Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp

Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
MỞ ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm đƣợc
chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ
hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đƣợc đời sống của nhân
dân, giảm nhẹ việc nấu nƣớng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phƣơng thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong
cả nƣớc. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nƣớc ngoài.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, ngành chăn
nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng
hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 11/2013 cả nƣớc
hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lƣợng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu
tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trƣớc. Đối với gia cầm, tăng trƣởng giai đoạn
2001 – 2005 đạt 2,74% về số lƣợng. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các
ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể
trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là
các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm. Chính điều đó có tác
dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng
thực phẩm chế biến sẵn cho ngƣời dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy đƣợc thành
lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực
phẩm Việt Nam trên trƣờng quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phƣơng
án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu/
ngày” với hai dây chuyền :
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/
ngày.

Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
CHƢƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
1.1 Tính khả thi
Đất nƣớc ta đang trên đƣờng công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nƣớc cùng
với sự phát triển vƣợt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất
của ngƣời Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu sử dụng
các sản phẩm đồ hộp theo đó tăng theo do đáp ứng đƣợc các tính chất thuận tiện,
nhanh gọn, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồ hộp thịt đã trở thành một
trong những thực phẩm phổ biến trong mọi gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết
kế xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải quyết đƣợc nhu
cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nƣớc, đặc biệt đáp ứng nhu cầu
ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc.
1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy
Nhà máy đƣợc xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu
vực miền Trung - Tây Nguyên. Khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai mùa mƣa và khô
rõ rệt, mùa mƣa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7.
Nhiệt độ tháng nóng nhất là 37,7
0
C, lạnh nhất 14,9
0
C và trung bình cả năm
25,6

0
C. Độ ẩm 77% - 86%.[32]
Hƣớng gió: Đông – Nam
1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là thịt gia súc và gia cầm do các cơ sở, nhà máy
trong địa bàn thành phố, cũng nhƣ khu vực miền Trung và Tây Nguyên cung cấp.
Các loại gia vị, phụ gia nhƣ muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu…
đều có thể đƣợc cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nƣớc.
Nhƣ vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng đƣợc đầy đủ và lâu
dài, ổn định về số lƣợng và chất lƣợng.
1.4 Đƣờng giao thông
Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đƣờng xá, cầu cống, bến cảng hiện đại.
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đƣờng sắt Bắc
Nam, ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm
đến các địa phƣơng và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi.
Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
1.5 Nguồn năng lƣợng và nhiên liệu
Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lƣới quốc gia đƣờng dây 500
KV đã đƣợc hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy.
Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm dầu FO, SO, xăng.
1.6 Cấp thoát nƣớc
Nguồn nƣớc của nhà máy đƣợc cung cấp từ hệ thống nƣớc của thành phố.
Nƣớc thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra
môi trƣờng do vậy cần đƣợc xử lý, nƣớc thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy đƣợc đƣa
vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nƣớc trƣớc khi thải ra ngoài
môi trƣờng.
Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho

ngƣời dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử dụng làm nhiên liệu.
1.7 Nguồn nhân lực
Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm:
lực lƣợng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sƣ. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuật
có thể tiếp nhận từ các trƣờng Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp tại Thành phố
Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung. Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực
lƣợng lao động trong thành phố và tỉnh Quảng Nam phụ cận.
1.8 Thị trƣờng tiêu thụ
Nhà máy đƣợc xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A
nên thị trƣờng tiêu thụ chủ yếu là khu vực miền Trung và Tây Nguyên.
Nhà máy đƣợc xây dựng hiện đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản
phẩm có chất lƣợng cao, đồng thời với nhu cầu thị trƣờng rộng lớn sẽ tạo tiền đề
thuận lợi cho nhà máy phát triển vững chắc trong tƣơng lai.
1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Hòa Khánh với các
nhà máy ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tƣ trang thiết bị, máy
móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác
này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải,
cung cấp điện, nƣớc…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao
hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng một nhà máy sản xuất
đồ hộp thịt hỗn hợp năng suất 60 tấn nguyên liệu / ngày là thiết thực và mang tính
khả thi cao. Ngoài việc cung cấp sản phẩm đồ hộp cho thị trƣờng nó còn tạo công
ăn việc làm cho lao động tại địa phƣơng, góp phần nâng cao mức sống cho ngƣời
dân.

Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu thịt
Tính chất vật lý của thịt 2.1.1
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo giống loại súc vật, giới tính, độ tuổi và
phƣơng pháp nuôi dƣỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ
tiêu đánh giá chất lƣợng thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sự dụng các
tính toán về nhiệt và lạnh.
2.1.1.1 Khối lƣợng riêng[ A – 1;Tr 49]
Khối lƣợng riêng của thịt thay đổi theo hàm lƣợng chất béo ở trong thịt. Chất
béo càng nhiều thì khối lƣợng riêng càng nhỏ. Khối lƣợng riêng của thịt bò và thịt
lợn khử mỡ là 1,02-1,07. Khối lƣợng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15
o
C
là 0,95 – 0,97 và của xƣơng là 1,13 – 1,30.
2.1.1.2 Nhiệt dung riêng[ A – 1;Tr 49]
Nhiệt dung riêng khác nhau theo tổ chức cơ học và thành phần hóa học của nó.

Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng của một số loại thịt
Loại thịt
Nhiệt dung riêng (kcal/kg.độ)
Cơ vân của thịt bò
Thịt bò béo
Thịt lợn béo
Xƣơng cứng

Chất khô của tôt chức cơ thịt
Xƣơng xốp
0,825
0,721
0,540
0,300
0,3 – 0,4
0,710

2.1.1.3 Hệ số dẫn nhiệt
Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt là một vấn đề rất phức tạp vì mối sự khác
nhau về cấu trúc ở trong thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau. Nghiên cứu
về sự dẫn nhiệt của thịt thấy rằng nếu sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông
thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 ; khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống
còn 0,8 – 0,9. Nếu cùng một loại thịt và ở trƣờng hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt
của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nữa.
Đồ án tốt nghiệp 6 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B

Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc và thịt mỡ
Loại thịt
Hệ số dẫn nhiệt (kcal/m.giờ.
o
C)
Thịt nạc
Mỡ bò
Mỡ lợn
0,478

0,150
0,153

2.1.1.4 Màu sắc của thịt[ A – 1;Tr 51]
Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ
là giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái lúc giết mổ gia súc và tình hình chế biến quyết
định mà còn chịu ảnh hƣởng của quá trình chín hóa học và thối rửa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lƣợng hemoglobin và myoglobin của
tổ chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm lƣợng của tổ chức liên kết
cũng là nhân tố ảnh hƣởng đến màu sắc của thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của
nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lƣợng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi
xanh nhạt. Thịt bò đực thiến thì có màu hồng tƣơi, thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt
cừu non có màu hồng tƣơi hay màu gạch ; thịt cừu non có màu hoa quỳ. Thịt lợn đƣợc
nuôi dƣỡng tốt có màu hồng, thịt lơn con có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc
làm việc nhiều màu của thịt sẫm hơn so với gia súc ít làm việc.
2.1.1.5 Mùi vị của thịt[ A – 1;Tr 51]
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lƣợng axit béo bay hơi có
trong cơ thịt. Thịt bò đã lớn nhƣng chƣa thiến thì có mùi nồng nhƣng nếu bò đã thiến
thì không có mùi nồng và hơi có mùi thơn dễ chịu. Thịt bò cái cũng có mùi thơm
nhƣng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tƣơng đối hắc, giống mùi
amoniac. Thịt lợn thƣờng không có mùi vị gì đặc biệt.
2.1.1.6 Độ mềm của thịt[ A – 1;Tr 51]
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
Những nhân tố khi sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trƣớc
lúc giết. Ngoài ra trạng thái về số lƣợng và tính chất của mô liên kết, kích thƣớc các bó
cơ và đƣờng kính các sợi cơ…
Nhân tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phƣơng pháp
chế biến công nghiệp cũng nhƣ nấu nƣớng trong gia đình.
Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H

2
B
Thành phần hóa học của thịt[ A – 1;Tr 53] 2.1.2
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dƣỡng của thịt. Thành phần hóa học của động vật khác nhau
theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dƣỡng và hoàn cảnh sinh sống,…
Thành phần tổ chức cơ thịt có nƣớc, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra,…
Lƣợng mỡ và lƣợng nƣớc thƣờng biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngƣợc lại với nhau
còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
2.1.2.1 Protein
Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ
lệ chất khô. Protein của cơ thịt có thể đƣợc chia làm hai loại lớn là :
Protein cơ bản của cơ là những chất của tổ chức liên kết, nó làm tổ chức cơ thịt
đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ của tổ
chức cơ thịt. Protein này không hòa tan trong muối trung tính nhƣng hòa tan đƣợc
trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm: elastin, calogen, reticulin, lipoproteit
Protein chất cơ là những chất chủ yếu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung
cấp chất dinh dƣỡng quan trọng cho con ngƣời, bao gồm
Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào
khoảng 40 – 50%. Không hòa tan trong nƣớc, hòa tan trong các dung dịch muối
loãng.
Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm 16 – 20% của tổng lƣợng protein.
Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin.
Actomyozin: là do actin và myozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là
myoglobulin. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lƣợng protein.
2.1.2.2 Chất béo
Chất béo của động vật là do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo
có tính tan trong ete, clorofor, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác.
Chất béo có giá trị dinh dƣỡng cao vì khả năng sinh năng lƣợng của nó lớn,
chất béo còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin hòa tan trong béo vào ruột non.

Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic và 0,4%
arachidonic.
Đối với thịt gà hàm lƣợng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, trong đó axit oleic
chiếm 28,39% và axit linoleic chiếm 10,27%.
Đồ án tốt nghiệp 8 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
2.1.2.3 Vitanmin
Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan
của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B
1
, B
2
, B
6,
PP và loại có số
lƣợng ít là A, D, H, B
12
. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và
cũng có giá trị dinh dƣỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây
nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể ngƣời, do đó sẽ phát triển không
bình thƣờng.
2.1.2.4 Chất ngấm ra từ thịt
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút rút hay trích ly ra ta còn gọi là
chất ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo
thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất vật lý của thịt.
Các chất ngấm ra của cơ thịt đƣợc chia làm 2 nhóm:
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lƣợng chủ yếu trong chất ngấm ra, khoảng 1,2
– 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm nhƣ creatin, axit

creatimic, anxerin
Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza
2.1.2.5 Nƣớc và muối vô cơ
Lƣợng nƣớc trong cơ thể động vật trái ngƣơc với lƣợng mỡ, lƣợng mỡ càng
nhiều thì lƣợng nƣớc càng ít. Lƣợng nƣớc trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 –
77%, lƣợng nƣớc trong tổ chức mỡ khoảng 4 – 40%.
Muối vô cơ: lƣợng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lƣợng
trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8 – 1,5%. Muối vô cơ trong tổ chức cơ
thịt tồn tại ở trạng thái kết hợp chất vô cơ, trong axit amin, leuxithin và hemoglobin.
Muối vô cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl






Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của các loại thịt
Tên thịt
Protein
Chất béo
Gluxit
Nƣớc
Tro
Độ sinh năng
lƣợng (kcal/kg)

Thịt bò béo
Thịt bò trung bình
Thịt cừu béo
Thịt lợn béo
Thịt lợn gầy
Thịt bê béo
Thịt bê gầy
Thịt ngựa
Thịt gà
Thịt vịt
18,33
20,59
16,36
14,54
20,08
18,88
19,86
21,71
21,5
13,1
21,40
5,33
31,07
37,34
6,63
7,41
0,82
2,55
2,5
6,0

-
0,06
-
-
-
0,07
-
0,45
-
0,1
56,74
72,52
51,19
17,40
72,55
72,31
78,84
74,27
74,8
80,1
0,97
1,20
0,93
0,72
1,10
1,33
0,50
1,00
1,1
0,7

2140
1080
2775
3285
1165
1140
695
815
1750
1389

2.2 Nƣớc
Nƣớc dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và nƣớc dùng trong sản xuất
đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh nhƣ không đƣợc có vi
sinh vật gây bệnh cho ngƣời, không đƣợc có những sản phẩm phân huỷ của những
chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lƣợng của nƣớc là độ cứng (tức là
hàm lƣợng kim loại kiềm thổ Ca
2+
, Mg
2+
có trong nƣớc). Trong sản xuất đồ hộp
ngƣời ta không dùng nƣớc cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó
chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng. Một khi trong nƣớc có độ cứng cao, thành
nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử
dụng nƣớc của nhà máy phải đƣợc làm mềm, làm sạch. Khi dùng nƣớc khai thác thì
phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật.
Những chỉ tiêu cơ bản của nƣớc:
- pH : 6,5  8,5
- Độ cứng : Hàm lƣợng Ca
2+

, Mg
2+
< 200(mg/l)
- Hàm lƣợng muối Fe và Mn không quá 0,1 (mg/l)
- Chuẩn độ coli : ≤ 300 ml
- Chỉ số coli : ≤ 3

Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
2.3 Muối
Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm
bằng con đƣờng cho vào nƣớc rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp.
Tuỳ theo chất lƣợng muối ngƣời ta chia ra các loại: ngoại hạng, thƣợng hạng,
loại 1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, ngƣời ta dùng muối ngoại hạng và
thƣợng hạng, là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%.
Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm.
2.4 Tiêu [ B – 18]
Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc vào
lƣợng tinh dầu (gần 1,5  2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5  9%) có tác
dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp dẫn.
Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải đƣợc làm
sạch hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc
trƣng.
2.5 Hành khô
Hành củ khô còn có tên khác nhƣ: hành ta, hành hoa, hành hƣơng,… có tên
khoa học: Allium fistulosum L. họ Hành (Liliaceae). Cây thảo, cao tới 50cm, có thân
hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Thu hái quanh năm, khi
dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt rễ, rửa sạch, củ phơi khô hoặc sấy. Có thể

dùng thân tƣơi, củ tƣơi, củ khô đều đƣợc.
Hành chứa rất nhiều thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh nhƣ
acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt là chất kháng sinh alicine
hòa tan trong nƣớc. Alicine giúp diệt khuẩn rất mạnh đối với một số bệnh nhƣ
thƣơng hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu. Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác
dụng bởi nhiệt, kiềm. Vì vậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để
tránh mất chất alicine.
Hành củ đƣợc dùng làm gia vị trong chế biến đảm bảo theo tiêu chuẩn sau:
+ Hình dáng: Thân tƣơi sạch và khô với dạng tròn hay gần nhƣ tròn, vỏ màu
nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hƣ hỏng, thối, không có mầm, rễ, tạp chất không
mong muốn.

Đồ án tốt nghiệp 11 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B

+ Mùi: mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
+ Vị: Vị ngọt nhẹ.
+ Trọng lượng: 100 ÷ 350 g/ củ.
2.6 Mì chính
Mì chính có công thức phân tử là C
5
H
8
NO
4
Na.
Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nƣớc. Để
làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, ngƣời ta cho thêm vào đồ hộp một lƣợng 0,1 

0,3 % mì chính. Vị của mì chính thƣờng thích hợp với vị của sản phẩm vì mì chính
là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau.
Trong mì chính có một lƣợng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong
quá trình trao đổi chất, ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần kinh. Do
lƣợng mì chính cho vào sản phẩm với lƣợng nhỏ nên mì chính không đƣợc coi là
thức ăn mà chỉ đƣợc coi là gia vị.
2.7 Mỡ
Thành phần mô mỡ lợn gồm có:
Lipid : 70  90 (%)
Protein : 2,5  7,2 (%)
Nƣớc : 2  21 (%)
Lƣợng nhỏ khoáng, vitamin.
Trong cơ thể mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lƣợng mà còn cần
thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ. Mỡ cung cấp cho cơ thể lƣợng lớn
acid béo không no chứa nhiều nối đôi là loại acid béo không thay thế.
Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể ngƣời, mỡ có nhiệt độ
nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no.

Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ. Mỡ
chứa lƣợng cao acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao.
Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn : 31  38
0
C
Chỉ số iôt của mỡ lợn : 46  66
Việc bảo quản mỡ không no thƣờng gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí dễ
ôxy hoá vào nối đôi của của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét.
Đồ án tốt nghiệp 12 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B

Lipid của mỡ có các fốtfatit và sterin, nhƣ: lêxitin, xêfalin là những hợp chất
có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định nhƣ: carôten có tính
chống ôxy hoá. Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A,
nên có thể bảo quản đƣợc thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza. Mỡ qua xử lý nhiệt
trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thƣờng bảo đƣợc lâu.
Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lƣợng, không có mùi vị lạ và
đã đƣợc xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật.
2.8 Bao bì sắt tây dùng trong sản xuất đồ hộp[ A – 3; Tr 16, 18]
Bao bì thƣờng sự dụng trong sản xuất đồ hộp thịt, cá nói chung và pate hộp
nói riêng là sử dụng hộp sắt tây, bao bì kim loại có một số ƣu và nhƣợc điểm nhƣ
sau:
Ƣu điểm của bao bì kim loại 2.8.1
Không bị ảnh hƣởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ƣớt.
Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao.
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xƣớc.
Nhƣợc điểm của bao bì kim loại 2.8.2
Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học.
Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic.
Tái sử dụng bị hạn chế.
Cấu tạo bao bì sắt tây (bao bì thép tráng thiếc) 2.8.3
Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và
kim loại khác nhƣ cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤
0,05%; S ≤ 0,05%. Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2  0,22 mm, có sơn
vecni. Lớp vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng nhƣ bên ngoài lon 2 mảnh
cũng nhƣ 3 mảnh. Sau khi đƣợc đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni

đƣợc sấy khô và trở nên cứng, rắn chắc. Nhờ vậy bảo vệ đƣợc lon không bị ăn mòn
Đồ án tốt nghiệp 13 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
bởi môi trƣờng thực phẩm chứa đựng trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của
lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài.
Nhà máy sử dụng hộp tiêu chuẩn N
0
8, có tráng lớp vecni với kích thƣớc nhƣ
sau:
Đƣờng kính trong : 99 (mm).
Đƣờng kính ngoài : 102,3 (mm).
Chiều cao bên trong : 45,9 (mm).
Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm).
Thể tích : 353 (cm
3
).
Trọng lƣợng hộp : 80 (g).
Yêu cầu của bao bì khi đƣa vào sản xuất: bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không
bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ, không bong tróc lớp vecni, không móp
méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật.

Đồ án tốt nghiệp 14 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
CHƢƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm
nhƣ: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ƣớp đóng hộp, thịt hun khói đóng
hộp…Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là:
đồ hộp thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên.
Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp đƣợc chế biến từ thịt chƣa qua công đoạn
nấu chín nhƣ chần, hấp, rán, hầm…để đảm bảo hƣơng vị tự nhiên. Mặt hàng này
thƣờng không thêm bất kì gia vị nào ngoại trừ muối ăn, hành, tiêu (phụ thuộc vào
yêu cầu khách hàng). Đồ hộp thịt tự nhiên là một dạng bán thành phâm. Đồ hộp thịt
tự nhiên có ƣu điểm là giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên, phù hợp với yêu cầu của đa số
ngƣời tiêu dùng vì ngƣời tiêu dùng có thể chế biến lại theo sở thích.
Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả
cũng nhƣ năng suất của nhà máy. Hiện nay, các dây chuyền trong nhà áy đồ hộp
đƣợc thiết kế hoàn toàn cơ giới hoặc bán cơ giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế
cũng nhƣ năng suất sản phẩm.
Nhà máy đƣợc thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền
bán cơ giới vừa đảm bảo đƣợc năng suất theo yêu cầu, vừa giảm đƣợc chi phí xây
dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu.


Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B

Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên:
Bài khí - Ghép mí
Tiệt trùng
Rửa - để
ráo
Xếp hộp

Chặt miếng - dần
xƣơng
Phân loại
Đốt lông tơ, kiểm tra
lại
Thịt gà

Öu
Rửa
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo
quản

Öu
Tan giá
Hộp N
0
8
Gia vị
Mề
Làm nguội
Lau khô
In date
Lƣu kho
Dán nhãn
Đóng thùng
Nhập kho
Kiểm tra
Gia vị
Xếp hộp
Thịt lợn

Öu
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản

Öu
Tan giá
Rửa và làm ráo
Pha cắt
Cắt lát
Đồ án tốt nghiệp 16 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản 3.2.1
3.2.1.1 Vận chuyển nguyên liệu[ A – 1; Tr 84]
Trong điều kiện hiện nay, thƣờng hay dùng xe hơi hoặc tàu ƣớp lạnh để vận
chuyển nguyên liệu. Đối với nƣớc ta là nƣớc nhiệt đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận
chuyển lạnh rất quan trọng. Về mùa hè dùng tàu hỏa để vận chuyển lạnh, có thể sử
dụng toa tàu có máy lạnh hoặc sử dụng hỗn hợp nƣớc đá, muối để làm lạnh. Về mùa
đông có thể sử dụng toa tàu bình thƣờng để vận chuyển ở cự ly ngắn.
Toa tàu vận chuyển chú ý vệ sinh sạch sẽ, dƣới sàn toa phải dùng ván hoặc
inox để lót và trên mặt thịt phải dùng nilon hoặc vải bạt sạch sẽ đậy lại tránh sự lây
nhiễm của môi trƣờng xung quanh.
Vận chuyển đối với gia súc lớn phải chặt làm đôi hay làm tƣ, súc vật nhỏ thì
để cả con.
Thịt trƣớc lúc vận chuyển đi xa phải kiểm tra chất lƣợng, nhiệt độ và phải sơ
bộ đánh giá chất lƣợng của thịt.
3.2.1.2 Kiểm tra nguyên liệu
* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia súc[ A – 1; Tr 85, 86]

Bên ngoài: Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng.
Cơ thịt: Nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức cơ thịt vững chắc, chặt chẽ, có
tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh.
Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ƣớt.
Mùi vị: Có mùi thơm tƣơi của thịt, không có mùi khác thƣờng.
Chất béo: Không có mùi oxy hóa chua thối. Mỡ lợn có màu trắng, có khi màu
nhạt.
Nƣớc thịt: trong, có mùi thơm đặc trƣng, có vị ngọt, nƣớc thịt tập trung nhiều
trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thƣờng
* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia cầm[ A – 1; Tr 87]
Ở mỏ: xung quanh mỏ khô ráo, có đàn tính, trong mồm màu đỏ nhạt, mềm,
dính, trơn nhẵn, không có mùi vị khác thƣờng.
Mắt: mắt đầy đặn và giống nhƣ khi còn sống, giác mạc trơn nhẵn.
Da: màu ngà, vàng nhạt hoặc màu vàng.
Đồ án tốt nghiệp 17 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Cơ thịt: cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi. Màu sắc của thịt gia cầm non sáng và
nhạt hơn của thịt gia cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ƣớt nhƣng
không dính, có mùi vị đặc trƣng.
Nƣớc thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trƣng, có nhiều mỡ ngấm ra.
3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu
Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ trong thời gian ngắn dƣới 1 tháng thì
chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản, nhƣng nếu thời gian bảo quản dài trên vài
tháng thì trƣớc tiên phải làm đông kết thịt sau đó đƣa vào kho bảo quản đông.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt ta phải làm lạnh đông thịt. Quá trình đông
kết của thịt bắt đầu từ khoảng -1
o
C. Nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết

khoảng -6
o
C. Để nâng cao chất lƣợng của thịt cấp đông, khi làm lạnh nhanh cần
thực hiện với tốc độ nhanh.
Thịt sau khi đông kết xong cho vào kho đông để bảo quản. Muốn kéo dài thời
gian bảo quản phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nhƣ điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ
ẩm của kho.
Tan giá 3.2.2
Trong thực tế thịt không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì vậy
nhà máy phải sử dụng lƣợng lớn thịt lợn và thịt gà làm lạnh, lạnh đông.
Thịt đã lạnh đông trƣớc khi chế biến phải đƣợc làm tan giá, tan giá cũng đóng
vai trò quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình ngƣợc
lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nƣớc đang ở dạng rắn (tinh
thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của thực
phẩm. Nhƣng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt có những quá trình
tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi đƣợc hoàn toàn tính chất ban đầu.
Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt bị mất một phần dịch bào và giảm một phần
chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều. Biến đổi trọng
lƣợng của thịt trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch bào mà
còn do vấn đề bay hơi nƣớc hay do phần hơi nƣớc ngƣng tụ trên bề mặt. Vì vậy yêu
cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm,
thời gian tăng. Tổn thất khối lƣợng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo
đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.
Đồ án tốt nghiệp 18 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải
nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phƣơng pháp tan giá: tan giá
bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng (nƣớc và dung dịch muối).

Ðể đảm bảo đƣợc yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá
ngắn và độ nhiễm vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá đƣợc thực hiện trong
dung dịch nƣớc muối có nồng độ khoảng 3  4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 40
0
C,
thời gian tan giá 25  30 phút, tỷ lệ nƣớc/thịt: 1/1.
Yêu cầu thịt tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có thể
kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải đƣợc làm
sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút.
Đốt lông tơ, kiểm tra lại 3.2.3
Thịt gà lạnh đông đã đƣợc tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót
và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chƣa làm sạch
hết, loại bỏ những con không đạt yêu cầu nhƣ bị dập nát, có mùi chua.
Quá trình đốt lông tơ: gà đƣợc xếp trên băng chuyền lƣới thƣa, không chồng lên
nhau, băng chuyền đƣa gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết lông
tơ và tiết kiệm đƣợc nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 15 m/s thời gian tiếp xúc
là 2s. Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám, tạo mùi
khó chịu cho sản phẩm.
Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại, dùng dao cắt bỏ
những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm sau này.
Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải đƣợc đốt sạch.
Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải đƣợc rửa lại.
Rửa 3.2.4
3.2.4.1 Đối với thịt gà
Mục đích: loại bỏ những tạp chất còn sót lại trên cơ thể con vật nhƣ: lông, da
máu đọng, thức ăn, các loại màng nhầy, mỡ bụng…Quá trình này cũng loại bỏ phần
lớn vi sinh vật.
Quá trình rửa: thịt gà sau khi đốt lông tơ thì đƣợc công nhân xếp lên khay
khoảng 4 kg, nằm một lớp trên khay và đƣợc đƣa qua rửa dƣới dòng nƣớc xối, để
làm sạch tất cả các vết bẩn bám trên thịt gà.

Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên.
Đồ án tốt nghiệp 19 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Sau đó băng chuyền tiếp tục đƣa đến bộ phận chặt miếng.
3.2.4.2 Đối với thịt heo
Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn
bám trên bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách nhƣ mạch máu sắc tố
đen, thịt bị thƣơng bị đọng máu, lông sót Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nƣớc
muối 1% để làm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nƣớc lạnh
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dƣỡng
do các chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm đƣợc
nƣớc rửa. Lƣợng nƣớc sử dụng thƣờng từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu.
Súc thịt đƣợc treo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng
tia nƣớc có áp suất 2 ÷ 3 atm, ở dƣới có các máng hứng nƣớc rửa. Khu rửa phải đảm
bảo vệ sinh các dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản
phẩm.
Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lƣới, để ráo tự
nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trƣớc khi đƣa vào pha cắt.
Pha cắt 3.2.5
3.2.5.1 Đối với thịt gà
Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thƣớc thích hợp để xếp hộp và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này.
Thực hiện: quá trình chặt miếng đƣợc thực hiện thủ công trên các bàn. Tùy
theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thƣớc miếng thịt không lớn hơn 80 x
80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt xong, dần xƣơng
trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này. Thịt gà đã đƣợc dần
xƣơng đƣợc xếp vào các khay không quá 4 kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt đƣợc
xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đƣa đến băng chuyền rửa lại.

3.2.5.2 Đối với thịt heo
Sau khi rửa sạch, để ráo, tiến hành pha cắt thành những miếng dài theo chiều
dài của súc thịt với chiều rộng 5 ÷ 6 cm, sau đó cắt miếng thịt dài thành những lát
thịt có chiều rộng khoảng 2 ÷ 3 cm, nhƣ vậy ta sẽ có những miếng thịt có kích cỡ
miếng thịt khoảng 6 × 5 × 2 (cm), để thuận tiện trong quá trình xếp hộp sau này.
Nguyên liệu dùng cho đồ hộp tự nhiên không qua công đoạn chần để giữ hƣơng vị
tự nhiên của sản phẩm.
Đồ án tốt nghiệp 20 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Rửa – để ráo 3.2.6
Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật, nên sau khi đã chặt miếng, dần
xƣơng xong, nhanh chóng đƣa đi rửa lại dƣới dòng nƣớc xối, để làm sạch huyết và
xƣơng vụn, sau đó đƣợc xếp lên xe đẩy đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp.
Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xƣơng vụn, nƣớc rửa phải đảm bảo
chất lƣợng. Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băng chuyền
làm ráo và xếp lên xe đẩy đến phân đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp.
Xếp hộp 3.2.7
3.2.7.1 Đối với thịt gà
Hộp N
0
8 sạch và ráo nƣớc cho gia vị vào trƣớc, trừ mỡ đƣợc thực hiện ở máy
rót, tiếp đó cho mề (1/2cái mề, khoảng 18  24 g), sau đó đặt hộp lên đĩa cân và cho
thịt vào. Hộp đã cân xong đƣợc đƣa lên băng chuyền đƣa qua máy rót mỡ đảm bảo
đƣợc trọng lƣợng tịnh của hộp. Hộp sau khi xếp xong thì nhanh chóng đƣa đi ghép
kín.
Cách chuẩn bị mề: mề đƣợc nhận về và đã đƣợc làm lạnh hay lạnh đông,
nếu làm lạnh đông thì đƣợc tan giá bằng nƣớc muối có nồng độ khoảng 3% ở
nhiệt độ 30

0
C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những
miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và
lớp mỡ bên ngoài, mề đƣợc làm sạch dƣới vòi nƣớc chảy rồi đem đi chần ở nồi
hai vỏ bằng nƣớc nóng có nhiệt độ 80  90
0
C trong thời gian khoảng 5 phút,
xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp.
3.2.7.2 Đối với thịt heo
Hộp sắt đã đƣợc khử trùng sạch, trƣớc tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành
cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào.
Ghép mí 3.2.8
Sau khi rót hộp xong, hộp đƣợc băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép
mí chân không. Quá trình ghép mí đƣợc tự động hóa, tốc độ ghép mí đƣợc cài đặt
trƣớc.




Đồ án tốt nghiệp 21 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Mục đích của quá trình:
- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trƣờng không khí
và vi sinh vật bên ngoài.
- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trƣng cho sản phẩm
Yêu cầu: mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình
tiệt trùng.
Sau khí ghép mí xong, hộp đƣợc rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính

lại trong quá trình xếp hộp, rót nƣớc sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt
trƣớc khi vào thiết bị tiệt trùng. Khi rửa không đƣợc gây biến dạng hộp.
Nƣớc rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng
chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nƣớc sạch để loại bỏ hết chất
tẩy rửa còn lại.
Tiệt trùng 3.2.9
Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết
định đến chất lƣợng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạt
động, phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con ngƣời
hay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng thời giữ đƣợc giá trị của thực phẩm ở
mức độ cao nhất. Ngoài ra tiệt trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp,
tạo ra một số mùi vị đặc trƣng, tăng giá trị cảm quan.
Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt gà là
115
158015 
, sau đó tiến hành làm
nguội đến 40
0
C.
Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt heo là
118
159015 
, sau đó tiến hành làm
nguội đến 40
0
C trong thời gian 45 – 50 phút.
Làm nguội 3.2.10
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu
không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hƣởng tới chất

lƣợng đồ hộp.
Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hƣ hỏng sau:
Đồ án tốt nghiệp 22 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
+ Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
+ Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
+ Vi sinh vật ƣa nhiệt phát triển.
+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tƣợng phồng hộp.
Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống.
Nƣớc lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28TCN 130: 1998, phải là nƣớc uống đƣợc, đã xử lý chlorin trong thời gian không
quá 30 phút với hàm lƣợng clorin dƣ trong nƣớc phải đạt 1 ppm
In date, lƣu kho – kiểm tra, dán nhãn 3.2.11
Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đƣa vào băng chuyền tới máy in
date. Quá trình in date đƣợc thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun
laze. Sau khi in date xong, hộp đƣợc chuyển qua lƣu kho ở 37
o
C, độ ẩm tƣơng đối
từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lƣợng đồ hộp có
đạt tiêu chuẩn hay không.
Mục đích của quá trình lƣu kho sản phẩm
Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lƣợng sản phẩm sau một thời gian bảo quản.
Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hƣớng khắc phục. Trong thời gian lƣu
kho, các thành phần trong đồ hộp đƣợc tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể
phát hiện đƣợc các đồ hộp hỏng
Sau thời gian lƣu kho, những lô đồ hộp đạt tiêu chuẩn sẽ đƣợc tiến hành dán
nhãn trƣớc khi đƣa đi tiêu thụ trên thị trƣờng hoặc lƣu kho bảo quản. Quá trình in
date và dán nhãn thực hiện liên hoàn, tự động, chính xác với tốc độ cao. Trƣớc khi

bảo ôn và kiểm tra lại chất lƣợng, đồ hộp không đƣợc xuất xƣởng.
Đóng thùng – nhập kho 3.2.12
Hộp sau khi lƣu kho xong đồ hộp đƣợc xếp vào thùng carton, lƣu kho chờ vận
chuyển và phân phối. Thùng carton phải đƣợc làm chăc chắn, đạt độ cứng theo tiêu
chuẩn và đƣợc siết đai bằng thiết bị siết đai, in mã hiệu bên ngoài thùng.
Sau khi đóng thùng xong, đồ hộp đƣợc xếp vào kho chờ ngày xuất hàng, đi
tiêu thụ đến ngƣời tiêu dùng. Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ
sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn đƣợc côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ
chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra
và xuất hàng, nhiệt độ tốt nhất khi bảo quản là từ 0 ÷ 12
0
C.
Đồ án tốt nghiệp 23 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
CHƢƠNG 4
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Kế hoạch sản xuất
Biểu đồ thời vụ sản xuất 4.1.1
Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng
nguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất. Số ngày hoạt động đƣợc nhà máy lên kế
hoạch trƣớc, để đảm bảo hiệu quả kinh tế nhà máy làm việc vào tháng 7 hàng năm
để đại tu thiết bị, các tháng còn lại hoạt động liên tục, trừ nghỉ chủ nhật và lễ tết
theo quy định của liên đoàn lao động Việt Nam, ngày làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng ( bao
gồm cả thời gian thay ca và nghỉ ngơi).
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
Tháng
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Sản xuất
x
x
x
x
x
x
0
x
x
x
x
x

Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca 4.1.2
Số ngày sản xuất trong năm: 365 ngày
Số ngày nghỉ để đại tu: 30 ngày
Số ngày nghỉ lễ, chủ nhật: 58 ngày
Số ngày sản xuất trong một năm: 279 ngày
Số ca sản xuất trong một năm: 837 ca

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày/ ca ( tính theo năm 2015)
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Tổng
Ngày/ca
78
26

57
19

78
26

72
24

78
26

81
27

0
81
27

75
25

81
27

75
25

81
27

837
279


Năng suất nhà máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt
gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên. Vậy năng suất của từng loại sản phẩm nhƣ
sau:
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Đồ án tốt nghiệp 24 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/
ngày.
4.2 Tính cân bằng vật chất
Cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt gà tự nhiên 4.2.1
4.2.1.1 Nguyên liệu chính
Nhà máy sử dụng thịt gà lạnh đông là thịt đùi và thịt ngực. Trong quá trình chế
biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lƣợng nguyên liệu qua các
giai đoạn khác nhau.
Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (%)
Công đoạn
Tiêu hao (%)
Thành phẩm
0,1
Bảo quản
0,3
Tiệt trùng – làm nguội
0,1
Ghép mí
0,1
Xếp hộp
0,3
Rửa lại
2
Chặt miếng, dần xƣơng, phân loại
4
Rửa
2

Kiểm tra, đốt lông tơ
2
Tan giá
2,1

Với lƣợng nguyên liệu đầu vào đƣợc tính theo công thức:
T =
     
n
n
xxx
S


100 100100
100
21

Trong đó : S- Lƣợng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)
T- Lƣợng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)
n- Số công đoạn.
x
1
, x
2
,…x
n
- Hao hụt qua các công đoạn ( %).

Quá trình tính toán qua các công đoạn:

1. Tan giá
Lƣợng nguyên liệu vào: 20000 kg
Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Tỉ lệ hao hụt: 2,1 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 20000 x
100
1,2100 
= 19580 kg
2. Đốt lông tơ, kiểm tra lại
Lƣợng nguyên liệu vào: 19580
Tỉ lệ hao hụt: 2 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 19580 x
100
2100 
= 19188,4 kg
3. Rửa
Lƣợng nguyên liệu vào: 19188,4 kg
Tỉ lệ hao hụt: 2 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 19188,4 x
100
2100 
= 18804,6 kg
4. Chặt miếng, dần xƣơng, phân loại
Lƣợng nguyên liệu vào: 18804,6 kg
Tỉ lệ hao hụt: 4 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 18804,6 x
100

4100 
= 18052,4 kg
5. Rửa lại
Lƣợng nguyên liệu vào: 18052,4 kg
Tỉ lệ hao hụt: 2 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 18052,4 x
100
2100 
= 17691,4 kg
6. Xếp hộp
Lƣợng nguyên liệu vào: 17691,4 kg
Tỉ lệ hao hụt: 0,3 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 17691,4 x
100
3,0100 
= 17638,3 kg
Nhƣ vậy lƣợng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịt là: 20000
(kg) nguyên liệu ban đầu ta thu đƣợc 17638,3 (kg)