Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội nhu cầu về ăn uống của con người ngày càng
được nâng cao. Tuy nhiên do cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, thời gian trở
nên quý báu đối với con người nên đòi hỏi một loại thực phẩm có thể ăn liền hoặc
thời gian chế biến nhanh mà vẫn đảm bảo cung cấp đầu đủ chất lượng dinh dưỡng
và ngon miệng. Vì thế, những sản phẩm thực phẩm ăn liền đang là sự lựa chọn của
nhiều gia đình.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm ăn liền đang không
ngừng phát triển về chất lượng cũng như số lượng. Trên thị trường luôn luôn xuất
hiện nhiều sản phẩm ăn liền đa dạng như mì ăn liền, cháo ăn liền, phở ăn liền,
snack… với nhiều loại hương vị và chủng loại tạo nên thế cạnh tranh gay gắt không
chỉ trong nước mà còn vươn xa ra thế giới. Với tình hình kinh tế hiện nay, thị
trường tiêu thụ của chúng ta có thể mở rộng ra thế giới dễ dàng hơn, đồng thời việc
áp dụng khoa học công nghệ giúp hạ giá thành, đa dạng hóa và gia tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm thì việc xây dựng nhà máy mì ăn liền trong thời điểm hiện nay
có rất nhiều tiềm năng.
Với đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền, năng suất 19 tấn sản
phẩm/ca” mặt hàng mì ăn liền chiên và mì ăn liền không chiên hương vị tôm là
việc hết sức thiết thực, là cơ hội để em được hoàn thiện những kiến thức đã học ở
trường và là cở sở để xây dựng thêm nhà máy mì ăn liền ở nước ta, hứa hẹn sẽ
mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà máy cũng như góp phần lớn vào nguồn thu
ngân sách của Nhà nước.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Tính khả thi

Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng
với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất
của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu sử dụng
các sản phẩm ăn liền theo đó tăng theo do đáp ứng được các tính chất thuận tiện,
cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Mì ăn liền đã trở thành một món ăn phổ
biến trong mọi gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng một nhà máy sản
xuất mì ăn liền” với sản phẩm là mì ăn liền chiên và mì ăn liền không chiên (hấp)
có hương vị tôm nhằm để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.
1.2. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu vực
miền Trung - Tây Nguyên. Khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai mùa mưa và khô rõ
rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7.
Nhiệt độ tháng nóng nhất là 37,7
0
C, lạnh nhất 14,9
0
C và trung bình cả năm
25,6
0
C. Độ ẩm 77% - 86%.[32]
Hướng gió: Đông - Nam
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là bột mì do các công ty, nhà máy trong nước sản xuất
như: Nhà máy bột mì Việt Ý….
Shortening và dầu tinh luyện có thể thu mua từ công ty dầu Tân Bình, Tường An.
Các loại gia vị, phụ gia như muối, bột ngọt, CMC, màu thực phẩm… đều có thể
được cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nước.
Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng được đầy đủ và lâu dài,
ổn định về số lượng và chất lượng.
1.4. Đường giao thông

Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng càng hiện đại.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đường sắt Bắc Nam,
ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm đến các
địa phương và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi.
1.5. Năng lượng, nhiên liệu
Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500 KV
đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy.
Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm: Dầu FO, SO, xăng.
1.6. Cấp thoát nước
Nguồn nước của nhà máy được cung cấp từ hệ thống nước của thành phố.
Nước thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra môi
trường do vậy cần được xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa vào
hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nước trước khi thải ra ngoài môi
trường.
Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho
người dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử dụng làm nhiên liệu.
1.7. Nguồn nhân lực
Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm:
lực lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sư. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuật
có thể tiếp nhận từ các trường Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp tại Thành phố
Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung. Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực
lượng lao động trong thành phố và tỉnh Quãng Nam phụ cận.
1.8. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A

nên thị trường tiêu thụ chủ yếu là khu vực miền Trung và Tây Nguyên.
Nhà máy được xây dựng hiện đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản
phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu thị trường rộng lớn sẽ tạo tiền đề
thuận lợi cho nhà máy phát triển vững chắc trong tương lai.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
1.9. Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Hòa Khánh với các
nhà máy ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy
móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác
này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải,
cung cấp điện, nước…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu
quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng một nhà máy sản xuất
mì ăn liền năng suất 19 tấn sản phẩm / ngày là thiết thực và mang tính khả thi cao.
Ngoài việc cung cấp sản phẩm mì ăn liền cho thị trường nó còn tạo công ăn việc
làm cho lao động tại địa phương, góp phần nâng cao mức sống cho người dân.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về sản phẩm

2.1.1. Sản phẩm mì ăn liền
Mì ăn liền là mì sợi, có dạng vắt tròn hay chữ nhật và được làm chín trước để
người tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trước khi sử dụng sản phẩm.
Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay vài gói gia vị tùy theo hương vị của sản
phẩm.
Sản phẩm được làm khô nên có thể bảo quản 5-6 tháng. Mì ăn liền có thể ăn khô
ngay sau khi mở gói nhưng cách sử dụng phổ biến nhất là bổ sung nước sôi và chờ
3-5 phút hay bổ sung nước nguội và làm nóng 3 phút trong lò vi ba.
Một gói mì ăn liền cung cấp đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh.
Mì ăn liền thường được sản xuất bằng quá trình chiên hoặc thay thế bằng
phương pháp không chiên (sấy).
2.1.2. Lịch sử phát triển của mì ăn liền
Sản phẩm mì ăn liền
đầu tiên có tên gọi "Chicken
Ramen" do
ông
Momofuku Ando (1918 – 2008), người
Nhật, đã phát minh. Ý tưởng sản xuất mì
ăn liền đến với ông rất tình cờ khi chứng kiến cảnh người dân xếp hàng trong đêm
lạnh để chờ mua những tô mì nóng trên chợ đen ( năm 1958, lúc đó là thời kỳ sau
chiến tranh thế giới, Nhật bị tàn phá chưa xây dựng lại được). Sau nhiều lần làm
thử, ông đã thành công trong việc phát minh ra mì ăn liền. Sau đó, ông đã thành lập
nên công ty Nissin (năm 1958) để giới thiệu ra thị trường sản phẩm của mình.
Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mỳ ăn liền tô (loại mì ăn
liền để sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước để có thể đổ
nước nóng vào ăn ngay mà không bị bỏng hay nóng tay, hiện nay rất phổ biến ở Việt
Nam và trên thế giới) nhằm vượt lên trong cạnh tranh với các đối thủ.
Trong thập kỷ này, mì ăn liền đã bắt đầu tràn ngập cả châu Á và phương Tây.
Những năm đầu 1970, Việt Nam bắt đầu sản xuất mì ăn liền dựa theo cùng một
công nghệ (do những nhà tư sản người Hoa ở miền Nam).

Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
5
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
2.1.3. Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi
tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói
sản
phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở
thành
một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công
nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền
kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như
MILIKET, COLUSA,…cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE,…
đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại
và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, trên thị
trượng có hơn 10 nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET, COLUSA, VIFON, A-ONE,
…
Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn 50
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỉ gói/năm, tốc độ tăng
trưởng bình quân đạt từ 15% -20%.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền
Mì ăn liền là sản phẩm được làm từ bột mì và phụ gia nên chứa các chấ
t
dinh dưỡng
như protein, lipid, vitamin, khoáng… nên về cơ bản sản phẩm mì sợi
có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gram mì cung cấp
359 calo.

Quá trình bảo quản mì tương đối đơn giản.
Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
Mì ăn liền rất dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ
khoảng một vài phút là có thể ăn được. Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín
thấp, thường khoảng 4-7%.
Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại
mì như mì ăn liền chua cay, mì vị tôm, mì vị gà.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
Mì sợi nói chung được sản xuất từ nguồn nguyên liệu chính là bột mì, và
nước,
đối với mì ăn liền còn có thêm thành phần nguyên liệu quan trọng là
dầu
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Shortening. Bên cạnh đó tuỳ theo yêu cầu dinh dưỡng cụ thể mà có thêm các phụ
gia: trứng, tôm, bột, cà chua, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, đường, muối…
2.2.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền, được chế biến từ hạt lúa mì.
Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipid.
Trong đó, gliadin và glutenin của protein chiếm tới 70-85% tổng lượng protêin.
Khi nhào bột gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối
bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản của
bột mì phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng
giữ khí.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu bột mì dùng trong sản xuất mì ăn liền [1]
STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1 Màu sắc Trắng, trắng ngà hoặc xám
2 Mùi Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ
3 Sâu mọt Không được có
4 Độ ẩm Không lớn hơn 14%
5 Tạp chất vô cơ Không được có
6 Protein (N x 5,7 DMB) 11-12%
7 Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,5-0,6%
8 pH 7,0
9 Độ mịn (qua lưới 125 µm) Lớn hơn 92%
10
Gluten ướt
Tính chất
Hàm lượng
Căng đứt
Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, mịn, chắc, mềm
28-40%.
12-18 cm.
2.2.2. Nước
Nước là tác nhân hóa dẻo, giúp hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước còn
làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
Nước dùng trong sản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn của nước dùng trong sản
xuất thực phẩm.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1]
1.Chỉ tiêu hóa học

pH 6,6-7
Độ cứng < 7,9 mg/l
NaCl 70-100 mg/l
Cao 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO
4
-3
1,2-2,5 mg/l
NH
4
+
< 5 mg/l
NO
2
-
Không có
Pb < 0,1mg/l
Cu 3 mg/l
Zn 5 mg/l
Fe 0,3-0,5 mg/l
As < 0,05 mg/l
F 0,7 mg/l
I 5-7 mg/l

Chất hữu cơ 0,5-2,0 mg/l
2.Chỉ tiêu hóa lý
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100 ml
Màu sắc (thang màu Coban) 5
o
3.Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 khuẩn lạc/l
Chỉ số Coli < 20 khuẩn lạc/l
Vi sinh vật gây bệnh Không
2.2.3. Muối ăn
Muối ăn giúp tạo vị mặn cho sản phẩm, ion Na
+
của muối làm gluten chập lại,
giúp sợi mì dai hơn, sản phẩm ít bị gãy nát hơn. Lượng muối sử dụng chiếm khoảng
2 – 4% trọng lượng gói mì.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn [7]
STT
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Màu sắc Trắng trong
2
Mùi Không có mùi
3

Vị Có vị mặn thuần khiết
4
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
5
Cỡ hạt 1-15 mm
6
Hàm lượng NaCl ( % chất khô) > 97%
7
Hàm lượng chất không tan ( % chất khô) < 2,5%
2.2.4. Chất béo
2.2.4.1. Shorteing
Là nguyên liệu dùng để chiên mì
Vai trò: Giảm ẩm, bảo quản mì tốt hơn, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho mì.
Shorteing được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu tinh
luyện đã được hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:
- Nhiệt độ nóng chảy cao (40-42
o
C).
- Có độ ổn định, độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
- Ít bị oxy hóa, ít bị hôi, trở mùi.
- Có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglyceride.
Khi so sánh với các loại chất béo khác thì mì chiên bằng shortening sẽ có hình
thức cảm quan và chất lượng tốt hơn: sợi mì khô ráo hơn, dầu không bị thấm ra
ngoài bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening (TCVN 6048:1995) [1]
STT
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1
Màu sắc bề mặt Trắng ngà hoặc trắng

2
Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi hôi, chua
3
Nhiệt độ nóng chảy 48-51
4
Độ ẩm 0,10-0,15
5
Chỉ số axit (ml NaOH 1 N/g mẫu) 0,2-0,3
6 Chỉ số peroxyde
(ml Na
2
S
2
O
3
0,002 N/g mẫu)
0,60-1,25
7
Phản ứng Kreiss Không có
8
Tạp chất Không có
9
Chỉ tiêu vi sinh vật Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
2.2.4.2. Dầu tinh luyện

Là nguyên liệu cho các gói gia vị.
Vai trò: Tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho mì.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện [7]
STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu
1 Trạng thái Lỏng, trong suốt
2 Màu sắc Không màu đến vàng nhạt
3 Mùi vị Không mùi
4 Tạp chất Không có
5 Chỉ tiêu hóa lý Theo tiêu chuẩn
2.2.5. Gia vị và phụ gia
2.2.5.1. Tôm
Tôm dùng trong sản xuất mì ăn liền là các loại tôm nước ngọt, tôm biển hoặc các
loại tép. Thông thường trong sản xuất mì ăn kiền với năng suất lớn thì việc chọn các
loại tôm thường rộng rãi hơn so với các phân xương thủ công gia đình, nhưng để
tiết kiệm nguyên liệu, giảm giá thành sản phẩm người ta thường sử dụng đầu tôm và
bột tôm để tạo hương vị cho mì ăn liền nhưng chất lượng không bằng tôm tươi.
Nếu làm mì ăn liền mà dùng tôm tươi thì phải đạt tiêu chuẩn sau :
- Tôm tươi vỏ còn ướt và bóng loáng .
- Chân, càng, râu còn dính chắc vào thân tôm, mắt đen và tròn
đầy, không
nhăn nheo, thịt phải săn chắc .
- Tôm có màu trắng đục hay màu vàng, không tanh hôi.
2.2.5.2. Bột ngọt
Tên khoa học: monosodium glutamate.
Vai trò: Tạo vị ngọt thịt, tăng giá trị cảm quan cho mì.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt [1]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tinh thể rời, khô, hình kim
Màu sắc Trắng trong
Mùi vị Ngọt, không có mùi lạ

Tạp chất Không có
Chỉ tiêu hóa lý Theo tiêu chuẩn
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
2.2.5.3. Nước tro
Là hỗn hợp dung dịch kiềm K
2
CO
3
và Na
2
CO
3
, được pha chế theo tỉ lệ khác
nhau tùy theo từng loại mì, từng nơi sản xuất.
Nước tro có tác dụng làm tăng khả năng hồ hóa, tăng độ dai của sợi mì vì bổ
sung kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten, trung hòa độ chua của
bột, giúp bột nhanh chín trong quá trình hấp.
2.2.5.4. Phụ gia tạo dai
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) là chất rắn không màu, không mùi, không vị,
dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột
khi định hình. CMC thường được pha vào dung dịch trộn bột mì để tăng độ dai cho
sợi mì. Tỉ lệ pha CMC là 0,5-1% so với tổng lượng bột. [7]
2.2.5.5. Phụ gia tạo màu
Thường dùng màu vàng caroten hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng
cho sợi mì nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

-Tartazine: Thường ở dạng bột cam vàng. Tan trong nước, không tan trong
ethanol.
- Caroten: Thường ở dạng bột màu đỏ, không tan trong nước, trong axit hay
kiềm, nhưng tan trong chloroform, ít tan trong ete, hexan, dầu thực vật và gần như
không tan trong metanol hay etanol.
2.2.5.6. Các loại phụ gia khác
Tiêu, tỏi, ớt, hành… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha
chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị
cảm quan cho từng loại mì.
2.3. Các biến đổi quan trọng xảy ra trong sản xuất mì ăn liền
2.3.1. Công đoạn hấp
2.3.1.1. Biến đổi vật lý
Tăng thể tích của sợi mì do tinh bột được hồ hoá, trương nở. Nhiệt độ tăng, độ
ẩm tăng. Có sự giảm độ xoắn của sợi mì do quá trình giãn nở nhiệt.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
11
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
2.3.1.2. Biến đổi hoá lý
Có sự khuyếch tán nước từ ngoài vào trong sợi mì và một phần không khí bên
trong bị dãn nở, di chuyển ra ngoài.
Có sự nhả hấp phụ nước của các phân tử Protein và sự hấp phụ nước của tinh
bột làm tinh bột hồ hoá và trương nở.
Protein bị biến tính do tác động nhiệt.
Xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thuỷ phân tinh bột, protein, vitamin, phan
ứng hình thành hợp chất bay hơi tạo ra hương cho mì hấp.
2.3.1.3. Biến đổi hoá sinh, sinh học
Các enzyme bị vô hoạt. Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt.

2.3.2. Công đoạn sấy
2.3.2.1. Biến đổi hóa lý
Khối lượng sản phẩm giảm do nước bốc hơi. Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt
bốc hơi nhanh, còn nước trong lòng sợi mì chưa bốc hơi kịp. Sản phẩm trở nên giòn
khô, có thể bị nứt gãy làm mất giá trị cảm quan.
2.3.2.2. Biến đổi hóa học
Phản ứng Maillard sẽ xuất hiện khi nhiệt độ quá cao làm sản phẩm sậm màu
hơn. Ngược lại nhiệt độ sấy thấp sẽ tốn nhiều thời gian hơn. Protein bị biến tính.
2.3.2.3. Biến đổi hóa sinh, sinh học
Enzyme bị ức chế, vi sinh vật bị tiêu diệt do sấy ở nhiệt độ cao.
2.3.3. Công đoạn chiên
2.3.3.1. Biến đổi của nguyên liệu
a) Biến đổi vật lý – hoá lý: Có 4 giai đoạn
- Giai đoạn 1: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu
chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở
thời kỳ này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi
lớn lắm.
- Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể tích của
sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại (thể
tích giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên).
- Giai đoạn 3: Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các sợi mì.
- Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến dổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị biến đổi sâu
sắc làm cho sợi mì trở nên khô cứng (giòn).

b) Biến đổi hóa học
- Xảy ra phản ứng phân huỷ tinh bột: Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, tinh bột bị
phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc
trưng.
- Xảy ra phản ứng caramen hoá: Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường. Rồi
đường bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị đặc trưng. Những sản phẩm cuối cùng
của quá trình phân hủy dextrin như các axit, aldehyt và một số chất khác ít nhiều
tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, tăng độ chắc và sản phẩm có vị ngọt.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng taọ thành melanoidin từ axit amin và
đường đơn. Đây cũng là một nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
c) Biến đổi về giá trị cảm quan:
Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản
phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể.
d) Biến đổi hóa sinh, sinh học
Các enzyme bị vô hoạt do nhiệt độ cao. Các tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.3.3.2 . Biến đổi của dầu chiên
a) Biến đổi về giá trị cảm quan:
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái
sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một
số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, trong quá trình
chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột… từ sản phẩm rơi bám vào thiết bị
tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo mùi khét một màu sẫm trong dầu, làm cho dầu
bị vẫn đục.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
b) Biến đổi hoá lý:

Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền
phù dầu – nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động.
c) Biến đổi hóa học
- Sự thuỷ phân: Các triglyceride bị thủy phân thành các mono, di-glyceride,
glycerine và các axit béo tự do, làm tăng khả năng oxy hóa dầu.
- Sự oxy hoá dầu chiên:
+ Phản ứng tự oxy hoá: Do tác dụng của oxy không khí, dầu bị oxy hoá tạo sản
phẩm là các andehyt, ceton, axit… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Phản ứng oxy hoá nhiệt: do tác dụng của oxy không khí và nhiệt độ cao làm
thay đổi tính chất của dầu chiên: Tăng chỉ số axit, giảm chỉ số Iod, tạo thành một số
phức hợp khó bay hơi lưu lại trong chảo chiên, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và làm dầu chóng hỏng.
d) Biến đổi hoá sinh:
Enzyme Lipoxydaza và Lipaza trong bột mì gây ra một số phản ứng oxy hoá,
thuỷ phân làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu. Enzyme lipoxydaza xúc tiến quá
trình oxy hóa các gốc axit và các axit trong dầu. Enzyme lipaza xúc tiến quá trình
oxy hóa các glicerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về
chất lượng.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ
Phụ gia Nước Bột mì
↓ ↓ ↓
Cân Định lượng Định lượng

↓ ↓ ↓
Hòa trộn nước bột Nhào trộn
↓
Cán thô
↓
Cán bán tinh
↓
Cán tinh
↓
Cán sợi, tạo bông
↓
Hấp
↓
Thổi nguội
↓
Cắt định lượng
↓
Phun nước lèo
↓
Quạt ráo, xếp khuôn

Sấy Chiên
↓ ↓
Làm nguội Làm nguội
↓ ↓
Phân loại Phân loại

Mì vụn bể Mì nguyên Mì nguyên Mì vụn bể
↓ ↓ Gói hạt nêm, ↓ ↓
Vào bao Đóng gói ← Gói satế → Đóng gói Vào bao

↓ ↓ ↓ ↓
Vô thùng Vô thùng Vô thùng Vô thùng
↓ ↓ ↓ ↓
Mì thứ phẩm Mì chính phẩm Mì chính phẩm Mì thứ phẩm
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Quy trình sản xuất gói hạt nêm Quy trình sản xuất gói satế
Muối Bột ngọt Bột tiêu, Dầu tinh luyện, bột ớt, bột ngũ vị,
tỏi
↓ ↓ hành lá khô, ↓
Kho Kho bột ớt, Cân
↓ ↓ bột tỏi, ↓
Vít tải Vít tải bột tôm, Gia nhiệt
↓ ↓ ↓ ↓
Sàng Sàng Kho Để nguội
↓ ↓ ↓
Gàu tải Gàu tải Đóng gói
↓ ↓
Bunke Bunke
↓ ↓
Cân Cân Cân
Trộn
↓
Đóng gói
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

3.2.1.1. Chuẩn bị nước trộn bột
- Mục đích: Giúp các phụ gia (muối, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, bột tôm,
bột kiềm) được hòa tan một cách đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình nhào bột.
- Tiến hành: Cho nước vào bồn trộn, thêm hỗn hợp phụ gia vào, bật cánh khuấy
cho máy hoạt động. Để máy hoạt động trong khoảng 15 phút, tắt cánh khuấy, kiểm
tra thành phần, nồng độ, độ đồng nhất của dung dịch. Nếu không đạt phải tiếp tục
khuấy trộn. Nếu đạt yêu cầu thì để yên bồn trộn, khi sử dụng để nhào bột cần phải
bật cánh khuấy hoạt động lại để đảm bảo sự đồng nhất của hỗn hợp. Tỉ lệ nước và
các phụ gia phụ thuộc vào công thức phối trộn của từng sản phẩm.
- Yêu cầu: Dung dịch hoà trộn phải đồng nhất, không bị vón cục. Tỉ lệ thành
phần các chất trong nước trộn bột phù hợp với công thức phối trộn.
- Thiết bị: Máy trộn bột có cánh khuấy.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
3.2.1.2. Chuẩn bị bột
- Mục đích: Chuẩn bị đúng lượng bột mì theo công thức phối trộn để nhào trộn.
- Tiến hành: Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức phối trộn, hàm
lượng bột mì khoảng 80 – 82%.
- Yêu cầu: Các loại bột khi chuẩn bị phải được để riêng và có kí hiệu rõ ràng.
3.2.2. Nhào trộn
- Mục đích: Tạo nên khối bột nhào thích hợp cho các quá trình tiếp theo. Đây là
khâu quan trọng trong sản xuất mì ăn liền vì nó quyết định tính chất sản phẩm và
tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên,
sấy… ). Nhào trộn giúp phân phối nước, gia vị, phụ gia đồng đều trong khối bột,
tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:

+ Trộn khô: Trải đều một lượt bột mì cho máy trộn khô trong vòng 3-5 phút
nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột.
+Trộn ướt: Sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều
dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15-20 phút.
- Tiến hành: Cho bột vào thiết bị trộn, bật máy hoạt động, cho từ từ nước trộn
vào theo dọc chiều dài của trục nhào.
Thời gian trộn: 17-23 phút cho một mẻ.
Tỉ lệ nước trộn 30-35 lít/100kg bột.
Độ ẩm thích hợp cho bột sau khi trộn đạt 30-35%.
- Yêu cầu:
Quá trình đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, không trộn quá nhiều vì sẽ có
không khí vào khối bột.
Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, không bị vón cục lớn.
Bột không quá khô hoặc quá ướt. Khi nắm bột trên tay, buông ra bột không bị
rời rạc và không dính tay.
Bột có màu vàng đến vàng nhạt.
- Thiết bị: Máy nhào bột có cánh khuấy tự động.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
3.2.3. Cán bột
- Mục đích:
Chuyển khối bột từ dạng bột ép thành tấm bột có độ dày đồng đều.
Làm đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi, giảm lượng không khí hòa lẫn trong
khối bột nhào.
- Tiến hành: trước khi cán bột, phải để bột nhào nghỉ 15 phút.
Quá trình cán bột được chia làm 2 giai đoạn:

+ Cán thô (3 cặp trục): Khối bột sau khi nghỉ được chia làm hai phần, mỗi phần
sẽ đi qua một cặp trục cán để tạo thành tấm bột nhào. Hai tấm này sau đó được xếp
chồng lên nhau và qua một trục cán lại thành một tấm.
+ Cán bán tinh (3 cặp trục) – cán tinh (2 cặp trục): Lá bột sau cán thô lần lượt
chạy qua hệ thống 5 trục cán tiếp theo. Vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần
qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần. Độ dày của tấm
bột nhào cuối cùng được xác định theo khoảng cách giữa 2 trục của cặp trục cuối
cùng.
- Yêu cầu: Lá bột phải mềm, mịn, không bị rách 2 bên mép, không bị lốm đốm
do bị lẫn bột khô, lá bột phải có độ dày đồng đều như mong muốn.
- Thiết bị: Máy cán bột dạng trục nằm ngang, có 7 trục cán. Mỗi cặp gồm 2 trục
quay ngược chiều nhau, vận tốc quay của cặp lô sau nhanh hơn cặp lô trước. Bề dày
tấm bột sau khi qua các trục cán:
+ Trục số 1, 2: 2,5-3 mm + Trục số 5: 1,2-1,5 mm
+ Trục số 3 : 1,8-2,5 mm + Trục số 6: 1-1,2 mm
+ Trục số 4 : 1,5-1,8 mm + Trục số 7: 0,9-1 mm
3.2.4. Cắt sợi, tạo bông
- Mục đích:
Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì.
Làm giảm kích thước của vắt mì mà vẫn đảm bảo khối lượng.
- Tiến hành: Khi tấm bột sau khi qua hệ thống cán đã đạt yêu cầu được chia
thành các hàng có khoảng cách đều nhau và chiều ngang bằng kích thước của vắt
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
18
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
mì. Sợi mì được cắt ra nhờ các rãnh trên trục dao cắt. Các sợi mì được tạo thành
được đưa ra khỏi các rãnh vào lưới tải đỡ mì phía dưới nhờ vào bộ phận lược tì sát

trên bề mặt trục dao, tránh cho sợi mì bị chập và bị rối. Do tốc độ chuyển động của
lưới tải chậm hơn trục cắt nên các sợi mì bị đùn lại, tạo sóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do
giãn nở nhiệt.
- Yêu cầu: Sợi mì sau cắt phải có kích thước đồng đều, dợn sóng đồng nhất,
không đứt quãng. Bề mặt sợi mì láng mịn, không bị răng cưa.
- Thiết bị: Máy cắt sợi có 2 trục xẽ rãnh ngược chiều nhau, cắt lá bột thành sợi
mì.
3.2.5. Hấp
- Mục đích: Cố định cấu trúc và làm chín sơ bộ sợi mì để hồ hóa bề mặt sợi mì,
tăng độ dai, độ bóng làm sợi mì vàng hơn, rút ngắn thời gian chiên. Khi hấp dùng
nhiệt độ cao nên có khả năng vô hoạt enzyme trong nguyên liệu, tránh hiện tượng
nhiễm vi sinh vật.
- Tiến hành: Mì sau khi cắt sợi được đưa vào buồng hấp hình chữ nhật nhờ băng
tải. Sử dụng hơi nước bão hòa để hấp, hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi bố
trí dọc buồng hấp tránh hiện tượng đọng nước trên sợi bột. Nhiệt độ hấp cao làm sợi
mì chín khoảng 80-90% làm tăng độ dai và độ bóng bề mặt, tránh được hiện tượng
bề mặt dính vào lưới và dao trong công đoạn cắt đứt và phân hàng, đảm bảo độ
ngay ngắn đều đặn và trọng lượng chính xác khi cắt. Vận tốc của băng tải được điều
chỉnh nhằm đảm bảo thời gian lưu của sợi mì trong buồng hấp phù hợp với yêu cầu
sản phẩm. Để tiết kiệm diện tích, sử dụng buồng hấp nhiều tầng.
Nhiệt độ hấp: 100 – 110
0
C.
Thời gian hấp: 2 – 3 phút tùy theo yêu cầu sản phẩm.
- Yêu cầu: Sợi mì chín đều, không bị kết dính trên băng tải, không bị biến dạng,
không bị nhão và không bị đọng nước trên bề mặt. Sợi mì phải vàng hơn, dai hơn và
mềm mại hơn trước khi hấp.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2

A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
- Thiết bị: Buồng hấp có dạng hình chữ nhật, vật liệu chế tạo bằng thép inox để
tránh rỉ sét và ăn mòn dưới tác dụng của hơi nước ở nhiệt độ cao. Giữa 2 lớp inox
phải có lớp cách nhiệt để giữ độ nóng tránh thất thoát nhiên liệu. Phòng hấp phải
kín, hơi không được lọt ra 2 bên thành phòng hấp để tăng hiệu quả hấp.
3.2.6. Thổi nguội
- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cắt định lượng và phun nước lèo tiếp theo.
- Tiến hành: Khi ra khỏi buồng hấp, lưới tải mì sẽ đi qua hệ thống quạt thổi
nguội để làm ráo phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì. Công đoạn giúp cho
những sợi mì bị hồ hóa dính vào lưới của băng tải được tách ra khỏi lưới tải, các
quạt thổi nguội thường được gắn phía trên lưới tải.
- Yêu cầu: Các dải mì được thổi nguội và không dính vào nhau.
- Thiết bị: Hình chữ nhật, các dải mì được vận chuyển trên băng tải, ở phía trên
có các quạt làm nguội năng suất cao làm nguội sợi mì.
3.2.7. Cắt định lượng
- Mục đích: Đảm bảo chiều dài sợi mì và khối lượng vắt mì đúng như qui định.
- Tiến hành: Mì sau khi quạt ráo sơ bộ được băng tải đưa đến dao định hướng.
Dao cắt chuyển động tròn tạo thành hướng vuông góc với lưới tải và cắt mì thành
những đoạn bằng nhau. Có thể điều chỉnh tốc độ của dao cắt theo từng loại mì.
- Yêu cầu: Chiều dài, khối lượng vắt mì sau khi cắt phải đúng qui định, nhát cắt
gọn, không tạo dạng răng cưa ở đầu sợi mì.
- Thiết bị: Mì sau khi được thổi nguội theo băng tải đến dao cắt định lượng. Dao
cắt quay tròn tạo thành hướng vuông góc với trục cắt và cắt mì thành các đoạn bằng
nhau.
3.2.8. Phun nước lèo
- Mục đích: Nước lèo là dung dịch các loại gia vị như muối, bột ngọt, đường, bột
tôm, bột ớt, bột tỏi) làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, mặn và hương vị đặc

trưng cho sản phẩm đồng thời thêm vào sản phẩm một lượng nước để mì không quá
khô khi chiên, tránh hiện tượng bị cháy và bị giòn gãy làm hỏng vắt mì.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
- Tiến hành: Mì sau khi cắt định lượng đạt yêu cầu sẽ được lưới đưa thiết bị phun
nước lèo. Lợi dụng sự háo nước của mì sau khi hấp, phun nước lèo vào vắt mì để
tăng vị cho sản phẩm.
- Yêu cầu: Sau khi phun mì phải ngấm đều nước lèo, sợi mì dai, không bị biến
dạng.
- Thiết bị: Gồm có các vòi phun nước lèo ở phía trên và phía dưới để nước lèo
ngấm đều vào vắt mì.
3.2.9. Quạt ráo, xếp khuôn
- Mục đích: Làm giảm nhanh độ ẩm của sợi mì, tạo hình dáng, kích thước nhất
định cho vắt mì, chuẩn bị cho quá trình chiên, sấy tiếp theo.
- Tiến hành: Mì được băng tải đưa qua các quạt thổi để làm nguội sau đó được
đưa vào các khuôn cố định hình dáng vắt mì khi qua quá trình chiên, sấy. Khuôn
được sử dụng có hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn phụ thuộc từng sản phẩm.
Đáy khuôn có lỗ nhỏ để cho không khí nóng và dầu chiên dễ dàng đi qua tiếp xúc
trực tiếp với mì.
- Yêu cầu: Vắt mì phải đều đặn và vuông vứt, sợi mì bông lên để dầu dễ len vào.
- Thiết bị: Hình chữ nhật, các dải mì được vận chuyển trên băng tải, ở phía trên
có các quạt làm nguội năng suất cao làm nguội sợi mì.
3.2.10. Sấy
- Mục đích: Hoàn thiện vắt mì, tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng bảo quản, tạo
cấu trúc vững chắc, tạo độ giòn và màu sắc đặc trưng cho vắt mì.
- Tiến hành: Mì sau khi làm nguội được đưa vào các buồng sấy. Tác nhân sấy là

không khí nóng. Khi đưa mì vào sấy trước tiên cho sấy sơ bộ để làm nóng sợi mì và
cho mì thoát nước từ từ, sau đó nâng cao nhiệt độ sấy lên để sấy hoàn thiện.
Nhiệt độ sấy sơ bộ: 60 – 70
0
C.
Nhiệt độ sấy : 100 – 130
0
C.
Thời gian sấy: 1 giờ.
- Yêu cầu: Độ ẩm của sợi mì sau khi sấy là 10–12%. Mì không bị hoặc ít gãy
nát. Sợi mì khô hoàn toàn, ít bị biến dạng. Mì có mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
- Thiết bị: Buồng sấy có 5 tầng xích tải chạy, tầng trên cùng sấy sơ bộ, các tầng
dưới sấy hoàn thiện, tác nhân sấy đi từ dưới lên. Không khí nóng được gia nhiệt
trước bằng calorifer sẽ phối trộn với không khí thường để đạt được nhiệt độ sấy ở
các tầng như mong muốn. Nhiệt độ tăng dần về phía các tầng dưới thấp.
3.2.11. Chiên:
- Mục đích: Quá trình chiên làm cho vắt mì trở nên giòn, xốp có hương vị và
màu sắc đặc trưng của mì ăn liền. Chất béo thấm vào sản phẩm làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm. Đồng thời enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn
toàn dưới nhiệt độ cao. Lượng nước còn lại trong sản phẩm thấp cũng hạn chế vi
sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên.
- Tiến hành: Quá trình chiên sử dụng phương pháp chiên bề sau liên tục. Trong
đó, dầu được gia nhiệt trong một thiết bị trao đổi nhiệt trước khi bơm vào chảo
chiên. Dầu được tuần hoàn liên tục giữa chảo chiên và thiết bị trao đổi nhiệt. Trong

quá trình bơm dầu sẽ đi qua thiết bị lọc thô và lọc tinh để loại bỏ mì vụn và cháy.
Nhờ thiết bị lọc mà dầu chiên sẽ lâu bị oxy hóa hơn, ta cũng có thể bổ sung chất
chống oxy hóa BHT vào dầu chiên nhằm kéo dài thời gian sử dụng.
Sau một thời gian chiên, shortening sẽ chuyển sang màu nâu đậm, đục, có mùi
dầu khét. Khi chỉ số axit của dầu lớn hơn 2 và chỉ số peroxyde lớn hơn 4 thì cần loại
bỏ. Dầu này được bán cho các cơ sở chế biến xà phòng.
Trong quá trình chiên, toàn bộ vắt mì sẽ phun ngập trong shortening. Sau khi ra
khỏi chảo chiên, mì được trút khỏi khuôn hoàn toàn nhờ cơ cấu gạt đập.
Nhiệt độ chiên: 100 – 170
0
C.
Thời gian chiên: 125 – 130 s.
- Yêu cầu: Vắt mì có độ ẩm khoảng 3 – 5%. Sợi mì màu vàng đều, không có
đốm trắng quá 2cm. Mì không bị cháy khét, gãy nát, không có mùi vị lạ mà có mùi
vị đặc trưng của sản phẩm.
- Thiết bị: Thiết bị chiên có cấu tạo hình chữ nhật, có băng tải chuyển mì đi
trong lòng thiết bị. Thiết bị cấu tạo từ vật liệu chịu được ăn mòn ở nhiệt độ cao.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
3.2.12. Làm nguội
- Mục đích: Sau khi chiên hoặc sấy, mì sẽ được đổ ra khỏi khuôn trên lưới tải
của thết bị làm nguội. Cần làm nguội nhanh vắt mì để hạn chế vi sinh vật tái nhiễm
và thuận lợi hơn cho quá trình phân loại và đóng gói tiếp theo. Đối với mì chiên cần
làm nguội nhanh để hạn chế sự oxy hóa chất béo đồng thời loại bỏ lượng dầu dư và
làm đông đặc dầu tự do bám trên vắt mì.
- Tiến hành: Sau khi ra khỏi buồng sấy hoặc thiết bị chiên, sợi mì được đưa qua

khu vực làm nguội, tại đây dùng quạt công suất cao thổi không khí mát từ bên ngoài
vào vắt mì, thổi từ dưới lên. Không khí nóng được hệ thống quạt lắp phía trên hút ra
ngoài.
3.2.13. Gói gia vị
- Mục đích: Các gói gia vị như gói hạt nêm, gói dầu satế được đưa vào trong gói
mì nhằm để người sử dụng tạo vị mặn, vừa tùy ý thích.
- Tiến hành: có 2 gói gia vị là gói hạt nêm và gói dầu satế
+ Gói bột nêm: Các nguyên liệu: muối, bột ngọt, bộtvtiêu, hành lá khô, bột tỏi,
bột tôm, bột ớt được trộn đều dưới dạng bột khô theo công thức phối trộn của sản
phẩm, sau đó định lượng và đóng thành từng gói nhỏ khoảng 3g bằng máy đóng gói
tự động .
+ Gói dầu satế: Nguyên liệu gồm: dầu tinh luyện( dầu mè hoặc dầu cọ hoặc dầu
đậu nành) và các gia vị khác nhau như bột ớt, ngũ vị hương, tỏi được cân đúng
thecoong thức phối trộn rồi được gia nhiệt sau đó định lượng và đóng gói thành
từng gói nhỏ khoảng 2g nhờ máy đóng gói tự động
3.2.14. Phân loại, đóng gói
- Mục đích:
Phân loại giúp phân chia, loại các vắt mì không đúng tiêu chuẩn, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Đóng gói để hạn chế sự tái nhiễm của các vi sinh vật bên ngoài, tránh vắt mì
hút ẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm, tạo sự thuận tiên cho vận chuyển.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
- Tiến hành: Các vắt mì được phân loại, kiểm tra chất lượng trước khi đóng gói.
Mì được phân loại và đóng gói tạo 3 sản phẩm riêng biệt:
+ Mì chính phẩm: Là những vắt mì đạt tiêu chuẩn về chất lượng, trọng lượng,

hình dạng, theo đúng quy định của sản phẩm. Mì chính phẩm phải đạt 90-95% tổng
lượng sản phẩm. Mỗi vắt mì chính phẩm sẽ được đóng cùng các gói bột nêm và saté
trong giấy kraft hoặc giấy bóng kiếng.
+ Mì thứ phẩm: Những vắt mì bị gãy vỡ một phần nhưng hình dáng vẫn còn
nguyên, không đảm bảo trọng lượng yêu cầu, màu sắc không vàng đều, có đốm
trắng… được xếp vào loại mì thứ phẩm. Loại mì này được đóng thành từng bao,
mỗi bao có trọng lượng 1 kg và có kèm các gói bột nêm, được bán ra thị trường với
giá thấp hơn.
+ Phế phẩm: Là những sợi mì rớt trên băng chuyền, rơi vãi trong dầu, sợi mì thu
được trong quá trình làm vệ sinh thiết bị. Mì phế phẩm được bán ra thị trường để
làm thức ăn gia súc.
- Yêu cầu: Gói mì sau đóng gói phải đẹp, không bị lệc, ghi rõ hạn sử dụng và
trọng lượng, ngày sử dụng trên mỗi bao bì. Bao bì sử dụng phải kín ở các mối ghép,
không được ẩm ướt tránh các vắt mì bên trong tiếp xúc với oxy không khí trong thời
gian bảo quản.
- Thiết bị: Quá trình đóng gói sử dụng thiết bị đóng gói tự động.
Sau khi đóng gói xong, các gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng
30, 50, 100 gói/ thùng. Sau đó, các thùng tạm thời được lưu kho chờ xuất đi hoặc
được vận chuyển ngay đên nơi tiêu thụ khi cần gấp.
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Xuân Hoàng
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Năng suất nhà máy: Mì ăn liền chiên : 9,5 tấn sản phẩm/ca.
Mì ăn liền không chiên : 9,5 tấn sản phẩm/ca.
4.1. Kế hoạch sản xuất
Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm

2012)
- Nhà máy nghỉ tháng 7 để bảo dưỡng thiết bị, máy móc chuẩn bị cho mùa sản
xuất mặt hàng tết.
- Nhà máy làm việc 3 ca/ngày. Trong một ca làm việc : 7,5 giờ còn lại 0,5
giờ sẽ giành cho thay ca nghỉ giữa ca. Công nhân được nghỉ vào các ngày chủ nhật
và các ngày lễ theo quy định của nhà nước.
4.2. Các số liệu cơ bản
4.2.1. Công thức phối trộn cho một mẻ bột nhào
Bảng 4.2: Thực đơn cho một mẻ bột nhào
Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền SVTH: Nguyễn Thị Hiếu - 07H
2
A
năng suất 19 tấn sản phẩm/ca
Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm
Số ngày 25 21 26 24 26 26 27 25 27 26 26 279
Số ca 75 63 78 72 78 78 81 75 81 78 78 837
STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)
01 Bột mì 930 87
02 Bột ngọt 7,5 99,5
03 Màu thực phẩm 0,3 96
04 CMC 1 97
05 Muối 13 94
06 Bột tôm 0,8 99
06 Bột kiềm 1,5 99
Tổng 954,1
25