khảo sát quy trình, tính định mức và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho tôm pto đông iqf tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm phương nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THẠCH KHƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM
PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THẠCH KHƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM
PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Thủy sản là một trong những thế mạnh của Việt Nam, nó đóng một vai
trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước. Trong đó, tôm đông
lạnh là một trong những mặt hàng tiêu biểu của các sản phẩm thủy sản ở nước
ta. Những sản phẩm tôm đông lạnh không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội
địa mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài đặt biệt là: Mĩ, khối các nước EU,
Nhật… nó đem về nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Nhưng dưới yêu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng đòi hỏi nhà sản xuất, chế biến phải đảm
bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm do công ty mình làm ra. Do đó,
họ phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất và sử dụng các hệ thống quản

lý chất lượng để ngăn ngừa các nguy cơ có thể xảy ra cho sản phẩm của mình.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng được các nhà máy chế biến thủy sản
Việt Nam lựa chọn đầu tiên bởi vì nó là tiêu chuẩn được nhiều nước trên thế
giới bắt buộc áp dụng vào quy trình sản xuất. Đồng thời dưới sự khó khăn của
nền kinh tế hiện tại đòi hỏi việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để
hạ giá thành sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và tăng tính cạnh
tranh với các sản phẩm khác trên thị trường.
Vì những lí do trên nên tôi quyết định chọn đề tài “Khảo sát quy trình,
tính định mức và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho tôm PTO đông IQF
tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam”
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF, tính định mức và hệ
thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty nhằm tìm hiểu và đánh giá việc
áp dụng, tuân thủ các chương trình đã được đề ra. Từ đó, đưa ra những đề xuất
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ cùng các thông số kỹ thuật của quy trình.
Tính định mức các công đoạn, cả quy trình, và định mức công nhân.
Tìm hiểu cụ thể về HACCP: các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP),
cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông IQF
tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam.
1.4 Thời gian-địa điểm
Thời gian : 09/2013 đến 12/2013
Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Chế BiếnThực Phẩm Phương Nam. Quốc
lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
.
1
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nhà máy
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Hình 2.1.: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên doanh nghiệp:CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP
Logo:

Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
Tỉnh: (TP) SÓC TRĂNG
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,
kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản…
Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887
Fax: (+84) 79.3.825.265/3.824.233
Email:
Website: www.phuongnamsf.com
HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS
Giấy phép kinh doanh số: # 041.751
Thành lập: Tháng 8 năm 1998.
Vốn đầu tư: 17 triệu USD
Tổng diện tích nhà xưởng: 5 HA
Tổng diện tích xử lý:1.3 HA
Thương hiệu riêng: PHƯƠNG NAM SEAFOOD
Nhà máy chế biến: 2
Hầu hết các thiết bị máy móc được nhập khẩu từ Mỹ, EU và Nhật Bản
2
Điểm mạnh: Nuôi riêng và truy xuất nguồn gốc.
Chính sách: Tính toàn vẹn, chất lượng và sự hài lòng của khách hàng.
( www.phuongnamsf.com )
Phuong Nam foodstuff Corp, một công ty xuất khẩu thủy sản tư nhân, xuất
khẩu tôm và cá trên toàn thế giới. Công ty nầm ở đồng bằng sông Cửu Long,

là nơi giàu có về các nguồn lợi thủy sản. Công ty xuất khẩu các sản phẩm ra
toàn thế giới với các thương hiệu Seagull và Phương Nam. Phương Nam từng
là một trong số "đại gia" thủy sản lớn ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long,
từng lọt vào Top 10 doanh nghiệp ăn nên làm ra năm 2011, với tổng kim
ngạch xuất khẩu năm 2006 đạt gần 65 triệu USD, năm 2011 là 74 triệu-USD.
Đến năm 2012, doanh nghiệp này lâm vào cuộc khủng hoảng nợ nần và
mất khả năng thanh toán, kim ngạch xuất khẩu chỉ đạt trên 7 triệu USD.
Sáng 13/6, tại Sóc Trăng, Cty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương
Nam (Cty Phương Nam) họp báo công bố chủ mới, theo đó, vốn điều lệ của
Cty Phương Nam là 295 tỷ đồng, Cty Cổ phần Dịch vụ Đất Việt ở TPHCM
góp 62,43%; ông Trần Văn Trí (nguyên TGĐ Cty Cổ phần Thuỷ sản Bình An
ở Cần Thơ) góp 34,57%; số vốn còn lại, dành cho cổ đông cũ.
Chủ tịch HĐQT kiêm TGĐ và đại diện theo pháp luật của Cty là ông
Nguyễn Minh Trí (Cty Cổ phần Dịch vụ Đất Việt).
Cty Phương Nam từng là một trong 7 doanh nghiệp có kim ngạch xuất
khẩu tôm lớn nhất nước. Công nhân lúc cao điểm lên đến 3.200 người (năm
2009), nay chỉ còn 650 người (2013).
2.1.2 Một số sản phẩm của công ty

Hình 2.2 sản phẩm công ty
2.1.3 Thiết kế nhà máy
Xưởng sản xuất được thiết kế thích hợp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến khâu thành phẩm được bố trí theo một dây truyền liên tục để tránh sự
nhiễm chéo.
Dụng cụ sử dụng trong nhà máy chủ yếu là inox, đồ nhựa…
Tất cả cửa ra vào đều có rèm nhựa để ngăn chặn sự xâm nhập của côn
trùng và cách ly tầm nhìn giữa bên trong và bên ngoài phân xưởng.
Hệ thống thắp sáng nhà máy sử dụng đèn ne-ong…dài 1,2m thắp
sáng.
3

HSO BT
HLSONobashi BT
Skewered PTO
Hệ thống điều hòa nhiệt độ đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho nhà máy
hoạt động.
Công ty sắp xếp khu hành chính, căn tin và khu sản xuất tách biệt
nhau.
Khâu tiếp nhận nguyên liệu và kho bảo quản được đặt gần cổng của
nhà máy để tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
Sơ đồ tổ chức quản lí

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức, quản lý trong công ty
4
Ban giám đốc Công ty
P.nhân
sự
P.kinh
doanh
P.kế
toán
P.QA
Quản đốc
xưởng
P.cơ
điện
Phòng ban
Xưởng sản
xuất
Phó Quản
đốc

Điều hành
KCS
Tổ trưởng
Tổ phó
Công nhân
Nhiệm vụ cho từng bộ phận
Giám đốc: có quyền điều hành và quản lý toàn bộ qui trình hoạt động
kinh doanh của công ty, có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như đề
bạt, khen thưởng, kỉ luật trong doanh nghiệp.
Phòng nhân sự: Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo hộ lao
động, nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm
thúc đẩy sản xuất, kinh doanh đạt hiệu quả.
Phòng kế toán: Thực hiện hoạch toán, kế toán thống kê toàn bộ hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty. Tham mưu cho Giám Đốc về việc lập
và thực hiện kế hoạch tài chính và chấp hành việc thu nộp ngân sách cho công
ty
Phòng QA (phòng quản lí chất lượng): Nghiên cứu, xây dựng, hoàn
thiện quy trình công nghệ hiện có, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới. Kiểm
soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình lên Ban Giám Đốc
những hành động khắc phục để đạt chất lượng mà công ty đề ra.
Thực hiện, cập nhật các quy định luật pháp về an toàn thực phẩm, phát
triển sản phẩm mới thực hành quy tắc công nghiệp.
Phòng cơ điện lạnh: Quản lý, sử dụng bảo trì trang thiết bị, máy móc
cơ điện, nước của công ty theo đúng quy trình hiện hành. Để đảm bảo máy
móc hoạt động liên tục.
Ban quản đốc: Quản lý lực lượng lao động trong phân xưởng sản xuất,
bố trí lao động từng ca sản xuất, theo dõi năng suất lao động của công nhân.
Theo dõi chất lượng của từng công đoạn, chịu trách nhiệm về chất lượng sản
phẩm.
Điều hành, KCS: chịu trách nhiệm triển khai qui phạm sản xuất, kiểm

soát chất lượng sản phẩm.
Tổ trưởng, tổ phó: thực hiện qui phạm sản xuất, quản lý công nhân
trong tổ sản xuất.
Công nhân: đóng vai trò quan trọng trong sản xuất, trực tiếp làm ra
sản phẩm.
Tổ bảo vệ: xem cửa ra vào, chịu trách nhiệm bảo vệ an toàn tài sản
công ty, giữ an ninh trật tự trong phạm vi công ty. Phụ trách công tác phòng
cháy chữa cháy trong công ty.
Những chính sách của công nhân
Có xe đưa rước công nhân ở những vùng sâu (mỗi ngày khoảng 5
tuyến)
Dự án xây khu nhà ăn 3 tầng để phục vụ cho công nhân, hỗ trợ cơm
trưa và chiều cho công nhân
Dự án xây khu tập thể để tạo chỗ ở ổn định, tiện nghi cho nhân viên,
công nhân.
5
Có chính sách đảm bảo cho công nhân có nguồn thu nhập ổn định trong
những lúc không có hàng.
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.2.1 Vị trí phân loại
Tôm sú được định loại như sau:
Ngành: Arthropoda
Lớp: rustacea
Bộ: Decapoda

Họ: Penaeus Fabricius hình 2.4: Tôm
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp.

2.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,
quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào
các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi
sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Sự khác nhau về
thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản
và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú (tính theo trọng lượng tươi).
Thành phần Hàmlượng (g/100g) Thành phần Hàm lượng (g/100g)
Protid 19,0÷23,0 Canxi 29,0÷30,0
Lipid 0,300÷1,40 Phospho 33,0÷67,0
Nước 76,0÷79,0 Sắt 1,200÷5,100
Tro 1,30÷1,80 Natri 11,0÷127
Kali 127÷565
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó
có ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng,….
2.2.2.1 Protein
6
Trong các thành phần dinh dưỡng trên thì protein là thành phần chủ yếu
chiếm tỷ lệ khá cao (khoảng 70 ÷ 80% lượng chất khô), đặc biệt protein của
tôm có đủ các acid amin cần thiết.
Có thể chia protein mô cơ tôm ra làm 3 nhóm:
Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin và
tropomyosin. Protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt
động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình
duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính
có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin,
globulin và các enzyme. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung

tính có nồng độ thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun
nóng ở nhiệt độ 50
0
C. Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị
oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Protein mô liên kết: bao gồm collagen, elastin có trong mạng lưới ngoại
bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao. Cấu
trúc hình thái của protein dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Việc xử
lý nồng độ muối, xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc
protein bị biến đổi không phục hồi được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan
trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng đáng kể
thoát ra khi rửa, tan giá. Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi
vị sản phẩm.
Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ
cao hơn so với thịt cá. Có thể chia làm 3 loại sau:
Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn suất của
guanidin…
Các hợp chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính phospholipid,
glycogen,…
Chất vô cơ: acid phosphoric muối kali, natri, canxi…
2.2.2.2 Lipid
Chất béo trong tôm chiếm tỷ lệ thấp (0,3 ÷ 1,4%) so với các động vật
khác, chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong điều kiện bất lợi khi nguồn thức ăn khan hiếm.
2.2.2.3 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 76 – 79 %, tồn tại ở hai trạng thái
nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn
nước liên kết.
2.2.2.4 Khoáng
Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô cơ tôm có nhiều

nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có
nhiều trong tôm là : K, Mg, Na, Ca và Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục
7
đến vài ngàn ppm. Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các kim loại độc như: Cd,
Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm có khối lượng càng lớn.
2.2.2.5 Vitamin
Trong tôm chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự sinh trưởng
và phát triển của cơ thể con người.
2.3 Các yếu tố và hiện tượng gây hư hỏng trong quá trình bảo quản
2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng
Hư hỏng do hệ vi sinh vật: Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có
sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường
bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ phát triển
và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm
(protide, lipide ) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dưỡng cho
quá trình trao đổi chất của chúng. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp
chất bay hơi mang mùi như: Indol, NH
3
, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại: Khi tôm còn sống các
enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn
và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham
gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như phân giải
ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là hoạt
động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm. Đây
chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng.
( Nguyễn Ngọc Dung, 2011)
2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo quản.
2.3.2.1 Hiện tượng biến đen.
Hiện tượng: Biến đen là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên

đầu, thân và đuôi.
Nguyên nhân: Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp chúng phát triển thành những khuẩn lạc có sắc
tố đen. Hàng loạt các phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen.
Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải: Hạ nhiệt độ thấp
để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase.
Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xây hoặc
đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO
3
, acid citric,
vitaminC…
2.3.2.2 Hiện tượng biến đỏ.
Nguyên nhân: Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng
liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết
này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị
phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu
đỏ.
8
Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự
biến đổi của các thành phần hóa học.
2.3.2.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt.
Nguyên nhân: Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của
enzyme. Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt.
Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp. Bảo quản trong
dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ.
Như vậy, trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần
phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t

≤
4
0
C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và
Enzyme.
2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
2.4.1 Khái niệm
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
2.4.2 Chương trình tiên quyết
2.4.2.1 GMP (Quy phạm sản xuất tốt)
Khái niệm: GMP là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của
các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo
ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Quy phạm của một GMP gồm:
Quy trình: mô tả quy trình sản xuất tại từng công đoạn.
Giải thích lý do: nêu lên những lý do tại sao phải thực hiện theo quy
trình.
Các thủ tục cần tuân thủ: nêu rõ những thủ tục công nhân cần phải tuân
thủ (sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động), những yêu cầu về các thông
số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian…) và trang thiết bị sản xuất. Phân công trách
nhiệm và hồ sơ ghi chép: phân công rõ người thực hiện, người giám sát và ghi
chép, cách giám sát, tần suất giám sát, hành động sửa chữa và hồ sơ dùng để
ghi chép.
2.4.2.2 SSOP (Quy phạm vệ sinh)
Khái niệm: SSOP là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn
nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.
Quy phạm của SSOP gồm:
Yêu cầu/mục tiêu: những yêu cầu cần được thực hiện trong một lĩnh

vực SSOP.
Điều kiện hiện nay: nêu rõ điều kiện hiện nay của nhà máy như thế nào
so với yêu cầu của quy phạm.
9
Các thủ tục cần thực hiện: trình bày những yêu cầu về các thông số kỹ
thuật (nhiệt độ, thời gian…) và trang thiết bị sản xuất, những thủ tục công
nhân cần phải tuân thủ (sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động).
Phân công thực hiện và giám sát trình bày cách giám sát, tần suất giám
sát, hành động sửa chữa và hồ sơ dùng để ghi chép. Phân công rõ người thực
hiện, người giám sát và ghi chép.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
 An toàn của nguồn nước, nước đá.
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Vệ sinh cá nhân.
 Phòng ngừa sự nhiễm bẩn thực phẩm. .
 Kiểm soát hóa chất.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Kiểm soát Sức khỏe
 Kiểm soát chất thải.
2.4.3 Các bước áp dụng HACCP
Bảng 2.2 Các bước áp dụng HACCP
10
Bước Thao tác
1 Thành lập đội HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
6. Nguyên tắc 1

Phân tích mối nguy và xác định các
biện pháp
7. Nguyên tắc 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn
8. Nguyên tắc 3 Thiết lập giới hạn tới hạn
9. Nguyên tắc 4 Thiết lập các thủ tục giám sát
10. Nguyên tắc 5 Đề ra hành động sửa chữa
11. Nguyên tắc 6 Thiết lập thủ tục thẩm tra
12. Nguyên tắc 7 Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
2.4.4 Các khái niệm quan trọng trong HACCP
Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật
lý ở trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Mối nguy đáng kể: Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả
nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng.
Các loại mối nguy:
 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẫu xương
lớn….
 Mối nguy sinh học: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật
nguyên sinh.
 Mối nguy hóa học: độc tố sinh học, thuốc bảo vệ thực vật, kim
loại nặng, kháng sinh, hóa chất bảo quản.
Khái niệm phân tích mối nguy: Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả
các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và
xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Khái niệm biện pháp phòng ngừa: Biện pháp phòng ngừa là các phương
pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra
các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Khái niệm hành động sửa chữa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần
phải tuân theo khi vi phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn nhằm khắc
phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa bao gồm các bước:
Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố.
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra
sự cố và xác định cách giải quyết.
Khái niệm thẩm tra:Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép
thử, đánh giá nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự
tuân thủ kế hoạch HACCP trong thực tế
2.5 Giới thiệu về định mức
2.5.1 Khái niệm định mức:
Khái niệm: Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn
vị sản phẩm theo quy trình sản xuất.
Công thức: Định mức tiêu hao nguyên liệu = khối lượng nguyên liệu /
khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm).
11
Ý nghĩa: Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm
tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy và để tính được
lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu, sản phẩm theo
năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu tôm
Nguyên liệu: Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ,
chất lượng. Nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt săn chắc do đó quá trình lặt
đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu,
giãn đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt hơn, làm
cho định mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn.
Công nhân: Đối với công nhân lành nghề có tay nghề cao, với thao tác
chính xác sẽ giúp làm giảm hao hụt dẫn tới định mức tiêu hao nguyên liệu
nhỏ. Ngược lại, đối với công nhân mới, tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng

yêu cầu kỹ thuật cần thiết, sẽ dẫn tới hao hụt sản phẩm nhiều làm định mức
tiêu hao nguyên liệu cao. Ý thức công việc cũng làm ảnh hưởng đến định mức
tiêu hao nguyên liệu . Công nhân chấp hành tốt thao tác, đúng kỹ thuật thì định
mức nhỏ, nếu công nhân làm việc chạy theo năng suất mà quên đi chất lượng
thì định mức cao.
Thiết bị: Thiết bị tốt sẽ giúp cho công nhân thao tác chính xác và nhanh
chóng làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu.
Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất được bố trí thích hợp sẽ làm
giảm lượng hao hụt sản phẩm là nguyên nhân chính làm tăng định mức sản
phẩm. Nếu quy trình bố trí không phù hợp sẽ làm tăng hao phí trong quá trình
vận chuyển hoặc bảo quản tạm.
12
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian ngiên cứu
Thời gian : 09/2013 đến 12/2013
Địa điểm : Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong quy
trình chế biến tôm PTO đông IQF.
Mục đích: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF và
các thông số kỹ thuật của quy trình. Nắm rõ và đánh giá mức độ áp dụng kế
hoạch HACCP của công ty đối với sản phẩm.
Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình
sản xuất của công ty. Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất
tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và
kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF.
13

Hình 3.1: Quy trình dự kiến
Kết quả: tổng hợp từng công đoạn để có quy trình, quy phạm sản xuất
tốt (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP).
3.2.2 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
Yếu tố thay đổi: công nhân.
Yếu tố cố định: thiết bị cấp đông, thiết bị ngâm quay.
14
Sơ chế 2- Rửa 4
Tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra- Rửa 1-cân
Sơ chế 1- rửa 2
Phân cở-loại-Rửa 3
Ngâm quay- Rửa 5-cân
Cân- Vào túi PE- Dò kim
Đòng thùng
loại
Xếp tôm- Cấp đông IQF
Mạ băng-tái đông
Bảo quản
GMP-1
GMP-2
GMP-3
GMP-4
GMP-9
GMP-5
GMP-8
GMP-10
Kiểm tra thao tác của công nhân-thông
số kỹ thuật. Các chỉ tiếp nhận nl.
Kiểm tra thao tác của công nhân, thông

số kỹ thuật, mức độ tuân thủ HACCP.
Kiểm tra thao tác của công nhân, thông
số kỹ thuật, mức độ tuân thủ HACCP.
Kiểm tra thao tác của công nhân,
thông số kỹ thuật, kiểm tra máy,
mức độ tuân thủ HACCP.
Kiểm tra thao tác của công nhân,
thông số kỹ thuật, kiểm tra máy,
mức độ tuân thủ HACCP.
Kiểm tra thao tác của công nhân, thông
số kỹ thuật, mức độ tuân thủ HACCP.
Kiểm tra thao tác của công nhân, thông số kỹ
thuật, kiểm tra máy, mức độ tuân thủ HACCP.
Kiểm tra thao tác của công nhân, thông số kỹ
thuật, kiểm tra máy, mức độ tuân thủ HACCP.
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt
đầu
Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu.
Cách thực hiện: nguyên liệu tiếp nhận, đem rửa, phân cỡ, rửa để ráo,
cân mẫu, đem lặt đầu, rút chỉ, rửa lại. Sau đó để ráo rồi cân bán thành phẩm
sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu.
Số nghiệm thức:3 (tương ứng với 3 cỡ 16 - 20, 21-25, 26-30
con/pound).
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Mỗi mẫu: 4 kg
Định mức lặt đầu = khối lượng nguyên liệu trước lặt đầu / khối lượng
sau lặt đầu.
Hình 3.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lặt đầu.

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lột
PTO
Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO.
Cách thực hiện: bán thành phẩm sau lặt đầu rửa để ráo, cân mẫu đem
lột PTO, rửa lại, để ráo, sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức
nguyên liệu trong công đoạn lột PTO.
Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16-20, 21-25, 26-30 con/
pound).
15
Nguyên liệu-Rửa, phân
cỡ
16 – 20
Cân
21 – 25
26 – 30
Cân
Cân
Cân
Lặt đầuLặt đầu Lặt đầu
Cân Cân
Định mức 1
Định mức 1
Định mức 1
Số lần lặp lại: 3.
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Mỗi mẫu: 4 kg.
Định mức lột PTO = khối lượng nguyên liệu trước bóc vỏ / khối lượng
sau bóc vỏ.
Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lột PTO.

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn
ngâm quay.
Mục đích: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay.
Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi lột PTO, rửa sạch, để ráo, cân khối
lượng nguyên liệu trước và sau khi ngâm quay.
Thời gian, nồng độ, loại hóa chất tùy theo kích cỡ và đơn đặt hàng.
Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16 - 20, 21-25, 26-30
con/pound).
Số lần lặp lại: 3.
Mỗi mẫu: 4 kg.
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Định mức ngâm quay = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay / khối
lượng sau ngâm quay.
16
Nguyên liệu sau lặt đầu
16 – 20
Cân
21 – 25
26 – 30
Cân
Cân
Cân
Lột PTOLột PTO Lột PTO
Cân Cân
Định mức 2
Định mức 2
Định mức 2
Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn ngâm quay.
3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu cấp đông

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.
Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi ngâm quay, để ráo, cân khối lượng
nguyên liệu trước và sau khi cấp đông.
Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16 - 20, 21-25, 26-30
con/pound).
Số lần lặp lại: 3.
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9.
Mỗi mẫu: 4 kg.
Định mức cấp đông = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối
lượng sau cấp đông.
17
Định mức 1
Nguyên liệu sau lột PTO
16 – 20
Cân
21 – 25
26 – 30
Cân
Cân
Cân
Ngâm quayNgâm quay Ngâm quay
Cân Cân
Định mức 3
Định mức 3
Định mức 3
Nguyên liệu sau ngâm quay
PTO
16 – 20
Cân
21 – 25

26 – 30
Cân
Cân
Cân
Cấp đôngCấp đông Cấp đông
Cân Cân
Hình 3.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn cấp đông.
Từ kết quả của bốn thí nghiệm trên tính định mức tiêu hao nguyên liệu
của sản phẩm.
Định mức = Định mức lặt đầu x Định mức lột PTO x Định mức ngâm
quay x định mức cấp đông.
3.2.3.5 Thí nghiệm xác định định mức theo trình độ thâm niên công
nhân
TN1: Công đoạn lặt đầu
Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công
nhân tại công đoạn lặt đầu.
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, mỗi mẫu 4 kg cho 3 công nhân tay nghề khác
nhau tiến hành thí nghiệm.
Công nhân 1 có dưới 1 năm kinh nghiệm.
Công nhân 2 có kinh nghiệm từ 1-5 năm.
Công nhân 3 có trên 5 năm kinh nghiệm.
Bố trí thí nghiệm:
Hình 3.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm công nhân lật đầu cỡ 21-25 con/pound
Số cỡ: 1 cỡ 21-25 con/pound
Số lần lặp lại: 3 lần
18
Định mức
3
Định mức

3
Định mức
3
Nguyên liệu cỡ 21-25 con/pound
Công nhân 1
Cân
Lặt đầu
Cân
Định mức 5
Cân
Công nhân 3
Cân
Lặt đầu
Định mức 5
Công nhân 2
Cân
Lặt đầu
Cân
Định mức 5
Số công nhân: 3 người
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
Mỗi mẫu: 4 kg
TN 2: Công đoạn lột PTO
Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công
nhân tại công đoạn lột PTO.
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, mỗi mẫu 4 kg cho 3 công nhân tay nghề khác
nhau tiến hành thí nghiệm.
Công nhân 1 có dưới 1 năm kinh nghiệm.
Công nhân 2 có kinh nghiệm từ 1-5 năm.
Công nhân 3 có trên 5 năm kinh nghiệm.

Bố trí thí nghiệm:
Hình 3.7 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm công nhân lật đầu
cỡ 21-25 con/pound
Số cỡ: 1 cỡ 21-25 con/pound
Số lần lặp lại: 3 lần
Số công nhân: 3 người
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
Mỗi mẫu: 4 kg
19
Nguyên liệu cỡ 21-25 con/pound
Công nhân 1
Cân
Lột PTO
Cân
Định mức 5
Cân
Công nhân 3
Cân
Lột PTO
Định mức 5
Công nhân 2
Cân
Lột PTO
Cân
Định mức 5
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF
4.1.1 Sơ đồ quy trình

Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất thực tế

4.1.1.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa 1- cân
Chủ đề: Phương pháp đánh giá mùi, vị tôm nguyên liệu và tôm vỏ trước
khi chế biến.
20
Sơ chế 2- Rửa 4
Tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra- Rửa 1-cân
Sơ chế 1- rửa 2
Phân cở-loại-Rửa 3
Ngâm quay- Rửa 5-cân
Cân- Vào túi PE- Dò kim
Đòng thùng
loại
Xếp tôm- Cấp đông IQF
Mạ băng-tái đông
Bảo quản
GMP-1
GMP-2
GMP-3
GMP-4
GMP-9
GMP-5
GMP-8
GMP-10
Soạn thảo: Nguyễn Thị Bạch Liên. Chức vụ: Trưởng phòng QA.
Ngày hiệu lực: 20/7/2008
Mã tài liệu: WI_QAC_02
 Phương pháp kiểm tra mùi, vị.
Thủ tục: Lấy mẫu.
Trách nhiệm: KCS tiếp nhận nguyên liệu.

Thao tác: Lô nguyên liệu ít hơn 1 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 150g. Lô
nguyên liệu hơn 1 tấn nhưng ít hơn 2 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 200g. Mỗi tấn
nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu 200g.
Riêng đối với nguyên liệu là tôm quảng canh:
Lô nguyên liệu ít hơn 500kg: lấy một mẫu khoảng 150g.
Lô nguyên liệu 501 – 1000kg: lấy 2 mẫu khoảng 200g.
Lô nguyên liệu 1001 – 2000kg: lấy 3 mẫu khoảng 200g.
Cứ mỗi tấn nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu. Nếu lô nguyên
liệu ít hơn 500kg nhưng nhà cung cấp đã thu mua từ 2 nông dân khác nhau thì
lấy 2 mẫu.
Riêng đối với các KCS Nobashi khi lấy mẫu thì mỗi lô tôm vỏ bỏ đầu
lấy 2 mẫu, 70 – 80g/1 mẫu.
Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu/lô tôm vỏ.
Thủ tục: Chọn mẫu để kiểm tra.
Trách nhiệm: KCS tiếp nhận nguyên liệu.
Thao tác: Nguyên liệu lấy mẫu đại diện trên mỗi thùng chứa nguyên
liệu (khoảng 500g/thùng), 5/10 mẫu lấy từ 5/10 thùng (khoảng 5kg/1 tấn
nguyên liệu) trộn thành một mẫu lớn 2.5/5kg, sau đó lấy mẫu đại diện khoảng
150/200g.
Lưu ý chọn các con tôm có màu sắc và hình dáng khác lạ so với các con
tôm khác để kiểm tra.
Riêng đối với các KCS Nobashi khi chọn mẫu để kiểm tra tôm vỏ thì
lấy mẫu đại diện trên mỗi thùng/thau chứa, mỗi thùng /thau khoảng 500g, sau
đó trộn chung các mẫu lại với nhau, lấy 2 mẫu đại diện, 70 – 80g/mẫu.
Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu/lô tôm vỏ.
Thủ tục: Tiến hành đánh giá.
Trách nhiệm: KCS tiếp nhận/chế biến Nobashi, ban điều hành, tổ
trưởng (phó) của công nhân khu vực tiếp nhận (chế biến).
Thao tác: Cho nguyên liệu vào túi PA, hàn kín miệng. Cho túi PA vào
nồi nước đun sôi nhiệt độ 97 – 100

0
C, luộc nguyên liệu trong khoảng 2 – 4
phút (tùy thuộc vào cỡ tôm lớn hay nhỏ)sau đó từ từ mở miệng túi ngửi và
nếm thử. Sau khi ngửi và nếm thử cả 3 thành viên tổng hợp ý kiến và ghi nhận
21
kết quả vào biểu mẫu số 01_c/GMP. Trong trường hợp ý kiến của 3 thành viên
không thống nhất với nhau hoặc còn nghi ngờ thì có thể nhờ ban quản đốc
(KCS, điều hành các khu vực khác) kiểm tra lại 1 lần nữa. Kết quả cuối cùng
sẽ dựa vào ý kiến của số đông. Những thành viên tham gia kiểm tra mùi, vị
của nguyên liệu phải tuyệt đối trung thực, khách quan khi đánh giá các lô
nguyên liệu. Sau mỗi lần thử mẫu, các thành viên kiểm tra sẽ xóa các mùi cũ
bằng cách ngửi các túi trà khô. Dùng nước sạch để tráng miệng lại trước khi
kiểm tra lô nguyên liệu mới.
Ghi chú: các thành viên kiểm tra mùi không được kiểm tra liên tiếp 2 lô
nguyên liệu.
Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu.
 Xử lí mẫu thừa sau khi đã kiểm tra mùi, vị
Thủ tục: Thu gom mẫu thừa lột, hấp lại.
Trách nhiệm: KCS nguyên liệu, KCS hấp.
Thao tác: Thu gom mẫu: KCS nguyên liệu thu gom tất cả các mẫu thừa
đã kiểm tra mùi xong (không phát hiện mùi) bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
0
C, sau
đó chuyển cho khu vực hấp. Lột tôm và hấp: KCS kiểm tra và quyết định cho
công nhân lột PTO nếu đuôi tôm còn nguyên vẹn, không đen đuôi, không sâu
đuôi; lột PD nếu tôm đuôi bị gãy, đen, sâu Lấy sạch chỉ lưng (nếu có thể).
Xếp tôm lên mâm để hấp lại. Báo lại số lượng tôm sau khi lột (nếu xưởng có
yêu cầu)
Kiểm tra: Sau khi tôm được lột xong, KCS hấp kiểm tra và hấp lại.
Tần suất: Giờ cơm trưa, giờ cơm chiều.

Thủ tục: Phân cỡ, trộn vào qui trình đang sản xuất/bảo quản.
Trách nhiệm: KCS IQF.
Thao tác: Trộn tôm: Tôm được trộn vào phải phù hợp với qui trình
đang sản xuất, phải căn cứ theo tiêu chuẩn thành phẩm của từng qui trình cụ
thể.
Số lượng ít: Tôm sau khi hấp được phân cỡ và trộn chung với tôm đang
cấp đông tại đầu nạp liệu. Khi trộn phải rải đều tôm lên băng tải, khi tập trung
một chổ sẽ có nhiều khả năng số tôm này rơi vào cùng một túi dễ bị khách
hàng khiếu nại.
Số lượng tôm nhiều: phải cấp đông riêng và trộn vào tại đầu cân (%
tôm trộn vào căn cứ theo các yêu cầu chất lượng của từng qui trình cụ thể).
Bảo quản: Nếu cuối ca sản xuất không có qui trình để trộn thì phải cấp
đông và bảo quản lại. Khi nào có qui trình sẽ tiến hành thay bao bì, dồn đuôi
Tần suất: Khi có sản xuất tôm hấp.
Rửa 1-cân
Mục đích
22
Rửa để loại bỏ các tạp chất. Làm giảm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật
bám trên bề mặt tôm.
Cân để biết số lượng nguyên liệu nhập vào và để tính tiền trả cho đại lí.
Thao tác: Rửa bằng máy
Đối với máy rửa trước khi rửa phải được vệ sinh cho sạch sau đó bơm
nước sạch vào bồn, nhiệt độ nước rửa 5-6
0
C (≤ 10
0
C) có pha chlorine với nồng
độ 150-200 ppm, rồi cho tôm vào bồn chứa của máy rửa, bật công tắt thì máy
bắt đầu họat động sục trộn tôm để rửa tạp chất. Sau khi máy sục rửa khoảng 5
phút nếu thấy tôm sạch thì cho chạy băng chuyền chuyển tôm vào các khây

nhựa để ráo khoảng 5 phút sau đó đem cân. Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối
lượng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào và lấy số
liệu để tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
Yêu cầu
Tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, sau khi rửa từ 1000-
1500kg, hoặc khi hết lô thì thay nước rửa khác. KCS khu vực thường xuyên
kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine bằng giấy thử. Số liệu ghi lại
phải rõ ràng, chín xác.
Nhận xét: trong quá trình sản xuất các KCS kiểm tra chặc chẽ về các
chỉ tiêu hóa chất, dư lượng kháng sinh, cảm quan, khi tiếp nhận nguyên liệu.
Các công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu thực hiện tốt việc tiếp nhận. Thay
nước theo đúng tần suất, chăm đá thường xuyên đảm bảo nhiệt độ đúng theo
quy định.
4.1.1.2 GMP 02 Sơ chế 1-rửa
Công đoạn lặt đầu, rửa [2]
 Thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục: Lặt đầu tôm.
Trách nhiệm: Công nhân sơ chế.
Thao tác:
Chuẩn bị: Chuẩn bị bồn nước nạp liệu.
Rổ vuông chứa tôm sau khi lặt đầu.
Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu cho vào bồn nạp liệu khoảng 50-60kg.
Bật công tắc điện cho máy hoạt động. Điều chỉnh tốc độ băng tải. Băng tải
chuyển tôm sau khi đã lặt đầu được điều chỉnh không quá 2 phút tính từ đầu
nạp liệu đến cuối băng tải. Thao tác lặt đầu phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật,
tránh làm đứt thịt hàm tôm (dạng HLSO). Nhiệt độ trong bồn nước nạp liệu
không quá 5
0
C. Trong suốt quá trình xử lý, duy trì nhiệt độ thân tôm không
quá 5

0
C bằng cách lắp đá (tỉ lệ đá:tôm là 1:2 (1kg đá: 2kg tôm ). Xử lý dưới
vòi nước chảy liên tục (bằng cách mở ½ van nước).
Thao tác:Một tay cầm ngửa thân tôm, lưng quay vào lòng bàn tay. Tay
kia cầm cây lặt đầu tôm, dùng cây lặt đầu tôm chọc vào phần chân đầu ức tôm,
23