khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chấtlượng haccp cho sản phẩm tôm thẻ (litopenaeus vannamei) iqf và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty minh phú – hậu giang

i
TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





LÊ VĂN MÍT







KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ
(Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT
LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
MINH PHÚ – HẬU GIANG

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN









2013
ii
TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ VĂN MÍT







KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ
(Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT

LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
MINH PHÚ – HẬU GIANG







ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN





Cán bộ hướng dẫn :
Nguyễn Thị Như Hạ






2013
iii
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản
– Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn
thành tốt thời gian thực tập vừa qua.

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Như Hạ, đã tận tình hướng
dẫn và dạy bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH chế biến thủy
sản Minh Phú- Hậu Giang, phòng Quản lý chất lượng, phòng Nhân sự, cùng
toàn thể anh chị KCS, công nhân nhà máy đã nhiệt tình chỉ dẫn và giúp đỡ em
trong suốt thời gian thực tập.
Cuối cùng em xin kinh chúc quý Khoa Thủy Sản nói chung và bộ môn
Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản nói riêng, lời chúc sức khỏe gật hái được
nhiều thành công trong công việc và cuộc sống .

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện


Lê Văn Mít
iv

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho
sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) và đề xuất làm giảm chi phí
sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang”. Tham gia trực tiếp vào từng công
đoạn của quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF của công ty, thu thập các
thông số kỹ thuật, các yêu cầu của HACCP. Tại Công ty Minh Phú-Hậu Giang
các kết quả được thu nhận là:
Nắm được quy trình công nghệ chế biến tôm thẻ đông IQF và các
thông số kỹ thuật, thao tác thực hiện.
Ghi nhận được chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mà công

ty đã áp dụng để kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm
tôm đông IQF đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị
hiếu của người tiêu dùng.
Đề xuất được các biện pháp làm giảm chi phí sản xuất cho công ty
TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang.
v

MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x
CHƯƠNG 1 1
GIỚI THIỆU 1
1.1Đặt vấn đề 1
1.2Mục Tiêu của đề tài 1
1.3Thời gian và địa điểm thực hiện 2
CHƯƠNG 2. 3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỀU 3
2.1. Tổng quan về công 3
2.1.1 Giới thiệu công ty 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty 3
2.1.3 Các thị trường xuất khẩu chính 5
2.2 Giới thiệu nguyên liệu 5
2.2.1 Phân loại 5
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ 5
2.2.3 Các hiện tượng xảy ra gây hư hỏng nguyên liệu trong bảo quản 6
2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng 6
2.2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng 6
2.3 Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo 8

2.3.1 Quy trình tham khảo 8
2.3.2 Thuyết minh quy trình 8
2.4 Giới thiệu về HACCP 9
2.4.1 Khái niệm về HACCP ( Hazard Analysis Critial Control Point ) 9
2.4.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP 10
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 10
2.4.5 Điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập giới hạn tới hạn 11
2.4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 13
2.4.7 Hành động sửa chữa 13
2.4.8 Thẩm tra và thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 13
2.4.9 Các chương trình hỗ trợ HACCP 14
2.4.9.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) 14
2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures) 15
2.5 Đề xuất làm giảm chi phí 16
CHƯƠNG 3 17
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 Phượng tiện khảo sát 17
3.1.1 Địa điểm và thời gian 17
3.1.2 Nguyên vật liệu 17
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 17
3.1.4 Công nhân 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu 18
vi

3.2.1 Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo 18
3.2.2 Tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty 19
3.2.3 Biện pháp làm giảm chi phí. 19
3.3 Kết hoạch thực hiện 19
CHƯƠNG 4 21

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF tại công ty 21
4.1.1 Quy trình công nghệ và GMP tại các công đoạn 21
4.1.2 Thuyết minh quy trình 21
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1) 21
4.1.2.2 Rửa 1 (GMP 2) 22
4.1.2.3 Cân 1 (GMP 2) 23
4.1.2.5 Sơ chế (GMP 3) 25
4.1.2.6 Cân 2 (GMP 4) 25
4.1.2.7 Rửa 2 (GMP 4) 26
4.1.2.8 Phân cỡ, Phân loại (GPM 5) 27
4.1.2.8 Sơ chế PTO, PD (GMP 6) 29
4.1.2.9 Cân 3 (GMP 7) 30
4.1.2.10 Rửa 3 (GMP 7) 30
4.1.2.11 Xử lý hóa chất (GMP 8) 31
4.1.2.12 Rửa 4 (GMP 9) 32
4.1.2.12 Cấp đông (GMP 10) 32
4.1.2.13 Mạ băng (GMP 11) 33
3.1.2.14 Tái đông (GMP 11) 34
3.1.2.15 Cân 4, bao gói (GMP 12) 35
2.1.2.16 Rà kim loại (GMP 13, CCP 2) 35
2.1.2.17 Đóng thùng (GMP 14, CCP 2) 36
4.2 hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty 37
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 37
4.2.2 Kiểm soát SSOP 38
4.2.2.1 An toàn nguồn nước 38
4.2.2.2 SSOP- An toàn về nước đá 39
4.2.2.3 SSOP – Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 40
4.2.2.5 SSOP – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn 43
4.2.2.6 SSOP – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45

4.2.2.7 SSOP – Sử dụng và bảo quản hóa chất 46
4.2.2.8 SSOP – Kiểm soát động vật gây hại 47
4.2.2.9 SSOP – Kiểm soát chất thải 48
4.2.2.10 SSOP – Sức khỏe công nhân 49
4.2.3 Điều kiện tiên quyết 50
4.3 Đề xuất giảm chi phi 51
4.3.1 Nguyên liệu 51
4.3.2 Bố trí nhân sự 52
4.3.3 Vai trò quản lý của KCS 52
4.3.4 Nguồn năng lượng 53
4.3.4 Nhận xét chung 53
vii

CHƯƠNG 5 54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề xuất 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
Phụ lục A: Mô tả sản phẩm 56
Phụ lục B: Phân tích các mối nguy cho mặt hàng tôm thẻ đông IQF 57
Phụ lục C: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 61
Phụ lục D: Tổng hợp kết hoạch HACCP cho sản phẩm tôm đông IQF… 63


viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công ty Minh Phú-Hậu Giang 3
Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty 5
Hình 2.3: Tôm thẻ chân trắng 5
Hình 2.4: Quy trình sản xuất tôm đông IQF tham khảo 8

Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định CCP 12
Hình 2.6: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống HACCP 14
Hình 3.1: Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo 18
Hình 4.1: quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF 21
Hình 4.2: Khâu sơ chế 25
Hình 4.3 Khâu phân cỡ 28
Hình 4.4: Khâu cấp đông 32

ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm 5
Bảng 3.1: Kết hoạch thực hiện 20
Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của 2 máy rửa 23
Bảng 4.2: Phân cỡ tôm 27

x
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
HACCP Hazard Analysis Critial Control Point.
DOC United States Department of Commerce.
IQF Individual Quick Frozen.
GMP Good manufacturing practice.
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures.
BRC British Retail Consortium
CCP Critical Control Point.
ppm Part Per Million .
ISO International Organization for Standardization
PTO Peeled Tail-On
PD Peeled and Deveined Shrimp
KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm
TNHH Trách nhiệm hữu hạn

VSV Vi sinh vật
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trong hơn 10 năm trở lại đây, ngành Thủy sản đã có những bước phát
triển nhanh và ổn định, góp phần quan trọng vào sự tăng trưởng của nền kinh
tế quốc dân. Bên cạnh đó, ngày 10/9/2013, Bộ Thương mại Hoa Kỳ (DOC) đã
ra quyết định cuối cùng về mức thuế chóng phá giá của tôm đông lạnh Việt
Nam trong giai đoạn 1/2/2011 đến 31/1/2012. DOC đã công nhận toàn bộ 33
doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của Việt Nam không bán phá giá. Do đó, 33
doanh nghiệp đều nhận mức thế 0%, đây là một tin khả quan cho ngành thủy
sản của Việt Nam (http://www. vasep.com.vn /443/31510/135/12/My-cong-
nhan-Viet-Nam-khong-ban-pha-gia-tom).
Ngoài ra, theo thống kê của hải quan, tính đến ngày 15/9/2013, tổng
xuất khẩu thủy sản của nước ta đạt 4.435 tỷ USD, tăng 5,1% so với cùng kỳ
năm ngoái. Trong đó, tôm thẻ chân trắng ngày càng khẳng định được vị trí
quan trọng của mình với 46,7% vượt qua tôm sú 46,3% (ep.
com.vn/Tin-Tuc/1045_32089/Xuat-khau-tom-chan-trang-da-vuot-tom-su).
Tuy nhiên yêu cầu của thị trường và các tổ chức quốc tế về các tiêu
chuẩn chất lượng ngày càng cao. Trong đó, HACCP là chỉ tiêu mà các công ty
chế biến thủy sản Việt Nam đều áp dụng, để tạo ra những sản phẩm thủy sản
an toàn, chất lượng để cung cấp cho trong và ngoài nước.
Ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng, thì vấn đề tìm ra
các giải pháp làm giảm chi phí sản xuất trong nhà máy chế biến cũng là yếu tố
cần quan tâm. Đây là yếu tố làm giảm giá thành sản phẩm, giúp công ty dễ
dàng đưa sản phẩm của công ty đến tay người tiêu dùng, tăng yếu tố cạnh
tranh với các mặt hàng thực phẩm khác.
Xuất phát từ thực tế trên đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý
chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm thẻ IQF (Individual Quick Frozen) và

đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang ” được
thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Ghi nhận được quy trình sản xuất của mặt hàng tôm thẻ đông IQF.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tại công
ty nhằm tạo ra các sản phẩm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Quan sát và ghi nhận để đưa ra các giải pháp nhằm làm giảm chi phí
sản xuất cũng như giá thành sản phẩm.
1.2 Nội dung của đề tài
Tham gia thực tập tại công ty, tham gia trực tiếp vào các công đoạn của
quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF tại công ty Minh Phú-Hậu Giang.
2
Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng đã được áp dụng tại công ty,
những yêu cầu, quy định của HACCP mà công ty đã thực hiện để tạo ra sản
phẩm an toàn.
Khảo sát và tìm hiểu các vấn đề tại từng công đoạn sản xuất để đưa ra
các giải pháp làm giảm chi phí sản xuất tại công ty.
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện
Thời gian: tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.

3
CHƯƠNG 2.
LƯỢC KHẢO TÀI LIỀU
2.1. Tổng quan về công
2.1.1 Giới thiệu công ty
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản
Minh Phú – Hậu Giang, được khởi công xây
dựng 17/08/2009. Sau hai năm xây dựng công
ty đã đưa vào hoạt động vào ngày 10/07/2011
( m.gioi-thieu).
Hình 2.1: Công ty Minh Phú-Hậu Giang
Công ty nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng
điểm nguyên liệu về tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu,
huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng
10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại. Công ty
đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô
cũng như công nghệ sản xuất (ithieu).
Công ty áp dụng hệ thông quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP,
BRC, ISO 22000, ACC. Tiêu chí tạo ra sản phẩm an toàn vẩn là vấn đề hàng
đầu của công ty.
Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú –

Hậu Giang.
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD
PROCESSING CORPORATION.
Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu
Giang.
Điện thoại: 84-711-222.8788.
Fax :84-711-222.8789.
Mail:
Web site: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: Lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, Phường
6, Quận 3- TPHCM.
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-39309631.
Fax tại văn phòng đại diện:84-08-39309625 (
.gioi-thieu).
2.1.2 Các sản phẩm của công ty
Các sản phẩm chính: Tôm tươi đông block, Simi block, tôm tươi đông
IQF, tôm Nobashi, tôm áo bột, tôm ring….



4

Tôm Ring Tôm Tempura
Tôm Nobashi Tôm Ring
Tôm hấp đông IQF Tôm xiên que
Tôm xẻ bướm bao bột Tôm tươi đông IQF
Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty Minh Phú-Hậu Giang
5
2.1.3 Các thị trường xuất khẩu chính

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Nhật,
Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, và một số thị trường khác.
2.2 Giới thiệu nguyên liệu
2.2.1 Phân loại
Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei, tên gọi trước đây Penaeus
vannamei)
Phân loại khoa học:
Giới: Animalia
Nghành: Arthropoda
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidae
Loài: Litopenaeus vannamei

Hình 2.3: Tôm thẻ chân trắng
(Tạp chí thủy sản Việt Nam, 2013)
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ
Thành phần cơ bản của tôm bao gồm protein, lipid, glucid, vitamin,
nước, khoáng, chất ngấm ra, sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống
enzyme, vi sinh vật. Nhưng thành tương đối nhiều là nước, protein và một số
muối vô cơ. Thành phần hóa học khác nhau tùy theo giồng loài, môi trường
sống. Ngoài ra chúng còn tùy theo trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng tới mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, 2004).
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm
Thành phần Hàm lượng (g/100g)

Protid 19,0÷33,0

Lipid 0,30÷1,40

Nước 76,0÷79,0

Tro 1,30÷1,87

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004
)
Protein: Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 19,0÷33,0 g trong
100g nguyên liệu. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô
cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Ta có
thể chia protein trong thịt tôm ra thành 3 nhóm (Trần Minh Phú, 2011).
6
• Protein cấu trúc (actin, myosin,tropomyosin và actomyosin).
• Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin và các enzyme).
• Protein liên kết gồm collagen, elastin.
Lipid: Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,30÷1,40 g trong 100 g
nguyên liệu, với một tỉ lệ thấp so với các động vật thủy sản khác. Chất béo
trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông hoặc khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipid của thịt tôm
chứa nhiều acid béo không bảo hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí
(Trần Minh Phú, 2011).
Nước: Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 76,0÷79,0 g
trong 100 g nguyên liệu. Vì vậy làm cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính
cảm quan nhưng làm cho tôm thân mềm dễ bị dập nát và tạo điều kiện thuân
lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển (Trần Minh Phú, 2011).
Vitamin và chất khoáng: Lượng vitamin và chất khoáng của tôm đặc
trưng theo loài và theo mùa. Trong tôm đặc biệt giàu vitamin A, vitamin B. Về
chất khoáng tôm là thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi dào trong khẩu phần
ăn của con người như Ca, Mg, Fe, Na (Trần Minh Phú, 2011).

2.2.3 Các hiện tượng xảy ra gây hư hỏng nguyên liệu trong bảo quản
2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng
Hư hỏng do hệ vi sinh vật.
Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại.
2.2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng
Hiện tượng biến đen
Hiện tượng biến đen là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên
đầu, thân và đuôi.
Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen
Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ
ẩm thích hợp và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen.
Hàng loạt các phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen
(Trần Minh Phú, 2011).
Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải
Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase.
Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc
đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO
3
, acid citric,
vitaminC (Trần Minh Phú, 2011).
7
Hiện tượng biến đỏ
Nguyên nhân
Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với
protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú.
Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt
độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra

sắc tố mới là astacene có màu đỏ (Trần Minh Phú, 2011).
Biện pháp khắc phục
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi của các thành
phần hóa học.
Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân
Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme.
Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt.
Biện pháp khắc phục
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp.
Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ (Trần Minh Phú,
2011).
Như vậy: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần
phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t
≤
6
o
C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và
Enzyme.
8
2.3 Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo
2.3.1 Quy trình tham khảo
Hình 2.4: Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo (Nguyễn Thanh Trí,
2011).
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Khi tiếp nhận tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặt trưng của tôm,
không có mùi lạ. Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng
cách nhiệt có nắp đậy.Các KCS tiến hành đánh giá nguyên liệu đầu vào bằng
các chỉ tiêu như: cảm quan, kháng sinh, tạp chất, vi sinh. Sau khi tiếp nhận thì

nguyên liệu được rửa để loại tạp chất và vi sinh vật.
Mục đích đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt nhất khi đưa vào chế biến.
Xử lý
Sau khi tiếp nhận thì nguyên liệu được tiến hành các thao tác xử lý như:
sơ chế, phân loại, phân cỡ, cân, chờ đông.
GMP 5

GMP 10

GMP 9

GMP 8

GMP 6

GMP 7

GMP 1

GMP 2

GMP 3

GMP 4

Bao gói, bảo quản
Rà kim loại
Tiếp nhận nguyên liêu

Rửa 1, cân 1

Sơ chế
Rửa 2-cân 2
Phân cỡ,loại
Rửa 3, cân 3
Ngâm phụ gia
Cấp đông
M
ạ băng


Tái đông
Cân 4, vô túi PE
Chờ đông
9
Mục đích: sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu và loại tạp chất bám trên tôm. Đồng thời tiến hành phân loại, phân cỡ
nhằm tạo sự đồng nhất cho các cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các giai đoạn sau.
Cấp đông
Bán thành phẩm tôm được tiến hành cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm
sản phẩm xuống -18
0
C.
Mục đích: tiêu duyệt vi sinh vật có trong sản phẩm, ức chế hoạt hóa
enzyme, tăng thời gian bảo quản nguyên liệu.
Mạ Băng – tái đông
Sau khi cấp đông xong sản phẩm được đưa qua máy mạ băng rồi qua
máy tái đông.
Mục đích: cho sản phẩm bóng, đẹp, chống cháy lạnh, tăng khối lượng
Bao gói– bảo quản
Tôm được cân đúng khối lượng theo yêu cầu của khách hàng và tiến

hành bao gói và cho nhập kho để bảo quản đến khi xuất hàng.
Mục đích: bao gói giúp sản phẩm có hình thức đẹp, tăng thời gian bảo
quản đồng thời là nơi để ghi thông tin của sản phẩm và công ty. Bảo quản giúp
giữ nhiệt độ tâm sản phẩm dưới -18
0
C.
2.4 Giới thiệu về HACCP
2.4.1 Khái niệm về HACCP ( Hazard Analysis Critial Control Point )
HACCP là từ viết tắc của Hazard Analysis Critial Control Point.
HACCP được định nghĩa là hệ thống mang tính phòng ngừa, nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối
nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty
sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ).
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu
cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc
thịt Clostridium botulinum.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc
- Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP
(đã được xem xét lại năm 1995, 1997).
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với
ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của
Việt Nam. Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất,
chế biến thực phẩm ( -
ve HACCP .aspx).

10
Tầm quan trọng của việc sử dụng HACCP
Các công ty thủy sản nếu áp dụng HACCP vào sản xuất sẽ được các lợi
ích như:

Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi
thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống, tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử
dụng thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối
nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy
trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối.
Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng
khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm
( -ve HACCP .aspx).
2.4.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP
Các nguyên tắc thực hiện HACCP
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hoạt động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ (Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
Các bước để thực hiện HACCP:
Bước 1 Thành lập đội HACCP.
Bước 2 Mô tả sản phẩm.
Bước 3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
Bước 4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
Bước 5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
Bước 6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Bước 8 Thiết lập các giới hạn.
Bước 9 Thiết lập các thủ tục giám sát.
Bước 10 Đề ra các hoạt động sửa chữa.

Bước 11Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Bước 12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ (Phạm Văn Hùng, 2012)
2.4.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Phân tích mối nguy
Định nghĩa: Phân tích mối nguy là nhận diện các mối nguy có liên
quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định mối nguy đáng
kể cần phải kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
11
Các loại mối nguy
Mối nguy vật lý: Bao gồm như mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mẩu
xương lớn mẩu gổ, sạn. Chúng có thể nhiểm vào từ nguyên liệu, dây chuyền
sản xuất, công nhân sản xuất, nhà xưởng (Phạm Văn Hùng, 2012).
Mối nguy hóa học: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh,
các chất tẩy rửa, khử trùng, phụ gia phẩm màu hoặc các độc tố trong bản thân
nguyên liệu (Phạm Văn Hùng, 2012).
Mối nguy sinh học (Cl.botulinum, Vibrio ssp), bản thân gây bệnh
(Listeria).
Vi khuẩn thường trú trên các loài thủy sản: Vi khuẩn sinh độc tố.
Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thủy sản: Sinh độc tố
(Staphylococcus aureus), bản thân gây bệnh (Salmonella spp).
Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Giun tròn, sán lá, sán dây
(Phạm Văn Hùng, 2012).
Biện pháp phòng ngừa
Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để
ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm (Phạm
Văn Hùng, 2012).
2.4.5 Điểm kiểm soát tới hạn và thiết lập giới hạn tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critial Control Point) là một công đoạn
sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ

hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được (Phạm Văn Hùng, 2012).
Điểm kiểm soát tới hạn được xác định nhờ các câu hỏi trong sơ đồ cây
quyết định sau đây.



12
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa
nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy đến
mức chấp nhận được không?
Việc kiểm soát ở khâu này có
cần thiết đối với an toàn thực
phẩm không
Câu h
ỏi 3: Các mối nguy đ
ã nh
ận diện có khả năng
xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến
mức không thể chấp nhận không?
Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện
đến mức chấp nhận không?
Có
Có
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
không

Dừng lại không phải CCP
Sửa đổi khâu chế biến
quy trình hoặc sản
ph
ẩm

không
Có
không
Có không
Có
không

Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định CCP (Phạm Văn Hùng, 2012).

13
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi
biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Thiết lập
giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi CCP (Phạm
Văn Hùng, 2012).
2.4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Khái niệm: Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích
có hệ thống nhằm đảm bảo quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP (Phạm Văn Hùng, 2012).
Mục đích của việc giám sát
Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay
không. Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu
chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời. Rút
ra quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn. Cung cấp bằng chứng về hoạt
động của hệ thống kiễm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.7 Hành động sửa chữa
Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến để thực
hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
tái diễn của vi phạm đó (Phạm Văn Hùng, 2012).
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch

là…) thì (hành động sửa chữa là…).
Hai hợp phần của hành động sửa chữa
Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm
kiểm soát.
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra
sự cố, xác định cách giải quyết các sản phẩm đó (Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.8 Thẩm tra và thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Thẩm tra
Khái niệm: Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và
các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoặc HACCP và xác
định sự tuân thủ theo kế hoặc HACCP trong thực tế sản xuất (Phạm Văn
Hùng, 2012).
Mục đích
Thẩm tra nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa
học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi (Phạm Văn
Hùng, 2012).

14


CHƯƠNG TRÌNH TIÊN
QUYẾT
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP SSOP
HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP
Nhà xưởng, thiết
bị, dụng cụ chế
biến, nguồn nhân
lực…
(kiểm soát các

mối nguy)
Đề ra các biện pháp
phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy đáng kể
Qui định về nước,
nước đá, vệ sinh
nhà xưởng…
(kiểm soát các
mối nguy)
Qui định các
thao tác, bảo
quản… trong
điều kiện
nhanh, lạnh,
sạch
(kiểm soát các
m
ối nguy)

Các hình thức thẩm tra
Thẩm tra nội bộ.
Thẩm tra từ bên ngoài:
• Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
• Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu.
• Tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Khái niệm: Lưu trữ hồ sơ là hành động lưu trữ mọi hoạt động được
thực hiện trong kế hoạh HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế
hoạch HACCP được kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
Chú ý: Hồ sơ lưu trữ trong chương trình HACCP rất quan trọng, không

có hồ sơ không có HACCP.
2.4.9 Các chương trình hỗ trợ HACCP













Hình 2.6: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống HACCP (Phạm Văn
Hùng, 2012).
Để xây dựng được HACCP thì nhà máy chế biến phải có GMP và
SSOP đây là hai chương trình tiên quyết của HACCP .
15
2.4.9.1 Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
Định nghĩa
Quy phạm sản xuất (GMP) là các biện pháp, thao tác thực hành cần
tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
(Phạm Văn Hùng, 2012).
Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản

phẩm cụ thể (Phạm Văn Hùng, 2012).
Phương pháp xây dựng GMP
Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát thích hợp.
Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động
(Phạm Văn Hùng, 2012).
Hình thức GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn
gồm có: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc
nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có
thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. Quy trình; giải
thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu
(Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Định nghĩa: Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh (Phạm Văn Hùng, 2012).
Vai trò của SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP (Phạm Văn
Hùng, 2012).
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước.
An toàn của nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc với thủy sản.