nghiên cứu sản xuất cá trứng (mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ THỊ MỸ KIỀU






NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus)
TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ THỊ MỸ KIỀU



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus)
TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM
KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc


GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm
2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm gia
vị xông khói”
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Kiều. MSSV: 2102057
Cán bộ hƣớng dẫn: Ths. Nguyễn Lê Anh Đào
Đã bảo vệ luận văn trƣớc hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản
vào ngày 5/12/2013 và luận văn này cũng đƣợc chỉnh sửa theo sự đóng góp
của hội đồng và cán bộ hƣớng dẫn.


Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013
Cán bộ hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện



ThS. Nguyễn Lê Anh Đào Lê Thị Mỹ Kiều

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhƣng cũng nhận đƣợc không ít sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ nhiệt tình từ gia
đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành
đề tài nghiên cứu của mình và có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến thủy sản trƣờng Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hƣớng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Lê
Anh Đào, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 36 và các anh chị liên
thông khóa 37 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm
luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn
thành công.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Lê Thị Mỹ Kiều

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị
xông khói”. Nghiên cứu đƣợc tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh
hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ: ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, đƣờng với
nồng độ muối 4%, 6%, 8% và đƣờng 6%, 8%, 10%, ảnh hƣởng của thời gian
tẩm gia vị với các thời gian ngâm là 30 phút, 45 phút, 60 phút. Ảnh hƣởng của
chế độ xông khói ở nhiệt độ 85
o
C với thời gian xông khói là 45 phút, 60 phút,
75 phút và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0-5
o
C).
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu đƣợc kết quả có giá trị nhƣ
sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đƣờng
(6%: 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất
là (85
0
C) 75 phút, sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong bao bì PA
hút chân không có thể sử dụng trong thời gian 14 ngày.

iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng 2
2.1.1 Tìm hiểu chung 2
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng 3
2.2 Giới thiệu về phụ gia và tác dụng của chúng 5
2.2.1 Đƣờng (saccarose) 5
2.2.2 Muối (NaCl) 6
2.2.3 Ớt 6
2.2.4 Tỏi 6

2.2.5 Tiêu 6
2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate) 6
2.3 Tổng quan về quá trình ƣớp gia vị 7
2.3.1 Nguyên lí ƣớp gia vị 7
2.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị 7
2.3.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị 7
2.3.4 Những biến đổi của nguyên liệu khi ƣớp gia vị 8
2.4 Tổng quan về sản phẩm xông khói 8
2.4.1 Nguồn nhiên liệu 8
2.4.2 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói 9
2.4.3 Tổng quan về xông khói 10

iv

2.4.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm xông khói 11
2.5 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 11
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
3.1 Vật liệu nghiên cứu 13
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 14
3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến 14
3.2.2 Thuyết minh quy trình chế biến 15
3.3 Bố trí thí nghiệm 16
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) đến chất
lƣợng cảm quan của sản phẩm trong quá trình tẩm gia vị. 16
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian tẩm gia vị ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm. 18
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến
giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm. 20
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm. 22

3.4 Phƣơng pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 24
3.4.1 Phƣơng pháp thu thập, tính toán 24
3.4.2 Xử lý số liệu 24
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trong quá
trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 25
4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất
lƣợng sản phẩm 26
4.2.1 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị
cảm quan 26
4.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị
ẩm độ của sản phẩm 27
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến
chất lƣợng sản phẩm 27
4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản
phẩm 27

v

4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị ẩm độ của sản
phẩm 29
4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất
lƣợng sản phẩm 30
4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi 32
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33
4.6 Kết luận 33
4.7 Đề xuất 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO 36
PHỤ LỤC 37

vi

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng……………………………….3
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1………………………… 25
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm……………………… 26
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá độ ẩm sản phẩm……………………………… 27
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm……………………… 28
Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm……………………….… 29
Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm cá trứng xông khói……….30
Bảng 4.7 Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) của sản phẩm tƣơng ứng với thời gian
bảo quản…………………………………………….…………………… 30
Bảng 4.8 Ƣớc tính chi phí sản xuất cá trứng tẩm gia vị xông khói từ 1kg
nguyên liệu. ……………………………………………………………….…32



vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá trứng….………………………………………………………… 2
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến….……………………………… …… …14
Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1….……………….………………17
Hình 3.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2….………………………… ………19
Hình 3.4 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 3….…………………………… ……21
Hình 3.5 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 4….……………………… ………….23

viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TN: Thí nghiệm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VNĐ: Việt Nam đồng
SPSS: Statistical Package for the Social Sciences
VSV: Vi sinh vật
FDA: Cơ quan Quản lý Dƣợc phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ
AOAC: Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức (nay AOAC quốc tế)
KLTB: Khuẩn lạc trung bình

1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hun khói là một phƣơng pháp chế biến có từ rất lâu và phát triển ở
nhiều nƣớc nhất là ở Châu Âu. Từ xa xƣa con ngƣời đã biết dùng khói để bảo
quản thực phẩm. Vì khói có tác dụng chống thối, chống oxi hóa… đồng thời
tạo ra sản phẩm có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng mới lạ, dễ sử dụng và chứa
nhiều dinh dƣỡng nhƣ: thịt xông khói, xúc xích thịt xông khói, cá xông khói,
bao tử cá xông khói …
Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội các sản phẩm thủy sản mới
ngày càng đƣợc ra đời nhiều. Đặc biệt là các sản phẩm xông khói từ thủy sản
nhƣ: cá điêu hồng xông khói, cá tra fillet xông khói, cá khô đầu vuông xông
khói …
Trong đó, cá trứng tẩm gia vị xông khói là sản phẩm khá mới mẻ chƣa
đƣợc nghiên cứu và chế biến nhiều. Vì vậy đề tài “ Thử nghiệm sản xuất cá
trứng tẩm gia vị xông khói” đƣợc thực hiện nhằm tìm hiểu kỹ hơn để đƣa ra
một sản phẩm mới đa dạng, tiện lợi cho ngƣời sử dụng và góp phần nâng cao
giá trị kinh tế.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng và hoàn thiện các bƣớc trong quy trình sản xuất sản phẩm cá
trứng tẩm gia vị xông khói, nhằm đem lại một sản phẩm mới có ngoại quan
đẹp và chất lƣợng tốt, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con ngƣời. Đặc biệt
sản phẩm phải cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng, an toàn thực phẩm và tiện dụng.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trong quá trình tẩm

gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 8/2013 – 12/2013.

2

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng
2.1.1 Tìm hiểu chung
Tên tiếng Anh: Capelin
Tên khoa học: Mallotus villosus
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Osmeriformes
Họ: Osmeridae
Giống: Mallotus
Loài: Mallotus villosus
Cá trứng là một loài cá có nguồn gốc từ Na Uy, có hình dạng nhỏ nhƣ
con cá kèo, xƣơng nhỏ, mềm, da cá mỏng và đặc biệt bụng cá luôn chứa đầy
trứng dù không phải mùa sinh sản, tất cả các cá thể giống cái hay đực đều
mang đặc điểm này. Đây là loại cá chỉ có ở các nƣớc châu Âu, đặc biệt là
vùng Bắc Âu nhƣ Na Uy hoặc Canada, chúng đƣợc đánh bắt ở vùng nƣớc lạnh
tinh khiết.
Cá trứng là cá mỏng dài, khác nhau, màu sắc trên đầu là màu xanh, màu
trắng ở phía dƣới kích thƣớc tiêu biểu: 13 - 20 cm, 40 gam/vòng đời. Đẻ bắt

đầu trong năm thứ ba của cuộc sống, có khối lƣợng sinh sản xảy ra khi cá
đƣợc 3 - 4 năm tuổi, đẻ trứng xảy ra trong tháng sáu và tháng bảy và diễn ra
chủ yếu là vào ban đêm. Chúng thƣờng đẻ trứng ở trên các bãi cát nhƣng sau
khi nó đẻ thì tỉ lệ sống sót rất ít.
Cá trứng đƣợc đánh bắt ở vùng nƣớc lạnh tinh khiết nên hàm chứa một
lƣợng chất béo lớn hơn rõ rệt so với các loài cá khác, cơ thể cá chứa nhiều
đạm nên rất có lợi cho sức khỏe, là một loại thực phẩm ngon, bổ, rẻ lại sẵn có
lại dễ chế biến nhƣ nấu lẩu, rán, kho, nƣớng, chiên Và là một mặt hàng xuất
khẩu có giá trị.
Ở Việt Nam hiện nay, cá trứng đƣợc nhập khẩu và lƣợng hàng có
quanh năm. Nguồn nhập khẩu chủ yếu từ Na Uy và Nhật Bản. Cá trứng nhập
từ Nhật và Na Uy chỉ khác nhau ở chỗ, cá từ Na Uy thƣờng nhập nguyên kiện
còn cá trứng nhập từ Nhật thì đã đƣợc đóng sẵn thành từng gói nhỏ.
(
Hình 2.1 Cá trứng

3

2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng
Cá trứng chứa lên đến 23% protein dễ tiêu hóa. Cá trứng là giàu canxi,
protein và các axit béo omega-3 polyunsaturated. Cá này là một nguồn tuyệt
vời của vitamin B: ví dụ, capelin chứa một số vitamin B
12
hơn so với thịt. Cá
trứng cũng giàu vitamin A và D. Nó chứa các axit amin thiết yếu - methionine,
cystein, threonine và lysine cũng nhƣ iốt, flo, natri, kali, phốt pho, đồng,
coban, brom, và selen. Từ đó cho thấy cá trứng là một loài cá có giá trị dinh
dƣỡng khá cao. Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng đƣợc trình bày dƣới bảng
2.1
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng

2.1.2.1 Protein
Là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm khoảng 70 – 80% tỷ lệ
chất khô đƣợc cấu tạo từ các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay
thế rất tốt cho cơ thể ngƣời, quyết định giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Đặc
điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dƣới tác dụng của các tác nhân
vật lý, hóa học…
Protein đƣợc chia làm 3 loại:
+ Protein cấu trúc (protein tơ cơ).
+ Protein tƣơng cơ.
+ Protein của mô liên kết.
 Protein cấu trúc (Structural proteins):
Chiếm 70 – 80% protein cá. Gồm actin, myosin, tropomyosin và
actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ. Actin và myosin là các protein
tơ cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Tan trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion tƣơng đối cao (>0,5M).
Thành phần
Đơn vị
Tính trên 100 g phần ăn đƣợc
Năng lƣợng
Protein
Kcal
g
119
15,6
Lipid
g
11,6
Nƣớc
g
69,3

Carbohydrate
Tro
g
g
0,5
3

4

 Protein tƣơng cơ (Sarcoplasmic proteins): Chiếm khoảng 25–30%
protein cá. Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. Tan trong
nƣớc và trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M), bị
đông tụ khi đun nóng trong nƣớc ở nhiệt độ trên 50
0
C. Các protein này cản trở
quá trình tạo gel (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009).
 Protein của mô liên kết: Chiếm 3–10%. Gồm co
́
collagen, elastin có
ở dây chằng, đốt sống, màng mô liên kết.
Protein không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có
nồng độ ion cao. Những đặc tính chức năng của protein trong quá trình chế
biến thực phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nƣớc và tạo gel. Sự hòa tan
của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, loại dung môi hòa tan và nhiệt độ.
Đông tụ ở điểm đẳng điện 5 – 6.
Sự biến tính protein có ảnh hƣởng xấu đến đặc tính chức năng của
protein tơ cơ. Sự biến tính thƣờng dẫn đến những thay đổi bất lợi gây ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein. Tuy
nhiên cũng có một số tƣờng hợp sự biến tính lại có lợi làm tăng khả năng tạo
gel (Huỳnh Thị Thu Hương, 2010 trích dẫn bởi Mai Chi, 2012).

2.1.2.2 Lipid
Thành phần chủ yếu đƣợc chia thành hai nhóm chính: phospholipid và
triglyceride. Lipid ở cá thƣờng có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều
vitamin A, D; ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa. Lipid cá
chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão
hòa cao.
Lipid cá chứa nhiều chất dinh dƣỡng rất có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu
dùng nhƣ acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp đƣợc. Các acid
béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì hữu
hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng động
mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ em
đang lớn.
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lipid dễ dàng bị biến
đổi sinh ra các hợp chất aldehyde, ketone… gây mùi khó chịu và làm ảnh
hƣởng xấu đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh
Thủy, 2009).

5

2.1.2.3 Nƣớc
Trong động vật thủy sản, nƣớc là thành phần quan trọng và chiếm hàm
lƣợng cao nhất dao động từ 46-84%.
Nƣớc có tác dụng duy trì sự sống; là dung môi hòa tan các chất muối
khoáng (nƣớc tự do).
Đặc biệt trong quá trình làm chả, nƣớc cũng ảnh hƣởng đến giá trị cảm
quan: liên quan đến độ bóng, độ dẻo và độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và
Lê Thị Minh Thủy, 2009).
2.1.2.4 Carbohydrate
Trong cá Carbohydrate chiếm tỷ lệ rất thấp (<5%), chủ yếu là
polysaccharit, mà điển hình là glycogen – chất dự trữ năng lƣợng. Glycogen

tập trung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ chứa nhiều hơn cơ thịt
trắng).
Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid
lastic vì vậy hàm lƣợng glycogen giảm dần.
2.1.2.5 Khoáng
Chất khoáng không phải là chất cung cấp năng lƣợng nhƣ lipid, protid,
nhƣng rất cần cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể.
Thịt cá là nguồn giàu canxi, natri, phospho, sắt, đồng. Trong cơ thịt
sẫm chứa nhiều hơn cơ thịt trắng.
2.2 Giới thiệu về phụ gia và tác dụng của chúng
2.2.1 Đƣờng (saccarose)
Đƣờng sacarose có vị ngọt, làm dịu độ mặn và tạo độ hài hòa cho sản
phẩm, tan trong nƣớc. Khi hòa tan trong nƣớc tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng
độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật.
Khả năng ức chế các vi sinh vật của đƣờng còn do nó tạo ra nồng độ chất khô
cao, giảm lƣợng nƣớc và lƣợng oxi hòa tan trong dung dịch.
Trong công nghệ thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng với mục đích tạo
màu, tạo mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm. Đƣờng đƣợc sử dụng nhiều là
saccarose. Yêu cầu của đƣờng là phải tinh khiết, lƣợng saccarose trên 99%,
nƣớc không quá 0,2%, lƣợng đƣờng khử dƣới 0,1%.
(

6

2.2.2 Muối (NaCl)
Muối ăn tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự
phát triển của một số vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm
hoạt độ của nƣớc do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. tạo môi trƣờng
ƣu trƣơng làm cho nƣớc trong tế bào thấm ra làm giảm lƣợng nƣớc tự do
khống chế sự phân hủy các chất dinh dƣỡng và teo tế bào vi sinh vật. Muối

vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính và dẽo dai cho sản
phẩm (
2.2.3 Ớt
Ớt là một loại quả thuộc chi Capsicum của họ cà (Solanaceae) là quả
gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biến trên thế giới. Chất cay trong ớt là
capsaicim ( C
9
H
14
O
2
) có công dụng trị đƣợc nhiều bệnh trong y học.
Sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực
phẩm (
2.2.4 Tỏi
Thành phần của tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại
các virút gây bệnh. Tinh dầu từ tỏi giàu glucogen và aliin, fitonxit có công
dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống viêm nhiễm. Ngoài ra, tỏi còn chứa hàm
lƣợng lớn vitamin A, B, C, D, PP, cacbonhydat, polisaccarit, inulin, fitoxterin
và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể nhƣ: iốt, canxi, phốt pho, magiê,
các nguyên tố vi lƣợng. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để
tạo hƣơng, khử mùi tanh của thủy sản (
2.2.5 Tiêu
Tiêu có hai thành phần chính là chất bay hơi và chất tạo vị cay
( piperin). Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin.
Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thƣờng dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm,
cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
(

2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt giống nhƣ thịt, hơi
mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Bột ngọt là loại muối natri của acid
glutamic, có công thức hóa học là NaC
5
NO
4
H
8
đƣợc biết nhƣ một “ chất điều

7

vị”, là loại phụ gia gây ra vị umami, làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Nếu cho nhiều bột ngọt
có thể làm giảm đƣợc các vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm
mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Vì thế bột ngọt là phụ gia đƣợc dung nhiều
trong công nghiệp chế biến thực phẩm sẳn nhƣ bột nêm, bột canh…
Khi dùng bột ngọt thì không cần thêm nhiều gia vị khác, giảm lƣợng
muối ăn trong thực phẩm.khi ăn bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami gây
cho ta cảm giác vị ngọt của thịt. Tuy nhiên, khi ăn bột ngọt nhiều có thể gây ra
dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…vì dùng glutamat natri có
khả năng ảnh hƣởng trực tiếp lên não ngƣời. Tại một số nƣớc, việc dùng bột
ngọt trong thực phẩm cho trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm.
Ngoài ra thực phẩm có glutamate natri phải đƣợc ghi rõ trên bao bì.
Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung
cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
(
2.3 Tổng quan về quá trình ƣớp gia vị

2.3.1 Nguyên lí ƣớp gia vị
Trong quá trình ƣớp gia vị dƣới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì: nƣớc, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào
làm thay đổi khối lƣợng nguyên liệu.
2.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị
Phƣơng pháp ƣớp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ƣớp nguyên
liệu, theo một tỉ lệ đã tính trƣớc. Phƣơng pháp này đơn giản nhƣng lại kéo
dài thời gian, ƣớp không đều.
Phƣơng pháp ƣớp gia vị ƣớt: Gia vị đƣợc pha thành dung dịch với
nồng độ thích hợp để ƣớp nguyên liệu. Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi
của nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa. Nguyên liệu đƣợc bảo quản ngay
từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhƣợc điểm của
phƣơng pháp này là nƣớc trong nguyên liệu còn nhiều (Trương Thị Mộng
Thu,
2008).

2.3.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị
2.3.3.1 Nồng độ và thời gian ƣớp
Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh.
Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhƣng đến một
giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa.

8

2.3.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị
Mỗi phƣơng pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phƣơng pháp
ƣớp khô hoặc ƣớp ƣớt.
2.3.3.3 Nhiệt độ
Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút
ngắn thời gian ƣớp.

2.3.3.4 Tỉ lệ diện tích bề mặt của nguyên liệu
Tỉ lệ diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ƣớp
gia vị càng lớn và ngƣợc lại.
2.3.3.5 Thành phần hóa học, kích thƣớc của gia vị
Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ƣớp càng nhanh.
(Trương Thị Mộng Thu, 2008)
2.3.4 Những biến đổi của nguyên liệu khi ƣớp gia vị
2.3.4.1 Hao hụt trọng lƣợng
Đây là quá trình mất nƣớc do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nƣớc ở
các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại. Nồng độ
gia vị càng lớn hao hụt càng nhiều.
2.3.4.2 Hao hụt dinh dƣỡng
Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết,
một số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch. Mức độ hao hụt phụ
thuộc nồng độ gia vị và thời gian ƣớp.
2.3.4.3 Biến đổi sinh hóa
Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lƣợng acid amin tự do
giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các
chất thơm đƣợc tăng lên từ từ.
2.4 Tổng quan về sản phẩm xông khói
2.4.1 Nguồn nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ cứng, ít nhựa. Theo điều
kiện phòng thí nghiệm và kinh nghiệm ở Việt Nam thì thƣờng sử dụng là gỗ
mít. Sử dụng gỗ mít vì có các đặc điểm sau:

9

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít
bị mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có
mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo ( mít).

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-
5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone,
một flavon và một flavonen tƣơng ứng. Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai
triterpen kết tinh là lupeol và acetat β-amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh
và artostenon…
Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64%
pentosan (Komarayati, 1995).
2.4.2 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói
Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói gồm có: loại gỗ, nhiệt độ
đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu…Trong đó quan trọng hơn cả là
nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu.

2.4.2.1 Nhiệt độ đốt
Nhiệt độ đốt có ảnh hƣởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi
xông nhiệt độ đốt ở 300
o
C lƣợng acid, formaldehyde, loại phenol toàn phần
trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400
o
C. Khi nhiệt độ trên 400
o
C,
không những chỉ có các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp
chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số
chất độc nhƣ: pyridine, terpen, benpyren… Những chất hữu cơ bay hơi có ích
sản sinh nhiều nhất trong khoảng 250–300
o
C. Khi đốt nếu oxy càng nhiều
thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và
phenol càng giảm xuống (Trương Thị Mộng Thu, 2010).

2.4.2.2 Độ ẩm của nhiên liệu
Độ ẩm của nhiên liệu cao khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói,
hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lƣợng bụi và
tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lƣợng acid nhiều (nhất là acid
formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu.
Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lƣợng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian
xông, nhƣng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ
cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Theo kinh nghiệm thì dùng loại
mùn cƣa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 -30% là tốt (Trương Thị Mộng Thu,
2010).

10

2.4.3 Tổng quan về xông khói
Xông khói là một phƣơng pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển
rộng rãi trong nhiều nƣớc, nhất là các nƣớc ở châu Âu. Đặc điểm của sản
phẩm xông khói là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và
chống oxy hoá. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là
phenol và các chất dẫn xuất của nó.
Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và
màu vàng thẫm. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp
phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay ngƣời ta tìm thấy trong
khói hun có hơn 200 chất khác nhau.
Có 2 phƣơng pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng. Xông
khói lạnh ở nhiệt độ dƣới 40
0
C, xông khói nóng trên 40
0
C có thể lên đến
170

0
C. Sản phẩm xông khói lạnh đƣợc ƣớp muối trƣớc, thời gian xông khói
kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lƣợng muối của sản phẩm từ 7-15%, độ ẩm từ
45-55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng; trong khi đó xông khói nóng kéo dài
khoảng 5 giờ, hàm lƣợng muối trong sản phẩm dƣới 4%, độ ẩm từ 60-70% và
có kết cấu sản phẩm mềm mại. Quá trình hun khói đƣợc tiến hành trong các lò
thủ công hoặc cơ giới ; có thể hun điện hoặc hun ƣớt. Hun điện và hun ƣớt là 2
phƣơng pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói.
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bƣớc đầu tiên khói thấm vào
sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản
phẩm; sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
Có 3 yếu tố ảnh hƣởng đến sự lắng đọng của khói:
 Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn.
 Ảnh hƣởng của các loại lực của hạt khói nhƣ chuyển động Brao,
trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lƣu động của không khí
 Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, ).
Có 3 yếu tố ảnh hƣởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
 Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ,
dầy, mỏng ).
 Phƣơng pháp và thời gian hun khói.
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng
thối và chống oxy hoá.

11

Thịt hun khói nhƣ ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm
sản xuất có thƣơng hiệu trong nƣớc nhƣ Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang
có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Ngƣời Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận
khẩu vị từ sản phẩm hun khói ( />hoc/577-thc-phm-hun-khoi.html).

2.4.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm xông khói
2.4.4.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm. Nghĩa là khi áp suất
bão hòa trên bề mặt cá nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nƣớc.
Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ thối rữa đồng thời dễ bị tấn công bởi vi
sinh vật và nấm mốc các loại. Do đó việc ngăn ngừa sản phẩm bị hút ẩm là
vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản (Trương Thị Mộng Thu,
2010).
2.4.4.2 Sự thối rữa và biến chất
Nếu lƣợng nƣớc trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa và
biến chất càng nhanh. Sự sinh ra biến đỏ thƣờng xuất hiện trong quá trình bảo
quản có liên quan mật thiết đến độ ẩm và nhiệt độ không khí (Trương Thị
Mộng Thu, 2010).
2.4.4.3 Sự oxy hóa sản phẩm xông khói
Trong thành phần chất béo của cá có nhiều chất béo không no nên rất
dễ bị oxy hóa và ôi khi tiếp xúc trực tiếp với oxy không khí trong thời gian dài
bảo quản sản phẩm, nhất là khi đƣợc sấy khô thì hàm lƣợng chất béo trong sản
phẩm sẽ cao nên rất dễ hƣ hỏng.
Nguyên nhân cơ bản của sự oxy hóa sản phẩm là do oxy không khí,
cũng nhƣ ánh sáng, nhiệt độ, lƣợng nƣớc, lƣợng acid béo tự do, muối kim
loại… (Trương Thị Mộng Thu, 2010).
2.5 Tổng quan về tình hình nghiên cứu
Huỳnh Thanh Long (2011) đã thực hiện đề tài sản phẩm “Cá nục tẩm
gia vị xông khói”với thành phần gia vị: muối 10%, đƣờng 10%, ớt 1%, bột
ngọt 3%, tiêu 1%, tỏi 3%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ cá sau xử lý: dung
dịch là 1:1 thời gian xông khói là 60 phút với nhiệt độ la 80-85
o
C sẽ cho sản
phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.
Nguyễn Thị Quyền Tiên (2010) đã thực hiện đề tài sản phẩm “Cá

chạch xông khói” với thời gian xong khói là 60 phút ở 60
o
C phút và nồng độ

12

muối là 8%, đƣờng 8%, bảo quản sản phẩm là 7 ngày sẽ cho chất lƣợng cảm
quan sản phẩm đạt cao nhất.
Huỳnh Hồng Điệp (2010) đã thực hiện đề tài “Cá lóc fillet tẩm gia vị
xông khói” với nồng độ muối ngâm là 9% và đƣờng là 12% xông khói ở nhiệt
độ 60
o
C với thời gian 45 phút sẽ cho sản phẩm đạt cảm quan và cấu trúc tốt.


13

CHƢƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
 Gia vị:
- Muối ăn
- Bột ngọt
- Đƣờng
- Ớt, tiêu, tỏi
 Dụng cụ:
- Dao
- Thớt
- Rổ, thao
- Bao bì PE, PA

 Thiết bị sử dụng:
- Hệ thống Kjeldahl
-Tủ sấy
-Cân điện tử
-Hệ thống soxhlet
-Dụng cụ phân tích vi sinh vật
 Hóa chất:
- Petroleum ete
- H
2
O
2
- H
2
SO
4
đậm đặc
- Dung dịch H
2
SO
4
0.1 N
- Dung dịch Acid Boric và dung dịch NaOH 40%


14

3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Rã đông

Nguyên liệu-cân 1
Rửa, Xử lí

Thí nghiệm 4

Thí nghiệm 2
Bảo quản
Thí nghiệm 1


Rửa sạch, cân 2
Tẩm gia vị
Sấy sơ bộ
Xông khói
Sấy chín
Làm nguội
Thí nghiệm 3
Bao gói