Vai trò của thị giác trong phân tích cảm quan thực phẩm

Trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm
Tiểu luận
Vai trò của thị giác trong
phân tích cảm quan thực phẩm
Cô giáo : TS.Nguyễn
Minh Tú
Sinh viên : Đỗ Minh
Trang
Lớp : CNTP1_K49
1
Lời nói đầu
Từ xa xa con ngời đã biết sử dụng thực phẩm trong sinh hoạt hàng ngày.
Cùng với thời gian, nếp sinh hoạt ăn uống của con ngời cũng có nhiều thay đổi.
Tuy rằng các sản vật trong cuộc sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do
bàn tay lao động của con ngời làm ra nhng cách thức chế biến và ăn uống đã mang
tính cầu kỳ hơn trớc rất nhiều. Từ nhu cầu lơng thực để ăn nay bữa ăn còn đem lại
cho ngời ta niềm vui. Đó là phần thởng của tạo hoá dành tặng cho con ngời.
Vậy làm thế nào để phát triển sản phẩm thực phẩm là vấn đề mang
tính thời đại đặt ra không chỉ cho các nhà sản xuất mà còn là yếu tố quan
trọng cho sự phát triển của cả cộng đồng.
Ngay từ khi tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm, màu sắc và hình thái là các
tính chất cảm quan đợc cảm nhận ngay bằng mắt. Chúng gợi lên một sự đánh giá
và so sánh đầu tiên đối với một sản phẩm. Có thể nói rằng ấn tợng ban đầu có
vai trò tiên quyết trong việc lựa chọn sử dụng sản phẩm. Vì vậy, việc nghiên
cứu cấu tạo và hoạt động chức năng của cơ quan thị giác trong mối liên hệ với
phân tích và đánh giá cảm quan thực phẩm đã gợi mở cho các nhà sản xuất
nhiều quyết định chiến lợc cho mình.
2
Phần 1
Cấu tạo cơ quan thị

giác
Con ngời cảm nhận thế giới xung quanh bằng thị giác, chính vì vậy mà
chuyên ngành sinh lý học về thị giác đóng vai trò quan trọng trong sinh lý học về
các giác quan.
Cơ quan thị giác
Cơ quan thị giác có vai trò thu nhận và truyền về não những hình ảnh của thế
giới bên ngoài. Hệ thống này bao gồm mắt và các cơ quan phụ.
Mắt gồm có nhãn cầu và thần kinh thị giác nằm trong một hốc xơng
gọi là ổ mắt.
Cơ quan phụ gồm các cơ quan nhãn cầu, mạc ổ mắt, lông mày, mi
mắt, kết mạc và bộ lệ.
3
I. ổ mắt
ổ mắt là một hốc xơng chứa nhãn cầu, các thần kinh và mạch máu, các cơ
quan nhãn cầu và bộ lệ. ổ mắt có hình tháp bốn thành (trên, dới, trong, ngoài);
nên mở ra phía trớc; đỉnh ở phía sau thông với hộp sọ qua khe ổ mắt trên và ống
thị giác. ổ mắt đợc tạo nên bởi các xơng sọ và các xơng mặt.
II. Nhãn cầu
Nhãn cầu nằm trong mô mỡ của ổ
mắt, ngăn cách với mô mỡ bên bởi
một bao mạc. Nhãn cầu chiếm 1/3
trớc của ổ mắt, đờng kính trớc sau
lớn hơn đờng kính ngang (trung bình
24mm).
Phần trớc nhãn cầu lồi hơn và
trong suốt gọi là giác mạc. Điểm
trung tâm của giác mạc gọi là cực tr-
ớc. Cực sau là điểm trung tâm của
củng mạc. Đờng nối hai cực gọi là
trục thị giác. Đờng vòng quanh nhãn

cầu cách đều hai cực gọi là đờng
xích đạo.
2.1 Các lớp áo của nhãn cầu.
Từ ngoài vào trong có 3 lớp áo bao quanh nhãn cầu là áo xơ, áo mạch
và võng mạc
áo xơ gồm hai phần:
Giác mạc là phân trong suốt ở phía trớc chiếm khoảng 1/6 trớc của
nhãn cầu.
Củng mạc là phân sau, trắng đục, chiếm 5/6 sau của nhãn cầu. Mặt
ngoài củng mạc có gân của các cơ nhãn cầu bám vào. Các động mạch
thần kinh và tĩnh mạch xoắn cũng chọc qua củng mạc đi vào giữa các
lớp áo. Gần cực sau của củng mạc có nhiều lỗ nhỏ để các sợi thần kinh
thị giác đi qua. Nơi tiếp giáp giữa giác mạc và củng mạc là rãnh củng
mạc. Bên trong rãnh có xoang tĩnh mạch củng mạc.
áo mạch gồm ba phần từ trớc ra sau là mống mắt, thể mi và màng mạch
Màng mạch chiếm 2/3 sau của nhãn cầu, đợc cấu tạo bởi các tế bào sắc
tố, các tiểu động mạch, các tiểu tĩnh mạch và các mao mạch.
Thể mi là phần dày lên của áo mạch, tiếp nối giữa màng mạch và mống
mắt. Nhìn ở mặt trong thể mi ta có thể phân biệt đợc hai phần: phần
4
nhẵn phía sau là vòng mi, gấp nếp ở trớc là vành mi. Vành mi là một
vòng tròn do 60-80 nếp lồi (gọi la mỏm mi) tạo nên. Trong khe giữa
các mỏm mi lại có những nếp nhỏ hơn gọi là các nếp mi. Các sợi cơ
trơn trong thể mi tạo nên cơ thể mi. Mỏm mi là nguồn tiết ra thuỷ dịch;
cơ thể mi có vai trò điều tiết độ lồi của thấu kính.
Mống mắt còn đợc gọi là lòng đen, là một hoành sắc tố hình vành khăn
nằm đứng ngang trớc thấu kính.
Có hai bờ: bờ ngoại vi( hay bờ thể mi) và bờ trung tâm (hay bờ
con ngơi)
Mống mắt chứa các tế bào sắc tố và các sợi cơ trơn (cơ vòng làm

con ngơi và cơ nan hoa làm dãn con ngơi), có chức năng nh một màng
chắn để điều chỉnh lợng ánh sáng thích hợp lọt vào nhãn cầu. Mống
mắt chia khoang nằm giữa giác mạc và thấu kính thành hai phòng: tiền
phòng và hậu phòng.
áo trong hay võng mạc đợc chia thành ba phần:
Phần phủ mặt trong thể mi (võng mạc thể mi)
Phần phủ mặt trong mống mắt (võng mạc mống mắt)
Phần phủ mặt trong màng mạch (võng mạc thị giác). Chỉ có võng
mạc thị giác mới có tế bào cảm thụ ánh sáng.
Võng mạc thị giác dầy hơn võng mạc thể mi và tại nơi chuyển tiếp
giữa hai phần võng mạc này có một đờng riềm gọi là miệng thắt.
Trên bề mặt của võng mạc thị giác có hai vùng đặc biệt là kết võng
mạc và đĩa thần kinh thị giác. Vết võng mạc hay điểm vàng, nằm ở cực
sau của nhãn cầu, ở phía ngoài đĩa thần kinh thị giác. Trong vết có
hõm trung tâm, nơi tập trung nhiều tế bào hình nón. Đây là nơi nhìn
các vật đợc chi tiết nhất và rõ nhất. Đĩa thần kinh thị giác hay điểm mù
là nơi tạp trung các sợi thần kinh thị giác. Điểm mù ở phía trong và dới
cực sau nhãn cầu.
2.2 Các môi trờng trong suốt của nhãn cầu.
Thuỷ dịch là một chất dịch trong suốt có thành phần giống huyết tơng nh-
ng không có Protein. Dịch này đợc tiết ra từ mỏm mi. Từ hậu phòng thuỷ
dịch qua con ngơi vào tiền phòng rồi đợc dẫn lu vào xoang tĩnh mạch
củng mạc; dịch từ xoang đợc dẫn về các tĩnh mạch mi.
Khi sự lu thông của thuỷ dịch bị trở ngại, áp lực trong nhãn cầu tăng,
gây nên chứng đau đầu gọi là thiên đầu thống.
Thấu kính là một khối chất trong suốt(chất thấu kính) hai mặt lồi có đờng
kính khoảng 9-10mm, nằm giữa mống mắt và buồng thuỷ tinh. Chất thấu
kính đợc bao quanh bằng bao thấu kính. Phần mềm hơn ở vùng ngoại vi
chất thấu kính là vỏ thấu kính; phần rắn hơn ở trung tâm là nhân thấu
5

kính. Chất thấu kính là một tập hợp của những sợi thấu kính. Các sợi thấu
kính chính là những tế bào thuôn dẹt nằm áp sát nhau và có nguồn gốc từ
lớp thợng mô nằm ở trớc khối chất thấu kính.
Thấu kính đợc treo vào thể mi bởi một dây treo gọi là vùng mi. Khi cơ
thể mi co (điều tiết), vùng mi chùng ra và độ lồi của thấu kính tăng lên.
Tình trạng đục thấu kính thờng thấy ở tuổi già gọi là đục nhân mắt.
Thể kính là một khối chất keo trong suốt, chứa trong phòng kính, chiếm
4/5 sau nhãn cầu. Thể kính gồm dịch kính nằm trong một bao gọi là màng
thể kính. Nằm dọc theo trục của thể kính có một ống gọi là ống thể kính.
III. Các cơ quan phụ của mắt
3.1 Mạc ổ mắt
Là những bao xơ bao bọc, che chở nâng đỡ các phần trong ổ mắt.
3.2 Các cơ nhãn cầu
Các cơ nhãn cầu còng gọi là các cơ vận nhãn, gồm bốn cơ thẳng
(trong, ngoài, trên, dới) và hai cơ chéo (trên và dới) cùng cơ nâng mi
trên (đi kèm theo cơ thẳng trên). Các cơ này làm nhiệm vụ vận động
nhãn cầu, trừ cơ nâng mi trên
3.3 Lông mày
Là những lông ngắn mọc dày trên những lồi da hình cung nằm
ngay phía trên lỗ vào ổ mắt.
3.4 Mí mắt
6
Mí mắt là hai nếp da-cơ-màng di động nằm phía trớc ổ mắt để
bảo vệ nhãn cầu.
Có hai mí: mí trên và mí dới. Khoảng giữa bờ tự do của hai mí
gọi là khe mí. ở hai đầu của khe mí là các góc mắt trong và ngoài. ở
góc mắt trong có một khoang hình tam giác mà đỉnh hớng tới mũi gọi
là hồ lệ. Trong hồ lệ có cục lệ. Trên mỗi bờ mí, tại các góc đáy của hồ
lệ có nhú lệ. Đỉnh mỗi nhú lệ mang một lỗ nhỏ gọi là điểm lệ, nơi mà
hồ lệ thông vào tiểu quản lệ.

Bờ mỗi mí có hai viền mí:
Viền mí trớc tròn, có lông mi và các lỗ của tuyến mí.
Viền mí sau áp vào nhãn cầu.
Các lớp mô tạo nên mí từ nông vào sâu, gồm: da, mô dới da, cơ,
lớp xơ (sụn mí) và lớp kết mạc mí. Sụn mí chứa các tuyến sụn mí.
3.5 Lớp kết mạc
Kết mạc là một màng niêm mạc mỏng lót mặt trong hai mí mắt
(kết mạc mí), rồi lất ra sau phủ mặt trớc nhãn cầu (kết mạc nhãn cầu).
Khoang nằm giữa kết mạc mí và kết mạc nhãn cầu đợc gọi là túi kết
mạc mà khe mí là đờng vào túi. Đờng lật từ kết mạc mí tới kết mạc
nhãn cầu đợc gọi là vòm kết mạc, có vòm kết mạc trên và dới.
3.6 Bộ lệ
Bộ lệ gồm có tuyến lệ nằm trong hố tuyến lệ ở góc trớc-ngoài
của thành trên ổ mắt. Nớc mắt tiết ra từ tuyến lệ đợc các ống ngoại tiết
dẫn tớivòm kết mạc trên.
Nớc mắt sẽ qua điểm lệ vào các tiểu quản lệ rồi đổ vào túi lệ
nằm trong hố lệ. Từ đó nớc mắt đợc ống lệ mũi dẫn tới ngách mũi
dới.
7
Phần 2
Sinh lý cơ quan thị
giác
I. Cơ quan cảm nhận thị giác
Về phơng diện quang hình học, mắt có thể ví là một máy quay phim
(camera) với một hệ thống thấu kính hội tụ, một lỗ có thể điều chỉnh đợc độ rộng
để cho ánh sáng đi qua (đồng tử) và lớp võng mạc của mắt có thể ví với lớp phim
nhạy cảm với ánh sáng.
1. Khả năng thích nghi của mắt để nhìn xa gần
Muốn nhìn rõ vật thì hệ thống thấu kính của mắt phải có khả năng điều
chỉnh độ hội tụ. Sự điều tiết này là do sự co giãn của cơ thể mi và đợc thực hiện

bởi một cơ chế tự động điều tiết của nhân mắt. Điều quan trọng là nhân mắt có
thể thay đổi độ cong một cách đáng kể để điều chỉnh độ hội tụ sao cho ảnh nằm
trên võng mạc.
Mắt có khả năng điều tiết độ hội tụ rất nhanh: nếu mắt đang cố định nhìn
một vật ở xa mà chuyển đột ngột sang nhìn một vật thì chỉ cần khoảng 1sec là
mắt đã điều chỉnh đợc tiêu cự là một cơ chế phức tạp và còn cha đợc biết hết.
8
2. Các tật về khúc xạ của mắt
2.1 Tật viễn thị:
Do nhãn cầu hoặc độ hội tụ của mắt kém nên ảnh của vật rơi ra
phía sau võng mạc. Các cơ thể mi có thể co lại để làm tăng đô hội tụ
nên bệnh nhân vẫn trông rõ các vật ở xa. Nếu vật lại gần thì các cơ mi
càng co lại nhiều hơn cho đến khi không co thêm đợc nữa. ở ngời viễn
thị đã cao tuổi thì nhìn xa cũng kém và còn kém hơn so với điều tiết
mắt để nhìn gần.
Để sửa tật này cần cho bệnh nhân đeo thấu kính hội tụ.
2.2 Tật cận thị:
Do nhãn cầu dài hoặc do độ hội tụ của mắt tăng hơn bình thờng.
Khi các cơ thể mi đã giãn hết rồi thì không còn cơ chế nào để làm
giảm độ hội tụ của mắt nữa nên bệnh nhân không có cách điều tiết nào
để cho ảnh của một vật ở nơi xa rơi đúng trên võng mạc. Khi vật lại
gần hơn thì bệnh nhân có thể tăng độ hội tụ để ảh của vật nằm đúng
trên võng mạc.
Để sửa tật cận thị, bệnh nhân ccần đeo thấu kính phân kỳ.
2.3 Tật loạn thị:
Do giác mạc hoặc do hệ thấu kính của mắt không có độ cong
đồng đều lầm cho đô hội tụ của hệ thấu kính không đồng đều theo các
trục, vì vậy các tia sáng sau khi đi qua mắt sẽ không cùng rơi vào một
điểm. Mắt chỉ có thể điều tiết độ hội tụ chung chứ khong có khả năng
đồng thời điều tiết độ hội tụ theo các trục khác nhau. Bệnh nhân không

thể nhìn rõ toàn bộ vật, nhìn rõ chỗ này lại thấy mờ chỗ khác tuỳ theo
trục.
Để sửa tật này cần cho bệnh nhân đeo lăng kính hình trụ đặc biệt
để điều chỉnh độ hội tụ theo trục bị rối loạn sau khi đã đo cụ thể.
Tật loạn thị thờng kèm theo một tật khúc xạ khác.
2.4 Đục nhân mắt:
Là một tật thờng hay gặp ở ngời nhiều tuổi. Các Protein của ác
sợi bị thoái hoá, sau đó đông đặc lại tạo nên một vùng hay toàn bộ
nhân của mắt bị mờ đục; vùng này cản trở các tia sáng đi qua.
Để điều trị, phải mổ mắt lấy đi nhân mắt bị hỏng. Do mất nhân
mắt nên độ hội tụ của mắt bị giảm đáng kể, vì vậy phải đeo thấu kính
hội tụ khoảng +20 diop. Hiện nay trong lúc mổ, ngời ta thay thế ngay
nhân mắt bằng một thấu kính chất dẻo.
9
3. Khả năng thích nghi với sáng tối của mắt
2.1 Các cử động của nhãn cầu có tác dụng cố định mắt vào mục tiêu nhìn.
Nhờ các cử động của mắt mà ta tìm kiếm đợc vật (cử động có ý thức);
và khi đã tìm thấy vật rồi thì cố định mắt vào mục tiêu (cử động không
ý thức).
2.2 Đồng tử có chức năng làm tăng lợng ánh sáng vào mắt khi nhìn trong
bóng tối và làm giảm lợng ánh sáng vào mắt khi nhìn trong sáng. Phản
xạ với ánh sáng của đồng tử có tác dụng làm cho mắt thích nghi rất
nhanh chóng với sự thay đổi về cờng độ sáng.
Khi có ánh sáng chiếu vào mắt thì đồng tử co lại. Đó là phản xạ
với ánh sáng của đồng tử chịu sự chi phối của hệ thần kinh phó giao
cảm. Kích thích của hệ phó giao cảm làm co các cơ đồng tử. Trong chỗ
tối thì phản xạ này bị ức chế, đồng tử giãn ra hoặc nếu kích thích thần
kinh giao cảm thì cũng gây giãn đồng tử.
Đờng kính nhỏ nhất của đồng tử là khoảng 1,5 mm và lớn nhất là
khoảng 8mm. Phản xạ với ánh sáng của đồng tử có thể là cho khả năng

thích nghi với ánh sáng tăng lên 30 lần.
2.3 Sự thích nghi với sáng tối của võng mạc
Do tăng hay giảm nồng độ các chất nhạy cảm với ánh sáng.
Một ngời đã ở chỗ sáng nhiều giờ đợc đa vào một phòng tối hoàn
toàn, Nếu đo độ nhạy cảm của võng mạc thì thấy: sau 1phút độ nhạy
tăng lên 10 lần, sau 20 phút tăng lên khoảng 6000 lần và sau 40 phút
thì tăng lên tới 25.000 lần.
Do thay đổi đờng kính của đồng tử (có khả năng tăng lên 30 lần).
Do sự thích nghi của các tế bào dẫn truyền của võng mạc.
Sau khi tắt ánh sáng kích thích trên võng mạc thì phải mất
khoảng thời gian cỡ 1 giây võng mạc mới hồi phục nh cũ. Trong
khoảng thời gian đó cảm giác sáng cha bị mất và ngời quan sát vẫn còn
nhìn thấy hình ảnh của vật. Hiện tợng đó gọi là sự lu ảnh trên võng
mạc. Vì vậy, khi đi từ phòng xem phim tối ra ngoài chỗ nắng thì thấy
các vật ít tơng phản và nhoè; khi từ chỗ sáng vào phòng tối thì khó
nhìn thấy ảnh ngay cả khi nó sáng.
10
4. Cơ chế nhìn màu
Tất cả mọi thuyết về nhìn màu đều dựa trên nhận xét là từ ba màu cơ bản
(lam, lục, đỏ) có thể tạo ra tất cả mọi màu bằng cách pha trộn chúng theo những
tỉ lệ khác nhau.
Quá trình cảm nhận ánh sáng đợc bắt đầu khi một lợng tử ánh sáng đợc
hấp thụ bởi các sắc tố quang có trong tế bào cảm giác của võng mạc.
Sự hấp thụ của mỗi loại tế bào
đối với các bớc sóng khác nhau cũng
giải thích phần nào cơ chế nhìn màu và
phân biệt sắc độ của màu.
Mắt ngời nhìn thấy ánh sáng có
bớc sóng từ 380-740 nm ứng với các
màu từ đỏ đến tím.

Ngoài giới hạn đó mắt không
nhìn thấy đợc. Đó là:
Vùng tia cực tím với năng lợng
cao (<380nm)
Vùng hồng ngoại với năng lợng
thấp (>740 nm)
Bệnh mù màu: ở một số ngời thiếu đi một hay hai loại tế bào nón khiến ngời
ấy không cảm nhận đợc màu tơng ứng với các bớc sóng đặc hiệu của tế bào
nón bị thiếu.
Tuy nhiên, bệnh này thờng biểu hiện ở nam giới nhiều hơn là nữ giới.
11
II. Cơ chế cảm nhận
Nhiều nghiên cứu khoa
học cho thấy việc kích thích
cơ quan thị giác giúp mọi
ngời ăn nhiều hơn và ngon
miệng hơn.
12
Kích thích thần kinh thị
giác
Sản phẩm thực phẩm
Dây thần kinh thị giác
Tín hiệu truyền đến não
Kích hoạt bộ máy tiêu hoá
Phần 3
Vai trò của thị giác trong
phân tích cảm quan
thựcphẩm
I. Tầm quan trọng của thị
giác trong phân tích

cảm quan thực phẩm
Thị giác là giác quan đợc sử dụng đến
đầu tiên khi ngời thử tiếp xúc với sản
phẩm
Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt
động sống của con ngời
Thị giác đa ra ngay những so sánh về
các đối tợng khi chúng đợc đa ra cùng
lúc với số lợng không quá lớn
Chính vì những đặc tính này mà thị
giác trở nên đặc biệt.
II. Các yếu tố ảnh hởng đến hình thức bên ngoài
của sản phẩm
Điều kiện chuẩn của nơi đánh giá sản phẩm
Nguồn sáng màu nền
Cách thức trình bày và giới thiệu mẫu
Lựa chọn các tính chất thích hợp có liên quan đến hình thức sản phẩm
Vì vậy mà cách thức biểu diễn mẫu trong đánh giá cảm quan cần đợc
đặc biệt chú ý. Thờng thì ngời ta hay làm biến đổi các thông tin thị giác khi
nó ảnh hởng đến kết quả của quá trình đánh giá bằng cách
Sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu sắc của sản phẩm
Dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu
Bịt mắt ngời thử

13
III. thị giác
trong văn hoá ẩm
thực
Việt Nam là quê hơng của
nhiều món ăn ngon, từ những

món ăn dân dã trong ngày th-
ờng đến những món ăn cầu kỳ
trong mỗi dịp lễ hội và cung
đình đều mang những vẻ đẹp
riêng.
14
Món ăn miền Bắc
Canh măng nấu móng giò
Món ăn miền trung
Bánh bèo
Món ăn miền nam
Lẩu hoa đồng nội
Mỗi vùng miền, đất nớc trong quá trình hình thành phát triển của mình lại có
những món ăn khác nhau với màu sắc riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc.
Có ngời nhận xét: Có thể đoán biết đợc phần chính yếu của số phận một dân
tộc thông qua việc đánh giá văn hoá ẩm thực của dân tộc ấy nh thế nào?
15
Phụ nữ Nhật Bản
khéo léo và đáng yêu
với những tác phẩm giản dị và thật gần
gũi
Ngời đầu bếp Trung Quốc nổi
tiếng với những món ăn đợc chế
biến cầu kỳ
Kết luận
Thị giác là một tác nhân vô cùng quan trọng trong phân tích cảm quan các
sản phẩm thực phẩm. Trong phạm vi bài tiểu luận này chỉ đề cập khái quát về cấu
tạo và chức năng sinh lý của thị giác nhng cũng cho ta thấy đợc phần nào vai trò
thiết yếu của nó.
Các nớc phơng Tây đi đầu trong việc nghiên cứu và ứng dụng cảm nhận thị

giác trong công nghiệp thực phẩm cũng nh nhiều lĩnh vực cuộc sống. Vậy tại sao
chúng ta tự hào là ngời Việt Nam thông minh sáng tạo lại không khai thác đề tài
này nhỉ ?
16
Tµi liÖu tham kh¶o
1. Kü thuËt ph©n tÝch c¶m quan thùc phÈm
Tg. Hµ Duyªn T
NXB Khoa Häc Kü ThuËt
2. Sinh lý häc. TËp 2
Trêng §¹i Häc Y Hµ Néi. Bé m«n sinh lý häc
NXB Y Häc
3. Bµi gi¶ng gi¶i phÉu
Trêng §¹i Häc Y Hµ Néi. Bé m«n gi¶i phÉu häc
NXB Y Häc
4. Web />17