nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam (seriola dumerili)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN










NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN









NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ CAM
(Seriola dumerili)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN








2013



TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ CAM
(Seriola dumerili)







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN







CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU

2013

i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn này tôi đã nhận đƣợc
nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè và gia đình. Tôi xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến:
Quý Thầy Cô Bộ môn dinh dƣỡng và chế biến thủy sản, khoa Thủy
sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt
quá trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này.
Các bạn lớp chế biến thủy sản K36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tôi trong
suốt thời gian vừa qua.
Cô Trƣơng Thị Mộng Thu đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt quá
trình thực hiện luận văn này.
Cảm ơn ba mẹ và những ngƣời thân đã tạo điều kiện cho con học tập và
nghiên cứu.
Tuy nhiên, do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai
sót. Rất mong đƣợc ý kiến đóng góp của Thầy Cô và các bạn để luận văn đƣợc
hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Thủy Tiên

ii
TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam” nhằm tạo ra sản phẩm
mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo ra
sản phẩm chà bông cá cam đạt giá trị dinh dƣỡng và cảm quan cao, góp phần
phục vụ nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Đề tài đƣợc thực hiện với
các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15
phút) đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ
đƣờng (1%, 1,5%, 2%) và tỷ lệ muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy (100
o
C, 125
o
C) và
thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút) đến độ ẩm và chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản (0 tuần, 1 tuần, 2
tuần, 3 tuần) đến chất lƣợng cảm quan và vi sinh của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu đƣợc nhƣ sau: hấp cá với thời
gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách thịt, màu vàng sáng và đẹp;
phối trộn gia vị với tỷ lệ đƣờng 1,5% và muối 1% cho sản phẩm có vị hài hòa,
đậm đà; sấy mẫu ở 100
o
C trong 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu
vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trƣng của chà bông và đạt độ ẩm thích hợp cho
bảo quản; sau 3 tuần bảo quản sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về cảm quan và vi
sinh.

iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện 1
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 Tổng quan về nguyên vật liệu 2
2.1.1 Giới thiệu về cá cam 2
2.1.2 Giới thiệu về gia vị 3
2.2 Tổng quan về quá trình hấp 5
2.2.1 Tổng quan 5
2.2.2 Mục đích của quá trình hấp 5
2.2.3 Những biến đổi trong quá trình hấp 6
2.3 Tổng quan về quá trình sấy 6
2.3.1 Tổng quan 6
2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy 7
2.3.3 Các biến đổi trong quá trình sấy 8
2.4 Một vài nghiên cứu liên quan 8
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10
3.1 Vật liệu nghiên cứu 10
3.1.1 Thời gian và địa điểm 10
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 10
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 11
3.2.1 Quy trình sản xuất chà bông cá cam 11
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 12
3.3 Phƣơng pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 17
3.3.1 Đánh giá cảm quan 17

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 18
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 18
3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 18
3.4 Bảng kế hoạch thực hiện 19
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm chà
bông cá cam 20
4.1.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 20
4.1.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam 21
4.2 Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến mùi vị và cấu trúc của sản phẩm 21

iv
4.3 Ảnh hƣởng của thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan và ẩm
độ của sản phẩm 24
4.4 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng của sản phẩm 26
4.4.1 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của
sản phẩm 27
4.4.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị ẩm độ của sản
phẩm 29
4.5 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan và vi sinh
của sản phẩm 30
4.5.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản
phẩm 30
4.5.2 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
31
4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 33
4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm 33
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34
5.1 Kết luận 34
5.2 Đề xuất 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC BKẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 48

v
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cá cam 3
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá cam 20
Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam 21
Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp 22
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lƣợng của cá hấp ứng với các khoảng thời
gian hấp khác nhau 23
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia
vị phối trộn khác nhau 23
Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các khoảng
nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 27
Bảng 4.7 Trung bình ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau
29
Bảng 4.8 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm theo thời gian bảo
quản 30
Bảng 4.9 Trung bình vi sinh của sản phẩm theo thời gian bảo quản 31
Bảng 4.10 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 33
Bảng 4.11 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá cam thành phẩm 33

vi
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Cá cam 2
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông cá cam 11

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 13
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 14
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 16
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 17
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp 22
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của cá
hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau 23
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của sản
phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị phối trộn khác nhau 25
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của sản
phẩm ứng với các khoảng nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 27
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm ứng với các chế độ
sấy khác nhau 29
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của sản
phẩm theo thời gian bảo quản 31
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi số lƣợng vi sinh vật trong sản phẩm theo
thời gian bảo quản 32
Hình 5.1 Quy trình chế biến chà bông cá cam 35


vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
TBCTL Trung bình có trọng lƣợng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VNĐ Việt Nam đồng

1
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có một lợi thế địa lý là vùng biển rộng giàu thủy sản . Do đó,

nguồn thủy sản của Việt Nam rất dồi dào, phong phú và đa dạng. Hiện nay có
khoảng trên 2000 loài cá lớn nhỏ khác nhau, trong đó cá cam là một loài cá
tuy ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến nhƣng cơ thịt của nó rất ngon, ngọt và có giá
trị dinh dƣỡng cao ( />Ruo-c-cha-bong).
Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp thì con
ngƣời càng ít có thời gian để chế biến các món ăn, do đó nhu cầu về thực
phẩm của họ phải đơn giản, nhanh gọn, có thể sử dụng ngay, bên cạnh đó yêu
cầu về thực phẩm phải ngon, hấp dẫn, cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cần
thiết cho cơ thể. Do đó, thực phẩm đƣợc chế biến từ cá ngày càng đƣợc phổ
biến và ƣa chuộng, trong đó chà bông từ cá là một trong những loại thực phẩm
có giá thành và giá trị dinh dƣỡng cao (Bùi Thị Thiên Hương, 2011).
Chà bông là một loại thực phẩm đƣợc làm ra với mục đích có thể ăn
liền hoặc để lâu mà không bị mất chất dinh dƣỡng, là một loại sản phẩm khô
se mà không cần phải trãi qua công đoạn nấu nƣớng nào vẫn có thể dùng
đƣợc. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều sản phẩm chà bông từ thủy sản
nhƣ: chà bông cá ngừ, chà bông cá lóc, chà bông cá thu, chà bông cá hồi
( />M). Do đó việc “Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam” nhằm tạo ra một
hƣơng vị mới, một sản phẩm mới có chất lƣợng cao, đáp ứng đƣợc nhu cầu
cần thiết ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra đƣợc sản phẩm chà bông cá cam có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao,
hƣơng vị thơm ngon, tạo nên giá trị cảm quan cho ngƣời tiêu dùng. Đa dạng
hóa các sản phẩm thủy sản đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong
và ngoài nƣớc.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm
Khảo sát ảnh hƣởng của thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lƣợng của
sản phẩm.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan
và vi sinh của sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013.

2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên vật liệu
2.1.1 Giới thiệu về cá cam
Cá cam (danh pháp khoa học: Seriola dumerili) là một loài cá biển
trong họ cá khế (Carangidae). Phân bố ở các vùng biển Địa Trung Hải, Đại
Tây Dƣơng, Thái Bình Dƣơng và những vùng bờ biển của Ấn Độ Dƣơng và
có ghi nhận ở một số vùng biển miền Trung Việt Nam.









Hình 2.1 Cá cam
Tên khoa học: Seriola dumerili
Tên tiếng anh: Greater amberjack
Tên địa phƣơng: Cá cam
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes

Họ: Carangidae
Chi: Seriola
Loài: Seriola dumerili
Cá cam là loài cá ăn thịt, có vây, có kích thƣớc khá lớn, đầu cá cam
mềm, là loài cá biển giàu giá trị dinh dƣỡng và có hàm lƣợng DHA cao, cá
cam có nhiều thịt, thịt chắc và hƣơng vị thơm ngon, ngọt và béo. Ở Việt Nam,
có rất nhiều ở vùng biển Miền Trung, đặc biệt là vào mùa xuân ngƣ dân đánh
bắt, nuôi trồng và dùng làm nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon nhƣ:
cá cam kho, canh chua cá cam, cháo cá cam, cá cam hấp, lẩu cá cam,…
( )
* Thành phần hóa học của cá cam
Thành phần hóa học của thịt cá gồm: nƣớc, protein, lipid, carbohydrat,
vitamin,…, chúng có ý nghĩa rất lớn đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm,
quyết định giá trị của thƣơng phẩm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào các
yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, các đặc tính di
truyền và điều kiện môi trƣờng sống của chúng.
(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

3
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cá cam
Thành phần
Khối lƣợng
Nƣớc
Protein
Lipid
Carbohydrat
Canxi
Phospho
Sắt
Magie

Natri
Kali
Kẽm
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin A
Vitamin B9
Vitamin B12
Vitamin D

59,6 g
21,4 g
17,6 g
0,3 g
5 mg
130 mg
1,3 mg
26 mg
32 mg
380 mg
0,7 mg
0,23 mg
0,36 mg
9,5 mg
1,01 mg
2 mg

2 mg
50 µg
7 µg
3,8 µg
8 µg
( )
2.1.2 Giới thiệu về gia vị
Muối ăn
Muối ăn trong dân gian còn gọi đơn giản là muối, là một khoáng chất,
đƣợc con ngƣời sử dụng nhƣ một thứ gia vị cho vào thức ăn để tạo vị cho sản
phẩm. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu
hồng hay xám rất nhạt, thu đƣợc từ nƣớc biển hay các mỏ muối. Có rất nhiều
dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iot. Thành phần chủ yếu của muối
ăn là clorua natri (NaCl), có tính thẩm thấu cao, khi trộn vào nguyên liệu tách
một phần nƣớc ra khỏi nguyên liệu, có tác dụng diệt khuẩn, ức chế vi sinh vật
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
( )
Đƣờng
Đƣờng là một hợp chất ở dạng tinh thể, ăn đƣợc, có vị ngọt. Các loại
đƣờng chính là: sucrose, lactose và fructose. Đƣờng là một loại thức ăn cơ bản
chứa cacbohydrat lấy từ đƣờng mía, củ cải đƣờng hoặc trái cây, mật ong…và
trong nhiều nguồn khác.

4
Đƣờng thƣờng đƣợc sử dụng là đƣờng saccharose (C
12
H
22
O
11

), đƣờng
là nguyên liệu chính để làm kẹo và trong các loại thực phẩm khác, có tác dụng
điều vị, làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dƣỡng tạo hƣơng vị hài
hòa cho sản phẩm.
( )
Bột ngọt
Bột ngọt là tên thƣờng gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là
MSG), là muối của axit glutamic, có công thức phân tử là C
5
H
8
NO
4
Na. Bột
ngọt có sẵn trong thực phẩm tự nhiên nhƣ thịt, cá, sữa và có trong nhiều loại
rau quả nhƣ cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt
Bột ngọt ở dạng tinh thể trắng, là chất phụ gia đƣợc sử dụng phổ biến
trong đời sống hằng ngày, nó có tác dụng đều vị làm tăng khẩu vị, tăng cảm
giác ngon miệng, tăng thêm vị đậm đà cho sản phẩm.
(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat)
Nƣớc mắm
Nƣớc mắm là dung dịch đạm, là hỗn hợp muối với các axit amin đƣợc
chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là
các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu
mặn. Nƣớc mắm thƣờng chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá
nục,…) đƣợc rút chiết ra dƣới dạng nƣớc.
Trong nƣớc mắm có chứa các chất đạm nhƣ: đạm tổng số, đạm amin,
đạm amon; ngoài ra còn chứa đầy đủ các axit amin đặc biệt là các axit amin
không thay thế: valin, leucin, alanin, methionin, isoleucin,…Các chất bay hơi
nhƣ: fomaldehyde, acetaldehyde, propionic, izopropylanin. Các chất vô cơ

nhƣ NaCl, một số chất khoáng nhƣ: S, Ca, Mg, P, I, Br và các vitamin: B1,
B2, B12, PP.
(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Nước_mắm)
Tiêu
Tiêu có tên đầy đủ là hồ tiêu, là một loại cây leo đƣợc trồng chủ yếu để
lấy hạt, đƣợc dùng làm gia vị dƣới dạng khô hoặc tƣơi. Tiêu có 2 loại đƣợc sử
dụng phổ biến là tiêu trắng và tiêu đen.
Trong tiêu chứa rất nhiều vitamin C, 5-9% piperin và 2,2-6%
chanvixin, 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Trong đó piperin và
chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.

5
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxi hóa, chẳng hạn nhƣ beta carotene
giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các
căn bệnh ung thƣ và tim mạch.
(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Hồ_tiêu )
2.2 Tổng quan về quá trình hấp
2.2.1 Tổng quan
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nƣớc bão hòa. Quá trình
chần, hấp là quá trình phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau trong đó chức
năng chính là vô hoạt enzyme và loại bỏ phần lớn vi sinh vật. Để mang lại
hiệu quả vô hoạt enzyme đầy đủ, nguyên liệu đƣợc gia nhiệt nhanh chóng đến
nhiệt độ định sẵn, giữ trong khoảng thời gian nhất định sau đó làm nguội
nhanh chóng đến nhiệt độ môi trƣờng. Hấp nguyên liệu bằng hơi nƣớc giảm
đƣợc tổn thất chất khô và chất dinh dƣỡng vì lƣợng nƣớc ngƣng tụ tiếp xúc
với nguyên liệu ít hơn rất nhiều so với phƣơng pháp chần, vì vậy phƣơng pháp
hấp bằng hơi nƣớc là phƣơng pháp tốt nhất để làm chính và làm chính sơ bộ
bằng nhiệt. Ngƣời ta thƣờng áp dụng phƣơng pháp này để xử lý nguyên liệu
trƣớc khi đƣa vào các quá trình sản xuất tiếp theo (tiệt trùng, sấy, lạnh
đông,…).

Trong một số quy trình, nhiệt độ trong các quá trình chế biến không đủ
để vô hoạt enzyme (sấy, lạnh đông, sản xuất đồ hợp…) nếu thực phẩm không
qua quá trình chần, hấp sẽ dẫn đến những biến đổi không mong muốn lên tính
chất dinh dƣỡng và cảm quan trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, quá trình chần,
hấp nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào chế biến tiếp theo là thật sự cần thiết cho
việc tồn trữ thực phẩm. Nếu quá trình chần, hấp thực hiện không đúng sẽ gây
tổn hại hơn khi không sử dụng quá trình này, lý do nhiệt độ chỉ đủ phá hủy tế
bào giải phóng enzyme nhƣng không đủ để vô hoạt chúng, hoặc chỉ vô hoạt
một ít enzyme, dẫn đến sự phân hủy nhanh chóng thực phẩm do sự trộn lẫn
giữa enzyme và chất hòa tan.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến thời gian chần, hấp: loại nguyên liệu, kích
thƣớc nguyên liệu, nhiệt độ hấp, phƣơng pháp gia nhiệt,…
(Nguyễn Thanh Trí, 2009)
2.2.2 Mục đích của quá trình hấp
Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo đƣợc thuận lợi.
Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến, khi xử
lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi
xƣơng, da dễ dàng do đó nâng cao hiệu suất chế biến.

6
Làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù
xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhƣng có thể tiêu diệt
một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
Làm thay đổi tính chất cơ-hóa-lý của nguyên liệu tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình chế biến.
(Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.2.3 Những biến đổi trong quá trình hấp

Về dinh đƣỡng
Trong quá trình hấp chất lƣợng dinh dƣỡng giảm không nhiều, sự mất
mát chất dinh dƣỡng thƣờng do hòa tan hơn là bị biến đổi.
Về enzyme
Hấp làm đình chỉ tất cả các hoạt động sinh hóa của nguyên liệu. Tuy
nhiên, tùy theo từng loại có khả năng chịu nhiệt khác nhau mà chế độ hấp có
ảnh hƣởng khác nhau. Do đó, muốn vô hoạt enzyme nào trong nguyên liệu
phải biết đƣợc khả năng chịu nhiệt của nó để có chế độ hấp thích hợp.
Về mùi vị
Các mùi hiện diện trong nguyên liệu thƣờng là các hợp chất este dễ bay
hơi, vì vậy mùi thƣờng giảm một ít sau khi hấp.
Về cấu trúc
Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nƣớc, cấu
trúc mềm và chặt. Nguyên nhân là do nhiệt độ cắt đứt các liên kết hóa học,
phá vỡ cấu trúc khung mạng của nguyên liệu, chất nguyên sinh trong tế bào bị
đông tụ, màng tế bào mất tính bán thấm, không khí và hơi nƣớc trong các tế
bào thoát ra ngoài.
(Lê Mỹ Hồng, 2005)
2.3 Tổng quan về quá trình sấy
2.3.1 Tổng quan
Sấy là một quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phƣơng pháp
nhiệt, là quá trình tách nƣớc tự do trong vật liệu bằng cách làm cho nó chuyển
pha bởi tác động của các tác nhân vật lý để thu đƣợc sản phẩm rắn. Quá trình
này đƣợc thực hiện do sự chênh lệch áp suất hơi nƣớc trên bề mặt vật liệu sấy
và môi trƣờng xung quanh. Kết quả của quá trình sấy là hàm lƣợng chất khô
trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nƣớc tự do bị bốc hơi,
chỉ còn lại một phần nƣớc liên kết khá bền trong vật liệu.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lƣợng nhiệt biến đổi
trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi
trƣờng ngoài thông qua tác nhân sấy.

7
Sấy còn là một phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và
dễ dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi
khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động
đƣợc, giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thƣớc và trọng lƣợng của
sản phẩm.
Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau:
- Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trƣng.
- Tiêu diệt hoặc giảm một lƣợng vi sinh vật.
- Giữ đƣợc hƣơng vị, màu sắc của sản phẩm.
- Sản phẩm đạt độ ẩm nhất định bảo quản.
(Trương Thị Mộng Thu, 2009)
2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy
Trong quá trình sấy nƣớc trong nguyên liệu di chuyển dần ra ngoài và
đi vào trong không khí nhờ vào sự chênh lệch áp suất của hơi nƣớc trên bề
mặt của nguyên liệu với áp suất riêng phần của hơi nƣớc trong không khí.
Sự khuếch tán nƣớc trong nguyên liệu có hai dạng:
Khuếch tán nội: xảy ra do sự chênh lệch ẩm độ giữa các lớp tạo nên sự
chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo
nên sự cân bằng.
Khuếch tán ngoại: là sự chuyển hóa của hơi nƣớc trên bề mặt nguyên
liệu vào không khí.
Tốc độ sấy là lƣợng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m
2
) bề mặt của sản
phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h).
u =
FdT
dW

Trong đó: W: lƣợng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg/h)
F: tổng bề mặt bay hơi của sản phẩm sấy (m
2
)
T: thời gian sấy (h)
Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy:
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc đô
làm khô nhanh. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao làm cho nguyên liệu bị khét, sản
phẩm có màu đen mất giá trị cảm quan.
Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí: khi độ ẩm không khí
khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm
càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh.
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí: tốc độ chuyển động
của không khí có ảnh hƣởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ chuyển động của

8
không khí quá lớn khó giữ nhiệt lƣợng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình
sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hƣ hỏng
sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên móc gây thối rữa tạo thành lớp dịch
nhầy có mùi vị khó chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là
giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu: nguyên liệu càng bé, càng
mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhƣng nếu nguyên liệu có kích thƣớc quá bé
và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu dễ bị cong và dễ gãy vỡ.
Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm: quá trình ủ ẩm nhằm xúc tiến sự
chuyển động của nƣớc trong thịt cá. Quá trình ủ ẩm rút ngắn đƣợc thời gian
sấy và nâng cao đƣợc hiệu suất.
Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: tùy vào bản thân nguyên liệu
mà ngƣời ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải xét đến thành phần

hóa học của nguyên liệu nhƣ: nƣớc, lipid, protein, vitamin, khoáng chất, kết
cấu tổ chức cơ thịt chắc hay lỏng lẽo.
(Trương Thị Mộng Thu, 2009)
2.3.3 Các biến đổi trong quá trình sấy
Biến đổi vật lý: xảy ra hiện tƣợng co thể tích, tăng khối lƣợng riêng,
giảm khối lƣợng do mất nƣớc, nguyên liệu bị biến dạng, bị co, độ dai tăng lên.
Biến đổi hóa học: xảy ra phản ứng thủy phân và oxi hóa chất béo, phản
ứng caramen hóa, phản ứng maillard.
Biến đổi sinh học: tế bào bị mất nƣớc nên co lại. Vi sinh vật bi tiêu
diệt hay ức chế khả năng hoạt động. Các bào tử vi sinh vật gần nhƣ không bị
tiêu diệt, một vài loài vẫn có khả năng phát triển nhƣ nấm mốc và một số vi
sinh vật ƣa nhiệt.
Biến đổi cảm quan: màu sắc sản phẩm sấy thƣờng bị sẫm màu do kết
quả của phản ứng caramen, phản ứng maillard và các phản ứng oxi hóa lipid.
Dần dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy. Do độ ẩm giảm nên nồng độ
các chất vị tăng lên, cƣờng độ vị cũng tăng nhất là vị ngọt và vị mặn.
(Trương Thị Mộng Thu, 2009)
2.4 Một vài nghiên cứu liên quan
Năm 2011, Bùi Thị Thiên Hƣơng đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất chà bông cá nục”. Đề tài khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp
đến cấu trúc và mùi sản phẩm, ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến cảm quan
sản phẩm, ảnh hƣởng của nhiệt độ, thời gian sấy, thời gian bảo quản đến chất
lƣợng sản phẩm. Kết quả: thời gian hấp 6 phút thì thịt cá sẽ săn chắc; tỷ lệ
đƣờng 1,5%, muối 1% sẽ cho sản phẩm ngon nhất; sấy ở 100
0
C trong 60 phút
sẽ cho màu, cấu trúc và độ ẩm thích hợp cho việc bảo quản, sau 4 tuần bảo
quản vẫn chƣa thấy xuất hiện các dấu hiệu hƣ hỏng.

9

Năm 2011, Trƣơng Hồng Xuyên đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản
xuất chà bông cá điêu hồng”. Đề tài khảo sát ảnh hƣởng của chế độ hấp đến
cấu trúc và màu sắc sản phẩm, tỷ lệ đƣờng và muối đến hƣơng vị sản phẩm,
thời gian và nhiệt độ sấy, tỷ lệ đậu nành phối trộn và thời gian bảo quản sản
phẩm đến chất lƣợng sản phẩm. Kết quả: thời gian hấp 10 phút thì thịt cá sẽ
săn chắc; tỷ lệ đƣờng 1,5%, muối 1% sẽ cho sản phẩm ngon nhất; sấy ở 100
0
C
trong 75 phút sẽ cho màu, cấu trúc và độ ẩm thích hợp nhất cho việc bảo quản.
Bổ sung 4% đậu nành sẽ giúp cho sản phẩm giàu dinh dƣỡng và thơm hơn;
sau 4 tuần bảo quản vẫn chƣa thấy xuất hiện các dấu hiệu hƣ hỏng.
Năm 2010, Nguyễn Thị Ngọc Ánh đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản
phẩm chà bông cá rô phi” . Đề tài nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ hấp, tỷ lệ
phối chế gia vị, thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm, tỷ lệ mè
phối trộn, và thời gian bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy hấp ở 100
0
C
trong thời gian 10 phút; tỷ lệ phối trộn gia vị 1,5% đƣờng, 1% muối, 0,5% bột
ngọt, 4% nƣớc mắm; bổ sung 2,5% mè; sau 4 tuần bảo quản vẫn chƣa thấy
xuất hiện các dấu hiệu hƣ hỏng.

10
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy
sản – Khoa Thủy sản – Trƣờng Đại học Cần Thơ – Đƣờng 3/2, Quận Ninh
Kiều, Thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu: cá cam.
Gia vị: muối, đƣờng, bột ngọt, nƣớc mắm, tiêu.
Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Dao, thớt, kéo, thau, rổ
- Cân
- Nồi hấp
- Bếp gas
- Thiết bị sấy
- Tủ lạnh bảo quản mẫu
Thiết bị phân tích
- Cân phân tích
- Hệ thống phân tích đạm
- Hệ thống soxhlet
- Tủ sấy
- Tủ ủ
Hóa chất
- H
2
SO
4
đậm đặc và H
2
SO
4
0,1N
- H
2
O
2

- NaOH
- Axit Boric
- Petroleum ether
- Môi trƣờng nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)

11
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình sản xuất chà bông cá cam
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Cá cam


Xử lý, rửa, khử mùi tanh


Hấp Thí ngiệm 1


Tách lấy thịt


Phối trộn gia vị Thí nghiệm 2


Sấy – Tạo độ bông Thí nghiệm 3


Bảo quản Thí nghiệm 4
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông cá cam
Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: khi mua cá cam phải lựa những con cá còn tƣơi, có cơ
thịt săn chắc, mang còn đỏ sẽ cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt. Khối lƣợng
nguyên liệu khoảng 1000g.
Xử lý sơ bộ - rửa - khử mùi tanh:
Rửa cá sơ bộ sau đó cắt bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, loại bỏ nội tạng và rửa
lại sạch nguyên liệu.
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc hoặc có giá trị dinh
dƣỡng kém, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ
nội tạng, máu , nhớt và các tạp chất bẩn khác dính trên thân cá nhằm giảm mùi
tanh hôi và tránh sự hƣ hỏng của nguyên liệu.
Khử mùi tanh của cá bằng cách ngâm cá với rƣợu, tỷ lệ giữa rƣợu với
nƣớc là 7:3; cho hỗn hợp rƣợu và nƣớc vào vừa ngập khúc cá là đƣợc, thời
gian ngâm là 1 giờ.
Hấp: khử bỏ tạp chất, tách một phần nƣớc trong nguyên liệu, tách bỏ
phần lớn vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu. Đồng thời hấp cũng là quá
trình làm phá hủy hệ thống men, đình chỉ các quá trình phân giải trong nguyên
liệu. Hấp làm thay đổi tổ chức kết cấu của nguyên liệu, nguyên liệu bị mềm

12
hóa, kết cấu bị co rút lại làm cho cơ thịt cá trở nên săn chắc, thuận lợi cho
công đoạn tách thịt tiếp theo.
Tách thịt: cá sau khi hấp, để nguội và ráo nƣớc (2 phút) và tiến hành
tách bỏ phần xƣơng và da cá lấy phần thịt, nhằm loại bỏ những phần không ăn
đƣợc, những phần làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Phối trộn gia vị: phần thịt cá sau khi đƣợc tách đem phối trộn với
muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu, nƣớc mắm, nhằm giúp tăng mùi vị của sản phẩm
giúp sản phẩm đạt giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan cao.
Sấy – tạo độ bông:
Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị đƣợc cho vào khay rồi cho vào tủ
sấy, trong quá trình sấy cứ sau 10 phút thì tiến hành đảo mẫu một lần, trong

quá trình đảo mẫu dùng muỗng cà sản phẩm nhằm làm cho sản phẩm tơi ra
không bị dính cục và góp phần tạo độ bông cho sản phẩm, thời gian lúc đảo
mẫu là 5 phút. Sau khi sấy xong lấy mẫu ra tạo độ bông cho sản phẩm và đem
đi đánh giá cảm quan sản phẩm.
Mục đích: loại bỏ nƣớc, làm giảm độ ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm
bông và xốp hơn, tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme, do đó
kéo dài đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảo quản: sản phẩm sau khi sấy xong tiến hành cho vào bao PA hút
chân không và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
3.2.2.1 Phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu cá cam
Thành phần hóa học của nguyên liệu cá cam gồm: ẩm, đạm, lipid, tro.
Phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến Thủy sản,
khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
3.2.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến mùi vị và
cấu trúc sản phẩm
Mục đích: xác định đƣợc thời gian hấp tối ƣu sao cho sản phẩm đạt
chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá cam đem đi xử lý sơ bộ cắt bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy,
loại bỏ nội tạng và rửa sạch, đem khử mùi tanh với hỗn hợp rƣợu và nƣớc, tỷ
lệ giữa rƣợu với nƣớc là 7:3, thời gian ngâm là 1h, sau đó để ráo và cho vào
nồi hấp khi nƣớc đã sôi trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm gồm một nhân tố: thời gian hấp: 5 phút, 10 phút và 15
phút.
Khối lƣợng mẫu: 115g.
Số nghiệm thức là: 1x3 = 3

13
Số lần lập lại: 3 lần

Tổng số mẫu thí nghiệm: 3x3 = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Cá cam


Xử lý, rửa, khử mùi tanh


Hấp

Thời gian


5 phút 10 phút 15 phút



Tính định mức
Tách lấy thịt


Phối trộn gia vị
(1% muối, 1,5% đƣờng, 0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu, 4% nƣớc mắm)


Sấy (100
o
C, 70 phút) – Tạo độ bông

Đánh giá cảm quan


Chọn mẫu tối ƣu
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
3.2.2.3 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của thành phần gia vị phối trộn
đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: xác định tỷ lệ gia vị tối ƣu sao cho sản phẩm đạt giá trị tốt
nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi đƣợc hấp ở thời gian tối ƣu đƣợc chọn ở thí
nghiệm 1, phần thịt cá đem phối trộn gia vị với muối ở các tỷ lệ (0,5%, 1%,
1,5%), đƣờng ở các tỷ lệ (1%, 1,5%, 2%), và các thông số cố định nhƣ (0,5%
bột ngọt, 0,5% tiêu và 4% nƣớc mắm). Cho vào khay với bề dày đáy khay

14
khoảng 0,2cm và đƣờng kính là 15cm, dàn mỏng sản phẩm và đem đi sấy –
tạo độ bông cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố: muối (0,5%, 1%, 1,5%); đƣờng (1%, 1,5%,
2%).
Khối lƣợng mẫu: 70g
Số nghiệm thức: 3x3 = 9
Số lần lập lại 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm là 9x3 = 27
Tỷ lệ gia vị bổ sung (thông số cố định): 0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu, 4%
nƣớc mắm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Cá cam – xử lý, rửa, khử mùi tanh

Kq mẫu tối ƣu TN1 Hấp – tách thịt Bột ngọt 0,5%


Phối trộn gia vị Tiêu 0,5%


Nƣớc mắm 4%

Muối Đƣờng


0,5% 1% 1,5% 1% 1,5% 2%




Sấy (100
o
C, 70 phút) – tạo độ bông


Đánh giá cảm quan


Chọn mẫu tối ƣu
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

15
3.2.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy
đến chất lƣợng của sản phẩm

Mục đích: chọn ra chế độ sấy thích hợp sao cho sản phẩm đạt giá trị
cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi đƣợc hấp với thời gian ở thí nghiệm 1 và
phối trộn gia vị với tỷ lệ đã đƣợc chọn ở thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào
khay và sấy ở nhiệt độ 100
o
C và 125
o
C với 3 khoảng thời gian là 60 phút, 70
phút và 80 phút. Trong quá trình sấy cứ sau 10 phút đảo mẫu 1 một lần, với
thời gian đảo mẫu là 5 phút trên 1 lần, trong quá trình đảo mẫu dùng muỗng
chà nhằm làm cho mẫu tơi ra không bị vón cục và góp tạo độ bông cho sản
phẩm. Sau khi sấy xong lấy mẫu ra và tạo độ bông cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm gồm 2 nhân tố: nhiệt độ sấy (100
o
C, 125
o
C) và thời gian
sấy (60 phút, 70 phút và 80 phút).
Khối lƣợng mẫu: 70g
Số nghiệm thức: 2x3 = 6
Số lần lập lại 3 lần
Tổng số mẫu thí nghiệm là 6x3 = 18

16
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Cá cam – xử lý, rửa, khử mùi tanh

Kq mẫu tối ƣu TN1 Hấp – tách thịt
0,5% bột ngọt

Kq mẫu tối ƣu TN2 Phối trộn gia vị 0,5% tiêu

4% nƣớc mắm
Sấy – Tạo độ bông




Nhiệt độ (
0
C) Thời gian (phút)


100 125 60 70 80




Đánh giá cảm quan
Phân tích ẩm độ


Chọn mẫu tối ƣu
Phân tích thành phần hóa học

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.2.5 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến

chất lƣợng cảm quan và vi sinh của sản phẩm
Mục đích: biết đƣợc sự biến đổi chất lƣợng của sản phẩm trong quá
trình bảo quản và thời hạn sử dụng của chúng.
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi đƣợc sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp
và tạo độ bông thì cho vào bao PA bao gói hút chân không và bảo quản ở
nhiệt độ thƣờng.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm gồm 1 nhân tố: thời gian bảo quản: 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3
tuần, 4 tuần.
Khối lƣợng mẫu: 30g.
Số nghiệm thức: 1x5 = 5