nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù (argyrosomus argentatus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







DANH RÂY





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÙ ĐÙ
(Argyrosomus argentatus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







DANH RÂY





NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ
CÁ LÙ ĐÙ (Argyrosomus argentatus)





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TRƯƠNG THỊ MỘNG THU


2013


GIẤY XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất khô
cá lù đù(Argyrosomus argentatus)” do sinh viên Danh Rây thực hiện và báo cáo
ngày 20 tháng 11 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn
đã dược chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề
tài này.
TP. Cần Thơ, ngày 20 tháng 11 năm 2013
Xác nhận của CBHD Sinh viên thực hiện



Th.S. Trương Thị Mộng Thu Danh Rây





i
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn tại phòng thí nghiệm của bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, bên cạnh sự cố gắng của bản thân
còn có sự giúp đỡ rất nhiều của thầy cô và bạn bè.
Em chân thành cảm ơn: Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng dẫn,
động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như nhũng kinh nghiệm quý
báo cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Em xin gửi lời biết ơn
sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản –Khoa Thủy
sản, Trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt thời gian học
tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cảm ơn gia đình đã quan tâm, chăm sóc và tạo điều kiện tốt nhất cho con
được học tập nên người. Gia đình là nguồn động lực tinh thần to lớn giúp con vượt
qua những khó khăn và phấn đấu học tập tốt hơn.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K36 và tất cả bạn bè
đã quan tâm, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm luận văn.
Xin chân thành cám ơn!
TP. Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2013



Danh Rây



ii
TÓM TẮT

Đề tài “ Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô cá lù đù tẩm gia vị” được
tiến hành nhằm tìm ra quy trình sản xuất khô cá lù đù tẩm gia vị có chất lượng cao.
Đề tài được tiến hành với các thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%)
và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng của sản phẩm, với tỉ lệ
muối 4%, 8%, 12% và tỉ lệ đường 4%, 6%, 8%; (2) Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian phơi (giờ): 14 giờ, 16 giờ, 18 giờ đến chất lượng của sản phẩm; (4) Khảo sát
ảnh hưởng của thời gian (tuần): 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần bảo quản đến chất
lượng của sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm được ngâm ướp với nồng độ 4% muối
và 6% đường, thời gian phơi 16 giờ. Bảo quản bằng bao PA có hút chân không ở
nhiệt độ 0 – 5
0
C sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất và vi sinh nằm trong
tiêu chuẩn TCVN 5649-1992 cho phép sản phẩm thủy sản khô không quá 10
6
Cfu/g
với thời gian bảo quản tối đa là 3 tuần.


iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1 Nguyên liệu 2
2.1.1 Giới thiệu chung
2
2.1.2 Thành phần hóa học của cá lù đù
2
2.2 Một số phụ gia được sử dụng 3
2.2.1 Muối 3
2.2.2 Đường 3
2.3 Sự khuếch tán của nước trong quá trình làm khô 3
2.4 Quá trình làm khô 4
2.4.1 Sấy khô tự nhiên 4
2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 5
2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 6
2.5 Biến đổi thịt cá khi làm khô 6
2.5.1 Biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá 6
2.5.2 Biến đổi về hóa học 7
2.5.3 Quá trình tự chín của cá khi làm khô 8
2.6 Biến đổi trong bảo quản sản phẩm khô 9
2.6.1 Sự hút ẩm 9
2.6.2 Sự thối rữa 9
2.6.3 Sự oxy hóa 9
2.6.4 Những nghiên cứu liên quan 9
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11
3.1 Vật liệu nghiên cứu 11
3.1.1 Địa điểm và thời gian 11
3.1.2 Nguyên vật liệu 11
3.1.3 Thiết bị và dụng
cụ
11

3.1.4 Hóa chất 11
3.2 Quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến 12
3.2.1 Sơ đồ
quy

trình
sản xuất khô cá lù đù
12
3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình 13


iv
3.3 Bố trí thí nghiệm 13
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến chất lượng của
sản phẩm 13
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng của sản
phẩm. 15
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm 16
3.4 Phương pháp phân tích, xử lí số liệu 17
3.4.1 Đánh giá cảm quan 17
3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu 17
3.4.3 Tính hiệu suất thu hồi 17
3.4.4 Xử lí số liệu 17
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm khô cá lù đù 18
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%) và đường (%) trong
công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng của sản phẩm. 19
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian của thời gian phơi (giờ) đến cảm
quan và độ ẩm của sản phẩm. 20

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian phơi (giờ) đến giá trị cảm quan của sản
phẩm. 20
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian phơi (giờ) đến độ ẩm của sản phẩm. 21
4.4 Kết quả thí khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm 22
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm 22
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật 23
4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm 25
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 26
5.1 Kết luận 26
5.2 Đề xuất 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
PHỤ LỤC 29
Phụ lục A: Phương pháp phân tích 29
Phụ lục B: kết quả xử lý thống kê 38


v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá lù đù 3
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của cá lù đù nguyên liệu 18
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của khô cá lù đù (tính trên căn bản ướt): 18
Bảng 4.3 Ước tính cho 1kg sản phẩm 25




vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá lù đù 2
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến 12
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ muối,
đường
14
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian phơi khô 15
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản 16
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cảm quan của
sản phẩm 19
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian phơi đến cảm quan của sản phẩm
20
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian phơi đến độ ẩm của sản phẩm 21
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. 23
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật 24
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù 26

Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Các sản phẩm thủy sản khô với các sản phẩm nổi tiếng như : khô cá cơm, khô
mực lột da, khô cá đuối, khô cá lù đù, vốn là các mặt hàng truyền thống có tiềm
năng xuất khẩu cao nhưng chưa được khai thác mạnh. Các mặt hàng này sẽ có những
đóng góp quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu chung của ngành thủy sản và sẽ
là một trong những mặt hàng chiến lược của thủy sản Việt Nam.
Khô cá lù đù là là một mặt hàng rất được người tiêu dùng ở Việt Nam ưa
thích. Tuy nhiên điều đáng quan tâm là hiện nay mức tiêu thụ trên thị trường ngày
càng cao nhưng việc cung ứng các sản phẩm ra thị trường không đủ nhu cầu. Do các
doanh nghiệp, xí nghiệp và các cơ sở sản xuất khô cá lù đù chủ yếu là nhỏ lẻ, quy mô

gia đình và sản xuất dựa theo kinh nghiệm truyền thống.
Và việc nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù sẽ đóng góp vai trò quan
trọng giúp đa dạng hóa sản phẩm khô thủy sản nói chung và các sản phẩm từ cá lù đù
nói riêng. Xây dựng và phát triển được thương hiệu khô cá lù đù của Việt Nam trên
thế giới, từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá lù đù.
Từ những vấn đề trên mà đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá lù đù”
được thực hiện.
1.2 Mục tiêu đề tài
Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu sản xuất sản phẩm khô cá lù đù có chất lượng
cao, đảm bảo vệ sinh, đồng thời ít tốn kém về chi phí nhất. Từ đó nâng cao được giá
trị của cá lù đù nói riêng và sản phẩm khô nói chung.
1.3 Nội dung đề tài
 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và muối đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phơi đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu chung
Cá lù đù (Sciaenidae) họ cá xương biển, thân
bầu dục dài, dẹt hai bên, đầu to chia làm 2 đoạn:
Đoạn trước có tia gai cứng đoạn sau mềm, răng nhỏ
bóng hơi lớn và dày. Trên thế giới có khoảng 150
loài, phân bố chủ yếu ở vùng biển nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Ở Việt Nam có khoảng 20 loài, đáng kể

nhất là cá lù đù Bạc (Argyrosomus argentatus).
Hình 2.1 Cá lù đù
Cá lù đù bạc:
Cá lù đù bạc là loài cá phân bố chủ yếu ở khí hậu mát và lạnh.
Loài: cá lù đù bạc

Tên khoa học:
Argyrosomus argentatus
Tên tiếng Anh: Silver croaker.
Đặc điểm hình thái
Thân dài, dẹt hai bên, miệng
xiên
và rộng. Hàm
trên đạt tới viền mắt, hàm
dưới ngắn hơn một nửa chiều dài đầu. Răng phân biệt rõ ràng thành răng lớn và răng
nhỏ ở hai hàm, không có răng nanh.
Phân bố
Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Ở Việt Nam phân bố chủ yếu: Vịnh Bắc
Bộ, Bắc Trung Bộ và Đông Nam Bộ.
(Nguyễn Văn Giang, 2011)
2.1.2 Thành phần hóa học của cá lù đù
Thành phần hóa học của cá lù đù có độ ẩm tương đối cao khoảng 79,40%,
hàm lượng đạm cao 16,64% và hàm lượng lipid thấp 0,54%. Từ đó cho thấy thành
phần của cá lù đù có hàm lượng ẩm và đạm cao, trong khi hàm lượng lipid lai thấy.
Nó chính là ưu điểm của cá lù đù và hàm lượng lipid thấp sẽ ít ngăn cản quá trình
thoát ẩm, giúp quá trình làm khô nhanh hơn. Thành phần hóa học của cá lù đù được
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
3
thể hiện trong Bảng 2.1.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá lù đù
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng %
Độ ẩm 79,40
Đạm 16,64
Lipid 1,32
Tro 0,52
(Nguyễn Văn Giang, 2011)
2.2 Một số phụ gia được sử dụng
2.2.1 Muối
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn.
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, ức chế được sự phát triển
của vi sinh vật. kéo dài thời gian bảo quản. Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp
suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.2.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường còn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản.
(Lê Thị Minh Thủy, 2008).
2.3 Sự khuếch tán của nước trong quá trình làm khô
Trong quá trình làm khô nước ở trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài và đi
vào trong không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó
đứng yên thì đến một lúc nào đó quá trình làm khô sẽ dừng lại.
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu có 2 dạng: khuếch tán ngoại và
khuếch tán nội.
Sự chuyển hóa của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là
khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại được thực hiện dưới
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản

SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
4
điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng
phần của hơi nước trong bề mặt nguyên liệu.
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội.
Khuếch tán nội xảy ra do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài nguyên
liệu. Độ chênh lệch độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh.
Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh
hơn. Ngược lại, nếu khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi
xảy ra gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với
khuếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối lượng
nước trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán
nội lại chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm
ảnh hưởng rất lớn đến quá trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm
khô nguyên liệu.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4 Quá trình làm khô
2.4.1 Sấy khô tự nhiên
Là phương pháp làm khô sử dụng năng lượng mặt trời. Sấy bằng năng lượng
mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền. Nhiệt của mặt trời và sự chuyển
động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô. Theo phương pháp này
nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 36 - 40
0
C.
Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lí
tưởng cho các sản phẩm ít hoặc không cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần
nhà.

Tuy nhiên việc sử dụng nó còn rất hạn chế
- Thời gian làm khô dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng
- Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết
- Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày
- Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
5
nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo,
thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao từ 0,8- 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo
vệ sinh đồng thời thao tác dễ dàng.
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng không
thích hợp dùng cho công nghiệp.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
Tốc độ không khí chuyển động
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô,
tốc độ gió quá lớn hoặ quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì vậy cần có một
tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Thường vận tốc
trung bình khoảng 0,4- 0,6 m/s.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song
song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô nhanh nhất.
Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến
quá trình làm khô: độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, độ ẩm
không khí càng nhỏ, quá trình làm khô càng nhanh. Nhưng độ ẩm quá nhỏ sẽ xảy ra
hiện tượng tạo màng cứng.
Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình làm khô cá bị
chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình làm khô bị dừng lại và bắt đầu

xảy ra hiện tượng cá sẽ hút ẩm trở lại. Khi làm khô ở độ ẩm tương đối của không
khí 30 - 40% thì không xảy ra khuyết điểm nhưng lại xảy ra hiện tượng tạo màng.
Để cân bằng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh
hiện tượng tạo màng cứng. Người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là
vừa sấy vừa ủ ẩm.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
Nguyên liệu
Các thành phần hóa học, kích thước to, nhỏ, cá mổ hay để nguyên con, có
vảy hay không có vảy, cá tươi hay cá ươn… đều ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
Nói chung, nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô sẽ nhanh.
Quá trình ủ ẩm
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
6
Mục đích của quá trình ủ ẩm là làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại phù hợp với nhau, sẽ làm tăng quá trình làm khô. Quá trình ủ ẩm rút ngắn
được thời gian sấy và năng cao được hiệu suất thiết bị.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
Ảnh hưởng của sân phơi
Sân phơi là 1 nhân tố quan trọng, chọn vị trí nào để cung cấp năng lượng mặt
trời cho nguyên liệu được cao nhất. Vì vậy chọn sân phơi nơi cao ráo, thoáng mát,
cách xa mặt nước, sân phơi màu trắng, nhiệt độ ngoài trời cao và chọn sân phơi
quang đãng ít cỏ cây.
Ảnh hưởng của thiết bị
Thường phơi theo 2 phương pháp: phơi giàn và phơi treo. Phơi treo có ưu điểm hơn
phơi giàn là thời gian phơi khô nhanh hơn, khô đều và ít tốn dụng cụ, tuy nhiên cũng có
nhược điểm là tốn nhân công do khó khăn khi thao tác. Vì vậy tùy theo điều kiện mà chọn
phương pháp phơi cho phù hợp.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011

Các ảnh hưởng khác
Trong quá trình phơi khô nguyên liệu chịu ảnh hưởng trực tiếp của ánh nắng mặt
trời. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào kĩ thuật chế biến.
Trong quá trình phơi, vấn đề rút ngắn thời gian và đảm bảo chất lượng sản phẩm có
ý nghĩa rất lớn đối với sản xuất.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5 Biến đổi thịt cá khi làm khô
2.5.1 Biến đổi về trạng thái và tổ chức cơ thịt cá
Về khối lượng
Do nước mất đi trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống
Về thể tích
Do nước mất đi trong quá trình làm khô, cho nên thể tích của nguyên liệu có rút lại,
mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô.
Về màu sắc và mùi vị
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
7
Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng biến đổi do nguyên
liệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử. Và do nước mất đi làm
cho nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và có mùi
vị cháy khét.
Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng
nhiều.
Về tổ chức của nguyên liệu
Trong quá trình làm khô, tổ chức cơ thịt co rút lại và chặt chẽ hơn. Phương
pháp làm khô khác nhau thì cấu trúc của sản phẩm cũng biến đổi khác nhau.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5.2 Biến đổi về hóa học
Sự thủy phân lipid
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như không có enzyme

xúc tác.
Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo
mới tham gia phản ứng. Trường hợp ở nhiệt độ thường, tốc độ thủy phân rất bé, khi
có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Men
lipaza này hoặc có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể do vi sinh vật mang vào.
Lipaza là một globulin, nó xúc tác thủy phân nhưng cũng xúc tác tổng hợp. Vì
vậy, khi hàm ẩm cao thì phản ứng thủy phân sẽ thắng thế. Khi phản ừng thủy phân
xảy ra, lipid bị phân giải
thành glycerine
và acid béo và các sản vật khác, đặc biệt
trong đó acid butyric bị thủy phân làm cho lipid có mùi khó chịu. Hiện tượng thủy
phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu quá trình làm khô.
Sự oxy hóa lipid
Trong khi bảo quản
và
chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxy hóa lipid,
đặc biệt là quá trình phơi khô.
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc trực tiếp với
không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ dễ dàng bị
oxy hóa nhanh chóng.
Lipid bị oxy hóa sẽ tạo
ra
hydroperoxit, từ đó tạo nên các aldehyte no hoặc
không no, các ceton, cetoacid, epocid,…
Sự oxy hóa lipid xảy ra sẽ
làm
sản
phẩm
có mùi vị ôi thối, đắng, khét,…làm
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản

SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
8
giảm hẳn giá trị cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.5.3 Quá trình tự chín của cá khi làm khô
Quá trình tự chín của thịt cá gây
nên
bởi hệ men trong cơ thịt, dưới tác dụng
của hệ men proteaza xảy ra sự phân giải các phân tử protid lớn cũng như các sản
phẩm thủy phân của nó. Men này ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin. Hoạt tính mạnh
nhất của cathepxin ở môi trường acid yếu pH = 4 – 5, trong môi trường trung tính nó
hoạt động yếu.
Khi làm khô cá sẽ xảy ra quá trình
tự
phân giải vì men protease có ở trong tất
cả cơ thịt cá nhưng quá trình đó tiến triển rất chậm chạp.
Các men protease không có hoạt tính trước đây tồn tại trong tế bào, khi
gặp
nhiệt độ thích hợp trong khi phơi và cơ thịt được acid hóa bởi acid lactic tích tụ cũng
như khi tồn tại không khí và ánh sáng thì chúng bắt đầu hoạt động và thủy phân lipid.
Ướp muối nóng trước khi làm khô và nồng độ muối cao thì làm cho protid thịt
cá và men bị đông đặc, biến tính mạnh, kết
quả
làm mất tác dụng của men. Để làm
khô tốt cần muối nhạt ở nơi mát mẽ, sự khử nước tiến hành từ từ và protid của cá lúc
đó ở trạng thái hơi trương lên.
Khi protid trương lên, các mạch polypeptide có khả năng bị đứt ra. Sự đứt
mạch của protid là giai đoạn đầu tiên phân giải và
đóng
vai trò rất quan trọng trong

quá trình tự chín của sản phẩm. Quá trình tự chín do men lipaza còn gây ra sự thay
đổi lý hóa sâu sắc chất béo.
Trong khi làm khô bên cạnh quá trình tự chín của cá, còn có cả sự thủy phân,
oxy hóa và làm khô của mỡ.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
9
2.6 Biến đổi trong bảo quản sản phẩm khô
2.6.1 Sự hút ẩm
Khi độ ẩm của không khí cao cá khô sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào
độ ẩm của không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm.
Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất, vậy ngăn ngừa sự hút ẩm
là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
2.6.2 Sự thối rữa
Nếu lượng nước trong nguyên liệu càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng
tăng.

Nếu lượng nước trong cá còn 60 - 65% so với lúc đầu thì tốc độ thối rữa giảm xuống
trên dưới 10%.
2.6.3 Sự oxy hóa
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo không
bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra
làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu
cháy” và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối” và “acid thối”, kết quả là dầu bị
cháy thối.
Bản chất của quá trình oxy hóa: acid béo không no bão hòa cao độ dưới tác
dụng của nhiệt, ánh sáng sản sinh ra những gốc tự do (nhóm hoạt động). Những gốc
này gặp oxy trong không khí sẽ biến thành chất peroxide.

Phản ứng cứ xảy ra liên tục, tạo thành những chất aldehyde, những chất có
gốc cacbonxyl…là những chất làm cho chất béo có mùi thối.
Nhân tố chủ yếu làm cho sản phẩm bị oxy hóa là do oxy trong không khí
nhưng cũng có nhiều nhân tố khác làm ảnh hưởng như: ánh sáng, nhiệt độ, lượng
nước, acid béo tự do, muối kim loại,…
Đề phòng hiện tượng oxy hóa bằng cách bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín,
dùng thêm các chất chống oxy hóa.
(Lê Thị Minh Thủy, 2011)
2.6.4 Những nghiên cứu liên quan
Nghiên cứu sự thay đổi chất lượng của khô cá sặc rằn trong quá trình bảo
quản với kết quả bảo quản khô cá sặc rằn trong bao PA với độ chân không 80% trong
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
10
điều kiện bảo quản lạnh 5 – 10
0
C cho kết quả tốt nhất. Sau 12 tuần bảo quản khô cá
sặc rằn vẫn giữ nguyên cấu trúc, màu sắc như ban đầu (Nguyễn Thị Bạch Tuyết,
2008).
Đối với sản phẩm khô cá lóc ăn liền thì nồng độ muối ngâm 10% và thời gian
ngâm 30 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt và vị phù hợp.
Đồng thời
ở nhiệt độ
sấy sơ bộ 55
0
C sẽ rút ngắn được thời gian sấy và chất lượng sản phẩn ít biến đổi
(Mai Thị Diệp Hoàng, 2005)
Trong nghiên cứu thử nghiệm sản xuất khô cá cơm thì nồng độ muối ngâm
6% và đường là 8%, thời gian phơi là 6h sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và
thời gian bảo quản 45 ngày sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan, vi sinh,

độ ẩm (Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011).
Trong xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm khô cá ngân tẩm gia vị thì nồng
độ muối ngâm 4% và đường là 8%, thời gian phơi là 20 giờ sẽ cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất và thời gian bảo quản 3 tuần sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về cảm quan
và vi sinh (Lâm Húa, 2013).
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây GVHD: Trương Thị Mộng Thu
11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
Phòng thí nghiệm, bộ môn dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa thủy sản,
trường đại học cần thơ.
Thời gian thực hiện: Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu
- Cá lù đù
- Muối
-
Đường

-
Bao PA

3.1.3 Thiết bị và dụng
cụ
-
Cân điện tử

-
Tủ sấy

-
Bình hút ẩm

-
Máy ghép mí

-
Dụng cụ phân tích ẩm

-
Hệ thống phân tích lipid

-
Hệ thống phân tích đạm

-
Và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm

3.1.4 Hóa chất
- Chloroform
- H
2
SO
4
đậm đặc
- Dung dịch H
2
SO
4

0,1N
- Dung dịch NAOH 40%
- Dung dịch acid boric
- H
2
O
2

Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây CBHD: Trương Thị Mộng Thu
12
3.2 Quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến
3.2.1 Sơ đồ
quy

trình
sản xuất khô cá lù đù

Nguyên liệu


Xử lý, làm sạch


Thí nghiệm 1 Muối, đường Rửa – Để ráo



Cân Cân

Pha dung dịch Ngâm dung dịch


Phơi khô Thí nghiệm 2


Bao gói – Hút chân không


Bảo quản Thí nghiệm 3

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khô cá lù đù dự kiến
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây CBHD: Trương Thị Mộng Thu
13
3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo chất lượng, kích thước đồng đều.
Xử lí, làm sạch
Xử lí bằng cách cắt bỏ đầu,đánh vẩy loại bỏ nội tạng và phần mở nhằm hạn
chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Rửa
Sau khi xử lí cá được đem đi rửa bằng nước sạch, rồi vớt lên để ráo trong 10
phút.
Cân
Cân để tính định mức trong quá trình sản xuất.
Ngâm dung dịch
Sau khi cá được cân, ta tiến hành ngâm dung dịch (muối và đường) trong 60
phút nhằm tạo sự hài hòa vị của khô và làm tăng khả năng bảo quản.

Phơi nắng
Đem sản phẩm vừa ngâm dung dịch để ráo khoảng 10 phút rồi đem đi phơi
nắng trong lều sấy năng lượng mặt trời trong 18 h.
Bao gói PA - Hút chân không
Để bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho sản phẩm
bị hút ẩm trở lại. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa
học của sản phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa.
Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5
0
C.
3.3 Bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến chất lượng của
sản phẩm
 Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm
dung dịch thích hợp nhất để sản phẩm có vị hài hòa.
 Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn tươi, cắt bỏ đầu, loại bỏ nội tạng, rửa sạch.
 Các thông số cố định:
Tỉ lệ nguyên liệu: dung dịch là 2:1 (tính theo khối lượng)
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây CBHD: Trương Thị Mộng Thu
14
Thời gian ngâm: 60 phút
Để ráo: 10 phút
Phơi khô: 18 h
 Bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu


Xử lí, làm sạch

Rửa - Để ráo (10 phút)


Ngâm dung dịch (60 phút),
Tỉ lệ nguyên liệu: dung dịch 2: 1





4 8 12



Phơi nắng 18 h





Đánh giá cảm quan


Chọn tỉ lệ muối, đường tối ưu
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ muối,
đường

Khối lượng nguyên liệu: 100g

Số nhân tố: 2

Số lần lặp lại: 3
Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9
Số mẫu thí nghiệm: 9 x 3 = 27
4 6 8
Muối (%)
Đường (%)
Chiên (150
0
C, 3 phút)
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây CBHD: Trương Thị Mộng Thu
15
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian phơi đến chất lượng của sản
phẩm.
 Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian phơi khô thích hợp để cho sản phẩm có
giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất.
 Chuẩn bị mẫu: nguyên liệu đã xử lí, ngâm dung dịch với tỉ lệ tối ưu (kết
quả thí nghiệm 1) rồi đem ra phơi trong lều sấy năng lượng mặt trời.
 Các thông số cố định
Thời gian ngâm với dung dịch 60 phút.
Tỉ lệ muối: đường 4%: 6%.
 Bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu

Xử lí, làm sạch


Rửa - Để ráo (10 phút)


Ngâm dung dịch


Phơi nắng (h)










Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian phơi khô
Khối lượng nguyên liệu: 100g
Số nhân tố: 1

Số lần lặp lại: 3

Kết quả thí nghiệm 1
Phân tích thành phần hóa học ( protein, lipid, tro)
Lều sấy năng
lượng mặt trời

14 16 18
Đánh giá cảm quan
Kiểm tra độ ẩm

Chiên (150
0
C, 3 phút)
Chọn thời gian phơi tối ưu
Luận văn tốt nghiệp Khoa thủy sản
SVTH: Danh Rây CBHD: Trương Thị Mộng Thu
16
Số nghiệm thức: 3
Số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm
 Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm đạt
chất lượng tốt nhất.
 Chuẩn bị mẫu: nguyên liệu được ngâm dung dịch, phơi khô, được bao
gói PA – hút chận không rồi đem đi bảo quản ở 0 – 5
0
C với các thời gian bảo quản
khác nhau.
 Các thông số cố định
Thời gian ngâm với dung dịch 60 phút.
Tỉ lệ muối: đường 4%: 6%.
Thời gian phơi nắng: 16 giờ
Nhiệt
độ
bảo quản: 0 - 5

0
C

 Bố trí thí nghiệm























Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản
Kết quả thí nghiệm 2
Kết quả thí nghiệm 1

Nguyên liệu
0 7 14 21 28
Xử lí, làm sạch
Rửa - Để ráo (10 phút)
Kiểm tra cảm quan, chỉ tiêu vi sinh
Chọn thời gian bảo quản tốt nhất
Bảo quản (0 – 5
0
C),(ngày)
Ngâm dung dịch
Bao gói PA - Hút chân không
Phơi nắng