôn phân cực. Khi kết tinh các
phân tử nước bị tách ra, khi ñó các gốc phân cực của phân tử protein quay vào

phía trong, tự trung hòa kết quả là phân tử protein mất cấu trúc bật cao, kết tủa.
Khi sản phẩm lạnh ñông tan giá, protein biến tính không phục hồi ñược trạng thái,
mất khả năng liên kết với nước. Dẫn ñến sản phẩm bị hao hụt trọng lượng, giảm
mùi vị và giá trị sử dụng.


9


Khi làm ñông chậm protein bị biến tính nhiều hơn lạnh ñông nhanh.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.4.3 Biến ñổi do vi sinh
Khi nước ñóng băng và nhiệt ñộ giảm hầu như vi sinh vật trong thực phẩm
bị tiêu diệt, số còn lại bị ngừng hoạt ñông.
Những vi sinh vật ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh có nhiệt ñộ thấp
sẽ bị tiêu diệt. Những vi sinh vật nằm trong cấu trúc thực phẩm do nhiệt ñộ giảm
chậm, các chất tan và nước chưa ñóng băng vi sinh vật chưa bị tiêu diệt.
Khi nhiệt ñộ giảm, tỷ lệ nước ñóng băng tăng làm tăng mức ñộ biến tính
chất nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật làm vi sinh vật bị tiêu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.4 Sơ lược về ñịnh mức nguyên liệu
2.4.1 Khái niệm
Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu hao phí ñể tạo ra một ñơn
vị sản phẩm theo ñúng quy trình sản xuất ñặt ra.
Định mức tiêu hao nguyên liệu ñược xác ñịnh bằng công thức sau:
Khối lượng nguyên liệu trước xử lý
Định mức =
Khối lượng nguyên liệu sau xử lý
Mức tiêu hao nguyên liệu tại các công ñoạn ñược tính bằng tỷ lệ trọng
lượng nguyên liệu tại công ñoạn trên trọng lượng sản phẩm tại công ñoạn ñó.

2.4.2 Mục ñích xây dựng ñịnh mức
Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng ñể tính toán, kiểm tra, ñánh giá
các hoạt ñộng sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Xây dựng ñịnh mức nguyên liệu ñể từ ñó nhà máy có kế hoạch tối ưu cho
việc sản xuất, xác ñịnh ñúng ñắn các mối quan hệ cung ứng và ký hợp ñồng với
ñối tác.
Nhằm ñiều chỉnh nguyên liệu một cách hợp lý, kịp thời và ñều ñặn cho
phân xưởng nhằm ñảm bảo tính liên tục cho sản xuất, ñồng thời thúc ñẩy việc sử
dụng nguyên liệu một cách thông minh và tiết kiệm.


10


Để ñánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của công ty, từ kết quả ñịnh mức
công ty có thể dễ dàng theo dõi từng khâu, từng bộ phận, từng công ñoạn nào tổn
hao nguyên liệu nhiều nhất từ ñó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên
liệu nâng cao hiệu quả cho nhà máy.
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến ñịnh mức nguyên liệu
Kích cỡ nguyên liệu: Định mức nguyên liệu cũng phụ thuộc nhiều vào
kích cỡ nguyên liệu ban ñầu. Nếu nguyên liệu có kích cỡ càng lớn thì ñịnh mức
tiêu hao sẽ càng nhỏ và ngược lại.
Loại nguyên liệu: Cá béo hay cá gầy cũng ảnh hưởng ñến ñịnh mức
nguyên liệu. Cá béo quá hay gầy quá thì mức tiêu hao nguyên liệu sẽ cao.
Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Nếu cá ñược vận chuyển bằng
ghe ñục cá còn sống, ít bị tổn thương, phẩm chất thịt tốt thì nguyên liệu sẽ ít hao
hụt hơn trong quá trình chế biến.
Tay nghề công nhân: Nếu công nhân có tay nghề càng cao, khéo léo thì
ñịnh mức nguyên liệu sẽ nhỏ và ngược lại.
Thiết bị sản xuất: Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất ñược trang bị

càng tốt, càng hiện ñại thì ñịnh mức nguyên liệu sẽ càng thấp.

(Nguyễn Văn Trọng, 2011)
2.5 Sơ lược về hệ thống máy và thiết bị
2.5.1 Một số thiết bị sản xuất cá tra fillet ñông lạnh dự kiến
2.5.1.1 Tủ ñông IQF
Cấu tạo
Cấu tạo gồm một băng chuyền dạng thẳng chuyển ñộng bên trong một tủ
cách nhiệt. Bên trên có một hệ thống quạt lắp ñặt theo băng chuyền. Giữa hệ
thống quạt và băng chuyền Inox là giàn lạnh làm bằng ống ñồng không. Hệ thống
sử dụng phương pháp xả băng bằng nước.
 Nguyên lý hoạt ñộng
Trước khi làm việc phải cho máy chuyển ñộng trước khoảng 45 phút ñể
nhiệt ñộ tủ ñạt -35
0
C ñến -40
0
C sau ñó mới tiến hành cấp ñông. Bán thành phẩm
ñược ñưa lên băng chuyền và chuyển ñộng dần theo băng chuyền dưới tác dụng


11


của dàn búa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của bán thành phẩm với không khí
lạnh, quá trình nhiệt là ñối lưu cưỡng bức nhờ hệ thống quạt mà môi chất lạnh là
NH3. Sau khi mạ băng xong bán thành phẩm ñược ñưa vào tủ hậu ñông. Ở ñây
bán thành phẩm ñược trao ñổi nhiệt giống như tủ tiền ñông, cứ như thế máy hoạt
ñộng liên tục. Cá ñược ñưa vào và lấy ra liên tục.
2.5.1.2 Máy lạng da

Cấu tạo
Máy gồm hai bộ phận chính là trục cuốn và lưỡi dao. Trục cuốn là một trục
hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, ñưa nguyên liệu vào dao.
Lưỡi dao có tác dụng tách da ra khỏi miếng fillet. Có thể ñiều chỉnh khe hở giữa
lưỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất ñể quá trình lạng da không mất quá
nhiều thịt hoặc sót da.
 Nguyên lý hoạt ñộng
Đặt miếng cá fillet lên bệ máy phần ñuôi hướng về phía trục chính của
máy, phần da tiếp xúc với máy khi ñó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá
và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ, miếng cá
fillet ñược kéo theo lưỡi dao, phần da nằm phía dưới lưỡi dao và ñược tách khỏi
thịt rớt xuống sọt hứng, phần thịt nằm trên lưỡi dao ñược cho vào rổ.
2.5.1.3 Bàn soi ký sinh trùng
Bàn soi ký sinh trùng là 1 cái bàn kín phía trên có ñậy bằng 1 tấm nhựa
trắng ñục, bàn có cấu tạo hình chữ nhật, phía trong có lấp 4 bóng huỳnh quang
ñược ñặt dọc theo chiều dài của bàn. Miếng cá fillet sau khi qua công ñoạn chỉnh
hình ñược ñặt lên bàn ký sinh nhờ ánh sáng của 4 bóng ñèn huỳnh quang nên có
thể phát hiện ký sinh có trong miếng cá hoặc máu bị ñông tụ.
2.5.1.4 Máy quay phụ gia
 Nguyên lý hoạt ñộng
Vệ sinh máy trước khi hoạt ñộng. Cho nguyên liệu vào và hỗn hợp phụ gia
phối trộn, lượng nước cho vào vừa với bề mặt của nguyên liệu, sau ñó cho motor
hoạt ñộng lúc ñó motor kéo thùng quay theo chiều kim ñồng hồ, nguyên liệu bên
trong ñược ñảo trộn với hóa chất theo kiểu ñổ tràng qua từng hộc ñã ñược ngăn ra
trong khoang của thùng. Thông qua việc ñổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu
ñược tiếp xúc với hóa chất tăng trọng nhờ vậy mà nước ñược hấp thu vào cơ thịt


12

khá cao.
2.5.1.5 Tủ ñá vẩy
Cấu tạo
Bơm, motor, ống dẫn nước sạch, bể nước, hồ chứa nước muối, hồ nước…
 Nguyên lý hoạt ñộng
Có nhiệm vụ tạo ra ñá là có dạng mảnh vỡ nhỏ. Quá trình tạo ra ñá là thực
hiện trong ống hình trụ, ở giữa là môi chất lỏng bay hơi từ bình áp thấp. Gas lỏng
ñi trong ống dẫn trao ñổi nhiệt với bề mặt tiếp xúc làm nhiệt ñộ giảm xuống, nước
và nước ñá ñược bơm tuần hoàn từ bể chứa phía dưới bơm lên khay chứa nước
phía trên và ñược phun ñều lên bề mặt trong của hình trụ và làm lạnh ñông lại
thành ñá. Trước khi ñá ñông ñủ ñộ dày thì dao cắt kiểu xoắn cố ñịnh cắt rơi ñá
xuống phía dưới kho chứa ñá.
2.5.2 Các vấn ñề cần tìm hiểu về thiết bị
Mục ñích sử dụng
Cấu tạo
Nguyên lý hoạt ñộng
Nguyên tắc vận hành
Thời gian vận hành
Thời gian bảo trì (nếu có)
2.5.3 Cách thực hiện
Quan sát, mô tả, thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng kỹ thuật hoặc
phòng công nghệ, trực tiếp thực hiện vận hành thiết bị (nếu ñược) từ ñó ñưa ra
nhận xét về thiết bị.
2.6 Một số nghiên cứu gần ñây
Nguyễn Kim Đón (2010) ñã khảo sát ñịnh mức sản xuất sản phẩm cá tra
(Pangasianodon hypophthalnus) fillet ñông lạnh tại công ty cổ phần Thủy Sản
Mekong. Việc khảo sát quy trình và ñịnh mức tại các công ñoạn chế biến, qua quá
trình nghiên cứu tại công ty ñã thu ñược kết quả: quy trình chế biến cá tra fillet
ñông lạnh; ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet ñối

với cỡ 0,8 – 1,0 kg/con có ñịnh mức là 1,87, cỡ 1,0 – 1,2 kg/con có ñịnh mức là


13


1,82, cỡ 1,2 kg/con trở lên có ñịnh mức là 1,80; ñịnh mức nguyên liệu theo kích
cỡ nguyên liệu tại công ñoạn lạng da ñối với cỡ 120 – 170 g/miếng có ñịnh mức
là 1,08, cỡ 170 – 220 g/miếng có ñịnh mức là 1,07, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có
ñịnh mức là 1,06; ñịnh mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn
chỉnh hình ñối với cỡ 120 – 170 g/miếng có ñịnh mức là 1,42 cỡ 170 – 220
g/miếng có ñịnh mức là 1,43, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có ñịnh mức là 1,45; ñịnh
mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn cấp ñông ñối với cỡ 120
– 170 g/miếng có ñịnh mức là 1,05, cỡ 170 – 220 g/miếng có ñịnh mức là 1,03,
cỡ từ 220 g/miếng trở lên có ñịnh mức là 1,02. Định mức theo công nhân tại công
ñoạn fillet phụ thuộc nhiều vào công nhân, công ñoạn chỉnh hình thì không phụ
thuộc nhiều vào công nhân.
Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) ñã khảo sát ñịnh mức sản xuất sản phẩm
cá tra (Pangasianodon hypophthalnus) fillet ñông lạnh và hệ thống xử lý nước
cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh. Việc khảo sát quy trình chế biến
cá tra fillet ñông lạnh của nhà máy, các thông số kỹ thuật trên quy trình, thao tác
công nhân và mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến cá tra fillet tại
nhà máy. Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công ñoạn fillet,
lạng da, chỉnh hình phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn thì ñịnh mức
tiêu hao nhỏ và nguyên liệu nhỏ thì ñịnh mức tiêu hao lớn; công ñoạn xử lý phụ
gia ñịnh mức cũng phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn thì ñịnh mức
lớn và nguyên liệu nhỏ thì ñịnh mức nhỏ; công ñoạn cấp ñông ñịnh mức cũng phụ
thuộc kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu lớn thì ñịnh mức nhỏ và nguyên liệu nhỏ
thì ñịnh mức lớn. Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân thì công ñoạn fillet và
chỉnh sửa ñều phụ thuộc công nhân.

14


Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa ñiểm và thời gian
Được thực hiện tại công ty CLPANGAFISHCORP
Thời gian bắt ñầu từ 9/2013 ñến 12/2013
3.1.2 Nguyên liệu
Cá tra
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Sử dụng thiết bị và dụng cụ của công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF

Mục tiêu: Tìm hiểu về quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF.
Cách thực hiện: Trực tiếp tham gia sản xuất, quan sát cách thức thực hiện
của công nhân cùng các thông số kỹ thuật của từng công ñoạn, tham khảo ý kiến
của nhân viên trong công ty (Điều hành, QC…) cùng một số tài liệu của công ty.
Từ ñó tổng hợp lại ñể có ñược một quy trình sản xuất hoàn chỉnh, ñưa ra nhận xét
và ñề xuất ý kiến góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của công ty.











15


3.2.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet ñông IQF dự kiến

Tiếp nhận nguyên liệu
Nhiệt ñộ: 27 ÷ 30
0
C
Cắt tiết –Xả tiết Chlorine: 10 ÷ 20ppm
Thời gian: 15 ÷ 20 phút
Fillet – Cân – Rửa

Lạng da – Cân 2 – Rửa 2

Chỉnh hình

Kiểm tra – Cân 3

Soi ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ - Rửa 3

Xử lý phụ gia (Tỷ lệ tăng trọng 20% ÷25%)

Phân cỡ, phân màu – Rửa 4 Chờ ñông

Cấp ñông (IQF)

Cân 4 – Mạ băng (5%, 10%, 15% )

Tái ñông

Bao gói

Rà kim loại

Đóng thùng

Bảo quản – Xuất hàng


Hình 3.1: Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet ñông IQF dự kiến

Nhi
ệt ñộ: 8 ÷ 10
0
C
Chlorine: 10 ÷ 15ppm

Nhi
ệt ñộ: -38
0
C ± 2
0
C
Thời gian: 30 ÷ 45 phút

Rửa 1:
N
hiệt ñộ: 24 ÷ 28
0
C
Chlorine: 10 ÷20ppm
Rửa 2:
Nhi
ệt ñộ: 8 ÷ 10
0
C
Chlorine: 10 ÷ 15ppm

16


3.2.2 Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
3.2.2.1 Định mức tại công ñoạn fillet
Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại
công ñoạn fillet.
Thực hiện:
Cố ñịnh một công nhân ñể fillet.
Chọn 3 cỡ cá: (0,8 – 1,0) kg/con, (1,0 – 1,2) kg/con và (1,2 – 1,6) kg/con.
Khối lượng: 10 kg/mẫu.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3*3 = 9 mẫu.
Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau fillet.
Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1: Tính mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu tại
công ñoạn fillet.

Nguyên liệu




(0,8 – 1,0) kg/con (1,0 – 1,2) kg/con (1,2 – 1,6) kg/con


Cân Cân Cân

Fillet Fillet Fillet


Cân 2 Cân 2 Cân 2


Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3


Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1


17


3.2.2.2 Định mức tại công ñoạn lạng da
Mục tiêu: Xác ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại
công ñoạn lạng da.
Thực hiện:
Cố ñịnh một máy lạng da.
Chọn 3 cỡ cá: (120 – 170) g/miếng, (170 – 220) g/miếng, (≥ 220) g/miếng.
Khối lượng: 5 kg/mẫu.
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số mẫu: 3*3 = 9 mẫu.
Cân trọng lượng từng mẫu nguyên liệu sau lạng da.
Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2: Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
nguyên liệu tại công ñoạn lạng da.

Nguyên liệu

(120 - 170) g/miếng (170 - 220) g/miếng (≥ 220) g/miếng


Cân Cân Cân


Lạng da Lạng da Lạng da


Cân 2 Cân 2 Cân 2


Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3


Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2