Tiểu luận về tìm hiểu thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆ ĐỒNG NAI NGHÀNH CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM
MÔN: DINH DƯỠNG HỌC TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Di Khánh
Nhóm thực hiện : Hoàng Xuân Quang Nguyễn Trung Dũng Hà Văn An Nguyễn Bá
Thành Nguyễn Trọng Hiếu Lớp : 12DTP4LT5


1.

Mở đầu

Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn
nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống mà còn thêm khả
năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh
dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó
ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có
tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó là “Thực phẩm
chức năng”. Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người
trong thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức
năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người tăng
cường miễn dịch, chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, phòng và chữa các bệnh mãn
tính, kể cả ung thư. Loại thực phẩm chức năng đầu tiên được kể đến là những thực
phẩm mà khiở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho con người. Tiếp đó
là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế, cô đặc lại ở
dạng dễ sử dụng, hay biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Ngày nay
với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến và sản xuất thực
phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn. Con người đã tạo ra các thực phẩm chức
năng rất đa dạng về thể loại và phong phú về hoạt tính sinh học. Đối với nước ta,
đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và
đa dạng, cùng với sự đầu tư vào công nghệ sinh học, bước đầu đãđạt được một số

thành tựu đáng ghi nhận. I.Tồng quan về thực phẩm chức năng 1.Khái niệm Khái
niệm và tên gọi về thực phẩm chức năng bắt nguồn từ Nhật Bản. Vào năm 1980 Bộ
Y tế và Sức khỏe của nước này bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức trong Bộ, tổ
chức này có nhiệm vụ điều chỉnh và công nhận những loại thực phẩm có hiệu quả
cải thiện sức khỏe của cộng đồng dân cư. Họ cho phép ghi trên nhãn hiệu hàng hóa
thực phẩm sử dụng cho sức khỏe con người, được viết tắt từ cụm từ tiếng Anh là


FOSHU (Foods for Specified Health Use). Sau hơn 20 năm hoạt động trên lĩnh vực
này, đến tháng 9 năm 2001 đã có trên 271 s ản ph ẩm th ực phẩm mang nhãn hiệu
FOSHU. 12DTP4LT5 2
Ở Nhật, thực phẩm chức năng được định nghĩa là những loại thực phẩm có hiệu
quả lên sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học
có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức năng. Sau đó, th ực ph ẩm chức
năng xuất hiện trên nhiều nước khác. Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng
của ADA (The American Dietetic Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm
tất cả các thành phần có trong nó và cũng là thực phẩm được làm mạnh thêm, làm
giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe
khi tiêu thụ một phần nó trong khẩu phần có nhiều loại một cách thường xuyên với
mức độ có tác dụng. Theo FDA thì : Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung
cấp các chất dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng là thực
phẩm mà nếu ăn nó, thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. Ví dụ như rau xanh
và trái cây có chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. Những chất có hoạt tính
sinh học trong thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh
lý theo hướng mong muốn. Theo IFIC (The International Food Information
Council) thì thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất
dinh dưỡng cơ bản. Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North
America) thì thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có
ích cho sức khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản. Viện nghiên cứu Y học
của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng : thực phẩm chức năng là thực phẩm có

chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đồi để nâng cao hiệu
quả cho sức khỏe. Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm
bao gồm các chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa
yếu tố thứ hai hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu. Tại Việt


Nam từ 1990–1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm chức năng là thực
phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho s ức khỏe bao gồm cả
thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành phần không
dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe. Thuộc tính chức
năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có
trong thực phẩm truyền thống, nó được phát hiện ra với những thành phần các chất
đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để
xác định hiệu quảsức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn
điệu chúng với những thành phần có ho ạt tính
sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp t ục
cùng với công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan
truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực
phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng. Theo thông tư số 8 năm
2004 của bộ Y tế có ghi rõ: “thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ
chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoải mái, tăng sức dề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh”. Thực
phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo công thức quy định, cung cấp
những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con người để phòng chống bệnh tật và
tăng cường sức khỏe. Đó là nhờ các chất chống oxi hóa, chất xơ và một số thành
phần khác trong thực phẩm. Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị
bệnh, người ta thấy nó như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa
chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh
học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc. Do có tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ
cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ đều có thể sử dụng các loại thực phẩm

chức năng riêng biệt, phù hợp với lứa tuổi, thể trạng của từng người. Tuy nhiên,
thực phẩm chức năng không thể thay thế tấc cả các loại thực phẩm dùng trong bữa


ăn hằng ngày, nếu dùng không đúng sẽ phản tác dụng. Thực phẩm có nguồn gốc
thiên nhiên vẫn là nguồn dưỡng chất dồi dào nhất, cung cấp đầy đủ muối khoáng
và chất dinh dưỡng đ ể cơ thể con người phát triển khỏe mạnh nhất. Trước đây,
Giáo sư, Tiến sĩ Lưu Duẩn của Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn đã khuyến
cáo “3 không” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng là: Không tham lam,
không sử dụng quá mức, không hiểu lầm chức năng và hiệu quả. Nếu hiểu đúng về
thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ trợ tăng sức đề kháng
cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người. 2. Lịch sử nghiên cứu
thực phẩm chức năng trên thế giới và trong nước.
2.1.Trên thế giới
Từ năm 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường
cho sức khỏe. Lúc bấy giờ người ta biết dử dụng muối giàu iod đ ể phòng và chữa
bệnh bướu cổ, ngày nay chúng ta coi đó là thực phẩm chức năng. Tr ước đó người
ta còn biết sử dụng củ cà rốt để chữa bệnh quáng gà, ngày nay ta coi đó là bệnh
thiếu vitamin A và cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A để chữa bệnh. Thời kì cổ đại
Hypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh. Nhưng lúc bấy giờ, người
ta chưa hiểu một cách rõ ràng chất nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa
bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm. Vì
vậy từ thế kỉ thứ 19 trở về trước, người ta có quan niệm khi có bộ phận nào đó của
cơ thể bị bệnh thì tìm thức ăn t ương ứng ăn vào sẽ chữa được bệnh, nói khác đi là
“ đau cái gì ăn cái nấy”. Điều này không đúng với các bệnh truyền nhiễm. Sau này
khi ngành hóa học hữu cơ, hóa phân tích, hóa sinh phát triển, người ta mới làm rõ
ra vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng trong thức ăn đối với cơ thể. Định
nghĩa thực phẩm chức năng ngày càng sáng tỏ hơn, ngày càng có sự giao thoa giữa
ngành Y Dược với ngành chế biến thực phẩm. Nói khác đi “ người thầy thuốc cũng
là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”. Hiện nay ở Trung

Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức năng rất mạnh. Theo
Zonglian Jin và Bodi Hui, trường Đại học Khoa học Bắc Kinh (2003) thìđến cuối
năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ Y tếTrung Quốc
chuẩn y. Trong số này có đến 71,5% thực phẩm chức năng thuộc nhóm giúp cho cơ
thể tăng cường sức đề kháng để kháng bệnh, giúp cho cơ thể điều chỉnh lượng mỡ
máu và giải thoát mệt mỏi, thư giãn
2.2.Trong nước.
Đối với nước ta, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng mang
phương châm “ công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý thú
và có lợi thế, bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có
kho tàng kinh nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. Từ lâu đời, nhân dân ta đã
biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và
các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, còn
nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý như yến sào, bào
ngư, hải sâm, vi cá, các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình.
Kho tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ
khác qua quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và 1đang được nền y học hiện
đại soi sáng, chứng minh. Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học
đã tiếnhành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và
loài cầu gai. Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có
trong thịt của chúng.
Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực
phẩm chức năng, các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Vi ệt Nam.
Bước đầu đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải
thiện về thể lực, thi đấu thành công. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực
phẩm chức năng ở trong nước có ý nghĩa to lớn, có triển vọng đóng góp cao cho

ngành công nghiệp dược của nước ta. Trong tương lai sẽ phát triển những loại thực
phẩm cung cấp năng lượng cao, có thể tích nhỏ, thuận lợi cho việc vận chuyển,
không phải nấu nướng và khẩu vị phải đa dạng. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức
đề kháng, sức chống chịu của cơ thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng
cho nhân dân, người lao động trí óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân
thần tốc và trong chiến tranh tình hình mới.


CHƯƠNG 2
II.Phân loại thực phẩm chức năng.
1.Phân loại thực phẩm chức năng theo thành phần hóa học.
1.1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng
Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các
mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa c ủa người. Chất xơ
có nhiều trong rau, quả, phần cám của hạt gạo. Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác
dụng làm khối phân trở nên lớn, xốp, kích thích nhu động ruột, làm giảm thời gian
lưu phân trong ruột già, chống táo bón. Ngoài ra chất xơ còn hấp phụ độc tố trong
ruột, không cho hấp thu vào cơ thể, thải chúng ra ngoài theo phân. Người ta theo
dõi thấy, khối lượng phân nh ỏ hơn 100g mỗi ngày dễlàm tăng nguy cơ ung thư đại
tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng
chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu
đường, có tác dụng tốt cho người bệnh tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản
sự tái hấp thu cholesterol, có tác dụng tốt cho người bệnh tim mạch. Một số chất
xơ tan có khả năng lên men sinh acid hữu cơ bởi vi sinh vật ở ruột già, tạo môi
trường acid, ức chế vi khuẩn lên men thối có hại, đ ồng thời các acid hữu cơ này
cũng được hấp thu, cung cấp năng lượng không phải đ ường cho cơ thể.
1.2.Các loại đường đa phân tử chức năng
Có nhiều loại đường đa phân tử (3 –9 phân tử đường đơn), như đường đa
fructooligosaccharide có nhiều trong rau quả, lactooligosaccharide có trong sữa,
những oligosaccharide khác có nhiều trong hạt đậu nành… Các loại đường này cơ

thể không có khả năng tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên của ruột do đó làm chậm hấp
thu đường, giảm bớt gánh nặng sản xuất insulincủa tuyến tụy, vì thế có tác dụng tốt
cho người mắc bệnh tiểu đường. Loại đ ường này cũng có nhiều trong rau quả.
1.3.Acid amin, peptide và protein chức năng
Acid amin, peptide và protein là thành phần rất quan trọng để duy trì sức khỏe, sự
sống. Gần đây chúng cònđược biết thêm như là một thực phẩm chức năng. Acid
amin cần thiết cho việc điều trị, phục hồi sức khỏe cho người bệnh tật, chấn
thương, điều hòa hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Peptid và protein có vai
trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch như protein
kháng thể trong sữa đầu, protein kháng thể chống bệnh đường ruột trong lòngđỏ
trứng được sản xuất bằng cách tiêm vaccine vi khuẩn gây bệnh đường ruột cho gà
mái đẻ trứng. Ngoài ra, protein còn có tác dụng trong việc điều hòa hấp thu
vitamin, chất khoáng, hấp thu và nước. Một sốloại protein như gelatin, casein …,
những chất nàyức chế chuyển dạng tự angiotensin I thành angiotensin II, do đó làm
giảm huyết áp, phòng chống bệnh cao huyết áp. Lượng peptide chứng năng có
trong thực phẩm tựnhiên nhìn chung không cao. Vì vậy, người ta tạo ra các loại
peptide này bằng phương pháp hóa sinh, công nghệ gen hay vi sinh vật trong công
nghệ enzyme để thu một số lượng l ớn tăng cường vào thực phẩm chế biến.
1.4.Vitamin và khoáng chất
Ngoài những tác dụng thông thường, vitamin và khoáng chất còn có một số tác
dụng khác trong việc phòng chống bệnh tật. Carotene, vitamin A, E, C, glutathion,
tocopherol, sắt, kẽm, selenium có khả năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng
được những bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa. Vitamin
B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, có tác dụng tốt
cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai.


Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, phòng ngừa

các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy và nhiễm trùng hô hấp ở trẻ nhỏ.
1.5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric
Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác
dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy.
Ngoài ra nó còn làm giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh ung thư ruột
kết, nhất là acid butyric. Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng như
là một probiotic, có tác dụng tăng cường miễn dịch, hạn chế táo bón, điều trịnhiễm
trùng tiết niệu sinh dục.
Acid béo chưa no
Vai trò phòng bệnh của acid béo chưa no một nối đôi (MUFA) và nhiều nối đôi
1.6.

(PUFA), omega-6 và omega-3 đãđược nghiên cứu. Một số acid béo thuộc những
loại này có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như: phòng ngừa hình
thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huy ết áp, giảm mỡ máu,
loạn nhịp tim. Ngoài ra còn có khả năng chống viêm khớp, bệnh vảy nến, ung thư.
Lecithin là một phospholipid có tác dụng cùng với omega-3 làm giảm cholesterol
máu, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lecithin có nhiều trong lòngđỏ
trứng gà, đậu nành, rau quả.
1.7.
Các loại sắc tố thực vật
Thực vật có rất nhiều loại sắc tố khác nhau, dựa trên cấu trúc hóa học và màu sắc
của nó, sắc tố thực vật được chia làm 3 nhóm chính: nhóm sắc tố có màu xanh
(Chlorophyll), nhóm sắc tố màu vàng–đỏ (Carotenoid) và nhóm sắc tố màu tím
(Anthocyanin). Các sắc tố thực vật, nhất là nhóm carotenoid có vai trò chống oxy
hóa rất mạnh, vì vậy có tác dụng phá hủy các gốc tự do, ngăn chặn s ự hình thành
gốc t ự do trong cơ thể, từ đó bảo vệ tốt tế bào, tránh tổn thương do các yếu tố vật
lý, hóa học gây ra. Nhờ đặc tính này mà sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh

ung thư. Ngoài ra, các sắc tố thực vật còn được sử dụng làm màu thực phẩm t ự
nhiên rất an toàn cho cơ thể.
2. Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nguyên liệu
2.1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật
Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như:
• Đậu nành: Là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trên thếgiới kể cả Việt
Nam. Ngày nay, ngoài quan tâm đến giá trị dinh dưỡng protein của nó, từ thập kỷ
90 đến nay, người ta còn chú ý nhiều đến các chất dinh dưỡng chức năng trong
đậu nành. Nó là loại thực phẩm có khả năngphòng chống các bệnh tim mạch, ung
thư, bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh.
• Cà chua: Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng
kể nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hóa, ung thư cổ
tử cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ
nhồi máu cơ tim. Khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua đ
ược cho là nhờ lycopene, một dạng của carotene có khả năng chống oxy hóa mạnh.
• Tỏi (Allinum sativum): Tỏi là loại thực phẩm chức năng thường được sử dụng
nhất, có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe con người. Nó có khả
năng phòng bệnh ung thư, là chất kháng sinh thực vật tự nhiên, chống tăng huyết
áp và giảm cholesterol máu. Trong tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong
nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, nhờ vậy giúp cho tỏi có đ ược
những tác dụng y học trong việc phòng chống bệnh tật. Tỏi còn có tác dụng làm gi
ảm nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch và huyết áp.
• Các loại rau cải(Broccoli và Cruciferous Vegetables): Nhiều nghiên cứu dịch tễ
học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải, đặc biệt là cải bắp, súp lơ (đặc


biệt bông xanh), cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Những loại rau cải
này chứa hợp chất glucosinolate, một loại glycoside có chứa lưu huỳnh chống lại
chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế receptor estrogene.
• Cam quýt: Các loại quảthuộc nhóm này gồm cam, quýt, chanh, quất, bưởi… Một

số nghiên cứu dịch tễ học chỉra rằng các loại quảthuộc nhóm này có khả năng
phòng chống nhiều loại ung thư ở người nhờ hàm lượng vitamin C, acid folic và
lượng chất xơ khá cao trong nó.
Rượu vang và nho đỏ:
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Tỷlệ
•

mặc và tử vong do bệnh tim mạchở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người có sử
dụng thường xuyên rượu vang. Ở vùng sản xuất và sử dụng nhiều rượu vang đỏ ở
Pháp, mặc dù người dân ở đây ăn nhiều mỡheo tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim mạch
lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hàng ngày. Trong rượu vang có flavonoid, đặc
biệt rượu vang đỏ có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa hạt
mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích đ ọng cholesterol trên thành mạch,
tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra trong rượu vang đỏ còn có những chất ngăn
ngừa bệnh ung thư.
• Trà: Trà là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới. Trong trà có
hợp chất polyphenolic, có nhiều trong trà xanh, có vai trò chống ung thư, đặc biệt
là ung thư vú. Hợp chất polyphenolic có nhiều dẫn xuất khác nhau, có tác dụng
chống oxy hóa mạnh , bảo vệ tế bào tránh đột biến gen, vì vậy mà nó phòng chống
được ung thư. Một sốbằng chứng khác cũng cho thấy việc tiêu thụ trà xanh còn
làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, vì trong trà xanh chứa nhiều hợp chất
flavonoid. 2.2.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật
Những loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc từđộng vật đáng kể bao gồm: cá,
sữa và sản phẩm từ sữa, thịt bò…


• Cá và dầu cá: Trong cá, đặc biệt là cá biển có nhiều acid béo chưa no Omega-3.
Đây là loại acid béo chưa no có nhiều nối đôi (PUFA). Acid béo Omega-3, đặc biệt
là DHA rất cần cho sự phát triển não bộđứa trẻ, ngoài ra nó có tác dụng làm giảm
chlesterol xấu LDL và làm tăng cholesterol tốt HDL, vì vậy có tác dụng bảo vệ tim

mạch, tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. Sữa và các sản phẩm từ sữa: Sữa
mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển của em bé vì nó có thành phần dinh dưỡng
rất đầy đủ và cân đối, dễ tiêu hóa. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có một lượng kháng
thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ để chống lại sự xâm nhiễm vi trùng gây bệnh.
Theo tài liệu của Hà Huy Khôi (2004) thì trong sữa mẹ còn có yếu tốbifidus mà
bản chất của nó là lactooligosaccharide, có tác dụng kích thích nhóm vi sinh vật
hữu ích trong ruột già như Bifidobacteriumphát triển, kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn gây hại. Những vi khuẩn có ích trong đường ruột được coi là probiotic bao
gồm:Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae… Ngày nay người ta sử
dụng nó để chế biến sữa chua yoghurt.


CHƯƠNG 3
III. Ứng dụng của thực phẩm chức năng
Hiện nay, trên thị trường có 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung vitamin và
khoáng chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phòng loãng xương hỗ
trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng l ực) loại thực phẩm
chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các loại
nhóm nước giải khát và tăng lực, nhóm các loại giàu chất xơ tiêu hóa, nhóm các
chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng
đặc biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ có thai, người mắc các chứng
bệnh). Tấc cả các loại thực phẩm chức năng không có khả năng chữa bệnh. Trên
nhãn hiệu sản xuất không được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào.
1.

Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất.

Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật Bản.
Loại thực phẩm này bổ sung những khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như việc bổ
sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước

giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp luật
hóa để giải quyết tình trạng nạn đói tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng.
2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên
Đây là nhóm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu cầu
người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà có các sản ph ẩm dạng
viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khoáng chất.
Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hóa, thực phẩm chức năng
chống ung thư, thực phẩm chức năng phòng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao


huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn
tính khác.
3. Nhóm thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng
Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhóm trà thảo dược: Được sản xuất và chế biến
để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần
kinh, tiêu hóa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành cho
người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường.
4. Nhóm các loại nước giải khát và tăng lực
Là dạng thực phẩm được sản xuất chế biến và bổ sung năng lượng, vitamin,
khoáng chất vào các loại thực phẩm. Các loại nước giải khát hàng ngày, nước tăng
lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những
thực phẩm này góp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt.
5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa Các loại thực phẩm chức năng này
không sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử dụng các polysaccharide là bộ khung, giá
đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người.
Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, làm tăng khối lượng phân do đó chống được
táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Ngoài ra chất xơ còn có vai trò chuyển hóa
đối với cholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm
bớt cảm giác đói. Do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo
đường. Người ta đã theo dõi thấy khối lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ

làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi
ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày.
6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột
Nhóm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hóa sinh học (probiotics)
và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già. - Các vi khuẩn


cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật
chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đ ường ruột. Các vi khuẩn này kích
thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này
thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường
ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+), không gây bệnh, sử
dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn dịch tế bào của cơ
thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích đ ể phòng chống các dị ứng do IgE trung
gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và
khả năng tạo phân bào cao. - Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh
hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức
khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm
không tiêu hóa, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng
hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn
có lợi phát triển giúp cải thiện sức khỏe
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt
Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau:
- Thực phẩm chức năng cho phụ nữ có thai.
- Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi.
- Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh.
- Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.

- Thực phẩm từ thiên nhiên như: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật.


CHƯƠNG 4
IV.Thực phẩm chức năng bổ sung probiotics
1.Giới thiệu về probiotics
Đường ruột của chúng ta có sự hiện diện rất lớn của hệ vi sinh vật có vai trò hỗ trợ
các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Có khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn trong
đường ruột của chúng ta, chúng bao gồm cả những vi sinh vật có l ợi (như các loài
thuộc nhóm Lactobacillus, Bifidobacteria) và những vi sinh vật có hại (chẳng hạn
như Clostridium, Staphylococcus…). Các vi sinh vật có lợi sẽ có tác động có lợi
cho sức khỏe như là tổng hợp vitamin, giảm sự hình thành các chất gây hại trong
ruột, hỗ trợ tiêu hóa giúp hấp thụ tốt hơn và cải thiện sự rối loạn của đường ruột
cũng như là tăng cường sức đề kháng, giúp phòng bệnh. Ngược lại, các vi sinh vật
có hại sẽ gây ra những tác động xấu cho cơ thể như hình thành các chất gây hoại tử
đường ruột, các chất gây ung thư…Vì vậy, sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột là
rất quan trọng để duy trì lượng vi sinh vật có lợi chiếm ưu thế hỗ trợ các chức năng
về tiêu hóa và miễn dịch. Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày hệ đường ruột của
chúng ta rất dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây rối loạn hệ vi sinh vật đ
ường ruột. Chẳng hạn như sự lão hóa, dùng kháng sinh, chế độ ăn không cân bằng,
căng thẳng và làm việc quá sức, hay sự nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm…Các
nhân tố này sẽ làm cho hệ vi sinh vật có lợi giảm đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật
gây hại tăng lên, gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều đó cho thấy tầm quan trọng
của hệ vi sinh vật đường ruột trong việc duy trì sức khỏe và phòng bệnh. Có thể
nói, người tiên phong trong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để cải thiện hệ vi
sinh vật đường ruột và phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota – Trường Đại Học
Kyoto, Nhật Bản. Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều người bị chết vì bị


nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và trình trạng thiếu dinh dưỡng. Vì vậy, giáo sư

Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men acid
lactic với mục đích kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng vi khuẩn có lợi. Cuối cùng đã
chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
Chủng khuẩn này bắt đầu được sản xuất kinh doanh năm 1935 với tên sản phẩm là
Yakult. Đây là thực phẩm chức năng đầu tiên trên thế giới đưa chủng khuẩn
probiotics vào trong thực phẩm. Từ probiotics có nguồn gốc từ tiếng Hylạp có
nghĩa là “cho cuộc sống”, ngoài ra còn có thể dịch theo nghĩa gốc, “biotic” hay
“biosis” từ chữ “life” là đ ời sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì
thân thiện với đời sống con người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay
nấm có ích. Chúng còn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng s
ức khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng
ruột bị kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng,
những probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau.
Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics: - Bacillus spp Bifidobacterium spp - Enterococcus spp - Lactobaciluss spp - Nấm men - Còn
prebiotics là thực phẩm mang môi trường tạo điều kiện cho sự phát triển của vi
sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại. Chủ yếu là Oligosaccharides. Định
nghĩa Năm 1974 Parker cho rằng “probiotics là những vi sinh vật và những thành
phẩm mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Nhưng Fuller
(1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của Parker nó bao
gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy quá trình phát triển của động vật. Vì vậy, ông
đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi khuẩn s ống. Ông cho
rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có ảnh hưởng tốt đến vật
chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho vật chủ”.
Định nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả một vi khuẩn hay một hệ vi
khuẩn sống được dùng cho người hay động vật ảnh hưởng tích cực đến vật chủ


bằng cách cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột giúp cho dễ tiêu hóa và chúng
cũng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong giới hạn của sự nghiên cứu,
probiotics có giới hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù hợp với một hoặc một vài sản

phẩm (theo WHO/1994). Đến năm 1992 Havenaar và Veld lại đề nghị khái niệm
khác “probiotics là dịch cấy chỉ bao gồm một hoặc nhiều loại vi sinh vật sống mà
sử dụng cho người hay động vật, có tác động một cách hiệu quả cho vật chủ bằng
cách cải thiện hệ vi sinh vật bản địa” Vào những năm sau đó định nghĩa probiotics
càng được mở rộng hơn. Năm 1995, Fuller cho rằng “probiotics là dược phẩm hoặc
thực phẩm bao gồm những vi sinh vật sống hay những tác nhân kích thích của vi
sinh vật mà có tác động đến hệ vi sinh vật bản địa của động vật, thực vật hay thực
phẩm thu nhận nó và có tác động theo chiều hướng có lợi” theo thực phẩm chức
năng-sức khỏe bền vững (PGS, TS. Dương Thanh Liêm). Tuy nhiên, định nghĩa về
probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Theo Lee (2009) trích dẫn từ Lily và
Still Well (1965) đã mô tả trước tiên probiotics như một hỗn hợp được tạo thành
bởi một động vật nguyên sinh thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác. Khái
niệm này sau đó được phát triển xa hơn “vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic và vi
khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hoặc bổ sung trong thực phẩm lên
men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau khi được
tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có c ủa vật ch ủ”, (theo Lee,
2009 trích dẫn từ Havenaar và Veld, 1992). Mặc dù, có nhiều định nghĩa, thuật ngữ
probiotics đã được đề cập, song phổ biến nhất và có giá trị khoa học là định nghĩa
của tổ chức Y tế thế giới và tổ chức lương nông thế giới (WHO/FAO, 2001),
“probiotics là những sinh vật sống mà khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có
lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng”. Theo định nghĩa này thì những sinh vật
sống không chỉ bao gồm những vi khuẩn có lợi mà còn có cả nấm men như là nấm
men Saccharomyces cerevisiae. Hầu hết, các chủng probiotics được sử dụng để sản


xuất thực phẩm là loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và
Bifidobacteria
2.Cơ chế hoạt động của probiotics
Vi sinh vật probiotics góp phần tạo nên hệ vi sinh vật đường ruột lành mạnh, chúng
kết bám vào biểu mô ruột với số lượng lớn và đa dạng và nhờ đó cải thiện chế độ

bảo vệ đối với vật chủ bằng cách
. - Cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh về thức ăn và vị trí bám.
- Tổng hợp các chất kháng vi sinh vật gây bệnh.
- Cảm ứng huy động tế bào miễn dịch và hoạt hóa đáp ứng miễn dịch thích hợp.
2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột
Vị trí hoạt động của probiotics là trên bề mặt của biểu mô ruột. Vì vậy, việc duy trì
tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột là cần thiết nhằm ngăn cản sự đào thải
nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột. Tại đó, trước tiên chúng phải có khả năng
bám dính để cạnh tranh vị trí và nguồn dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh và duy
trì vi khuẩn trong bộ máy dạ dày – ruột người. Muốn vậy, chúng phải sống sót khi
đi qua dạ dày. Nơi có pH acid và enzyme tiêu hóa. Chauviere và cộng sự năm
(1989) thấy rằng chỉ một vài chủng Lab có khả năng kết bám với tế bào ung thư
ruột kết (caco-2) hoặc dòng tế bào HT-29, Conway kjellberg (1989) đã xác định
một loài protein ngoại bào từ Lab. fermentum là trung gian cho sự kết bám đặc
trưng giữa vi khuẩn và cơ thể vật chủ. Một số nghiên cứu khác (Brooker và Fuller,
1975) cũng cho thấy vai trò của cacbohydrate trong sự kết bám của Lab. Thành
phần protein cũng chứng tỏ có sự ảnh hưởng của vi khuẩn tới biểu mô vảy trong dạ
dày heo (Henrickson, Szewzyk và coway, 1991). Các nhân tố kết bám của Lab dựa
vào nhiều bộ máy gồm nhiều cấu trúc bề mặt khác nhau cần cho sự xâm chiếm của


Lab trong ruột. Elo và cộng sự (1991 báo cáo rằng Lactobacillus casei GG từ sản
phẩm mẫu sữa và sản phẩm đông khô đều liên kết với dòng tế bào caco-2 trong
môi trường có ái lực mạnh. Chúng định cư nhanh chóng và tồn tại được trong
đường ruột của người. Green và Klaenhammer nghiên cứu những yếu tố liên quan
đến sự kết bám của các chủng Lab phân lập từ người như: L. acidophilus BG2FO4,
L. acidophilus NCFM/N2 và L. gasseri ADH với các tế bào caco-2 từ người và
thấy rằng đối với 3 chủng thì sự kết bám phụ thuộc vào giá trị pH, kết bám tốt hơn
ở pH acid. Sự oxi hóa từng thời kỳ của cacbohydrat bề mặt vi khuẩn rất đáng quan
tâm vì chúng làm giảm sự kết bám của L. gasseri ADH, trung hòa sự kết bám của

L. acidophilus BG2FO4 và không ảnh hưởng đến sự kết bám của L. acidophilus
NCFM/N2. Những kết quả trên cho thấy rằng Lactobacillus kết bám với tế bào ruột
qua nhiều bộ máy mà bao gồm bởi nhiều sự kết hợp khác nhau giữa protein và
cacbohydrat của vi khuẩn và tế bào nhân thật. Hơn nữa, ảnh hưởng của pH trên
những tế bào caco-2 cũng góp phần đáng kể vào sự kết bám của chủng này trong
dịch nuôi cấy. Vì vậy, chúng có những khả năng như:
- Nó đẩy mạnh sự liên kết chặt chẽ của những tế bào biểu mô.
- Giảm việc kích thích bài tiết và những hậu quả do bị viêm của sự lây nhiễm vi
khuẩn.
- Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy.
2.2. Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật
Vi khuẩn probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn các mầm
bệnh bằng nhiều cơ chế khác nhau:
- Tiết ra các chất kháng khuẩn gồm các acid hữu cơ, H2O2, Bacteriocin có khả
năng ức chế vi khuẩn Gr (+), Gr (-).


- Cạnh tranh với các nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột.
- Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh.
- Tác động kháng độc tố. Những hoạt động này có được là do:
- Làm giảm pH của môi trường trong khoang ruột thông qua sự tổng hợp các acid
hữu cơ như acid lactic, acid acetic, acid propionic.
- Làm giảm khả năng oxi hóa – khử của môi trường ruột. - Sản xuất H2O2 trong
điều kiện kỵ khí.
- Đặc biệt tạo những hợp chất ức chế như Bacteriocin.
2.3. Tác động miễn dịch
- Probiotics như là một phương tiện phân phát các phương tiện kháng nguyên cho
đường ruột.
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng.

- Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh kháng thể
2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột
Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự sống sót của
probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì khác
nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự cân bằng tạm
thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy vài ngày sau khi
bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng của
giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư
một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng probiotics
sẽ giảm xuống. Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như:


- Làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme của hệ
vi sinh vật đường ruột.
- Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột. Điều này hoàn toàn phụ
thuộc vào liều lượng và công dụng của giống vi khuẩn.
- Vi khuẩn probiotics điều hòa hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật đường
ruột.
- Tăng sự dung nạp đường lactoza.
- Giúp làm tăng vi khuẩn có lợi, làm giảm vi khuẩn có hại, giúp cân bằng hệ vi
sinh vật đường ruột. 2.5.Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn
- Tăng lượng thức ăn ăn vào và tăng khả năng tiêu hóa.
- Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như các cacbohydrate,
protein, lipid và khoáng.
3.Vai trò của vi sinh vật probiotics
Probiotics có nhiều vai trò đối với cơ thể con người và động vật. Chúng tác động
lên đặc điểm sinh lý bên trong và bên ngoài ruột của vật chủ. Chúng thường hiện
diện trong hệ tiêu hóa và trong lớp màng nhầy tử cung của người và đ ộng vật.
Chúng có khả năng chuyển hóa thành acid lactic và acid acetic. Đ ồng thời, chúng
cũng có khả năng cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và âm đạo bằng cách

làm giảm pH môi trường và sản sinh ra các chất có khả năng ngăn ngừa vi khuẩn
gây hại. Chúng hiện diện rất nhiều trong tự nhiên và có nhiều vai trò trong việc
đem lại lợi ích cho người và động vật.
3.1.Tác Động lợi ích về dinh dưỡng
Hiện nay các chủng probiotics đã được chứng minh có hiệu quả và được sử dụng
rộng rãi trong dinh dưỡng và điều trị là thuộc các loài thuộc tộc Lactobacillus,


Bifidobacterium, Saccharosemyces như Lactosebacillus Acidophilus, L. Casei,
Bifidobacterium Lactis, Saccharosemyces bouladii (nấm men). Trợ giúp đắc lực
cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotics giữ vai trò quan trọng trong việc
phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột. Nó giúp hệ miễn dịch ruột
sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (có 80% hệ miễn dịch của cơ thể
nằm ở ruột) Tiêu hóa hấp thu một số loại bột đường và chất xơ và biến nó thành
nguồn năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin, hấp thu
các chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotics sản sinh vitamin K và
nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, chúng cũng được trợ giúp chuyển hóa và loại
bỏ những chất độc. Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotics với nguy cơ thừa cân,
béo phì đ ược chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên người thừa cân béo
phì cho uống sữa cấy vi khuẩn L. Gasseri, chủng SB2005 trong vòng 12 tuần. Kết
quả thí nghiệm cho thấy mỡ bụng người này đã giảm 4.6%, mỡ dưới da giảm 3.3%
so với nhóm đối chứng (người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng
của những người thí nghiệm cũng giảm 1.4%, kích thước vòng eo giảm 1.8% (dẫn
theo Nutralngredients.com). Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì
có số lượng vi khuẩn thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và họ vi khuẩn
Bacteriodetes ít hơn 90% so với những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn
họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút cao calo của các phức đường và chuyển calo của
các đường này thành mỡ. Thí nghiệm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chuột
có cân nặng bình thường đã thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng
mỡ. Thí nghiệm này đã giải thích vi khuẩn đường ruột có quan hệ như thế nào đối

với cân nặng của cơ thể. Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất
lượng, khả năng tiêu hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên
chuột đã cho thấy sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với
yogurt chứa Lactobacillus. Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự
tăng trưởng, nhưng một số loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B.


Không những thế mà khả năng hấp thụ các kim loại như: Cu, Fe, Zn, Mn cũng đ
ược tăng lên đáng kể khi chuột được cho ăn yogurt. Vì vậy Lactobacillus đã được
xem là nhân tố kích thích sự hấp thu dinh dưỡng. Vì các lợi ích về mặt dinh dưỡng
như trên, khoa học dinh dưỡng khuyên mọi người nên sử dụng các chế phẩm
probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm probiotics được bổ sung vào thức ăn hằng
ngày có tác dụng lấy lại cân bằng hệ vi khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa
3.2.Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp
thụ các chất khó tiêu trong cơ thể. Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể
không thể hấp thu trực tiếp mà phải được chuyển hóa thành glucose và galactose
nhờ enzyme lactase nằm trên màng của các tế bào biểu mô ruột non. Đối với
những người không chịu được lactose do sự rối loạn về di truy ền, không có khả
năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn sữa, các phân tử
lactose không được thủy phân hoặc không được hấp thụ từ ruột non mà đi thẳng
xuống ruột già. Sau đó, chúng được thủy phân trong ruột già bởi lactase của các vi
khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đó sẽ chuyển hóa tiếp tục để tạo thành
acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và đ ầy hơi. Việc ăn yogurt,
sữa acidophilus, các tế bào sống của Lactosebacillus. Đặc biệt là Lb. Acidophilus
trong sữa tươi và các dược phẩm có chứa probiotics. Khi chúng sinh trưởng trong
ruột sẽ cung cấp enzyme -galactosidase thủy phân lactose, lactose được chuyển hóa
thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng và làm giảm triệu chứng ở những
người không chịu được lactose. Hiệu quả này có được là do khả năng của các vi
khuẩn có ích cung cấp lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên vì rằng, Lb.
Delbruekii ssp. Bulgaricus và Str. Thermophilus không chịu được độ acid của dạ

dày và không phải các vi khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đường ruột cho nên
hiệu quả của yogurt ăn vào thường được coi là do hàm lượng của lactose trong
yogurt đã bị giảm so với sữa bình thường và việc cấp lactose từ các tế bào đã chết.
Ngược lại, vi khuẩn đường ruột, đặc biệt một số loài Lactosebacillus, dưới các điều